Как реанимировать твердый маршмеллоу
Содержание
Например, на машине со стеккерирующим устройством , можно отсаживать маршмеллоу на печенье или в форму. А если вы хотите получить изделие с начинкой-прослойкой из массы маршмеллоу, то вам понадобится сендвич-машина .
Для того чтобы рецептурная масса была всегда стабильной и воздушной, мы можем предложить автоматизированные модульные кухни с различной производительностью. помогут подобрать самые подходящие варианты. Все, что вам нужно – это позвонить и озвучить свою технологическую идею.
Какие компоненты входят в рецептуру маршмеллоу?
Основные рецептурные компоненты для производства маршмеллоу – это сахар, крахмальная патока, вода и желатин. Для производства масс пенообразной структуры используют в основном специальные желатины. Желатин выступает в роли стабилизатора пены, а также препятствует перекристаллизации сахарозы. Именно последнее свойство желатина превращает маршмеллоу в изделие с мягкой жевательной текстурой.
При изготовлении экструдированного маршмеллоу используют желатин с высоким числом Блюма и достаточно высокой вязкостью. Только так можно получить продукцию со стабильной структурой и добиться быстрого студнеобразования.
После уваривания массы маршмеллоу ее охлаждают до 60°С, а затем насыщают сжатым воздухом. Непосредственно перед взбиванием пены в смесь вводят краситель и ароматизатор.
При изготовлении твердого (перекристаллизованного) маршмеллоу в охлажденную смесь вносят тонкоизмельченную сахарную пудру (5%). При производстве мягкого маршмеллоу с некристаллической структурой в рецептуру вводят инвертный сироп (7–10%) или сорбит (около 7%).
Технология взбивания пены зависит от типа изделий. Для маршмеллоу, формуемых отсадкой, не высокая интенсивность процесса не требуется, так как масса должна оставаться в текучем состоянии для последующей отсадки. При производстве экструдированных маршмеллоу необходимо ускорение процесса взбивания, что приводит к получению наиболее вязких масс. Только в таком случае достаточно стабильно сохраняется желаемая форма продукта вплоть до охлаждения и конечной стабилизации.
Экструдированные и нарезанные маршмеллоу обсыпают смесью сахарной пудры с крахмалом (крахмала с декстрозой), предотвращая склеивание изделий.
При изготовлении экструдированного маршмеллоу используют желатин с высоким числом Блюма и достаточно высокой вязкостью. Только так можно получить продукцию со стабильной структурой и добиться быстрого студнеобразования.
НАЙДЁТСЯ ВСЁ!
С маршмеллоу я познакомилась, когда мои дочки стали рассказывать мне о чудо-конфетах, которые можно вязть с собой на пикник и пожарить там на костре. Я, конечно, удивилась, но не придала этому особого значения, а потом даже забыла. Вспомнила об этом только тогда, когда решила приготовить что-то из мастики. Мастика у нас в Латвии продаётся не везде, к тому же стоит довольно дорого. И мне пришла в голову идея приготовить её самостоятельно. За информацией я, как всегда, обратилась в интернет.
Маршмеллоу помягче пастилы, но потвёрже зефира. В принципе, маршмеллоу похоже на зефир, только приготовленный без использования яиц и яблочного пюре. Что означает это странное название? Переводится «marsh mallow» как «мальва болотная». Другое название этого лекарственного растения — алтей лекарственный. Из корня алтея получали клейкую желеобразную белую массу, которую позже заменили желатином и крахмалом. Впервые маршмеллоу появились в США в 1950-х годах. Выпускала их фирма Kraft. В наше время эти конфеты стали настолько популярны, что их не только жарят на костре или бросают в чашку с горячим кофе или какао, но и добавляют в различные десерты и даже салаты. История возникновения маршмеллоу исходит в те времена, когда не было ни конфет, ни лекарств. Лечились тогда травами, в частности при помощи алтея лекарственного, входящего в состав маршмеллоу, лечили ангины. Позже появилась французская версия рецепта, названного pâte de guimauve (или просто зефир).Это было безе из яичного белка, приправленное розовой водой. Французы же и привнесли некоторые изменения в старинный рецепт, максимально приблизив его к тому, что мы видим сейчас в магазинах.
С маршмеллоу я познакомилась, когда мои дочки стали рассказывать мне о чудо-конфетах, которые можно вязть с собой на пикник и пожарить там на костре. Я, конечно, удивилась, но не придала этому особого значения, а потом даже забыла. Вспомнила об этом только тогда, когда решила приготовить что-то из мастики. Мастика у нас в Латвии продаётся не везде, к тому же стоит довольно дорого. И мне пришла в голову идея приготовить её самостоятельно. За информацией я, как всегда, обратилась в интернет.
Пол года назад покупала для торта сыну, половина осталась, хранила как положено, достала вчера(у мамы в субботу юбилей) а она как камень((((((((( как ее размягчить чтоб покрыть торт.
ой не знаю даже. с мастикой никогда не работала. пробовала зефир растопить и сахарной пудрой посыпать. фигня такая получилась
увидела Ваш пост и побежала смотреть тоже свои остатки покупной мастики)))Также… оочень твердая… руками не отщипнуть… откусила маленький кусочек зубами и мяла в руках… размягчилась… значит и всю остальную можно… только вот как? руками разминать тяжеловато будет.может в пакет и в горячую воду?
Пол года назад покупала для торта сыну, половина осталась, хранила как положено, достала вчера(у мамы в субботу юбилей) а она как камень((((((((( как ее размягчить чтоб покрыть торт.
Для этого рецепта возьмите лучшее какао, которое вы можете себе позволить. Лучше использовать алкализованный какао, который продается в интернет-магазинах для кондитеров, потому что он дает насыщенный вкус, цвет, аромат, и шоколадные маршмеллоу получатся просто волшебными, несмотря на то, что сделаны в домашних условиях.Я покупаю алкализованный какао-порошок, как и другие ингредиенты для выпечки здесь.
- Вода — 100 г
- Желатин — 25 г
- Какао — 40 г
- Вода для заваривания какао — 80 г
Для сиропа:
- Вода — 120 г
- Сахар — 390 г
- Инвертный сироп/сироп глюкозы — 220 г. Рецепт инвертного сиропа здесь
- Порошок какао — 2 ст. л.
- Крахмал (кукурузный) — 2 ст. л.
- Сахарная пудра по вкусу — 1 ч . л.
Как сделать обычный белый маршмеллоу для кофе и какао
Вкус маршмеллоу задает то, что мы добавляем в желатиновую массу. То есть вы можете добавить в распущенный желатин воду, в которой нужно растворить экстракт ванили или ванильный сахар — получится обычные ванильные маршмеллоу. Для обсыпки таких маршмеллоу мы используем сахарную пудру и кукурузный крахмал, смешанные в пропорциях 1:1. Почему нельзя использовать сахарную пудру в чистом виде? Если не смешивать пудру с крахмалом, не удастся избежать быстрой кристаллизации сахара. Кубики маршмеллоу очень быстро покроются сахарной корочкой, кукурузный крахмал предотвращает этот процесс.
Кукурузный крахмал можно заменить на картофельный, но не желательно, потому что у кукурузного нет дополнительного привкуса и запаха, который есть у картофельного крахмала.
Десерт с таким вкусом можно сделать двумя способами: добавить фисташковый ароматизатор и зеленый(фисташковый) краситель — мне этот вариант совершенно не нравится, все же это будет ароматизированный маршмеллоу, а не фисташковый. Второй способ — использовать натуральную фисташковую пасту (продается в интернет-магазинах для кондитеров). Если использовать рецепт маршмеллоу из этой статьи, то понадобится всего 1-2 столовых ложки, чтобы добиться насыщенного вкуса фисташки.
Как приготовить фисташковый десерт маршмеллоу: для замачивания желатина используем воду, для сиропа также используем воду, и только в самом конце взбивания добавляем фисташковую пасту. В данном случае мы переключаем миксер на минимальные обороты и взбиваем буквально 20-30 секунд (не более) до объединения массы. Если продолжать взбивать на больших оборотах и более длительное время, масса может осесть, получится меньше десерта по объему и он будет не настолько воздушным и нежным, каким мог бы быть.
Посыпка для маршмеллоу
Кроме добавления различных пюре в массу маршмеллоу мы можем использовать различные сухофрукты, орехи и цедру, которые добавляются непосредственно в процессе приготовления. Например, можно приготовить ванильные маршмеллоу по базовому рецепту, но добавить в массу при взбивании измельченную клюкву. Если мы делаем ореховый маршмеллоу, то добавляем в массу при взбивании измельченные орехи и используем его же в качестве посыпки (орехи нужно добавлять до стабилизации, чтобы кусочки прочно прикрепились к десерту и не осыпались).
- Вода — 120 г
- Сахар — 390 г
- Инвертный сироп/сироп глюкозы — 220 г. Рецепт инвертного сиропа здесь
Маршмеллоу: что это, почему такое название и как его готовить
Маршмеллоу: что это, почему такое название и как его готовить
Сообщение Newsdigger » 30 сен 2020, 07:23
Маршмеллоу в том виде, который существует сейчас имеет английское название, однако придумали его французы в позапрошлом веке. В составе десерта был сок мальвы, сахар, а также яичный белок. Всё это взбивается до воздушной смеси. Потом смесь разливается в формы с нужным размером и рисунком.
Сегодня сок мальвы из рецептуры исчез, но название оставили прежнее. В составе современного продукта есть сахар, кукурузный сироп, вода. Всё это тщательно смешивается, сахарный сироп разогревается примерно до 110 градусов. Оставшаяся влага определяет текстуру готового десерта. Сироп охлаждается, в него добавляется немного желатина или другого стабилизатора белка. И ещё один ингредиент обязан быть в маршмеллоу – это воздух. Причём десерт на 50 процентов из него и состоит.
Маршмеллоу в том виде, который существует сейчас имеет английское название, однако придумали его французы в позапрошлом веке. В составе десерта был сок мальвы, сахар, а также яичный белок. Всё это взбивается до воздушной смеси. Потом смесь разливается в формы с нужным размером и рисунком.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 168