Вентиляция и товарное соседство

В любом заведении общественного питания, будь то государственная столовая или частный ресторан, должны соблюдаться нормы хранения пищевых продуктов, готовой продукции или полуфабрикатов. Некоторые продукты не требуют особых условий хранения, другие же необходимо хранить при определенной температуре и влажности воздуха, также ряд продуктов хранятся изолированно от других, так как могут впитать или выделять запахи.

Для нормальной работы заведения необходимо иметь как минимум три изолированных кладовых:

• Охлаждаемая кладовая для продуктов, которые быстро портятся;
• Кладовая для хранения сухих продуктов;
• Кладовая для овощей и фруктов.

К кладовым выдвигаются такие требования: они должны быть чистыми, регулярно убираться, не содержать посторонних запахов, обязательна хорошая и постоянная вентиляция, постоянно должна поддерживаться одна температура воздуха и влажность в зависимости от хранимых в ней продуктов.

Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере, если вы планируете хранить их долгое время, то лучше их заморозить. Помните, что охлаждение и заморозка не убивает микробы полностью, а лишь замедляет их жизнедеятельность, поэтому после разморозки продукты все еще могут испортиться.

Холодильные камеры должны иметь постоянную влажность, так как при слишком сухом воздухе продукты будут ссыхаться, а при повышенной влажность подгнивать. В больших предприятиях общественного питания необходимо иметь четыре отдельных камеры, в которых будут храниться: мясные продукты, молочные продукты, рыба и зелень. В маленьких заведениях достаточно 1-2 камер, но они должны быть разделены на секции, чтобы все 4 типа продуктов хранить отдельно.

Хранение консервов

Для консервов заводского производства особых требований к хранению нет. Важно держать их подальше от приборов нагревания, прямых солнечных лучей, а также в сильно жарких помещениях. Но есть виды консервов, которые требуют особого внимания.

Фруктовые консервы, в том числе сиропы, соки и джемы, не хранятся в теплых помещениях, так это меняет их окраску, но их нельзя хранить и в слишком низких температурах, так как это приведет к избыточному образованию сахара.

Консервы, которые хранятся в жестяных нелакированных банках могут приобретать неприятный жестяной привкус, если их хранить в теплом помещении. Оптимальная температура хранения от 0 до 8 С. После вскрытия мясных и рыбных консервов их необходимо перекладывать в стеклянную посуду.

Хранение полуфабрикатов и готовых продуктов

Полуфабрикаты и готова пища должны храниться в специальном холодильном оборудовании. При этом полуфабрикаты хранятся отдельно от готовой пищи. Особо скоропортящимися продуктами считаются полуфабрикаты из мяса и рыбы, особенно мясной фарш. При неправильном хранении в них быстро развиваются микробы и они становятся непригодными для использования.
Готовые продукты, которые реализуются в соусах или бульоне, обязательно подвергаются дополнительному кипячению в течение 15 минут, к столу они подаются только в горячем виде. Нереализованную пищу хранят в холодильнике не более 12 часов. Перед повторной подачей на стол пища тщательно осматривается и пробуется поваром, поддается вторичной термической обработке, после чего реализуется в течение часа.

Хранение молочной продукции и яиц

Вся молочная продукция хранится в холодильнике. Свежее молоко хранится в любой таре, кроме пластиковых бутылок, не более 36 часов, кипяченое можно хранить до 3-х суток, обязательно пробовать перед подачей на стол. Молочнокислые продукты можно хранить не более полутора суток, сметана хранится в холодильнике не более 3-х суток. Закрытая гермитично продукция может сохраняться в холодильнике до 10 суток. Все сроки хранения обычно указаны на упаковках продуктов.

Для консервов заводского производства особых требований к хранению нет. Важно держать их подальше от приборов нагревания, прямых солнечных лучей, а также в сильно жарких помещениях. Но есть виды консервов, которые требуют особого внимания.

Товарное соседство считается одним из наиболее значимых факторов, определяющих условия хранения продуктов питания. При размещении товаров необходимо руководствоваться принципами эффективности, безопасности и совместимости продукции. Правила товарного соседства подразумевают необходимость тщательного подбора товаров с идентичными сорбционными характеристиками и сходными режимами хранения. Так, совершенно недопустимо размещать замороженную продукцию рядом с охлажденной. Это может привести к тому, что первая разморозится, а вторая, напротив, замерзнет. Кроме того, категорически запрещено хранить рядом влажные и сухие товары. Первые непременно усохнут, потеряв товарный вид, а вторые – увлажнятся и подвергнутся микробиологической порче.

Также все продукты можно условно разделить на две группы: сорбаты (отдающие ароматы) и сорбенты (впитывающие запахи). Сливочное масло способно впитывать в себя запахи рыбы или краски, сахар быстро поглощает “ароматы” солярки, бензина и керосина, а кофе и чай быстро напитываются косметическими и парфюмерными запахами. Основной причиной того, что продукты начинают источать нехарактерные им ароматы, считается то, что персонал не соблюдает товарное соседство в магазине или на складе.

В чем причина таких проблем?

Основные причины, влекущие за собой неправильное товарное соседство продуктов питания, нужно искать в организационных аспектах работы предприятия. Одной из важнейших проблем можно считать нарушение поставок. Далеко не в каждом кафе придерживаются принципа “первый пришел – первый ушел”, подразумевающего использование ингредиентов в порядке очередности поступления на склад.

Второй распространенной проблемой является полное или частичное отсутствие понимания спроса. Повара большинства предприятий общественного питания часто начинают готовить с утра многие блюда, представленные в меню. А после ждут, когда же их купят. При этом мало кто из них задумывается не только про товарное соседство продуктов в общепите, но и о целесообразности и экономической рентабельности такой схемы.

Требования, предъявляемые к холодильникам и складским помещениям

Чтобы не нарушать товарное соседство, в заведении должно быть не менее трех изолированных кладовых:

• для хранения овощей и фруктов;
• для сухих продуктов;
• охлаждаемое помещение для размещения скоропортящихся ингредиентов.

Все кладовые должны содержаться в идеальной чистоте. Для поддержания порядка в них следует проводить регулярные уборки. В помещениях не должно быть посторонних запахов. Их необходимо оборудовать хорошей вентиляционной системой. Температура и влажность воздуха, которые должны поддерживаться в кладовой, напрямую зависят от вида хранящихся там ингредиентов.

Скоропортящиеся продукты рекомендуется размещать в холодильной или морозильной камере, в зависимости от предполагаемых сроков хранения. При этом не следует забывать о том, что ни охлаждение, ни заморозка не способны полностью уничтожить микробы. Одним из грубейших примеров того, как нарушается товарное соседство, можно считать хранение на одной полке мяса и фарша, приводящее к переносу болезнетворной микрофлоры с необработанного ингредиента на готовый продукт.

Как хранить консервированные продукты?

К хранению заводской консервации не предъявляется никаких особых требований. При этом немаловажно понимать, что их нельзя размещать вблизи нагревательных приборов. Хранить их желательно в прохладном темном помещении, подальше от прямых солнечных лучей. Не стоит забывать, что соки, джемы и сиропы, хранящиеся при слишком низкой температуре, быстро засахариваются. Коробки с консервами в нелакированной жестяной таре желательно держать при низких температурах. В противном случае содержимое банок приобретет малоприятный металлический привкус.

Для размещения продуктов, относящихся к этой категории, необходимо обзавестись специальным холодильным оборудованием. Причем полуфабрикаты категорически возбраняется хранить вблизи от готовых блюд. К категории особо скоропортящихся продуктов относятся мясные и рыбные полуфабрикаты, включая фарш. При нарушении условий хранения в них достаточно быстро начинают развиваться микробы.

Один из самых важных критериев хранения продуктов – товарное соседство. В результате его нарушения товар теряет свой вид, а срок годности уменьшается. Производители и продавцы должны соблюдать правила товарного соседства во время транспортировки, на складе (хранение) и, конечно же, при продаже. Условия можно прочитать в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Для чего надо придерживаться. Основные документы, регулирующие товарное соседство продуктов питания на предприятиях торговли и общественного питания: СанПиН 2.3.2.1324-03; СП 2.3.6.1066-01. Для отдельных видов товаров нормы хранения определяются техническими условиями и государственными стандартами (ТУ и ГОСТ).

Принцип, который лежит в основе товарного соседства – совместимость. Это означает, что продукты, хранящиеся поблизости, нужно подбирать в зависимости от их сорбционных свойств (т. е. поглощение и испарение молекул жидкости, а также твердых частиц), оптимальной температуры для хранения и влажности воздуха.

Основные документы – санитарные правила (СП), регулирующие соблюдение товарного соседства:

• “Санитарные эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов”.
• СанПиН “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”.

При нарушении правил товарного соседства продуктов питания, они приобретают нехарактерные им свойства: одни издают запах, а другие впитывают его. Например, товар пахнет иначе, чем должен, изменяет цвет, структуру и т. д. Если это произошло, подобные позиции нужно, списав с учета, убрать с прилавка.

Компании, занимающиеся производством, транспортировкой и продажей продуктов питания, отвечают за их сохранность. Если эти требования игнорируются, то компания может быть привлечена к административной ответственности.

Основные правила

Общие правила товарного соседства можно сформулировать следующим образом:

• Продовольствие запрещается перевозить, хранить и выставлять на полки в магазине вместе с бытовой химией и другими непродовольственными товарами.
• Испорченная продукция (потерявшая товарный вид или с истекшим сроком годности) не должна лежать рядом с качественными продуктами.
• Продукцию с выраженным запахом необходимо изолировать от товаров, которые запах впитывают. Например, специи, рыба, солёные, копчёные и маринованные блюда должны быть отделены от творога, яиц, сыпучих веществ и прочего.
• Продовольственное сырьё и полуфабрикаты должны быть расположены отделено от готовых блюд.
• Недопустимо совместное хранение охлаждённых и замороженных продуктов в холодильной установке с неподходящим температурным режимом.

Группы продуктов, перечисленные в таблице ниже, должны храниться в предназначенных для них холодильниках или изолированных отделениях, если площадь магазина или кафе не позволяет установить отдельное холодильное оборудование для каждого вида товара.

Требования к холодильному оборудованию по СанПиН

СанПиН регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях. Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.

Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.

Количество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.

Одновременное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов недопустимо (в замороженном или охлажденном виде).

Правила соседства для отдельных товарных групп

Овощи и фрукты желательно хранить в специализированной кладовке или холодильнике. Они должны быть разделены по коробкам или корзинам в зависимости от их вида. Для клубней картофеля разрешены мешки, а для квашеных плодов – банки и бочки.

Для сухих и сыпучих веществ важна постоянная влажность воздуха на уровне 70-75%, а также наличие хорошей вентиляции. Крупы, соль, сахар, мука и макароны могут храниться в мешках, пластиковых или стеклянных банках с герметичными крышками.

В организациях, работающих на рынке общепита, не разрешается использовать:

• Мясо, субпродукты, рыбу и ракообразных, если отсутствует ветеринарное свидетельство.
• Яйца уток и гусей, а также куриные яйца с загрязнённой скорлупой.
• Испорченные фрукты и овощи.
• Несъедобные грибы.
• Сыпучие вещества, в которых завелись жучки или другие насекомые.
• Консервы с повреждённой упаковкой.
• Продукцию, изготовленную в домашних условиях.

Торговля возможна только в стационарных объектах, до 22 часов, с использованием ККМ, на расстоянии, определенном Вашим муниципалитетом от учебных и медицинских заведений. Нельзя на вокзалах и других местах массового скопления людей, также определяемых муниципалитетом.

Соседство бытовой химии по СанПиН Санитарно-гигиенические требования устанавливают, что хранение, перевозка и реализация бытовой химии и средств личной гигиены рядом с пищевыми продуктами недопустимы. Площадь магазина по СанПин должна быть достаточной для содержания отдельных складов для хранения пищевых продуктов и бытовой химии, а также их размещения в достаточной отдаленности друг от друга в торговом зале. Ответственность за несоблюдение норм Статья 55 Федерального закона N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» предусматривает административную, дисциплинарную и уголовную ответственность за несоблюдение санитарного законодательства.

Категория Температура хранения Молоко свежее, кисломолочные продукты от 0°С до 8°С Молоко пастеризованное, сметана, сливочное масло (охлажденное) от 0°С до 8°С Свежие фрукты и овощи от 0°С до 1°С Сыры от 0°С до 8°С Охлажденное мясо от 0°С до 8°С Охлажденная рыба от 0°С до 8°С Охлажденные мясные полуфабрикаты от 0°С до 8°С Охлажденные рыбные полуфабрикаты от 0°С до 8°С Замороженные продукты от -15°С и ниже Пельмени от -18°С и ниже Таблица совместимости В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин. ВАЖНО Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.

Правила товарного соседства продуктов питания в холодильнике

Полуфабрикаты глубокой заморозки по СанПин не могут храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, так как первые растают, а вторые замерзнут. Нормативная база Основные документы, регулирующие товарное соседство продуктов питания на предприятиях торговли и общественного питания:

• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Для отдельных видов товаров нормы хранения определяются техническими условиями и государственными стандартами (ТУ и ГОСТ). Внимание Контролирует соблюдение гигиенических и санитарно-эпидемиологических норм, в том числе правил товарного соседства, Роспотребнадзор.

Товарное соседство продуктов питания по нормам санпин

Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты. Внимание Стоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь. Требования к холодильному оборудованию по СанПиН СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях.
Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами. Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.

Правила товарного соседства продуктов питания

Это могут быть бидоны, бочки или ящики. В случае повреждения упаковки при транспортировке ее необходимо заменить на новую. Несоблюдение правил хранения чревато преждевременной порчей пищевой продукции. Товарное соседство в общепите подразумевает, что все запасы должны быть распределены по категориям.

Для продления срока годности продукции ее нужно хранить рядом с однотипными ингредиентами.

Помните, что охлаждение и заморозка не убивает микробы полностью, а лишь замедляет их жизнедеятельность, поэтому после разморозки продукты все еще могут испортиться. Холодильные камеры должны иметь постоянную влажность, так как при слишком сухом воздухе продукты будут ссыхаться, а при повышенной влажность подгнивать. В больших предприятиях общественного питания необходимо иметь четыре отдельных камеры, в которых будут храниться: мясные продукты, молочные продукты, рыба и зелень.

В маленьких заведениях достаточно 1-2 камер, но они должны быть разделены на секции, чтобы все 4 типа продуктов хранить отдельно.

С до -30°С Циркуляция воздуха, без доступа света, постоянная температура Рыба Овощи и фрукты Мороженое Сливочное масло и животные жиры Консервы Мясные, рыбные, овощные от 0°С до +20°С Варенье и джемы Кондитерские изделия длительного хранения Сухие Мука и крупы от +12°С до +18°С Без колебаний температуры Соль, крахмал Сахар Сухие специи и пряности до +20°С Чай Кофе Охлажденные Мясо от -1°С до -4°С Вентиляция Рыба Яйца от 0°С до +4°С Молочная продукция Сливочное масло и пищевые жиры от -2°С до -5°С Соленая и копченая рыба Колбасные изделия Торты и пирожные от 0°Сдо+6°С Некоторые виды овощей и фруктов от-1°Сдо+1°С Последствия несоблюдения товарного соседства Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

28 Янв 2021      foodhranenie         197      

Похожие записи
• 
  Как Сушить Красный Острый Перец В Домашних Условиях
• 
  Можно ли икру хранить в морозилке
• 
  Чем Обработать Яблоки Для Длительного Хранения
• 
  Сколько Можно Хранить Детскую Смесь Разведенную