Срок годности на мясо птицы

• Для того, чтобы мясо дольше оставалось свежим и качественным, его хранят в подмороженном состоянии в пределах от -3 до -2 °С, относительная влажность – 80-90%.
• Заморозке подвергаются только верхние слои, а внутренние остаются охлажденными. В таком виде сроки продлеваются до 20 дней.
• Время хранения зависит также от качества самого мяса, условий разделки туш, степени упитанности животного до убоя, колебания температур и влажности, времени года.
• Сроки хранения для каждого мясного продукта разные. Самыми скоропортящимися являются субпродукты. Время их хранения при температуре -1 до +4 °С и относительной влажности 85% не превышает 3 суток.
• Баранина и свинина в данных условиях хранится 7-14 суток, говядина немного дольше – 10-16 суток.
• На полках супермаркетов охлажденное мясо обычно выкладывается в специальных упаковках для мяса, обернутых полиэтиленовой пленкой.
• Причем, для куриного мяса, свои требования и специальная упаковка для птицы
• Температура в данной зоне не превышает 3 °С. Длительность хранения в таких условиях – 3-4 дня. Вакуумная упаковка увеличивает сроки до 15 суток.

Хранение охлажденного мяса: нормы, сроки и ГОСТы

Наиболее распространенным и эффективным методом консервирования мяса является охлаждение. Продукция при этом сохраняет эстетический внешний вид, естественный запах и вкусовые качества. Благодаря холодильной обработке замедляются природные физико-химические процессы, развитие микрофлоры, подавляется деятельность ферментных систем.

Нормы и сроки хранения охлажденного мяса

• Правильно охлажденное мясо выглядит эластичным, имеет подсохшую корочку, не содержит на поверхности жидкости, при надавливании пружинит и не выделяет сок.
• Температура в толще мышц находится в пределах от 0 до +4 °С. В таком диапазоне температур от -1 до +4 °С и относительной влажности 85% допускается хранение 7 – 12 суток.

• Для того, чтобы мясо дольше оставалось свежим и качественным, его хранят в подмороженном состоянии в пределах от -3 до -2 °С, относительная влажность – 80-90%.
• Заморозке подвергаются только верхние слои, а внутренние остаются охлажденными. В таком виде сроки продлеваются до 20 дней.
• Время хранения зависит также от качества самого мяса, условий разделки туш, степени упитанности животного до убоя, колебания температур и влажности, времени года.
• Сроки хранения для каждого мясного продукта разные. Самыми скоропортящимися являются субпродукты. Время их хранения при температуре -1 до +4 °С и относительной влажности 85% не превышает 3 суток.
• Баранина и свинина в данных условиях хранится 7-14 суток, говядина немного дольше – 10-16 суток.
• На полках супермаркетов охлажденное мясо обычно выкладывается в специальных упаковках для мяса, обернутых полиэтиленовой пленкой.
• Причем, для куриного мяса, свои требования и специальная упаковка для птицы
• Температура в данной зоне не превышает 3 °С. Длительность хранения в таких условиях – 3-4 дня. Вакуумная упаковка увеличивает сроки до 15 суток.

ГОСТы хранения мяса

Согласно ГОСТу прилавки магазинов и полки супермаркетов должны быть оснащены термометрами и психрометрами для постоянного контроля температуры и влажности, так как резкие колебания снижают качество товара. В помещениях должна быть обеспечена надлежащая вентиляция.

Для продления сроков хранения охлажденного мяса разработаны дополнительный способы и средства консервирования: увеличение в атмосфере количества углекислого газа, применение ультрафиолетовых лучей; обработка антибиотиками и пищевыми кислотами, использование проникающей радиации.

Но данные методы являются затратными и ведут к удорожанию продукции, поэтому они не получили массового промышленного применения.

При упаковке птицы в индивидуальные полимерные пакеты можно увеличить сроки хранения мяса на 1-4 месяца в зависимости от температурного режима.

Хранение охлажденного мяса птицы

Длительное хранение мяса птицы требует предварительного охлаждения или заморозки с точным соблюдением технологического процесса и использованием современного холодильного оборудования. Сегодня используется несколько основных методов охлаждения тушек птицы после убоя и термообработки: способ погружения в холодную воду, воздушное охлаждение и воздушно-капельное охлаждение.

Методы охлаждения мяса птицы

Каждый их вышеперечисленных методов характеризуется определенными достоинствами и недостатками. Охлаждение воздухом осуществляется в камерах, где посредством холодильного оборудования поддерживается температура около 0°С. Тушки передвигают внутри камеры со скоростью 4-5 м/с, что позволяет охладить птицу с +40°С до +4°С за два часа. Охлаждение данным методом характеризуется низкой себестоимостью и отсутствием риска перекрестного осеменения птицы. Однако воздушное охлаждение приводит к потере товарного вида, заветриванию, усушке и потере массы продукции. Дополнительные сложности возникают из-за большого срока охлаждения и значительной длины конвейера.

Заморозка мяса птицы

Заморозку целиковых тушек обычно производят в целлофановой упаковке. Тушки птицы размещают в коробках по 12 килограмм и завозят в камеру заморозки на срок от 12 до 24 часов. В камерах длительной заморозки поддерживается температура от -18 до -25°С и скорость движения воздуха до 5 м/с.

При упаковке птицы в индивидуальные полимерные пакеты можно увеличить сроки хранения мяса на 1-4 месяца в зависимости от температурного режима.

Транспортировка охлажденного мяса птицы

Для транспортировки охлажденного мяса птицы используются грузовики-рефрижираторы. Эти машины оборудованы толстостенными изотермическими фургонами, что позволяет на всем пути следования поддерживать температурный режим, соответствующий требуемым условиям хранения.

Iowa State University Десять принципов поддержания надлежащих санитарных условий Американского мясного института Отсутствие ниш Поддержание гигиены производства Гигиеническая конструкция ограждений Совместимость по гигиеническим показателям с другими системами предприятия Ведение протоколов проведения мероприятий санитарной обработки www.meatami.com www.sanitarydesign.org/sd01.asp

Безопасность мяса птицы и методы увеличения сроков годности мяса

Понравилась презентация – покажи это.

Научная российско-американская конференция: «БЕЗОПАСНОСТЬ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ — ОТ ФЕРМЫ ДО СТОЛА« ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова, Москва, 18-20 апреля 2006 г. Безопасность мяса птицы и методы увеличения сроков годности мяса Джеймс Диксон Университет штата Айова, США

Iowa State University Срок хранения? Отрезок времени, в течение которого продукт остается приемлемым по органолептическим показателям для большинства потребителей Микробиальная порча Химическая порча

Iowa State University Микробиальная порча птицы При охлаждении и в аэробных условиях происходит, в основном, нефермента-тивная порча, за счет действия Грам-отрицательных бацилл Типичные бактерии: Pseudomonas, Moraxcella, Acinetobacter, Psychrobacter

Iowa State University Удлинение сроков хранения Исходная бактериальная популяция на мясе Микробиальные интервенции (также влияние патогенов Температура хранения

Iowa State University Влияние начальной популяции

Iowa State University Начальная бактериальная популяция Гигиена живых птиц Гигиена оборудования, используемого для переработки Предотвращение обсеменения Процессы интервенции

Iowa State University Живая птица Уровень микробиального обсеменения живой птицы влияет на число микроорганизмов на продукте Передовой уровень практики содержания птицы может свести к минимуму уровень контаминации

Iowa State University Живая птица Отъем корма за 8-10 часов до убоя Группирование проблемных птиц до конца производ-ственной смены Санитарная обработка транспортных курятников и клеток

Iowa State University Убой — Процесс шпарки Время и температура (58 – 63oC, 1 – 3 мин) Течение воды противотоком Подкисляющие средства (используются редко)

Iowa State University Убой Процесс шпарки После шпарки ополаскивание («Нью-Йорк») 20 мг/кг хлора

Iowa State University Инспекция Обязательная инспекция сотрудникаими Министер-ства сельского хозяйства США Отбраковка больных птиц Повторная обработка для удаления видимых пороков контаминации

Iowa State University Окончательная мойка Использование химических вмешательств Органические кислоты хлора (20 мг/кг) Санова (хлор) Диоксид хлора Инспекс (надуксусная кислота)

Iowa State University Охлаждение Течение воды противотоком Использование химических интервенций Органические кислоты хлора (20 мг/кг) Санова (хлор) Диоксид хлора Инспекс (надуксусная кислота)

Iowa State University Обработка после убоя Санитарная обработка оборудования

Iowa State University Десять принципов поддержания надлежащих санитарных условий Американского мясного института Возможность осуществлять мойку до достижения определенных микробиологических показателей Изготовление оборудования из совместимых материалов Доступность оборудования для обслуживания, инспекции и санитарной обработки Отсутствие скоплений продукта или жидкости Полые пространства герметически закрыты www.meatami.com www.sanitarydesign.org/sd01.asp

Iowa State University Десять принципов поддержания надлежащих санитарных условий Американского мясного института Отсутствие ниш Поддержание гигиены производства Гигиеническая конструкция ограждений Совместимость по гигиеническим показателям с другими системами предприятия Ведение протоколов проведения мероприятий санитарной обработки www.meatami.com www.sanitarydesign.org/sd01.asp

Iowa State University Содержание в порядке оборудования Изношенные конвейерные ленты Плохая герметизация

Iowa State University R. Huffman, AMIF, www.meatscience.org/meetings/ RMC/2001/Slides/Hot%20Topics%20in%20Meat%20Processing/Huffman.pdf

Iowa State University Упаковка Типичная розничная упаковка, применяемая в США: поливинилхлоридная пленка с высокой проницаемостью для кислорода Представляет некоторый интерес вакуумная упаковка

Iowa State University Упаковка Вакуумная упаковка или модифицированная атмосфера продлевает срок хранения птицы на 4-6 суток

Iowa State University Влияние температуры на срок хранения Птица, выработанная в одинаковых условиях

Iowa State University

Iowa State University Процессы после упаковки Облучение продукта Высокое гидростати-ческое давление (экспериментально)

Iowa State University Способ воздействия Облучение Разрушение генетического материала Разрушение ферментов и эссенциальных белков Неспецифическое воздействие Высокое давление Физические повреждения Денатурация ферментов Неспецифическое воздействие

Iowa State University Нормативный документ США Облучение Добавка к пищевому продукту Должны быть указаны на этикетке Высокое давление Процесс, применимый к пищевому продукту На этикетке не должны указываться

Iowa State University Всемирная Организация Здравоохранения Специальная группа Всемирной Организации Здравоохранения пришла к выводу о том, что продукты, облученные при любой дозе, необходимой для достижения заданной технологической цели, безопасны для потребителей и сохраняют питательность.

Iowa State University Технические задачи

Iowa State University Вопросы, волнующие потребителей Облучение Безопасность Питательность Стоимость Высокое давление Процесс, неизвестный для большинства потребителей Стоимость

Все мы любим вкусно поесть, особенно мясо. Для каждого вида мяса определён срок хранения, который зависит от температуры его хранения. Чем выше температура, тем больше срок его хранения. При температуре — 18 баранина хранится 10 месяцев, говядина 12 месяцев, а свинина 6 месяцев.. Мороженную птицу хранят при температуре — 12 градусов не более 5-и месяцев.

Какой срок годности замороженного мяса?

Какой срок годности замороженного мяса? Сколько можно хранить мясо в морозилке, если заморозили его сами, а не купили готовый полуфабрикат.

Все мы любим вкусно поесть, особенно мясо. Для каждого вида мяса определён срок хранения, который зависит от температуры его хранения. Чем выше температура, тем больше срок его хранения. При температуре — 18 баранина хранится 10 месяцев, говядина 12 месяцев, а свинина 6 месяцев.. Мороженную птицу хранят при температуре — 12 градусов не более 5-и месяцев.

Срок годности замороженного мяса зависит от температуры в морозильной камере и вида самого мяса. Согласно ГОСТу Р 54704-2020 при стандартной температуре — 18˚ С он составляет (в месяцах) : баранина — 10, говядина — 12, свинина — 6.

К сожалению, мне так и не удалось найти ГОСТ для замороженного мяса птицы, а лишь удалось обнаружить такой любопытный документ — Письмо ГЛАВГОСТОРГИНСПЕКЦИИ РСФСР от 21 июля 1987 года N 23-1-6/52н под названием "Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях) системы Министерства торговли РСФСР", в котором имеется информация только о сроке хранения данного вида мясной продукции. В соответствии с ним, срок хранения замороженного мяса гусей и уток при t — 18˚ С не более 10 месяцев, а замороженного мяса индеек, кур, цесарок и цыплят — 1 год.

На сайте уточняется, что из распределительного центра «Ашана», расположенного на территории складского комплекса в поселке Томилино Люберецкого района Подмосковья осуществлялась отгрузка охлажденного мяса птиц в торговую сеть гипермаркетов ООО «Ашан», сроки годности мяса заканчивались через 24‑48 часов. В сетях вакуумную упаковку, в которой поставлялось мясо, вскрывали (согласно маркировки производителя срок годности после вскрытия упаковки 12 часов) и при разделке мяса на мелкие и крупные куски на маркировке указывали сроки годности от 48 до 72 часов.

Факты продления сроков годности мяса птиц из Подмосковья выявили в «Ашане»

РИАМО — 30 июл. Специалисты ветеринарного управления Россельхознадзора по Москве, Московской и Тульской областям выявили факты искусственного продления сроков годности мяса птиц после разделки на более мелкие куски в сети гипермаркетов «Ашан», мясо поставлялось со склада в Подмосковье, сообщается на сайте ведомства.

Как уточняется на сайте, специалисты Россельхознадзора провели внеплановую выездную проверку в отношении сети гипермаркетов «Ашан», задачами которой являлись: выявление, предупреждение и пресечение нарушений обязательных требований законодательства в области ветеринарии.

«Установлено, что сеть гипермаркетов ООО «Ашан» продлевают сроки годности охлажденного мясосырья в процессе его хранения, переработки и реализации, что может повлечь угрозу для жизни и здоровья человека», — говорится в сообщении.

На сайте уточняется, что из распределительного центра «Ашана», расположенного на территории складского комплекса в поселке Томилино Люберецкого района Подмосковья осуществлялась отгрузка охлажденного мяса птиц в торговую сеть гипермаркетов ООО «Ашан», сроки годности мяса заканчивались через 24‑48 часов. В сетях вакуумную упаковку, в которой поставлялось мясо, вскрывали (согласно маркировки производителя срок годности после вскрытия упаковки 12 часов) и при разделке мяса на мелкие и крупные куски на маркировке указывали сроки годности от 48 до 72 часов.

Тем самым «Ашан» искусственно продлевает срок годности пищевой продукции. Устанавливаемый срок годности на производимой гипермаркетом продукции не позволяет соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности технических регламентов Таможенного союза, а также сохранять свои потребительские свойства, так как пищевая продукция по истечению определенного срока с момента их изготовления ухудшается и приобретает свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с этим утрачивает пригодность для использования по назначению, добавляется в материале.

В связи с этим Россельхознадзор снял с реализации гипермаркетом 246,3 килограмма такого мяса. Пробы продукции направлены на исследование, отмечается в сообщении.

Кроме того, сотрудники Россельхознадзора выявили несоблюдение «Ашаном» требований ветеринарно-санитарных правил сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов. Управление ведомства продолжает проверки в отношении «Ашана», заключается на сайте.

4.2.2 Тушки кур выпускают в потрошеном и потрошеном с комплектом потрохов и шеей виде.

Срок годности на мясо птицы

МЯСО КУР (ТУШКИ КУР, ЦЫПЛЯТ, ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ)

Chicken meat (carcasses of chickens, broiler-chickens and their parts). Specifications

Дата введения 2020-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 116)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 7 июня 2020 г. N 43)

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2020 г. N 453-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31962-2020 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2020 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

6 Издание с Поправкой (ИУС 1-2020)

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются в информационной системе общего пользования — на информационном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на мясо кур — тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части (далее — мясо кур), предназначенные для реализации и производства продуктов питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

3 Классификация

3.1 Мясо кур выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передние и задние, грудки, окорочка, крылья, голени и бедра.

3.2 В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют:

3.3 В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур, цыплят-бройлеров подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

4 Технические требования

4.1 Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта [1] и вырабатываться по технологической инструкции по производству мяса птицы с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.1 Тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:

4.2.2 Тушки кур выпускают в потрошеном и потрошеном с комплектом потрохов и шеей виде.

4.2.3 По упитанности и качеству обработки тушки кур (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Источники: http://formeat.ru/informaciya/hranenie_ohlazhdennogo_myasa_normy_sroki_i_gosty/http://biohim.com.ru/articles/khranjenije-okhlazhdjennogo-mjasa-pticyhttp://keepslide.com/no_category/60456http://www.bolshoyvopros.ru/questions/916534-kakoj-srok-godnosti-zamorozhennogo-mjasa.htmlhttp://riamo.ru/article/72946/fakty-prodleniya-srokov-godnosti-myasa-ptits-iz-podmoskovya-vyyavili-v-ashane.xlhttp://docs.cntd.ru/document/1200103774

17 Июл 2018      foodhranenie         596      

Похожие записи
• 
  Экспертные советы: Как правильно хранить хамон после вскрытия вакуумной упаковки?
• 
  Можно ли заморозить рыбу с кишками
• 
  Горчица рецепты на зиму: сбереги вкус лета и наслаждайся зимними угощениями!
• 
  Нужно ли подогревать пюре в баночках