Можно ли замораживать муссовые торты пирожные после заливки верхнего слоя
Содержание
Муссовый торт относится к десертам средней сложности. Для его приготовления потребуется некоторый опыт, хорошее знание технологии, а также наличие специальных инструментов: контактного термометра, кухонных весов, силиконовых или поликарбонатных форм и т. д.
Основная сложность в рецептуре – это точное соблюдение технологии. Следовать рецепту необходимо с абсолютной точностью, не только до грамма отмеряя ингредиенты, но и проверяя температуру при нагревании при помощи контактного термометра. Именно такой подход позволяет получить идеально гладкую зеркальную глазурь и муссовые слои безупречной консистенции.
Муссовый торт относится к десертам средней сложности. Для его приготовления потребуется некоторый опыт, хорошее знание технологии, а также наличие специальных инструментов: контактного термометра, кухонных весов, силиконовых или поликарбонатных форм и т. д.
Приятно когда торт не только очень вкусный, но и выглядит потрясающе. Как говорит чемпион Франции Гийом Мобие «Покупает глаз».
Этот рецепт глазури стал универсальным для большинства кондитеров планеты. Думаю, что многие из вас с ним знакомы. В нем есть множество преимуществ и несколько недостатков. Но самое главное — вы сами сможете легко приготовить и использовать его на вашей кухне и у вас все получится!
300 г глюкозы
300 г сахара
150 г воды
200 г сгущеного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина
Желатин размочите в холодной воде. Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.
Внешний вид, потрясающий глядец
— торт с глазурью можно замораживать
— глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
— готовится из не сложных продуктов
— применима ко всем видам замороженых тортов
Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании — торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
— Очень трудно снимать торт на фотоаппарат и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)
Сложности в приготовлении глазури, как их решить
Основная сложность — появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили гарячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузири волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера — избегайте пузырей.
Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания.
Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.
Если вы собираете торт в кольце, по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта — он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.
Конденсат — то, чего стоит избегать. Если при нанесении глазури на поверхности торта был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится к следующему утру в холодильнике. В морозилке все останется стабильно.
Прежде чем достать торт из мороза, подготовьте свое рабочее место:
· Глазурь в емкости нужной температуры — 35 С- 38 С.
· Спатула с шеей для снятия излишков глазури
· Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки глазури
В нашем рецепте присутствует вода — водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.
Для перламутрового эффекта я добавляю в глазурь золотой порошок. Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они дают особой яркости оттенки. Белый — особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде.
На глазурь белого цвета я нанесла глазурь фиолетовую. Обе глазури при нанесении имеют температуру около 35 С.
Перед тем как наносить рисунок, оставьте покрытый торт на 5-10 минут в морозилке и потом смело рисуйте по поверхности.
Элегантно смотрится малое количество штрихов иного цвета на основном. Когда штрихов много, «японский» стиль и ценность каждой линии угасает с большим их количеством. Потому пользуйтесь вмеру.
Где еще мы применяем этот рецепт глазури
Глазурь замечательно смотриться на завелюренной поверхности.
На одном из мастер-классов мы украсили стол ромашками из мастики, сделали для них горящий желтый глаз из глазури. Середина ромашки горела желтым огнем — смотрелось эффектно.
Когда фотографировали этот бюш, глазурь разбрызгали по мраморной поверхности — получилось артистично.
Всего несколько лет назад торты украшались только с помощью разнообразных кремов. Из кремовой массы делали необычные розочки, листочки и фигурки. Но время идет вперед, а кондитеры все чаще придумывают новые рецепты украшений для сладкого десерта. Не так давно в продажу начали поступать десерты с мастикой, а всего пару лет назад появилась необычная глазурь, которая напоминает зеркальную поверхность. В этой статье мы расскажем, как готовить зеркальную глазурь для торта по различным рецептам с фото. Каждая хозяйка сможет выбрать для себя подходящий вариант украшения торта.
Чтобы сделать красивый десерт, ранее необходимо было обращаться к опытным кулинарам, которые наносили на готовый торт рисунки, фигурки, и даже фотографии. Сегодня хозяйке не обязательно иметь кулинарные навыки, чтобы сделать торт очень красивым, достаточно приготовить правильно глазурь с зеркальным эффектом. Такое оформление подойдет не только для тортов, но и для пирожных небольшого размера.
Глазурь зеркальная — рецепт второй со сливками
В предыдущем варианте мы готовили разноцветную зеркальную глазурь для торта, в данном рецепте с фото пошагово представляется уже белая глазурь. Для приготовления такого украшения нам необходимо подготовить белый шоколад или сахарную пудру. Этот рецепт включает в себя именно шоколад, но при необходимости его можно легко заменить. Именно плитка белого шоколада поможет сделать украшение более гладким и шелковистым.
- сливки высокой жирности от 35% — 115 мл;
- ванильный порошок — 1 упаковка;
- шоколад белый простой — 145 грамм;
- желатин в гранулах — 1 пачка;
- молоко коровье — 115 мл.
Способ приготовления:
- В небольшую емкость наливают около 55 миллилитров воды, а затем туда же насыпают желатиновый порошок. Масса оставляется в стороне на некоторое время, чтобы гранулы желатина успели хорошо разбухнуть.
- Теперь нам понадобятся сливки, использовать в данном случае важно только жирный продукт, в противном случае глазурь получиться неправильной консистенции. Сливки перемешивают с молоком в кастрюльке, а затем перемещают на огонь. Масса доводятся до кипения, а затем снимается с огня и слегка остужается.
- В еще горячую молочную смесь добавляют шоколад, его предварительно ломают на небольшие кусочки. Сливочная масса перемешивается до тех пор, пока кусочки шоколада полностью в ней не растворятся. Теперь в эту же смесь вливают уже разбухший желатин и добавляют ванильный порошок. Все перемешивают, чтобы желатин разошелся.
- Готовая масса процеживается через сито, чтобы в ней не оставалось мелких пузырьков, это важно при создании зеркальной поверхности на торте. Использовать изделие для покрытия десерта можно только после того, как оно охладится до 35 градусов. Также можно некоторое время хранить эту глазурь в холодильнике, но перед использованием массу прогревают на водяной бане.
Зеркальная глазурь — рецепт четвертый с шоколадом
- сахарный песок — 245 грамм;
- желатин в листах — 13 грамм;
- сироп из глюкозы — 82 мл;
- какао в порошке — 85 грамм;
- вода очищенная — 110 мл;
- сливки жирные — 175 мл.
Способ приготовления:
- Для приготовления шоколадной зеркальной глазури для торта, по представленному рецепту с фото пошагово, необходимо подготовить желатин, уложив его в прохладную воду. Затем подогревают жирные сливки, для этого их переливают в ковшик небольшого размера.
- Начинаем варить сироп, состоящий из глюкозного сиропа, сахарного песка и питьевой воды. Варят смесь до того момента, пока она не достигнет температуры 109 градусов. В такой сироп постепенно наливают кипящие сливки, масса снимается с огня и все тщательно перемешивается.
- Последним этапом добавляют какао в порошке, все еще раз перемешивают и ставят на огонь до закипания. В горячую смесь добавляют отжатый желатин и все взбивают блендером.
Приятно когда торт не только очень вкусный, но и выглядит потрясающе. Как говорит чемпион Франции Гийом Мобие «Покупает глаз».
Этот рецепт глазури стал универсальным для большинства кондитеров планеты. Думаю, что многие из вас с ним знакомы. В нем есть множество преимуществ и несколько недостатков. Но самое главное – вы сами сможете легко приготовить и использовать его на вашей кухне и у вас все получится!
300 г глюкозы
300 г сахара
150 г воды
200 г сгущеного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина
Желатин размочите в холодной воде. Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.
Внешний вид, потрясающий глядец
— торт с глазурью можно замораживать
— глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
— готовится из не сложных продуктов
— применима ко всем видам замороженых тортов
Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
— Очень трудно снимать торт на фотоаппарат и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)
Сложности в приготовлении глазури, как их решить
Основная сложность – появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили гарячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузири волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера – избегайте пузырей.
Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания.
Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.
Если вы собираете торт в кольце, по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта — он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.
Конденсат – то, чего стоит избегать. Если при нанесении глазури на поверхности торта был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится к следующему утру в холодильнике. В морозилке все останется стабильно.
Прежде чем достать торт из мороза, подготовьте свое рабочее место:
· Глазурь в емкости нужной температуры – 35 С- 38 С.
· Спатула с шеей для снятия излишков глазури
· Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки глазури
В нашем рецепте присутствует вода — водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.
Для перламутрового эффекта я добавляю в глазурь золотой порошок. Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они дают особой яркости оттенки. Белый – особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде.
На глазурь белого цвета я нанесла глазурь фиолетовую. Обе глазури при нанесении имеют температуру около 35 С.
Перед тем как наносить рисунок, оставьте покрытый торт на 5-10 минут в морозилке и потом смело рисуйте по поверхности.
Элегантно смотрится малое количество штрихов иного цвета на основном. Когда штрихов много, «японский» стиль и ценность каждой линии угасает с большим их количеством. Потому пользуйтесь вмеру.
Где еще мы применяем этот рецепт глазури
Глазурь замечательно смотриться на завелюренной поверхности.
На одном из мастер-классов мы украсили стол ромашками из мастики, сделали для них горящий желтый глаз из глазури. Середина ромашки горела желтым огнем – смотрелось эффектно.
В последнее время все большей популярностью пользуется такая штука, как муссовый торт. Удобнее всего их делать в силиконовых формах — в этом случае торт имеет идеально гладкую поверхность. Под муссовый торт с зеркальной глазурью силиконовая форма, по сути дела, обязательна. Потому что если вы воспользуетесь выстиланием формы пищевой пленкой, то складки могут остаться видимыми и портить вид готового изделия. Это, пожалуй, единственная трудность в приготовлении такого торта. Все остальное, что я покажу — очень легко и не требует никаких специальных навыков, техники или опыта. Рецепт этого мусса понравился мне именно элементарной простотой, с ним справится даже начинающий кондитер. Для увеличения объема в нем — взбитые сливки, а в качестве стабилизатора выступает небольшое количество желатина.
Маскарпоне можно заменить рикоттой или тонкодисперсной творожной массой — знаете, которая не комочками, а однородная.
Количество мусса в рецепте достаточно для заполнения формы объемом приблизительно 1200 мл. У меня форма стандартная, совпадающая по диаметру с покупными бисквитными коржами. Если у кого-то форма чуток больше коржей — плюхайте корж на мусс, пусть он самую капельку выступает, это будет не страшно. А вот корж большего диаметра, чем форма, все-таки придется обрезать.
С лимона трем на мелкой терке цедру и выжимаем сок. Из ванили выскабливаем семечки, стручок не нужен.
Взбиваем маскарпоне с лимонной цедрой, соком, ванилью и сахарным песком.
200 мл сливок взбиваем до острых пиков.
Желатин ставим размокать в холодной воде на 5 минут (или на иное время, указанное у вас на упаковке).
Шоколад растапливаем с 100 мл сливок до полного растворения на среднем огне при непрерывном помешивании.
Растворяем в ганаше предварительно отжатый желатин.
За два-три приема вмешиваем в ганаш массу с маскарпоне до полного растворения комочков.
Вмешиваем в получившуюся массу взбитые сливки, тоже за пару приемов и тоже до полного растворения.
Ставим силиконовую форму на твердую основу, выливаем в нее мусс, слегка разравниваем.
Укладываем поверх мусса бисквит, тщательно прижимаем его к муссу. Всю конструкцию, вместе с жесткой основой, помещаем в морозилку, пока муссовый торт не затвердеет. Это занимает несколько часов. Я приладилась делать муссовики с вечера предыдущего дня, а на следующий покрывать глазурью и оттаивать.
Зеркальную глазурь разогреваем в микроволновке и размешиваем до полного растворения комочков. У меня — на режиме «Оттаивание» 4 минуты.
Покрываем поверхность глазури пищевой пленкой и даем ей остыть около часа. Она должна быть уже не горячей, но еще текучей. Пузырики за это время из глазури уходят почти полностью.
Только после того, как вы убедились, что глазурь достаточно остыла, извлекаем торт из морозилки, достаем его из формы и помещаем на решетку или на возвышение, с которого сможет свободно стекать глазурь. Короче, не на сервировочную тарелку, оно еще не готово.
Ледяной торт быстренько поливаем зеркальной глазурью. Если есть пузырики (у меня их было, в самом деле, очень немного) — их нужно проткнуть иголкой в самые первые минуты после нанесения глазури. Покрытый глазурью торт ставим оттаивать в холодильник. На несколько часов. Обязательно в холодильнике, а не при комнатной температуре!
Готовый муссовый торт с зеркальной глазурью перед сервировкой можно украсить ягодами и мятой, но это, в принципе, абсолютно не обязательно.
Вкус у торта сбалансированный. Мусс — почти не сладкий и с лимонной кислинкой, глазурь — наоборот, считай, чистый сахар.
Ну, и вот наш тортик в разрезе после перемещения на сервировочную тарелку.
Эта статья будет вам полезна, если вы начинающий кондитер, и озадачились вопросом, как сделать муссовый торт с зеркальной глазурью. В первую очередь, конечно же, нужeн рецепт торта, но для получения идеального внешнего вида, необходимо знать некоторые тонкости о том, как собирать муссовый торт.
Сборка торта
Приготовьте основной мусс для торта, центр и бисквит. Достаньте из морозильной камеры подготовленное кольцо, выложите слой мусса, затем замороженный центр, слегка утопите его в муссе, снова немного мусса и бисквит. Лучше, если бисквит будет немного выступать над поверхностью мусса, на 3-4 мм. Особенно это важно учитывать, если вы хотите покрыть торт шоколадным велюром, это позволит избежать растрескивания велюра внизу торта. Немного подробнее о том, сколько мусса выливать первым слоем. Это зависит от рецептуры торта и от того, насколько жидкий или густой основной мусс. Например, торт состоит из основного мусса, прослойки желе и бисквита. В таком случае смело выливайте в форму половину мусса. Если довольно жидкий, можете убрать форму с муссом в морозилку на 2-3 минуты, чтобы мусс слегка схватился. Второй пример: если центр торта состоит из нескольких слоёв, а мусс должен всего лишь обрамлять эту середину тонким (1-1,5 см) слоем, тогда наливаем в форму мусс слоем примерно 1,5-2 см, при помощи ложки или лопатки размазываем мусс вверх по стенкам и осторожно опускаем центр с бисквитом. Убираем торт в морозильную камеру минимум на 6-8 часов. Ничего сложного, как видите.
Использовать массу в таком виде невозможно, по этой причине ее топят с помощью микроволновки, а также можно использовать паровую баню. Температура прогретой массы должна быть не выше 35 градусов.
О чем тут
Ингредиенты
ОСНОВА
- Печенье (итальянское песочное «DIGESTIVE» с цельнозерновой пшеничной мукой) 320 ГРАММ
- Молоко 3,2% 120 ГРАММ
МУСС СЛИВОЧНЫЙ
- Желатин (1 лист EWALD) 5 ГРАММ
- Сливки 33% 100 МИЛЛИЛИТР
- Молоко 50 МИЛЛИЛИТР
- Сахар 50 ГРАММ
- Белый шоколад 70 ГРАММ
- Творожный сливочный сыр 130 ГРАММ
МУСС КЛУБНИЧНЫЙ
- Пюре клубники 150 ГРАММ
- Сахар 50 ГРАММ
- Белый шоколад 20 ГРАММ
- Желатин (2 листа ×5 г) 10 ГРАММ
- Сливки 33% 190 ГРАММ
Спешу поделиться с вами нереально вкусным клубничным десертом, вернее десертами. Муссовые тортик и пирожные или чизкейки, ведь в составе есть сливочный сыр, решайте сами. Главное, чтобы приготовить эту вкуснятину, нам не понадобится даже духовка
Клубника, как видите, у нас пока выглядит так — уже не цветочки , но ещё и не ягодки, поэтому я использую замороженную. Ещё понадобится пять металлических колец: одно — 14 см и четыре — 8 см в диаметре, а также ацетатная плёнка, без неё сложно будет вынуть десерт из колец без повреждений. Ловите РЕЦЕПТ, готовьте и делитесь впечатлениями
● 320 г печенья (у меня итальянское песочное «DIGESTIVE» с цельнозерновой пшеничной мукой)
● 120 г молока 3,2%
● 5 г желатина (1 лист EWALD)
● 100 мл сливок 33%
● 50 мл молока
● 50 г сахара
● 70 г белого шоколада
● 130 г творожного сливочного сыра
● 150 г пюре клубники
● 50 г сахара
● 20 г белого шоколада (!ввести в горячую клубнично-сахарную смесь)
● 10 г желатина (2 листа ×5 г)
● 190 г сливок 33%
● 150 г пюре клубники
● 20 г сахара
● 5 г желатина (1 лист)
Всё готовим поэтапно
1. Перед приготовлением дно колец затянуть плёнкой, установить их на доску, вставить внутрь ацетатную плёнку. Основу, оба мусса и желе после приготовления делим пополам (используем весы). Одну половину отправляем в кольцо 14 см, вторую половину делим на четыре кольца 8 см
2. После каждого этапа десерт отправляем в морозилку, пока готовим следующий слой, предыдущий окрепнет и будет красивая геометрия. Если планируете есть десерт на следующей день, то после заливки желе, можно переместить его в холодильник и не замораживать полностью
3. После морозилке при оттайке выделится конденсат, это нормально, десерт всё равно останется стабильным и очень вкусным
Печенье размолоть в крошку добавить молоко, утрамбовать в кольца. Отправить в морозилку
1. Желатин поместить в ледяную воду. Сливки взбить до средних пиков. Шоколад поместить в высокий стакан, немного подтопить в СВЧ. Молоко соединить в сотейнике с сахаром нагреть до 80°, снять, ввести отжатый желатин, тщательно перемешать
2. Вылить молочную смесь на шоколад, перемешать, добавить сыр и пробить до однородности погружным блендером
3. Остудить смесь до 26-28° и соединить со сливками, тщательно вымешать лопаткой, переложить в кондитерский мешок, залить поверх основы. Отправить в мороз.
1. Желатин залить ледяной водой. Сливки взбить до мягких пиков. Половину пюре клубники соединить в сотейнике с сахаром прогреть до первых бульков.
2. Снять, ввести отжатый желатин, перемешать, добавить вторую половину пюре, перемешать, остудить до 26-28°
3. Ввести клубничную часть в сливки, аккуратно вымешать лопаткой. Выложить мусс в кондитерский мешок залить поверх сливочного мусса, отправить в мороз
1. Желатин залить ледяной водой. Половину пюре нагреть с сахаром до первых бульков, снять, ввести отжатый желатин, перемешать.
2. Добавить вторую половину пюре, перемешать, остудить до 30°, переложить в кондитерский мешок
3. Залить поверх клубничного мусса. Отправить в мороз
Перед подачей, снять кольца и плёнку, разморозить в холодильнике. Украсить по желанию. Всем вкусных десертов!
● 150 г пюре клубники
● 20 г сахара
● 5 г желатина (1 лист)
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 234