На форуме недавно был задан вопрос о том как правильно замораживать и размораживать мясо.

Предлагаю в качестве ответа отличную статью.

"Большинство из нас употребляет мясо в пищу в различном виде – жареное, пареное вареное, тушеное, соленое и даже сырое . Покупка мяса, как правило, проходит на местном рынке или в специализированных местах, в супермаркетах, например. Самое свежее мясо естественно продается на рынке. Помимо того, что оно свежее, оно еще и наше, отечественное и чаще всего домашнее. Самой лучший вариант покупки мяса это домашнего производства, то есть у людей, которые сами вырастили ту самую свинью, для того чтобы заработать немного денег. Такой продукт считается экологически чистым, так как поросенка кормили всем натуральным и домашним. Люди у которых дома есть хозяйство несколько соток земли, на которой они выращивают практически все, что можно купить на рынке, покупают парочку поросят для того, чтобы потом продать одного на рынке, а второго оставить себе. Берут они его с расчета на то, что после уборки урожая у них будет все необходимое для того, чтобы их вырастить, а вот покупать биодобавки это уже лишние расходы, которые не входят в их план, так как все дороговато стоит. На рынке продажу такого мяса разрешают только после того, как оно пройдет все нужные анализы в специальной лаборатории.

Мясо имеет три самых основных состояния, это парное или его называют живым так оно очень свежее, охлажденное, такое мясо уже побывало в холодильной камере, но не было замороженным и, конечно же, замороженное. Самое вкусное мясо — живое мясо, оно имеет вкус свежести, очень часто его жарят на сковородке и называют свежиной. Охлажденное мясо также имеет свой вкус, но не имеет той свежести, поэтому из него делают различные блюда или маринуют на всеми любимый шашлык. А вот замороженное мясо, пройдя неправильную заморозку, может совсем лишиться вкуса мяса.

Замороженное мясо лучше всего покупать после промышленной заморозки в специальных морозильных камерах. Быстрая заморозка или как ее еще называют сухая заморозка, не дает образовываться кристалликам льда в мясе и при этом разрушать его ткни изнутри. К примеру, замороженное мясо промышленным способом поставляется во многие рестораны страны, а именно в стейк-рестораны, а стейки там просто замечательные.

Как правильно замораживать мясо

Но если вы решили купить мясо на рынке незамороженное, а дома положить в морозильник до лучших времен, то вам нужно знать как лучше всего заморозить его в домашних условиях, чтобы оно сохранило вкус мяса. Если вы хотите отложить большой кусок мяса в морозилку, то вам необходимо сделать следующее – порезать мясо на порционные кусочки, замотать их по отдельности в пакет и сложить в морозилку. Таким образом вам не нужно будет размораживать весь кусок мяса, чтобы отрезать от него нужный, ну скажем для плова, тем более мясо замораживать повторно просто недопустимо. Заморозка мяса маленькими кусочками даст эффект сухой и быстрой заморозки, что сохранит в мясе его целостность и вкус.

Как правильно размораживать мясо

Но не только нужно уметь правильно замораживать мясо, его нужно еще и правильно разморозить. Принцип разморозки прост. Нужно сделать так, чтобы оно имело товарный и аппетитный вид, поэтому в этом деле торопиться не стоит. Достаньте небольшой, заранее приготовленный кусок мяса и положите его, примерно на сутки, в холодильную камеру, где стоит нулевая температура. Когда мясо полностью станет одной температуры и в нем не будут прощупываться кусочки льда, тогда можно достать его из холодильника и поместить в воду, чтобы оно приобрело нормальную температуру. В воде мясо быстрее обменяется температурой и станет готовым к приготовлению, нежели просто оставить его на воздухе.

Такие простые правила заморозки и разморозки мяса помогут хозяюшкам сохранить в мясе все вкусовые качества приравненные к свежему."

Поделиться22020-02-19 15:35:49

• Автор: Kosmonavt
• Вершитель
• Откуда: Великобритания
• Зарегистрирован: 2009-01-15
• Сообщений: 12781
• Уважение: +2904
• Позитив: +3720
• Пол: Мужской
• Возраст: 40 [1978-01-25]
• Группа крови: 1
• Стиль питания: Был веганом, а теперь питаюсь сырой рыбой, желтками, печенью, салом и сырым мясом.
• Знак зодиака: Водолей
• Провел на форуме:

4 месяца 0 дней

Вы приобрели в магазине мясо и его нужно сохранить впрок. Для этого мясо охлаждают и замораживают. Если хранить нужно длительное время, его замораживают в холодильнике.

При охлаждении температура мяса понижается от 0 до минус 4°. По сравнению с замороженным в охлажденном мясе не происходят необратимые изменения, оно более полно созревает, вследствие чего приобретает лучший внешний вид, вкус и питательность.

При замораживании температура в мясе понижается от -8° и ниже. Замораживание характеризуется превращением влаги мяса в лед, а следовательно, прекращением жизнедеятельности микроорганизмов в большей степени, чем при охлаждении.

Полное замерзание влаги в мясе наступает при температуре, равной минус 55—65°. При температуре минус 18—22°, до которой рекомендуют замораживать мясопродукты, предназначенные для длительного хранения, вымерзает около 90 процентов всей воды.

Увеличение продолжительности сроков хранения мяса и мясопродуктов без понижения их качества имеет большое значение.

В настоящее время ученые разработали способ хранения путем применения углекислоты, обработки ультрафиолетовыми лучами и рядом других средств.

Нормы хранения мясных продуктов в мощных холодильниках следующие.

Охлажденную говядину, свинину и баранину при температуре плюс 1, минут 1° и влажности воздуха 80—85 процентов можно хранить 10—20 суток. Мороженое мясо — говядину, свинину, баранину, субпродукты, солонину в рассоле, мясокопчености, жир-сырец хранят при температуре от 0 до минус 18° 4—6 месяцев, птицу битую и мороженую — 8—10 месяцев, а после охлаждения — 7 суток. Для хранения мяса можно приспособить во дворе подвал-ледник. Лед для него нужно заготовить зимой из чистых водоемов. Камера хранения ледника должна быть изолирована от воды и теплого воздуха, оборудована системой вентиляции. В техническом и санитарном отношении наиболее приемлем сухой лед или твердая углекислота, при испарении которой получается температура около минус 80°. Кроме того, она не образует воду и не повышает влажность в хранилищах и в небольших концентрациях является неплохим бактериостатическим средством.

Для кулинарной обработки мясо нужно разморозить. Это явление называется дефростацией. В домашних условиях можно применять медленное размораживание в воздушной среде при температуре от 0 до 6—8°. Такой метод вызывает значительную потерю веса продукта за счет испарения влаги с его поверхности. Потери веса достигают 3,5—4 процентов. Быстрое размораживание проводят при температуре 16—25° и выше. При этом процесс ускоряется в 2,5—3 раза, потери веса очень незначительны.

Размораживание мяса в паровоздушной среде при температуре 25—40° или при орошении дает быстрый результат, но создаются благоприятные условия для развития микрофлоры.

В последнее время проведены опыты по размораживанию мяса электрическим током. Этот быстрый эффективный метод применяется в пищевой промышленности.

Нужно знать, что процесс размораживания мяса сопровождается некоторыми изменениями свойств продукта, в частности появлением ярко-красной окраски, потерей упругости.

Поделиться32020-02-19 15:45:03

• Автор: Kosmonavt
• Вершитель
• Откуда: Великобритания
• Зарегистрирован: 2009-01-15
• Сообщений: 12781
• Уважение: +2904
• Позитив: +3720
• Пол: Мужской
• Возраст: 40 [1978-01-25]
• Группа крови: 1
• Стиль питания: Был веганом, а теперь питаюсь сырой рыбой, желтками, печенью, салом и сырым мясом.
• Знак зодиака: Водолей
• Провел на форуме:

4 месяца 0 дней

«Мясо» — пищевой продукт убоя в виде туши (полутуши, четверти), представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани.

«Свежее мясо» — продукция, получаемая из животных непосредственно после убоя и сохраняемая только посредством охлаждения.

«Парное мясо» — мясо после убоя, до наступления стадии посмертного окоченения.

«Охлажденное мясо» — парное мясо, прошедшее цикл охлаждения с температурой в бедре 0 – 4°С, после завершения стадии посмертного окоченения, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.

«Замороженное мясо» — парное или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше -8°С.

Мясо само по себе представляет съедобный продукт, получаемый из мышечных тканей животного. Вместе с тем, мышечная ткань не используется в качестве пищи, перед тем как стать мясом она подвергается ряду трансформаций.

Мясо, которое возможно употреблять в пищу представляет собой «охлажденное мясо», в котором биохимические процессы сильно замедлены действием низких температур, исключена возможность быстрой порчи, снижена рН, произошло созревание.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ МЯСА В ПОЛУТУШАХ

Замораживание мяса предотвращает развитие микробиологических процессов и резко снижает скорость ферментативных и физико-химических реакций, обеспечивает длительное низкотемпературное хранение. Замороженное мясо в соответствии с НТД охлаждают до температуры в толще мышц не выше -8°С. При замораживании из мясного сока (после перехода интервала температур -0,6…+1,2°С) начинается вымораживание воды. Количество и величина образующихся при замерзании жидкости кристаллов льда, равномерность распределения его между клетками и межклеточным веществом, а также по толщине продукта зависят от скорости замораживания.

При медленном замораживании (при Ткам= -10 — -20°С) и относительно небольшой скорости теплоотвода, изменяется первоначальное соотношение объемов межклеточного и внутриклеточного пространства в результате диффузии влаги и фазового перехода воды: в межклеточном веществе образуются крупные кристаллы, а в клетках, которые обезвоживаются, кристаллов нет. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности структуры тканей, так как крупные кристаллы льда могут разрывать мышечные волокна.

При быстром замораживании мяса (при Ткам= -30 — -35°С) кристаллы льда образуются не только в межклеточном пространстве, но и непосредственно в клетках. Быстрое замораживание предотвращает диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ, что способствует образованию мелких , равномерно распределенных кристаллов. В этом случае характер распределения вымороженной воды мало отличается от характера распределения ее в свежем мясе и почти не вызывает гистологических изменений в мышечной ткани. Мясо быстрого замораживания имеет розовый оттенок, после оттаивания меньше отличается по вкусовым и питательным свойствам от охлажденного. В таком мясе белки денатурируют в меньшей степени, потери мясного сока при размораживании уменьшаются вследствие сохранения способности белков к набуханию.

Свойства мяса после его хранения существенным образом зависят от глубины автолитических изменений тканей к моменту полного замораживания. В мясе, замороженном в парном состоянии однофазным способом, активность ферментов сохраняется достаточно хорошо. Процесс созревания его после размораживания во многом аналогичен созреванию не мороженого мяса и приводит к повышению нежности и накоплению продуктов, придающих хороший вкус и аромат. Двухфазное замораживание мяса, замороженного к моменту разрешения посметрного окоченения, по вкусовым свойствам не отличается от мяса, замороженного в парном состоянии. Однако во время размораживания и последующей обработке такое мясо теряет много мясного сока вследствие нарушения в процессе автолиза многих микроструктур и целостности мембран. Созревание такого мяса после размораживания не всегда приводит к достаточному улучшению нежности, что объясняется потерей активности ферментов. Мясо в полутушах замораживают на подвесных путях специальных камер однофазным или двухфазным способом. При однофазном способе мясо в полутушах замораживается без предварительного охлаждения. Технологические требования, предъявляемые к процессу замораживания мяса, предусматривают быстрое его протекание и завершение до наступления послеубойного окоченения.

Поделиться42020-10-19 11:05:19

• Автор: Kosmonavt
• Вершитель
• Откуда: Великобритания
• Зарегистрирован: 2009-01-15
• Сообщений: 12781
• Уважение: +2904
• Позитив: +3720
• Пол: Мужской
• Возраст: 40 [1978-01-25]
• Группа крови: 1
• Стиль питания: Был веганом, а теперь питаюсь сырой рыбой, желтками, печенью, салом и сырым мясом.
• Знак зодиака: Водолей
• Провел на форуме:

4 месяца 0 дней

С Нового года в России запрещается производство и продажа мяса птицы глубокой заморозки

Игорь КОЗЛОВ, «ФАКТЫ»

С 1 января 2020 года в России вводится полный запрет на производство и продажу мяса птицы глубокой заморозки. Об этом заявил глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко. Запрет коснется не только импортеров, но и российских производителей. «Мы полностью отказываемся от замороженного мяса птицы», — подчеркнул Онищенко.

С нового года продавать в России будут мясо птицы только в охлажденном виде. Роспотребнадзор считает, глубокая заморозка уничтожает все полезные вещества.

Доля импорта мяса птицы на российском рынке составляет 25 процентов. И все это количество поставляется в страну в замороженном виде. По мнению экспертов, Россия на данный момент не может обойтись без этих поставок. Кроме того, примерно 50 процентов от общих объемов мяса птицы реализуются в стране в замороженном виде. Запрет способен подорвать рынок. Прогнозируется следующее развитие событий. На первом этапе, до вступления запрета в силу, мясо птицы очень сильно подешевеет, потому что производители будут пытаться сбыть за оставшиеся два месяца как можно большие объемы замороженной продукции. А в январе наступит второй этап – производство мяса птицы резко сократится, и цена на него подскочит.

Национальная мясная ассоциация России заявила, что решение Роспотребнадзора противоречит основным положениям доктрины продовольственной безопасности, которая была разработана правительством и предполагает обеспечение населения основными продуктами питания по доступным ценам. Запрет ставит под вопрос экспорт мяса птицы из России в другие страны.

Геннадий Онищенко эту критику отвергает. Он уверен, что запрет пойдет россиянам на пользу. Производители будут вынуждены развивать и осваивать современные технологии доставки охлажденного мяса. Он также напоминает, что в стране уже действует запрет на использование замороженного мяса птицы при производстве детского питания. Не стоит пугать и исчезновением импорта. Глава Роспотребнадзора напомнил о том, что на протяжении достаточно длительного периода времени был запрещен ввоз в страну курятины из США. Сначала американские власти искали в этом политическую подоплеку, но затем были вынуждены согласиться с требованиями нового российского техрегламента. Как только американские производители выполнили все условия, поставки мяса птицы из США в Россию возобновились.

Могу сказать что если мясо хорошо замороженно и не подвергалось заморозке несколько раз, то оно вполне полезно. Но если оно замороженно слишком долго, то вред оно нанесет огранизму такойже как и несколько раз размороженое мясо, поскольку в нем образуеться большое количество перекиси лепидов, а они уже в нашем организме начинают превращятся вьсвободные радикалы, и вывести их смогут только антиоксиданты. Про парное мясо могу сказать что оно через 2-5 часов становиться посмертно окоченевшим, т.е окончательно умерло, и становиться жестким как его не готовь. А по истечению суток с помощью физико химических превращений мясо преобретает нежную консистенцию и свойственный ему вкус и аромат. Поэтому мясо не отправляеться сразу после убоя на прилавок, а висит в прохладном помещении скотобойни до следующего дня. А на прилавках хоть оно и назыаается парным, оно уже не парное. В этом небольшое отличие мяса, а схожесть замороженного и парного мяса в том, что и то и другое при варке желательно слить первый бульон, когда он только закипел, поскольку в нем много трупных ядов, мочевины, мочевой кислоты и креатинина. За полезные вещества переживать не стоит, в первом бульоне их не будет, если его слить сразу после закипания, а не варить. Белок в мясе после закипания сворачиваеться и закупоривает мясо снаружи, придавая ему серый цвет, и запечатывая полезности внутри. После смены воды можно смело варить мясо дальше.

Чем отличается замороженное мясо от парного, плюсы и минусы?

О свойствах замороженного мяса и парного ( мясо которое не подвергался ни разу заморозке ) мы знаем, но не по нашей воле приходится употреблять в основном замороженное мясо. После заморозки мясо теряет свои основные качественные свойства и отличается оно от парного мяса свойственным признаком охлажденному мясу это признак в том что с размороженного мяса течет красная жидкость в смеску с водой и кровью, этим и отличается охлажденное ( замороженное ) мясо от парного не охлажденного ( не замороженного) мяса.

У замороженного мяса есть только один плюс, это длительный срок его хранения. Невозможно сравнивать по вкусовым качествам его со свежим, парным. Не вдаваясь в химиобиологические нюансы по качественному отличию белков и жиров в этих двух предлагаемых образцах, тем не менее стоит упомянуть, что многие полезные аминокислоты и витамины, содержащиеся в мясе, после заморозки теряют свои свойства. Придя на рынок, всегда обращаю внимание на содержимое лотка, в котором находится мясо. Если там скопилась жидкость (не кровь, а красноватая жидкость ), то это мясо просто ловко разморозили. Свежее парное мясо через некоторое время после разруба перестает течь, это его существенное отличие от оттаявшего. Но парное мясо долго не сохранить, поэтому приходиться его замораживать, что поделаешь, придется повару проявить побольше своей профессиональной выучки.

Парное мясо полученное не позднее 1,5 часа после убоя скота. В магазин оно поступает охлажденным, это все рекламный ход парное мясо.Кстати я слышала, что вредно употреблять мясо сразу после убоя скота.Говорят это не вкусно парное мясо, что оно жесткое, но вот я жила в деревне, там сразу после убоя варили шюлюм(по-моему так называется)и это очень вкусно.

Могу сказать что если мясо хорошо замороженно и не подвергалось заморозке несколько раз, то оно вполне полезно. Но если оно замороженно слишком долго, то вред оно нанесет огранизму такойже как и несколько раз размороженое мясо, поскольку в нем образуеться большое количество перекиси лепидов, а они уже в нашем организме начинают превращятся вьсвободные радикалы, и вывести их смогут только антиоксиданты. Про парное мясо могу сказать что оно через 2-5 часов становиться посмертно окоченевшим, т.е окончательно умерло, и становиться жестким как его не готовь. А по истечению суток с помощью физико химических превращений мясо преобретает нежную консистенцию и свойственный ему вкус и аромат. Поэтому мясо не отправляеться сразу после убоя на прилавок, а висит в прохладном помещении скотобойни до следующего дня. А на прилавках хоть оно и назыаается парным, оно уже не парное. В этом небольшое отличие мяса, а схожесть замороженного и парного мяса в том, что и то и другое при варке желательно слить первый бульон, когда он только закипел, поскольку в нем много трупных ядов, мочевины, мочевой кислоты и креатинина. За полезные вещества переживать не стоит, в первом бульоне их не будет, если его слить сразу после закипания, а не варить. Белок в мясе после закипания сворачиваеться и закупоривает мясо снаружи, придавая ему серый цвет, и запечатывая полезности внутри. После смены воды можно смело варить мясо дальше.

Замороженное мясо плюсы +хранится долго +долго хранит вкусовые и полезные качества минусы -нельзя замораживать повторно -при длительной заморозке теряются хорошие качества Парное мясо плюсы +способствует лучшему усвоению пищи +мало жира +ни чем не уступает охлаждённой и замороженной мясе нет минусов

Каждый вид мяса хранится по-разному. Например, говядина, свинина и телятина при правильной заморозке могут лежать в морозилке около полугода, мясной фарш – до 3 месяцев, птица – 2 месяца.

Замороженное мясо

Морозилка – это замечательное устройство, которое позволяет нам надолго запасти и сохранить любые продукты: ягоды, фрукты, овощи, мясо и прочее. Но все ли знают, как заморозить мясо? Именно об этом мы вам сейчас и расскажем!

Любое свежее мясо имеет 3 основных состояния: охлажденное, парное и замороженное. Давайте разберемся, как правильно заморозить мясо?

Как правильно заморозить мясо?

Конечно, самый лучший и эффективный способ заморозки – промышленный. Моментальная заморозка в промышленных условиях не дает появляться кристалликам льда, которые способны разрушить клетку мяса.

Второй способ – домашний, который практикуют большинство домохозяек страны. Конечно, домашний холодильник совсем не сравнится с промышленными холодильными установками. Но при правильной домашней заморозке тоже возможно достичь оптимального сохранения полезных питательных веществ в продукте. Многие часто задают вопрос, а можно ли повторно замораживать мясо? Самое главное, помните, что повторно замораживать мясо нельзя! В нем не остается почти ничего полезного — одни пищевые волокна.

Еще один маленький секрет состоит в том, чтобы не замораживать мясо большим куском. Почему? Да потому что при домашней заморозке большого куска сначала замораживаются его края, затем средний слой, а только потом центр. Таким образом, разрушается его клеточная структура. Правильнее всего будет разрезать мясо на небольшие кусочки, каждый положить в отдельный полиэтиленовый пакет или пластиковый контейнер.

Для того, чтобы мясо у вас хранилось правильно, старайтесь положить его ближе к центру морозилки.

Сколько можно хранить мясо в морозилке?

Каждый вид мяса хранится по-разному. Например, говядина, свинина и телятина при правильной заморозке могут лежать в морозилке около полугода, мясной фарш – до 3 месяцев, птица – 2 месяца.

Теперь давайте подведем итог всему вышесказанному:

• лучше всего покупать охлажденное мясо в небольшом количестве, необходимом для приготовления одного блюда;
• покупать желательно только то мясо, которое заморожено промышленным способом и упаковано порционно;
• заворачивайте мясо в пакет или кладите в контейнер, следите, чтобы в упаковке осталось как можно меньше воздуха;
• если мясо все же необходимо заморозить дома, то сперва разделите его на небольшие порции.

И не забудьте – повторная заморозка мяса запрещена даже самим производителем, а о продукте, замороженном домашним способом, даже сказать нечего.

Мясо стоит рассортировать на субпродукты и собственно мышечную ткань, с которой нужно срезать жир: у них разные сроки хранения, и мясо может испортиться.

Как замораживать продукты, как хранить замороженные продукты

Летом, когда так много свежих грибов, овощей, ягод, закономерно хочется сохранить их на зиму с минимальными потерями питательных свойств. В вареньях, соленьях, помимо квашеных, и любой домашней консервации витаминов остается откровенно немного, а усилий на их приготовление тратится множество. Вместе с тем обилие замороженных продуктов в супермаркетах поневоле заставляет задуматься: подойдет ли этот метод для домашних заготовок.

В первую очередь нужно понимать, что для домашней заморозки подойдут далеко не любые продукты. В промышленности используются мощные морозильные камеры, способные опускать температуру до -70°C, в то время как морозильная камера домашнего холодильника рассчитана на -18°C.

Как правильно замораживать продукты

Чем быстрее охлаждается продукт, тем мельче получаются образующиеся в нем кристаллики льда, а мелкие кристаллы не рвут ткани продукта и не нарушают его структуру. Поэтому, например, некоторые ягоды – черника, клубника – после домашней заморозки могут превратиться в неаппетитную массу, годящуюся разве что для приготовления фруктово-ягодных десертов, а нежная рыба или парное мясо наверняка станут более жесткими. Немаловажно и то, что домашнему холодильнику доступна только сухая заморозка продуктов – охлаждение их воздухом вместо быстрого погружения в охлаждающую жидкость. Однако при соблюдении некоторых условий прекрасные заготовки можно заморозить и дома.

Подготовка продуктов к замораживанию

Для заморозки, как и для любой консервации, подойдут только продукты хорошего качества: свежие, без повреждений или признаков порчи. Подпорченные фрукты лучше перебрать, срезать поврежденные места и переработать с применением термической обработки – сварить компот или варенье. Рыбу перед заморозкой нужно обязательно выпотрошить.

Продукты нужно готовить так, чтобы сразу после размораживания их можно было употреблять. Все предварительные шаги – мытье, нарезка, сортировка, вытаскивание косточек из фруктов, разделывание на порционные куски – нужно проделать до того, как поставить продукты в морозильную камеру.

После мытья сырье для заморозки нужно тщательно обсушить. Ягоды с прочной шкуркой можно замораживать, как есть, и перекладывать в пакеты уже готовыми, остальное – мясо, рыбу, овощные нарезки нужно упаковать в пакеты. Самые предусмотрительные хозяйки снабжают такие пакеты этикетками с названием продукта и датой заморозки, что сильно облегчает уход за припасами и контроль их сохранности.

Некоторые овощи – морковь, брокколи, сельдерей можно нарезать и бланшировать несколько секунд в подсоленной воде, а затем обсушить и охладить. Такая заморозка овощей позволит сразу использовать их в супах и рагу. Из нежных по консистенции ягод, которые с трудом перенесут бытовую заморозку – малины, черники, клубники – лучше заранее сделать пюре или обвалять ягоды в сахаре, а затем заморозить в полиэтиленовых пакетах с застежками-зипперами. Крупные фрукты, вроде яблок и персиков, рекомендуется нарезать на небольшие дольки и заморозить в холодном сиропе. На 1 кг фруктов берется 0,5 л сиропа из 100-200 гр. сахара: ломтики фруктов заливают охлажденным сиропом и замораживают в пакете с застежкой. Чем больше сахара, тем более мелкие образуются кристаллы льда и лучше сохраняется консистенция фруктов.

Мясо стоит рассортировать на субпродукты и собственно мышечную ткань, с которой нужно срезать жир: у них разные сроки хранения, и мясо может испортиться.

Чем холоднее будут продукты – тем лучше. Поэтому перед заморозкой стоит несколько часов остудить их в холодильнике.

Замораживание продуктов

Самое главное правило продуктовой заморозки гласит: это должно происходить так быстро, как только возможно. Чтобы этого добиться, нужно заранее подготовить морозильную камеру. По возможности разгрузите ее, при необходимости – разморозьте и в любом случае за 5-6 часов переведите терморегулятор в положение минимально возможной температуры. Если холодильник не оснащен системой No Frost, замораживать продукты нужно в нижней, самой холодной части камеры.

В первую очередь нужно понимать, что заморозка продуктов и хранение их – разные вещи. Для замораживания полностью освободите один из поддонов и застелите его пергаментной бумагой. Расположите охлажденные продукты в один слой так, чтобы его толщина не превышала 2 см: это могут быть пакеты с мясом, рыбой, домашние пельмени или ягоды россыпью. Оставьте продукты замораживаться на 5-6 часов или на ночь, а затем переместите их на верхние поддоны – для хранения, замороженные ягоды и другие рассыпные продукты перед этим быстро расфасуйте в заранее подготовленные пакеты. Никогда не замораживайте еду одним куском, не располагайте пакеты для заморозки стопкой: главная задача на этом этапе – обеспечить беспрепятственный доступ холодного воздуха ко всей поверхности продуктов.

Хранение замороженных продуктов

Уже замороженные продукты лучше уложить довольно плотно – это позволит лучше держать температуру. Фарш и субпродукты можно хранить дома не больше 2 месяцев, птицу, свинину и баранину без жира – полгода, дичь и говядину – до 10 месяцев. Жирное мясо и чистый жир хранится не больше 4 месяцев, как и готовые блюда. Срок хранения морепродуктов и мелкой рыбы – 2-3 месяца, порционных кусков крупной рыбы – до полугода. Замороженные овощи, фрукты и ягоды можно хранить целый год. Нужно учесть, что все эти рекомендации касаются только продуктов, правильно подготовленных и замороженных с соблюдением всех условий: мясо, замороженное цельным куском, может испортиться еще до того, как полностью промерзнет.

При охлаждении температуру мяса понижают от 36—37°С до 0, + 4°С. Охлажденное мясо покрывается корочкой подсыхания, частично защищающей мясо от потерь влаги и попадания микроорганизмов в глубокие слои.

Охлаждение мяса; подмораживание, замораживание мяса

При охлаждении температуру мяса понижают от 36—37°С до 0, + 4°С. Охлажденное мясо покрывается корочкой подсыхания, частично защищающей мясо от потерь влаги и попадания микроорганизмов в глубокие слои.

В ледниках туши либо же часть туш подвешивают на крючья на расстоянии около 3—5 см друг от дружки, чтобы обеспечить хорошую циркуляцию воздуха и равномерное удаление тепла. При близком размещении туш в местах их соединения может появиться «загар».

Тяжелые либо же более упитанные туши располагают ближе к источнику холода, так как скорость их охлаждения проходит немного медленнее. Чтобы получить устойчивое при хранении охлажденное мясо, лучше в леднике перед загрузкой понизить температуру до -2°, -3°С и потом поддерживать ее па уровне -2, -3°С и затем поддерживать её на уровне -1–0°С с помощью льдосоляной смеси. Подходящая влажность воздуха 90-92%. Длительность процесса охлаждения при данном режиме устанавливают с учётом вида, величины и упитанности туш. Как правило, мясо охлаждают 24—36 ч.

Особое внимание стоит уделять созданию условий для хорошей циркуляции воздуха и обязательной вентиляции со сменой 1—3 объемов воздуха в день. Кратность вентиляции находится в прямой зависимости от степени загрязненности воздуха в камере газами, которые выделяются из мяса.

Охлажденное мясо держат при температуре, приближённой к 0°С, и относительной влажности около 85—90%. Максимальная длительность хранения 15—20 суток, если созданы подходящие санитарно-гигиенические условия. При нарушении условий охлаждения и хранения мяса резко сокращается срок его устойчивости к порче, примерно в 2—3 раза.

Правильно охлаждённое мясо покрыто корочкой подсыхания, бледно-розовой или же красной окраски, имеет специфический запах, упругую консистенцию.

При охлаждении и ледниках либо камерах холодильника можно заметить потери массы за счет испарения влаги. Дли упитанной говядины они составляют около 1,24%, нижесредней 1,36, свинины жирной 0,86, мясной 1,27 и баранины 1,43—1,46%.

При хранении охлажденного мяса на протяжении первых суток оно теряет 0,7—0,8%, а за каждый последующий день хранении 0,02% от первоначального веса.

Охлаждать мясо можно благодаря естественному холоду в приспособленном для этой цели помещении. При этом потери массы возрастают за счет усиленной вентиляции и низкой относительной влажности воздуха. В течение первых 24 ч усушка говядины и баранины 1 оставляет примерно 2,5%, свинины 2%, за два дня соответственно 3,5 и 3, спустя 8 дней 4, через две недели до 5% и т.д.

Прямая связь: чем ниже упитанность туши, тем выше потеря влаги.

При существующих условиях охлаждения мясо в ледниках почти удается сохранять не более 7-10 дней (без заметных признаков ослизнения). При необходимости более долгого хранения осуществляют подмораживание мяса, т.е. доводят температуру в его глубоких слоях до —2—4°С. Подмораживание можно делать двумя методами:

выдерживая мясо при температуре от 18 до 20°С: говядину 6-10 ч, свинину 4-6, баранину 2—3 ч. Потом мясо помещают в ледник для хранении при температуре 2— 3°С;

выдерживая мясо при температуре 5 — 6°С на протяжении 2—3 дней, после этого его хранят при температуре —2—3°С. Длительность хранения подмороженного мяса возрастает в 2—3 раза в сравнении с охлажденным.

Сущность замораживания состоит в том, что под действием низкой температуры вода, находящаяся и мясе, превращается в кристаллы льда, и из-за этого ферментативные процессы и жизнедеятельность микроорганизмов существенно замедляются. Замораживание мяса используют с целью его долгого хранения.

Есть медленный и быстрый способы замораживания. При медленном замораживании, которое делается при небольших отрицательных температурах (-8-12°С), появляются крупные кристаллы льда, размещающиеся в межклеточном пространстве, за счет извлечения влаги из клеток. Кристаллы разрывают оболочки клеток, а при размораживании мяса вода и растворимые в ней вещества вытекают в виде мясного сока, увеличивая потери массы.

Чем медленнее происходит замораживание, тем крупнее кристаллы и больше потери мясного сока. При быстром замораживании (-18°С и ниже) появляются мелкие кристаллы льда, которые размещаются равномерно, также и внутри клеток. Оболочки клеток повреждаются незначительно, а при размораживании сок остается в мясе.

Замораживание обходится обычно в 3 раза дороже, чем охлаждение. Помимо этого, возникают дополнительные потери от усушки, понижается пищевое достоинство мяса, оно становится не таким сочным, теряется натуральная окраска, при варке бульон мутнеет.

Замораживать мясо можно после предварительного ею охлаждения (двухфазный метод) или же в парном виде (однофазный метод). При двухфазном замораживании мясо заранее охлаждают до температуры 0—4°С, потом замораживают. Длительность обработки такого мяса примерно 72 ч. Этот способ используют тогда, когда мясо предполагается хранить не долго (1—3 месяца). При однофазном методе парное мясо замораживают без предварительного охлаждения при низких температурах на протяжении 10—30 ч. Подобный метод применяется главным образом с целью долгого хранения мяса. В условиях индивидуального хозяйства наиболее распространен двухфазный способ.

Для замораживания мясо подвешивают на крючья, следя за тем, чтобы туши не соприкасались.

В процессе замораживания мясо теряет в весе благодаря вымораживанию влаги. Потери тем более, чем меньше упитанности мяса. При замораживании охлажденного мяса до температуры -8 оС говядина теряет около 0,7-0,8, свинина 0,6-0,8%. При хранении мороженого мяса усушка в первый месяц составляет обычно 0,3-0,5%, а потом 0,2%.

Мороженое мясо перед применением следует разморозить. Есть медленней и быстрый методы размораживания. Оптимальным является медленное размораживание, когда мясо оттаивает при температуре +6-8 на протяжении 1—2 дней. При оттаивании мяса при температуре до 15—20°С время размораживания уменьшается, однако мясо темнеет и теряет до 4% своего веса.

Также при покупке мяса не лишним будет обратить внимание и не его запах. Каждый вид мяса пахнет по-своему, но одно их объединяет – ни одно качественное мясо не имеет неприятного, отталкивающего запаха. Если вам кажется, что вы выбрали самый лучший кусок, но его запах вызывает отвращение, лучше откажитесь от него.

Парное мясо

Мясом называют всю мускулатуру с костями, жиром, связками. В мясе находится очень много полезного для человека животного белка, который является неотъемлемой частью нашего рациона. Белок, содержащийся в этом продукте, служит строительным материалом для нашего организма. Почки, легкие, язык, сердце, мозги можно смело назвать мясными субпродуктами. Самые важные части мяса – это жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Жир – это источник энергии. Мясо способствует лучшему усвоению пищи. Обуславливается это за счет содержания в нем комплекса витаминов В (В1, В2, В12). Одним из важнейших показателей мяса является его цвет. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру.

• по термическому состоянию

• по форме отпуска в продажу

Это мясо имеет красновато-розовый цвет. Сало, кремового или белого цвета. Оттенок цвета должен идти по всей толщине данного изделия. Стоит учитывать возраст животного. Чем оно старше, тем темнее его мясо. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру. При возможности, желательно посмотреть на лимфатические узлы животного. Желательно, чтобы они были не распухшие и имели светлый цвет.

При приготовлении этого продукта Вам не обойтись без специальных приправ. Запах данного мясного продукта имеет довольно неприятный специфический запах. Вообще, баранина, это мясо непригодных для воспроизведения потомства овец и молодых кастрированных особей. Окрас этого мяса выражен светло-красным цветом. Жир белый. Но и тут не стоит забывать о возрасте животного. Чем старше, тем цвет темнее.

Такое мясо легче всего определить по свежести. Цвет свежей и качественной говядины всегда красный. Прослойка жира всегда белого цвета или кремового. Вообще говядина, это мясо крупного рогатого скота. Возраст — от трех месяцев. Если мясо несвежее, то оно имеет оттенок темно-красного цвета, переходящий в коричневый.

Это тоже мясо крупного рогатого скота. Самое главное различие от говядины заключается в его возрасте. Используется мясо исключительно от двух недель до трех месяцев. Свежая телятина выражена ярко-розовым цветом. Жирок белый. По цвету можно определить возраст. Чем светлее мясо, тем моложе животное.

Это куры, гуси, утки, петухи, индейки. Как и мясо крупного рогатого скота, возраст птицы тоже определяется по цвету. Кожа должна быть без перьев и видимых повреждений. Мясо свежей птицы белого цвета. Жир – светлого оттенка. Если мясо желтое и грубое, это значит что птица не совсем свежая. В идеале разрез тушки должен быть слегка влажным, но само мясо суховатым. Главное отличие мяса петуха от курицы заключается в его жесткости и цвете. Хотим отметить, что мясо гусей и уток имеет не бледно-розовый цвет, а красноватый.

Сейчас мы приведем Вам ряд признаков, по которым очень легко определить не пригодность данного продукта. Серый цвет мяса говорит о том, что миоглобин содержащийся в мясе разрушился. И произошло это за счет нагревания и резкого охлаждения. Основной показатель развития бактерий на поверхности мяса, это появление липкой слизи и повышенная влажность. О неправильной вентиляции и плохом охлаждении свидетельствуют появившиеся на поверхности мяса ярко выраженные сгустки крови. Розоватый цвет жира свидетельствует о том, что такое мясо вымачивали в марганцевом растворе.

Также при покупке мяса не лишним будет обратить внимание и не его запах. Каждый вид мяса пахнет по-своему, но одно их объединяет – ни одно качественное мясо не имеет неприятного, отталкивающего запаха. Если вам кажется, что вы выбрали самый лучший кусок, но его запах вызывает отвращение, лучше откажитесь от него.

Когда перед вами лежит кусок мяса неестественно ярко-красного оттенка, то перед вами мясо, искусственно обработанное продавцами для увеличения исходного веса.

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Второй способ – домашний, который практикуют большинство домохозяек и который я считаю неправильным. Купили большой кусок охлажденного мяса, отрезали на ужин, остальную его часть заморозили в простом холодильнике. Вот тут возникает проблема: медленная заморозка большего куска мяса неравномерна – сначала замораживается его край, потом средний слой и только потом центр куска, а это нежелательно. При разморозке в мясе, замороженном таким способом, разрушается клеточная структура и, скорее всего, вместо красивого мяса вы получите кусок биомассы, не пригодный для вкусного ужина.

Как правильно замораживать парное мясо

Любое мясо имеет три основных состояния: парное, охлажденное и замороженное. С первым и вторым состоянием все понятно, а вот третье требует пояснения. Для начала стоит поговорить о способах заморозки мяса, а потом уже переходить к его разморозке.

Самый лучший способ заморозки – это промышленный. Быстрая заморозка в специальных условиях не дает образовываться кристаллам льда, способным разрушить клетку мяса. Например, замороженным таким образом поставляется в Россию все мясо для стейков (у наших коровок недостаточно мраморности и прочих необходимых для такого продукта качеств). В большинстве стейк-ресторанов готовят именно из замороженного мяса, правильно хранившегося в процессе доставки и правильно размороженного. Разве стейки в ресторанах не вкусные? Итак, не нужно бояться мяса, замороженного промышленным способом, оно сохраняет вкусовые качества.

Второй способ – домашний, который практикуют большинство домохозяек и который я считаю неправильным. Купили большой кусок охлажденного мяса, отрезали на ужин, остальную его часть заморозили в простом холодильнике. Вот тут возникает проблема: медленная заморозка большего куска мяса неравномерна – сначала замораживается его край, потом средний слой и только потом центр куска, а это нежелательно. При разморозке в мясе, замороженном таким способом, разрушается клеточная структура и, скорее всего, вместо красивого мяса вы получите кусок биомассы, не пригодный для вкусного ужина.

Если домашняя заготовка оставшегося мяса все же необходима, необходимо это сделать правильно. Нужно разделить большой кусок мяса на небольшие куски (одна порция – один кусок), разложить их по отдельным пакетам и после этого замораживать. Конечно, вкус мяса будет не такой, как у парного или охлажденного, но все-таки лучше, чем у большего куска.

Итак, как же мясо размораживать правильно? Алгоритм действия очень простой. Из морозилки мясо нужно переложить в зону с нулевой температурой в холодильнике, подождать сутки, пока мясо не достигнет температуры 0 градусов равномерно по всей массе. Оно должно стать мягким, без внутренних уплотнений, пластичным.

Из нулевой зоны холодильника мясо положить в теплую воду и довести до комнатной температуры, под водой этот процесс займет буквально 10-15 минут. Почему именно под водой? В воздухе теплообмен низок, тогда как вода быстро и довольно равномерно доведет мясо до комнатной температуры. После этого мясо нужно переложить на бумажное полотенце и промокнуть воду сверху. Если мясо предназначено для приготовления бульона, то можно сразу опустить его в холодную воду и поставить вариться. Нельзя использовать горячую воду, иначе верхние белковые элементы могут свернуться.

Для чего мы разделывали мясо при домашней заготовке? Да все очень просто – порционные кусочки мяса быстрее и равномерней разморозятся по всей глубине мяса.

Чтобы подвести итог, сформулирую коротко несколько простых правил, которые я соблюдаю при покупке, хранении и приготовление мяса.

Лучше покупать охлажденное или парное мясо в количестве, необходимом для приготовления одного обеда или ужина, не больше.

Покупать мясо, замороженное только промышленным способом и упакованное порционно. Если мясо необходимо все же заморозить дома, разделить его на небольшие порции. Начинать размораживать мясо за сутки до приготовления в нулевой камере холодильника.

И не забудьте – повторная заморозка запрещена даже производителем, о мясе, заготовленном домашним способом, я вообще не говорю.

В начале поговорим о способах заморозки мяса, а потом о его разморозке.

Как разморозить мясо

Мясо бывает парное, охлажденное и замороженное.

С первым и вторым состоянием все понятно, а вот третье требует пояснения.

В начале поговорим о способах заморозки мяса, а потом о его разморозке.

Самый лучший способ заморозки это промышленный.

Быстрая заморозка в специальных условиях не дает образовываться льду, который способен разрушить клетку мяса.

Например, замороженным таким образом поставляется в Россию все мясо для стейков.

В большинстве стейк-ресторанов готовят из замороженного мяса, который правильно хранили в процессе доставки и правильно разморозили.

Разве стейки в ресторанах невкусные? Не нужно бояться мяса, которое заморозили промышленным способом, оно сохраняет вкусовые качества.

Второй способ это домашний, которым пользуются большинство домохозяек, и который нельзя назвать правильным.

Купили большой кусок охлажденного мяса, отрезали на ужин, остальную его часть заморозили в простом холодильнике.

Тут возникает проблема:

медленная заморозка большего куска мяса неравномерно – сначала замораживается его край, потом средний слой и только потом центр куска, а это нежелательно.

При разморозке в мясе, который заморозили таким способом, разрушается клеточная структура и вместо красивого мяса вы получите кусок биомассы, не пригодный для вкусного ужина.

Если домашняя заготовка оставшегося мяса необходима, нужно это делать правильно.

Надо разделить большой кусок мяса на небольшие куски (одна порция – один кусок), разложить их в отдельным пакеты и после замораживать.

Конечно, вкус мяса будет не такой, как у парного или охлажденного, но все-таки лучше, чем у большего куска.

Как же мясо разморозить правильно?

Из морозилки мясо нужно переложить в зону с нулевой температурой в холодильнике, подождать сутки, пока мясо не достигнет температуры 0 градусов равномерно по всей массе.

Мясо должно стать мягким, пластичным.

Из нулевой зоны холодильника мясо переложить в теплую воду и довести до комнатной температуры. Под водой это займет около 10-15 минут.

Почему именно под водой?

В воздухе теплообмен низкая, тогда как вода быстро и более равномерно доведет мясо до комнатной температуры.

После этого мясо нужно переложить на бумажное полотенце и промокнуть воду сверху

Если мясо предназначено для приготовления бульона, тогда можно сразу опустить его в холодную воду и потом варить.

Нельзя использовать горячую воду, иначе могут свернуться верхние белковые элементы.

А вот и несколько правил, которые мы рекомендуем соблюдать при покупке, хранении и приготовление мяса.

• Лучше покупать охлажденное или парное мясо в количестве, необходимом для приготовления одного обеда или ужина, не больше.

• Покупать мясо замороженное только промышленным способом и упакованное по порциям.

• Если мясо необходимо все же заморозить дома, разделить его на небольшие порции.

• Начинать размораживать мясо за сутки до приготовления в нулевой камере холодильника.

И не забудьте – повторная заморозка запрещена даже производителям.

Источники: http://supersyroed.mybb.ru/viewtopic.php?id=1997http://otvet.expert/chem-otlichaetsya-zamorozhennoe-myaso-ot-parnogo-plyusi-i-minusi-713660http://womanadvice.ru/zamorozhennoe-myasohttp://mirsovet.ru/retsepty/kak_zamorazhivat_produkty_kak_hranit_zamorozhennye_produkty.htmlhttp://sam-stroy.info/fazenda/food/1345822366.htmhttp://gosstandart.info/produkty-pitaniya/myasnye-produkty/parnoe-myaso/http://www.stepandstep.ru/catalog/learn-as/147231/kak-pravilno-razmorazhivat-myaso-chtoby-ne-poteryat-ego-poleznye-svoystva.htmlhttp://vosmarket.ru/tips/tips_products/258-kak-pravilno-razmorozit-myaso.html

Похожие записи
• 
  Из-за чего следует всегда плотно закрывать продукты после их применения краску для бровей
• 
  Если при открывании консервированой кукурузы был громкий хлопок
• 
  Как Хранить Колеса На Дисках На Балконе
• 
  Кабачковая икра домашнего приготовления сколько хранится в холодильнике