Если свежего перца три стручка то сухого сколько
В начале осени на многих овощных рынках можно приобрести яркий и красивый стручковый перец. Все использует его по–разному, но основные варианты – это медицина и кулинария. Такой перец является отличной специей для любителей всего острого. Как правило, его используют во время приготовления мяса, некоторых сортов рыбы, соусов и аджики. Кстати, существует много полезных рецептов на основе этого перца, помогающих бороться с различными болезнями.
Поэтому, если у вас возникает вопрос, можно ли заменить стручковый перец молотым, то ответ будет утвердительным, при условии, что это будет использоваться в кулинарии, а не в медицине. Молотый перец можно добавлять в большее количество блюд, такие как супы, колбасы, овощи и т.д., по сравнению со стручковым. В небольших количествах молотый перец могут употреблять и дети, а вот стручковый перец больше подойдёт для взрослых людей, не имеющих никаких проблем с пищеварением. Однако, если нужно приготовить настоящую аджику, то использовать молотый перец не стоит.
Самое интересное:
Можно ли консервировать суп
Каждая женщина знает о том, что определённую часть своего свободного времени ей придётся потратить на…
Можно ли заменить томатную пасту томатным соком
Томатную пасту применяют для приготовления подлив, соусов и заправки к борщу. Продукт получается в результате…
Можно ли в кофемолке молоть сахар
Сахарная пудра часто используется при приготовлении кондитерских изделий. Ею посыпают печенье, рогалики, пироги, пирожные и…
Каждая женщина знает о том, что определённую часть своего свободного времени ей придётся потратить на…
Любите ли вы острое так, как его люблю я? Все наше семейство, с папеньки начиная, принадлежит к племени маленьких огнеедов, так что перец — наше все.
Была в советские времена такая популярная заготовка — «Три перца». Из трех видов перца, как следует из названия, один из которых непременно острый. В нашей семье ее почему-то не готовили, и как правило баночка с перцем доставалась от кого-то в подарок. Так что рецепта я не знаю, и в маминой записной книжке его не нашлось.
И тут близкой подруге на работе сотрудник старшего возраста преподнес, стало быть, презент. А ей острого нельзя. И она передарила ее мне. Стрескав деликатес, я впала в тоску: баночка была очень маленькая. А мне хотелось еще. И еще. И еще.
Обуянная ностальгией и жаждой перца, я порылась по сусекам и нашла там вот такую книжку:
А там нашелся рецепт «Консервированный маринованный перец». В нем, правда, речь шла исключительно о сладком болгарском перце, но кто же может помешать добавить острый? Покажите мне того человека, который встанет между мной и острым перцем, я его покусаю.
Рецепт перепечатывать не буду, приведу краткое изложение.
Плоды тщательно моют а затем вырезают ножом плодоножку и семенник. Моют вторично. Бланшируют в кипящей воде 3-5 минут, затем погружают в холодную воду на 1-2 минуты.
Режут на кусочки, укладывают в банку.
На полулитровую банку добавляют 3-4 чайных ложки 5-процентного уксуса, один зубок чеснока и один лавровый лист.
Отдельно готовят заливку кипячением в литре воды 3-4 чайных ложек соли и 4 чайных ложек сахара. Горячую заливку наливают в банки с перцем и стерилизуют: полулитровые банки 8-10 минут, литровые 12-13 минут, затем укупоривают и охлаждают.
- два средних красных болгарских перца;
- один средний зеленый болгарский перец;
- три стручка острого перца — два зеленых и один красный, если кому интересно;
Болгарский перец, как положено по рецепту, бланшировала, вместе с магазинным острым. Это очень удобно делать в сетке для фритюра от мультиварки. Прямо очень удобно. За неимением таковой — воспользуйтесь дуршлагом.
Потом, соответственно, весь перец нарезала. Лирическое отступление: в маринад перец можно резать любыми кусками. Крупными и мелкими. Соломкой и квадратиками. Теоретически, вы вообще можете их целиком в банку закладывать, только тогда кончики срежьте, чтоб воздух и маринад проходили.
Дальше все — в точности по рецепту. Нарезанный перец, вместе с мелкими стручками, чесноком и лаврушкой утрамбовала в банку — зацените точность, ровно-ровно хватило. Уксус заливать не торопилась,
Дальше началось самое веселое: заливка. Потому что сколько на самом деле ее надо — рассчитать сложно. Ну не сложно, ну лениво, хорошо-хорошо. А ведь надо пересчитать количество соли и сахара.
Остается одно: залить банку холодной водой, слить ее потом оттуда в кастрюльку, добавить чуть-чуть на выкипание и посмотреть, сколько получилось. Вот поэтому я и не торопилась добавлять уксус.
Воды получается что-то около четверти литра — зависит от плотности утрамбовки перца в банку. Все понятно — нужно по чайной ложке соли и сахара. Так и поступила.
Вот после этих ритуальных плясок с водой я и добавила уксус — две чайных ложки. Да, это не 4 ложки 5-процентного, это 4 ложки 4,5-процентного, но полпроцента концентрации в данном случае никуда не фигурируют. У нас и банка на самом деле не пол-литровая.
Поставила банку на прихватку, подложила под донышко ложку и в три этапа залила горячей заливкой, протверяя, что не остается воздушных пузырей. Стерилизовала в аэрогриле 10 минут. Можно и в кастрюле с кипятком, но не забудьте на дно кастрюли что-нибудь постелить и банку погружать не выше, чем «по плечики».
А дальше все — банку закрыла прокипяченной крышкой, перевернула, оставила на ночь остывать — не укутывая.
Собственно, все. Через недельку банку можно открывать обратно и есть. Или через месяц. Или на Новый Год, в конце концов. Но учтите — получается очень острая штука. Язвенникам не рекомендую.
На сегодня у меня всё! Продолжение — в следующий вторник.
И дорогие подписчики, имейте в виду, согласно ответу поддержки Дзена «подписка не является гарантией показа канала в ленте подписчика», так что если хотите продолжения — заходите на канал во вторник.
На сегодня у меня всё! Продолжение — в следующий вторник.
1 ст. л. натертого свежего имбиря
Топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
Чашки (460 мл) йогурта
Ст. л. натертого кокосового ореха
Ст. л. нарубленных свежих листьев кориандра
2 щепотки молотого красного (кайенского) перца
Замочите дал в теплой воде на несколько часов. Слейте воду и размелите его в миксере. Чтобы получилась густая однородная паста, добавьте немного воды. Выложите эту пасту в миску и смешайте с семенами кумина, стручковым перцем, имбирем, асафетидой и ½ ч. л. соли.
Нагрейте на среднем огне в кархае топленое или растительное масло. Смочите ладонь левой руки и положите на нее около 50 г пасты. Большим пальцем правой руки расплющите ее в плоскую лепешку. Мизинцем правой руки сделайте маленькое углубление в центре и аккуратно опустите лепешку в масло. Поскольку тесто довольно жидкое, эта операция требует некоторой практики (если ничего не получается, не огорчайтесь — можно класть кусочки теста в масло ложкой). Обжаривайте крокеты 6-8 мин, все время переворачивая, пока они не станут красновато-коричневыми. Положите в дуршлаг.
Смешайте натертый кокосовый орех, свежий кориандр, молотый красный перец и оставшуюся соль с йогуртом и полейте крокеты этим соусом за час до подачи к столу. В углубление в центре каждой вады положите немного чатни из фиников и тамаринда (или кислого джема из алычи).
Время вымачивания дала — несколько часов
Время приготовления — 40 мин
Вермишель из нутовой муки
Севьян — одна из любимых закусок в Индии. Разного состава и формы, она продается практически всюду. Севьян можно есть отдельно, с овощными блюдами или салатами. Севьян хорошо сочетается с изюмом и поджаренными орехами. Единственная проблема — начав есть, трудно остановиться.
· 2 чашки (200 г) просеянной нутовой муки (или муки из обычного гороха)
· ½ ч. л. молотого красного (кайенского) перца
· ½ чашки (125 мл) холодной воды
· топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
Смешайте муку, пряности, соль и холодную воду и сделайте однородную густую пасту. Нагрейте масло на среднем огне. Несколько секунд сбивайте пасту венчиком. Затем лопаточкой наберите примерно столовую ложку пасты и продавите ее через дуршлаг с крупными отверстиями в масло. Лопаточкой соскребите остатки теста со дна дуршлага и положите обратно в миску. Продавите еще одну порцию через дуршлаг в масло. Делайте так до тех пор, пока вся поверхность масла не покроется вермишелью. Если паста слишком жидкая и капает из дуршлага, добавьте в нее гороховой муки. Переворачивайте вермишель шумовкой и жарьте до светло-коричневого цвета. Помните, что она немного потемнеет после того, как вы вынете ее из масла. Откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.
Вместо дуршлага можно использовать шприц для крема, выдавливая из него спирали или кольца. Если вермишель получилась слишком длинная, можно нарезать ее на куски после обжаривания.
Время приготовления — 25 мин
· 1-2 стручка свежего острого перца, мелко нарезанных
· 1 ч. л. натертого имбиря
· 3 чашки (700 мл) йогурта
· 1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)
· 3 ст. л. топленого масла
· 1 ½ ч. л. семян горчицы
· 4 ст. л. натертого кокосового ореха
· 3 ст. л. нарубленных листьев кориандра
Сделайте пасту, растерев в ступке перец и натертый имбирь. Смешайте ее с йогуртом, гороховой мукой, куркумой и солью в кастрюле, поставьте на огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите около 10 минут, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет и не начнет отставать от стенок кастрюли. Старайтесь не допустить образования комков.
Подготовьте место на гладкой чистой поверхности стола. Несколько столовых ложек загустевшей смеси лопаточкой размажьте по этой поверхности тонко и ровно, стараясь сделать это как можно быстрее. Повторяйте это, пока вся смесь не будет размазана в большой прямоугольник или квадрат.
Через несколько минут смесь затвердеет. Нарежьте ее полосками 2.5 см шириной. Скатайте каждую полоску в рулет и положите на блюдо. Когда все рулеты будут готовы, нагрейте ги в кастрюле и поджарьте семена горчицы. Поджаривайте, пока они не перестанут лопаться. Добавьте асафетиду, а через несколько секунд — натертый кокосовый орех. Помешивая, поджаривайте кокосовый орех в течение нескольких секунд, затем полейте этой приправой рулеты. Посыпьте их листьями кориандра и подавайте горячими или остуженными.
Время приготовления — 25 мин
Хрустящие овощи и воздушный рис с орехами и изюмом
Однажды в Индии Кишори даси, желая порадовать Шрилу Прабхупаду, решила приготовить для него что-нибудь особенное и обошла лучших чидва валл (профессиональных изготовителей чидвы) в Новом Дели, чтобы узнать их секреты. Когда на следующий день она приготовила это блюдо и подала его Шриле Прабхупаде к обеду, оно ему так понравилось, что он, позвав Кишори, спросил, как она его приготовила.
· 1 чашка (50 г) жаренного во фритюре воздушного риса
· 1 чашка (200 г) обычного гороха или турецкого горошка, вымоченного в течение ночи (2 части воды на одну часть гороха)
· ⅓ чашки (50 г) картофеля, натертого на крупной терке
· ½ чашки (50 г) крошечных соцветий цветной капусты
· ¾ чашки (50 г) баклажанов, очищенных и нарезанных маленькими кубиками
· ⅓ чашки (75 г) орехов кешью, миндаля или фисташек
· 1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный
· ½ ч. л. молотого черного перца
Если воздушный рис не поджарен, положите его в горячее дымящееся масло и жарьте несколько секунд. Переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Слейте воду с замоченного гороха и жарьте, погрузив его в горячее масло, 45 сек — 1 мин, пока он не раздуется и не станет хрустящим. Обжарьте вместе картофель, цветную капусту, баклажан и орехи. Переложите их в дуршлаг, чтобы масло стекло. Когда все компоненты подсохнут, смешайте их в миске. Добавьте изюм, специи и сахар и хорошо перемешайте.
Время приготовления – 30 мин
1 Таматар чатни (томатная приправа) 258
2 Себ ки чатни (яблочная приправа) 259
3 Ананас ки чатни (ананасовая приправа) 260
4 Нарьял чатни (приправа из кокосового ореха) 261
5 Дханья чатни (приправа из свежего кориандра) 262
6 Пудина чатни (приправа из мяты) 263
7 Кхаджур имли ки чатни (приправа из фиников и тамаринда) 264
8 Аам чатни (приправа из манго) 265
9 Алу нарьял райта (салат из картофеля и кокосового ореха) 266
10 Какри райта (салат из огурцов с йогуртом) 268
11 Палак ка райта (салат из шпината с йогуртом) 269
12 Бунди райта (капельки из нутового теста в йогурте) 270
13 Кела райта (бананы в йогуртовом соусе) 271
Чатни (приправы) и paйты (салаты) оттеняют вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, а холодные райты — острые блюда, а их яркий цвет делает эти традиционные индийские приправы украшением стола. С опытом к вам придет умение правильно подбирать чатни и райту к основному блюду.
В данной главе приведены рецепты двух видов чатни: вареных и сырых. Вареные чатни иногда делают из овощей, но чаще из фруктов. На их приготовление уходит довольно мною времени, так как фрукты или овощи следует варить до тех пор, пока они не разварятся полностью. Сырые чатни готовят, смешивая между собой компоненты и измельчая их в однородную пасту.
Чатни обычно сладкие и пряные на вкус. Они возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение. По словам Шрилы Прабхупады, хорошее чатни должно быть таким острым, что его едва можно есть, и таким сладким, что от него невозможно оторваться. Чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно одной-двух чайных ложек чатни. Чатни подают в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом. Подавая чатни, предупредите тех, кто пробует его в первый раз, чтобы они не клали и рот полную ложку.
Райты представляют собой вареные или сырые овощи или свежие фрукты и йогуртовом соусе. Это легкие освежающие блюда, которые очень просто готовить.
Таматар чатни
Томатное чатни по виду напоминает кетчуп, но оно намного вкуснее. Преданные не едят кетчуп и не предлагают его Кришне, так как в его состав входят уксус и лук, но томатное чатни вполне заменяет им кетчуп.
· 2 ст. л. топленого масла
· 2-3 стручка свежего острого перца, мелко нарезанных
· 1 палочка корицы дл. 5 см
· 2 ч. л. молотого кориандра
· 1 ст. л. натертого свежего имбиря
Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните, добавив 4 ст. л. воды. В кастрюле среднего размера нагрейте топленое масло на умеренном огне и бросьте туда семена горчицы. Прикройте крышкой. Когда семена горчицы перестанут трещать, добавьте к ним остальные специи, кроме асафетиды, и жарьте, помешивая, в течение одной минуты. Положите туда же помидоры, асафетиду и соль. Варите без крышки на медленном огне 20-30 мин, периодически помешивая. Вначале помешивайте время от времени, по мере загустения приправы делайте это чаще, пока в приправе почти не останется жидкости.
Продолжая мешать, добавьте сахар и увеличьте огонь. Мешайте более энергично еще 5 мин, пока чатни не загустеет и не станет по консистенции таким же, как густой томатный соус. Выньте гвоздику, лавровый лист и палочку корицы. Переложите чатни в чашу и дайте остыть. Томатное чатни подходит практически к любому блюду или закуске.
Время приготовления — 40 — 50 мин
Себ ки чатни
Хорошее яблочное чатни можно приготовить из яблок любого сорта. Выбирайте только твердые и спелые яблоки. Очень крупные и рыхлые яблоки не подходят для этого блюда.
По этому рецепту можно приготовить также чатни из других фруктов: персиков, слив, абрикосов, манго, гуавы, крыжовника и черной смородины. Если хотите, можете исключить асафетиду и уменьшить количество перца.
· 6 яблок среднего размера
· 4 ст. л. топленого масла
· 2 ч. л. натертого свежего имбиря
· 2 палочки корицы длиной по 5 см
· 50 г изюма (по желанию)
· 2-3 стручка сушеного острого перца, раскрошенных
· 1 щепотка асафетиды (по желанию)
Вымойте яблоки, очистите их и удалите сердцевину. Нарежьте яблоки на мелкие кусочки. Нагрейте в кастрюле топленое масло. Когда оно задымится, бросьте туда имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздику. Поджаривайте, помешивая, пока семена аниса не потемнеют (около 30 сек). Добавьте куркуму и асафетиду и затем нарезанные яблоки. Помешивайте 5-6 мин, пока яблоки не зарумянятся. Добавьте воду.
Накройте крышкой и варите около 15 мин, часто помешивая, пока яблоки не станут совсем мягкими. Разомните их в кастрюле. Добавьте сахар, увеличьте огонь и постоянно мешайте, пока приправа не загустеет. Удалите палочки корицы и гвоздику. Подавайте с горячими пури, с рисом или со сладостями в конце еды.
Время приготовления — 30 мин
Ананас ки чатни
Ананасы очень популярны в Индии. Самые вкусные — это ананасы, которые созрели на корню. У спелого ананаса сладкий аромат, выпуклые глазки и легко отсоединяющиеся внутренние листья.
· 1 ананас среднего размера
· 1 ст. л. топленого масла
· 2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных
· 50 г изюма (по желанию)
Держа ананас вертикально, срежьте кожуру острым ножом и удалите глазки. Разрежьте ананас вдоль на четвертинки и удалите сердцевину из каждой четверти. Затем каждую четверть разрежьте вдоль на три полоски, а каждую полоску — на кусочки. Положите их в миску и отставьте.
Нагрейте топленое масло в кастрюле и поджарьте семена кумина и перец до потемнения. Бросьте туда куркуму и молотую корицу, затем сразу же — кусочки ананаса. Обжаривайте, помешивая, в течение 4-5 мин, затем добавьте воду. Накройте крышкой и варите на медленном огне 15 мин. периодически помешивая. Снимите крышку и продолжайте варить, пока большая часть жидкости не испарится. Добавьте сахар и изюм и продолжайте варить на медленном огне, пока чатни снова не загустеет (около 10 мин).
Ананасовое чатни подается с пури, с шрикхандом или кулфи в конце еды в качестве десерта.
Время приготовления — 30 мин
Нарьял чатни
Приправа из кокосового ореха
Постарайтесь достать свежие кокосовые орехи. Они должны быть тяжелыми от молока и без трещин. Молоко ореха должно быть сладким и иметь приятный запах. Если же его запах напоминает запах масла, а вкус кислый, то орех испорчен. Чатни из кокосового ореха хорошо сочетаются с блинами доса; его можно также использовать как подливку к таким закускам, как докла, пакора и гаджар вада. Чатни из сухого кокосового ореха дает лишь приблизительное представление о том, каким должно быть настоящее кокосовое чатни.
· 1 ½ чашки (200 г) свежего кокосового ореха или 1 ½ чашки (100 г) натертого сухого кокосового ореха
· 1 ст. л. натертого свежего имбиря
· 1 ст. л. мелко нарубленных листьев кориандра
· 2-3 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных
· 3 ст. л. лимонного сока
Разбейте кокосовый орех и соберите молоко. Извлеките мякоть из скорлупы и срежьте коричневую кожуру. Нарежьте мякоть на мелкие кусочки и измельчите их в миксере с остальными компонентами. Добавьте столько кокосового молока или воды, чтобы смесь получилась однородной. Если у вас нет миксера, натрите кокосовый орех и растолките натертый орех в ступке. Вместо кокосового молока или воды можно использовать 1 ¼ чашки (300 мл) йогурта. В этом случае кокосовое чатни будет нежнее по вкусу и гуще по консистенции.
Время приготовления — 20 мин
Дханья чатни
Приправа из свежего кориандра
Для приготовления чатни из кориандра используйте только листья, так как стебли при измельчении сделают его волокнистым.
Приправу из кориандра необходимо есть в день приготовления. Благодаря йогурту это чатни получается не очень острым. В Северной Индии широко распространен другой вариант кориандрового чатни, в котором вместо йогурта используется тамариндовая вода и поджаренный арахис. Это чатни следует подавать в небольшом количестве, для одного человека вполне достаточно двух-трех столовых ложек.
· 50 г листьев свежего кориандра (кинзы)
· 4 ст. л. натертого кокосового ореха
· 1 ст. л. натертого свежего имбиря*
· 1-2 стручка свежего острого перца, мелко нарезанных
· 3 ст. л. лимонного сока
· 1 чашка(250 г) йогурта
· ½ ч. л. семян кумина, поджаренных и размолотых
* Если нет кокосового ореха и имбиря, положите в чатни слегка поджаренный фундук или арахис и немного тертой лимонной цедры.
Тщательно вымойте листья кориандра и мелко нарежьте их. Поместите все компоненты в электромиксер и превратите в однородную массу. Вместо электромиксера можно пользоваться мясорубкой. Накройте крышкой и поставьте в холодильник. Подавайте на стол холодным.
Время приготовления — 15 мин
Пудина чатни
Эта приправа, поданная в небольшом количестве, подходит к любому блюду.
· 50 г свежих листьев мяты
· 1 ст.л. натертого свежего имбиря
· 2 стручка свежего острого перца, мелко нарезанных
· 4 ст. л. лимонного сока
Тщательно вымойте мяту и стряхните воду. Используйте только листья и самые тонкие стебли, толстые стебли отрежьте. Все компоненты положите в электромиксер, добавив минимальное количество воды, необходимое для образования однородной пасты.
Это чатни лучше подавать охлажденным.
Если вы хотите сделать приправу из мяты и кориандра, возьмите 25 г листьев мяты, 25 г листьев кориандра, 75 г поджаренного в духовке или обжаренного во фритюре арахиса и 50 мл тамариндовой воды (см. стр. 91). Добавьте к ним остальные компоненты этого рецепта, кроме мяты, положите в электромиксер и превратите в однородную пасту. Вместо электромиксера можно пользоваться мясорубкой. Тщательно перемешайте. Для того, чтобы приготовить этот вариант мятного чатни, потребуется около 25 мин.
Время приготовления — 15 мин
Кхаджур имли ки чатни
Приправа из фиников и тамаринда
Эта приправа одновременно сладкая, кислая и острая на вкус. Она хорошо сочетается почти со всеми жареными закусками.
· 1 ¼ чашки (275 мл) воды
· ¾ чашки (150 г) фиников без косточек, нарезанных
· 1 щепотка молотого красного (кайенского) перца
· 1 ст. л. натертого свежего имбиря
Разломайте кусок тамаринда на мелкие кусочки и варите их в кипящей воде 10 мин. Затем процедите воду с тамариндом через сито. Деревянной ложкой протрите всю мякоть через сито в воду, пока в сите не останутся одни семена и волокна.
К тамариндовой воде добавьте остальные компоненты. Варите на среднем огне, без крышки, пока почти вся жидкость не испарится и приправа не загустеет до консистенции мармелада. Эта приправа хорошо сочетается с такими закусками, как самосы, катмир вада, дахи вада, урад-дал качори.
Время приготовления — 15 мин
Возможно, вы удивитесь, узнав, что зеленое, незрелое манго в каком-то смысле не уступает по вкусу спелому. Часто мякоть незрелого манго бывает оранжевой. Сахар, добавленный к этой приправе, придаст ей кисло-сладкий вкус.
· 1 большое зеленое манго
· 1 стручок свежего острого перца
· ½ ч. л. натертого свежего имбиря
· 1 ч. л. сахара (по желанию)
· 2 ст. л. свежих листьев мяты
Очистите манго от кожуры, срежьте мякоть и соскоблите мякоть с косточки. Нарубите мякоть манго на мелкие кусочки. Затем положите мякоть манго вместе с другими компонентами в электромиксер и превратите в однородную густую массу. Подавайте в маленьких розетках.
Время приготовления — 35 мин
Алу нарьял райта
Салат из картофеля и кокосового ореха
Эта райта из вареного картофеля, натертого кокосового ореха и приправленного пряностями йогурта, хорошо сочетается с особым блюдом.
· 6 средних картофелин
· 1 ¾ чашки (425 мл) йогурта
· 1 ½ чашки (100 г) натёртого кокосового ореха
· 1 ст. л. топленого масла
· 1 стручок свежего перца, мелко нарезанный
· 2 твердых спелых помидора, вымытых и нарезанных каждый на 8 долек
· 1 ст. л. натертого свежего имбиря
· несколько веточек петрушки
Отварите картофель «в мундире». Очистите, нарежьте на кубики, положите в миску и охладите.
Смешайте йогурт, соль и натертый кокосовый орех. Нагрейте ги в маленькой сковороде, бросьте туда семена горчицы. Сразу же накройте крышкой, чтобы семена не выпрыгивали на плиту. Когда они перестанут трещать, добавьте имбирь и перец. Помешивайте несколько секунд. Вылейте масалу в миску с йогуртом, бросьте туда же картофель, перемешайте и осторожно потрясите, чтобы картофель равномерно покрылся слоем йогурта и пряностей.
Подавайте охлажденным, украсив петрушкой и дольками помидоров.
Время приготовления — 30 мин
Какри райта
Салат из огурцов с йогуртом
Согласно «Аюр-веде» огурцы оказывают на тело охлаждающее и освежающее воздействие, поэтому в жаркий летний полдень нет ничего лучше, чем прохладная и ароматная райта из огурцов. Для разнообразия в салат можно добавлять нарезанную ломтиками редиску, зеленый горошек, зелень кориандра или петрушки.
· 2 огурца среднего размера
· 1 ¼ чашки (300 мл) йогурта
· ¼ ч. л. молотого черного перца
· 2 щепотки асафетиды (по желанию)
Поджарьте на сухой сковороде семена кумина и растолките в ступке. Вымойте огурцы и натрите на крупной терке. Отожмите избыток сока, смешайте с другими компонентами и как следует встряхните. Подавайте охлажденным.
Время приготовления — 15 мин
Палак ка райта
Салат из шпината с йогуртом
Для приготовления этого салата можно использовать шпинат всех сортов или любые другие зеленые овощи типа шпината. Новозеландский шпинат (который, кстати, не является настоящим шпинатом) можно даже выращивать дома летом и осенью.
· 450 г свежего шпината
· 2 чашки (475 мл) йогурта
· 1 ч. л. семян кумина, поджаренных на сухой сковороде и размолотых
· ¼ ч. л. молотого черного перца
Отрежьте у шпината стебли и промойте листья в нескольких водах. Затем опустите листья в кипящую воду на минуту или две, чтобы они стали мягкими. Откиньте листья на дуршлаг, отожмите избыток воды и крупно нарубите.
Налейте йогурт в большую миску, положите туда шпинат и другие компоненты. Перемешайте вилкой. Этот салат хорошо сочетается с пури. Его также можно подавать на обед в качестве дополнительного блюда.
Время приготовления — 20 мин
Бунди райта
Капельки из нутового теста в йогурте
· 1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)
· ¼ чашки (50 мл) холодной воды
· 1 ¼ чашки (275 мл) теплой воды
· 2 ½ чашки (600 мл) йогурта
· 2 щепотки молотого красного (кайенского) перца
· топленое масло для обжаривания во фритюре
· ¼ ч. л. сладкого красного перца (паприки)
· 1 ч. л. мелко нарубленных листьев кориандра или петрушки
Просейте гороховую муку в большую миску. Добавьте ½ ч. л. соли. Медленно влейте холодную воду, постоянно помешивая, пока не получите густое, однородное тесто. Отставьте. Растворите 2 ч. л. соли в теплой воде. Налейте йогурт в миску, положите в него ½ ч. л. соли, молотый кумин (оставьте немного, чтобы приправить райту перед подачей на стол) и перец. Перемешайте и охладите.
Нагрейте топленое масло на среднем огне. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы капля теста сразу всплывала на поверхность и шипела. Установите над маслом дуршлаг с отверстиями диаметром 3 мм. Лопаточкой продавите несколько ложек теста через дырки, чтобы вся поверхность масла покрылась каплями теста. Они должны жариться на медленном огне от двух до пяти минут до золотисто-желтого (но не коричневого) цвета. Проверьте, готовы ли они, вытащив одну и сжав ее между пальцами. Если капля получилась хрустящая, она готова. Положите готовые бунди в соленую воду для пропитывания на 15 мин.
Перед подачей на стол выньте бунди из воды и осторожно отожмите в ладонях, чтобы удалить избыток воды. Теперь смешайте основную часть бунди с йогуртом, а оставшиеся используйте для украшения. Посыпьте сверху измельченным тмином, молотым красным перцем и зеленью кориандра. Подавайте охлажденным.
Время приготовления — 20 мин
Время вымачивания — 15 мин
Бананы в соусе из йогурта
Этот рецепт — из ежемесячного журнала движения сознания Кришны «Бэк ту Годхед» («Обратно к Богу»), в котором есть раздел «Кухня Кришны». Этот раздел ведет Ямуна даси, одна из лучших поваров движения Харе Кришна. Банановая райта — ее любимый салат.
· 4 небольших, крепких, зрелых банана
· 2 чашки (475 мл) йогурта
· 3 ст. л. нарубленных листьев свежей мяты
· 2 ст. л. топленого или растительного масла
· 1 стручок свежего острого перца, очищенный от семян и мелко нарезанный
Очистите бананы и нарежьте по диагонали ломтиками по 3 мм толщиной. Отложите. Сбейте венчиком йогурт, соль, сахар и листья мяты в миске. Затем добавьте нарезанные бананы.
В маленькой кастрюле нагрейте топленое или растительное масло на среднем огне. Добавьте семена горчицы и накройте крышкой; снимите кастрюлю с огня, когда семена перестанут трещать и подпрыгивать. Бросьте туда нарубленный перец, встряхните кастрюлю, чтобы компоненты смешались, затем влейте приправу в йогурт. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Перед подачей к столу банановая райта должна постоять в холодильнике не менее часа.
Время приготовления — 10 мин
Время охлаждения — 1 час
2 Шрикханд (сгущенный ароматизированный йогурт) 278
3 Бурфи (молочная помадка) 279
4 Сандеш (индийский творожный десерт) 280
5 Кастури сандеш (особый индийский творожный десерт) 281
6 Мистхи дахи (густой сладкий йогурт) 282
7 Расгулла (творожные шарики в сиропе) 284
8 Рас малай (творожные шарики под сливочным соусом) 285
9 Суджи ка халава (пудинг из манной крупы) 286
10 Бхуни хи чинш ка халава (пудинг из манной крупы с карамелью) 287
11 Гаджар халава (морковный пудинг) 288
12 Бадам аур листа ка халава (ореховая помадка) 289
13 Пхал ка халава (фруктовый мармелад) 290
14 Кхир ссвьян (сливочный вермишелевый пудинг) 292
15 Кулфи (индийское мороженое) 293
16 Бесан ладду (сладости из нутовой муки) 294
17 Дварака-бурфи (помадка из нутовой муки) 295
18 Луглу (шарики из нутовой муки и сухофруктов) 296
19 Джалеби (хрустящие жареные спирали в сиропе) 297
20 Митхс самоса (пирожки с фруктами) 298
21 Пхал ка пакора (фрукты, жаренные в тесте) 301
22 Кервай (фаршированные банановые шарики, жаренные во фритюре) 302
23 Малпура (сладкие клецки в ароматизированном йогурте) 303
24 Гулаб-джамун (шарики из сухого молока в сиропе) 304
В этой главе приведено всего несколько рецептов сладостей из того практически бесконечною разнообразия сладких блюд, которыми славится Индия, и особенно Западная Бенгалия. по праву называемая «мировой столицей сладостей». Некоторые люди, стремящиеся к духовному совершенству, полностью отказываются от сладкого, боясь, что сладкие блюда возбудят в них желание материальных наслаждений и помешают их духовной практике. Но преданные Кришны с удовольствием принимают все. что было предложено Господу Кришне, включая и сладости. Преданные видят в прасаде проявление непостижимой милости Господа и средство приблизиться к Нему. Шрила Прабхупада. однако, постоянно подчеркивал, что во всем нужно знать меру. Несмотря на то что в целом преданные придерживаются здоровой диеты, а индийские сладости готовятся из полезных продуктов, он советовал преданным в будние дни есть как можно меньше сладостей (лучше оставлять их для гостей, приходящих в храм). Зато в воскресенье на «пире любви» он разрешал преданным есть столько сладостей, сколько их душе угодно. Придерживаясь этого правила, можно избежать многих опасностей, подстерегающих человека на духовном пути, который Веды сравнинают с лезвием бритвы.
Индийские сладости делают из молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Вместо сахарного песка лучше употреблять нерафинированный сахар или мед. Интересно, что очищенный сахар появился н Индии только и период правления Великих Моголов, до этого он не применялся в ведической кухне. Вместо него использовали гур (неочищенный тростниковый сахар) и джаггери (пальмовый сахар). И тот и другой являются замечательными заменителями рафинированного сахара, и мы советуем вам при возможности купить их. чтобы иметь представление об их вкусе. Согласно «Аюр-веде». одной из лучших естественных сладостей является мед, но в ней говорится, что при нагревании он становится ядовитым. Поэтому никогда не применяйте мед при выпечке кондитерских изделий и не доводите до кипения жидкости, в которые вы добавили мед (мед можно добавить в горячую воду или напиток уже после того, как вы сняли их с огня). Для изготовления сладостей можно также использовать и рисовый сахар, ячменный солод и кленовый сироп. Но прежде чем использовать эти заменители, необходимо определить, в каком количестве их класть, так как разные сорта имеют разную сладость. Как правило, одна часть сахарного песка равна одной части прессованного нерафинированного (коричневого) сахара или ½-¾ части меда.
Из всех индийских сладостей самые вкусные — молочные. Существует великое множество традиционных способов приготовления сладких блюд на основе молока. Кхир и бурфи получаются в результате уваривания молока на сильном огне. Сандеш и расгулла делаются из панира. Сгустив йогурт, можно получить изумительный молочный десерт — шрикханд, а поджарив шарики из сухого молока во фритюре и пропитав их густым сиропом, получают одну из самых вкусных сладостей в мире — гулаб-джамуны.
Другие сладости, к которым относятся дварака-бурфи, луглу и ладду, готовят из поджаренной нутовой муки и сухофруктов. Их можно приготовить в большом количестве и хранить несколько дней. Кроме того, одной из традиционных индийских сладостей является халава. которая не имеет ничего общего с турецкой, — индийскую халаву готовят на основе свежих фруктов, орехов, моркови и манной крупы.
Шрила Прабхупада говорил, что без сладкого риса пир — не пир. Поэтому повара наших храмов по субботам часто не ложатся спать до поздней ночи, готовя сладкий рис для воскресного пира. Существует множество способов приготовления сладкого риса. Выбранный нами рецепт является традиционным, и многие предпочитают его всем остальным.
· ⅓ чашки (50 г) белого риса с короткими или средними зернами
· ½ ч. л. размолотых семян кардамона
· 2 ст. л. нарезанного пластинками миндаля, слегка обжаренного (по желанию)
Промойте рис и откиньте на дуршлаг, чтобы он подсох. В высокой кастрюле, в которую помещается по меньшей мерс двойной объем молока, вскипятите молоко. Отрегулируйте огонь так, чтобы оно все время поднималось и бурлило, но не убегало. Чтобы рис сварился быстрее, первые 15 мин варите молоко без крышки. Постоянно мешайте деревянной ложкой, чтобы молоко не пригорело.
Положите в молоко рис и лавровый лист. Продолжайте размешивать. Варите на среднем огне, помешивая, еще 20 мин, пока рис полностью не разварится. К этому времени объем молока должен уменьшиться на одну треть. Помешивая, добавьте сахар, миндаль и размолотые семена кардамона. Варите еще 5 мин, затем снимите с огня. Сладкий рис должен быть не очень густым, когда его снимают с огня, потому что он густеет при охлаждении. Перед подачей хорошо охладите — чем холоднее рис, тем он вкуснее.
Чтобы придать рису другой вкус и аромат, добавьте вместо кардамона чайную ложку розовой воды и несколько щепоток молотого шафрана или положите в готовый рис маленькую щепотку натуральной камфары.
Время приготовления — 1 час 15 мин
Время охлаждения — 2 часа
Сгущенный ароматизированный йогурт
Это изумительное сладкое блюдо, легкое в приготовлении, никого не оставит равнодушным. Его можно охладить перед подачей на стол или взбить миксером, подавать отдельно или вместе с пури. В особых случаях можете положить его в розетки и заморозить.
· ½ чашки (75 г) сахарной пудры
· ¼ ч. л. молотого шафрана или 5 жилок шафрана
Подвесьте йогурт в марле, сложенной вдвое, над миской, чтобы собирать вытекающую жидкость. Оставьте так на ночь или но крайней мере на 5 час. Затем выложите его в миску. Йогурт должен стать очень густым и вдвое уменьшиться в объеме. Добавьте в него сахарную пудру и шафран. Взбейте венчиком. Если вы пользуетесь шафрановыми жилками, перед тем, как добавлять их в йогурт, дайте им настояться в небольшом количестве розовой воды.
Это блюдо можно ароматизировать, добавив ½ чашки (50 г) вишневого или мангового пюре, толченых фисташек, несколько капель розовой воды (или топленого масла) или чайную ложку мелко натертой лимонной (или апельсиновой) цедры.
Время стекания воды — ночь или минимум 5 час
Время приготовления — 10 мин
Эту молочную сладость, которую каждое утро в наших храмах предлагают Господу Кришне, готовят, уваривая молоко на сильном огне до консистенции густой пасты. В получившуюся пасту добавляют сахар и дают ей остыть и затвердеть. Нежный вкус свежего бурфи с лихвой окупает время, затраченное на его приготовление. Если вы хотите приготовить более густое бурфи, вместо масла и простого молока возьмите сливки или смесь сливок и молока в соотношении два к одному.
· 8 чашек (1.9 л) цельного молока
· 1 ст. л. сливочного масла
Налейте молоко в широкую толстодонную кастрюлю из чугуна или нержавеющей стали и поставьте на сильный огонь. Когда молоко готово закипеть и подняться, уменьшите огонь, чтобы молоко кипело постоянно, но не убегало. Уваривание молока требует терпения — оно занимает около часа (в это время можно повторять мантру Харе Кришна). Периодически помешивайте молоко, чтобы оно не пригорело. По мере загустевания молока помешивайте быстрее, пользуясь деревянной ложкой. Чем сильнее огонь, на котором упаривается молоко, тем энергичнее его нужно размешивать, чтобы оно не пригорело.
Когда молоко превратится в густую пасту и лопаточка будет оставлять на нем быстро исчезающи
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.
Эта райта из вареного картофеля, натертого кокосового ореха и приправленного пряностями йогурта, хорошо сочетается с особым блюдом.
Зеленая фасоль с красным перцем
Нечасто приходится готовить зеленую стручковую фасоль, вот и в этот раз задумалась, чтобы такого вкусного сделать из нее к ужину. Дома был красивый болгарский перец красного цвета. Красное и зеленое — контраст. Красиво. Решила положиться на цветовое сочетание.. ведь вы, наверное, замечали, что если овощные блюда или суп гармоничны и уравновешены по цветам, то, как правило, такая еда — вкусная.. ))
В общем, я потушила зеленую фасоль (ее еще называют спаржевой) со сладким перцем и луком. Вышло чудесно! Блюдо источает какую-то необыкновенную свежесть и оптимизм! Оно полно сочной и упругой молодости! … знаете, такой, обычно, получается еда из овощей, только что сорванных с грядки. Попробуйте. Вы сразу поймете, о чем я. Очень вкусно!
Что нужно для стручковой фасоли с перцем
на 3 порции
- Фасоль — 400-500 г (свежей или замороженной);
- Перец сладкий (лучше — красного цвета, можно желтого или оранжевого) — 1-2 стручка;
- Лук репчатый — 1 головка;
- Чеснок — 1 зубчик;
- Масло растительное — 3 столовых ложки;
- Базилик свежий — немного (можно щепотку сушеного);
- Соль;
- Перец чили — 1/3 стручка (мелко нарезанного) — по желанию.
Как приготовить стручковую фасоль с перцем
Сварить стручковую фасоль
- Стручки фасоли промыть, обрезать кончики с обеих сторон. Удобно это сделать так: собрать вместе сразу много штук (сколько удобно держать рукой), подровнять по одной стороне и обрезать ножом кончики сразу у всех (на резделочной доске). Потом подравнять по другой стороне (стручки ведь разного размера) и срезать кончики со второй стороны.
- Нарезать стручки кусочками (длиной 2,5-3 см).
- Вскипятить воду в кастрюле. НЕ солить. Забросить в кипяток фасоль. Варить 5-10 минут до смягчения. Откинуть на дуршлаг.
Потушить зеленую фасоль с перцем и луком
- Нарезать: лук- полукольцами, чеснок — кусочками, перец — на 4 части (дольки), потом их — поперек на тонкие полоски.
- Разогреть сковороду с маслом. Обжарить лук до появления первого лукового запаха. Добавить чеснок. Через 2 минуты — перец (если кладете сушеный базилик и перец чили — то сейчас), еще через 2 — фасоль. Посолить. Потушить вместе еще 3-5 минут (все это жарится-тушится без крышки на среднем огне).
- Выключить. Накрыть крышкой. Дать постоять минут 10. При подаче — посыпать свежим базиликом.
Блюдо из стручковой фасоли и сладкого перца получается вкусным и в холодном, и в горячем виде. Лучший гарнир — картофельное пюре или простые макароны (чтобы вкус гарнира не конкурировал с превосходным ярким вкусом фасоли).
на 3 порции
- Фасоль — 400-500 г (свежей или замороженной);
- Перец сладкий (лучше — красного цвета, можно желтого или оранжевого) — 1-2 стручка;
- Лук репчатый — 1 головка;
- Чеснок — 1 зубчик;
- Масло растительное — 3 столовых ложки;
- Базилик свежий — немного (можно щепотку сушеного);
- Соль;
- Перец чили — 1/3 стручка (мелко нарезанного) — по желанию.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
23 Окт 2021 foodhranenie 137