За какое время желтеет и окисляется красная рыба

В России значительно вырастут цены на красную рыбу. Стоимость кеты и горбуши увеличится из-за снижения улова рыбы лососевых пород, прогнозируют эксперты.

С таким прогнозом в эфире радиостанции «Говорит Москва» выступил руководитель Информационного агентства по рыболовству Александр Савельев. По его словам, снижение улова пока не является поводом для тревоги об уровне популяции лососевых. Однако это является проблемой для потребителей, так как красная рыба неуклонно дорожает, заявил эксперт.

В России значительно вырастут цены на красную рыбу. Стоимость кеты и горбуши увеличится из-за снижения улова рыбы лососевых пород, прогнозируют эксперты.

Врачи рекомендуют есть рыбу хотя бы 2 раза в неделю: в ней много белка, витаминов и жирных кислот. Однако практически все поклонники морепродуктов считают, что красная рыба полезнее белой. И зря: рассказываем, чем окунь и треска могут оказаться лучше лосося.

Разве красная рыба менее полезна?

Исследователи считают, что да: из-за содержания белка миоглобина в чешуе. Благодаря ему рыбы быстрее плавают: он насыщает мышцы кислородом. Однако при разделке миоглобин вступает в контакт с воздухом, окисляется и выделяет железо. Это вредно для организма: оно может накапливаться и отравлять его. Учёные также считают, что соединения кислорода с железом могут спровоцировать рак, поскольку они вызывают клеточные мутации.

Больше всего белка миоглобина в тунце, скумбрии и в морских животных — дельфинах, китах и тюленях.

Можно ли избежать опасных последствий?

Да, чтобы мясо не окислялось, рыбу нужно подсушить на огне. Эта обработка также позволит избавиться от паразитов на рыбьей коже.

Но разводить костёр в квартире не лучшая идея — поэтому воспользуйтесь режимом «гриль» в духовке и постарайтесь поменьше хранить рыбу открытой.

А в белой рыбе нет миоглобина?

Нет, на воздухе её мясо окисляется намного медленнее.

Значит, она более полезна?

В этом плане, да. А вот по количеству витаминов и минералов белая рыба не сильно богаче: разве что B12 в ней в 2 раза больше. Он полезен для кровообращения и нервной системы.

Может быть, не стоит вообще есть красную рыбу?

Любую рыбу есть нужно. В красной много полезных веществ: витаминов A, B, D, фосфора, фолиевой кислоты, натрия, калия, кальция, марганца, магния, фтора и жирных кислот. Благодаря этому она поддерживает работу сердечно-сосудистой и эндокринной систем, а также препятствует образованию тромбов.

К тому же, учёные Национального института онкологии Японии после 11-летних исследований заявили: люди, съедающие в день порцию любой рыбы, реже болеют раком печени. А всё благодаря ненасыщенным жирным кислотам: они есть в обоих видах.

Тогда как правильно выбрать рыбу?

Вот несколько общих правил:

• Чем меньше и моложе рыба, тем меньше в ней вредных веществ;
• Отдавайте предпочтение морской рыбе: дальневосточный лосось, треска, минтай, сельдь содержат больше полезных веществ, а солёная вода — это природный дезинфектор.
• Свежая качественная рыба хорошо гнётся, а «видавшая виды» при попытке свернуть голову к хвосту может и сломаться.
• Понюхайте рыбу, подняв жабры: свежий продукт пахнет морем и тиной.
• Чешуя должна быть влажной, а не сухой и ломкой. Если на ней есть трещины, значит, продукт уже давно лежит на прилавке.
• Сухой и слегка погнутый хвост также говорит о несвежести.
• Жабры должны быть яркие и розово-красные. Тёмные говорят о том, что рыба начала портиться.
• На чешуе свежей рыбы нет пятен, а тонкая плёнка слизи — прозрачная и приятная на ощупь.

Узнать, в какой рыбе больше всего жирных кислот Омега-3 и Омега-6, можно из сюжета программы «Жить Здорово»

К тому же, учёные Национального института онкологии Японии после 11-летних исследований заявили: люди, съедающие в день порцию любой рыбы, реже болеют раком печени. А всё благодаря ненасыщенным жирным кислотам: они есть в обоих видах.

В наше время практически ни одно праздничное застолье не обходится без такого деликатеса, как красная икра. Чтобы торжество удалось на славу, а гости остались довольны предложенными закусками, важно перед застольем определить, какая красная икра самая лучшая, и приобрести только самый лучший на вкус продукт.

Красная икра благодаря наличию в ней многих полезных веществ позволяет бороться с преждевременным старением, способствуя омолаживанию всего организма, а также бороться с половой слабостью. Белок этого продукта усваивается гораздо лучше, улучшая жизненные силы человека, то есть употребление красной икры способствует улучшению обменных процессов в организме и появлению у человека ощущения значительного прилива энергии. Помимо белка в такой икре содержится йод, который нужен для нормальной работы щитовидной железы. Также в продукте имеются витамины А, Е, Д, позволяющие поддерживать здоровье человека и улучшать его иммунную систему.

Какая же красная икра считается самой лучшей?

Самой лучшей икрой будет только натуральная. Перед совершением покупки красной икры стоит внимательно ознакомиться с этикеткой на банке. В составе должна присутствовать икра, соль и минимум консервантов. Баночку с икрой лучше взять стеклянную, чтобы лучше рассмотреть содержимое. Икринки должны быть одинакового цвета и цельными, а еще они должны с легкостью отделяться друг от друга.

Также еще очень важно смотреть на дату изготовления продукта – помните, что добывают икру в летнее время (июль-август). Поэтому если икра изготовлена в декабре, то стоит хорошо подумать, прежде чем приобрести такой деликатес.

Помимо натуральной в магазинах сегодня можно встретить искусственную икру. Обычно ее делают из белковых продуктов — куриных яиц, молока, желатина. В принципе технология производства очень похожа на приготовление картошки фри — смесь, насыщенную рыбными ароматизаторами, усилителями вкуса и красителями, капают в масло, и под воздействием высокой температуры белок сворачивается в шарик. Чтобы натуральную икру не перепутать с суррогатом, читай надписи на этикетке и ориентируйся на цену — килограмм «живого» продукта не может стоит дешевле 600 рублей. Кроме того, подделки обычно идеально круглые, без глазков-зародышей, имеют резкий селедочный запах, при надкусывании лопаются во рту и прилипают к зубам. Правда, когда производитель разбавляет натуральную икру 10-15% искусственной и все хорошо перемешивает, обнаружить фальсификат практически невозможно.
Мнение специалиста

Людмила Шатнюк, доктор технических наук, руководитель лаборатории НИИ питания РАМН

Красная икра — продукт полезный. В ней содержатся белки, кальций, фосфор, полиненасыщенные жирные кислоты и витамины А, D и Е. Однако злоупотреблять угощением все-таки нельзя — безопасная доза для новогодней ночи 2-3 бутерброда. Содержащаяся в икре соль может задержать воду в организме и нарушить обмен веществ. Большая концентрация белка или консерванты способны вызвать аллергию. Кроме того, в сочетании со сливочным маслом и белым хлебом икра становится довольно калорийной и тяжелой пищей для желудка. Но самое главное — продукт должен быть безопасным. Даже один бутербродик с фальсификатом может очень сильно испортить ваш праздник.
Идеальная икра

1. Стеклянная герметичная тара.

2. Надпись на этикетке — икра лососевая зернистая, вид (горбуша, кета, нерка), 1-й сорт.

3. Информация о производителе с адресом, наличие ГОСТа, дата изготовления и срок годности.

4. Икринки цельные, немятые, однородного цвета. В банке лежат плотно, а на бутерброде хорошо разделяются.

5. Отсутствие в икорной массе посторонних включений — разорванных оболочек, сгустков крови, осадка, плесени.

6. Не слишком жидкая консистенция.

7. Список ингредиентов: икра, соль и не больше 1-2 консервантов.

8. Без заметных капель растительного масла.

9. На вкус среднесоленая, без резкой горечи.
Виды

Ценный продукт дарят нам разные виды лососевых — горбуша, нерка, кета, кижуч, форель. По количеству белка, жирности и степени полезности все икринки совершенно одинаковы, но вот внешность и вкус у них могут очень сильно отличаться. Одни люди любят мелкий «горошек», другие выбирают продукт покрупнее, а третьи оранжевому угощению предпочитают бордовое.

Эта икра стала популярной в нашей стране по двум причинам. Во-первых, горбуша среди лососевых считается самой плодовитой. Во-вторых, вкус у икринок универсальный, поэтому нравится большинству потребителей. Продукт средний по размеру (около 5 мм в диаметре), с не очень прочной оболочкой, оранжевого или светло-оранжевого цвета.

Эта красная икра, которая пришла к нам вместе с японскими роллами, выбивается из стройного ряда ценного продукта. Во-первых, мечут ее не лососевые, а летучие рыбы. Во-вторых, икринки по своей природе бесцветны, а красными они становятся благодаря соусам и приправам. С таким же успехом они могут быть зелеными, синими или черными.

Икра мелкая и в отличие от всех остальных видов имеет бордовый оттенок. На вкус продукт немного горчит.

Икра у форели самая мелкая — в диаметре она всего 2-3 мм. Узнать ее можно и по цвету — она бывает от желтой до ярко-оранжевой. В последнее время именно этот продукт массово выходит на наш рынок.

Ее икра немного мельче, чем у горбуши, — около 4 мм в диаметре. Впрочем, продукт редко встречается в продаже из-за массового истребления нерки.

Эта икра по размеру стоит на втором месте — в диаметре она может составлять 5-6 мм. До революции ее называли «царской» и эскпортировали за границу. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. За эффектность кетовый продукт часто используется для украшения блюд. Впрочем, на вкус крупная икра нравится не всем — у нее довольно плотная оболочка.

У этого вида рыбы самая крупная икра — в диаметре она достигает 6-7 мм, имеет красный насыщенный цвет и островато-горьковатый вкус. Впрочем, столь гигантские икринки сегодня в магазинах больше не встретишь — чавыча занесена в Красную книгу.

Икру лососевых рыб подают как холодную закуску. У икры приятный мягкий вкус, она питательна и полезна. Это всемирно признанный деликатес. Икра по праву считается одним из национальных символов России. С давних времен за ней закрепилась слава лучшего рыбного продукта, да еще и постного. Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, витаминов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании. Красная икра не менее питательна и вкусна, добывают красную икру и рыб лососевых пород. Красная икра стала вполне доступным продуктом в отличие от дорогой черной икры. Это связано с тем, что красную икру получают из лососевых рыб, которых пока достаточно в тихоокеанских водах. Икра от разных пород рыб отличается размером и вкусом. Считается, что лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и горбуши, а нерки и чавычи имеет горьковатый привкус. Икра разных рыб отличается и по виду: некрупные зерна горбуши окрашены в ярко-оранжевый цвет, а зерна самой крупной из красной икры, кеты оранжево-красные.

О пользе и питательной ценности икры. Икра — один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности, как черная, так и красная икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ, это — жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. В 100 г черной (зернистой или паюсной) икры содержат 280 калорий. А 100 г красной икры — 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий.

В икре лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков, что для белков животного происхождения редкость и 10-13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина. Это потому, что белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот. В жире икры содержится большое количество «хорошего» холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%, а также витаминов A, B, D и С. Белки и жиры, содержащиеся в красной икре, полезны для восстановления клеток и нормализации артериального давления. Красная икра не содержит углеводов и вредных жиров. В икре в значительных количествах присутствуют S, K, Na, Ca, Mg, а также Si, Zn, Fe, Mn, J и другие минералы. Интересно, что содержащиеся в икре питательные вещества интенсивно действуют на кожу, предотвращая процесс старения и восстанавливая пораженные участки.

Икра лососевых рыб, иначе красная или кетовая, готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы и в реже из нерки, кижуча и чавычи. У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. Так, диаметр икринок горбуши, нерки, кижуча и симы 3-4 мм, а диаметр икринок кеты и чавычи 5-7 мм. Желточная масса икринок имеет многочисленные мелкие жировые включения в виде капелек, содержащих красящие каротиноидные вещества, липохромы, придающие икринкам различную окраску. Наиболее яркую красно-оранжевую окраску имеют икринки нерки, икринки кеты имеют бледно-красную с оранжевым оттенком окраску, а икринки горбуши — розово-оранжевую.

Лучшей считается икра горбуши и кеты, имеющая приятный вкус и оранжевый цвет с блеском. Икра остальных лососей имеет более красный цвет и повышенный привкус горечи. Икра лососевых рыб по переделу делится на зернистую и ястычную, а по упаковке — на бочковую и баночную.

Ястычная икра лососевых рыб. Готовится ястычная икра лососевых пород рыбы обычно из мороженых ястыков, так как отделить зерна от соединительной ткани у ястыков, извлеченных из мороженых лососей, не удается. Посол ястыков ведется сухой солью. По качеству ястычная лососевая икра подразделяется на 1 и 2 сорта. Икра 1 сорта имеет такие характеристики: хорошо убранные ястыки; икринки -целые, упругие, без порочащих вкуса и запаха; соленость икры 3-5%. В икре 2 сорта допускаются: ястыки с механическими повреждениями, потускневшие. Ястычную икру готовят также из ястыков судака, ее называют «галаган», или из ястыков воблы и леща, так называемая «тарама».

Что добавляет изысканности любому столу? Какой продукт необходим ребенку для здорового развития? Что укрепляет здоровье будущей матери и помогает восстановить силы выздоравливающему? На эти вопросы каждый без колебаний ответит: «Конечно, икра!».
История этого деликатеса началась еще за 2 тысячи лет до нашей эры. Осетр — одна из древнейших рыб; ее икру научились обрабатывать и засаливать финикийцы и египтяне. Древние полюбили икру за изысканный вкус и питательность, другие полезные свойства этого продукта открылись человеку позднее.
На Руси научились обрабатывать и засаливать икринки рыб различных пород еще в двенадцатом веке, европейцы же обнаружили прелесть рыбьих яиц только через пять столетий. Икра получила статус деликатеса в царствование Ивана Грозного, но это совсем не сказалось на ее цене. Плодородная Русь была богата лососевыми и осетровыми породами рыб, и любой простолюдин мог выставить перед гостем бочонок красной или черной икры. По-настоящему же дорогим лакомством в те времена считалась икра щуки.
На Масленицу паюсная черная, и красная икра была основной «незатейливой» начинкой для блинов. Во время поста пекли икряные блины, для приготовления которых икру замешивали прямо в тесто. В XIX веке Русская черная икра благодаря отменным вкусовым качествам приобрела статус лучшей в мире и по сей день считается одним из символов России.
Трудно переоценить полезные свойства национального деликатеса. Икра — лучший источник полноценного белка, какого нет ни в одном другом продукте, она превосходит по калорийности даже мясо.
Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, фолиевой кислотой, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для полноценного развития организма, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина.
Красная икра не содержит углеводов и вредных жиров. Черную рекомендуют есть при нехватке железа в организме. Содержащиеся в икре питательные вещества интенсивно действуют на кожу, восстанавливают пораженные участки и предотвращают процесс старения.
В связи с этим косметологи рекомендуют женщинам, стремящимся уберечь молодость, применять икорные маски. Более того, икра является и сильнейшим афродизиаком. На Дальнем Востоке, богатом породами лососевых рыб, давно знали об этом свойстве рыбьих яиц и потчевали молодоженов перед первой ночью красной икрой.
Красная икра добывается из пород лососевых: кеты, нерки, семги, чавычи, горбуши. Самая вкусная красная икра горбуши. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, неслипшееся зерно оранжевого цвета без лопнувших икринок. Чем мельче зерно красной икры — тем она вкуснее.
Черная икра добывается из пород осетровых рыб: осетра, белуги, севрюги, стерляди. Мы заблуждаемся, считая черную икру полезней красной, нас сбивает с толку ее более высокая цена. На самом деле черная и красная икра содержат примерно один и тот же набор питательных веществ. Высокая цена черной икры объясняется не столько лучшим качеством, сколько сокращающейся популяцией осетровых рыб. Чем крупнее и светлее зерно икры осетровых пород рыб, тем выше она ценится.
Оценив высокие вкусовые и питательные качества красной и черной икры, мы оставляем без заслуженного внимания другие сорта: розовая икра (из сигов, ряпушки, минтая), желтая икра (из леща, воблы, судака) и белая (улиточная). Полезные свойства этих сортов почти ничем не уступают ярким на вкус «королевам стола». Так, например, в Японии икра сельди считается абсолютным деликатесом и стоит немыслимых денег, тогда как в наших магазинах залеживается всего лишь за непрезентабельностью вида.
Иногда еще мы встречаем в произведениях классиков упоминания о загадочной «паюсной» икре, не догадываясь, что в виду имеется всего лишь способ обработки. Кстати сложность способа обработки икры влияет на ее цену и внешний вид (но не на полезные составляющие).
По способу обработки икра бывает: троичная (устаревший редкий способ обработки), ястычная (самый дешевый), зернистая и паюсная (традиционные способы, распространенные в наше время).
Зернистая — икра свежевыловленной рыбы протирается через специальное решето, что позволяет ее зернышкам остаться целыми и чистыми от пленок и сохранить круглую форму. Лучшая зернистая черная икра называется баночной и пастеризованной. Красную и розовую икру приготовляют только этим способом. Такая баночка в нераскрытом виде может храниться в домашних условиях очень долго.
Паюсная — икра свежевыловленной рыбы, засоленная в собственном мешке-оболочке (ястык), а затем слегка просушенная. После этого, освобожденная от пленки, икра раздавливается особым образом. В результате икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус. Паюсная икра самая вкусная, хотя и менее красива и более дешева, чем зернистая.
Иллюзию дорогого деликатеса неоднократно пытались произвести из белка, синтезированного из нефти, желатина и даже риса.
Сегодня в рыбном отделе мы наблюдаем икру, сфальсифицированную из печени трески и мяса лосося. Но эта «икра» для любителей самообмана вполне легальна и не так страшна как некачественная икра, выдаваемая за полезный продукт.
Для определения подлинности икры достаточно взглянуть на упаковку, где должны быть указаны номер завода, масса и срок хранения (цифры на банке должны быть выпуклыми), а также данные о пищевой ценности. Переверните стеклянную баночку вверх дном — содержимое не должно безвольно валиться вниз. В доброкачественной икре не должно быть вязкой жидкости, икринки должны быть упругими и разбористыми, на дне посуды с икрой недопустим осадок.
Но, если вы все-таки купили и хотите дома убедиться в качестве, положите немного икры на тарелку и подуйте на нее — если икринки не прилипли и покатились — Вы приобрели хороший продукт.
Если Вы хотите организовать эффектный ужин на двоих, знатоки рекомендуют подавать зернистый афродизиак на серебре в стеклянных икорницах, обложенных кусочками льда. Поскольку икра быстро усваивается и надолго насыщает, на столе с ней должны соседствовать легкие, низкокалорийные блюда. Не жуйте икру, но как настоящие гурманы раздавливайте ее зернышки языком, прижимая его к небу, и лишь потом запейте деликатес сухим шампанским.
Остались в прошлом те времена, когда красную икру практически невозможно было достать. Сейчас этот продукт можно не только найти в любом магазине, но и зачастую просто потеряться в многообразии представленных марок. Несмотря на такую популярность, дешевым продуктом лососевую икру не назовешь.
Еще один непременный атрибут новогоднего стола — икра. Про черную скромно умолчим: цены на нее подскочили так, что от банки каспийской икры сегодня отказываются даже голливудские звезды.

Остается красная икра. Которая, по данным Госторгинспекции, лидирует среди некачественных и контрафактных продуктов. По разным подсчетам, от 60 до 80% этой продукции, продающейся в России, является контрафактной. Но все равно отказаться от покупки трудно. Красная икра мало того что просто вкусна, это очень ценный продукт с питательной точки зрения. В ней содержатся жиры, витамины и минералы, а также около 30% белка, который легко усваивается организмом и по этим признакам превосходит многие продукты, в том числе и мясо. При покупке икры нужно быть внимательным, чтобы контрафактный товар не испортил праздничного настроения.
Привыкли покупать красную икру фасованной? Возьмите баночку в руки и потрясите. Внутри что-то булькает? От покупки лучше воздержаться. Качественная икра заполняет баночку плотно и без пустот. Обратите внимание на дату упаковки. Добыча икры ведется в июле-августе. Если на крышке указан любой другой месяц, значит, солили икру мороженную, либо фасовали произведенную ранее. В любом случае качество продукта будет не на высоте.
Надавите на крышку банки пальцем. Она не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Маркировка на крышке должна быть проштампована изнутри, если цифры вдавлены внутрь — перед вами подделка. Контрафактную продукцию выдает некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.
Выбирая, какую взять икру — в жестяной банке или стеклянной, — отдайте предпочтение стеклу. Такая тара химически нейтральна, в отличие от жестяной баночки, в которой происходит окисление металлов. Кроме того, прозрачное стекло позволяет рассмотреть цвет, размер и качество зерна. Если икра выглядит как будто покрытая инеем, она фальшивая.
Покупая развесную икру, обратите внимание на рассыпчатость зерна. Икринки должны легко отделяться друг от друга и не приставать к лопатке. Если красная икра больше походит на слипшуюся бесформенную массу — от покупки лучше воздержаться.

Оттенки красной икры напрямую зависят от вида рыбы. Самая вкусная икра кетовая. Цвет ее оранжевый с красным проблеском, икринки довольно мелкие, пленочка тонкая, эластичная. Если икра совсем бледная или желтая, значит, она перезрела и потеряла вкус. Второе место у икры горбуши. Ее икринки оранжевого и светло-оранжевого цвета. Темно-красная икра нерки за своеобразный вкус получила у россиян бронзу, а вот европейцы, напротив, считают ее лучшей.
Качественная красная икра едва пахнет свежей рыбой. В искусственной икре, в качестве отдушки используют селедочные молоки, поэтому подделку выдает сильный рыбный запах. На вкус она жесткая и очень соленая. Если вы сомневаетесь, какую икру купили — настоящую или искусственную, проведите нехитрый эксперимент. Бросьте две-три икринки в стакан с горячей водой, искусственная икра в кипятке растворится.
Открытую баночку с икрой держите в холодильнике не дольше 4-5 дней. Но ни в коем случае не ставьте в морозильник — зерна полопаются и превратятся в пюре.
Икру рекомендуется подавать на стол в хрустальной или стеклянной икорнице, которую, в свою очередь, ставят на колотый лед в подикорницу. Есть этот продукт по правилам этикета нужно маленькими ложечками и без хлеба. Классический бутерброд с красной икрой, по мнению диетологов, сводит на нет истинный вкус продукта и плохо усваивается организмом.

В российских магазинах можно встретить икру разных рыб. Она отличается по цвету и размеру.

• Чавыча: крупные икринки (до 7–9 мм в диаметре) красно-оранжевого цвета с нежной оболочкой, вкус с остринкой.
• Кета: крупные икринки (до 5–7 мм в диаметре) насыщенного янтарного цвета с плотной оболочкой, сливочный привкус.
• Горбуша: икринки среднего размера (3–5 мм) ярко-оранжевого цвета с мягкой оболочкой, привычный вкус.
• Кижуч: мелкие икринки (2–3 мм) ярко-красного цвета с упругой оболочкой, горьковатый вкус.
• Нерка: мелкие икринки тёмно-красного цвета с упругой оболочкой, горьковатый вкус.
• Форель: самые маленькие икринки (до 2 мм) светло-оранжевого цвета с упругой оболочкой, горький привкус.

Традиционно лучшей по вкусовым качествам считается икра кеты и горбуши.

Если вы покупаете не у сомнительных продавцов на рынке, а в специализированных рыбных отделах в супермаркетах, почему бы и нет? Но помните, что иногда таким образом продают некондиционнную икру.

Развесная икра быстрее портится. Она не защищена от внешних воздействий, в том числе от вредоносных бактерий.

Нерест лососёвых и промысел, как правило, происходят в июле-августе. Поэтому и кру на развес рекомендовано приобретать по ноябрь включительно.

Качественная икра должна быть рассыпчатой. Простой тест: хорошо, когда икринки падают с ложки по одной, плохо — большим комком.

А как определить испорченную икру?

Как правило, она становится очень тёмной и приобретает неприятный резкий запах.

Если вы с трудом можете раскусить икринки, они лопаются во рту с характерным щелчком, значит, икра перезревшая. Зачастую её добывают уже на нерестилище браконьеры.

Испорченная (не только просроченная, но и приготовленная с нарушением санитарных норм и технологий) икра может привести к . В ней развиваются патогенные бактерии, в том числе кишечная палочка и стафилококк.

Первое, что стоит помнить: лосось — это не рыба! Это целое семейство рыб, в которое входят кета, горбуша, кижуч, нерка.

По вкусовым качествам икра разных видов рыбы существенно различается. Поэтому, если на банке написано просто «лососевая икра», это значит, что там может быть что угодно, вплоть до «каши», намешанной из разного вида и качества икры.

На что обращать внимание

✓ Маркировка

Лучше всего выбирать икру с маркировкой ГОСТ на упаковке и произведенную на Камчатке и Сахалине . Так ты снизишь вероятность того, что икра изготовлена из несвежих замороженных ястыков — тонкой оболочки с икрой. Их замораживают, когда производитель не может сразу переработать икру. Лучше выбирать продукт, маркированный первым сортом. Икра, упакованная там же, где выловлена, лучше, чем та, которую раскладывают по банкам в нерыбных местах. Стоит ли говорить, что икра из мороженого сырья не такая вкусная, как свежая?

✓ Внешний вид

Покупая икру в стеклянной банке или на развес, рассмотри ее до покупки. Икринки первого сорта должны быть целыми, неслипшимися, одинакового цвета и размера. При переворачивании банки икра не должна моментально начинать ползти по стенкам. Икра, в которой чересчур много «икорного сока» (джуса), сразу же сползет на крышку.

Этот продукт фактически «естественный антидепрессант», поэтому так важно, чтобы он был приготовлен по всем правилам. Рейтинг лучшего шоколада.

Состав

Икра, соль и консерванты (за исключением Е239, опасного для здоровья) — вот идеальный состав продукта. Икры без консервантов не бывает: если они не указаны, значит производитель лукавит. Допустимое количество соли — 4-6% процентов. Это не вопрос вкуса, а жесткие требования ГОСТа.

✓ Температура хранения

Если в холодильной камере есть градусник, проверь, при какой температуре хранится икра. Идеально для нее — от −4 до −6 °С. Срок годности икры без консервантов меньше: бочковая хранится 2, а баночная — 4 месяца с даты изготовления.

Срок годности

Срок годности икры без консервантов меньше: бочковая хранится 2, а баночная — 4 месяца с даты изготовления.

Во ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии разработаны технологии приготовления икры лососевых рыб методами заморозки и пастеризации. Они помогают увеличить срок хранения примерно вдвое (до 8 месяцев). При этом внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус, прочность оболочки и витаминная ценности икры полностью сохраняются.

✓ Банка

Выбитые цифры на жестяной заводской банке с икрой должны быть выпуклыми, а не вдавленными — это признак заводского продукта. Осмотри банку на предмет внешних повреждений, она не должна быть вздутой. Отдавайте предпочтение икре в прозрачной — стеклянной или пластиковой — таре: в ней можно разглядеть икринки. Кроме того, стекло не влияет на вкус деликатеса.

Крышка

На ней должно быть слово «икра» в третьем ряду и два ряда выпуклых цифр — дата изготовления и номер мастера. Если цифры продавлены «внутрь банки», скорее всего, это подделка.

Икра — продукт дорогой, и 140-граммовая банка даже на распродаже не может стоить дешевле 180 рублей.

Дата улова

Июльская и августовская самого отменного качества. На этикетке должны стоять даты изготовления и фасовки: чем они ближе друг к другу, тем лучше.

Виды и цвет икры

По возможности выбирайте икру кеты. Специалисты считают, что она вкуснее, чем горбуши и семги. Отличить ее легко: мелкие оранжевые икринки с красным проблеском в тонкой эластичной пленке.

Черная — у осетровых (осетр, белуга, севрюга, стерлядь).
Красная — у лососевых (кетовая, семужья, чавычовая).
Розовая — у сигов, ряпушки, минтая.
Желтая — у щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана.
Белая — у улиток.
Оранжевая — у морских ежей.
Зеленая, черно-фиолетовая — у летучей рыбы тобико. Природный цвет у нее бурый, поэтому ее подкрашивают хреном васаби, чернилами каракатицы или пигментами морских водорослей.
Белая с золотистым отливом — у белуги-альбиноса. Это самая дорогая в мире икра!

Признаки некачественной икры

Если решили купить развесную икру, а она при зачерпывании ложкой течет, как жижа , значит ее, скорее всего, замораживали. Другие признаки некачественного продукта — посторонние включения (сгустки крови, большое количество пленочек от ястыков), пузырьки и белый налет . Капли влаги на стенках могут говорить о том, что производитель переусердствовал с растительным маслом.

Как хранить

Открыв жестяную банку, сразу переложи икру в другую посуду: в заводской упаковке ее оставлять нельзя, металл быстро окисляется.

Красная или черная икра?

Если бы существовала машина времени, то на предпраздничную закупку стоило бы отправиться в 1960-е. В то время черная икра стоила совсем других денег: не дешево, но вполне доступно. И, что самое удивительное, особенным спросом не пользовалась.

А ведь когда-то на Руси она вовсе не считалась деликатесом. Черную икру варили с кашей, сушили и даже жарили.

А Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам», вышедшей в 1861 году, советовала использовать паюсную икру для… оттяжки бульона.

Почему черная икра дороже? Разница в цене связана с тем, что осетровых рыб в природе меньше, чем лососевых. По составу красная и черная икра, как ни странно, схожи.

ТОП-3 от Роскачества*

Лучшая российская икра — без воды и без микробов: «Тунайча» (Сахалинская обл.) , «Русское море» (Нерка) , «Обкомовская» (Новосибирская обл.).

*Роскачество — государственная компания, которая проводит независимые исследования качества российских товаров и присваивает лучшим Знак качества.

Елена Саратцева, заместитель руководителя Роскачества:

Половина икры, реализуемой в рознице, не соответствует обязательным требованиям. В результате лабораторных испытаний в некоторых случаях были выявлены кишечные палочки, стафилококк и дрожжи. В основном это происходит из-за нарушений условий перевозки или хранения икры. Это приводит к изменениям, влияющим на качество продукта.

Рейтинг ГЭАЦ-СОЭКС

Икры, произведенной «на месте», то есть там, где добывают и солят икру, среди наших конкурсантов нет. Вся она изготовлена в Ленинградской или Московской областях. Часть производителей честно написала, что продукт изготовлен из мороженого сырья, другие предпочли не распространяться об этом факте.

По органолептическим показателям, а также по критериям «массовая доля соли» и «наличие посторонних примесей» только две наших конкурсантки соответствуют ГОСТу 1877-2004. Поэтому медалей в этот раз будет тоже только две. Золото — у икры «РПЗ Полюс», серебро — у «Лукоморья». Остальные испытуемые просто соответствуют доброкачественному продукту, и это уже неплохо!

1. Икра лососевая зернистая, первый сорт (икра горбуши), 140 г. ООО «РПЗ Полюс», Москва

В хорошей икре все должно быть прекрасно — и ГОСТ (одна из немногих наших конкурсанток, которая ему соответствует). Тут хорошо все: и вид продукта — икринка к икринке, и его вкус — слабосоленый, насыщенный, без горечи. Заслуженная победа в нашем рейтиге!

2. Икра лососевая зернистая «Лукоморье», первый сорт (икра горбуши), 140 г. ООО «Тесей», Московская обл.

Икринки крепкие и упругие, степень «солености» — просто идеальная. Победить в нашей экспертизе этой икре помешало незначительное количество оболочек и лопанца. Уверенное 2-е место и самые лучшие рекомендации.

3. Икра лососевая зернистая Abara, первый сорт (икра форели) , 135 г. ООО «Виктория БИС», Москва

Нежная, слабосоленая, с ярким, непресным букетом — словом, это действительно вкусная икра. Кстати, единственная форелевая в нашем рейтинге. Но, увы, количество соли до показателей ГОСТа немного не дотягивает. Уверенное 3-е место.

4. Камчатская лососевая зернистая икра Premium (икра горбуши), 110 г. ЗАО «ИТА Северная компания», Москва

Несмотря на слово Premium, показатели у этого продукта весьма средние. Вкус островат, икринки сдулись,на дне банки небольшое количество отстоя. Да и соли недостаточно: 2,5% против обычных 4-6%. 4-е место.

5. Икра лососевая зернистая «Тунгутун», первый сорт (икра горбуши), 95 г. ООО «Северовосточная компания ЛТД», Москва

2 самые маленькие (по 95 г) участницы теста показали наислабейшие результаты. В отличие от «Путины», продукт не горчит. У него просто нет ярко выраженного вкуса, а икринки — вялые, влажные и неаппетитные. 5-е место.

6. Икра лососевая зернистая, первый сорт (икра нерки), 95 г. ООО «Путина», Санкт-Петербург

То ли были нарушения в технологии производства, то ли икра неправильно хранилась, но выглядит она, честно говоря, не очень. И что особенно неприятно, сильно горчит. Поэтому она замыкает наш «икорный» рейтинг. 6-е место.

Какой же Новый год без красной икры на столе?! Тающие во рту красные пузырьки в сочетании с золотистым переливом шампанского создают ощущение праздника, роскошной жизни. Какая красная икра лучшая, и что за ценные качества скрыты в ней — разберемся подробнее.

Если вы не раз задавались вопросом, какой самый лучший производитель красной икры, значит, информация о процессе изготовления данного продукта будет интересна.

Вообще, самой дорогой и деликатесной считается икорка чавычи с размером зерен 7 мм. Горошинки крупные с плотной пленкой. У этой рыбы самая крупная икра.

У форели икорка самая мелкая, стоит она недорого, и именно из-за этого пользуется популярностью у потребителей.

• Содержит ненасыщенные жирные кислоты. Благодаря этому продукт отличается способностью связывать свободные радикалы.
• Улучшает пищеварение и способствует улучшению перистальтики кишечника.
• Улучшает иммунитет и способствует быстрому выздоровлению.
• Способствует улучшению состава крови и увеличивает концентрацию гемоглобина.
• Улучшает эластичность кожи и способствует омоложению.
• Благодаря высокому содержанию витамина Д является профилактическим средством от рахита.
• Уменьшает количество холестерина в крови. Благодаря этому уменьшается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
• Снижает уровень сахара в крови. Поэтому продукт рекомендовано употреблять больным сахарным диабетом.

Как выбрать красную икру

Красная икра лососевых рыб бывает, к сожалению, некачественной. Чтобы выбрать качественную икру, следует следовать некоторым правилам:

Как выбрать икру в жестяной банке

Красную икру в жестяной упаковке не покупайте вообще никогда. Жесть – стопроцентная гарантия того, что внутри много жидкости, икринки раздавлены. Икра в жестяной банке – это второй сорт в лучшем случае, в худшем – это либо подтухшая икра, либо икра с избытком консервантов.

Не стоит покупать красную икру не из холодильника. Если красная икра стоит в холодильнике открытого типа, температура в нем должна быть не выше –5. Если выше – не покупайте! Вы имеете право попросить у продавца вентсправку на развесную икру, если срок выдачи более недели, лучше не покупайте такую красную икру.

Как выбрать развесную икру

Развесную икру выбрать легче, если попросить продавца ее попробовать. Рассмотрите икру, понюхайте и попробуйте!

• Зерно икры должно быть чистым, не мутным на просвет, с небольшой точкой чуть более темного цвета.
• Запах красной икры – это запах вкусной рыбы, если икра вообще не пахнет — она мороженная, если от икры сильно тянет — она подтухшая или прокисшая.
• Красная икра на вкус не должна быть слишком соленой, теперь красная икра может быть чуть сладковатой (от нового консерванта — Варэкс).

Если чувствует кисловатый привкус — красная икра подкисла. Такую красную икру лучше не покупать. Также можно определить качество красной икры по таре, в которой стоит икра — если по верхнему краешку виден белый налет, то икра прокисла.

Помните, что икра горбуши чуть горчит, а икра кижуча, даже будучи свежей, скорее всего большинству покажется слишком горькой.

Как выбрать икру в стеклянной банке

Стоит учесть, что покупая икру в банке, вы переплачивает за тару (стекляная баночка, баночка с замком) и пафосные названия.

• Если вы хотите купить красную икру в банке, обратите внимание на даты выработки и упаковки — между ними должно быть не более 6 месяцев.
• Лососевые идут на нерест с июля по сентябрь. Значит, качественная икра должна быть заготовлена не позднее начала октября.
• Качественная красная икра при переворачивании банки не должна моментально начинать ползти по стенкам, максимум — икринки упадут на крышку и то одна–две.
• Если красная икра при переворачивании сразу же поползла — она слишком жидкая в ней очень много джуса.
• Посмотрите на банку с красной икрой на просвет — в икре не должно быть лопнувших икринок, посторонних объектов.
• Зерно красной икры должно быть не мутным, с одной темной точкой.

Большинство считает, что купить красную икру лучше в стекле, поскольку зернистая икра лососевых рыб, расфасованная в банки, дольше сохраняет свои качества и более удобна для розничной торговли, чем бочковая красная икра.

Характерные признаки качественной икры:

• икра одной породы рыбы;
• однородного цвета; крепкое зерно;
• приятный аромат и вкус без посторонних привкусов;
• малосольная, соли 4-6%;
• отсутствие отстоя и лопнувших икринок.

У икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета и привкус горечи.

Какая икра дороже, вкуснее и лучше кетовая, форелевая, горбуши, нерки, кижуча, семги

Оценивая продукт на вкус, следует отметить, что каждый имеет свои вкусовые предпочтения и пристрастия, поэтому о вкусовых нюансах спорить сложно.

• Что касается ценовой политики, то самой дорогой считается икра чавычи, поскольку в промышленных масштабах она не производится и является дефицитом.
• Следующей по стоимости можно назвать икру кеты и кижуча.
• Самой распространенной и доступной считается горбуша, также к бюджетным вариантам можно отнести икру форели.

Как выбрать качественную красную икру

Идеальный вариант при выборе качественной красной икры – чистые (без крови, слизи и других вкраплений), абсолютно целые, приблизительно равноразмерные зернышки. Требования к консистенции: упругость, одноцветность, разбористость.

Запах – рыбный, но не пряный.

Наличие жидкости (отстоя) свидетельствует о том, что перед расфасовкой продукт промывали или замораживали, что крайне нежелательно.

Время нереста лососевых рыб отличается в зависимости от региона вылова (май-декабрь), поэтому на этот показатель сложно ориентироваться.

Делюсь личным опытом. Как вкусно засолить красную рыбу домаКакая емкость лучше подойдет для хранения продукта

Теперь пару слов об упаковке. Идеальный вариант – стеклянная банка с металлической крышкой. Сквозь прозрачные стенки такой тары можно увидеть цвет и размер зерен, определить наличие жидкости, которой быть не должно. Товар известных брендов можно покупать и в жестяной таре (по стандарту, вместимость до 270см3)

Обращайте внимание на то, как обозначена дата изготовления: цифры должны быть выпуклыми, а не вогнутыми. Весовая икра в этом смысле проигрывает фасованной, но к ней положено прилагать сертификат

Дополнительная информация: наименование фирмы-производителя, указание разновидности и времени вылова рыбы, соответствие ГОСТУ, сортность (бывает только 1-ый или 2-ой), срок годности, перечень консервантов (Е239 – уротропин – запрещенная добавка).

Этот способ показался мне наиболее НЕинтересным, так как, я в школе с сыном делала опыты по определению с помощью йода крахмала в продуктах, и вся обматерилась: неудобно, есть риск перемазать все вокруг. С собой на улицу флакончик точно не потащишь)) Хоть в интернете и есть информация о том, как проверить икру с помощью йода, но ничего конкретного, дельного и наглядного найти не смогла. Вроде бы при попадании йода на икру, ничего не должно произойти. А если икра подделка, то должно. А вот что именно, не уточняется.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

28 Янв 2021      foodhranenie         192      

Похожие записи
• 
  Как в духовке высушить семечки чтобы сохранить полезные вещества
• 
  Можно ли замочить опята на ночь чтобы на завтра их отваривать
• 
  Можно ли замораживать домашнюю куриную ветчину приготовлена пленки
• 
  Когда лучше всего собирать дайкон: полезные советы и рекомендации