Как Увеличить Срок Годности Кондитерских Изделий

количество клеток Penidllium в начальный момент времени; N — количество клеток Penidllium в момент времени t.

«ПРАМ» существенно увеличивает период первоначальной стадии развития колоний микроорганизмов за счет создания оптимальной влажности в изделии и в упаковке, а также оптимальной (препятствующей развитию микроорганизмов) pH-среды. «ПРАМ» также усиливает действие консервантов (сорбата калия и сорбиновой кислоты).
Следует отметить, что применение в продукции консервантов без добавок, стабилизирующих активность воды, не всегда позволяет обеспечить декларируемый срок хранения. Вместе с тем, чем больше влажность продукта при той же консистенции, тем меньше срок хранения (при прочих равных условиях). На рис. 1 показаны полученные в сопоставимых условиях зависимости скорости размножения колоний микроорганизмов (на примере грибов рода Penicillium) от времени для образцов рулета с разным содержанием влаги.

Из рис. 1 видно, что при одинаковых значениях первоначальной зараженности с увеличением содержания воды в продукте период размножения микроорганизмов до появления видимых признаков порчи уменьшается. Эффект продления периода размножения колоний от применения «ПРАМ» составляет более 30%.
Для размножения микроорганизмов неблагоприятна среда с низким содержанием влаги. Известно, что продукция с содержанием влаги существенно меньше 60% (любые сушеные продукты: фрукты, мясо, морепродукты и т. д.) иногда хранится более 3‑х месяцев с минимальным использованием консервантов. Но при этом свежими такие продукты назвать сложно.
Вместе с тем сохранить свежесть (т. е. влажность и органолептические ощущения) и обеспечить срок хранения возможно за счет сочетания консервантов и добавок, связывающих свободную влагу, т. е. уменьшающих активность воды, и отдающих ее при определенных, нужных нам, условиях.
Комплексная пищевая добавка «ПРАМ» содержит активный компонент – продукт взаимодействия пропиленгликолевых экстрактов растений с лимонной и аскорбиновой кислотами. Композиция предотвращает рост микроорганизмов, портящих кондитерские изделия, и является эффективной в отношении санитарно- показательных бактерий Bacillus subtilis и плесневых грибов Aspergillus и Penicillium. «ПРАМ» удерживает воду и снижает ее активность, благодаря чему замедляются процессы порчи, длительное время сохраняется мягкость и нежность мучных кондитерских изделий: рулетов, кексов, пряников, тортов, печенья и др. Дополнительно «ПРАМ» обеспечивает сохранность вкусовых качеств кондитерских изделий, в том числе аромата, препятствует зачерствлению и образованию плесени.

С целью придания исходному промышленному 1,2‑пропиленгликолю улучшенных антимикробных свойств, нами предложено воздействовать на него физико-химическим методом (адсорбцией) с последующей фильтрацией, что приводит к уменьшению содержания ионов металлов и изомеров. Неблагоприятные условия для размножения микроорганизмов в предварительно очищенном 1,2‑пропиленгликоле усиливаются за счет введения в его состав экстрактов растений (цветки липы, шелуха овса, подорожник, облепиха, виноград и т. д.) проявляющих антимикробные свойства. Экстракты выбираются с учетом необходимости сохранения органолептических свойств пищевой продукции. Для достижения синергии антимикробных свойств очищенного 1,2‑пропиленгликоля с экстрактами в его состав введены незначительные количества витамина С или лимонной кислоты. Последняя предпочтительна для составов, подвергающихся совместно с пищевой продукцией длительной тепловой обработке (выше 80 °C).

В результате смешения вышеперечисленных компонентов в 2004 г. была получена комплексная пищевая добавка, которая позиционируется под торговой маркой «ПРАМ».
По экспериментальным данным, при сравнительной оценке эффективности введения пропиленгликоля «ПРАМ» и исходного 1,2‑пропиленгликоля в питательные среды с тест-штаммом гриба Penicillium, было выявлено, что время до начала плесневения (появление видимых признаков роста колоний) при введении «ПРАМ» увеличивается как минимум на 30% в сравнении с образцом с исходным 1,2‑пропиленгликолем, а количество колоний тест-штамма гриба при использовании «ПРАМ» уменьшается приблизительно в 3 раза (рис. 2).
В данной статье показаны возможности «ПРАМ» на примере рулетов и некоторых модельных сред, однако проведенные исследования показали, что высокая эффективность «ПРАМ» для сохранения свежести может проявляться и в некоторых других видах пищевой продукции, например, ягодах и фруктах: в клубнике, персиках, вишне и др.
Такие свойства «ПРАМ» дают кулинарам и кондитерам дополнительную возможность украшать свои изделия свежими фруктами с меньшим риском микробиологической порчи этих продуктов. «ПРАМ» можно применять по той же технологии, что и 1,2‑пропиленгликоль при изготовлении продукции, т. е. непосредственным введением в исходное сырье или нанесением на поверхность изделий.

Для проявления заявленных свойств количество вводимого «ПРАМ» рекомендовано разработчиком и регламентировано СанПиН 2.3.2.1293–03 на отдельные компоненты с учетом их концентрации и ТИ в зависимости от области применения и вида продукции, и может составить до 0,5 мас.%.
Комплексная пищевая добавка «ПРАМ» на основании заключения ГУ НИИ питания РАМН внесена в государственный реестр и промышленно выпускается в соответствии с ТУ 2422–016–11490846–09.

Среди основных потребителей этого комплексного ингредиента – целый ряд крупных хлебобулочных и кондитерских предприятий Москвы, Московской области и регионов РФ. Применение «ПРАМ» благодаря его малой дозировке незначительно влияет на себестоимость продукции, однако позволяет существенно (до 4%) снизить количество брака, вызванного микробной порчей, а также уменьшить содержание консервантов, продлить сроки хранения и улучшить потребительские свойства мучных кондитерских изделий.

«ПРАМ» может быть использован и для производства упаковки и тары. Для этого «ПРАМ» наносят известными способами на поверхность упаковочного материала и\или пропитывают им пористый упаковочный материал. Тара и упаковка могут быть изготовлены или непосредственно на месте проведения процесса упаковки продуктов или в заводских условиях с дальнейшей поставкой готовой упаковки или упаковочного материала к месту применения.

«ПРАМ», находящийся в жидком состоянии, может быть отвержден и в таком виде самостоятельно использоваться в качестве упаковочного материала. Упаковочный материал или тара, содержащие композицию «ПРАМ», используется для увеличения срока сохранения свежести и качества мучных кондитерских изделий. Особенно перспективно применение упаковки на основе «ПРАМ» в условиях, когда стабильное поддержание оптимальных температурных условий для кондитерских изделий затруднительно. Такая упаковка кондитерских изделий способна повысить покупательские предпочтения.

Таким образом, применение добавки «ПРАМ» или упаковки на его основе открывает производителям и потребителям кондитерских изделий дополнительные возможности значительного уменьшения потерь и повышения спроса за счет экономичного и технологичного способа сохранения свежести и продления сроков годности мучных кондитерских изделий.

На сайте использованы изображения оборудования COOLTEH

М. Л. Галкин, к. т.н.,
Л. С. Генель, к. т.н.

Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения увеличенного срока годности с применением полуфабрикатов лекарственных растений Мирошникова Татьяна Николаевна

Данный автореферат диссертации должен поступить в библиотеки в ближайшее время
Уведомить о поступлении

480 руб. | 150 грн. | 7,5 долл. ‘, MOUSEOFF, FGCOLOR, ‘#FFFFCC’,BGCOLOR, ‘#393939’);» onMouseOut=»return nd();»> Диссертация — 480 руб., доставка 10 минут , круглосуточно, без выходных и праздников

240 руб. | 75 грн. | 3,75 долл. ‘, MOUSEOFF, FGCOLOR, ‘#FFFFCC’,BGCOLOR, ‘#393939’);» onMouseOut=»return nd();»> Автореферат — 240 руб., доставка 1-3 часа, с 10-19 (Московское время), кроме воскресенья

Мирошникова Татьяна Николаевна. Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения увеличенного срока годности с применением полуфабрикатов лекарственных растений : диссертация . кандидата технических наук : 05.18.01.- Воронеж, 2001.- 210 с.: ил. РГБ ОД, 61 02-5/879-X

Содержание к диссертации

ГЛАВА 1. Литературный обзор 8

1.1. Современное состояние и перспективы создания кондитерских изделий лечебного и функционального назначения 8

1.2. Состояние проблемы увеличения сроков годности кондитерских изделий. Использование антиоксидантов 21

1.3. Лекарственные растения — носители функциональных ингредиентов 29

1.4. Существующие способы получения полуфабрикатов лекарственных растений . 34

1.5. Анализ обзора литературы 42 CLASS

ГЛАВА 2. Объекты и методы исследования 44 CLASS

2.1. Сырье и его характеристика 44

2.2. Методы определения физико-химических показателей сырья 44

2.3. Методы определения красящих веществ в полуфабрикатах лекарственных растений 46

2.4. Методы определения витаминов-антиоксидантов 47

2.5. Методика определения эффективности действия полуфабрикатов лекарственных растений в качестве антиокислителей 48

2.6. Методы исследования структурно-механических свойств пралиновых и помадных конфетных масс 51

2.7. Экспериментальные установки 52

2.7.1. Установка для получения паст лекарственных растений . 52

з 2.7,2. Установка для приготовления и исследования конфетных масс 54

ГЛАВА 3. Разработка технологии паст лекарственных растений 58

3.1. Выбор оборудования и способа получения паст лекарственных растений 58

3.2. Исследование процесса экстрагирования биологически активных веществ (БАВ) при получении паст из лекарственной травы крапивы 62

3.3. Оптимизация процесса получения крапивных паст 71

3.4. Особенности получения паст шиповника 74

3.5. Предлагаемая технологическая и структурная схема получения паст лекарственных растений .78

ГЛАВА 4. Исследование влияния компонентов лекарственных растений на прогоркание жиров 82

4.1. Характеристика некоторых жиров, используемых в кондитерской промышленности 82

4.2. Исследование влияния различных полуфабрикатов шиповника на скорость окисления кондитерских жиров 86

4.3. Оптимизация антиокислительной композиции из полуфабрикатов шиповника 93

4.4. Расчет сроков годности жиров с полуфабрикатом шиповника 96

ГЛАВА 5. Изучение кондитерских изделий с применением полуфабрикатов шиповника 102

5.1. Исследование реологических характеристик пралиновых масс с использованием полуфабрикатов шиповника 102

5.2. Влияние полуфабрикатов шиповника и различных видов упаковки на скорость окисления жиров в кондитерских изделиях 112

5.3. Состав кондитерских изделий с полуфабрикатом шиповника 118

5.4. Использование паст шиповника в производстве помадных конфет «холодным способом. 122

ГЛАВА 6. Разработка биологически активной добавки (бад) для кондитерских изделий на основе комнозиции полуфабрикатов лекарственных растений . 126

6.1. Научное обоснование выбора полуфабрикатов лекарственных растений для получения (БАД).. 126

6.2. Оптимизация состава БАД для кондитерских изделий на основе композиции лекарственных растений 129

Список использованных источников 138

Состояние проблемы увеличения сроков годности кондитерских изделий. Использование антиоксидантов

Одним из существенных показателей качества кондитерских изделий, определяющих их конкурентоспособность на мировом и отечественном рынке, является срок хранения. Сроки хранения (годности) многих вырабатываемых в России кондитерских изделий необоснованно малы и определяются органолентически, т. е. посредством сенсорной оценки членами дегустационной комиссии.

Кондитерские изделия в зависимости от влажности и содержания жира могут быть подвержены микробиологической, окислительной порче и черствению. Развитие всех этих видов порчи можно замедлить или предотвратить.

Решение проблемы увеличения сроков годности пищевых продуктов требует комплексного подхода. Оно включает строгое соблюдение технологической дисциплины, применение качественной упаковки, новых технологических приемов производства, использование особых пищевых добавок.

В настоящее время при оценке качества и сроков годности изделий одним из определяющих физико-химических показателей является их влажность. Данный показатель свидетельствует о количественном содержании воды в изделии. Однако, скорость изменения микробиологических и ряда физико-химических показателей качества изделий в процессе длительного хранения зависит не только от количественного содержания влаги, но и от ее состояния — доступности для развития микроорганизмов, протекания окислительных, ферментативных и других процессов. Степень этого состояния воды оценивается по показателю «активности воды» a w.

По значению активности воды все кондитерские изделия разделяются натри группы:

1) изделия с низкой влажностью менее 10-13% (aw не более 0,6): шоколад, конфеты с пралиновыми начинками, печенье, вафли и т. д.;

2) изделия с промежуточной влажностью 13-35% (aw от 0,6 до 0,9): пряники, кексы, коврижки, торты и пирожные, конфеты со сбивными, желейными, желейно-фруктовыми корпусами и т.д.;

3) изделия с высокой влажностью более 35% (aw более 0,9): отдельные группы бисквитов и бисквитных тортов.

При увеличении сроков хранения изделий со средней и высокой активностью воды используют консерванты. Наиболее эффективные из них в отношении микроорганизмов — сорбиновая, бензойная кислоты и их соли.

Замедлить черствение можно с помощью влагоудерживающих компонентов. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду, тем самым предотвращает или существенно замедляет ее испарение в атмосферу и снижает активность воды. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта и продлевается его свежесть. Важнейшими влагоудержи-вающими агентами являются глицерин, сорбит, гидроколлоиды, например: агар, пектины, особенно низкометилированные; овощные порошки, растительные белковые концентраты [69].

Изделия с низкой влажностью с высоким содержанием жира (более 10 %) подвержены прогорканию. Различают два основных пути прогорклости жиров: химический и биохимический. На практике чаще всего происходит химическое прогоркание жиров под действием молекулярного кислорода (аутоокисление).

Задача стабильности кондитерских изделий по отношению к окислению актуальна не только для удлинения сроков хранения, но и для снижения содержания в них токсичных продуктов окисления.

Стабильность окисления жиров определяется внутренними и внешними факторами. Среди внутренних факторов, вызывающих окисление, наи 23

более важным является состав природных жирных кислот и содержание природных антиоксидантов. Кроме того, чем больше количество двойных связей в структуре жирной кислоты, тем быстрее происходит абсорбция кислорода. Скорость окисления олеиновой, линолевой и линоленовой кислот составляет приблизительно 1:10:25. К внешним факторам, увеличивающим риск окисления жиров, относятся: тепло, повышение температуры на каждые 10 С вдвое увеличивает скорость окисления, и свет.

Окисляются в первую очередь липиды и их соединения, затем витамины, другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта. Конечные продукты окисления отрицательно влияют на ор-ганолептические свойства и могут быть токсичны для организма человека. Так, например, окисление липидных компонентов приводит к образованию гидроперекисей, которые, окисляясь, дают такие токсические соединения, как альдегиды, кетоны, низкие жирные кислоты и многочисленные продукты их полимеризации.

Под влиянием окисления жира и его порчи отмечается увеличение КИСЛОТНОГО и перекисного чисел. При окислении жиров действие кислорода воздуха направлено в первую очередь на непредельные, двойные связи жирных кислот, в связи с чем отмечается изменение такого показателя качества жира как йодное число. Качество продукта лимитируется содержанием свободных жирных кислот, наличие которых свидетельствует об использовании недоброкачественного исходного сырья, поскольку их накопление происходит при превышении концентрации гидроперекисей.Содержание гидроперекисей определяют, как правило, йодометриче-ским метолом и выражают в перекисных числах (ПЧ). Для ряда жиров и жирсодержащих продуктов установлены допустимые уровни гидроперекисей, при превышении которых продукт считается непригодным к применению. Однако, следует отметить, что для отечественных жиров такие важные характеристики как перекисное и йодные числа не гостируются.

Окислению подвержены все виды жиров, однако, в большей степени это проявляется у различных видов растительных масел. Растительные масла изначально содержат определенное количество природных антиокислителей, среди которых наибольшее значение имеют токоферолы (витамин Е), которыми особенно они богаты. Однако при рафинации и дезодорации растительные масла лишаются своих природных защитных свойств [70, 72, 94].

Действие антиоксидантов тесно связано с механизмом окислительных реакций. Главную роль в этих реакциях играет перекисный радикал. Молекулы антиоксидантов, реагируя с перекисными радикалами, превращают активный радикал в малоактивный, не способный энергично продолжать цепь. Поэтому реакция окисления в присутствии антиоксиданта замедляется или приостанавливается.

Реагируя со свободными радикалами, антиоксидант неизбежно расходуется и торможение наблюдается до тех пор, пока не израсходуется весь антиоксидант. Продолжение его действия зависит от концентрации и скорости инициирования цепей, которая в свою очередь зависит от температуры и глубины окисления. Тормозящее действие зависит и от момента введения антиоксиданта в систему. Если ввести антиоксидант в исходный продукт, когда процесс окисления еще не начался, то наблюдается сильное торможение реакции. При введении его в развившийся процесс — торможение более слабое и непродолжительное.

Антиоксиданты пищевых продуктов могут быть природного и синтетического происхождения. По природе действия они разделяются на первичные антиоксиданти и синергисты. Первичные антиоксиданти, являясь ингибиторами цепного процесса автоокисления ацилглицеринов, прямым путем задерживают окислительную порчу жиров. Синергисты, например лимонная и аскорбиновая кислоты, усиливают эффективность первичных антиоксидантов.

Исследование процесса экстрагирования биологически активных веществ (БАВ) при получении паст из лекарственной травы крапивы

Главной особенностью растительного сырья с точки зрения экстрагирования является малый коэффициент диффузии извлекаемых компонентов.

Основными величинами, влияющими на коэффициент диффузии являются температура системы, вязкость дисперсионной среды, размер частиц дисперсной фазы. В соответствии с теорией Эйнштейна-Смолуковского уравнение [92], связывающее коэффициент диффузии с указанными величинами имеет вид:

Для определения коэффициента диффузии первоначально были определены вязкости крапивных паст с различными экстрагентами (спиртом, маслом и смеси спирта и масла) при разных температурах (рис.4). Для их приготовления использовали крапивный порошок размером частиц ЗОмкм (R=30xl0″6 м), полученный радиационно-конвективной сушкой.

Научная значимость и практическая новизна производства которого подтверждены патентом РФ №2154957 «Способ производства крапивного порошкообразного полуфабриката» [109].

Из которой видно, что все прямые имеют один угол наклона, т.е. коэффициент диффузии одинаково изменяется от размера частиц при использовании различных экстрагентов.

При рассмотрении двух указанных зависимостей наблюдается резкое различие значений коэффициента диффузии от вида экстрагента. Так при экстрагировании спиртом коэффициент возрастает в 5-Ю раз по сравнению с маслом и смесью спирта и масла, что можно объяснить малой вязкостью спирта (120Па#с) и легкостью его проникновения в поры порошка.

Большое влияние на протекание процесса экстракции оказывает соотношение между порошком крапивы и экстрагентом (спиртом) рис.7. Увеличение массы экстрагента по отношению к массе частиц (гидромодуль) способствует увеличению движущей силы процесса экстрагирования и соответственно ускоряет этот процесс, однако, чем больше соотношение q (гидромодуль) масс жидкости Мж и твердых частиц Мт, т.е. #= M /Mmi тем ниже концентрация экстрагируемых веществ в пасте, что приводит к удорожанию полуфабриката, так как требуются дополнительные энергетические затраты на выделение целевого компонента.

Для оценки отдельного влияния рассмотренных факторов и их совокупности действия в целом на процесс экстракции в работе в дальнейшем была применена математическая обработка.

Об эффективности использования механохимической активатора для получения паст судили по сравнению выхода хлорофилла из порошка крапивы при обработке методами мацерации и механохимической активации.

При загрузке в МХА использовали сырье размером частиц 150-200 мкм. Выбор такой дисперсности сырья обусловлен тем, что увеличение размера частиц более 200 мкм не обеспечивало устойчивость системы (твердое тело (порошок) — жидкость (экстрагент)) и приводило к ее расслоению, что затрудняло дозирование в механохимический активатор, уменьшение размера частиц менее 150 мкм приводило к повышению удельной поверхности сырья, увеличению количества экстрагента, необходимого для смачивания частиц порошка и получения текучей массы, и снижению концентрации экстрагируемых веществ. Кроме того, это требовало дополнительных затрат, что не целесообразно, так как при обработке на МХА происходит не только экстракция, но и измельчение [110].

Использование при получении паст метода механохимической активации позволяет увеличить выход хлорофилла по сравнению с методом мацерации в спиртовой пасте на 11 %, масляной пасте 31%, спиртово-масляной на 14 % и сократить время приготовления паст до 20-30 мин вместо 4-6 часов (рис.8), так как перемешивание в слое взаимодействующих масс существенно ускоряет конвективный перенос вещества

Исследование влияния различных полуфабрикатов шиповника на скорость окисления кондитерских жиров

Окисление жиров замедляется при добавлении к ним антиоксидано-тов. Антиокислители вступают в реакции со свободными радикалами, ведущими цепной процесс окисления жира, и обрывают его, образуя неактивный продукт. Свободные жирнокислотные радикалы при этом выключаются из цепной реакции и окислительный процесс приостанавливается.

Для предотвращения прогоркания кондитерских изделий наиболее целесообразно вводить естественные антиокислители, содержащиеся в сырье, применяемом для их изготовления или специально добавляемом. С этой целью используют фосфатиды, токоферолы и их производные, каротины, кунжутное масло, тахинную массу, какаопродукты, пряности, кофе, молочную кислоту и ее эфиры, обезжиренное молоко, соевую и овсяную муку, муку зародышей кукурузы и др. Антиокислительные свойства указанного сырья в основном объясняются значительным содержанием токоферолов и аскорбиновой кислоты. Поэтому нами так же при рассмотрении возможности использования полуфабрикатов шиповника в качестве антиоксиданта было определено содержание витаминов-антиоксидантов Е и С в различных частях шиповника (табл.8).

Исследование содержания антиоксидантов в различных частях ши повника показало, что витамин С больше всего содержится в мякоти, а витамин Е в косточке шиповника. По количеству этих двух витаминов шиповник превосходит все виды сырья, вводимые в кондитерские изделия для предохранения их от окисления. Необходимо отметить наличие в шиповнике именно двух витаминов антиоксидантов, имеющих совершенно разные механизмы действия. Поэтому исследовали влияние различных составных частей шиповника (семян и мякоти) на скорость окисления кондитерского и фритюрного жира. Эксперименты проводили при t=90 С в течение 10,5 ч для кондитерского жира (рис.15) и более мягких режимах t=80 С в течение 6ч для фритюрного жира (табл. 10 ), что объясняется его меньшей стабильностью к окислению. Части шиповника и какао порошок (для сравнения) в различных дозировках от 10 до 40 % вводили в жиры, выдерживали при указанных температурах и определяли перекисное число.

В дальнейшем в работе решался вопрос выбора оптимальной дозировки и соотношения между полуфабрикатами (семенами и мякотью).

Анализ экспериментальных данных позволил установить, что окисление жиров происходит с различной скоростью в зависимости от вида полуфабриката. Меньше всего окисляется жир с семенами (кривая 5), затем по возрастающей идет какао порошок, целый плод, мякоть. Такая зависимость по-видимому, определяется содержанием токоферолов и аскорбиновой кислоты, а также их соотношением. Повышение концентрации семян (токоферолов) пропорционально повышает стабильность кондитерского жира. За 10,5 ч перекисное число в нем с дозировкой семян шиповника 40% увеличилось до 0,06% йода, без добавки антиокислителя перекисное число жира к этому времени увеличилось до 0,3% йода. Все кривые имеют одинаковый характер: вначале при введении полуфабрикатов в исследуемый жир наблюдается резкое уменьшение перекис-ного числа, что объясняется взаимодействием токоферола в начальный момент с перекисными радикалами; затем идет его возрастание до определенного предела и вновь уменьшение по-видимому — распад перекисных радикалов на вторичные продукты окисления. Для кондитерского жира (кривая 1 рис. 15) по истечению 7,5ч наблюдается резкий скачек перекисного числа, это можно объяснить активизацией кислорода и готовностью системы (двойных связей ненасыщенных жирных кислот) к его принятию. В жире с добавлениями активный кислород берет на себя токоферол.

Влияние полуфабрикатов шиповника и различных видов упаковки на скорость окисления жиров в кондитерских изделиях

Кондитерские изделия являются многокомпонентной системой, что обуславливает весьма сложный характер процессов окисления жиров в них. Отдельные компоненты, входящие в состав изделия, могут оказывать то или иное влияние на процессы окисления жиров, ускоряя или задерживая их, и создавать особые условия для действия антиокислителей.

Поэтому нами было проведено исследование влияния замены различного сырья (какао порошка, сухого обезжиренного молока, сухого цельного молока, сахарной пудры и жира во всех случаях) жировой пастой семян шиповника на динамику окисления жиров батончиков типа пралине и вафель. Во всех вариантах содержание косточки шиповника составило 10%. В первом случае (батончики (рис. 26 а)) использовали для приготовления контрольного образца кондитерский жир, перекисное число которого (0,08% 12 ) соответствует допустимому уровню не более 0,1%. Во втором (вафли (рис. 26 б))-фритюрный жир с начавшимся процессом окисления (перекисное число 0,13%). Этим и объясняется различный характер кривых: кривая la-стабильность перекисного числа в течение 2 недель, а затем возрастание; кривая 1б-уменыдение перекисного числа в начальный момент, за счет действия антиоксидантов содержащихся в сырье на перекисные радикалы (так в рецептуру вафель «Артек», на основе которых проводилась замена, вводится около 12% какао порошка от массовой доли жира).

Все кривые носят один и тот же характер: резкое уменьшение перекисного числа в момент приготовления и хранения изделий в течение 1 недели, в результате взаимодействия с перекисными соединениями антиоксидантов и возрастание перекисного числа после расхода последних. Наилучшие результаты достигаются при замене сухого цельного молока, содержащего до 25% молочного жира, подверженного прогорканию.

Жир сухого цельного молока имеет следующий жирнокислотный состав: 63%-насыщенные, 32% мононенасыщенные, из них 24%-олеиновая кислота, 5%-полиненасыщенные.

Поэтому замена сухого цельного молока семенами шиповника в виде жировой пасты приводит к значительному уменьшению перекисного числа, так как ликвидирует часть нестабильных к окислению жиров (молочный жир) и кроме того, дополнительно вводит в систему антиоксиданты.

По возрастанию перекисного числа замены можно расположить следующим образом: Сухое цельное Сахарная Сухое обезжиренное Какао молоко пудра молоко порошок Исследование перекисного числа жиров батончиков в течение установленного срока годности (2 месяцев согласно

ГОСТ4570-93) показало, что перекисное число только в изделии, приготовленном по традиционной рецептуре, достигает за указанный промежуток допустимого значения 0,1% J2, что говорит об увеличении сроков годности рассмотренных изделий при использовании полуфабрикатов шиповника.

Важным моментом, влияющим на сроки годности изделий, является выбор упаковки. Известно, что на хранение жироемких кондитерских изделий решающее значение оказывает состав газовой среды, окружающий продукт. Поэтому для сохранения качества изделия и продления срока годности требуется максимально возможное удаление кислорода из зоны хранения (обычно из тары или упаковки).

Поступление новых прогрессивных упаковочных материалов способствует развитию новых упаковочных технологий: вакуумная упаковка, асептическая упаковка, упаковка в среде инертного газа, в регулируемой газовой среде, модифицированной газовой среде.

Наиболее популярным способом вмешательства в состав газовой среды внутри упаковки пищевых продуктов является вакуумирование, которое позволяет резко снизить содержание кислорода, паров воды и других газообразных веществ, в том числе и ароматических. Данный способ применяют до сих пор при упаковке пищевых продуктов, получая положительный эффект при хранении.

Однако в последние годы внимание исследователей и производственников привлекают более эффективные методы — упаковка в среде инертного газа (азота, диоксида углерода, аргона), в модифицированной и регулируемой (контролируемой) газовых средах. Эти процессы манипулируются не только уменьшением в той или иной степени содержания кислорода, но и с введением в упаковку необходимого количества азота (инертный газ, исключающий развитие аэробов, но не задерживающий развитие анаэробов) и диоксида углерода, который задерживает развитие аэробов, особенно плесневых грибков, бактериостатичен при повышенной влажности.

Важным моментом при упаковке продуктов в среде инертного газа является также выбор упаковочного материала, так как срок хранения изделий во многом зависит от его «барьерности», т.е. кислородо-влаго-светонепроницаемости.

Из приведенных данных (табл.15) следует, что металлизированный ПЭТ имеет барьерные свойства не хуже, чем самые лучшие барьерные полимерные материалы. А ламинаты, содержащие алюминиевую фольгу, практически непроницаемы для газов.

В отечественном производстве ламинатов нет таких известных барьеров, как EVOH, ПВДХ, модифицированные полиамиды, композиции, включающие слюду, оксид кремния и др. Зато имеется алюминиевая фольга и освоена металлизация полимерных пленок. При этом алюминиевая фольга имеет почти полную газо-влагонепроницаемость, а металлизированный лав 116 сан немного уступает ей, превосходя по барьерности, ряд других барьеров чисто полимерного типа (EVOH, полиамиды, и др.) [123,124].

Были проведены исследования динамики изменения перекисного числа жира вафель в процессе хранения в различных видах упаковки (рис. 27): в металлизированной пленке, в полипропиленовой пленке и весовых.

Установлено преимущество использования металлизированной пленки для упаковки изделий. Так перекисное число жира весовых вафель достигает допустимого значения через 1,5 месяца хранения.. Вафли, упакованные в металлизированную и полипропиленновую пленки, хранятся без следов про-горкания в течение 3 месяцев и более.

Главной особенностью растительного сырья с точки зрения экстрагирования является малый коэффициент диффузии извлекаемых компонентов.

Почему срок годности у современных кондитерских изделий стал больше?

Раньше кондитерские изделия (торты, пирожные) хранились не более 24 часов, а теперь иногда даже больше недели — это что, новая технология?

Да. Именно. Это новые технологии. Посмотрите на состав. Есть вещества в рецептуре, действие которых, как раз и направлено на увеличение срока хранения.

Почему такого не было раньше? Все просто. Технологи находят все новые и новые вещества, помогающие храниться продукту. Когда- то рецептура продуктов была другой, с течением времени в состав введены более новые ингредиенты.

Более продолжительный срок хранения облегчает труд кондитеров, увеличен срок хранения готового торта и беспокойства меньше, а это означает, объем выпускамой продукции увеличить можно. И мощности производства простаивать, соответственно, не будут.

Почему такого не было раньше? Все просто. Технологи находят все новые и новые вещества, помогающие храниться продукту. Когда- то рецептура продуктов была другой, с течением времени в состав введены более новые ингредиенты.

Увеличение сроков годности с помощью пищевых добавок

Для производителей кондитерских изделий в ТД ГИОРД имеется широкий спектр пищевых добавок, без которых в кондитерском производстве не обойтись. Довольно часто в нашу консультационную службу технологи обращаются с вопросом о продлении сроков годности и сохранению качества выпускаемой ими продукции. Срок годности пищевых продуктов определяют двумя комплексами показателей качества:

• показатели, которые должны оставаться неизменными в течение всего срока хранения (сюда относятся: вкус, аромат, консистенция продукта, его влажность, содержание в продукте жиров, белков, углеводов и т.д.)
• показатели, изменяющиеся в процессе хранения (содержание микроорганизмов в продукте и показатели, определяющие его окислительную порчу)

Когда тот или иной показатель достигает предельного значения, срок годности продукта заканчивается, и он становится непригодным к употреблению в пищу, то есть теряет свою потребительскую стоимость. Чтобы увеличить срок годности пищевого продукта, необходимо стабилизировать первую группу показателей и замедлить изменение второй. Для решения обеих задач необходим достаточно широкий спектр пищевых добавок и технологов интересует — каких именно.

В настоящее время при оценке качества и сроков годности изделий одним из определяющих физико-химических показателей является их влажность. Хорошо известно, что влажность среды сильно влияет на развитие микроорганизмов. В последних содержится до 75-80% воды, и все питательные вещества для их жизнедеятельности поступают в клетку именно за счет воды. Микроорганизмы могут развиваться в средах, в которых содержание воды не опускается ниже определенного уровня. С понижением влажности интенсивность размножения микроорганизмов уменьшается и при достижении определенного содержания влаги прекращается совсем. Итак, влажность пищевого продукта — существенный фактор, определяющий развитие микрофлоры. Однако, для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность содержащейся в субстрате воды для развития жизнедеятельности микроорганизмов, которую в настоящее время называют водная активность или ‘активность воды’, ‘Активность воды’ (доступность всех молекул воды) — отношение давления водяных паров над продуктом к давлению паров р над чистой водой р0: аw = р/р0. ‘Активность воды’ может изменяться от 0 до 1. Пороговые значения активности воды для различных микроорганизмов довольно сильно отличаются. Большинство бактерий нуждаются в высокой активности воды: БГКП (клебсиелла, эшерихии, энтеробактерии), сальмонеллы развиваются при значениях 0,94; в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются при активности воды ниже 0,85. Известны некоторые виды плесневых грибов и осмофильных дрожжей, способных развиваться даже при значениях а w = 0,62.

По значению активности воды все кондитерские изделия разделяются на три группы:

• изделия с низкой влажностью (аw не более 0,6). К ним относятся галеты, крекер, затяжное печенье, вафли, вафельные торты, конфеты с пралиновыми корпусами, шоколад
• изделия с промежуточной влажностью (аw от 0,6 до 0,9). К ним относятся пряники, кексы, коврижки, торты и пирожные, конфеты со сбивными, желейными, желейно-фруктовыми корпусами
• изделия с высокой влажностью (аw более 0,9). К ним относятся отдельные группы бисквитов и бисквитных тортов

При увеличении сроков хранения мучных кондитерских изделий со средней и высокой активностью воды (кремы для тортов и пирожных, бисквиты) не обойтись без консервантов. Наиболее активно в мучных кондитерских изделиях развиваются дрожжи, плесени, колиформные бактерии и St. aureus. Наиболее эффективными из консервантов в отношении этих видов микроорганизмов являются сорбиновая кислота E200 и ее соль сорбат калия Е202. Т.к. сорбиновая кислота плохо растворяется в воде (всего 0,16 г на 100 мл воды), то ее предпочтительно вводить в продукт через жировую фазу. В то же время сорбат калия хорошо растворим в воде (138 г на 100 мл воды), поэтому его вводят — через водную. Обычно растворяют расчетное количество консерванта в небольшом количестве воды и вносят в основной жидкий компонент. Есть и другие способы применения, например при приготовлении бисквитного теста сахарный песок, сорбат калия смешивают с меланжем и сбивают порядка 40-50 минут. Затем добавляют растительный жир, сгущ. молоко и перемешивают. Тщательное перемешивание консерванта в продукте — обязательное условие при его применении. Особенно это важно, когда консервант вносится непосредственно в продуктбез предварительного растворения.

В отличие от других консервантов, сорбиновая кислота оказывает антимикробное действие при рН 6 и даже 6,5. Кроме того, она прежде всего подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, прекрасно чувствующих себя даже при значениях активности воды ниже 0,7. Что касается бисквитов, то в них сорбиновая кислота в форме самой кислоты или ее соли является единственным эффективным консервантом и упакованные в герметичную пленку хранятся — 6 месяцев, без консервантов и упаковки — не более 7 суток.

Причиной прогоркания мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жира, например, сдобного печенья, является окисление кислородом воздуха масел и жиров, содержащихся в данных изделиях. Предохранить от этой порчи позволяет применение антиокислителей (антиоксидантов). В производстве м.к.и. достаточно эффективными являются бутилоксианизол (БОА) Е320 и бутилокситолуол (БОТ) Е321. Эти антиокислители отличаются тем, что добавленные в тесто, в процессе выпечки не разрушаются, а наоборот под действием высокой температуры пропитывают все изделие насквозь, тем самым распределяясь абсолютно равномерно. Рекомендуемые дозировки: 0,01-0,02 %.

Так как совместное применение антиокислителей дает сильный синергический эффект, то рекомендуется использовать их смеси. Усиления антиокислительного действия можно добиться, используя антиокислители или их смеси в комбинации с синергистами антиоксидантов: например, лимонной, фосфорной кислотами, полифосфатами и др.

Антиокислители рекомендуется вносить в приготовляемый продукт в виде масляного раствора при тщательном перемешивании. На сегодняшний день фирма ГИОРД предлагает комплексную добавку для увеличения сроков годности сдобного печенья различной жирности ‘СТАБИЛАН-ФЛАУ’ В2 и Н3.

Замедлить черствение мучных кондитерских изделий можно с помощью добавки в тесто влагоудерживающих агентов. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу и снижает активность воды. Замедлению черствения способствуют также эмульгаторы и фосфаты. Лецитины и фосфатидные концентраты, моно- и диглицериды жирных кислот, другие сложные эфиры, фосфаты, создавая и стабилизируя эмульсию, тоже связывают воду, не давая ей испаряться в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, пряников, бисквитов) и продлевается его свежесть. Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, гидроколлоиды, например: агар, альгинаты, пектины, особенно низкометоксилированные, различные марки карбоксиметилцеллюлозы.

В свое время Московская академия пищевых производств проводила исследования по влиянию пектинов на замедление черствения хлебобулочных изделий и в том числе мучных кондитерских, таких как пряники. В результате этих исследований было выяснено, что низкоэтерефицированные пектины в дозировке 0,1% к массе муки при внесении их в заварку значительно снижали скорость черствения и плотность пряников, способствовали увеличению объема. У клиентов ГИОРДА есть положительный опыт использования таких пектинов. Это торговые марки Гену пектин LM-104, LM-106.

Кроме низкоэтерифицированных пектинов своим клиентам мы рекомендуем использовать такую водосвязывающую добавку, как карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ): торговые марки БЛАНОЗА, АКВАСОРБ А-500. Повышенной влагоудерживающей способностью обладает АКВАСОРБ: 1 его часть способна связать 100 частей воды..Эти добавки находят свое применение не только в составе тестовых заготовок, но и эффективно могут использоваться для загущения и термоустойчивости фруктовых начинок, для предотвращения засахаривания шоколадной глазури, для стабилизации меренг и зефира. Пищевая добавка Лианжель (каррагинан — экстракт красных морских водорослей), которая обычно используется в колбасных изделиях и мясных консервах, не позволяет растекаться творогу в творожных запеканках. Достаточно внести Лианжель непосредственно в начинку и тщательно перемешать.

Перечисленные добавки находят свое применение не только в составе тестовых заготовок, но и эффективно связывают воду и могут использоваться для получения термостойких фруктовых начинок, для предохранения засахаривания шоколадной глазури. Т.о., с помощью консервантов, антиокислителей, их синергистов, влагоудерживающих агентов и эмульгаторов можно существенно продлить срок годности и сохранить качество кондитерских изделий. Следует помнить, однако, что нельзя рассматривать пищевые добавки как средство компенсации нарушений технологических режимов, санитарных требований и как страховку на все случаи жизни.

Решение проблемы увеличения сроков годности пищевых продуктов требует комплексного подхода. Оно обязательно включает строгое соблюдение технологической дисциплины и применение качественной упаковки.

СТАБИЛАН СМ 3/Н

Область применения: в производстве фруктово-ягодных консервов
Состав: натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (Е466).
Внешний вид: порошок от белого до светло-бежевого цвета, практически без вкуса и запаха. Быстро растворим в холодной и горячей воде.

Использование СТАБИЛАН СМ 3/Н во фруктовых и ягодных консервах позволяет:

• получить продукт с густой консистенцией, в том числе не содержащий сахара или с пониженным содержанием сахара;
• сохранить структуру и внешний вид готового продукта при хранении, избежать отделения влаги

Рекомендуемая дозировка: 0,1-0,4% в зависимости от содержания сухих веществ и желаемой густоты готового продукта.
Способ применения: СТАБИЛАН СМ 3/Н постепенно добавляют в продукт при перемешивании. Рекомендуется предварительно смешать СТАБИЛАН СМ3/Н с рецептурным сахаром-песком в отношении 1:3. Далее технологический процесс осуществляют в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукта.
Условия хранения: в сухом прохладном месте
Стандартная фасовка: 20 кг.

Будем признательны за ваши отзывы о результатах применения предлагаемых нами пищевых добавок.

По значению активности воды все кондитерские изделия разделяются на три группы:

Условия хранения и срок годности кондитерских изделий

Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.

Классификация кондитерских изделий и их характеристика

Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы:

• сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;
• мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины, холодильные горки.

Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении

Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:

• В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
• В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
• Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя – абсорбции, возможности поглощать влагу извне.

Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин.

Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:

• физико-химический состав сырья;
• показатели структуры готового изделия;
• влажность и температура воздуха;
• активность влаги в хранящейся продукции.

Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать (напитывать) влагу. К примеру, карамель при повышенной влажности (больше 80%) будет впитывать влагу и, впоследствии станет мягкой, потеряет форму. Но в то же время при влажности до 70% карамель со временем потеряет влагу и засахарится. При хранении печенья без упаковки в условиях повышенной влажности печенье также будет напитываться влагой, и отдавать её при пониженной влажности. Даже при влажности 75% средние показатели влажности печенья составляют от 8,5% до 9,5%, хотя требования рецептуры – 6% — 7%. Поэтому хранение печенья без упаковки при относительной влажности 70% — 75% приведёт к постепенному увлажнению и потери хрупкости.

Черствость – основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.

Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: конфеты с добавками, пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами:

• добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
• создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах.

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к способам продления сроков хранения относится очень ответственно – это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

Способы хранения кондитерских изделий

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

• температура окружающего воздуха;
• относительная влажность воздуха;
• санитарные и гигиенические условия;
• вентиляция и освещение помещения.

Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках, кондитерских витринах.

Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С — 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности – обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 – 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).

Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:

• Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые – перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
• Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
• Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
• Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% – 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% — 70%).

Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.

Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий

Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания. В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:

• Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей.
• Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
• Кондитерские витрины – используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах. Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.

Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями.

Сроки и условия хранения

Значительное влияние на сроки хранения кондитерских изделий играют редуцирующие вещества, при повышении концентрации которых может произойти переувлажнение продукции, обладающей повышенной гигроскопичностью или наоборот, падение содержания редуцирующих веществ может привести к высыханию (засахариванию) товара. Сроки и условия хранения кондитерских изделий различаются по типам продукции:

Пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом качественных характеристик гораздо дольше гарантийного срока хранения. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет:

• 3 месяца (для мармелада на основе пектина и агара);
• 1,5 месяца – мармелад на основе фурцелларана и агароида;
• 2 месяца – другие виды мармелада;
• 3 месяца – для заварной и покрытой шоколадом пастилы;
• 1 месяц – для клеевой пастилы и зефира.

Джем, варенье и повидло (непастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура – +10°С…+20°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:

• до 2 лет для стерилизованной продукции;
• до 1 года – нестерилизованной;
• до 6 месяцев – для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.

Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:

• печенье – до 3 месяцев слоистое, около 15 дней – содержащее больше 20% жира;
• пряники – до 45 дней заварные, около 10 дней – сырцовые (без заварки муки);
• галеты – около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев – обычные развесные;
• крекеры — около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев – с наполнителями;
• вафли – около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев – без начинки.

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:

• 6 часов — крем из взбитых сливок или сметаны;
• 18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;
• 36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
• 72 часа – сбитый белковый крем.

Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

Похожие записи
• 
  Как хранить живых раков в домашних условиях если сразу не варить
• 
  Для чего можно использовать просроченное льняное масло
• 
  Рецепты на зиму из репки
• 
  Если куриные грудки в упаковке хранилист в холодильникн до указанного срокаа затем были положены в морозилкусколько они могут там быть и не испортиться