Главная / Молочка / Если при открывании консервной банки вышел воздух

Если при открывании консервной банки вышел воздух

Очень трудно заполнить банку продуктом до самого края горла, чтобы для воздуха не осталось места, да этого и не требуется. Более того, если банка будет заполнена продуктом до самого края горла, то при нагревании вследствие расширения он будет выходить за края банки, а если банка к началу стерилизации уже была герметически укупорена, то расширяющийся при нагревании продукт может даже сорвать крышку с банки. Излишнее количество воздуха в банке также нельзя допускать по следующим причинам: а) уменьшается полезное использование банок;
б) воздух при нагревании расширяется, и если его в банке много, то давление на крышку, увеличиваясь при стерилизации вызывает ее деформацию и срыв; в) кислород воздуха способствует окислению продуктов, что приводит к потемнению содержимого банки и потере витаминов; г) в жестяных банках или в стеклянных банках с жестяными крышками кислород воздуха способствует растворению олова в консервах, отчего они приобретают металлический привкус.

В нормально наполненной банке свободное воздушное пространство над продуктом должно составлять 1,0-1,5 см от верхнего края. При таком наполнении продукт даже при сильном нагревании и расширении не сможет переполнить банку, а с другой стороны количество воздуха над продуктом будет не настолько большим, чтобы образовалось высокое давление, угрожающее срывом крышки. Можно значительно ослабить вредное действие воздуха, если частично вытеснить его из пространства над продуктом в банке. На консервных заводах воздух отсасывают с помощью специальных вакуум-насосов во время укупорки банок.

В домашних условиях, чтобы удалить из банок больше воздуха, следует укладывать в них продукты в возможно более горячем состоянии. Тогда пары, выходящие из продукта, вытеснят часть воздуха из банки и займут его место. Если такую банку и укупорить горячей, то после стерилизации и охлаждения пары превратятся в воду, а под крышкой образуется разреженное пространство с небольшим количеством воздуха.

В нормально наполненной банке свободное воздушное пространство над продуктом должно составлять 1,0-1,5 см от верхнего края. При таком наполнении продукт даже при сильном нагревании и расширении не сможет переполнить банку, а с другой стороны количество воздуха над продуктом будет не настолько большим, чтобы образовалось высокое давление, угрожающее срывом крышки. Можно значительно ослабить вредное действие воздуха, если частично вытеснить его из пространства над продуктом в банке. На консервных заводах воздух отсасывают с помощью специальных вакуум-насосов во время укупорки банок.

К дефектам консервных банок относятся помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, «птички», бомбаж.

Помятость – наличие малых и больших вмятин. Органами санитарного надзора разрешается использовать помятые, но герметичные банки.

Вакуумная деформация – помятость корпуса в банках 3 кг и более. Из негерметичных банок при стерилизации выходят пар, воздух, жидкость. При охлаждении отверстие может закупориться, создастся вакуум, приводящий к деформации. Такие банки могут быть причиной биологического бомбажа. Поэтому важно установить природу деформации.

Ржавчина – красно—бурые пятна на внешней поверхности банок. Это является препятствием к приему банок на хранение, поскольку в этих местах возможно прободение.

Активный подтек – наличие следов содержимого (соуса, бульона, жира), засохшего под фальцем у продольного шва. Консервные банки с таким дефектом подлежат технической утилизации или уничтожению.

Пассивный подтек – загрязнение поверхности банок содержимым других негерметичных банок.

«Птички» – деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы на хранение не принимаются, используются по разрешению врача санэпидстанции.

При бомбаже микробиологическом банки подлежат утилизации. При бомбаже химическом консервы используются по разрешению врача.

При бомбаже физическом консервы можно использовать в пищу.

«Птички» – деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы на хранение не принимаются, используются по разрешению врача санэпидстанции.

Вот мы принесли домой банку с консервами. При покупке мы убедились, что они вполне доброкачественные — без признаков бомбажа, «хлопуш» или ржавчины, с чистой блестящей поверхностью жести, оклеены красочными яркими этикетками.

В стеклянных банках через стекло можно видеть, что сироп в компоте, заливка в горошке и рассол в маринадах вполне прозрачныe, чистые, это еще более убеждает нас в том, что в банках нет брожения и что консервы вполне хорошие.

При вскрытии доброкачественных консервов, в момент когда мы протыкаем жестяную крышку, часто слышится слабый, несколько свистящий звук, который тут же прекращается. Это значит, что в банке под крышкой было разреженное пространство (или вследствие того что в момент укупорки это пространство было заполнено паром из горячего содержимого, а потом при охлаждении консервов этот пар сконденсировался или же укупорка была произведена на специальных вакуумных машинах) и теперь в это пространство входит наружный воздух. Наличие разрежения (вакуума) в банке лишний раз свидетельствует о доброкачественности консервов.

Во вскрытой банке мы видим, что содержимое заполняет не весь ее объем, а имеется небольшое свободное пространство 7—15 мм. Стеклянные банки заполняют «по плечики». Свободное пространство в банках заполнено.воздухом, иногда это разряженный воздух. Сам по себе воздух не вызывает порчу и поэтому наличие его в банке допустимо, хотя лучше если это будет именно разреженный воздух. Чем меньше в банке над продуктом воздуха, тем меньше будет и кислорода. Кислород же, активно воздействуя на содержимое, вызывает некоторые нежелательные изменения в консервах. В частности, он способствует разрушению витамина C, а также потемнению поверхностного слоя продукта вследствие окисления некоторых веществ, что особенно заметно в светлоокрашенных продуктах — кабачковой икре, овощной солянке, томат-пасте и т. д.

Может быть можно было бы избавиться вообще от верхнего свободного пространства и заполнять банку до самого верха? Практика показала, что этого не следует делать. Если банку переполнить и укупорить, то при нагревании ее во время стерилизации может быть сорвана крышка вследствие расширения жидкости. Если же сверху будет небольшое свободное пространство, то расширение жидкости приведет лишь к уменьшению этого пространства и к временному повышению давления в ней. Наличие такого пространства в консервах не является дефектом.

Во вскрытой банке с компотами, маринадами, овощными другими консервами, состоящими из отдельных целых плод и овощей или их кусочков, залитых сиропом, рассолом или другой заливочной жидкостью, очень важно, чтобы эта жидкое полностью закрывала все плоды и овощи. Можно наблюдать, что все части, выступающие из жидкости, бывают потемневшие вследствие окисления их кислородом воздуха. Жидкость же защищает плоды от прямого контакта с кислородом. Но значение заливочной жидкости не только в этом. Она значительно облегчает и ускоряет стерилизацию консервов, так как при движении (конвекции) нагреваемой жидкости обеспечивается быстрый перенос тепла от стенок нагреваемой банки к ее центру. Кроме того, жидкость позволяет хорошо сохранить целость и форму сваренных и размягченных плодов и овощей, которые как бы плавают в сиропе и рассоле и свободно выдерживают различные толчки и сотрясения. Без заливочной жидкости все консервы плодов и овощей при любой перевозке превратились бы в бесформенную кашеобразную массу.

Внутренняя поверхность жестяных банок и крышек может иметь синевато-коричневые темные полосы и пятна, образовавшиеся при взаимодействии олова с некоторыми составными частями богатых белками консервов (мясных, рыбных и т. д.). Это не ухудшает вкуса и пищевой ценности консервов. Иногда в некоторых мясных консервах (мясо с макаронами, с рисом и др.) можно на внутренней стороне крышек обнаружить черные пятна (по «кольцам жесткости»). На этих местах иногда нарушается при штамповке слой олова. Тогда железо вступает в контакт с продуктом. При стерилизации мясных консервов обычно выделяется очень небольшое количество сероводорода, которое органолептически совершенно не ощутимо, но этого количества бывает достаточно, чтобы при соприкосновении с поверхностью железа образовался черный налет сернистого железа на крышке, а иногда и на поверхности консервов. Налет этот придает консервам непривлекательный вид, но он безвреден. Его следует аккуратно удалить и после этого консервы можно использовать. В лакированных банках этого не наблюдается. Иногда, вскрывая жестяные банки с компотами или соками из вишни, малины и других плодов и ягод, окрашенных в красный цвет мы видим, что сироп или сок стали фиолетовыми. Это — результат химического взаимодействия олова с красящими веществами всех красных и синеватых плодов и ягод (например, слив, вишни, черной смородины, голубики, черники). Для организма человека образовавшиеся фиолетовые вещества безвредны, но «чернилообразный» фруктовый сок и сироп очень непривлекательны. Поэтому такие консервы запрещено выпускать в нелакированных жестяных банках. В большинстве случаев консервы из темноокрашенных плодов и ягод выпускают в стеклянных банках, укупоренных лакированными крышками из жести или, что еще лучше, из алюминия. Образование фиолетового оттенка происходит очень быстро.

Интересное: Узнайте, можно ли закатывать грузди металлическими крышками и как правильно это сделать

После вскрытия банки консервы перестают быть консервами. Они теперь подвержены воздействию любых микроорганизмов, которые смогут попасть на них из воздуха, с консервного ключа, с рук и т. д., поэтому хранить вскрытые консервированные продукты можно столько же времени, сколько любые другие свежеприготовленные сваренные продукты (1 — 1,5 суток).

Консервы во вскрытых жестяных нелакированных банках, кроме того, подвергаются еще химическим воздействиям вследствие контакта между продуктом и металлической поверхностью жести при свободном доступе большого количества кислорода воздуха.

Особенно это резко заметно на границе между продуктом и воздухом на стенке банки. Если оставить вскрытую жестяную банку с консервами на ночь, то на следующий день на этой границе появится довольно широкая темная полоса на жести в виде кольца по всей окружности банки. Поэтому рекомендуется неиспользованные сразу консервы из жестяных банок переложить в стеклянные или же в обычную кухонную посуду, в которой и хранить их.

Во вскрытой банке с компотами, маринадами, овощными другими консервами, состоящими из отдельных целых плод и овощей или их кусочков, залитых сиропом, рассолом или другой заливочной жидкостью, очень важно, чтобы эта жидкое полностью закрывала все плоды и овощи. Можно наблюдать, что все части, выступающие из жидкости, бывают потемневшие вследствие окисления их кислородом воздуха. Жидкость же защищает плоды от прямого контакта с кислородом. Но значение заливочной жидкости не только в этом. Она значительно облегчает и ускоряет стерилизацию консервов, так как при движении (конвекции) нагреваемой жидкости обеспечивается быстрый перенос тепла от стенок нагреваемой банки к ее центру. Кроме того, жидкость позволяет хорошо сохранить целость и форму сваренных и размягченных плодов и овощей, которые как бы плавают в сиропе и рассоле и свободно выдерживают различные толчки и сотрясения. Без заливочной жидкости все консервы плодов и овощей при любой перевозке превратились бы в бесформенную кашеобразную массу.

Удалить воздух их консервной банки можно различными способами, один из них: ИК-эксгаустирование. Для ИК-эксгаустирования наиболее подходящими являются электрические излучатели типа КИ-220-1000- Они представляют собой трубчатые кварцевые лампы накаливания, включаемые в сеть переменного электрического тока 220 В. Лампа смонтирована в кварцевой трубке, на оси которой расположена вольфрамовая спираль, являющаяся телом накаливания. Максимум излучения такой лампы приходится на длину волны около 1 мкм. Именно такой участок коротковолнового ИК-спектра обладает наибольшей проникающей способностью, которая, впрочем, не превышает нескольких миллиметров. Взаимодействуя с материалом продукта поток инфракрасного излучения преобразуется в теплоту. Сосредоточивая в небольшом объеме поверхностного слоя высокую плотность энергии порядка 60 кВт/м 2 , удается в течение очень короткого времени повысить температуру материала до высоких значений, близких к 100 ° С.

Схема облучения банок с консервами ИК-лучами при тепловом зксгаустировании. ИК-излучатели расположены на уровне свободного пространства с двух сторон. Так как стекло хорошо пропускает инфракрасные лучи в коротковолновой части спектра, излучение легко проникает в банку, и поверхностный слой подвергается непосредственному нагреву. Для получения направленного потока лучистой энергии лампы располагают в фокусе параболических отражателей из анодированного алюминия. При таком расположении одновременно нагреваются поверхностный слой продукта и металлическая крышка, которой накрывается банка в процессе эксгаустирования.

Подлежащие эксгаустированию банки накрываются крышками и направляются на транспортер эксгаустера, проходящий через туннель, вдоль боковых сторон которого расположены ИК-излучатели. В зоне инфракрасного излучения банки с продуктом эксгаустируются в течение 20-60 с. По выходе из туннеля банки поступают на конвейер закаточной машины и немедленно укупориваются.

Механическое зксгаустирование заключается в отсасывании воздуха из банки с помощью вакуум-насоса. Этот процесс осуществляется на вакум-закаточных машинах, в камере которых, предваряя процесс герметизации, создается разрежение.

Нужно, однако, сказать, что механическое зксгаустирование можно использовать применительно к ограниченному наименованию фруктовых и овощных консервов, из-за явления так называемого вакуумного расширения. Это явление заключается в том, что плоды, попадая в разреженную атмосферу, увеличиваются в объеме из-за расширения воздуха, находящегося в межклеточных пространствах растительной ткани. При этом увеличение объема плодов приводит к вытеканию некоторого количества жидкой части консервов из банки.

Оказалось, что разные плоды и овощи неодинаково расширяются, попадая в разреженную атмосферу, по-видимому, из-за разного содержания воздуха в межклетниках, разной эластичности клеточных стенок и пр. Поэтому для соблюдения нужного соотношения компонентов консервов между твердой и жидкой частью и предупреждения потерь заливки приходится ограничивать величину вакуума, которую позволяет создать вакуум-насос, значением порядка 400 мм рт.ст. Таким образом, в ряде случаев естественные свойства консервируемого сырья ограничивают эффективность механического эксгаустирования примео 50% (400/750 • 100).

Таким образом, с учетом этого коэффициента получается, что в среднем при помощи механического эксгаустирования плодовых и овощных консервов можно создать вакуум в банке к началу стерилизации фактически всего лишь в пределах 150-200 мм рт. ст., т. е. степень эксгаустирования при этом не превышает 20-25 %. Правда, нужно оговориться, что явления вакуумного расширения и вакуумного поглощения можно ослабить, бланшируя растительное сырье до фасования, т. е. удалив часть воздуха из плодов еще до укладки их в тару.

Подлежащие эксгаустированию банки накрываются крышками и направляются на транспортер эксгаустера, проходящий через туннель, вдоль боковых сторон которого расположены ИК-излучатели. В зоне инфракрасного излучения банки с продуктом эксгаустируются в течение 20-60 с. По выходе из туннеля банки поступают на конвейер закаточной машины и немедленно укупориваются.

1. Тара и ее обработка

Для консервирования, как наиболее удобные, рекомендуется использовать стеклянные банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками, кольцами и стальными зажимами. В домашнем консервировании широко применяют стандартные банки с жестяными крышками (из луженой жести, иногда их покрывают специальным лаком золотистого цвета), которые укупоривают закаточными машинками.

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется за 1—2 часа до мытья замочить в теплой чистой воде, со следами жира — в воде с добавлением питьевой соды. Их моют щетками в мыльной или содовой теплой воде, 2 — 3 раза ополаскивая чистой водой, прошпаривают кипятком и просушивают в печи или духовке.

Интересное: Можно ли рахат лукум ставить в холодильник

Во всех случаях использования жестяные крышки обрабатывают следующим образом: промывают (и резиновые кольца тоже) в теплой мыльной воде, ополаскивают чистой, кольца вставляют в крышки и последние кипятят (стерилизуют) 5 минут. Стеклянными крышками с резиновыми прокладочными кольцами и зажимами тоже можно закрывать банки.

Для мочения используют стеклянную или эмалированную посуду небольшого объема. Ее тщательно моют с содой или специальным моющим порошком для столовой посуды, тщательно ополаскивают кипяченой водой.

Посуду из железа, алюминия, меди, луженую или оцинкованную применять нельзя. Не рекомендуется долго хранить моченые продукты в таре из нержавеющей стали.

Прогревание консервов в водяной бане. В практике существует несколько способов пастеризации. Консервы прогревают в любой посуде с крышкой (бачок, кастрюля, ведро) и деревянной или металлической решеткой. В посуду наливают воду, нагревают ее до 40 — 70°С (в зависимости от температуры закладываемых банок), после чего на решетку устанавливают банки.

Уровень воды в бачке при прогревании должен доходить до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой, воду доводят до определенной температуры (80 — 90°С) или до слабого кипения и выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислотности, а также от размера тары (продолжительность и температура прогревания указаны в рецептах консервирования продуктов).

Банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, переносят на стол (ставят на полотенце или на чистую бумагу, сложенную в несколько слоев), тут же закатывают крышками и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, после чего их ставят остывать, несколько раз переворачивая.

Во избежание переваривания плодов за время медленного охлаждения банки, особенно большие, сначала опускают в воду с температурой 65 — 70°С на 4 — 6 минут, потом на столько же — с температурой 35 — 45°С, после чего оставляют остывать на воздухе.

Стеклянные банки до прогревания не укупоривают жестяными крышками. Их может сорвать во время прогревания избыточное давление, создающееся внутри банки.

Без опасения можно прогревать, полностью погружая в воду, банки со стеклянными крышками. Для стерилизации консервов можно использовать соковарку: банки устанавливают в зону для фруктов, выдерживают в паровой среде с прикрытой крышкой определенное время, извлекают банки щипцами и укупоривают.

Горячий разлив. Некоторые ягоды или фрукты можно консервировать на длительный срок с сохранением высоких качеств сырья, применяя горячий разлив. Этот несложный способ заготовки плодов и ягод позволяет в зимнее время готовить из них свежее варенье, джем, повидло, желе, соки, кисели, начинки для пирогов и различные заготовки.

Сырье помещают в кастрюли или таз, иногда добавляют немного воды, доводят до 85—90°С и, осторожно помешивая, прогревают 5 минут. Подготовленную стеклянную банку с горячей водой (доверха), которую выливают перед самым заполнением горячим продуктом, немедленно закатывают прокипяченной жестяной крышкой, несколько раз встряхивают, прокатывают по столу и ставят вверх дном для охлаждения.

Горячая заливка. По этому способу можно заготовлять фрукты. Отбирают плоды без повреждений и пятен, удаляют плодоножки; мятые места, где могут быть загрязнения, лучше вырезать; тщательно моют.

Перед наполнением чистые банки емкостью 2—3 л ополаскивают горячей водой, закладывают сырье, осторожно заливают кипящим сиропом или заливкой и выдерживают 2—3 минуты, сливают и в банку с сырьем снова заливают кипящий сахарный сироп или заливку для маринадов, выдерживают, затем еще раз сливают и в третий раз заливают кипящий сироп или заливку с добавлением уксуса или лимонной кислоты. После этого банки немедленно закатывают прокипяченными жестяными крышками и оставляют остывать. Иногда для надежности консервирования горячую заливку повторяют 4 раза.

Этот способ позволяет готовить хорошего качества компоты из крыжовника, слив, абрикосов, персиков, груш и маринады. Плоды не лопаются и не меняют своей формы.

2. Влияние на консервы воздуха, остающегося в банках

Сам по себе воздух не является причиной порчи консервов. Почти во всех консервах над продуктом имеется небольшое пространство, заполненное воздухом. Этот воздух был простерилизован вместе с консервами, в нем уничтожены микробы, и он не вызывает порчи.

Заполнять банку продуктом до самого края горла банки так, чтобы для воздуха совершенно не осталось места, затруднительно, да этого и не требуется. Более того, если банка будет заполнена продуктом до самого края горла, то при нагревании вследствие расширения он будет выходить за края банки, а если банка к началу стерилизации уже была герметически укупорена, то расширяющийся при нагревании продукт может даже сорвать крышку с банки.

Излишнее количество воздуха в банке также нельзя допускать по следующим причинам:

уменьшается полезное использование емкости банок
воздух при нагревании расширяется, и если его в банке много, то давление на крышку, увеличиваясь при стерилизации, вызывает деформацию и даже срыв крышки
кислород воздуха способствует окислению консервируемых продуктов, что приводит к потемнению содержимого и потере витаминов
в стеклянных банках с жестяными крышками кислород воздуха способствует растворению олова в консервах, отчего они приобретают металлический привкус

Нормально наполненная банка обычно имеет свободное воздушное пространство над продуктом в 1,5 — 2 см от верхнего края. При таком наполнении продукт даже при сильном нагревании и расширении не сможет переполнить банку. С другой стороны, количество воздуха над продуктом будет не настолько большим, чтобы образовалось высокое давление, угрожающее срывом крышки. Можно значительно ослабить вредное действие воздуха, если частично вытеснить его из пространства над продуктом в банке.

Чтобы удалить из банок больше воздуха, следует укладывать в них продукты в возможно более горячем состоянии. Тогда пары, выходящие из продукта, вытеснят часть воздуха из банки и займут его место. Если такую банку и укупорить горячей, то после стерилизации и охлаждения пары превратятся в воду, а под крышкой образуется разреженное пространство с небольшим количеством воздуха.

3. Приготовление консервов в молочных бутылках

Многие виды консервов из плодов и ягод (все виды ягод, а также вишню, черешню, виноград, мелкие сливы, половинки крупных слив и абрикосов, разрезанные на дольки или кубики, крупные плоды — яблоки, груши, айву, не говоря уже о всех видах пюре и соков) можно приготовлять в стандартных широкогорлых стеклянных молочных бутылках емкостью 1 и 0,5 л. В них продают сливки, молоко, кефир, ацидофилин и другие молочные продукты. Эти бутылки обычно укупоривают колпачками из алюминиевой фольги.

Приготовляя в домашних условиях плодово-ягодные консервы в этих бутылках, их надо укупоривать жестяными кружками с последующей заливкой кружков смолкой или сургучом.

Смолка представляет собой смесь, составленную из 20 частей битума, 50 частей канифоли и 30 частей парафина. Можно применять смолку другого состава, например, из 70 частей битума, 25 частей воска, 5 частей парафина.

Горловина молочной бутылки имеет внутри бортик. На этот бортик при заполнении бутылок укладывают жестяной кружок. Внутренний диаметр горла равен 32 — 33 мм. Такого диаметра и следует заготовить кружки из белой жести при использовании молочных бутылок для домашнего консервирования. Кружки легко вырезать ножницами, начертив их предварительно на куске жести или бывшей в употреблении, но чистой жестяной консервной банке, а также на жестяной крышке от стеклянной банки.

Интересное: Можно ли замочить опята на ночь чтобы на завтра их отваривать

Процесс консервирования в этом случае очень прост и мало отличается от приготовления консервов в стеклянных банках, укупоренных жестяными крышками.

Бутылки тщательно моют и прошпаривают. Затем их наполняют плодами или ягодами, заливают сиропом или заливкой и т.д. Бутылки наполняют до узкой части горла так, чтобы от уровня содержимого до верха бутылки оставалось 3 — 4 см. Наполненные бутылки стерилизуют неукупоренными. Длительность стерилизации такая же, как и в стеклянных банках. Кастрюли для стерилизации консервов в бутылках надо брать более глубокие, чем для стерилизации банок, с таким расчетом, чтобы от уровня воды до верха бутылок было расстояние не более 3 — 4 см.

По окончании стерилизации на внутренний бортик горла укладывают заранее вырезанный жестяной кружок. Кружок предварительно промывают, прошпаривают и просушивают. Рекомендуется под жестяной кружок укладывать такой же по размеру кружок из плотной (чертежной) бумаги или пергамента. Бумажные кружки также следует предварительно выдержать несколько секунд в кипятке для стерилизации.

Все эти подготовительные операции необходимы потому, что после укупорки и заливки горла горячей расплавленной смолкой бутылку (в отличие от консервной банки, укупоренной жестяной крышкой) нельзя будет перевернуть для стерилизации внутренней поверхности горла, так как в этом случае расплавленная смолка стечет. Когда жестяной кружок плотно наложен на бортик горла, его заливают смолкой или сургучом, расплавленными в жестяной банке. Горловины бутылок и жестяной кружки обязательно должны быть сухими.

4. Применение стеклянных бутылок

Для консервирования многих некрупных плодов (вишни, черешни), а также различных соков и негустых пюре можно применять различные бутылки, укупориваемые обычными корковыми или резиновыми пробками.

Лучше применять бутылки с прямым ровным дном. Бутылки с сильновогнутым дном могут лопнуть при стерилизации, так как при нагревании стекло близ острых углов, образуемых дном и корпусом, испытывает большие напряжения. Еще лучше, если угол, образуемый дном и корпусом, несколько закруглен (плавный переход). Такие бутылки хорошо переносят нагревание.

В обыкновенных винных или пивных бутылках лучше консервировать соки и такие пюре, которые легко выливаются из узкого горла этих бутылок.

Не рекомендуется в узкогорлых бутылках консервировать густые пю-реобразные продукты (например, яблочное пюре), с большим трудом выливаемые из бутылок.

Прежде чем приступить к консервированию в бутылках, надо подобрать плотные и доброкачественные пробки. Перед употреблением пробки ошпаривают горячей водой, а бутылки моют, ошпаривают и сушат. Так как мойка бутылок затруднена тем, что у них узкое горло, применяют волосяные ерши.

Вымытые, ошпаренные и высушенные бутылки заполняют соками, ягодами и т.д. и начинают стерилизацию. Бутылки с содержимым устанавливают в кастрюлю на деревянную или тканевую подкладку и заливают подогретой водой. Бутылки, подобно банкам, должны во время стерилизации находиться почти полностью в воде, поэтому надо пользоваться глубокими кастрюлями либо ведрами.

По окончании стерилизации бутылки укупоривают так, чтобы верхний край пробки не был выше уровня горлышка бутылки. Можно даже несколько вдавить пробку (на 1—2 мм ниже уровня горлышка). Под пробку рекомендуется подкладывать небольшой кружок пергаментной бумаги для того, чтобы содержимое бутылки не соприкасалось с пробкой. В этом случае пергаментные кружки заранее нарезают и погружают на несколько секунд в кипяток.

Когда пробка плотно закупорит горлышко бутылки, для герметичности ее заливают смолкой. Смолку заранее разогревают в жестяной банке и, когда она становится жидкой, в нее опускают горлышко бутылки так, чтобы были погружены вся пробка и горлышко бутылки на 1 — 2 см. Если бутылка и пробка сухие, смолка прочно пристает к ним.

5. Инвентарь и оборудование

Специальные банки со стеклянными крышками, применяемые для домашнего консервирования, при аккуратном обращении могут служить много лет; заменяют лишь резиновые прокладки. Если же используют стеклянные консервные банки, укупориваемые жестяными крышками, то крышки желательно менять ежегодно.

Необходимо также иметь запас резиновых и корковых пробок разных размеров, так как при укупоривании и открывании бутылок они часто повреждаются.

При изготовлении консервов в стеклянных банках с жестяными крышками необходимо иметь ручную закаточную машинку. Для вскрытия жестяных крышек на стеклянных банках удобно пользоваться специальными консервными ключами.

Ножи, применяемые для очистки и разрезания плодов, должны быть из нержавеющей стали. Обычные железные ножи вызывают потемнение плодов в местах разрезов, способствуют разрушению витамина С и сообщают продуктам металлический привкус. Для очистки от кожицы яблок, груш, айвы лучше всего применять специальные ножи с прорезями в пластинке параллельно лезвию. При чистке с помощью таких ножей отделяется тонкая кожица и уменьшается количество отходов. Вынимать сердцевину из яблок и других плодов можно обыкновенной чайной ложкой.

Чтобы не помять плоды при перекладывании из кастрюль или тазов в банки, пользуются обыкновенными столовыми ложками или вилками из нержавеющей стали.

Большинство фруктов перед укладкой в банки бланшируют в горячей воде в эмалированных, никелированных или луженых кастрюлях емкостью 3 — 5 л или более.

Бланшировка продолжается обычно 2 — 5 минут (с момента закипания воды), причем важно, чтобы все плоды или кусочки плодов подвергались действию горячей воды только положенное время и были вынуты из воды одновременно. Для этого плоды помещают в проволочную или жестяную дырчатую корзину с ручками, сделанную по форме и размерам кастрюли, и опускают ее в кастрюлю с кипятком.

При этом обеспечивается равномерное бланширование и не затрачивается излишнее время на вылавливание из горячей воды бланшированных плодов.

Для снятия пены при варке варенья и вынимания плодов из посуды необходимо иметь шумовку.

Для отделения жидкости от твердых частиц применяют дуршлаг. Он удобен также для грубой протирки яблок и отделения мякоти от семян и жестких частиц семенного гнезда.

Для протирания плодов и ягод лучше изготовить специальное несложное протирочное приспособление из листа жести, в котором пробивают мелкие отверстия (размером 1 — 1,5 мм). Еще лучше, если имеется готовый кусок мелкого металлического пробивного (а не плетеного) сита. Сетчатый лист натягивают на деревянную раму с двумя полукруглыми планками на противоположных сторонах так, что образуется небольшое корытце полуцилиндрической формы. Протирают плодовую или ягодную массу через сито небольшим гладким деревянным валиком с ручкой.

Для домашнего консервирования очень важно соблюдать рекомендуемые рецептуры, а также время обработки сырья и полуфабрикатов. С этой целью необходимо иметь соответствующие измерительные приборы.

Для взвешивания лучше всего применять обычные тарелочные весы с гирями (разновесами) или же другие какие-либо бытовые весы. Можно также пользоваться объемными мерами для определения веса разных продуктов.

Лучше применять бутылки с прямым ровным дном. Бутылки с сильновогнутым дном могут лопнуть при стерилизации, так как при нагревании стекло близ острых углов, образуемых дном и корпусом, испытывает большие напряжения. Еще лучше, если угол, образуемый дном и корпусом, несколько закруглен (плавный переход). Такие бутылки хорошо переносят нагревание.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

28 Янв 2021 foodhranenie 274