Как вымочить сыр чечил ниточный
На Кавказе очень распространены варено-заквашенные или, как их еще называют, «ниточные» сыры. Из них нам хорошо знаком грузинский сыр «сулугуни» .
Сыр «Сулугуни» немного отличается в технологии приготовления от обычного твёрдого сыра тем, что его просто плавят. Вот слегка подкорректированный рецепт:
1. Созревание сыра происходит в сыворотке 28-32град. , в течении 3-5 часов, предварительно сыр слегка подпрессовав.
2. Плавление. Созревшую сырную массу режут на полосы толщиной 0,5 — 1 см в зависимости и помещают для плавки в котел с водой или свежей сывороткой, которую необходимо профильтровать для очистки от белков сыворотки) . Температура воды или сыворотки при плавлении сырной массы должна быть 70-80оС. Нарезанные куски зрелой сырной массы после погружения в горячую воду или сыворотку вымешивают до тех пор, пока не получится однородная тягучая масса.
3. Формование. От уплотненной, тягучей, слоистой массы отрезают кусок, соответствующий размеру форм. Наружные края отрезанного куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, после чего завернутый край берут в левую руку, правой округляют поверхность до получения шаровидной формы, все время сгоняя неровность вниз и зажимая в ладонь левой рукой. Полученную головку сыра опускают на 1 — 2 минуты в холодную воду для охлаждения и затвердевания, после чего укладывают в формы, в которые предварительно насыпают чистую соль.
4. Посолка сыра . После окончания формования сыр сулугуни оставляют в свободно плавающем состоянии в рассоле, приготовленном на кислой сыворотке или на воде. Рассол для посолки сыра сулугуни должен иметь концентрацию: водный — 18 — 20%, сывороточный — 16 — 18%, температура рассола 8 — 12 оС.
На Кавказе очень распространены варено-заквашенные или, как их еще называют, «ниточные» сыры. Из них нам хорошо знаком грузинский сыр «сулугуни» .
Приготовление
Молоко выливаем в сыроварню. Молоко необходимо брать не пастеризованное и жирное. Перемешивая нагреваем молоко до температуры 38 градусов.
Берем лимонную кислоту, жидкий сычужный фермент, и разводим их в молоке при температуре 36-38 градусов. Лимонную кислоту разбавляем в молоке, которое сразу сквашивается. Жидкий фермент также разбавляем в молоке.
Растворенную в молоке лимонную кислоту и фермент вливаем в подогретое молоко и тщательно перемешиваем. Оставляем массу на 40-60 минут для сквашивания.
Прошел 1 час, сыворотка отделилась полностью. Внутри сыроварни сформировался сгусток, который необходимо порезать ножом на мелкие кусочки. Можно немного подогреть молоко, чтобы легче было порезать сырные сгустки.
Полученную массу необходимо переложить в форму, чтобы стекла сыворотка. Для этого нам понадобится сито. Выложенную сырную массу надо оставить в сите на 40-60 минут.
Подготовим специальные перчатки, которые позволят нам работать в горячей воде. Отламываем от основного куска сыра небольшую часть и в горячей воде начинаем его разминать до получения тягучей массы. Разминаем до получения кольца из сыра. В горячей воде кольцо из сыра перекручивается несколько раз. Такая операция проводится со всеми кусочками сыра. Разминается сыр в горячей воде для получения мягкости и тягучести. Растягиваем сырную массу до получения тонких ниток.
На этом этапе формируем косички из сырных ниток. Для этого отрываем определенное количество сырных ниток и начинаем плести косу. Коса получается толстая и плотная. Солить косу необходимо 2-3 часа. Хранить сыр можно до 2-х месяцев.
Данный сыр пришел к нам из Армении. Он так популярен у нас, что многие решаются приготовить его дома самостоятельно. И это не удивительно, ведь сыр многих привлекает своим вкусом. Как правило, покупной сыр отличается от Чечила домашнего приготовления, но многие все равно выбирают самостоятельное приготовление изделия.
Чечил – рассольный вытяжной сыр, ближайшим его родственником является похожий армянский сыр, который называется Сулугуни.
Название «Чечил» дословно переводится как «запутанный», что в точности отражает его главную особенность – форму. Из вытянутых сырных нитей формируется тугой жгут и плетется косичка. Бывает этот сыр и в более простых интерпретациях – в виде соломки или скрученный в клубок.
Вкус у Чечила яркий, слегка острый, с выраженными копчеными нотками. Выраженного запаха, отличающего его от других сортов сыра, не имеет. По сравнению с Сулугуни имеет более сильное расслоение и кисломолочные оттенки вкуса.
Разновидности
Классической формой сыра Чечил является туго заплетенная из длинных нитей косичка. Эта форма запатентована и создана не просто для красоты – плетение позволяет сохранять свойства сыра и сочность продукта.
В продаже можно встретить Чечил в различных видах – соломка, скрученный жгут, клубок или венок. Например, для употребления этого сыра в жареном виде удобнее всего использовать толстые палочки. На прилавках магазинов такая форма чаще всего у производителя сыров «Умалат», который завоевал множество положительных отзывов покупателей. Распространена также форма «Спагетти».
Классический Чечил имеет стандартную цветовую гамму – от белого к желтому. В приоритете стоит приобретать сыр белого цвета, так как желтизна может свидетельствовать о добавлении в продукт красителей. Что касается копченого Чечила, его цвет будет колебаться от бежевого до коричневого. Обратить внимание нужно и на равномерность цвета – при натуральном копчении цвет сыра будет переходным.
Если же Чечил однородного цвета, то, вероятнее всего, был использован жидкий дым.
Как сделать дома?
На изготовление этого сыра уходит немало времени и сил, но результат будет того стоить.
Ингредиенты, которые понадобятся для приготовления Чечила:
- молоко (для приготовления 1 кг сыра требуется около 10 литров молока);
- сычужный фермент или пепсин;
- кислое молоко, сыворотка или закваска;
- соль.
Молоко оставляется прокисать при комнатной температуре, если время ограничено, можно добавить в него немного закваски (в таких условиях 12 часов будет достаточно для прокисания). Когда молоко готово, его ставят на огонь и нагревают до створаживания. В этот момент нужно добавить пепсин или сычужный фермент. Благодаря данным веществам в кастрюле образуется сгусток.
Смесь варят до температуры 50-60 градусов, постоянно помешивая. Хлопья раздавливаются ложкой, и постепенно вытягиванием формируется длинная лента, которую необходимо достать из кастрюли при достижении нужной температуры. Ленту кладут на удобную поверхность и нарезают на тонкие полоски толщиной не более 5 мм. Из этих полосок уже формируется косичка. Далее сыр помещается в холодную воду для промывания, а потом в рассол для просаливания. Концентрация соли в рассоле должна составлять около 15%.
Через несколько дней можно доставать Чечил и употреблять в пищу или же закоптить его.
В течение всего времени хранения в домашних условиях лучше, чтобы Чечил находился в рассоле.
Подробнее о том, как приготовить сыр Чечил в домашних условиях, вы узнаете из следующего видео.
Рецепт жареного сыра Чечил в кляре
- сырная косичка;
- 1 яйцо;
- масло растительное – для жарки;
- мука – 3 столовых ложки;
Разделить косичку на части. Разогреть в глубокой посуде растительное масло (его понадобится около 0,5 литра, чтобы сыр плавал как во фритюрнице). Для приготовления кляра нужно слегка взбить яйцо, после добавить муку, хорошо перемешать венчиком.
Соль лучше не добавлять, так как Чечил и так соленый.
Обмакнуть в кляр полоски сыра и бросить в кипящее масло. По достижении золотистого цвета достать и обсушить на бумажном полотенце. Такую закуску хорошо дополнить соусами.
В течение всего времени хранения в домашних условиях лучше, чтобы Чечил находился в рассоле.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 211