Запеченная рыба с картофелем по русски условия в сроки хранения
Содержание
- Технологическая карта блюда
- Характеристика ассортимента блюд для запекания и приготовления. Описание технологии приготовления запеченной рыбы по-русски с картофелем. Особенности подбора гарнира и соуса. Разработка различных способов подачи, оформление нормативной документации.
- Соглашение об использовании материалов сайта
- Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
- Подобные документы
Рыба запеченная по-русски с картофелем:
На поверхности изделия — слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир — белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Блюда из рыбы находят широкое применение в питании нашего населения. Блюда из рыбы имеют большее значение в питании. В данной курсовой работе рассматривалась тема «Рыба, запеченная по-русски с картофелем.
По окончании работы над темой я пришла к следующим выводам: блюд из запеченной рыбы играют огромную роль в питании человека и должны приготавливаться с учетом всех требований к качеству, так как большинство изделий после их приготовления не подвергаются больше тепловой обработке, а также что рыбные блюда необходимо красиво оформлять, потому что их подают с целью повышения и возбуждения аппетита. В итоге мной была достигнута главная цель написания работы — разработка требований и критерий связанных с технологией приготовления запеченной рыбы
Личная гигиена — это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.
Требования к личной гигиене работников общественного питания:
- — Необходимо содержать тело в чистоте.
- — Тщательно мыть руки до локтя.
- — Принимать ежедневно душ.
- — Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.
- — Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах
- — Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами
- — Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство
- — Не носить украшения и часы.
- — Не должно иметься на руках гнойничковых ран.
- — Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями
- — Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.
- — Не пользоваться булавками при закалывании одежды.
- — Не класть в карманы одежды посторонних предметов.
- — Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду
- — Менять одежду по мере загрязнения.
- — Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.
Наименование блюда: Рыба запеченная по-русски с картофелем
Сборник, рецептура № 502I- 98 г.
Количество продуктов в кг. (нетто)
Масло сливочное или маргарин
Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану. Для получения чистого филе (без кожи и костей) с рыбы снимают кожу, подрезав мякоть со стороны хвоста и ведя нож по мякоти вплотную к коже. Чтобы кожа была плотней и не разрывалась при снятии филе, чешую у рыбы можно не удалять. Чистое филе нарезают на порционные куски.
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без хрящей, посыпают солью, кладут на смазанную сливочным маслом сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом молочным, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-250? С в течение 20 — 30 минут до образования румяной корочки на поверхности.
Внешний вид: на порционных кусках рыбы — ломтики картофеля, на поверхности-поджаренная корочка, картофель сохранил форму Консистенция: мягкая, сочная; рыбы, картофеля — мягкая Цвет: корочки — золотистый, рыбы на разрезе — белый или светло-серый Вкус: свойственный рыбе и картофелю, умеренно соленый Запах: Не допустимы посторонние запахи и привкусы.
В растопленное сливочное масло всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль. Затем соус процеживают и доводят до кипения.
Технологическая схема на «Рыба запеченная по — русски с картофелем»
На пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) 42а
Основание: Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.
По окончании работы над темой я пришла к следующим выводам: блюд из запеченной рыбы играют огромную роль в питании человека и должны приготавливаться с учетом всех требований к качеству, так как большинство изделий после их приготовления не подвергаются больше тепловой обработке, а также что рыбные блюда необходимо красиво оформлять, потому что их подают с целью повышения и возбуждения аппетита. В итоге мной была достигнута главная цель написания работы — разработка требований и критерий связанных с технологией приготовления запеченной рыбы
Количество продуктов на одну порцию весом 350 г: судак – 227 г, или сом – 234 г, или мерлуза – 248 г, гарнир – 150 г, соус – 125 г, сыр – 5,4 г или сухари – 4 г, сливочное масло – 11 г.
Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть – кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр.
Рыбу нарезают на куски без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, выливают на нее часть соуса, затем выкладывают в середину рыбу, вокруг – картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера – картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть и не выкипеть.
Блюдо запекают 15–20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту, доводят до кипения, прогревают в течение 3–5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в этой же порционной сковороде.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды с добавлением шампиньонов или белых грибов. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на нее макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. На рыбу помещают кусочки отварных грибов. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу же отпускают.
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Технологическая карта блюда
Технологическая карта №502
“Рыба запечённая с картофелем по — русски”
Подготовленные порционные куски сырой рыбы посыпают солью, перцем и слегка обжаривают с двух сторон на смазанной жиром сковороде. (см. приложение 2)
После чего сверху рыбы кладут кружок помидора, ломтики отварного картофеля, сверху тонкой струйкой поливают сметаной, посыпают тёртым сыром и запекают. (см. приложение 3)
При подаче блюдо украшают и осуществляют отпуск. (см. приложение 4)
Требования к качеству блюда “Рыба запечённая с картофелем по — русски”:
- 1) Внешний вид: запечённая корочка, все продукты, входящие в состав сохранили форму.
- 2) Консистенция: нежная, сочная, мягкая.
- 3) Цвет: рыбы — от белого до светло-серого, овощи — соответствуют цвету данного продукта.
- 4) Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо, в меру солёный.
- 5) Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
- 6) Температура подачи: не ниже +65°С.
- 7) Срок хранения: 48 часов при температуре от +2 до +6°С.
При подаче блюдо украшают и осуществляют отпуск. (см. приложение 4)
Характеристика ассортимента блюд для запекания и приготовления. Описание технологии приготовления запеченной рыбы по-русски с картофелем. Особенности подбора гарнира и соуса. Разработка различных способов подачи, оформление нормативной документации.
Соглашение об использовании материалов сайта
Просим использовать работы, опубликованные на сайте, исключительно в личных целях. Публикация материалов на других сайтах запрещена.
Данная работа (и все другие) доступна для скачивания совершенно бесплатно. Мысленно можете поблагодарить ее автора и коллектив сайта.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Подобные документы
Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления рыбы, запеченной в пергаменте. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из рыбы, запеченной в пергаменте. Ассортимент сложных горячих блюд.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 07.10.2015
Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.
реферат [23,1 K], добавлен 27.02.2009
Технико-технологическая карта и расчет сырья для сметанного соуса и для рыбы, запеченной с красным соусом. Особенности технологии приготовления рыбы запеченной, организация работы цехов. Санитарные нормы и правила для работников кухни, охрана труда.
контрольная работа [28,0 K], добавлен 29.08.2014
Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа [427,9 K], добавлен 23.07.2016
Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.
дипломная работа [32,1 K], добавлен 09.07.2011
Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.
курсовая работа [33,5 K], добавлен 17.10.2009
Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.
презентация [889,0 K], добавлен 07.07.2015
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Рабочая тетрадь
МОДУЛЬ ПМ 04
Механическая кулинарная обработка рыбы. Блюда из рыбы.
Квалификация: Повар
Студента (ФИО)_______________________________
Группы___________________________________
Самара 2012
Раздел 1. Обработка рыбы
Прочитайте и выпишите в тетрадь значение рыбы.
Заполните таблицу
| Виды рыбы | Наименование рыбы |
| Окуневые | |
| Лососевые | |
| Тресковые | |
| Сельдевые |
Напишите, в каком виде поступает рыба на предприятие общественного питания
4.Ответьте на вопросы:
1.Перечислите виды рыбы, поступающей на предприятие в живом виде:
2.Какова температура в толще мышечной ткани охлажденной рыбы?
3.Срок хранения охлажденной рыбы:
4.Какова температура в толще мышц мороженой рыбы?
5.Срок хранения мороженой рыбы:
6.Сколько процентов соли содержится в соленой рыбе?
1.Выполните реферат на тему:
«Польза рыбных блюд в нашем рационе»
1.Написать, в каком виде поступает рыба с промышленных предприятий:
2.Как делится рыба в зависимости от размера?
3.Перечислите механическое оборудование для рыбного цеха:
4.Перечислите немеханическое оборудование для рыбного цеха:
5.Назовите необходимый инвентарь в рыбном цехе:
6.Выпишите способы размораживания рыбы:
Сделайте вывод, какая операция при размораживании позволяет уменьшить потери минеральных веществ.
Какое современное оборудование можно использовать при размораживании в целях сокращения времени при этой операции?
Вымачивание соленой рыбы:
Какова продолжительность вымачивания соленой рыбы?
1.Работая с учебниками, выпишите последовательность обработки чешуйчатой рыбы для использования в целом виде:
2. Составить схему удаления плавников:
3. Составить схему удаления внутренностей при обработке рыбы для использования целиком:
4. Сколько процентов отходов при обработке рыбы (если рыба идет с головой)?
5. Сколько процентов отходов при обработке рыбы (если удаляют голову)?
6. Работая с учебником, напишите последовательность обработки рыбы для изготовления «кругляшей»:
7.Под каким углом нарезают рыбу для «кругляшей»?
Начертите схему обработки рыбы на филе (пластование)
8.К бесчешуйчатой рыбе относят:
Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы (составить схему):
1.Используя учебник, допишите операции по обработке трески, пикши:
2. Опишите последовательность обработки судака:
3.Начертите схему обработки камбалы:
4.Какова особенность обработки наваги?
5. Допишите пропущенную операцию по обработке линя:
2.Погружение в холодную воду
6.Особенность обработки маринки:
7.Составить схему обработки хека серебристого:
8.Составить схему обработки сельди соленой:
10.Вымачивание очень соленой сельди:
11.Ответьте на вопросы:
1.Куда используют вымоченную рыбу?
2.Какова продолжительность вымачивания соленой рыбы?
12.Составить схему обработки осетровой рыбы:
13.При пластовании осетровой рыбы получают две половины, которые называют:
14.Каков процент отходов при обработке?
Выполнить реферат на тему: «Стерлядь. Особенности обработки»
1.Перечислите виды полуфабрикатов, в зависимости от тепловой обработки:
2.Под каким углом к рыбе держат нож при нарезании порционных кусков для варки?
3.Под каким углом к рыбе держат нож при нарезании кусков для припускания?
4.Изучив материал, заполните таблицу:
| Наименование полуфабрикатов | Под каким углом к рыбе держат нож |
| Кругляши | |
| Филе с позвоночной костью | |
| Филе с реберными костями или без костей |
5.Для чего перед жаркой подготовленную рыбу панируют?
6.Заполните таблицу:
| Виды панировок | Какое сырье используется для приготовления данной панировки |
| Мучная панировка | |
| Белая панировка | |
| Красная панировка | |
| Хлебная панировка соломкой |
Какие способы панирования используют:
для жарки основным способом:
7.составить схему приготовления полуфабриката «Зразы донские»:
1.что представляет собой двойная панировка?
2.Что представляет собой льезон?
Приготовить красную панировку, хлебную панировку соломкой.
1.Работая с литературой, дополните операции по приготовлению рыбной котлетной массы:
1.Обработка рыбы на филе без кожи и костей;
4.Срезание корок у пшеничного хлеба
7.Добавление соли, молотого перца
9.Пропускание через мясорубку
2.Дописать пропущенное:
На 1 кг рыбного филе берут 250 г хлеба, ………….мл жидкости,
3.Заполните таблицу:
| Наименование полуфабрикатов из рыбной котлетной массы | Форма изделия | Вид панировки, используемой при приготовлении |
| Котлеты | ||
| Биточки | ||
| Тефтели | ||
| Рулет | ||
| Зразы | ||
| Фрикадельки |
4.Какие продукты входят в состав фарша для рулета рыбного?
5.Что добавляют в котлетную массу для тефтелей вместо некоторой части хлеба?
6.Рассчитать количество сырья, необходимого для приготовления котлетной массы, если взято 5 кг рыбного филе:
7.Какую функцию выполняет хлеб в котлетной массе?
Выполнить технологическую схему приготовления рыбной котлетной массы.
Написать мини-сообщение на тему: «Рыбные блюда в нашем рационе. Их польза»
1.Работая с литературой, дополните операции по подготовке щуки к фаршированию:
3.подрезают кожу вокруг головы;
4.отбивают и снимают кожу «чулком»;
5.подламывают позвоночную кость у хвоста;
6.удаляют внутренности, отрезают голову
8.разделывают на чистое филе
11.добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец
12.пропускают через мясорубку, перемешивают;
15.к рыбе прикладывают голову и пришивают ее суровой бесцветной нитью;
16.рыбу завертывают в марлю.
2.Составьте схему приготовления полуфабриката «Рыба фаршированная порционными кусками»
Разделка рыбы – нарезание на «кругляши» – вырезание из них………………………..и………………………костей вместе с мякотью – отделение………………………………от костей – приготовление из нее массы для фарширования – наполнение порционных кусков массой.
3.Ответьте на вопросы:
1.Какие виды рыб можно использовать для фарширования?
2.Для чего фаршированную в целом виде рыбу завертывают в марлю?
3.Можно ли фаршировать рыбу массой 200 г?
4.С чего начинают подготовку судака к фаршированию?
5.Какие инструменты и инвентарь используют при приготовлении фаршированной рыбы?
Составить схему разделки рыбы на «кругляши».
1.От чего зависит количество отходов в результате обработки рыбы?
2.Как сортируют отходы?
3.Назовите пищевые отходы:
4.Используя учебник, заполните таблицу пищевых отходов при обработке рыбы:
| Наименование пищевых отходов | Количество пищевых отходов, % |
| Головы осетровых рыб | |
| Кожа и кости | |
| Икра и молоки | |
| Жир | |
| Хрящи | |
| Визига |
5.Ответьте на вопросы:
1.Куда используют рыбные головы?
2.Куда используют кожу, плавники, кости?
3.Можно ли использовать чешую?
4.Как используется икра и молоки?
5.Можно ли использовать икру некоторых видов рыб для осветления рыбных бульонов?
6.Как подготовить хрящи от осетровой рыбы для использования?
Подготовить, используя Интернет-ресурсы, доклад о пищевой ценности рыбной икры.
1.Описать требования к качеству полуфабрикатов:
1.внутренняя поверхность должна быть………………………………….
2.Почему рыба является питательной средой для развития микроорганизмов?
3.Какие условия способствуют приостановлению процессов их размножения?
4.Каковы требования к инвентарю при разделке рыбы?
5.Составьте таблицу сроков хранения рыбных полуфабрикатов:
| полуфабрикаты | Срок хранения | температура |
| Целая разделанная рыба | ||
| Крупные куски | ||
| Порционные куски | ||
| Котлетная масса | ||
| Полуфабрикаты | ||
| Рыбный фарш |
6.Каков общий срок реализации полуфабрикатов из рыбы?
7.Какое оборудование используется при хранении рыбных полуфабрикатов?
Используя литературу, описать современные методы заморозки и хранения полуфабрикатов из рыбы.
1.Перечислите морепродукты, поступающие на предприятие общественного питания:
| Виды морепродуктов | Наименование |
| Ракообразные | 1. 2. 3. 4. |
| Двустворчатые моллюски | 1. 2. |
| Головоногие моллюски | 1. |
| Иглокожие | 1. |
2.Назовите вещества, содержащиеся в морепродуктах:
3.Составить схему обработки крабов:
4.Перечислите, в каком виде поступают на предприятия креветки:
5.Какова продолжительность оттаивания на воздухе или в воде замороженных ракообразных?
6.В каком виде поступают на предприятия речные раки?
7.Составить схему обработки мороженых кальмаров:
8.Какова продолжительность варки кальмаров:
Написать реферат на предложенные темы:
2. «Морской гребешок. Трепанги»
Раздел 2. Блюда из рыбы
1.Опишите изменения, которые происходят при тепловой обработке рыбы:
2.В каком цехе приготавливают горячие рыбные блюда?
3.Назовите посуду и инвентарь, которые используются при приготовлении рыбных блюд:
4.Какова температура подачи горячих рыбных блюд?
5.Сколько граммов рыбы отпускают на порцию?
Блюда из отварной рыбы
6.Составить схему приготовления рыбы отварной:
7.Используя учебник, заполните таблицу продолжительности тепловой обработки различных видов рыб:
| Рыбные полуфабрикаты | Вид тепловой обработки | Продолжительность, мин. |
| Камбала, минтай, скумбрия и др. (порционные куски) | варка | |
| Судак, лосось, форель (в целом виде) | Варка | |
| Фаршированная рыба (в целом виде) | Припускание | |
| Судак, лосось, сом, камбала (порционные куски) | Припускание | |
| Карась, минтай | Жарка | |
| Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы | Жарка |
Рыба припущенная
8.Основные правила припускания:
9.Под каким углом нарезают порционные куски для припускания?
10.Схема подготовки продуктов при приготовлении блюда «Рыба припущенная»
11.Почему припущенная рыба вкуснее, чем отварная?
12.Подберите гарнир к следующему блюду из припущенной рыбы:
Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом:
Напишите последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Рыба отварная с картофелем отварным».
1.Как нарезают рыбу для жарки?
2.Какие виды рыб используют для жарки?
3.Какими способами жарят рыбу?
4.Каково соотношение рыбы и жира для жарки во фритюре?
5.Какие жиры не используют для жарки?
7.Как определить готовность жареной рыбы?
8.Отпуск готового блюда:
9.Составьте схему приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски:
10.Перечислите гарниры к жареной рыбе:
11.В каком виде используют полуфабрикаты из рыбы для запекания?
12.Перечислите гарниры, используемые для запекания:
13.Температура запекания рыбы:
Рыба, запеченная с картофелем, по-русски.
Схема подготовки овощей и других ингредиентов:
6.Рассчитать количество сырья, необходимого для приготовления котлетной массы, если взято 5 кг рыбного филе:
В соответствии с технологическими схемами блюд, на предприятии общественного питания должны быть следующие помещения: Производственные:
— заготовочные: овощной и мясной цехи;
— вспомогательные: раздаточная, хлеборезка, моечные кухонной и столовой посуды.
— обеденный зал, вестибюль, гардероб, туалет для посетителей, буфет, магазин кулинарии.
— блок охлаждаемых камер для хранения мяса;
— неохлаждаемые кладовые для хранения сыпучих продуктов (муки, панировочных сухарей, соли, перца);
— сухие прохладные помещения для хранения яиц;
— сухое, темное помещение для хранения овощей (картофеля, лука).
— гардеробные, душевые, туалетные помещения для персонала;
— комната для отдыха персонала.
Гигиенические требования к планировке помещений.
Основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования — обеспечение строгой поточности движения сырья, пищевых продуктов, готовых блюд в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разграничение и отделение процессов механической обработки сырья и продуктов от процессов их тепловой обработки; исключить встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов с отходами, готовой пищи с использованной посудой, чистой и грязней посуды; разобщение мест хранения и обработки сырья с различной степенью загрязненности. Вторым гигиеническим принципом планировки является разобщение движения трех потоков: технологического процесса, потока персонала и потока потребителей. Третьим гигиеническим принципом является изоляция помещений с различным температурно-влажностным режимом, что предотвращает неблагоприятное воздействие особенностей технологического процесса в одном помещении на санитарное состояние другого помещения.
Требования к мясному цеху.
Мясной цех проектируют в наземных этажах, чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией. Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. Основное требование при организации работы такого цеха (мясо-рыбного) — обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.
Первая операция технологического процесса обработки мяса — дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.
Следующая операция — разруб туши на части — осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном столе (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым нарубают мелкие кости и мясо для рагу. Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора. Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие ее с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции.
Выделяются отдельные технологические линии для изготовления котлет и рубленых полуфабрикатов. Эти изделия являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов, поэтому их изготовление требует особых гигиенических условий.
Требования к овощному цеху.
Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировку овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. Место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматривается отдельная технологическая линия обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится. Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка ручным способом. После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной дочистки к рабочим местам чистильщиков овощей. Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.
Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех. При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.
В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.
Требования к горячему цеху.
Горячий цех (кухня) или кулинарный цех (на заготовочных предприятиях) проектируют в наземных этажах, с естественным освещением, с северной стороны здания. Помещение цехов обычно имеет форму прямоугольника. Необходима хорошая связь с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды, и в первую очередь с раздачей. Горячий цех по сравнению с другими цехами наиболее удален от складских помещений и чаще всего находится на одном этаже с залами. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов. На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей — электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).
В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд. В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов.
В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Необходимое оборудование — электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд. Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением.
Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.
Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом.
Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них.
Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью весом более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.
Моечные столовой и кухонной посуды проектируют раздельно, так как использованная столовая посуда может быть инфицирована и представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 100 мест моечные столовой и кухонной посуды проектируют в одном помещении, но с разделением их барьером высотой не менее 1,5 м. Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с холодным цехом, залами, откуда поступает грязная посуда, и с раздачей или сервизной, куда подается чистая. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться. Необходима хорошая связь моечной с камерой отходов , которая всегда располагается на первом этаже с отдельным выходом во двор. В моечной столовой посуды помимо посудомоечной машины по санитарным требованиям необходима установка пяти моечных ванн на случай неисправности машины. На всех предприятиях общественного питания моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом и камерой пищевых отходов. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которых ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды. Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в специальных посудомоечных машинах. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде. Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком. Все моечные не должны располагаться над другими производственными или складскими помещениями.
Назначение раздаточной — кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная — связующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятия различают раздаточные предприятий с обслуживанием официантами и предприятий с самообслуживанием посетителей. На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой. Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75°С, вторых — 65°С, соусов — 75°С, холодных и сладких блюд — 7-14°С, заказных (порционных) блюд — 80-90°С. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°С. Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств.
Требования к складским помещениям.
В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения. К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями.
При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см. Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей — только искусственное освещение. В кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, — вытяжная.
При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом — например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.
Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары.
Требования к хранению сырья, пищевых продуктов, применяемых для изготовления выбранных блюд.
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар).
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С. Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении.
Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов.
Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение. Кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых блюд и кулинарных изделий. При неправильном ее проведении может снижаться пищевая и биологическая ценность продукта или увеличиваться бактериальная обсемененность. Таким образом, основными гигиеническими требованиями к технологическим приемам приготовления пищи являются следующие: максимальная сохранность пищевой ценности продукта; высокие вкусовые качества пищи; уничтожение патогенных микроорганизмов; предупреждение вторичного инфицирования. Технологические процессы обработки пищевых продуктов и изготовления пищи можно разделить на два этапа. Первый этап — первичная (холодная), или, как ее сейчас называют, механическая кулинарная, обработка сырья с целью получения полуфабрикатов и подготовки продукта к тепловой обработке. На этом этапе обработки сырье подвергается мытью, очистке, удалению несъедобных частей, размораживанию, сортировке, нарезке, рубке, измельчению, формовке.
Первичная обработка мяса (свинины).
Мясо, поступившее в замороженном виде, подвергается дефростации. От правильного ее проведения зависит качество приготавливаемых блюд. Гигиеническим требованиям в наибольшей степени отвечает медленная воздушная дефростация, при которой мясо размораживается в специальной камере — дефростере при постепенном повышении температуры от 0 до 6-8°С при относительной влажности 90-95%. Размораживание проводится в течение 3-5 суток до достижения в толще мяса — 1°С. Этот способ используется на крупных предприятиях. Чаще всего применяют метод быстрой воздушной дефростации, когда мясо размораживают на столах в мясном цехе. Важно, чтобы температура в цехе была не более 18°С. Запрещается проводить оттаивание мяса в мелком куске или путем погружения в воду, орошения теплой водой. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, поэтому его сразу направляют на дальнейшую переработку. Охлажденное или размороженное мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови, освобождают от клейма и тщательно обмывают сначала проточной теплой (20-30°С) при помощи щетки-душа, а затем холодной (12-15°С) водой. При таком мокром туалете первоначальная обсемененность снижается до 90-99%. Туши и четвертины обсушивают в подвешенном виде чистым холодным воздухом или специальными хлопчатобумажными салфетками.
Дальнейшие этапы обработки мяса — разделка, обвалка, зачистка и жиловка — приводят обычно к резкому (в 80-100) увеличению обсемененности мяса. Причиной этого являются загрязненные руки поваров, производственные столы, разделочные доски и ножи, а также высокая температура в цехе и длительность процесса обработки. Основными гигиеническими требованиями к этим этапам обработки являются: строгое соблюдение личной гигиены и режимов санитарной обработки инвентаря и оборудования в мясном цехе, сокращение времени пребывания мяса при комнатной температуре, т. е. быстрая его обработка и охлаждение. Наилучшие результаты дает введение различной механизации для транспортировки, распиловки и разрубки туш и охлаждение воздуха в цехе до 14-16°С.
Корейку обваливают частично. Она представляет собой мышцы спинной и поясничной частей туши, начиная с пятого ребра и до крестцовой части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков, остистых отростков. Не допускаются прорези мышечной ткани более чем на 10 мм. Из корейки нарезают натуральные котлеты. Они представляют собой изделия овально-плоской формы толщиной 15-20 мм с реберной косточкой длиной не более 8 см, зачищенной и подрезанной от мякоти на 20-30 мм. Конец реберной косточки отрублен наискось; линия отруба кости должна быть ровная; косточка зачищена от пленок.
Обработка яиц для приготовления.
Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.
Первичная обработка овощей.
Обработка овощей связана с загрязнением помещения и оборудования почвой, микроорганизмами, поэтому ее проводят только в изолированном от других помещений овощном заготовочном цехе. Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части — из материала, отвечающего требованиям гигиены. При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние примеси. Мытье овощей должно производиться очень тщательно (не менее 5 мин) в проточной воде. При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2-3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью).
Для исключения потемнения картофеля и увеличения сроков хранения его сульфитируют в 1%-ном растворе бисульфита натрия (выдерживают в течение 5 мин и ополаскивают холодной проточной водой). Сульфитированный картофель может храниться клубнями 24 ч, 48 ч — в холодильнике при температуре 2-6°С.
Лук очищают на специальном столе с вытяжкой. Овощи нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С. Для этого оборудуют специальное рабочее место. Применение современного оборудования и поточных линий для обработки овощей позволяет максимально сохранить их пищевую ценность и уменьшить бактериальную обсемененность.
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.
6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.
7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.
8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.
9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов.
Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.
12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
— механическое удаление остатков пищи;
— мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
— мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
— ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах;
15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
— механическая очистка от остатков пищи;
— мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;
— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.
18. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.
Санитарные требования к личной гигиене персонала организации.
1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
2. Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
3. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
4. Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
— при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
— сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
— при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
— не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.
7. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.
1. В организациях не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие — тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов — жуки, бабочки, сеноеды, клещи) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки).
Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.
2. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.
3. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.
13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
03 мая 2021 foodhranenie 218