Залить водой сухие виноградные листья

Долма — блюдо кавказское, но среди ее любителей немало тех, кто к Кавказу никакого отношения не имеет. Долма в некотором роде напоминает наши русские голубцы, но сам вкус виноградного листа вносит свою изюминку. Купить их можно в любое время года на рынке, но если есть собственный виноградник, лучше сделать заготовки самостоятельно. Существует несколько способов. Как заготовить листья винограда для долмы, рассмотрим в настоящей статье.

Лучшее время для сбора — период цветения винограда, потому что листья не успели огрубеть и стать жесткими. Жесткие экземпляры для заготовки и приготовления долмы не годятся. Лучше подходят листья белых сортов винограда. Они лучше раскрывают аромат при термальной обработке и имеют более гладкую поверхность. Нельзя срезать листья с лозы, растущей рядом с дорогой, в них накапливаются вредные вещества.

Виноградные листья легко поддаются обработке, а храниться могут длительное время. Основные способы заготовки:

Любой из способов заготовки обеспечит сохранность сырья для долмы в течение года.

Как мариновать

Неповрежденные целые листья винограда промываем и складываем в кастрюлю. Заливаем заготовку кипятком. Когда листья остынут, скручиваем их рулончиками по 10 штук. Эти рулончики складываем в простерилизованные баночки. Теперь все это нужно залить маринадом. Маринад готовится в следующих пропорциях: 2,5 литра воды, 2 ст. ложки соли и несколько горошинок душистого перца. Маринад нужно закипятить и залить виноградные заготовки. Маринадом должны заполниться все, образовавшиеся в банке, пустоты. Оставить листья при комнатной температуре на ночь, а утром закрыть пластиковыми крышками и отправить в холодильник.

Заморозка

Для заморозки вымытые листья обязательно нужно просушить. Сухие экземпляры сворачиваем по 10 штук в рулетики и складываем в полиэтиленовый мешочек. Замороженные таким образом виноградные листья перед употреблением нужно оттаять в холодной воде и только потом обдать кипятком.

Наверное, у каждой народности есть свои традиции, в том числе и кулинарные. Разные национальные блюда готовятся во многих семьях, и сейчас рецепты их приготовления можно отыскать в интернете. И это замечательно, ведь новые кулинарные эксперименты могут отлично разнообразить рацион. Так, любая хозяйка может приготовить на своей кухне традиционные блюда Закавказья и Средней Азии, к которым, бесспорно, относится и долма. Но правильно ее готовить можно только в теплое время, так как для этого нужны листья винограда. И сегодня мы поговорим о том как сохранить виноградные листья на зиму.

Долма чем-то похожа на наши голубцы. Но готовят ее исключительно в виноградных листиках. Традиционную капусту для голубцов можно без труда приобрести в любое время года, а с виноградной листвой дело обстоит сложнее. Поэтому хозяйки предпочитают заготавливать ее: мариновать, консервировать, замораживать либо солить.

Собранные с винограда листья для долмы лучше запасать в то время, когда лоза цветет. Опытные кулинары рекомендуют отдать предпочтение сырью, собранному с белых сортов винограда. От красных разновидностей листики используют намного реже, так как они являются более жесткими и отличаются неровным краем. Само собой, для долмы стоит заготавливать исключительно молоденькие листики, которые были срезаны с растений, находящихся вдали от дорог.

Сохраняем листья для долмы свежими

На самом деле, заготовку виноградных листьев вполне можно провести без особенной термической обработки. Подготовленные листики необходимо свернуть рулончиками по десять штук и набить ими стеклянную баночку. После закатайте банку обычной закаточной крышкой и отправьте в кладовую (в достаточно темное место). В холодное время года листики будут такими же, как будто сорванными с куста.

На зиму виноградные листья можно и замариновать.

Для такого варианта заготовки для долмы необходимо срезать с куста нужное количество листьев. После их нужно перебрать так, чтобы остались лишь целые, нетравмированные. Их необходимо промыть под проточной водой, а затем сложить в достаточно глубокую кастрюлю. Залейте подготовленное сырье кипятком.

Остывшие листики необходимо с аккуратностью выложить стопочками по несколько штук, а затем свернуть рулетиками. Заполните таким сырьем баночки (достаточно туго) и приступайте к приготовлению маринада. Вскипятите воду, растворите в ней соль и горошинки черного перца. На полтора литра жидкости нужно использовать пару столовых ложек соли и три-четыре перчинки.

Приготовленный рассол залейте в банки так, чтобы он равномерно распространился, заполняя пустоты между рулетиками листьев. Прикройте банки крышками, укутайте и оставьте так на всю ночь. С утра укупорьте банки пластмассовыми крышками и уберите в холодильник на хранение.

Многие хозяйки сохраняют зелень на зиму для долмы при помощи консервирования. При правильном выполнении такой манипуляции сырье останется вкусным и полезным, а также будет отлично храниться.

Подготовьте листики винограда: промойте их, стряхните и немного просушите. Сверните их трубочками, по двадцать листиков в каждой, и зафиксируйте ниточкой.

Берите каждый из подготовленных рулончиков шумовкой и опускайте в кипящую воду буквально на десять секунд. После тут же окунайте их в холодную воду.

Выложите подготовленные рулончики в полулитровые банки. Они должны располагаться достаточно плотно. Залейте такое сырье холодным рассолом. Для его приготовления необходимо использовать сорок грамм соли на каждый литр воды.

Оставьте листики винограда в банках под неплотно прикрытыми крышками на три дня.

Еще одним достаточно популярным способом заготовки виноградных листиков для долмы считается засолка. Это достаточно простой метод, для которого читателям «Популярно о здоровье» нужно запастись лишь сырьем, водой и солью. Листики предварительно стоит промыть хорошенько. Также следует приготовить солевой раствор – десятипроцентный – и остудить его. Залейте полученным раствором листики в полулитровой банке, укупорьте и отправьте на хранение в достаточно прохладное и темное место. При этом не забудьте обязательно вымочить листики перед применением, залив их на полтора-два часа холодной чистой водой.

Засолить листики на зиму можно и горячим методом, чтобы они точно не испортились. Для этого нужно подготовить растительное сырье и рассол. На литр воды используйте пять-шесть столовых ложечек соли. Вскипятите рассол и окунайте в него предварительно промытые листики стопкой по десять штук. После того, как листики поменяют свою окраску на бурую, их нужно извлечь из кипящей жидкости и положить на тарелочку. Обработайте таким образом все листики, сложите их в стерильную банку и залейте рассолом. После закупорьте баночки и переверните их вверх дном до остывания.

Заготавливаем в морозилке

Запасти для долмы виноградный лист можно и путем замораживания. Собранное сырье нужно хорошенько промыть и разложить по бумажному полотенцу, чтобы просушить.

После необходимо сложить листики стопочками и свернуть рулетиком. Сложите такие заготовки в пакетики и отправьте в морозилку. Учитывайте, что замерзшие листики становятся особенно хрупкими. Перед приготовлением их нужно с аккуратностью разморозить: выложить, чтобы размерзлись сами по себе, либо окунуть в горячую воду.

Итак, существует много способов заготовки зелени для долмы. И каждая хозяйка может подобрать для себя тот, который подойдет именно ей.

Традиционно долму готовят с виноградными листьями. В отличие от аналогичных голубцов, ингредиенты к которым можно найти в любое время года, зимой и весной приготовить долму становится проблематично. Если капуста продается в магазинах круглогодично, то виноградные листья можно найти только летом. Чтобы приготовить долму, нужно заготавливать на зиму виноградные листья. Существует несколько вариантов заготовки листьев винограда на зиму.

Чтобы заготовить листву на зиму, вначале нужно определиться со сроками. Для долмы подходят молодые листочки, которые начинают появляться до цветения виноградной лозы. А если учитывать, что лоза растет непрерывно в течение всего периода вегетации, то сбор листьев начинается с конца весны и заканчивается осенью.

Для приготовления блюда используется только листва белых сортов винограда. Такие листочки сочные и нежные, прекрасно подходят для долмы. У красных сортов листочки сухие и жилистые. Фарш в них будет сухой, а сами листья жесткими после варки.

Способы заготовки виноградной зелени в домашних условиях

Существует несколько способов, с помощью которых можно заготовить виноградные листья на зиму. У каждого метода есть плюсы и минусы. Выбрать тот единственный, который идеально подойдет каждой хозяйке, получится, только если перепробовать все способы заготовки зелени винограда для приготовления этого армянского блюда.

Заморозка

Наиболее простой способ подготовить зелень винограда к приготовлению долмы — заморозить ее в морозилке. Перед тем как заморозить зелень в морозилке, ее промывают и просушивают. Главное, чтобы листочки были сухими, иначе вода замерзнет на листьях, и они будут не такие вкусные. Зелень складывают в стопки по 15-20 штук и убирают в полиэтиленовый пакет. Затем кладут в морозилку.

Главным недостатком этого способа является сложность в разморозке и использовании зелени для приготовления блюда. Замороженные листочки очень хрупкие и при любом неправильно движении рвутся.

Маринование

Зелень винограда также можно замариновать на зиму. Вначале нужно приготовить маринад. Для него понадобится:

• 1 л воды;
• специи (гвоздика, перец горошком);
• лаврушка;
• 1 ст. л. обычной соли и сахара;
• 1-2 ст. л. уксусной кислоты.

Вначале банки стерилизуют. Затем на дно укладывают специи и лаврушку, выкладывают листья винограда. Заливают кипятком и через 3-4 минуты воду выливают в емкость. Затем эту воду ставят на огонь и доводят до кипения. Добавить соль, сахар. После того как соль и сахар растворились, добавить уксус и сразу залить банки маринадом. Закрыть банки крышками. Такой способ позволит сохранить листья целыми. Специи используют любые. Они придадут аромат листочкам и приятный пряный привкус. Это стоит учитывать, ведь такое блюдо на любителя, и не всем оно понравится.

Закрыть виноградную зелень можно в стеклянных банках. Процесс приготовления засолки в банках выглядит следующим образом:

• Листочки скрутить в трубочки (не больше 10 листков в одну трубочку).
• Банки простерилизовать.
• Прокипятить воду.
• Сложить трубочки в банку и залить водой, через 10-12 минут воду слить.
• Затем снова налить в банки кипяток.
• Снова слить воду, добавить соль и прокипятить.
• Залить рассолом листья и закрыть банки крышкой.

Подождать, пока банки охладятся, и убрать их в холодильник.

Сухое консервирование

Законсервировать виноградные листья для долмы на зиму с помощью сухого способа довольно просто. Листочки складывают конвертиками. Нужно выбирать зелень одинакового размера, тогда она будет равномерно складываться в банку. В каждом конвертике не более 10 штук.

Для этого рецепта не нужно использовать специи, соль и даже воду. Полные банки накрывают крышками, укутывают в теплое полотенце и оставляют в прохладном темном месте на сутки. Через 24 часа нужно достать банку. Если крышка немного вздулась, то ничего страшного, листья не пропали. Переделывать заготовку нужно в том случае, если крышка вздулась сильно. Вот таким нехитрым способом подготавливают виноградные листья на зиму для приготовления сочной армянской долмы.

Сохранение сухим посолом

Еще один способ сделать заготовки зелени винограда на зиму — с помощью сухого посола. Рецептов приготовления зелени много, но этот один из наиболее простых. Проще только заморозка зелени в морозилке.

Виноградную зелень промывают под проточной водой и просушивают несколько часов в прохладном помещении.

Важно следить за тем, чтобы во время выкладывания листвы в банки она была полностью сухая. Банки для посола стерилизуют.

Листочки складывают трубочками или конвертиками. Главное, чтобы они не были слишком толстыми. Затем заготовки складывают в банки слоями. Когда первый слой будет на дне, его засыпают солью. Затем выкладывают второй слой и снова посыпают солью. Так нужно делать до тех пор, пока банка не заполнится. После этого закрыть заготовки крышкой и убрать в прохладное помещение.

Оставьте листики винограда в банках под неплотно прикрытыми крышками на три дня.

Как хранить листья винограда. Листья винограда для долмы на зиму

В нашу жизнь давно вошли блюда восточной кухни. Например, любимая многими долма. Она очень похожа на наши голубцы. Только для ее приготовления вместо капустного используют виноградный лист. Любителям этого необычного для наших мест блюда может быть интересно как хранить виноградные листья для долмы, чтобы ее можно было приготовить даже зимой.

Есть несколько способов хранения, это:

• заморозка;
• сушка;
• маринование;
• засолка.

Давайте подробнее рассмотрим каждый из них.

Хранение виноградных листьев в банке

Наиболее простой способ хранить виноградные листья для долмы это подвергнуть их стерилизации и закатать в банки.

• Чтобы они на долгое время сохранили свои качества, их собирают по 10-15 штук и сворачивают в тугой рулон.
• Затем, свернутые таким образом листочки, помещают в стеклянную банку и стерилизуют 20 — 25 минут, предварительно плотно закрыв крышкой.
• После того как банки остыли, их закатывают и ставят в темное и сухое место.

В таком виде виноградные листья можно хранить до следующего лета.

Общая таблица хранения

Предварительно подготовленное для засолки сырье складывают в стеклянную емкость (можно использовать эмалированную посуду) и пересыпают каждый слой солью.

• Затем сверху ставят гнет и отправляют эту посуду на 24 часа в холодильник.
• После этого листья складывают по 7 – 8 штук, сворачивают их как можно туже в рулоны и затем как можно плотнее укладывают в банки.
• До верха наливают рассол, который остался в емкости, где были листья, и закрывают крышкой.
• При таком способе хранения они смогут находиться в холодильнике 3 месяца. Перед тем как использовать соленые листья хорошо вымачивают в воде.

Кухонные принадлежности

• первым делом необходимо приготовить ножницы;
• для варки рассола понадобится большая объемная кастрюля;
• также ничего не получится без крышек для банок;

• несомненно, мы не обойдемся без стеклянных банок объемом 0,5 литра, однако можно использовать банки большей емкости.

Список нужных ингредиентов

Консервирование листьев винограда по этапам

Подготовка листьев

Готовим рассол

Укладываем виноградные листья

Заключительный этап

Для того чтобы лучше разобраться, как правильно приготовить и замариновать виноградные листья для долмы на зиму, рекомендую потратить три минуты на ознакомление с подобранным видеоматериалом, который представлен ниже.

• Во время приготовления рассола можно добавить в жидкость несколько горошинок душистого перца – это существенно улучшит вкус и аромат вашего будущего блюда.
• Количество листьев в трубочке можно менять в любую сторону, если у вас слишком тонкие листики, можно сделать стопку из 15-20 штучек.
• Совсем необязательно закатывать банки с листьями железными крышками, можно просто плотно закрыть резиновыми или пластмассовыми. Однако, используя железные крышки, вы можете не волноваться о том, что в банку попадет воздух, и заготовки испортятся.
• Чтобы банки с рассолом быстрее остыли, отправьте их на полчаса в холодильник.

Прежде, чем приступить к засолке, виноградные листья необходимо собрать и подготовить, этот процесс остаётся неизменным в каждом рецепте. Чтобы конечное блюдо получилось вкусным, используйте только молодые листочки приблизительно одинакового размера и желательно, чтобы виноград был белых сортов: как ни странно, они имеют более приятный вкус. Затем листья следует перебрать и рассортировать по диаметру, тщательно вымыть, а после этого замочить в холодной воде на 30 минут.

Правильная заготовка виноградных листьев для долмы на зиму

Долма из виноградных листьев – классическое блюдо ближнего востока и дальнего зарубежья, аналог голубцов. Существует предположение, что первый раз мясо, закрученное в ботву растения, было приготовлено в османской империи. Завернутая в листву начинка (долма из листьев виноградных) имеется в кухнях всего мира, включая Африку, Грецию и т.д.

Для использования рекомендуется отбирать для долмы целые листья винограда, среднего размера.

Заготовка сырья

Чтоб радовать гостей, свою семью и друзей долмой круглый год, необходимо правильно заготавливать виноградную зелень на зиму для долмы, сохранить ее в первоначальном виде.

Рассмотрим виды обработки и способы обеспечения сохранности сырья.

Хранение всухую

Метод дает возможность быстро заготовить и компактно хранить виноградную листву. Сухие продукты укладываем в банку, каждую единицу посыпаем солью. После заполнения тары все отправляем в духовку 90-100 градусов на 10 минут. Далее можно закатывать банки и отправлять на хранение.

Сухое консервирование

Подготовленные ингредиенты должны быть чистыми и сухими. В банку укладываем слоями. Каждый 10 лист посыпаем солью. После того, как банка заполнена ее стерилизуют в течении 10-15 минут. После этого тару можно закатать крышкой. Так можно сохранить вкус и запах свежего продукта.

Надежный, простой и популярный способ хранения. В этом варианте сохраняются все питательные и вкусовые качества. Несколько листов складываются стопкой и сворачиваются. Если продукт промывался в воде, то нужно его подсушить. Замораживать виноградные листья следует в сухом и слегка подвяленном виде. Хранить нужно в жестком контейнере, потому как замороженный продукт весьма хрупок.

Хранение в бутылках

Пластиковая тара весьма удобна для упаковки виноградной ботвы. Предварительно бутылку омывают раствором пищевой соды и соли, споласкивают и просушивают. Продукт сворачивают по несколько штук в трубочку, фиксируют ниткой. Просунув сверток в горлышко бутылки можно уложить его удобнее тонкой палочкой или чем-то подобным. Набив бутылку, выпускаем воздух из бутылки и закручиваем пробкой. Такой способ позволяет сохранить листву в первоначальном виде. Разреженная атмосфера в емкости способствует хранению. При необходимости пластиковую бутылку нужно просто разрезать.

Маринование

Как замариновать виноградную листву для долмы? Банки нужно вымыть и продезинфицировать. Залить кипятком, слить и сполоснуть им же. Листьям дать подвялиться (это позволяет мариновать зелень винограда и свернуть, без риска сломать прожилки) и выложить в тару. Маринад готовят следующим образом: на один литр воды добавляют 1 ст. ложку сахара и столько же соли. Три минуты кипятят и после этого вливают 2 ложки 9% уксуса. Снимают с огня. Этим раствором заливают содержимое и закручивают банки. Маринование листьев винограда для долмы один из самых популярных видов запасов. Можно хранить такую заготовку при комнатной температуре.

Засолка, как засолить виноградные листья

При солении можно использовать рассол. Жидкость для залива готовится просто: на литр кипятка добавляют 1,5 ложки соли. Закипятить и после остудить. Зелень залить кипятком на 2-3 минуты. Быстро слить через дуршлаг. Размягченную зелень сложить в стопки и свернуть в рулоны. Складываем все в стерилизованные банки, пересыпаем каменной солью и заливаем рассолом. Чтоб консервация перебродила, выдерживаем ее в комнате 2 недели. По необходимости рассол добавляем.

Мы рассмотрели самые популярные варианты заготовки листвы винограда для хранения и использования на протяжении года, а то и двух. Маринованные, соленые и т.д. листья виноградные для долмы содержат массу полезных элементов, витаминов, которые помогают нашему организму поддержать здоровье.

Прежде, чем приступить к засолке, виноградные листья необходимо собрать и подготовить, этот процесс остаётся неизменным в каждом рецепте. Чтобы конечное блюдо получилось вкусным, используйте только молодые листочки приблизительно одинакового размера и желательно, чтобы виноград был белых сортов: как ни странно, они имеют более приятный вкус. Затем листья следует перебрать и рассортировать по диаметру, тщательно вымыть, а после этого замочить в холодной воде на 30 минут.

Во время засолки очень важно использовать только чистую воду, отфильтрованную или бутилированную, обычная вода из-под крана не подходит, так как заметно изменяет вкус не в лучшую сторону. После замачивания снова промойте листики проточной водой и приступайте к засолке. Хвостики можно отрезать или оставить нетронутыми — за них очень удобно доставать листочки из банки. Рецепт консервирования виноградных листьев не такое уж редкое явление, предлагаем вам несколько.

Солёные виноградные листья с горчицей

Этот рецепт засолки виноградных листьев на зиму не требует брожения, нужно просто залить в банку рассол и можно хранить её всю зиму при комнатной температуре, например, в шкафу или в кладовке. Количество ингредиентов рассчитано на маленькую баночку объёмом 300 мл, это очень удобно, если у вас мало листочков и вы хотите засолить совсем чуть-чуть. При необходимости просто увеличьте количество продуктов, но обязательно соблюдайте пропорцию.

Составляющие:

• виноградные листья — 60 шт;
• сухая горчица — 1 ч.л.;
• черный перец — 2 горошины;
• соль — 1 ч.л. с небольшим верхом.

Как засолить виноградные листья на зиму:

• Подготовленные листья ошпарьте кипятком и оставьте на 1 минуту. Слейте воду, остудите и тщательно промойте.
• Сложите листики стопками по 10 штук и сверните в трубочку или конвертик, как вам больше нравится. Форма не имеет значения, попробуйте и так, и так, чтобы выбрать лучший вариант. Виноград бывает разным, более жестким или более гибким, так что иногда легче завернуть трубочки, а иногда — конверты. Плотно уложите их в банку.
• Сверху насыпьте по одной чайной ложке сухой горчицы и соли, положите 2 горошины черного перца.
• Вскипятите воду и залейте в банку кипяток до самых краёв, а затем быстро закрутите плотной крышкой и переверните дном вверх до полного остывания.
• Охлажденные банки поставьте в темное место.

На 1 литр воды добавляем по 1 столовой ложки соли, столько же сахара, а также 2 столовых ложки 9 процентного уксуса.

В кулинарии почти всех стран мира существуют блюда, для приготовления которых фарш заворачивают в листья. Такие конвертики потом варят. Оболочкой для таких блюд чаще всего используют листья капусты, ревеня или винограда. В России блюдо из фарша, завернутого в капустный лист, называется – голубцы.

В южных районах, где виноград растет возле каждого дома, молодые листья этого растения используют для приготовления долмы. Это настолько вкусно, что подать на стол такое кушанье хочется в любое время года. Какие листья лучше использовать, как их заготовить, чтобы попробовать его зимой, как приготовить это экзотическое для нас блюдо рассмотрим в этой статье.

Приготовление любого блюда начинают с выбора продуктов. Главный ингредиент у долмы – виноградные листья. О том, что листья должны быть молодыми, здоровыми и ярко-зелеными говорить не буду, это и так понятно. Собирать их лучше с кустов белых сортов. В дальнейшем эти листья придадут кушанью неповторимый вкус и незабываемый аромат.

Листья винограда темных сортов подходят для кулинарии в меньшей степени – они более жесткие и изрезанные.

Первые листья начинают собирать с цветущего куста, но до начала обработки от вредителей и болезней. В следующий раз листья можно собирать по окончании срока ожидания после опрыскивания в течение всего лета.

Оптимальный размер листа приблизительно с ладонь. В более мелкие трудно заворачивать начинку, а более крупные могут быть жестковатыми.

Листья собраны. Часть из них пустим на приготовление долмы, а большую часть заготовим впрок.

Собранные листья нужно вымыть, просушить. Можно протереть чистой, сухой тряпочкой каждый лист с обеих сторон. Полезно немного подвялить сырье, тогда листочки будут менее хрупкими, и их будет легче обработать. Черешки для консервации лучше оставить, за них листья будут доставать из банок.

Для сохранения листьев свежими нужно:

• Хорошенько вымыть тару. В бутылку насыпают по одной чайной ложке питьевой соды и пищевой соли, добавляют воды и несколько минут трясут бутылку. Раствор выливают и ополаскивают емкость чистой водой, просушивают.
• Листья, собранные в пачку по 3-6 штук сворачивают в трубочку, таким образом, чтобы она пролезла в бутылочное горлышко и фиксируют ниткой. Плотнее уложить трубочки поможет тонкая палочка. В емкости должны оказаться только листья и ничего более.
• Из пластиковой бутылки выдавливают воздух и плотно закрывают крышкой.
• Хранят в комнатных условиях или в погребе при положительных температурах до двух лет.
• Вскрывая, режут бутылку, листья достают и заливают холодной водой. Налет желтоватого цвета не является признаком порчи. Листья нужно расправить, ополоснуть водой, начинить фаршем и сварить.

Порядок приготовления маринованных виноградных листьев:

• Выбранные банки нужно вымыть и продезинфицировать.
• Подвяленные листья, пачкой по 10-18 штук в виде трубочек плотно укладывают в банки.
• Подготовленные банки заливают кипящей водой, выдерживают около 10 минут. Воду сливают и заливают кипятком еще раз.
• Готовят маринад: в 1л воды растворяют по 1 ст. л соли и сахара, доводят до кипения, через 3 минуты добавляют 2 ст ложки 9% уксуса, кипячение прекращают.
• Этим маринадом заливают листья и герметично укупоривают.
• Хранить можно при комнатной температуре.

Проще всего виноградные листья заморозить. Стопку листьев из 10-15 штук сворачивают в рулон. Черешки в этом случае лучше отрезать – они не нужны. Рулоны заворачивают в пищевую пленку или раскладывают по пакетам. Можно использовать пластиковые контейнеры. Продукт замораживают. Собираясь готовить долму, листья размораживают в тепле. Оттаявшие ошпаривают кипящей водой – это поможет сохранить вкус, аромат и полезные свойства.

Сухой посол листьев

Чистые и обсушенные листья складывают в подготовленную банку. Каждые 10 листьев посыпают небольшим количеством соли и плотно утрамбовывают. Заполненные банки стерилизуют 10 – 15 минут и закатывают. Такая заготовка сохраняет вкус и аромат свежих листьев.

Ошпаренные листья свернуты в рулетики, банки подготовлены, собираем букет специй. На дно ошпаренной пол литровой банки высыпаем 1 ч.л. соли, столько же горчичного порошка и несколько горошин душистого перца. На все эти ароматы плотно устанавливаем рулетики из листьев. Банки заливаем кипящей водой и закатываем металлической крышкой. Полученные консервы хранят в тепле.

Когда нужно заготовить листья в большом количестве используют большую тару – бочки. Вымытые листья, уложенные в бочки, заливают насыщенным раствором соли. Сверху укладывают крышку и ставят груз. При хранении нужно постоянно контролировать уровень рассола, при необходимости жидкость подливают. Для приготовления долмы листья достают из рассола, промывают, ошпаривают кипятком и отрезают черешки.

Теперь перейдем к главному, тому ради чего виноградные листья солят, маринуют или морозят. Расскажем как приготовить долму.

Если не вдаваться в подробности готовится все очень просто – приблизительно чайная ложка фарша заворачивается в виноградный лист, полученные конвертики плотно укладывают в казан и варят на медленном огне до готовности.

Это очень общая технология. В каждой национальной кухне есть свои особенные ингредиенты и кулинарные хитрости. Вопрос, поднятый персонажами в фильме «Мимино», где лучше готовят долму в Грузии или в Армении, не получил ответа – каждый остался при своем мнении.

Помимо виноградных листьев, другим важным ингредиентом является терпение. Восточный аналог русских голубцов имеет микроскопические размеры, а значит, навертеть их нужно будет несколько десятков.

Фарш на востоке готовят из ароматной баранины или сочной говядины. В фарш добавляют много зелени и лука.

Очень любят готовить долму в Румынии и Молдавии. В этих странах это кушанье ставят и на повседневный стол, и на праздничный. Летом виноградные голубцы готовят из свежих листьев, долму для новогоднего или рождественского стола заворачивают в консервированные листья.

Рецептов фарша множество – рис с овощами, рис с мясом. В каждом доме существует свой семейный рецепт.

Для приготовления понадобятся:

• мясо с небольшим количеством жира (баранина или говядина) – 500 г;
• виноградные листья – 100-120 шт;
• рис круглозерный – 1 стакан;
• вода – 1 стакан;
• лук-репка – 3 крупные головки;
• морковь – 2 шт;
• масло подсолнечное или сливочное – 5-6 ст. л;
• зелень (укроп, петрушка, кинза, базилик) – большой пучок;
• соль – по вкусу;
• черный свежемолотый перец – 1 ч. л.

Последовательность приготовления

Сначала выбираем листья. Они должны быть размером примерно с ладонь, край должен быть максимально ровным, с минимальным количеством зубцов. Каждый лист нужно осмотреть с обеих сторон – убедиться в отсутствии следов болезней и коконов вредителей. Выбранные листья на 30-40 минут замачивают в холодной воде.

Рис промывают несколько раз, добиваются прозрачности воды. Подготовленную крупу варят до полуготовности при слабом кипении. Когда вся жидкость впитается в рис, жар убирают и крупу оставляют упревать под крышкой.

Лук нарезают мелко и обжаривают до золотистого цвета.

Относительно моркови каждый решает для себя сам. Одни добавляют морковь в фарш, другие категорически против такого ингредиента. В нашем рецепте мы добавим – вкус получится более насыщенным. Морковь лучше натереть на мелкой терке и обжарить вместе с луком. Когда не используют морковь, можно взять побольше лука.

Десять минут лук и морковь обжаривают вместе. За это время овощи становятся мягкими и впитывают почти все масло. Готовую смесь снимают с огня и дают немного остынуть.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку. Можно использовать один вид мяса – баранину или говядину. А можно использовать их смесь. К недостаткам бараньего фарша можно отнести высокая температура застывания жира и специфический запах, который не всем нравится.

Смешивают рис, фарш, овощную поджарку. В смесь добавляют соль, специи, мелко нарубленную зелень – укроп, петрушку, кинзу, базилик. Фарш готов.

Добавив в фарш колотый лед, можно увеличить количество сока в готовом блюде.

Начинку нужно оставить на некоторое время, все ароматы должны прийти во взаимодействие, соль – раствориться.

Пока фарш морально готовится стать начинкой, готовим оболочку. Замоченные листья моем и удаляем с них черешки. Пачками по 15-20 штук отправляем их в кипяток на 1-2 минуты. Как только, цвет меняется с ярко-зеленого на оливковый листья достаем из горячей воды и остужаем в холодной. Вода, в которой запаривались листья, используем для приготовления заливки.

Листья раскладывают на поверхности стола гладкой стороной вниз. На ребристую изнаночную сторону выкладывают начинку примерно чайную ложку. Вариантов заворачивать лист очень много.

• Некоторые помещают фарш в середину листа и поочередно загибают вокруг начинки края листьев.
• Другой способ – фарш помещают в середину листа, загибают края к середине, а полученную полоску сворачивают в трубочку.

Выбрав наиболее удачный способ создания конвертиков, можно за 15-20 минут подготовить почти сотню маленьких голубцов.

Варить долму лучше в толстостенной кастрюле или в казане. На дно наливают столовую ложку растопленного сливочного масла – оно придаст блюду неповторимый аромат. Укладывают слой виноградных голубцов. Каждый слой поливают маслом – так они меньше слипнутся. Выкладываем все подготовленные конвертики. Сверху заливают водой, в которой распаривались листья с добавлением соли.

Наливают жидкости ровно столько, чтобы долма была покрыта слегка. Во время варки конвертики уменьшатся в объемах и будут полностью покрыты жидкостью.

Сверху полезно положить плоскую тарелку, которая поможет долме оставаться в подливке, а жидкость будет меньше испаряться.

При слабом кипении это произведение кулинарного искусства томится около часа. За это время почти вся жидкость испарится или впитается в начинку. Перекладывая готовое блюдо на тарелку для подачи на стол, на дне останется немного концентрированного соуса.

Конвертики долмы в горячем виде, на большом блюде сложенные горкой подают на стол без подливки.

Божественный вкус долмы подчеркнут: сметана, брынза и помидоры.

Долма из виноградных листьев: видео

Готовьте с удовольствием и кушайте с аппетитом!

Традиционно долму готовят с виноградными листьями. В отличие от аналогичных голубцов, ингредиенты к которым можно найти в любое время года, зимой и весной приготовить долму становится проблематично. Если капуста продается в магазинах круглогодично, то виноградные листья можно найти только летом. Чтобы приготовить долму, нужно заготавливать на зиму виноградные листья. Существует несколько вариантов заготовки листьев винограда на зиму.

Чтобы заготовить листву на зиму, вначале нужно определиться со сроками. Для долмы подходят молодые листочки, которые начинают появляться до цветения виноградной лозы. А если учитывать, что лоза растет непрерывно в течение всего периода вегетации, то сбор листьев начинается с конца весны и заканчивается осенью.

Для приготовления блюда используется только листва белых сортов винограда. Такие листочки сочные и нежные, прекрасно подходят для долмы. У красных сортов листочки сухие и жилистые. Фарш в них будет сухой, а сами листья жесткими после варки.

Способы заготовки виноградной зелени в домашних условиях

Существует несколько способов, с помощью которых можно заготовить виноградные листья на зиму. У каждого метода есть плюсы и минусы. Выбрать тот единственный, который идеально подойдет каждой хозяйке, получится, только если перепробовать все способы заготовки зелени винограда для приготовления этого армянского блюда.

Заморозка

Наиболее простой способ подготовить зелень винограда к приготовлению долмы — заморозить ее в морозилке. Перед тем как заморозить зелень в морозилке, ее промывают и просушивают. Главное, чтобы листочки были сухими, иначе вода замерзнет на листьях, и они будут не такие вкусные. Зелень складывают в стопки по 15-20 штук и убирают в полиэтиленовый пакет. Затем кладут в морозилку.

Главным недостатком этого способа является сложность в разморозке и использовании зелени для приготовления блюда. Замороженные листочки очень хрупкие и при любом неправильно движении рвутся.

Маринование

Зелень винограда также можно замариновать на зиму. Вначале нужно приготовить маринад. Для него понадобится:

• 1 л воды;
• специи (гвоздика, перец горошком);
• лаврушка;
• 1 ст. л. обычной соли и сахара;
• 1-2 ст. л. уксусной кислоты.

Вначале банки стерилизуют. Затем на дно укладывают специи и лаврушку, выкладывают листья винограда. Заливают кипятком и через 3-4 минуты воду выливают в емкость. Затем эту воду ставят на огонь и доводят до кипения. Добавить соль, сахар. После того как соль и сахар растворились, добавить уксус и сразу залить банки маринадом. Закрыть банки крышками. Такой способ позволит сохранить листья целыми. Специи используют любые. Они придадут аромат листочкам и приятный пряный привкус. Это стоит учитывать, ведь такое блюдо на любителя, и не всем оно понравится.

Закрыть виноградную зелень можно в стеклянных банках. Процесс приготовления засолки в банках выглядит следующим образом:

• Листочки скрутить в трубочки (не больше 10 листков в одну трубочку).
• Банки простерилизовать.
• Прокипятить воду.
• Сложить трубочки в банку и залить водой, через 10-12 минут воду слить.
• Затем снова налить в банки кипяток.
• Снова слить воду, добавить соль и прокипятить.
• Залить рассолом листья и закрыть банки крышкой.

Подождать, пока банки охладятся, и убрать их в холодильник.

Сухое консервирование

Законсервировать виноградные листья для долмы на зиму с помощью сухого способа довольно просто. Листочки складывают конвертиками. Нужно выбирать зелень одинакового размера, тогда она будет равномерно складываться в банку. В каждом конвертике не более 10 штук.

Для этого рецепта не нужно использовать специи, соль и даже воду. Полные банки накрывают крышками, укутывают в теплое полотенце и оставляют в прохладном темном месте на сутки. Через 24 часа нужно достать банку. Если крышка немного вздулась, то ничего страшного, листья не пропали. Переделывать заготовку нужно в том случае, если крышка вздулась сильно. Вот таким нехитрым способом подготавливают виноградные листья на зиму для приготовления сочной армянской долмы.

Сохранение сухим посолом

Еще один способ сделать заготовки зелени винограда на зиму — с помощью сухого посола. Рецептов приготовления зелени много, но этот один из наиболее простых. Проще только заморозка зелени в морозилке.

Виноградную зелень промывают под проточной водой и просушивают несколько часов в прохладном помещении.

Важно следить за тем, чтобы во время выкладывания листвы в банки она была полностью сухая. Банки для посола стерилизуют.

Листочки складывают трубочками или конвертиками. Главное, чтобы они не были слишком толстыми. Затем заготовки складывают в банки слоями. Когда первый слой будет на дне, его засыпают солью. Затем выкладывают второй слой и снова посыпают солью. Так нужно делать до тех пор, пока банка не заполнится. После этого закрыть заготовки крышкой и убрать в прохладное помещение.

Самый распространенный способ заготовки — засол в банках. С этой задачей справится любая хозяйка, знающая хотя бы азы домашнего консервирования.

• молодые листики тщательно промываем под проточной водой;
• ошпариваем кипятком и сразу же охлаждаем;
• сворачиваем в рулетики по 10-15 штук и плотно ставим в стерилизованную банку;
• заливаем кипятком;
• сливаем воду, добавляем в нее соль из расчета 1 ст. л. на литр, ставим на огонь и даем закипеть;
• снова заливаем в банки и закатываем.

Хранить такие заготовки можно не только в погребах, но и в кладовках городских квартир. Перед тем как готовить долму, листья нужно обязательно вымочить, чтобы вытянуть из них излишнюю соль. Эти же правила касаются и маринованных листьев. Солить блюдо в любом случае, скорее всего, не придется.

Альтернативный способ — сухая засолка

Многие пользуются еще одним замечательным способом. Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы может происходить вообще без использования жидкости.

Достаточно скрутить сухие свежие листья в рулетики и плотно набить ими пол-литровые пластиковые бутылки. Выжимаем лишний воздух, а под крышку засыпаем соль, сколько поместится. Хранить бутылки с листьями можно в погребе, подвале или холодильнике, причем срок хранения этой заготовки не ограничивается одним сезоном.

• молодые листики тщательно промываем под проточной водой;
• ошпариваем кипятком и сразу же охлаждаем;
• сворачиваем в рулетики по 10-15 штук и плотно ставим в стерилизованную банку;
• заливаем кипятком;
• сливаем воду, добавляем в нее соль из расчета 1 ст. л. на литр, ставим на огонь и даем закипеть;
• снова заливаем в банки и закатываем.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

01 Апр 2022      foodhranenie         123      

Похожие записи
• 
  Замораживание Дор Блю: Все, что вам нужно знать
• 
  Продлите свежесть и вкус: практические советы по хранению лечо
• 
  Жуки осенних опят
• 
  Горький перец перерасчет на сухой