Время зранения предварительно нарезанного салата айсьерга в открытой упаковке

• Предварительно нарезанный Айсберг доставляется в рестораны в герметично закрытых пластиковых пакетах (+1°C –+4°C ) • Извлеките пакет из холодильника (соблюдайте правило Первый изготовлен — Первый ушел) и откройте его у запечатанного верха. • Насыпьте в гастроемкость для охлаждаемого мармита Айсберг в количестве, достаточном для работы в следующие 2 часа. Поместите ее в мармит. •Запишите время удаления в отходы (2 часа в охлаждаемом мармите). • После помещения Айсберга в охлаждаемый мармит, выдавите из пакета воздух, прежде чем его закрывать, а затем положите в холодильник рабочего стола. • После вскрытия пакета время хранения салата составляет 12 часов, но не более срока годности, указанного на этикетке изготовителем. • Окончание срока хранения предварительно нарезанного Айсберга в упаковке производителя указано на упаковке.

Условие храниения Срок годности Место храниения Температура хранения
Закрытая упаковка 5 дней от даты изготовления Холодильник +1°C – +4°C
Открытая упаковка 18 часов Холодильник +1°C – +4°C
Нарезанные 1*1 4 часа в холодильнике в мармите с крышкой +1°C – +4°C
Нарезанные 1*1 2 часа Охлаждаемый мармит на саладете\в холодильнике +1°C – +7°C

— Используйте целые помидоры (согласно правилу ротации), проверяйте дату, если срок хранения истек или томаты выглядят испорченными, выбросите их. — Используйте помидоры только от розового до светло-красного цвета; выбрасывайте все помидоры, которые слишком красные или мягкие. Нарезка помидор: — Вырежьте у помидора зеленую часть (место крепления плодоножки) ножом с зеленой ручкой. — Положите помидор на разделочную доску зеленого цвета и с помощью ножа с зеленой ручкой нарежьте на кружочки толщиной 1 см. — Подготовленные кружочки разрежьте на полоски шириной 1 см. — Полоски нарезаем на кубики шириной в 1 см. — Рукой в перчатке, возьмите кубики и положите их в гастроемкость с дренажем для хранения помидоров. Повторите операцию с оставшимися помидорами. — Нарежьте необходимое количество помидоров, для реализации в течение 2 часов и поставьте на хранение в охлаждаемый мармит. — Записать время отправки в отходы (2 часа при хранении в охлаждаемом мармите). — В конце рабочего дня выбросите все неиспользованные нарезанные кубики помидоров.

Условие храниения Срок годности Место храниения Температура хранения
Закрытая упаковка 120 дней от даты изготовления Холодильник +1°C – +4°C
Открытая упаковка 24 часа Холодильник +1°C – +4°C
Туба\ дозатор 2 часа Холодильник/ Охлаждаемый мармит на саладете +1°C – +7°C

Подготовка майонезного соуса: •Откройтеупаковку. • Выложите майонезный соус в чистую и сухую тубу. Легко постучите

по столу, чтобы удалить воздушные полости. • Вставьте соломинку в находящийся в тубе майонезный соус, чтобы во время движения поршня из тубу мог выходить воздух. Закройте тубу крышкой и поместите в держатель дозатора. • Ровно нажимайте на поршень, пока он не дойдет до майонезного соуса, а затем уберите соломинку. • Запишите время удаления в отходы через 2 часа. • В конце дня находящийся в тубе/дозаторе майонезный соус следует выбросить. • Открытая упаковка майонезного соуса хранится в холодильнике при температуре +1 — +4 °С в течение не более 24 часов.

• Предварительно нарезанный Айсберг доставляется в рестораны в герметично закрытых пластиковых пакетах (+1°C –+4°C ) • Извлеките пакет из холодильника (соблюдайте правило Первый изготовлен — Первый ушел) и откройте его у запечатанного верха. • Насыпьте в гастроемкость для охлаждаемого мармита Айсберг в количестве, достаточном для работы в следующие 2 часа. Поместите ее в мармит. •Запишите время удаления в отходы (2 часа в охлаждаемом мармите). • После помещения Айсберга в охлаждаемый мармит, выдавите из пакета воздух, прежде чем его закрывать, а затем положите в холодильник рабочего стола. • После вскрытия пакета время хранения салата составляет 12 часов, но не более срока годности, указанного на этикетке изготовителем. • Окончание срока хранения предварительно нарезанного Айсберга в упаковке производителя указано на упаковке.

Салат — до недавнего времени малораспространенное овощное растение, которое сегодня приобретает все большую популярность в Украине.

В мире он является одной из наиболее распространенных овощных культур. Сегодня салат особенно широко производится во Франции и США, но благодаря высоким вкусовым качествам его выращивают на всех континентах земного шара. Кочанный салат имеет большой удельный вес в производстве овощей во всем мире. Например, в США он занимает третье место после томатов и зеленого горошка.

Посевные площади под салатом каждый год увеличиваются, и сосредоточены они, главным образом, вокруг городов и промышленных центров. Особенно широко салат распространен в Западной Европе, где его выращивают на больших площадях. В умеренной зоне европейских стран зимой выращивают раннеспелые маслянистые сорта салата в защищенном грунте; в США выращивают позднеспелые, хрустящие сорта кочанного салата на площади 100 тыс. га, а продукции вырабатывают около 10кг на человека в год. Салат — одна из основных овощных культур в Италии, Нидерландах, Бельгии, Франции, Испании. Большой удельный вес его в питании населения Венгрии, Польши, причем выращивают его больше всего в закрытом грунте. В Германии потребление салата составляет 3,5% всех овощей, в Испании — 10,5%. В Англии ежегодно вырабатывают 750-800 тыс. тонн кочанного салата, т.е. около 14 кг на душу населения, что в 5 раз больше, чем моркови, и в 15 раз больше, чем столовой свеклы. Потребление салата во Франции составляет 7 кг/ год на человека. В Голландии в год вырабатывают 100 тыс. тонн салата. В целом в странах Западной Европы выращивают ежегодно около 1,5 млн. тонн салата. На Кубе под салатом занято 2 тыс. га, или 8% посевной площади овощных культур.

Интересное:  Как сохранить на зиму черноплодку

В соответствии с нормами потребления овощей, разработанными МОЗ Украины, норма потребления салата должна составлять 4,9 кг в год на человека. Фактическое потребление его ниже нормы. У нас в Украине производство этой продукции представляет незначительную часть овощного ассортимента. В среднем один украинец пока потребляет меньше 1кг салата в год, что составляет 0,03% от общего количества потребленных овощей. В нашей стране салат постепенно становится одной из основных зеленных культур, которую выращивают в любое время: весной, летом и осенью в открытом грунте, а зимой — в защищенном.

Ценность зеленных овощных культур и заключается в том, что они одними из первых дают витаминную товарную продукцию рано весной, а салат можно выращивать практически круглый год, используя разные сорта, сроки сева, способы выращивания, размещая его в открытом и защищенном грунте, применяя повторные посевы и другие приемы.

Салат — ценный источник витаминов, минеральных солей, органических кислот. Биохимический состав салата придает ему особое значение среди других овощных культур. Поскольку салат имеет большое диетическое значение как поставщик биологически активных веществ. Полное усвоение всех ценных веществ возможно при потреблении салата в сыром виде. Используют его для приготовления салатов, засаливают и маринуют, а также варят — в супах и борщах. Зеленные овощные культуры широко используют в консервном производстве и в домашней кулинарии.

Благоприятное соединение минеральных солей регулирует деятельность почек, печени, поджелудочной железы, кровеносной системы. Повседневное употребление салата содействует усилению обмена веществ, улучшает состав крови, нормализует работу кишечника, улучшает пищева-рение, успокаивает нервную систему, содействует созданию антисклеротического вещества — холина, выводу холестерина, поэтому помогает при ожирении и предотвращает атеросклероз, снижает кровяное давление, улучшает сон, благотворно действует при диабете, поскольку содержит витамин РР, который активизирует действие инсулина. Благодаря удачному для человека соотношению в салате солей калия и натрия растение регулирующее действует на водный баланс организма, имеет мочегонные свойства.

Свежий сок салата используют для укрепления волос, а в смеси с соками моркови, свеклы и репы — при полиомиелите и атеросклерозе. Употребление салата улучшает сон, дает высокий лечебный эффект при цинге, гипертонии, лечит сердечно-сосудистую недостаточность.

На протяжении более чем полувека компания «Рийк Цваан» выводит сорта салата, идеально соответствующие условиям овощеводческих хозяйств. Новаторский подход к селекции этой культуры позволил создать абсолютно новые современные сорта. Селекционная программа компании охватывает большинство разновидностей салата, такие как кочанный маслянистый, кочанный хрустящий (айсберг), батавия, ромэн, листовые Lollo rosso, Lollo bionda и дуболистный.

Одним из важнейших направлений селекционной работы является «прививка» растениям иммунитета к болезням и вредителям. В этой области компания добилась немалых успехов, создав сорта, от природы устойчивые к воздействию широкого спектра болезней и вредителей, таких как корневая тля, салатный мозаичный вирус, ложная мучнистая роса и салатная тля. Помимо сортов универсального при-менения, большое внимание уделяется также и сортам для специфических условий выращивания. Не остались в стороне и требования перерабатывающих предприятий, которым необходимы такие особенности, как удобство промышленной нарезки, возможность хранения нарезанных салатов в ваку-умной и «дышащей» упаковке без потери товарных качеств.

Благодаря крупным инвестициям и не менее внушительным успехам в области селекции салата, «Рийк Цваан» стал лидирующим селекционером этой культуры. Сегодня компания может предложить заказчикам по всему миру широкий ассортимент более чем 150 товарных сортов, предназначенных как для защищенного, так и для открытого грунта. «Рийк Цваан» располагает элитными сортами многих разновидностей салата — на любой вегетационный сезон и для любых типов овощеводческих предприятий.

САЛАТ АЙСБЕРГ

САЛАТ ПОЛУКОЧАННЫЙ

Планирование производства. Для бесперебойного снабжения рынка продукцией в течение всего сезона выращивания, необходимо первые весенние посевы и посадки проводить с интервалом 2 недели (первые 3 срока), ранне-летние и летние посевы и посадки — с интервалом 1 неделя и последние 2 — с интервалом 2 недели.

С климатической точки зрения салат предпочитает «умеренный морской климат», т.е. умеренная дневная температура (не выше 30°С) и холодные ночные температуры, которые обеспечивают быстрый рост. Ночные температуры выше 18°С в течение длительного времени затрудняют образование кочана!

Севооборот. Салат выращивают в трёх-четырёхлетнем севообороте, при этом необходим, как минимум, двухлетний интервал между сезонами выращивания сложноцветных, что связано с накоплением почвенной инфекции (Rhizoctonia sp., Sclerotinia sp.)

Оптимальными предшественниками являются зерновые, рекомендуется картофель, а также другие овощные культуры, такие как капусты, сельдерей, лук-порей.

Выращивание рассады. Для посева лучше всего использовать пилированные (дражированные) семена, которые отличаются более высокой энергией прорастания и всхожестью (до 99%) и более удобны при посеве. Можно также использовать и простые (голые) семена салата, но в этом случае всхожесть будет варьировать от 88 до 95%. Семена высевают непосредственно в прессованные торфяные кубики и не засыпают. Весной для первого срока посадки используют 5-ти сантиметровые прессованные кубики, в других случаях — кубики с гранью 4см. Ящики ставят в камеру проращивания, в которой поддерживается температура ниже 18°С (оптимум 16-17°С). Максимальная продолжительность проращивания 48 часов. Затем ящики расставляют и дальнейшее выращивание рассады ведут при температуре 15-25°С до дости-жения растениями высоты 8-10см — 4-5 настоящих листьев (3-5 недель в зависимости от времени года). Величина растений важна как для срока посадки, так и для используемой посадочной техники. Для первых двух сроков используют 8-9-ти недельные крупные растения. При возрастающих температурах необходимо использовать более молодую рассаду, период выращивания которой, включая закаливание, 3 недели. При посадке сажалками транспортерного типа также отдаётся предпочтение более молодой рассаде.

Интересное:  Икра в железных баночках можно хранить 3 недели в холодильнике?

Посадка. Перед высадкой рассаду можно полить раствором Полирам Комби, Альетт или Превикур против грибковых заболеваний, таких как питиум (необходимо помнить, что в списках разрешенных препаратов нет ни одного препарата, разрешенного к применению на салате).

Закаливание растений особенно важно при ранних посадках. При использовании рассады, которая выращивалась в другом регионе, необходимо поступившую рассаду (примерный возраст 14-18 дней), ее рекомендуется расставить для адаптации и высаживать только через 3-4 дня. Перед посадкой в почву необходимо внести основное удобрение 80кг азота на 1га (в форме кальциево-аммиачной селитры). Почва должна быть подготовлена ротационной бороной.

Хрустящий салат, как правило, высаживается по схеме 30×40, 40×40 см. При посадке необходимо обращать внимание на то, что кубик в почву необходимо заглублять максимум на 2/3 высоты (для лучшей проветриваемости нижних листьев растений и профилактики грибных заболеваний).

Использование укрывных материалов. Рано высаженные растения укрывают агроволокном (нетканым укрывным материалом) и перфорированной плёнкой. Для самого раннего срока рекомендуется делать двойное укрытие: агроволокно (нижний слой) + перфорированная плёнка, 500-700 отверстий/м2 (верхний слой); через 2-3 недели снимают плёнку и примерно за 10-12 дней до начала уборки убирают укрывной материал. Эффект ускорения созревания около 2 недель. При использовании укрывного материала на посадках растений салата следует учитывать несколько особенностей. При ранних сроках выращивания укрытие растений производится непосредственно после высадки растений в грунт. Полив обычно проводится поверх нетканого материала. Если местность имеет уклон, рекомендуется после высадки растения полить и только за тем укрывать.

Обязательно необходимо осуществлять контроль температуры воздуха под укрывным материалом. При температуре выше 25°С материал необходимо снять. При повышенных температурах есть опасность того, что кочан формироваться не будет, либо будет оставаться рыхлым. Обычно укрывной материал оставляют на растениях около 4 недель (зависит от погодных условий).

Снятие укрывного материала лучше проводить в пасмурную, безветренную погоду. Это защитит растения от риска получения солнечного ожога (подвядания и ожога листьев).

При применении гербицидов норму расхода препарата следует уменьшать на 30-40%.

Поскольку влажность под укрывным материалом выше, чем без укрытия, необходимо осуществлять осмотр посадок на предмет поражения ложной мучнистой росой. В Германии обычно проводят профилактические обработки одним из препаратов: Acrobat Plus (2 кг/га, максимум 3 обработки, период ожидания 21 день), Ridomil Gold Combi (2 кг/га, максимум 2 обработки, период ожидания 21 день), Ridomil Gold MZ (2 кг/га, максимум 3 обработки, период ожидания 21 день), Previcur (1,5кг/ га, максимум 3 обработки, период ожидания 21 день), Aliette (Зкг/га, максимум 3 обработки, период ожидания 14 дней), Polyram (1,2кг/га, максимум 2 обработки, период ожидания 21 день). При сильном поражении посадок при дальнейшей культивации обработки проводят еженедельно со сменой препаратов.

Рекомендуется периодически снимать укрывной материал с растений для проветривания посадок, рыхления почвы и борьбы с сорняками.

Уход и удобрение. Азотное удобрение необходимо давать частями. Для хрустящего салата необходимо примерно 140 кг азота/га. Первую дозу рекомендуется вносить к моменту посадки (75 кг/га) и вторую дозу — к моменту образования кочана (65 кг/га).

В среднем для хрустящего салата необходимо: 140 кг N; 50 кг Р2O5; 200 кг К2O; 60 кг СаО; 20кг MgO. Необходимо придерживаться сбалансированного обеспечения элементами питания. Фосфор, калий, кальций и магний вносят с моно- или комплексными удобрениями до выращивания культуры, СаО возможно внести ещё осенью предыдущего года. Точное количество необходимых удобрений зависит от актуального наличия веществ в почве. Поэтому рекомендуется проводить регулярные почвенные анализы.

Уход за растениями осуществляют механизировано или вручную. Борьбу с сорняками в Германии, например, проводят следующим образом: после посадки вносится Kerb 50W (3 кг/ га) и затем проводится полив, примерно 15 мм/м². Механизированное рыхление: проводится примерно через 3-5 недель после посадки в целях дальнейшей борьбы с сорняками, удаления почвенной корки и для лучшего поступления воздуха к корням

Защита растений: болезни и вредители. Физиологические нарушения из-за неблагоприятных почвенных или погодных условий, или ошибок выращивания проявляются в виде краевого ожога или внутреннего некроза, стекловидности и т.д. Необходимо избегать слишком высоких доз азота и различных форм стресса; проводить профилактические обработки бором и медью.

Ложная мучнистая роса (Bremia lactucae): рекомендуется выращивать сорта с максимально возможной резистентностью к расам бремии 1-25.

Тля: выращивать сорта, резистентные к зелёной салатной тле Nasanovia ribusnigri. Помимо этого проводить 1-2 профилактические обработки против других видов насекомых.

Поливы. При выращивании салата необходимо обеспечить равномерное и своевременное обеспечение растений водой. Необходимо позаботиться об искусственном орошении посадок. С момента начала образования кочанов частоту полива нужно уменьшить, чтобы не спровоцировать появление гнилей.

Для улучшения приживаемости растений рекомендуется «замывание» торфяных кубиков, поливная норма 25мм; это особенно важно при жаркой сухой погоде и плохом контакте горшочка с почвой. Разовая норма расхода воды при последующих поливах — 15-25 мм (150-250 м 3 /га), но желательно не больше 20мм. Необходимость полива определяется погодными условиями и состоянием растений.

Интересное:  Скумбрия холодного копчения срок годности

При отсутствии осадков потребность салата в воде за весь период выращивания составляет 140 мм, среднее испарение составляет 4мм в день (4мм/день × 35 дней выращивания в поле = 140 мм).

Для предотвращения появления некроза внутри кочана в жаркий период в последнюю неделю выращивания рекомендуется полив в ночное время.

Определение момента уборки. Минимальная масса кочана должна быть 500 грамм. Для перерабатывающей промышленности важно, чтобы кочан был относительно рыхлым, легко распадался на части при резке и не имел бурых жилок. Для определения средней массы кочана проводят срез и взвешивание кочанов в разных частях поля.

Уборка урожая и подготовка к реализации. Уборка хрустящего салата должна осуществляться по возможности рано утром по росе. Для переработки салат убирают в большие ящики. Кочан срезают острым ножом и удаляют два наружных листа, затем кочаны свободно укладывают (кочаны в ящик не прессовать!). Ящики необходимо сразу же убирать в прицеп. Для розничной торговли кочаны обычно упаковывают в пленку либо специальные полиэтиленовые пакеты.

Охлаждение и хранение. Салат необходимо как можно быстрее доставить с поля в камеру охлаждения. Оптимальная температура охлаждения должна быть в пределах +4°С. При такой температуре, салат может храниться до одной недели.

Тля: выращивать сорта, резистентные к зелёной салатной тле Nasanovia ribusnigri. Помимо этого проводить 1-2 профилактические обработки против других видов насекомых.

Технологическая карта № Салат Айсберг зачищенный, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

  • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зачищенного полуфабриката салата Айсберг, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Салат Айсберг — это достаточно плотные круглые кочаны, весом от 300 г до килограмма. Листья крупные, светло — или ярко-зеленые, сочные, хрустящие.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Салат Айсберг 1639,00 39,00 1000,00 0,00 1000,00
Выход 1000,00
  • Технология приготовления

Листья салата Айсберг обрывают от стебля. Тщательно промывают под проточной водой, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают пищевой пленкой. Хранят в холодильнике при t +4+6 *С.

  • Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – листья салата округлой формы, волнистые.

Консистенция — сочная, хрупкая.

Вкус — салат Айсберг имеет вкус свежей зелени.

Запах — листья салата Айсберг имеют запах свежей зелени.

  • Требования к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенного салата Айсберг хранят в глубокой гастроемкости в вертикальном положении, под влажной салфеткой.

Допустимый срок хранения зачищенного салата Айсберга, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата Айсберг должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см 3 ), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
— овощи зеленые и листовые 5·10 5 0,01 25 5·10 2 5·10 2 в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается
  • Пищевая ценность салата Айсберг на выход 100 г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
0,9 0,1 1,8 14,0

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Салат Айсберг — это достаточно плотные круглые кочаны, весом от 300 г до килограмма. Листья крупные, светло — или ярко-зеленые, сочные, хрустящие.

Элементарно просто приготовить вкусный зеленый салат с хрустящими листьями и экономией времени, используя готовый и свежий продукт – салат Айсберг в упаковке!

Полезные свойства салата широко известны в сфере профессиональной и домашней кулинарии. Овощной продукт предлагается в сыром, необработанном виде, упакованный посредством вакуумной технологии для увеличения срока хранения, сохранения вкусовых качеств и витаминного состава.

На упаковке указана информация, представленная производителем. Срок годности продукта – 1 неделя, срок хранения в холодильнике после вскрытия пакета – 1 сутки.

Нарезанный салат Айсберг производится в Санкт-Петербурге по цене до 50 рублей. Представителям общепита, включая торговые сети, имеющие собственный отдел кулинарии, выгодно покупать оптом зеленый салат, потому что компанией предоставляется хорошая скидка в зависимости от количества приобретаемого товара.

Питательная ценность продукта вне сомнений:

  • он малокалориен;
  • содержит витамины группы В, С, А, а также минералы – фолиевую кислоту, железо, кальций;
  • отличается сочными и хрустящими листьями, прекрасно сочетающимися с другими овощами, мясными и рыбными блюдами.

Салат Айсберг – оригинальное и вкусное дополнение к мясному или рыбному блюду!

  • он малокалориен;
  • содержит витамины группы В, С, А, а также минералы – фолиевую кислоту, железо, кальций;
  • отличается сочными и хрустящими листьями, прекрасно сочетающимися с другими овощами, мясными и рыбными блюдами.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.