Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения готовых блюд

Условия и сроки хранения сырья и пищевых продуктов могут оказывать значительное воздействие на их качество и безопасность.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соот­ветствии с действующей нормативной и технической документа­цией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продуктов.

Согласно санитарным правилам, гигиеническиме требованиям, срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Сан­ПиН 2.3.2. 1324-03) «срок годности пищевых продуктов — огра­ниченный период времени, в течение которого пищевые продук­ты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним тре­бованиям в части органолептических, физико-химических пока­зателей, в том числе в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому со­держанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представ­ляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения».

Таким образом, срок годности пищевых продуктов — это пе­риод времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и (или) технической документа­ции, при соблюдении указанных в документации условий хране­ния и санитарных правил.

К условиям хранения пищевых продуктов относятся оптималь­ные параметры окружающей среды (температура, влажность окру­жающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращенияс продуктами, обеспечивающие предохранение их от порчи вре­дителями, насекомыми, грызунами и др. и обеспечивающие со­хранность при сущих пищевым продуктам органолептических, фи­зико-химических свойств и показателей безопасности.

Пищевые продукты разделяются по их стойкости при хране­нии на нескоропортящиеся, скоропортящиеся и особо скоропор­тящиеся.

Скороnортящuмuсяявляются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных темпера­тypныx и (или) иных режимов и правил, без обеспечения кото­рых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим квреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты пере работки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кондитерские изделия с кремом с массовой долей влаги бо­лее 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в том числе нарастительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жи­poBыe и жиросодержащие продукты, в том числе майонезы, мар­гарины. К скоропортящимся продуктам отнесены также быстро­замороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресер­вов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизован­ныe молочные продукты.

Следует помнить, что холод не убивает микроорганизмы, а ТОлько задерживает их развитие. Не следует допускать колебаний температуры и влажности в камерах и кладовых, так как это при­водит к конденсации влаги на продуктах и быстрой их порче. ОХ­лаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами ипсихрометрами.

Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наи­более благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или ост­рые кишечные инфекции. Эти продукты называют особо скоро­портящuмuся. К соблюдению сроков и условий их храненияпредъявляются повышенные требования, так как эти продуктычаще всего являются причиной пищевых отравлений микроб­ной природы.

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосроч­ной реализации. К ним относятся: молоко, сливки пастеризован­ные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, мо­репродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюдаобщественного питания; кондитерские изделия с кремом, изго­товленные с применением ручных операций. В эту группу отнесе­ны также свежеотжатые соки и скоропортящиеся продукты вовскрытых в процессе реализации упаковках.

Сроки годности особо скоропортящихся продуктов (прил. 5) определены в санитарных правилах — Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (Сан­Пин 2.3.2.1324-03).

Максимальный срок годности большинства особо скоропортя­щихся продуктов при температуре 4- 2 о С не превышает 72 ч и составляет:

для фаршей мясных, вырабатываемых предприятиями торгов­ли и общественного питания — 12 ч;

полуфабрикатов мясных рубленых (в панировке, фарширован­ных, комбинированных) — 24 ч;

мяса отварного для холодных блюд, нарезанного на порции для первых и вторых блюд — 24 ч;

кулинарных изделий из рубленого мяса, жареных — 24 ч; желированных продуктов из мяса — заливных, студней — 12 ч; паштетов из мяса, печени и птицы — 24 ч;

блинчиков, пирогов С мясом — 24 ч;

рыбы отварной, запеченной, тушеной, жареной — 36 ч.

На современном этапе разработаны новые технологии, новые рецептуры (в том числе с добавлением консервантов), новые виды упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки год­ности особо скоропортящихся продуктов. Пролонтированные срокигодности — сроки годности дЛя скоропортящихся пищевых про­дуктов, вырабатываемых в соответствии с новыми технологиямипроизводства, упаковки, хранения или при усовершенствованиисуществующих технологий, продолжительность которых превы­шает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или особо скоропортящихся про­дуктов). Пролонгированные сроки годности и условия хранениядолжны быть обоснованы изготовителем этих продуктов, они ука­зывaютcя в технических условиях (ТУ), на которые выдается са­нитарно-эпидемиологическое заключение в установленном по­рядке.

Сроки годности мясных вареных колбас, сосисок вареных, на­резанных и упакованных под вакуумом, в условиях модифици­рованной атмосферы составляют пять суток.

Согласно принятой классификации следует хранить раздельно по видам продукты: мясные, рыбные; молочно-жировые; гастро­номические; сухие (муку, сахар, крупы, макаронные изделия и др.); хлеб; овощи и фрукты.

Запрещается совместное хранение:

сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов; доброкачественных продуктов и продуктов сомнительного ка­чества или недоброкачественных;

продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, са­хар и др.);

пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.

На небольших предприятиях, а также в камере суточного запа­са продуктов допускается кратковременное совместное хранениесырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного со­седства (на отдельных полках, стеллажах).

Складские помещения предприятия должны отвечать требова­ниям строительных норм и санитарных правил. Все пищевые про­дукты должны размещаться на стеллажах или подтоварниках навысоте не менее 15 см от пола. Между рядами ящиков, штабелей необходимо прокладывать рейки для лучшей циркуляции воздуха.

Складирование незатаренной продукции навалом, на полу не допускается. Продукты следует размещать и использовать с учетом порядка поступления. Маркировочные ярлыки на таре поставщи­ка с указанием срока годности следует сохранять до полного ис­пользования продукта. .

Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных каме­рах. Сроки хранения их не должны превышать установленных нор­мативной документацией сроков годности.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвеши­вают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят штабе­лями на подтоварниках.

Субпродукты, птицу, рыбу мороженую хранят в таре постав­щика на стеллажах или подтоварниках.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой, масло сливочное ­в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лот­ках, мелкие сыры — в таре, крупные сыры — без тары на стелла­жах.

Колбасы, окорока, сосиски, сардельки и др. хранят в таре по­ставщика или производственной таре, яйца — в коробах на под­товарниках.

Быстрозамороженные пищевые продукты следует хранить с использованием низкотемпературных холодильных установок.

Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чис­тых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влаж­ностью воздуха не более 75 %. При хранении этих продуктов сле­дует предотвращать резкие колебания температуры и влажности. Сыпучие продукты (муку, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подто­варниках на расстоянии не менее 50 см от стен.

Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии не менее 35 см от пола. Шкафы должны иметь отверстия в дверцах для вентиляции. Ржаной и пше­ничный хлеб размещают на разных полках. Не реже одного раза внеделю полки следует протирать 1 % раствором уксусной кислоты для профилактики «картофельной болезни» хлеба.

Картофель и корнеплоды в мешках или ларях хранят в сухих вентилируемых помещениях без естественного освещения; капус­ту — на стеллажах, в ларях. Овощи старого и нового урожая долж­ны храниться раздельно. Квашеные и соленые овощи хранят вбочках при температуре не выше 10 О С. Плоды и зелень хранятотдельно от овощей в ящиках при температуре не выше 12 О С.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наи­более благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или ост­рые кишечные инфекции. Эти продукты называют особо скоро­портящuмuся. К соблюдению сроков и условий их храненияпредъявляются повышенные требования, так как эти продуктычаще всего являются причиной пищевых отравлений микроб­ной природы.

Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, наверное, даже не задумываемся, что можем отравиться.

Продукцию общественного питания реализуют:

  • в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте
  • методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов;
  • на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
  • через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
  • на предприятиях (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
  • через розничную торговую сеть.

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.

При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров — не менее 65 °С, холодных супов и напитков — не более 14 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации ( распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Продовольственное сырье и пищевые продукты должны храниться согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Хранение особо скоропортящихся продовольственного сырья и пищевых продуктов должно осуществляться в холодильных камерах в соответствии с требованиями ТНПА. Холодильные камеры должны оснащаться приборами контроля за температурой. Складские помещения должны оснащаться приборами контроля за температурой и относительной влажности воздуха.

срок годности — период, по истечении которого продовольственное сырье и пищевые продукты считаются непригодными для использования по назначению;

срок хранения – период, в течении которого товар (результат работы) при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативном документе, устанавливающем требования к качеству товара.

В зависимости от срока годности продовольственное сырье и пищевые продукты подразделяются на:

особоскоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты – продукты, срок годности которых составляет до 72 часов, при температурном режиме хранения не выше +6 0 С;

скоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты

– продукты с ограниченными сроками годности (до 30 дней), требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и иных режимов, без наличия которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к порче и риску для здоровья потребителей.

нескоропортящиеся продовольственное сырье и пищевые продукты – продукты длительного хранения (свыше 30 дней), сохраняющие свое качество при обычных температурно-влажностных и иных режимах хранения.

Интересное:  Как Сохранить Яблоки В Домашних Условиях В Квартире

срок хранения – период, в течении которого товар (результат работы) при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативном документе, устанавливающем требования к качеству товара.

1 ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися. Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих 1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в Приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей. На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

2 III. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К СРОКАМ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯМ ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию. Период времени (дата), в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность) Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями.! Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем Требования к хранению пищевых продуктов Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3 Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами. Приложение 1 к СанПиН УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С Кроме п. п , 56. Наименование продукции Срок Часов/ годности суток Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки Полуфабрикаты мясные бескостные 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: — мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки 48 часов — полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке 36 — » — 2. Полуфабрикаты мелкокусковые: — бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) 36 — » — — маринованные, с соусами 24 — » — 3. Полуфабрикаты мясные рубленые: — формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) 24 — » — — комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) 24 — » — 4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): — вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями 24 — » — — вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания 12 — » — 5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 36 — » — 6. Субпродукты убойных животных (печень,

4 почки, язык, сердце, мозги) 24 — » — Полуфабрикаты из мяса птицы 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) 48 — » — — мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные 24 — » — 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее 18 — » — 9. Фарш куриный 12 — » Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24 — » Наборы для студня, рагу, суповой 12 — » — Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) 24 — » Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) 36 — » Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) 24 — » Блюда из мяса 16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги 24 — » Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая 24 — » Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы 12 — » Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные 24 — » Паштеты из печени и/или мяса 24 — » — Кулинарные изделия из мяса птицы 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные 72 — » Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные 48 — » —

5 23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром 12 — » Пельмени, пироги из мяса птицы 24 — » Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных 12 — » Паштеты из мяса птицы и субпродуктов 24 — » Яйца вареные 36 — » — Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: — высшего и первого сорта 72 — » — — второго сорта 48 — » Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: — высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 10 суток — первого сорта 8 суток — второго сорта 7 суток 30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ 72 часов 31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках 7 суток 32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток 33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) 72 часов 34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток 35. Колбасы ливерные, кровяные 48 часов 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов 48 часов 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): — высшего сорта 72 — » — — первого сорта 48 — » Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 суток Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них

6 Полуфабрикаты рыбные 39. Рыба всех наименований охлажденная 48 часов при температу- ре 0 — (-2) град. С 40. Филе рыбное 24 — » (-2) град. С 41. Рыба специальной разделки 24 — » — от -2 до +2 град. С 42. Фарш рыбный пищевой, формованные 24 — » — фаршевые изделия, в том числе с мучным от -2 до компонентом +2 град. С 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски 12 часов живые, охлажденные Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная 36 — » Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги 24 — » Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 — » Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски 24 — » Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) 24 — » — Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) 24 — » Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 — » Масло селедочное, икорное, крилевое и др » Масло икорное, крилевое и др » Раки и креветки вареные 12 — » Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) 48 — » — Кулинарные икорные продукты 55. Кулинарные изделия с термической обработкой 48 — » —

7 56. Многокомпонентные блюда без 12 часов при термической обработки после смешивания температу- ре от -2 до +2 град. С 57. Пасты рыбные в полимерной 48 часов потребительской таре Молоко и молочные продукты , сыры 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: — в потребительской таре 36 часов — во флягах и цистернах 36 часов 59. Молоко топленое 5 суток 60. Жидкие кисломолочные продукты 72 часов 61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями 72 — » Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 — » Ряженка 72 — » Сметана и продукты на ее основе 72 — » Творог и творожные изделия 72 — » Творог и творожные изделия термически обработанные 5 суток 67. Продукты пастообразные молочные белковые 72 часов 68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги 24 — » Запеканки, пудинги из творога 48 — » Сыр домашний 72 — » Сыры сливочные 5 суток 72. Сыры мягкие и рассольные без созревания 5 суток 73. Масло сырное 48 часов Продукция детских молочных кухонь 74. Кисломолочные продукты: Кефир: — в бутылках 36 часов — в полимерной таре 72 — » — — другие кисломолочные продукты 36 — » Творог детский 36 — » —

8 76. Творожные изделия 24 — » Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): — в бутылках 48 — » — — в герметичной таре 10 суток 78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе 36 часов Овощные продукты Полуфабрикаты из овощей и зелени 79. Картофель сырой очищенный 48 — » — сульфитированный 80. Капуста свежая зачищенная 12 — » Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 — » Редис, редька обработанные, нарезанные 12 — » Петрушка, сельдерей обработанные 24 — » Лук зеленый обработанный 18 — » Укроп обработанный 18 — » — Кулинарные изделия 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: — без заправки 18 — » — — с заправками (майонез, соусы) 12 — » Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: — без заправки 18 — » — — с заправками (майонез, соусы) 6 — » Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей 36 — » Салаты и винегреты из вареных овощей: — без заправки и добавления соленых овощей 18 — » — — с заправками (майонез, соусы) 12 — » Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей 24 — » Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: — без заправки 18 — » — — с заправками (майонез, соусы) 12 — » Гарниры: — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное 12 — » — — овощи тушеные 18 — » — — картофель отварной, жареный 18 — » —

Интересное:  Как использовать банки от креметте

9 93. Соусы и заправки для вторых блюд 48 — » — Кондитерские и хлебобулочные изделия Полуфабрикаты тестовые 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий 9 — » Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий 24 — » Тесто песочное для тортов и пирожных 36 — » — Кулинарные изделия 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: — с творогом 24 — » — — с повидлом и фруктовыми начинками 24 — » Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) 24 — » Биточки (котлеты) манные, пшенные 18 — » — Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки 100. Торты и пирожные: — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной 72 — » — — пирожное «Картошка» 36 — » — — с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 — » Рулеты бисквитные: — с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком 36 — » — — с творогом 24 — » Желе, муссы 24 — » Кремы 24 — » Сливки взбитые 6 — » Квасы, вырабатываемые промышленностью: — квас хлебный непастеризованный 48 — » — — квас «Московский» 72 — » Соки фруктовые и овощные свежеотжатые 48 — » — Приложение 2 (справочное)

6 Полуфабрикаты рыбные 39. Рыба всех наименований охлажденная 48 часов при температу- ре 0 — (-2) град. С 40. Филе рыбное 24 — » (-2) град. С 41. Рыба специальной разделки 24 — » — от -2 до +2 град. С 42. Фарш рыбный пищевой, формованные 24 — » — фаршевые изделия, в том числе с мучным от -2 до компонентом +2 град. С 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски 12 часов живые, охлажденные Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная 36 — » Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги 24 — » Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 — » Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски 24 — » Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) 24 — » — Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) 24 — » Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 — » Масло селедочное, икорное, крилевое и др » Масло икорное, крилевое и др » Раки и креветки вареные 12 — » Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) 48 — » — Кулинарные икорные продукты 55. Кулинарные изделия с термической обработкой 48 — » —

Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.

Трудно ответить на вопрос когда не знаешь о чем собственно идет речь, поэтому я решила начать, как говориться с основы основ.

Согласно ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» условия хранения указывают для продуктов, имеющих ограниченные сроки годности (хранения, реализации) и/или требующих специальных условий хранения (пониженной температуры, определенных влажности окружающего воздуха и светового режима и других). Для продуктов (например, продуктов для детского питания), качество которых изменяется после вскрытия герметичной упаковки, защищавшей продукт от порчи, рекомендуется указывать условия хранения после вскрытия упаковки;

Срок годности — период, по истечению которого пищевой продукт считается не пригодным для использования по назначению. Срок годности пищевых продуктов исчисляют с даты изготовления. Срок годности может быть указан следующим образом: «Годен в течение. (часов, дней, месяцев или лет)», «Годен до. (дата)», «Использовать до. (дата)». Дату окончания срока годности указывают так: «Час, день и месяц» — для скоропортящихся продуктов; «День и месяц» — если срок годности продукта не превышает трех месяцев; «Месяц и год» — если срок годности продукта превышает три месяца.

Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает Правительство Российской Федерации.

Требования об указании срока годности не являются обязательными для свежих фруктов, овощей и картофеля (за исключением мытых, герметично упакованных или полуфабрикатов из них), хлебобулочных изделий (кроме бараночных, сухарных изделий, хлебных палочек, пирогов, пирожков и пончиков), алкогольных напитков, кофе, пряностей, уксуса, живой и мороженой рыбы и нерыбных объектов промысла, а также мороженого.

Срок годности нарезанных и расфасованных пищевых продуктов устанавливает упаковщик.

Оптимальные условия и сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельного хранение сырых и готовых продуктов. Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

Чтобы ответить на этот вопрос еще раз обратимся за помощью к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Согласно пункта 7 «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов» данных правил:

-продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие, (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырь и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.) (п.7.11)

— Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов (7.12).

В общем как мы уже поняли раздельное хранение сырой и готовой продукции, профилактика возникновения инфекционных и пищевых не инфекционных заболеваний.

Каждый пищевой продукт индивидуален, как и все живое на наше Земле. У него также есть свои обитатели (Микро организмы), которые требуют определенных условий хранения. Лучше всего об этом расскажет СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» при температуре 4+/- 2 градуса:

Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки:

Полуфабрикаты мясные бескостные.

1. Полуфабрикаты крупнокусковые:

мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки. 48 Ч

полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке. 36 ч

2. Полуфабрикаты мелкокусковые:

бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй). 36 ч

маринованные, с соусами. 24 ч

3. Полуфабрикаты мясные рубленые:

формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки). 24 ч

комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка). 24 ч

4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):

вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями. 24 ч

вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания. 12 ч

5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые). 36 ч

6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги). 24 ч

Полуфабрикаты из мяса птицы 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки). 48 ч

мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. 24 ч

8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые,

в панировке и без нее. -. 18 ч

10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы. 24 ч

11. Наборы для студня, рагу, супови. 12 ч

Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов

12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд). 24 ч

13 Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное. 36 ч

14. Изделия из рублевого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.). 24 ч

16. Плов, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги. 24 ч

17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая. 24 ч

18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы……………………………………………………………………. 12 ч

19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные…………………………….24 ч

20. Паштеты из печени и (или) мяса. 24 ч

Кулинарные изделия из мяса птицы

21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. 72 ч

22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные. 48 ч

23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и (или) с гарниром. 12 ч

24. Пельмени, пироги из мяса птицы. 24 ч 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельц, студень, холодец, в том числе ассорти с мясом убойных животных. 12 ч

26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов. 24 ч

Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы

28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:

высшего и первого сорта. 72 ч

29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:

высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов. 10 сут

30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ. 72 ч

31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепро-ницаемых оболочках. 7 сут

32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. 5 сут

33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме). 72 ч

34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. 5 сут

35. Колбасы ливерные, кровяные. 48 ч

36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. 48 ч

37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):

38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях

модифицированной атмосферы. 5 сут

Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них

39. Рыба всех наименований охлажденная (при температуре от 0 до -2°С). 48 ч

40. Филе рыбное (при температуре от 0 до -2°С). 24 ч

41. Рыба специальной разделки (при температуре от-2 до 2°С). 24 ч

42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом (при температуре от-2 до 2 °С). 24 ч

43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 ч

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой

44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. 36 ч

45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги ……………………. 24 ч

46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения. 48 ч

47. Многокомпонентные изделия (солянки, пловы, закуски………. 24 ч

48. Желированные продукты (студни, зельцы,рыба заливная. 24 ч

Кулинарные изделия из рыбы без термической обработки

49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты). 24 ч

50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки. 12 ч

51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. 24 ч

52. Масло икорное, крилевое и др. 24 ч

53. Раки и креветки вареные. 12 ч

54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.). 48 ч

Кулинарные икорные продукты

55. Кулинарные изделия с термической обработкой. 48 ч

56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания (при температуре от -2 до 2°С). 12 ч

57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре…. 48 ч

Молоко и молочные продукты

58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:

в потребительской таре. 36 ч

Интересное:  Как быстрее заморозить сок

во флягах и цистернах. 36 ч

60. Жидкие кисломолочные продукты 2 . 72 ч

61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. 72 ч

62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока. 48 ч

64. Сметана и продукты на ее основе. 72 ч

65. Творог и творожные изделия. 72 ч

66. Творог и творожные изделия термически обработанные. 5 сут

67. Продукты пастообразные молочные белковые. 72 ч

блюда из творога (вареники ленивые, вареники творожные, начинки из творога, пироги). 24 ч

69 Запеканки, пудинги из творога. 48 ч

72. Сыры мягкие и рассольные без созревания. 5 сут

Продукция детских молочных кухонь

74. Кисломолочные продукты:

другие кисломолочные продукты. 36 ч

76. Творожные изделия. 24 ч

77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):

78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. 36 ч

Полуфабрикаты из овощей и зелени

79. Картофель сырой очищенный сульфитированный. 48 ч

80. Капуста свежая зачищенная. 12 ч

81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные. 24 ч

82. Редис, редька обработанные, нарезанные. 12 ч

83 Петрушка, сельдерей обработанные. 24 ч

84. Лук зеленый обработанный. 18 ч

85. Укроп обработанный. 18 ч

86. Салаты из сырых овощей и фруктов:

с заправками (майонез, соусы). 12 ч

87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т.д.:

с заправками (майонез, соусы). 6 ч

88. Салаты из маринованных, соленых,

89. Салаты и винегреты из вареных овощей:

без заправки и добавления соленых овощей. 18 ч

с заправками (майонез, соусы). 12 ч

90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. 90 ч

91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

с заправками (майонез, соусы). 12 ч

рис отварной, макаронные изделия отварные,

картофель отварной, жареный. 18 ч

93. Соусы и заправки для вторых блюд. 48 ч

Кондитерские и хлебобулочные изделия

94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных,

для кулебяк, пирогов и других мучных изделий. 9 ч

95. Тесто слоеное пресное для тортов,

пирожных и др. мучных изделий. 24 ч

96. Тесто песочное для тортов и пирожных. 36 ч

97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:

с повидлом и фруктовыми начинками. 24 ч

98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). 24 ч

99. Биточки (котлеты) манные, пшенные. 18 ч

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки

без отделки кремом, с отделками (>елково-взбивной, типа суфле, сливочной,

фруктово-ягодной, помадной. 72 ч

с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой. 18 ч

с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами,

105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:

квас хлебный непастеризованный. 48 ч

106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые. 48 ч

Сроки годности и условия хранения стерилизованных, обработанных при ультравысокой температуре (УВТ) и термизированных, после фасовки продукта данных групп указываются в документах на конкретные виды продуктов.

Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии: установленным порядком.

Все эти не зыблемые правила или даже можно выразиться постулаты, не обходимы для создания и поддержания безопасности жизнедеятельности и здоровья граждан, предотвращения возникновения инфекционных заболеваний и эпидемий! Не даром санитария как наука стала включаться во многие курсы специальностей. Не надо забывать, что если обслуживаешь большое количество разных людей, то вся ответственность ложится на тебя, и тебе не стоит, думать только о прибыли не забывай еще о тех, для кого ты собственно и осуществляешь свою деятельность, в какой бы сфере обслуживания ты не работал!

Список использованной литературы

1) ГОСТ Р 51074-97. разработан рабочей группой, образованной распоряжением Госстандарта России от 27 марта 1997 г. № 21, Всероссийским научно-исследовательским центром стандартизации, информации и сертификации сырья, материалов и веществ (ВНИЦСМВ) с участием членов Технических комитетов по стандартизации продукции АПК: ТК 2, ТК 3, ТК 91, ТК 93, ТК 116, ТК 149, ТК 152, ТК 176, ТК 186, ТК 226, ТК 238, ТК 300.

2) Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Елена Александровна Рубина. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 288 с.

3) СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

4) Справочник помощника санитарного врача и помощника эпидемиолога/Никитин Д. П., Новиков Ю. В.,Рощин А. В. и др.; Под ред. Д. П. Никитина, А. И. Заиченко. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1990. — 512 с.

5) Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. — СПб.: ГИОРД, 1999. — 496 с.

Кулинарные икорные продукты

— Познакомить и закрепить знания обучающихся по санитарно-эпидемиологическим требованиям к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

— Научить соблюдать санитарные правила и санитарно-эпидемиологические требования для поп;.

— Воспитание профессиональной самостоятельности, уверенности в себе, профессиональных способностей.

— прививать интерес к выбранной специальности

Тема урока: Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

— Познакомить и закрепить знания обучающихся по санитарно-эпидемиологическим требованиям к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

— Научить соблюдать санитарные правила и санитарно-эпидемиологические требования для поп;.

— Воспитание профессиональной самостоятельности, уверенности в себе, профессиональных способностей.

— прививать интерес к выбранной специальности.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Комплексно-методическое обеспечение:

— на столах студентов: рабочие тетради, учебники

Форма урока: комбинированный, с элементами лекции

1.Организационный момент:

Проверка обучающихся по журналу;

1. Требования к территории ПОП

2. Требования к планировке и устройству помещений.

3. Требования к отделке помещений.

4. Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микрокли­мату, вентиляции и освещению.

5. Требования к инвентарю и инструментам.

6. Требования к кухонной посуде и таре.

7. Требования к столовой посуде.

8. Требования к механическому и немеханическому оборудованию поп

3. Сообщение темы и целей урока. Изучение нового материала.

1. Срок годности пищевых продуктов

2.Срок хранения пищевых продуктов

4. Условия хранения продуктов

5. Санитарные правила и гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

4. Актуализация знаний:

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

5.Закрепление изученного материала

1. Сколько можно хранить скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки ?

2. Возможно ли совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами?

Для каких целей маркируют разделочные доски?

3. Почему на предприятиях общественного питания запрещается использо­вать эмалированную посуду?

6. Подведение итогов урока. Выставление оценок

Прочитать и закрепить изученный материал стр. Стр.213-216, читать

1.Срок годности продуктов питания – определенный интервал времени, за период которого, продукты должны сохранять все свои свойства, в части органолептических, физико-химических показателей, в том числе пищевой ценности.

2.Срок хранения пищевых продуктов – это период, в течении которого свойства товара, указанные в нормативной или технической документации, не изменяются( при соблюдении установленных условий их хранения). По истечению этого срока товар пригоден для потребления, однако его потребительские характеристики могут быть снижены.

3.Срок реализации – это дата, до которой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских свойств. Срок реализации устанавливают с учётом некоторого разумного периода хранения товаров в домашних условиях.

4. Условия хранения продуктов должны отвечать определенным требованиям:

Наличие достаточного количества складских помещений;

Соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

Соблюдение сроков хранения;

Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

Соблюдение правил товарного соседства;

Наличие специального складского оборудования (стеллажи, подтоварники, лари, закрома и т.д.).

t выше 20 градусов – ускоряются биохимические и химические процессы.

Оптимальная t – 0 градусов, для сухих – 14-17 градусов.

Не допускается совместное хранение :

сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами; продуктов с резким запахом

сухих продуктов и влажных;

При высокой влажности ( 85 — 95%) хранят плоды, овощи.

При низкой (65 – 75%)- сухие продукты.

Изменение влажности вызывает плесневение, загнивание продуктов стимы резкие перепады.

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ Г.Г.Онищенко от 22 мая 2013 г. N 98 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»

Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

Запрещается совместное хранение:

• сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктом;

• доброкачественных продуктов и продуктов сомнительных, недоброкачественных;

• продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, сахар и др.);

• пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.

Максимальный срок годности большинства особо скоропортящихся продуктов при температуре 4+2 °С не превышает 72 часов:

•фарши мясные, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания —12 ч;

•полуфабрикаты мясные рубленые (в панировке, фаршированные, комбинированные) —24 ч;

•мясо отварное для холодных блюд, нарезанное на порции для первых и вторых блюд —24 ч;

•кулинарные изделия из рубленого мяса жареные —24 ч;

•желированные продукты из мяса: заливные, студни —12 ч;

•паштеты из мяса, печени и птицы —24 ч;

•блинчики, пироги с мясом —24 ч;

•рыба отварная, запеченная, тушеная, жареная —36 ч;

•салаты, винегреты из вареных овощей без заправки — 18 ч;

• торты и пирожные без отделки кремом, с отделкой сливочной, помадной и др. — 72 ч; с заварным кремом — 18 ч.

Прочитать и закрепить изученный материал стр. Стр.213-216, читать

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.