Почему Сырой Очищенный Картофель При Хранении Темнеет На Воздухе

Потемнение сырого очищенного картофеля, причины и способы предотвращения.

Если очищенный и нарезанный картофель хранить на воздухе, то он начинает темнеть, и тем сильнее, чем продолжительнее этот процесс. В начале возникает розовое и красное окрашивание, а под конец появляется темный пигмент меланин.

Причины. Потемнение поврежденных поверхностных тканей вызывается окислением веществ фенольного характера под действием кислорода воздуха, которое катализируется ферментом полифенолоксидазой (медьсодержащее белковое соединение). Из веществ фенольной природы, содержащихся в тканях картофеля, наибольшее влияние на их потемнение оказывает окисление аминокислоты тирозина (оксифенилаланин). При контакте с воздухом тирозин подвергается биохимическому окислению ферментом полифенолоксидазой до меланинов.

Меланины — это полимеры с высокой молекулярной массой, темноокрашенные вещества, состоящие из отдельных звеньев типа хинонов.

В клетках картофеля фенольные вещества находятся в клеточном соке (вакуолях), а ферменты — в цитоплазме, которая отделена от вакуоли тонопластом, что предотвращает возможность их активного контакта. В процессе очистки и нарезки происходит механическое повреждение целостности клеток, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой и, как следствие, тирозин окисляется при участии полифенолоксидазы с образованием темноокрашенных соединений.

Скорость к потемнению неодинакова у разных сортов картофеля, и это связывают с содержанием в нем полифенолов и активностью полифенолоксидазы. Чем выше содержание тирозина и активнее фермент, тем быстрее наступает потемнение. Различия в скорости потемнения в пределах одного и того же сорта связывают с условиями выращивания (почвенными и климатическими).

Способы предотвращения. Для предотвращения клубней очищенного картофеля от потемнения следует или изолировать их от контакта с кислородом воздуха, или снизить активность ферментов. В кулинарной практике очищенный и нарезанный картофель хранят в воде, предотвращая таким образом его контакт с кислородом воздуха. К недостаткам этого способа следует отнести потерю некоторой части питательных веществ. Санитарные правила рекомендуют хранить в воде очищенный картофель не более 2 ч.

Из существующих способов инактивации окислительных ферментов для предохранения очищенного картофеля от потемнения наиболее приемлемым следует назвать его обработку раствором сернистого ангидрида (SO2). Одной из составных частей полифенолоксидазы является медь.

Сернистый ангидрид, являясь сильным восстановителем, с одной стороны, при взаимодействии с окрашенными органическими веществами дает бесцветные или слабоокрашенные соединения, а с другой — инактивирует полифенолоксидазу и предотвращает потемнение тканей очищенного картофеля.

Для сульфитации используют слабые растворы кислой NаНSОз (метабисульфит натрия) с концентрацией 0,5. 1 % в пересчете на SO2. Обработка производится в течение 5 мин, а затем картофель промывается. Поскольку сернистый ангидрид является вредным для организма человека веществом, его концентрация в сульфитированном картофеле не должна превышать 0,002 %.

При тепловой обработке бисульфит натрия разлагается, сернистый ангидрид при этом улетучивается с водяными парами, и в блюдах из картофеля он отсутствует. Сульфитация предохраняет потемнение очищенного картофеля в течение 1. 2 суток. Этот способ может быть использован при больших объемах переработки картофеля и снабжения им доготовочных предприятий.

Для сульфитации используют слабые растворы кислой NаНSОз (метабисульфит натрия) с концентрацией 0,5. 1 % в пересчете на SO2. Обработка производится в течение 5 мин, а затем картофель промывается. Поскольку сернистый ангидрид является вредным для организма человека веществом, его концентрация в сульфитированном картофеле не должна превышать 0,002 %.

Картофель чернеет внутри — почему темнеет картошка при хранении

«У меня чернеет картофель. Разрежешь клубень картошки — внутри черное и выбросишь половину. На моем участке вроде все в порядке. Семена покупал хорошие, в надежном месте. В чем может быть причина почернения картофеля?»

Валерий П., Челябинск

Потемнение мякоти, или серая пятнистость картофеля — это не заразная болезнь, а физиологическая. Причина — нарушение агротехники выращивания и хранения картофеля. Пока клубни вырастут и доедут до кухни, накапливается много таких нарушений.

Основные причины потемнения картофеля (серой пятнистости)

• 1. Недостаток калия в почве или избыток азота в период выращивания картофеля. Например, внесли много свежего навоза, скошенной зеленой травы, шелухи гречки или перекопали землю с большим урожаем седератов и в тот же год посадили картофель. Свежую органику картофель не любит, потому что слишком много выделяется азота и накапливается изобилие грибков при ее разложении. В результате клубни поражаются паршой, а на мякоти при хранении появляются темные пятна. Органика картофелю крайне необходима, но не свежая а перепревшая, через 1—2 года после внесения.
• 2. При формировании клубней опасны как недостаток влаги, так и переувлажнение. При недостатке влаги клубни перегреваются в сухой жаркой почве, а при переувлажнении задыхаются от недостатка кислорода.
• 3. Несвоевременная уборка урожая. Ранняя уборка недозрелых клубней приводит к потемнению мякоти. И наоборот, если картофель дозрел, ботва естественно засохла или скошена, а уборка затянулась, то при теплой солнечной погоде клубни длительное время находятся в сухой нагретой земле и перегреваются. Картошка может испортиться от долгого хранения в мешках без охлаждения. После выкопки их не охладили и заложили на хранение без вентиляции. Спустя 2—3 месяца после такой уборки в мякоти появляются серые пятна. Так же «запаривается» картофель, если после выкопки долго хранить его в мешках без охлаждения.
• 4. Опасна слишком поздняя уборка с наступлением слабых заморозков. В холодной земле клубни переохлаждаются. и при хранении мякоть темнеет. Важно знать, что при температуре почвы минус 1,5 — минус 1,7 градуса клубни замерзают и сгнивают при хранении по типу мокрой гнили.
• 5. Важной причиной появления серой пятнистости являются ушибы и сжатие клубней во время уборки, упаковки в какую-либо тару и транспортировки к месту назначения.
• 6. Нарушение условий хранения при закладке урожая на длительный период. Оптимальная температура хранения плюс 2 — плюс 3 градуса с
  обязательной вентиляцией, если бурты высокие. При температуре 0 минус 1 градус картофель не гниет, но приобретает сладковатый вкус, а мякоть темнеет. При температуре плюс 7—12 градусов клубни быстро проходят период покоя (у разных сортов он длится до 2—4 месяцев), прорастают дрябнут, внутри появляются серые пятна, вкус и качество теряются.
• 7. Возможной причиной может быть то, что выбранный сорт содержит слишком много крахмала. Такие сорта чаще страдают от серой пятнистости.
• 8. Часто картофель поражается инфекционным заболеванием — черной ножкой. Болезнь передается с зараженными маточными клубнями. От больного куста получаем больные клубни разной степени поражения. Развитие болезни продолжается в хранилище. Заболевание отличается от серой пятнистости. Клубень чернеет от сталона. Чернота захватывает всю сердцевидную часть до сосудистого кольца, а затем сгнивает весь клубень, издавая неприятный запах гнили. Во время роста больные кусты отличаются от здоровых. Их нужно вовремя разглядеть, выкопать вместе с клубнями и удалить с поля до основной уборки урожая.

Как бороться с серой пятнистостью картофеля?

В период вегетации, посадки картофель подкармливают калийными удобрениями из расчета 20 г на 10 л воды.

В сухую погоду поливают и мульчируют, в сырую — рыхлят, окучивают. проветривают. Осенью своевременно и аккуратно, без травм убирают, просушивают. При доставке в хранилище не держат долго в мешках, а рассыпают для быстрого охлаждения, открывают вентиляцию. По возможности держат температуру 2—3 градуса.

Потемнение мякоти, или серая пятнистость картофеля — это не заразная болезнь, а физиологическая. Причина — нарушение агротехники выращивания и хранения картофеля. Пока клубни вырастут и доедут до кухни, накапливается много таких нарушений.

Сохраняем картофель очищенным

Картофель считается одним из самых основных продуктов питания, из него можно приготовить множество разнообразных и вкусных блюд. Но порой хозяйки не могут в точности рассчитать количество необходимых ингредиентов. Совсем не обязательно выбрасывать очищенные клубни картофеля, их можно сохранить для приготовления следующей трапезы.

Екатерина Ананьева · 9 июня 2020

Почему темнеет картофель?

К сожалению, очищенный картофель достаточно быстро теряет свои потребительские свойства и качества. Уже через пару часов после удаления кожицы клубни покрываются темным налетом. Данный процесс происходит из-за окисления органических веществ. В картошке содержатся ферменты, при их взаимодействии с кислородом запускается химическая реакция окисления, вследствие чего овощи и темнеют.

Стоит отметить, что очищенный картофель темнеет очень быстро в том случае, если под него внесли большое количество азотных удобрений. Данный процесс – косвенное подтверждение переизбытка нитратов

Хранение очищенной картошки

Не рекомендуется нарезать картофель заранее, лучше этим заняться непосредственно перед приготовлением блюда. Целые клубни хранятся гораздо лучше. В противном случае овощи быстро потеряют свои вкусовые качества и полезные вещества. Некоторые хозяйки предпочитают сохранять картошку, заливая ее холодной водой. Учтите, что клубни можно хранить данным способом не дольше трех-четырех часов, так как водорастворимые витамины В1, С1, РР и В2 разрушаются, в воду уходят углеводы и органические кислоты, минеральные вещества (калий, железо, натрий, магний и кальций). Очищенный картофель хорошенько ополосните и положите в емкость с холодной водой (при этом вода должна полностью покрывать овощи). При этом уменьшится поступление кислорода, окисление замедлится.

Существует и другой способ хранения очищенного картофеля – ошпаривание клубней крутым кипятком. Такая термическая обработка буквально способствует разложению ферментов в верхних слоях овоща. Бланшированная картошка хранится гораздо дольше, но приобретает необычный и специфический вкус. Можно поступить и более простым способом: несколько очищенных клубней плотно завяжите в полиэтиленовый мешок и уберите в морозильную камеру, при этом овощи могут храниться более долгое время (до двадцати четырех часов). Перед приготовлением не размораживайте овощи, а сразу же поместите в кипящую воду.

Если картофель предназначен для жарки или приготовления супа, его можно предварительно нарезать и заморозить

Созданные современные технологии могут позволить осуществлять длительное хранение очищенного картофеля. Для этого овощи укладываются в наполненную специальным газом герметичную упаковку. Но данный способ имеет высокую себестоимость, поэтому не является рациональным для домашнего использования.

Если картофель предназначен для жарки или приготовления супа, его можно предварительно нарезать и заморозить

Почему очищенная картошка чернеет?

Очищеннную картошку погрузили в воду вечером. Утром те места, которые остались на воздухе, оказались черными. Что это?

В картошке содержится крахмал и ещё некоторые вещества, которые под воздействием света и кислорода чернеют. Достаточно обрезать почерневшие места и картошку вполне можно есть)) А вообще на ночь оставлять её в воде не очень хорошо, потому что она действительно потеряет многие свои качества, когда сок из неё выйдет в воду.

С самого детства нас учат, что очищенный картофель нужно обязательно заливать водой. Необходимость эта вызвана способностью картофеля окисляться. В картофеле содержатся соединения, которые при контакте с воздухом начинают окисляться. От этого процесса и спасает вода.

Чернеет картофель на свежем воздухе. Так проявляется реакция окисления при сочетании крахмала и кислорода из воздуха. Если положить картофель в воду- вы перекроете доступ кислорода к клеткам картофеля и она не потемнеет. Хранить нужно в прохладном темном месте. А вот вареный картофель не должен потемнеть. Если же и вареный картофель потемнел, то это признаки:

• картофель был зеленым;
• в картофеле нитраты и нитриты;
• картофель недостаточно проварен;
• недостаточно промыли кожуру;
• недостаток калия испытывала картошка в земле.

Чернеет картофель на свежем воздухе. Так проявляется реакция окисления при сочетании крахмала и кислорода из воздуха. Если положить картофель в воду- вы перекроете доступ кислорода к клеткам картофеля и она не потемнеет. Хранить нужно в прохладном темном месте. А вот вареный картофель не должен потемнеть. Если же и вареный картофель потемнел, то это признаки:

СЫРОЙ ОЧИЩЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ, НЕ ТЕМНЕЮЩИЙ НА ВОЗДУХЕ

20. Технологическая схема производства сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе

посторонние примеси, затем калибруют на калибровочных машинах, разделяя его на три фракции: мелкий — не менее 4 см по наибольшему диаметру, средний — до 6,5 см и крупный свыше 6,5 см по наименьшему диаметру. На переработку направляют только средние и крупные клубни, раздельно каждую фракцию.
Перед обработкой на технологической линии картофель рекомендуется замачивать на 2—3 ч в воде для снижения ее расхода при последующей мойке. Обязательно следует замачивать старые подвяленные клубни для восстановления их тургора и сокращения времени последующей очистки. Для этого используют цементированные закрома — ванны или гидротранспортеры. Количество подготовленных клубней не должно превышать дневного объема переработки его на линии. Подготовленный картофель подают в загрузочный бункер, из которого затем направляют для мытья в вибромоечную машину. Если картофель содержит посторонние примеси, не отделенные в процессе сортировки и калибровки, то его пропускают через камнеловушку, которая представляет собой ванну с концентрированным раствором поваренной соли, а затем направляют в механическую картофелечистку непрерывного действия. Образовавшаяся мезга смывается с клубней непрерывно поступающей водой и направляется в отстойник для последующего извлечения из нее крахмала. Клубни из очистительной машины подают на конвейер дочистки. Отходы от дочистки направляют для переработки на крахмал. Дочищенный картофель через ванну с проточной водой проходит в сульфитационную машину. В очищенном картофеле сразу после обработки бисульфитом натрия содержится сернистый ангидрид (SO2) в количестве, превышающем допустимую норму в 10—15 раз. Поэтому картофель следует обязательно промыть. На линии ПЛСК-63 для этого предусмотрен специальный наклонный транспортер с душевыми устройствами.

20. Технологическая схема производства сырого очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе

07 Июл 2019      foodhranenie         547      

Похожие записи
• 
  Как правильно хранить комбилипен: важность хранения в холодильнике для сохранения свойств препарата
• 
  Можно ли пить витамин д если срок годности вышел
• 
  Сколько Может Храниться Вино В Открытой Бутылке
• 
  Как Упаковать Пиццу В Домашних Условиях