Как хранить охлажденную рыбу в холодильнике

Во-первых, рекомендуется поместить свежую рыбу в прохладное место, предварительно обложив ее свежей крапивой, водорослями, черемшой и чесноком.

Как хранить охлажденную рыбу в холодильнике

Рыба – нежный, требующий деликатного подхода продукт. Безусловно, оптимальным вариантом является приготовление свежей рыбы сразу же после приобретения (или вылова). В случае, когда это невозможно по тем или иным причинам, возникает вопрос: как хранить свежую рыбу?

Для начала убедитесь, что вы купили действительно свежую, недавно пойманную рыбу.

Такая рыба имеет ярко-красные жабры, гладкую, плотно прилегающую к коже, блестящую чешую; мясо плотное – если надавить пальцем, вмятина либо быстро исчезает, либо не остается вовсе.

Воспользовавшись «бабушкиными», проверенными временем методами, день-два такую рыбу можно хранить и без холодильника.

Во-первых, рекомендуется поместить свежую рыбу в прохладное место, предварительно обложив ее свежей крапивой, водорослями, черемшой и чесноком.

Такое хранение рыбы не только сбережет, но и обогатит ее ценные свойства. Еще один способ: рыбу чистят, крупную режут и посыпают со всех сторон солью. Далее каждую тушку или кусочек заворачивают в салфетку, смоченную в слегка подслащенном уксусе (2-3 ч.л. сахара на 0,5 л воды).

Если же вам нужно обеспечить рыбе более продолжительный срок годности, стоит задуматься о том, как хранить рыбу в холодильнике.

Прежде всего, рыбу нужно подготовить: удалить внутренние органы, помыть и обсушить.

Далее рыбу помещают в емкость из стекла и накрывают сверху пергаментом или пищевой пленкой, чтобы другие продукты, находящиеся в холодильнике, не пропитались рыбным запахом.

В таком виде рыба сохранит свежесть при температуре 0-5°С до пяти дней. При необходимости рыбу можно хранить гораздо дольше – до 2-х месяцев.

В таком случае почищенную, промытую и подсушенную рыбу заворачивают в фольгу, помещают в специальную упаковку и замораживают.

При этом, помимо того, как хранить рыбу, возникает вопрос о том, как правильно ее разморозить. Помните: размораживать рыбу можно всего один раз, естественным путем при комнатной температуре или в холодильнике.

Свежая рыба реализуется, как правило, в охлажденном виде.

Охлажденная рыба – это рыба, которая подвергается обработке холодом при температуре 0-1°С; при этом не происходит замерзание соков рыбы и в ней сохраняются все полезные для человека вещества.

Хранение охлажденной рыбы осуществляется в помещении с постоянной температурой 0°С. Для этого на дно посуды насыпают слой мелко дробленного льда, сверху кладут рыбу и снова засыпают льдом.

Всего может быть 2-3 слоя рыбы. Сверху посуду закрывают изолирующим материалом.

Потрошенная охлажденная рыба хранится в таких условиях до 10 дней. Кроме того, охлажденную рыбу так же, как и свежую, можно заморозить.

Да и с биологической точки зрения первыми разлогаться будут потроха с остатками еды внутри и жабры.

Сколько хранится свежая рыба в холодильнике?

купила седня рыбу со льца, не замороженную. как думаете, она нормально до завтра пролежит в холодильнике (не в морозилке)?

Она обычно хранится около полумесяца

фига себе! круто я думала чрезще неделю точно стухает

спасибо

на следующий день уже ее надо приготовить обязательно- или это отразится на вкусе.

чтобы дольше- до 5 дней сохранить рыбу как свежую в первый день, е е нужно очень хорошо промыть, не отрезая никаких частей-в том числе голову, внутренности и плавники- и всеэту рыбу завернуть в несколько слоев марли, смоченной в холодном соляном растворе.Если отрезана голова или внутренности вытащены- то не более 2 дней для сырой рыбы это правило будет действовать. сплавниками и хвостом-чуть дольше.

ммм. лучше не экспериментировать- я бы и через не делю уже не стала бы такую рыбу пользовать.

нужно очень хорошо промыть, не отрезая никаких частей-в том числе голову, внутренности и плавники Не согласен. Если предполагается хранение в охлажденном виде обязательно следует удалить внутрености, глаза и (!) жабры. Эти части рыбы наиболее сильно подвержены разложению, при длительном хранении портят вкус рыбы (горечь) и могут отравить ее.

Хранить на льду с дренажем, чтобы рыба всегда оставалась влажной, но не в воде(!). Не следует использовать пленку при этом.

Свежая рыба считается свежей на рыбных рынках всего лишь 6-7 часов.

Охлажденная рыба нормально пролежит в холодильнике сутки, если до этого соблюдлись условия хранения, но надо класть ее на дренаж, чтобы не отмокала в собственном соку. Сверху желательно положить лед или просто бутылочку/пакет с замерзшей водой.

Она обычно хранится около полумесяца ЧЕГО?

хотел бы я на это посмотреть

если неделю пролежит — уже чудо

По нормальному, охлажденная рыба вообще не должна лежать в холодильнике. На рыбных рынках, если по окончания час пика по продажам её не продали, то на следующий день её не выкладывают. Так что, в течении дня нужно приготовить!

может, несовсеем точно выразилась:

длительного хранения у свежей рыбы вообще быть не может по определению. но если, например, нужно ее перевезти куда-то- то вот так можно. до 3-4 дней если- толь обмыть изавернуть в ткань влажную- но не засунуть в воду. и свежесть сохраняется именно благодаря тому, что рыбина нетронутая. даже есть какой-то способ, когда даже и мыть рыбу нельзя- но я не помню его.

конечно, если все же рыбу хранить долг7о- полмесяца- то нужно удалять все. однако я бы ее вообще не использовала или если бы приспичило, то варила бы, пока она не разварится до венгерской ухи- 4-5 часов подряд и с невероятной кучей дезинфицирующих и забивающих вкус специй.

именно благодаря тому, что рыбина нетронутая Никогда бы не подумал что такое возможно, а это на практике собственной проверялось?

Че-то просто тогда не понятно, зачем после отлова рыбу сразу разделывают?

А как же «рыба гниет с головы»?

Да и с биологической точки зрения первыми разлогаться будут потроха с остатками еды внутри и жабры.

может они намекают на то, что чешуя (целостность) нетронутой рыбы защищает ее от проникновения всяких разных разлагающих организмов

вообще, конечно, рыбу надо потрошить сразу же.

(целостность) нетронутой рыбы защищает ее от проникновения всяких разных разлагающих организмов да, это возможно, если перед этим рыбе сделать большую очищающую клизьму.

просто я не знаю, чем еще можно аргументировать эту бредовую т.з. (о том, что не надо удалять голову и пр.)

дня два в итоге пролежала)

правда, горечь в паре маленьких мест появилась

но в целом вкусно, и с тех пор все живы-здоровы

никак не могу прокомментировать-просто меня так учили, что если нужно чего-то подольше сохранить в свежести, то нужно не ломать, не отрезать, не делить, не потрошить. в принципе работает.

НО: речь не идет о сроке в полмесяца- речь идет о том, чтобы сохранить вкус только что выловленной рыбины, а не просто, чтобы она не протухла. для этого ничего не отделяют. в остальных случаях я бы предпочла засунуть рыбину в холодильник и потом разморозить.

рыбу надо есть, а не хранить.

например, я бе не стала есть суши, приготовленные из свежей рыбы, которая ЛЮБЫМ способом пролежала в холобдильнике полмесяца. а вот с рыбой, у которой не удаляли ничего, можно есть не только сразу после вылова, но и через некоторе достаточно продолжительное время.

Если свежая рыба(дорада),пролежала в холодильнике(под морозилкой),6 дней,ее можно есть?

Каждая хозяйка хотя бы раз в жизни готовила для своей семьи такое блюдо из рыбы. Ее мы употребляем в пищу в разнообразных вариациях. Это сушеная, копченая, маринованная, соленая, жареная и запеченная. Покупая рыбку в магазине, стоит задуматься не только о том, как вкусно приготовить любимое блюдо, но и о том, как удержать надолго в своем холодильнике охлажденную рыбу. Срок хранения ее зависит от разных причин. Давайте узнаем, в чем же секрет.

Охлажденная рыба: срок хранения и требования к качеству

Каждая хозяйка хотя бы раз в жизни готовила для своей семьи такое блюдо из рыбы. Ее мы употребляем в пищу в разнообразных вариациях. Это сушеная, копченая, маринованная, соленая, жареная и запеченная. Покупая рыбку в магазине, стоит задуматься не только о том, как вкусно приготовить любимое блюдо, но и о том, как удержать надолго в своем холодильнике охлажденную рыбу. Срок хранения ее зависит от разных причин. Давайте узнаем, в чем же секрет.

Что представляет собой рыбка, которую называют охлажденной?

Это разновидность водных обитателей, которых не полностью замораживают, а лишь доводят их мясо до температуры не выше плюс пяти градусов и не ниже минус одного.

При этом рыба сохраняется немного дольше, чем если бы она совсем не подвергалась холодовой обработке. Бактерии, отвечающие за гниющие процессы, не погибают, а только немного замедляют свои жизненные процессы.

Срок хранения охлажденной рыбы равняется приблизительно двум неделям, если быть точнее, то от десяти до двенадцати дней.

Как охладительные мероприятия влияют на качество рыбы?

Охлаждению подвергается только живая рыба или которая только что уснула. Теплопроводность каждой водной обитательницы влияет на то, как долго она может быть подвержена охлаждению и при этом может оставаться свежей и пригодной для применения в пищу.

Чем больше жирность тушки, тем дольше ее придется охлаждать. Также скорость, условия и сроки хранения охлажденной рыбы зависят от ее размеров и температуры окружающей среды на момент осуществления данных мероприятий.

Во время проведения процедуры охлаждения происходит увеличение плотности тканей. Кровь становится вязкой, а масса тела уменьшается, так как с поверхности тушки испаряется излишняя влага. Чем больше будет влажность вокруг и чем меньшей жирности будет рыба, тем больше веса она потеряет.

Большая усушка тушки наблюдается при охлаждении льдом, а меньшая — при проведении данных мероприятий в жидкой среде.

Как проводят обработку холодом?

Существует несколько приемов охлаждения рыбы. Срок хранения будет зависеть от того, какой из способов поставщики будут применять.

В этих целях используют лед, доведенную до низких температур морскую воду или такой же рассол.

Чаще всего применяется вода, находящаяся в твердом агрегатном состоянии. Простыми словами – лед. Он может быть как в виде крупных кусочков, так и мелко раздробленный. Производители рыбной продукции используют как натуральный, так и искусственный.

Выделяют следующие виды твердой воды, которая используется для увеличения срока хранения охлажденной рыбы:

• снежный лед;
• с добавлением антибиотиков (чаще всего это биомицин);
• с применением антисептиков (перекись водорода, гипохлорит натрия и другие).

А какие манипуляции проводят с рыбкой?

Перед тем как приступить к охлаждению, вся рыба взвешивается, после этого укладывается в тару и засыпается подготовленным льдом.

Количество твердой воды зависит от того, на какие расстояния отправится рыба до того, как она будет выставлена на прилавки магазинов. Большое значение имеет и время года перевозки. Если температура воздуха не превышает отметку в плюс пять градусов, то льда берут по отношению к массе рыбы ровно половину. Чем выше температура воздуха, тем его берут больше. Например, при отметке градусника выше плюс пяти – 60 % льда, а при отметке за плюс десять масса льда равняется массе всей перевозимой рыбы.

Независимо от того продукция средних или мелких размеров, ее обсыпают охладителем со всех сторон. Это помогает увеличить срок хранения охлажденной рыбы.

Признаки того, что рыба прибыла в пункт назначения свежей

Перевозимая продукция может быть охлажденной как полностью, так и немного видоизмененной. Например, рыба может быть полностью очищенной от внутренностей или с удаленными жабрами, а также ее могут порезать на небольшие кусочки.

Свежая и хорошо охлажденная рыбка имеет следующие признаки:

1. От нее не исходит неприятный запах.
2. Окраска тела естественная.
3. Кожные покровы не повреждены и чисты.
4. Глаза имеют светлый оттенок и выпуклые.
5. Жабры имеют оттенки розовых и красных цветов. При этом они покрыты прозрачной слизью.
6. Мясо на ощупь твердое или слегка мягковатое, но не дряблое и разваливающееся.

Если рыба не осетровой породы, то ее жабры могут иметь немного кисловатый запах, который исчезает, как только водная обитательница тщательно промывается.

Срок хранения охлажденной рыбы в холодильнике

Не следует забывать, что хранится такая продукция недолго. Рыба находится в холодильниках при температуре от нуля до минус пяти градусов. Относительную влажность воздуха сохраняют в районе 98%.

В таких условиях треска не теряет своих качеств до двенадцати дней, килька — до трех дней, скумбрия – четырех, салака – полутора, частиковые рыбы хранятся до восьми суток.

Срок и способы хранения охлажденной рыбы в местах, где нет холодильных камер, отличаются. Если продукция доставлена в магазин, где нет холодильника, то допустима ее продажа в течение восьми часов. При температуре в таре до нуля градусов можно реализовывать рыбу в течение суток. Не допускается задержек хранения, если лед полностью растаял.

В этих условиях хранят водных обитателей в подсобных помещениях при температуре не выше нуля градусов, а на месте торговли реализуется такое количество продукции, чтобы ее продажа осуществилась в течение двух часов.

Срок хранения и особенности охлаждения рыбы осетровых пород

Эти виды рыб перед охлаждением потрошат. Обязательным условием является обескровливание. Для этого у еще живой рыбки перерезают хвостовой стебель или жабры.

У рыб удаляют внутренности, молоки, голову и все жировые отложения. Исключением является стерлядь. Ее не очищают от внутренних органов, головы, плавников и жабр.

Хранение тресковых и карповых пород

Карповые породы подвергают холодовой обработке целыми. Исключениями являются маринка, днепровский усач и османы.

Мелкие тресковые породы также не потрошат. А вот представители данного вида с массой более полукилограмма обязательно очищаются от внутренностей и икры.

Особенности разделки некоторых видов рыб

Срок хранения охлажденной рыбы и технические условия зависят от того, к какому виду относятся те или иные водные обитатели рек, морей и океанов.

Как же проводят потрошение?

1. Окуни во время этой процедуры остаются без жабр. Но у них, как и у рыб тресковых пород, оставляют молоки и недоразвитую икру.
2. Пикша, окунь морской, терпуга, сайда, треска могут быть оставлены с плавательным пузырем и сукровицей.
3. Тресковые породы очищаются от брюшной полости вместе с плавниками, располагающимися на брюшине. Рыбка может быть разрезана вниз от анального отверстия еще на два сантиметра.
4. Осетровые рыбы полностью обескровливаются, обезглавливаются и потрошатся. Исключением является стерлядь.
5. Рыбкам породы камбалообразных отрезают голову и удаляют внутренние органы. Можно оставить молоки, икру и почки.
6. Лосось может поставляться как полностью распотрошённым, так и целым.
7. Крупных сомов обязательно потрошат, как и большую щуку.
8. Температура тела тушки должна составлять от минус одного до плюс пяти градусов.

Срок хранения и требования к качеству условий хранения охлажденной рыбы, несомненно, влияют на свежесть продукции. Рассмотрим, по каким органолептическим признакам можно сказать, что рыбка свежая или, наоборот, что от покупки такого продукта стоит отказаться.

Доброкачественная рыба: как она выглядит?

Выделяют следующие признаки, по которым можно сказать, что поступившая в продажу продукция является свежей:

1. Цельные плавники.
2. Закрытый рот.
3. Жаберные крышки не отходят от самих жабр.
4. Брюшко рыбы не выглядит вздувшимся.
5. Запавшее анальное кольцо (и при этом оно светло-розового цвета).
6. Кожные покровы светлые и чистые.
7. Если рыба породы чешуйчатых, то ее чешуя плотно прилегает к тушке.
8. Слизь, которая покрывает тело, должна быть густой и не иметь неприятного запаха.
9. Глаза навыкате, светлые, а роговая оболочка упругая.
10. Мясо водных обитателей плотное с естественным цветом. Оно не имеет неприятного запаха и при разделке тушки плохо отделяется от костей.
11. Если в районе позвоночника нажать на рыбку, то в этом месте образуется ямка, которая сразу исчезает.
12. Внутренние органы выглядят естественными, не раздавленными и без присутствия сукровицы.
13. Если рыба свежая, то ее кровь темного красного цвета, которая будет быстро свертываться на свежем воздухе.
14. Доброкачественная рыбка идет ко дну в емкости с водой, так как ее плотность больше единицы.

Для рыбы холодного копчения она принята на уровне 9—18 мг% (мг/100 г). Однако последние данные по вредности для человека некоторых компонентов коптильного дыма показали необходимость уменьшения массовой доли компонентов до 2—4 мг% по фенольному показателю. При таком уровне проявляются аромат, вкус и цвет копчености, консервирующие эффекты рекомендуется усиливать вакуумированием готовой продукции и хранением ее при низкой температуре.

Как хранить охлажденную рыбу в холодильнике

Преимущества наших технологий:

• Высокое качество охлажденной рыбы с сохранением ее пищевой и биологической ценности.

• Увеличение срока хранения рыбы, благодаря чему предлагаемые технологии позволяют рыбопереработчикам и торговым организациям:

o расширить рынки сбыта;

o снизить себестоимость продукции (затраты на транспорт, холодильное хранение, замораживание);

o повысить рентабельность. • Сохранение высоких органолептических показателей готовой продукции в течение длительного времени хранения.

Для изготовления и хранения охлажденной рыбы разработано три технологии:

• Рыба охлажденная разделанная в чешуйчатом льду (срок хранения рыбы до 28 суток).

• Рыба охлажденная разделанная в «жидком», или «гелеобразном», льду («slurry ice») (срок хранения рыбы до 40 суток);

• Рыба охлажденная неразделанная в «жидком», или «гелеобразном», льду (срок хранения рыбы до 35 суток).

В чешуйчатом льду

Технические условия «Рыба охлажденная» (в чешуйчатом льду) распространяются на рыбу охлажденную всех видов, в том числе выращенную в аквакультуре, кроме мелких сельдевых (кильки, салаки, тюльки), бычковых, глоссы, ерша, корюшки, косатки, снетка, мелочи второй и третьей групп.

В соответствии с ТУ:

• Сырье – рыба живая, рыба охлажденная.

• Консервант (комплексная пищевая добавка ВАРЭКС-7) добавляется в воду, из которой изготавливается чешуйчатый лед для пересыпания им рыбы в таре.

• Виды разделки: потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, филе, филе-кусок, тушка, тушка-кусок, стейк. Допускается использование других видов разделки рыбы.

• Температура хранения рыбы охлажденной — от -1° до -3°С.

• Срок хранения рыбы охлажденной — не более 28 суток.

• Упаковка — изотермические пластиковые контейнеры или ящики из вспененного полистирола, которые должны иметь в днищах отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда. Возможно использование других видов упаковки, разрешенных органами Роспотребнадзора.

Для изготовления чешуйчатого льда рекомендуем использовать льдогенераторы производства компании «Технохолод ГЛЕН, лтд». Эта компания также выпускает устройства для приготовления раствора ВАРЭКС-7 и поваренной соли.

Пищевая добавка ВАРЭКС-7 регламентируется по сорбиновой кислоте. Остаточное содержание сорбиновой кислоты в охлажденной рыбе, изготовленной с применением ВАРЭКС-7, – не более 0,15%.

Нашей компанией разработаны технологии разделанной и неразделанной охлажденной рыбы в жидком льду.

Технические условия «Рыба охлажденная» (в «жидком», или «гелеобразном», льду («slurry ice»)) распространяются на охлажденную рыбу всех видов, в том числе выращенную в аквакультуре, кроме лосося каспийского, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (кильки, салаки, тюльки), бычковых, глоссы, ерша, корюшки, косатки, снетка, мелочи второй и третьей групп.

• Консервант (комплексная пищевая добавка ВАРЭКС-7) добавляется в воду, из которой изготавливается гелеобразный лёд.

• Виды разделки: потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, филе, филе-кусок, тушка, тушка-кусок, стейк. Допускается использование других видов разделки рыбы.

• Температура хранения рыбы охлажденной — от -2° до -4°С.

• Срок хранения рыбы охлажденной — не более 40 суток.

• Упаковка — изотермические пластиковые контейнеры или ящики из вспененного полистирола, которые должны иметь в днищах отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда. Возможно использование других видов упаковки, разрешенных органами Роспотребнадзора.

Технические условия «Рыба неразделанная охлажденная и подмороженная» (в «жидком», или «гелеобразном», льду) распространяются на охлажденную неразделанную рыбу всех видов, в том числе выращенную в аквакультуре.

В соответствии с ТУ:

• Консервант (комплексная пищевая добавка ВАРЭКС-7) добавляется в воду, из которой изготавливается гелеобразный лёд.

• Температура хранения рыбы охлажденной — от -1° до -4°С.

• Срок хранения рыбы охлажденной — не более 35 суток.

• Упаковка — изотермические пластиковые контейнеры или ящики из вспененного полистирола, которые должны иметь в днищах отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда. Возможно использование других видов упаковки, разрешенных органами Роспотребнадзора.

Консервант нового поколения ВАРЭКС-7 обеспечивает микробиологическую безопасность охлажденной рыбы, отсутствие привкуса окислившегося жира, а также позволяет сохранить ее высокие органолептические показатели в течение всего срока хранения.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины — 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место. К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах — на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах — на 0,1-18%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем, его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В содержит темное мясо атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г).

Жирные рыбы — угорь, сельдь, семга, скумбрия — содержат на каждые 100 г порции: 15-20 г — белка, 6-25г — жира, 0г — углеводов. Тощие рыбы — форель, треска, пикша, морской язык, судак — содержат на каждые 100 г порции: 70-120кКл, 17-20г белка, 0,1-5г жира, 0г углеводов.

По условиям существования рыбы подразделяются на четыре группы:

Морские — это рыбы, живущие и размножающиеся только в морской воде. Проходные — рыбы, живущие в море, но для размножения входящие в реки. Полупроходные — рыбы, уходящие для нагула в опресненные речной водой участки моря, а для нереста и зимовки входящие обратно в устья рек. Пресноводные — рыбы, живущие только в пресной воде.

• крупную (свыше 1,5 кг).

• с чешуей (чешуйчатые);

• с костными пластинками (жучками) на поверхности.

• с костным скелетом;

• с костно-хрящевым скелетом;

К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй — рыба осетровых пород, к третей — угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков:

• количеством плавников и их расположением;

• наличием и окраской боковой линии;

• содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.

Ассортимент продукции. Классификация рыбного сырья.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4—8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки позвоночника от —1 до 5°С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках.

• с удаленными жабрами и частично внутренностями;

• потрошеной с головой;

• потрошеной без головы.

• рыба, созревающая при посоле или хранении в соленом виде и употребляемая в пищу без тепловой обработки (сельди, кильки, семга и др.);

• соленая рыба, которую перед употреблением в пищу подвергают тепловой обработке.

• крепкосоленую (свыше 14% соли);

• слабосоленую (до 10%).

1) свежей (живая, свежеуснувшая, охлаждённая, мороженая);

3) в виде консервов и пресервов.

Продукцию холодного копчения, как правило, готовят из мороженого или соленого полуфабриката, в местах вылова — из охлажденной и свежевыловленной рыбы.

Рыбу в большом количестве предпочтительнее размораживать погружением в воду и орошением, а также в специальных аппаратах; для получения продукции высокого качества лучше применять дефростацию воздушным способом. Размораживание считается законченным, когда температура рыбы достигает 0?С и выше, а тело приобретает гибкость. Однако при последующей ручной разделке лучше, чтобы тело было чуть-чуть подмороженным (около 1?С).

Соленый полуфабрикат отмачивают в чистой питьевой воде навалом в контейнерах или чанах до содержания массовой доли соли в мышечных тканях 5—7 %. Размороженную или отмоченную рыбу, а также охлажденную или свежевыловленную ополаскивают чистой водой, после чего сортируют по размерам и качеству в соответствии с требованиями стандарта.

При производстве рыбы холодного копчения дым в качестве сушильного агента и источника коптильных компонентов способствует получению необходимых цвета, аромата, вкуса, а также выполняет антиокислительные и бактерицидные функции и укрепляет поверхность.

При холодном копчении рыбы применяют разные способы разделки в зависимости от ее вида, размеров, наименования готовой продукции. Назначение разделки — повышение выхода съедобной части, улучшение товарного вида готовой продукции. Так, лососевые виды рыб, сазана потрошат без обезглавливания; крупную треску, пикшу, сайду, морского окуня обезглавливают и потрошат с зачисткой брюшной полости; крупные океанические виды разделывают на кусок, тешу, филе: морского окуня, сиговых, нототению, сельдевых, скумбриевых, лососевых разделывают на спинку и тешу; ставриду, сельдь, сардинеллу разделывают на пласт с головой и без головы; мелкую сельдь, салаку, другие мелкие виды рыб (мойву, корюшку и т.д.), как правило, не разделывают.

В последние годы усиливается тенденции к максимально возможной разделке всех видов рыб для увеличения выхода съедобной части, более полного комплексного использования сырья, сокращения продолжительности основных операций (посола, копчения), применения мелкой фасовки, повышения потребительских свойств.

Предпочтительной является разделка на кусок, спинку, тешу, филе, пласт. Рыбу разделывают в машинах либо вручную, применяя обыкновенные ножи или ножи с автоматическим приводом. Как правило, разделанную рыбу одновременно моют. Отходы от разделки собирают и накапливают в охлаждаемых помещениях для передачи на последующую переработку или в качестве корма для сельскохозяйственных животных.

Посол рыбы проводят в зависимости от ее вида и способа разделки (сухой, мокрый и смешанный) до содержания соли в полуфабрикате 6—8 %. При получении малосоленой рыбы холодного копчения посол проводят по массовой доли соли в мышечных тканях около 4%. Крупную жирную рыбу лучше солить сухим или смешанным способом. При посоле солевой раствор охлаждают, добавляя лед или помещая посольные емкости в помещение с температурой воздуха не выше 10С.

Для придания готовой продукции особых деликатесных свойств рекомендуется на 1—2 % пересаливать полуфабрикат, направляя его в последующем на отмачивание. Пересаливание и отмачивание необходимы для крупной жирной рыбы во избежание последующего брака — «затяжки» (загнивание непросоленных мышечных тканей у позвоночника).

В последние годы стремятся к получению полуфабриката сразу заданной солености, чему способствуют виды разделки, уменьшающие размеры рыбы, а также применение законченных способов посола с охлаждением, исключающих порчу и недосоленость в толще мышечных тканей.

При посоле крупной рыбы ее натирают солью, набивают соль в жабры, внутрь брюшной полости, в места проколов в толстых частях. Натертую рыбу укладывают рядами брюшком вверх в герметичную емкость, пересыпая ряды солью, причем по мере увеличения высоты рядов дозировку соли также увеличивают.

Соль применяют крупную — помолов №2 и 3, мелкая соль может вызвать так называемый «солевой ожог».

Приготовление соленого полуфабриката можно совместить с размораживанием брикетов (например, сельди). Для этого брикеты помешают в насыщенный солевой раствор температурой 20—25 °С для повышения температуры в толще рыбы до 0?С. Затем рассол сливают и подают в емкость с рыбой свежеприготовленный новый рассол температурой не более 5?С. Общая продолжительность процесса составляет в зависимости oт вида, размера и жирности рыбы, частоты сменяемости и температуры рассола от нескольких часов до 2—4 суток. Недостатком такого способа является неравномерность просаливания рыбы.

Посоленное сырье, за исключением мелкой рыбы мокрого посола, необходимо ополоснуть в солевом растворе плотностью 1,14— 1,16 г/см3 или воде для удаления излишков соли с поверхности для предотвращения брака «рапы». При приготовлении малосолёною полуфабриката рыбы (около 4 % соли) законченным посолом с охлаждением ополаскивание можно не проводить.

Накалывают рыбу или ее части на шомпола и рейки через глаза, проколом под жаберными крышками, через затылочную кость или пол плечевыми костями в наиболее мясистых местах. Широко применяют раскладку на носители (сетки), что значительно облегчает подготовку рыбы к копчению.

Копчение проводят в установках различного типа (камерных, туннельных, башенных), как правило, традиционным дымовым или бездымным способом с применением бездымных коптильных сред. Иногда практикуют смешанный способ копчения: однократное нанесение коптильного препарата на поверхность рыбы (или добавление его при посоле), а далее — докапчивание дымом. Однако данный способ имеет ряд недостатков и применяется редко.

В отличие от горячего холодное копчение обусловливает и частичное консервирование продукции за счет антиокислительного, антимикробного и обезвоживающего эффектов. Из-за отсутствия совершенных коптильных препаратов, недостатков в технологи их приготовления и применения чаше всего проводят дымовую обработку по традиционной схеме: подсушивание (воздухом), собственно копчение (дымом).

Подсушивание необходимо для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Его проводят теплым воздухом температурой 18—24 °С, влажностью 40—60%. Чем выше жирность рыбы, тем меньше температура воздуха. Продолжительность подсушивания определяется размерами рыбы и составляет 1—12 ч. Процесс заканчивают, когда поверхностная влага исчезает, а мышечная ткань несколько уплотняется. Потери массы при подсушивании составляют 7—20 %.

Собственно копчение — самая ответственная операция процесса, от проведения которой зависит степень проявления эффектов копчения. Его проводят при интенсивной подаче дымо-воздушной смеси температурой 20-30?С и влажностью 40-60%. Для копчения жирных рыб рекомендуется диапазон температуры 20—24 °С (скумбриевые, лососевые, сиговые, палтус, угорь и др.). Для тощих рыб температуру дыма можно поднять до 26—30 ?С (треска, ставрида, салака и др.). Причем в начальный период температура должна быть невысокой, затем ее постепенно доводят до максимума. Продолжительность собственно копчения для неразделенной рыбы средних и крупных размеров составляет 1—5 суток. В случае копчения глубоко разделанных рыб (филе, пласт, теша) продолжительность копчения резко сокращается до 4—12 ч.

В настоящее время специалисты дискутируют о необходимости уменьшения в рыбе холодного копчения массовой доли коптильных компонентов, определяемой по фенольному показателю.

Для рыбы холодного копчения она принята на уровне 9—18 мг% (мг/100 г). Однако последние данные по вредности для человека некоторых компонентов коптильного дыма показали необходимость уменьшения массовой доли компонентов до 2—4 мг% по фенольному показателю. При таком уровне проявляются аромат, вкус и цвет копчености, консервирующие эффекты рекомендуется усиливать вакуумированием готовой продукции и хранением ее при низкой температуре.

Рыба с уровнем прокопченности менее 2 мг% и, как правило, без выраженного цветового эффекта называется подкопченной. Параметры технологических операций при ее изготовлении совпадают с ранее изложенными для рыбы холодного копчения, за исключением продолжительности собственно копчения, которая сокращается на 30—40 %. Подкопченными выпускают филе многих видов рыб (скумбрии, ставриды, сельди, лосося балтийского и др.) с последующим вакуумированием и хранением при температуре не выше -8?С.

Подсушивание и собственно копчение лучше всего проводить в современных камерных универсальных установках с микропроцессорным управлением. В них задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, степень рециркуляции среды, температура в толще рыбы (в камере), параметры дымообразования (в дымогенераторе).

Копчение считается законченным по достижении нормируемых показателей рыбы, в том числе и влажности мышечной ткани (48— 70%).

Копченую рыбу необходимо охладить до температуры на поверхности 10—12?С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде. Охлаждение проводят в камерах, подавая холодный воздух, либо в специальном помещении, оборудованном системами вентиляции. Рыбу можно охлаждать и в естественных условиях.

Перед упаковыванием рыбу холодного копчения сортируют по качеству и размерам. Как правило, сортирование совмещают с фасованием и упаковыванием. Готовое копченое филе крупных рыб (лососевых, осетровых) можно разрезать на ломтики толщиной 2—4 мм вручную или на специальных машинах. Предварительно специальными щипцами вытаскивают реберные кости.

Фасовать рыбу лучше всего в мелкую потребительскую упаковку массой до 0,5 кг с последующим укладыванием в транспортную тару (деревянные ящики, картонные короба). Пласт с головой и обезглавленный сразу упаковывают в картонные короба с боковыми вентиляционными отверстиями, выстланные подпергаментом или оберточной бумагой. Нижний ряд продукции укладывают спинкой вниз, верхний — спинкой вверх, пласт укладывают стопками, т.е. попарно: спинка вниз — спинка вверх.

Хранение готовой рыбы холодного копчения осуществляется при температуре 10—8?С. Продолжительность хранения зависит от вида упаковки, степени солености и прокопченности рыбы, условий хранения и составляет от 5 суток до 3 месяцев.

Готовую продукцию нужно как можно быстрее реализовывать. При хранении рыбы холодного копчения в ней в первые 1—7 суток происходят так называемые процессы созревания, характер которых несколько отличается от общепринятых в соленой и вяленой рыбе.

В рыбе холодного копчения они связаны с перераспределением коптильных компонентов с поверхности в толщу мышечных тканей и одновременным их взаимодействием с компонентами тканей и продуктами их расщепления, накапливающимися при посоле, копчении и хранении. Химизм процессов созревания зависит от химического состава рыбы и дыма, степени солености и обезвоженности мышечных тканей, условий взаимодействия компонентов рыбы и коптильной среды и последующего хранения. По истечении некоторого времени (от нескольких часов до 5—7 суток) окрашивание поверхности продукции усиливается, образуется специфический аромат копчености, консистенция уплотняется и в зависимости от содержания жира может быть плотной или сочной.

Продолжительность холодного копчения рыбы, как правило, обусловливается достижением стандартной влажности, все остальные эффекты формируются быстрее. Обезвоживание идет при подсушке (в среднем рыба теряет 10% массы, условно принимаемой в виде воды) и при собственно копчении (потери массы 20— 30%). Общая продолжительность процесса является суммой двух данных составляющих, каждую из которых рассчитывают отдельно с учетом конкретных условий.

Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.

Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25— 30% массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.

Компания "Времена года" предлагает холодильные витрины в Воронеже:

Свежепойманная и почищенная рыба может храниться в холодильнике до 3-х суток, при температуре от 0 до +3 градусов. Я это знаю точно, потому что сам рыбак и привожу не мало рыбы с рыбалки. Я даже специально оставляю в холодильнике столько рыбы, чтобы хватило на три дня готовки (на уху, пожарить, запечь и т.д.), а остальную убираем в морозилку. Мороженная рыба вкусная, но рыба, которая не подвергалась заморозке намного вкусней.

Сколько можно хранить в холодильнике очищенную рыбу?

Если положить в морозилку, то довольно долго, возможно что и год. А в холодильнике лучше не хранить, если все-таки решили, то нужно посыпать обильно солью. Тогда не пропадет. День, два может пролежит. Правда, её нужно будет отмачивать в воде, если вы, конечно, не собрались её посушить.

Свежепойманная и почищенная рыба может храниться в холодильнике до 3-х суток, при температуре от 0 до +3 градусов. Я это знаю точно, потому что сам рыбак и привожу не мало рыбы с рыбалки. Я даже специально оставляю в холодильнике столько рыбы, чтобы хватило на три дня готовки (на уху, пожарить, запечь и т.д.), а остальную убираем в морозилку. Мороженная рыба вкусная, но рыба, которая не подвергалась заморозке намного вкусней.

Если рыба свежая (узнать свежесть рыбы можно, опустив её в холодную воду: если она тонет — значит, свежая, если всплывает — употреблять в пищу уже нельзя), в холодильнике она может лежать сутки. Не исключено, что она протянет и еще день, но рисковать не стоит.

Срок хранения целой рыбы немного дольше, чем той, что разделана на филе.

Цельную рыбу, очищенную и филе нельзя складывать вместе.

Вообще очищенная рыба очень быстро портиться. Точно знаю что в холодной воде на кухне рыба может пролежать часов 6 максимум(пробовала на собственном опыте). В очень жаркое время и того меньше.

А в холодильнике не советую держать больше двух дней. В идеале сутки.

Не нужно забывать даже у замороженной рыбы есть срок годности в морозилке. Мне понравились вот такие описания для продуктов.

Лучше каждый месяц проводить ревизию в своем холодильнике и доедать все все что бы продукты не портились.

У меня муж всегда покупает продукты, кладет их в холодильник и забывает про них. Идет опять в магазин и опять все покупает. А я разбираю холодильник каждую неделю.

Трудно переоценить пользу рыбы для человеческого организма, а о пользе свежей рыбы и говорить не приходится – она очевидна. Покупать свежую рыбу гораздо удобнее и безопаснее. Никогда не знаешь, в каком состоянии была рыба, соленое филе которой лежит на прилавке. И уж тем более трудно догадаться, сколько раз замораживали и в каких условиях держали замороженную рыбу. Поэтому быть уверенным в том, что на столе – полезный, свежий и качественный продукт, можно только купив свежую рыбу или поймав ее лично. К сожалению, о том, как и сколько можно хранить рыбу в холодильнике, знают не все, а ведь это чрезвычайно важно.

Как хранить свежую рыбу

Трудно переоценить пользу рыбы для человеческого организма, а о пользе свежей рыбы и говорить не приходится – она очевидна. Покупать свежую рыбу гораздо удобнее и безопаснее. Никогда не знаешь, в каком состоянии была рыба, соленое филе которой лежит на прилавке. И уж тем более трудно догадаться, сколько раз замораживали и в каких условиях держали замороженную рыбу. Поэтому быть уверенным в том, что на столе – полезный, свежий и качественный продукт, можно только купив свежую рыбу или поймав ее лично. К сожалению, о том, как и сколько можно хранить рыбу в холодильнике, знают не все, а ведь это чрезвычайно важно.

Самое важное о хранении свежей рыбы

Оптимально хранить свежую рыбу при температуре от 0°С до 2°С, но в холодильниках она выше.

Чтобы максимально продлить срок хранения свежей рыбы, ее необходимо положить в контейнер со льдом.

Если поблизости нет холодильника, можно обернуть рыбу в чистую ткань, щедро смоченную в соленом растворе.

Как правильно хранить рыбу

О том, как правильно хранить рыбу, знает не каждая хозяйка. И поэтому большинство, не раздумывая, отправляют этот продукт в холодильник ожидать своего часа. А ведь это большая ошибка.

Свежую рыбу нужно хранить при температуре от 0°С до 2°С, а в холодильниках она на порядок выше.

Конечно, можно выставить нужную температуру, но ведь тогда пострадает качество других продуктов, которые находятся в холодильнике.

Если в холодильнике нет отдельной зоны, где можно выставить индивидуальную температуру, то рыбу можно поместить в пластиковый контейнер и окружить кубиками льда. Так она окажется в идеальных условиях, а плотная крышка защитит от рыбного запаха продукты, лежащие по соседству.

Что делать, если нет возможности положить свежую рыбу в холодильник? На помощь придут народные способы:

• Свежая рыба будет храниться до трех суток в хорошо проветриваемой комнате, если ее очистить, удалить внутренности, плавники и жабры. При этом важно не мыть тушку, достаточно протереть ее чистой тряпкой или бумажным полотенцем. Остается лишь натереть свежую рыбу солью и черным молотым перцем.
• До двух суток будет храниться свежая рыба, если завернуть ее в чистое полотенце, смоченное в смеси уксуса с 2 чайными ложками сахара. Перед тем, как хранить свежую рыбу таким способом, ее следует посыпать снаружи и изнутри крупной солью.
• Рыбаки часто используют такой способ хранения свежей рыбы: выкапывают яму поглубже и помещают в нее ведро с рыбой. Замечательно, если яма будет располагаться в непосредственной близости к источнику (родниковая вода – это дополнительное охлаждение для рыбы). Сверху емкость со свежей рыбой накрывают зонтом, тряпкой, да чем угодно, лишь бы защитить рыбу от насекомых и солнечных лучей.
• Зимой свежую рыбу в течении 2 суток можно хранить на балконе, если там достаточно прохладно (не более 2°С).

Сколько можно хранить свежую рыбу в холодильнике

И все-таки, лучшее место, где хранить свежую рыбу предпочтительнее всего, это – холодильник.

При подходящей температуре (2-5°С) свежая рыба будет оставаться таковой в течении двух суток. Если речь идет о сумке-холодильнике, в таком случае срок хранения снижается до 8-12 часов, поэтому сумку-холодильник можно использовать исключительно для транспортировки рыбы.

Как и сколько хранить свежую рыбу в морозилке

В морозилке рыба может храниться до 3 месяцев. Но перед тем, как заморозить, ее необходимо очистить от чешуи, плавников, жабр, головы и внутренностей. При этом, замораживать свежую рыбу нужно сразу, а не после того, как она уже трое суток пролежала в холодильнике.

При необходимости, тушку можно разрезать на порционные куски, если не планируется готовить ее целиком.

Подготовленную тушку кладут в пищевой полиэтиленовый пакет, плотно закрывают и отправляют в морозилку. Разморозить свежую рыбу можно при комнатной температуре или в прохладной воде. Важно помнить, что повторной заморозке никакая рыба не подлежит.

Смотрите также:

Старайтесь съедать готовые салаты сразу. А если решили хранить сельдь под шубой в холодильнике, то сначала ознакомьтесь с нашей статьёй

Селёдка хороша за любым столом. Читайте нашу интересную статью о правильном хранении этой рыбки

Читайте нашу новую и интересную статью о правильном хранении креветок в домашних условиях!

В нашей интересной статье мы постарались раскрыть все секреты хранения свежего и отварного говяжьего языка

У живых и неживых, приготовленных устриц срок хранения значительно разнится. Подробнее в этой классной статье

Тушку гуся можно запросто сохранить до зимнего праздника, даже если вы её купили летом! Мы расскажем как.

Источники: http://1bon.ru/9/8/http://rugurman.ru/forum/447-kakskolko-hranitsya-ryiba-svezhayahttp://fb.ru/article/342580/ohlajdennaya-ryiba-srok-hraneniya-i-trebovaniya-k-kachestvuhttp://www.vgoda.ru/khranenie_ryby.htmlhttp://www.bolshoyvopros.ru/questions/133003-skolko-mozhno-hranit-v-holodilnike-ochischennuju-rybu.htmlhttp://kak-hranit.ru/kak-hranit-svezhuyu-rybu/

20 Июн 2018      foodhranenie         536      

Похожие записи
• 
  Можно ли употреблять в пищу старые шампиньоны
• 
  Рецепт Приготовления Хрена На Зиму В Домашних Условиях
• 
  Советы по выращиванию и уходу за памело: как добиться идеальной спелости.
• 
  Эффективный способ сушки веток рябины: подробная инструкция и полезные советы.