Кремовве изделия охлаждены кремовые до какой темп
Отделочные полуфабрикаты, являясь второй основной частью изделий, сообщают им особый вкус и аромат. Используя различные технологические приемы, со специальные приспособления и инвентарь, из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения изделий.
Кремы являются скоропортящимися продуктами, сама природа сырья (яйца, масло, сахар) в сочетании, с высокой влажностью создает благоприятную среду для развития микроорганизмов.
Болезнетворные микроорганизмы: палочки брюшного тифа, дизентерии, сальмонеллы, золотистый стафилококк, микробы, вызывающие порчу и скисание крема, хорошо в нем сохраняются, а при повышенной температуре быстро размножается.
Попадая в организм человека, находившиеся токсины вызывают отравление.
1. Почему к производству кремов предъявляют повышенные санитарные требования?
2. Назовите условия приготовления и хранения крема.
3. назовите санитарные требования, предъявляемые к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю и посуде.
4. Назовите основные санитарные требования, предъявляемые к личной гигиене работников кондитерского производства.
Тема 2.2. Приготовление кремов. Виды и причины брака кремов.
Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определённого вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем.
Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для отделки поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую и др.), а также фруктово-ягодные полуфабрикаты.
Крем-это пышная пенообразная масса, которая образуется благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания.
К основным видам кремов относят: «Новый», сливочный «Шарлотт»,сливочный «Масляный», сливочный «Гляссе», белково-сбивной «Безе», заварной крем из сливок и крем из сыра.
Входящее в рецептуру кремов сырьё — сливочное масло и яйцепродукты — являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые могут вызывать пищевые отравления и инфекционные заболевания.
Крем «НОВЫЙ» одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем «НОВЫЙ», который составляет 40% массы изделий.
Крем «Новый» готовиться путём сбивания пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно- сахарным сиропом.
Приготовления Крема «Новый» включает в себя 2 операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема.
Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочный котёл заливают молоко и нагревают его до кипения. Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при давлении пара 0,15-0,25 Па*с в течение 25-30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 30-35 мин. Температура кипения 105-110ºС Готовый сироп охлаждают до температуры ºС.
Приготовление крема осуществляется следующим образом.
Зачищенное нарезанное сливочное масло температурой 8-10ºС. Размягчают в кремосбивальной машине сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-7мин. К размягчённому маслу добавляют в 5-6 приёмов охлаждённый до 20ºС молочно-сахарный сироп, а в конце сбивания — ванильную пудру, креплёное вино и др. Весь процесс сбивания длится 15-20мин. Готовый крем должен иметь температуру 16-18ºС, влажность22±2%.
Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочный котёл заливают молоко и нагревают его до кипения. Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при давлении пара 0,15-0,25 Па*с в течение 25-30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 30-35 мин. Температура кипения 105-110ºС Готовый сироп охлаждают до температуры ºС.
Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать на ПОП при наличии определенных условий, по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), т.к. кремы служат благоприятной средой для развития м/о-ов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, явл-ся прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того они способствуют сохранению возбудителей кишечных инфекций.
Крем готовится в количестве не более потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями.
Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Остальные виды кремов хранятся на производстве до их использования не более 1,5 ч для массовой продукции и 2 ч для заказной продукции при температуре не выше 4±2°С.
Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается.
На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.
При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.
Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производятся в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.
Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с насадками, кондитерскими шприцами, лопатками, ножами и т.п. Отсадочные мешки с кремом во время перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посуде на холоде.
Кондитерские изделия с кремом после изготовления направляются в холодильную камеру для охлаждения. Окончанием технологического процесса считают достижение температуры +6°С внутри изделия.
Продолжительность хранения готовых изделий на производстве при температуре не выше +16-18°С до загрузки их в холодильную камеру не превышает 2 ч.
Кондитерские изделия с кремом хранятся в холодильных камерах при температуре не выше +6°С. Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.
Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6°С, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, установленные гигиеническими требованиями, предъявляемыми к особо скоропортящимся продуктам.
Новые сроки годности на кондитерские изделия с кремом устанавливаются изготовителем по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
Правила, которые нужно выполнять:
— оберегать изделия из крема от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
— сырье, используемое для приготовления кремов по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТ, оно должно подвергаться тщательной механической обработке;
— осуществлять процесс приготовления кремов при темп-ре в помещении не выше 17ºС;
— соблюдать темп-ру (2-6ºС) и сроки хранения: изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок – 6ч, с творожным кремом – 24ч, с масляным кремом – 36ч, с белково-взбивным – 72ч.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.
Охлаждение готовых изделий необходимо для придания им механической прочности.
При выходе из печи изделия имеют температуру наружных слоев 170— 180 °С, а внутренних — около 100 °С.
При такой высокой температуре они не обладают достаточной механической прочностью, позволяющей без нарушения формы и нижней поверхности снять изделия со стальных лент.
Поэтому после выпечки их предварительно охлаждают до температуры 65-70 °С на выступающих из печи печных конвейерах.
После механического съема со стальных лент печи изделия направляются на охлаждающий транспортер закрытого типа, где производится окончательное охлаждение изделий за счет теплоотдачи в окружающую среду до температуры 35—30 °С.
Продолжительность охлаждения зависит от температуры и скорости окружающего воздуха.
Охлаждать изделия следует при сравнительно мягком режиме, чтобы избежать в них перенапряжений, приводящих нередко к образованию трещин.
Рекомендуются следующие оптимальные условия охлаждения: температура среды — 20-25 °С, скорость охлаждающего воздуха — 3 -4 м/с.
Наиболее целесообразно охлаждать изделия на транспортере закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха.
Охлаждение изделий сопровождается процессом их усушки за счет тепла, аккумулированного во время выпечки.
Так как запас теплоты в изделиях ограничен, то по мере их охлаждения удаление влаги замедляется, а затем совершенно прекращается.
Следовательно, потеря влаги за счет усушки изделий будет в основном зависеть от скорости их охлаждения до температуры 30—35 °С.
Решающим фактором здесь является принудительная циркуляция воздуха со скоростью 3 -4 м/с.
При низком значении pH теста увеличивается набухание клейковины и уменьшается пластичность теста, что вызывает растрескивание крекера.
Подвержены растрескиванию изделия, приготовленные с большим количеством сахара без жира.
Жир и яйца, оказывающие пластифицирующее влияние, препятствуют появлению трещин в изделиях.
Толщина печенья или галет оказывает большое влияние на растрескивание изделий.
С увеличением толщины изделий растрескивание и образование лома, как правило, уменьшаются.
Недовыпеченное печенье в большей степени растрескивается, так как повышенное количество неравномерно распределенной влаги в изделиях приводит к перенапряжениям.
Растрескивание обычно обнаруживается в процессе хранения расфасованных в пачки и уложенных в ящики изделий.
Упаковка мучных кондитерских изделий производится с целью сохранения качества, внешнего вида, улучшения состояния санитарно-гигиенических условий хранения, транспортирования и продажи, получения необходимой информации о производителе, виде продукта, его массе, пищевой ценности, сроках и условиях хранения и др.
В этой связи возрастает роль упаковки мучных кондитерских изделий.
Под упаковкой подразумевается не только упаковочный материал, в который помещаются изделия, но и тара, в которую укладывают изделия с целью защиты продукции от окружающей среды, от повреждений и потерь, при транспортировании, хранении и реализации.
Для упаковки мучных кондитерских изделий используют бумажные пакеты, специальные картонные и жестяные коробки, полимерные многослойные и комбинированные пленочные материалы, в том числе стрейч и термоусадочные пленки, прозрачные полимерные коробки, контейнеры с крышками.
В качестве транспортной тары используют ящики из гафрированного картона, тесовые, фанерные, а также жестяные ящики.
При разработке дизайна упаковки (его рекомендуется чаще менять для привлечения
новых покупателей) принимаются во внимание вид продукта, требования клиентов и положения законодательства.
Например, дешевле упаковывать в бумажные пакеты, но изделия лучше сохраняют свои потребительские свойства, если упакованы в полимерные пленки.
Одной из важнейших характеристик упаковочного материала являются его защитные свойства, надежно изолирующие продукт от контакта с окружающей средой.
Печенье упаковывают в пачки массой нетто 50, 100, 150, 200 и 250 г, фасуют в коробки, а для внутригородского потребления — в бумажные или целлофановые пакеты.
Упаковку обычно производят в два слоя бумаги: подвертку и красочную этикетку из писчей бумаги.
Иногда применяют третий слой из картона или бумаги, а также вставки в виде картонных донышек, которые придают пачке жесткость.
Упаковывать печенье в пачки можно и без этикеток, если оно завернуто в целлофан
с рисунком; при использовании целлофана без рисунка на пачку наклеивается марка с товарным знаком или пачка склеивается бумажной этикетировочной лентой.
Печенье можно завертывать в один слой бумаги (пергамент, подпергамент или пергамин) и художественно оформленную бандероль.
Завертку печенья чаще всего осуществляют на машинах-полуавтоматах.
В коробки печенье фасуется массой нетто 400-500 г, реже до 1500 г.
Для этой цели используют картонные, фанерные или жестяные коробки, которые перед
укладкой печенья выстилают упаковочным материалом.
Печенье в пачках, коробках и пакетах укладывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона.
Для внутригородских перевозок используют также ящики бумажно-литые.
Ящики должны быть плотно упакованы, так как наличие свободных мест приводит к лому печенья во время транспортирования.
Поэтому после упаковки свободные места заполняют бумажной стружкой, подушечкой из оберточной, гофрированной бумаги или древесной стружкой из лиственных пород.
Печенье развесное укладывают рядами на ребро непосредственно в ящики.
При этом ящики внутри должны быть выложены упаковочным материалом, а между каждым рядом печенья прокладывают полоску из картона или плотной бумаги.
Каждый горизонтальный слой выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.
Такая укладка печенья в ящики предотвращает образование лома печенья во время
транспортирования.
Сахарное и затяжное печенье мелких размеров, а также затяжное печенье круглой и овальной формы и печенье, формуемое на машинах типа ФАК и ФПЛ, упаковывают в ящики насыпью.
Печенье, отправляемое в районы Крайнего Севера, или печенье специального назначения упаковывают в жестяные герметически запаянные коробки, а также в тесовые ящики с предварительной упаковкой в парафинированные гофрированные ящики или полиэтиленовые мешки.
Сдобное печенье фасуют в коробки, пачки, жестяные банки, пакеты и ящики.
В коробки из картона, жести, фанеры или из полимерных материалов печенье фасуют массой нетто до 2 кг.
Перед укладкой печенья коробки выстилают пергаментом, парафинированной бумагой, подпергаментом, пергамином или покрывают целлофаном.
Укладка печенья в коробки производится рядами на ребро или плашмя, лицевой поверхностью в одну сторону или насыпью.
Коробки оклеивают художественно оформленной этикеткой, перевязывают цветной бумажной или шелковой лентой.
Если коробка склеена наглухо этикеткой или завернута в целлофан, перевязывать ее лентой не обязательно.
Сдобное печенье крупных размеров можно фасовать в пачки массой нетто до 300 г.
При этом печенье укладывают верхней поверхностью в одну сторону.
Укладка печенья верхней поверхностью в разные стороны допускается при фасовке печенья на автоматах, при использовании стеккеров.
Фасовку печенья в пачки производят в два слоя бумаги: первый слой — пергамент,
подпергамент или пергамин, второй — художественно оформленная этикетка из писчей бумаги.
Для внутригородского потребления сдобное печенье фасуют в пакеты массой нетто до 300 г, которые заклеиваются маркой с изображением товарного знака или обвязываются лентой.
В жестяные банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто до 1500 г.
Банки предварительно выстилают бумагой и после фасовки в них печенья оклеивают этикеткой.
Если банки изготовлены из литографированной жести, то оклеивать их этикетками не следует.
В ящики фанерные или из гофрированного картона печенье укладывают рядами или насыпью массой нетто не более 4 кг.
Для предотвращения образования лома печенья во время транспортирования в ящики вставляют вкладыш по периметру и крестовину из фанеры или картона, делящую ящик на четыре части.
В фанерные ящики вкладыш не вставляют.
Предварительно ящики выстилают бумагой.
При укладке печенья рядами каждый ряд прокладывают полоской картона или бумаги, а каждый горизонтальный слой — листом бумаги.
Коробки, пачки и пакеты с печеньем укладывают в ящики дощатые или фанерные массой нетто не более 12 кг, а для внутригородских перевозок — в ящики из гофрированного картона или бумажнолитые массой нетто не более 7 кг.
Ящики дощатые или бумажнолитые следует предварительно выстилать бумагой.
На этикетках коробок, пачек и пакетах указываются предприятие, продукция, вес нетто, дата выработки и срок хранения.
На ящиках с печеньем маркировку производят этикетками или нанесением четкого оттиска по трафарету или штампом несмывающейся краской.
Хранение печенья.
Печенье, галеты и крекеры хранятся длительное время.
Сроки их хранения зависят во многом от условий хранения и упаковки, которые должны обеспечить сохранение качества изделий.
Под воздействием влаги, воздуха, света и температуры качество изделий меняется.
В свою очередь, влажность изделий меняется в зависимости от изменения относительной влажности окружающего воздуха.
В складских помещениях необходимо поддерживать определенную относительную влажность воздуха.
Стандартные условия хранения предусматривают относительную влажность воздуха в пределах 70—75 %.
Повышение влажности может привести к чрезмерному увлажнению печенья и его заплесневению.
При более низкой относительной влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы фасованных изделий.
Стандартными условиями хранения печенья предусмотрена также температура складского помещения, которая должна быть не выше 18 °С.
Это вызвано тем, что жиры под воздействием повышенной температуры легко окисляются.
Ящики с печеньем укладывают штабелями высотой не более 2 м, желательно на деревянные стеллажи, отстоящие от пола на 0,25 м.
Это обеспечивает хорошую обтекаемость штабеля воздухом и возможность уборки помещения, что очень важно для предохранения изделий от различных вредителей.
Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежуток не менее 0,5 м, между
отдельными штабелями, а также штабелем и стеной оставляют проход не менее 0,7 м.
Печенье обладает большой гигроскопичностью и очень легко воспринимает различные посторонние запахи.
Поэтому не следует хранить изделия около водопроводных труб, раковин и батарей и вместе с другими продуктами, имеющими сильный запах.
Сроки хранения печенья зависят от вида печенья, содержания в нем жира, а также от района транспортирования.
Срок хранения сахарного и затяжного печенья — 3 мес.; при отправлении этого продукта в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы — 6 мес.
Гарантийные сроки хранения крекера также различны.
В зависимости от группы крекера и вида используемого жира крекеры хранятся от 1 до 6 мес.
Срок хранения галет зависит от их вида и применяемой упаковки.
Простые герметически упакованные галеты хранятся 2 года.
Простые развесные галеты из муки I, II сортов и обойной пшеничной —6 мес.; улучшенные — 3—6 мес.; диетические — от 3 нед. до 3 мес. в зависимости от содержания жира в рецептуре.
Печенье, галеты и крекеры транспортируют в чистых, сухих, не зараженных амбарными вредителями вагонах, судах и автомашинах,
Не допускается перевозка печенья совместно с продуктами, обладающими специфическим
запахом.
В складских помещениях необходимо поддерживать определенную относительную влажность воздуха.
Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов и иметь соответствующие документы, удостоверяющие их качество (сертификат соответствия, гигиеническое заключение). Производитель продукции должен гарантировать качество и безопасность товара. Контроль безопасности готовых кондитерского производства осуществляется производителем продукции согласно требованиям настоящих санитарных правил и иных действующих нормативных правовых актов. Сырье, вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам и гигиеническим нормативам, выданного в установленном порядке. Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном подготовительном отделении. Готовая продукция должна храниться в помещении экспедиции и склада на вагонетках, контейнерах или в штабелях с соблюдением между ними проходов и проездов. Способы и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны исключать возможность попадания в них посторонних предметов. В складах запрещается хранение непищевых товаров и предметов (клея, тары, различных химикатов). В случае обнаружения в партии сырья или готовой продукции посторонних предметов, мучных вредителей, партия не допускается в производство, составляется соответствующий документ о дальнейшем использовании забракованной продукции. Растаривание сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. После вскрытия тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается. В производственных цехах разрешается хранение в заводской упаковке сгущенного молока. Мешки из-под муки должны храниться в помещении, где установлена машина для выбивания мешков. Мучной смет, выбой из мешков должны собираться в специальную тару с пометкой «санитарный брак» и храниться в отдельном помещении. Начинки и полуфабрикаты для отделки, приготовленные для производства хлебобулочных, мучных, кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше плюс 6 о С. Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должна подвергаться обязательной обработке в организации, независимо от того была ли она обработана до доставки в организацию. Запрещается заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без предварительной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в таре и транспорте, не отвечающим санитарно-эпидемиологическим требованиям. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и подтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см. Все сыпучее сырье и готовая продукция вторичной переработки перед использованием должны пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита. Магниты должны быть установлены:
1) в точках ссыпки продукции;
2) на столах разборки продукции для вторичной переработки;
3) на установке для просеивания муки, собранной из циклонов-уловителей. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: Академия, 2006. — с. 204.
Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. При бестарном хранении мука засыпается в отдельные емкости в соответствии с ее качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться один раз в месяц. При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:
1) приемные устройства должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в помещение и подвешены; перед подключением муковоза к приемным устройствам должен производиться осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;
2) воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки;
3) все лазы и люки должны закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя оборудование для просеивания и магнитоуловителей;
4) после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов производится повторный осмотр оборудования. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: Академия, 2006. — с. 212.
Мучной смет, выбой, загрязненное тесто и крошки запрещается употреблять для производства. Указанный санитарный брак должен собираться в специальную промаркированную тару и удаляться из производственных помещений. Температура в мучном складе должна быть не ниже плюс 10 о С и относительная влажность не более 75%. Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде снабженных фильтрами емкостях и подаваться в производство только растворенной и профильтрованной. Дрожжи поступают в организацию прессованные, сушенные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко должны храниться при температуре от 0 о до плюс 4 о С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в цехе. Жиры, яйца, молоко и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 о до плюс 4 о С в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами. Яичный меланж используется при изготовлении теста для мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии показателям действующих стандартов. Яичный меланж хранится при температуре от минус 6 о до плюс 5 о С, срок хранения дефростированного меланжа не более 4 часов. Повторное замораживание меланжа запрещается. Красители, ароматизаторы кислоты и другие пищевые добавки должны храниться в заводской упаковке. Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории организации и выдаются на производство в емкостях, с указанием наименования и концентрации. Масло сливочное проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов. Свежие фрукты и ягоды перед использованием промываются и просушиваются. Запрещается использовать в качестве отделочных украшений ягоды, эффективная мойка которых затруднена (клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник). Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов. Изюм, цукаты и сухофрукты перебираются, затем промываются проточной водой на решетках или в специальной машине и используются в изделиях, подвергающихся термической обработке. Фруктово-ягодное пюре, пульпа перед использованием в производстве должны быть пропущены через протирочные машины или через сито с ячейками не более 1,5 мм, плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку — через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой. Сиропы, мед, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания — кипятиться. Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную. Для кондитерских изделий должны использоваться свежие чистые куриные яйца, с неповрежденной скорлупой, прошедшие овоскопирование и сортировку. Распаковка ящиков с яйцами, их обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении поточности. Запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Яичная скорлупа после разбивания яиц водоплавающей птицы, собирается в отдельные бачки и подлежит немедленному сжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться. Работники, занятые приготовлением яичной массы из яиц водоплавающей птицы, после окончания процесса должны вымыть руки с мылом и продезинфицировать. Перед приготовлением яичной массы овоскопированные яйца, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:
1) в первой секции — замачивание в воде при температуре от плюс 40 о до плюс 45 о С в течение 5-10 минут;
2) во второй секции — обработка моющим раствором в соответствии с инструкцией по применению;
3) в третьей секции — обработка дезинфицирующим раствором;
4) в четвертой секции — ополаскивание проточной водой при температуре не ниже плюс 50 о С. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена. — М.: Академия, 2006. — с. 286.
2) веса или количества штук изделий;
4) названия торговой организации, возвращающего продукцию;
6) причины возврата. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена. — М.: Академия, 2006. — с. 304.
Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации. Организации не должны принимать для переработки кондитерские изделия в количестве большем, чем они могут переработать в один день. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступать непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об их переработке.
При отсутствии производственной лаборатории заключение может быть выдано любой аккредитованной лабораторией. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и подлежат уничтожению. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям.
Лабораторный контроль качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства кондитерских изделий с кремом должен проводиться лабораторией организации, а при ее отсутствии — аккредитованной лабораторией, имеющей право на выполнение этих видов исследований. По всем операциям технологического процесса производства полуфабрикатов и готовой продукции на рабочих местах должны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры. Условия хранения и сроки реализации готовой продукции должны соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм.
5. Обмен веществ и энергетический баланс: понятие. Зависимость энергозатрат организма и норм питания от пола, возраста и физической нагрузки. Понятие о калорийности пищи, энергетической ценности белков, жиров и углеводов
Калорийность — это количество энергии, полученной человеком в результате поглощения того или иного продукта. Количество калорий, необходимых человеку, зависит от выполняемой работы, физической активности, пола, возраста, географической широты (холодный или жаркий климат). Как и любое топливо, пищевые продукты, сгорая в топке организма, выделяют энергию. Следовательно, пища имеет определенную энергетическую ценность, которую можно измерить (например, в килокалориях или джоулях). Поэтому другое название энергетической ценности пищевых продуктов — калорийность. Каждый из нас не раз видел на фабричных упаковках купленных в магазине продуктов цифру, которая соответствует энергетической ценности 100 г данного продукта. Любой может подсчитать, сколько энергии получит его организм после употребления определенного количества продукта.
Из физиологии известно, что общий расход энергии у человека складывается из трех величин: основной обмен (расход энергии на химические процессы обмена веществ внутри организма), затраты энергии на потребление и переваривание пищи и затраты энергии при различных видах деятельности. Подобно тому, как подсчитана энергетическая ценность любого продукта питания, с помощью специальных методов определены энергозатраты практически любого вида деятельности человека. Чтобы подсчитать величину энергозатрат, необходимо знать массу тела в килограммах, зарегистрировать продолжительность в минутах все виды деятельности за день (включая сон, потребление пищи и отдых) и установить по соответствующим таблицам энергетическую стоимость того или иного вида деятельности.
В состоянии покоя, при температуре окружающей среды 20-22 градуса энергозатраты взрослого человека в среднем составляют 1 ккал за 1 час на 1 кг массы тела. Например, при весе тела равном 70 кг расход энергии равен 1680 ккал в сутки. При этом 1 грамм белков или углеводов дают по 4,1 ккал, а 1 грамм жира — 9,3 ккал! У мужчин энергозатраты относительно выше, чем у женщин, у детей выше, чем у взрослых. Умственный труд требует небольших энергетических затрат. При физической же работе расход энергии может достигать очень больших величин. Например, при ходьбе энергии расходуется на 80-100% больше по сравнению с покоем, при беге — на 400% и более. Конечно, гораздо проще следить за поступлением энергии по наблюдениям за собственным весом. Достаточно иметь в доме напольные весы и Вы всегда сможете откорректировать собственное питание. Самый лёгкий способ определить нормальный вес, это отнять 100 от своего роста в сантиметрах. Так, например, если Ваш рост 170 см, то близким к идеальному вес будет равен 70 кг. Хотя с точки зрения продления жизни он может и даже должен быть меньше (60-65 кг). Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания. — М.: Дашков, 2007. — с. 278
Исходным материалом для обновления и создания живой ткани и источником энергии является пища. Поэтому питание человека должно быть рациональным. Оно должно точно соответствовать потребностям организма в пластических веществах и энергии, минеральных солях, витаминах и воде, обеспечивать нормальную жизнедеятельность организма, хорошее самочувствие, высокую работоспособность, высокую сопротивляемость инфекциям. Чтобы питание было рациональным при составлении пищевого рациона (т. е. количества и состава продуктов питания, необходимых человеку в сутки), необходимо следовать ряду принципов.
Жиры и углеводы могут заменять друг друга как энергетические субстраты в соответствии с правилом изодинамии. При энергетической ценности 1 г жиров, равной 9,0 ккал, и 1 г углеводов — 4,0 ккал, грамм жиров заменяет при окислении в организме 2,25 г углеводов. Однако прием жиров в количестве, превышающем потребность организма, ведет к ожирению и риску сердечно-сосудистых заболеваний. Поступление жиров в организм в количествах ниже его потребности ограничивает всасывание жирорастворимых витаминов и может быть причиной развития авитаминозов. Калорийность пищевого рациона должна покрывать энергетические затраты организма, которые определяются видом трудовой деятельности. Все взрослое население в зависимости от выполняемой работы делится на 5 групп, каждой из которых соответствует определенное количество расходуемой энергии в сутки.
I группа — работники умственного труда — 2800-3000 ккал;
II группа — работники механизированного труда и сферы обслуживания — 3000-3500 ккал;
III группа — работники умеренно тяжелого труда, связанного со значительными физическими усилиями — 3500-4000 ккал;
IV группа — работники тяжелого, немеханизированного труда — 4000-4500 ккал;
V группа — работники очень тяжелого физического труда — 4500-5000 ккал. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания. — М.: Высшая школа, 1999. — с. 288.
В пищевом рационе количество белков, жиров и углеводов должно содержаться в соотношении 1:1:4. Пищевой рацион должен полностью удовлетворять потребность организма в витаминах, минеральных солях и воде. Пища обязательно должна содержать полноценные и неполноценные белки. Рекомендуется включать в пищевой рацион одну треть суточной нормы белков и жиров животного происхождения. Необходимо учитывать степень усвоения различных питательных веществ. При составлении суточного рациона питания следует учитывать объем пищи, т.к. от объема пищи зависит чувство насыщения. Необходимо учитывать правильное распределение суточной калорийности рациона по отдельным приемам пищи. Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые), рекомендуется употреблять в дневные часы, вечером — молочно-растительные блюда.
При составлении пищевого рациона необходимо помнить, что вкус пищи, ее внешний вид, запах, обстановка приема пищи имеют большое значение для условно-рефлекторного отделения желудочного сока функция которого заключается в подготовке органов пищеварения к приему пищи и ее немедленной переработке.
1) в точках ссыпки продукции;
Отделочные полуфабрикаты применяются для художественной сделки, Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат.
Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам: кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, посыпки и др.
Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы.
Кремы — это пластичная пенообразная масса. Сырьем для приготовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом.
Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называют его кремообразующей способностью.
Яичные белки обладают наилучшей кремообразующей способностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Добавление сахара-песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объема происходит в 4. 5 раз).
Кремообразующей способностью обладает и сливочное масло. Иго объем при сбивании увеличивается в два и более раз. Кремообразующая способность сливочного масла зависит от того, каким способом оно произведено — периодическим или поточным.
Если масло готовится периодическим способом, то крем, полученный из него, длительное время сохраняет пышность за счет значительного количества воздуха, поступающего в него при сбивании.
Структура масла, полученного поточным способом, имеет меньшую прочность. В процессе сбивания (механического воздействия) структура масла разрушается и не позволяет вработать в крем необходимое количество воздуха. В результате этого кремовая масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить рисунок. Это объясняется тем, что вязкость крема из масла поточного производства в несколько раз ниже вязкости крема из масла, полученного периодическим способом.
Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 36%-ной жирности и сметана 30%-ной жирности.
Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.
Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недостаток. Кремы — это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
В производстве мучных кондитерских изделий применяются следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.
Сливочные кремы. Они приготавливаются на основе сливочного масла. Они используются не только для украшения поверхно-сти изделий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы необходимо использовать в течение 5 ч с момента изготовления.
Сливочный крем вырабатывают на сахарной пудре (основной), на сахаре-песке («Новый»), с добавлением спиртсодержащих и ароматических добавок, ванильной пудры, кофейного сиропа, какао-порошка, ядра ореха жареного, фруктово-ягодных 1 заготовок (варенья, повидла, джемов). Сливочные кремы достаточно устойчивы в хранении, так как не содержат в рецептуре яиц.
Крем сливочный (основной) приготавливается на сахарной пудре и сгущенном молоке.
Предварительно зачищенное сливочное масло нарезается на мелкие кусочки или стружку и загружается в вертикальную сбивальную машину, где перемешивается при малых оборотах венчика в течение 5. 7 мин, пока оно не побелеет и станет пышным. После этого частота вращения венчика увеличивается до 240. 300 об/мин и в сбитое масло постепенно вводится сахарная пудра одновременно с прокипяченным и охлажденным до 25 °С сгущенным молоком, а в конце сбивания добавляются пудра ванильная и спиртсодержащие добавки.
Общая продолжительность сбивания 10. 15 мин, температура крема 18. 20°С. Поверхность крема глянцевая.
При получении крупитчатости в готовом креме необходимо влить в него подогретое сгущенное молоко. Когда крем становится рябоватым (отсекается), необходимо слегка его подогреть и сбить. Если это не помогает, крем охлаждается, слегка перемешивается и выкладывается на частое сито. После отделения жидкости от крема он слегка подогревается и снова сбивается. При потере кремом глянца добавляется масло и крем снова сбивается.
Сливочные кремы на основе сахарной пудры с введением различных добавок (орех, какао-порошок, паста кофейная и др.) приготавливаются по этой же технологии. Добавки вносятся в конце сбивания за 5. 7 мин до окончания процесса и равномерно распределяются в сбитой массе.
Крем сливочный «Новый» отличается от основного тем, что приготавливается на молочно-сахарном сиропе. Вместо сахарной пудры используется сахар-песок, что более технологично для предприятий малой мощности.
Приготовление молочно-сахарного сиропа состоит в уваривании сахара-песка с водой (соотношение 3:1) до температуры 107. 108 °С, что соответствует пробе на среднюю нитку. Готовый сироп процеживается через сито с диаметром ячеек 1,5 мм, охлаждается и в него вводится прокипяченное сгущенное молоко.
В предварительно подготовленное сбитое до пышной массы сливочное масло постепенно, несколькими порциями, вводятся сахарный сироп, ванильная пудра и спиртсодержащие добавки. Общая продолжительность сбивания крема составляет 20. 30 мин в зависимости от количества масла и времени года.
Готовый крем имеет гладкую глянцевую поверхность. Добавки (какао-порошок, орех, кофейный сироп и др.) вносят в конце сбивания.
Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом у потребителя. Однако данный крем не проявляет устойчивости при хранении за счет высокого содержания молока и яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.
Масляный основной крем, приготовленный на молоке и яйцах, называется крем «Шарлотт». Масляный основной крем на яйцах — крем «Глясе». Устойчивость при хранении этого крема намного ниже, чем у других кремов, из-за большого содержания яиц в рецептуре, которые не поддаются термической обработке. Яично-масляная масса является благоприятной средой для развития и жизнедеятельности микроорганизмов.
Кремы «Шарлотт» и «Глясе» бывают основными и с введением добавок (какао-порошка и др.). Отдельные виды крема готовятся на агаре.
Крем «Шарлотт» готовится в две стадии. Вначале приготавливается молочный сироп, называемый сироп «Шарлотт», и далее сбивается масло с охлажденным сиропом «Шарлотт».
В открытом варочном котле или другой варочной аппаратуре подогревается молоко до горячего состояния, вносится сахар- песок, и при перемешивании смесь нагревают до кипения и уваривают в течение 25. 30 мин.
Одновременно в сбивальной машине сбиваются яйца в течение 5. 7 мин. Хорошо сбитые белки необходимы для того, чтобы при последующей операции, происходящей при высокой температуре, они не свернулись, так как это ухудшит качество крема. Рекомендовано около 10 % сахара-песка от рецептурного количества сбивать вместе с яйцами. При изготовлении крема «Шарлотт» категорически запрещается заменять яйца меланжем в связи с его повышенной бактериальной загрязненностью.
В сбитые яйца вливают процеженный через сито с ячейками 0,6. 0,8 мм горячий сахаро-молочный сироп при непрерывном и быстром перемешивании. Если сироп вливается сразу или большими порциями, то белки яиц денатурируют (свертываются), Массу уваривают при перемешивании до 103. 104°С в течении 10 мин. Далее сироп сразу охлаждается в бачках с крышками 9 холодной воде, так как при высокой температуре белки яиц могут свернуться.
Во избежание кристаллизации на поверхности сиропа его, а первые 10. 15 мин охлаждения периодически перемешивают, Влажность сиропа — 30. 33 %.
В сбивальную машину загружается нарезанное на куски масло и сбивается до получения белой пышной массы. Хорошее качество крема обеспечивается быстрым сбиванием масла и многократным (в 12. 15 приемов) добавлением в него сиропа при частоте вращения венчика 240. 300 об/мин в течение 25. 30 мин при массе крема 50. 60 кг. Готовность крема определяется по увеличению объема в 2,5 раза и получению гладкой глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками. Поднятый деревянной лопаточкой крем должен медленно с нее сползать, оставляя почти чистую поверхность. Достаточно быстрое сползание крема указывает на его высокую влажность, что может привести к отделению сиропа от масла.
В конце сбивания в крем вводятся ароматические, спиртсодержащие вещества и другие добавки в соответствии с рецептурой.
Крем «Глясе». В сбивальную машину вносятся яйца, и производится сбивание в течение 20. 25 мин сначала при малой частоте вращения венчика, потом при большой. В сбитую массу струйкой вводится горячий сахарный сироп, уваренный до 118. 120°С. Масса «Глясе» сбивается до тех пор, пока она не охладится до 28. 26 °С.
Одновременно сбивается в другой машине сливочное масло до получения белой пышной массы. В сбитое масло маленькими порциями добавляют, не останавливая сбивание, охлажденную яичносахарную массу. Сбивание продолжается 25. 30 мин до образования пышного крема. В конце сбивания вводятся ароматические и вкусовые добавки.
Для повышения сроков хранения сливочных и масляных кремов в них в качестве консервантов вводят соли сорбиновой кислоты (сорбат калия). Использование этих солей в креме в количестве 0,2 % к массе интенсивно подавляет развитие бактерий группы кишечной палочки и коагулазоположительных стафилококков и дает возможность увеличения сроков хранения тортов и пирожных до 120 ч при температуре хранения 2. 8 °С и до 36 ч при температуре 18. 20 °С.
Соли сорбиновой кислоты вводятся в жидкий компонент крема молоко сгущенное, сироп, джем и т.д.). Для равномерного распределения в креме консерванта его смешивают с 5. 10%-ным количеством от рецептурного жидкого компонента и полученную смесь вводят при перемешивании жидкого компонента. Далее порученный жидкий компонент с консервантом используется для приготовления крема.
Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания сахарозы в водной фазе крема не менее 60 %.
Белковые кремы. Основой белковых кремов является яичный мелок и сахар-песок. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью. Белковые кремы применяются для покрытия тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.
Вследствие нежной и пышной структуры белковые кремы не используются в качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем требуется быстро использовать, так как он может потерять пышность.
В бактериальном отношении белковые кремы более стойкие, чем сливочные, за счет содержания большого количества сахара, который является консервантом, и отсутствия желтков.
Белковый крем в зависимости от технологии вырабатывается сырцовым (сырым) и заварным с использованием или без использования студнеобразователей (агара, желатина), а также лимонной кислоты.
Белковые кремы, как и другие виды кремов, ароматизируются и в них вводятся различные добавки.
Крем белково-сбивной сырцовый (основной) получают следующим образом. Оборудование для сбивания (емкость и венчик) тщательно отмывают от жира, препятствующего пенообразованию. Яичные белки и емкость для сбивания охлаждаются. Белки, охлажденные до 1 . 2 °С, сбиваются сначала при малой частоте вращения венчика, а при превращении белков в пенообразную массу частота вращения венчика увеличивается до 240. 300 об/мин. Продолжительность сбивания около 25 мин до увеличения объема массы примерно в 7 раз. Готовая масса пышная и однородная снежно-белого цвета.
Далее в белки постепенно вводятся при сбивании сахар-песок и в соответствии с рецептурой растертая (измельченная) лимонная кислота, а затем ванильная пудра. Масса дополнительно сбивается 1. 2 мин. Объем массы несколько уменьшится по сравнению с первоначальной с 7 до 5 раз из-за присутствия сахара.
Во избежание дальнейшего оседания крема его необходимо сразу же использовать для отделки. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется заколеровать в печи при температуре 220. 240 °С в течение 1 . 3 мин. При колеровке на поверхности изделия образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета.
Крем белково-сбивной заварной (основной) отличается от сырцового тем, что охлажденные сбитые белки завариваются при сбивании сахарным сиропом, уваренным до 118. 120 °С (проба на средний шарик).
Сбивание после введения горячего сахарного сиропа продолжается около 10 мин, затем вводятся лимонная кислота и ванильная пудра. Ароматизаторы, красители и другие добавки вносятся в крем сразу после заваривания белков сиропом. Во время заваривания белка горячим сахарным сиропом происходит закрепление (фиксация) пены.
Готовый крем — снежно-белая однородная, глянцевитая пышная и слегка тягучая масса. Качество крема и его стойкость при хранении определяются качеством белка, плотностью сахарного сиропа и технологией его внесения в сбитую массу. Если сироп сильно уварен (крепкий), то в креме образуются комочки и он будет сухим, менее пористым. Украшения из такого крема менее пористые, не гладкие, без глянца. Такие же дефекты наблюдаются при слишком быстром введении сиропа в сбитую массу и плохом перемешивании крема в горячем состоянии. Если сироп недоваренный, то крем будет расплываться за счет повышенной влажности.
При наличии студнеобразователя в рецептуре белкового крема сбитые белки завариваются горячим сиропом на основе студнеобразователя (агара или желатина). Белковый заварной крем более устойчив при хранении, чем сырцовый.
Заварные кремы применяются только для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема заварной представляет собой непышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.
Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими кремами. В них мука находится в клейстеризованном виде, а это при наличии яиц и молока создает благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. Кремы быстро портятся и скисают из-за развития в них молочнокислых бактерий, кишечной палочки и других видов микробов.
Для повышения бактериальной устойчивости заварного крема мука пшеничная предварительно термически обрабатывается (поджаривается) при температуре 105. 110 °С в течение 40. 50 мин.
В варочном котле сахар-песок нагревается до кипения при постоянном перемешивании. Одновременно сбиваются яйца, и в них постепенно вводится поджаренная мука. Во избежание комкования масса тщательно перемешивается. В полученную смесь при перемешивании постепенно, а затем быстро вводится сахаромолочный сироп. Смесь при перемешивании уваривается при температуре 95 °С в течение 5 мин. В процессе нагревания происходит клейстеризация муки. При приготовлении крема масса особенно тщательно перемешивается на стенках и дне посуды для предотвращения образования комков и пригорания.
Готовая масса быстро охлаждается до температуры цеха в небольших емкостях. Охлажденная масса затем смешивается с кремом «Шарлотт», и получается готовый заварной крем.
Сливочные и сметанные кремы отличаются особой пышностью, легкостью и нежностью при отличном вкусе.
Приготовление таких кремов требует применения сметаны или сливок определенной жирности с низкой температурой (+2 °С) при сбивании. При использовании студнеобразователя (агара, желатина) сливочно-сметанные кремы лучше сохраняют форму, но приобретают студнеобразную консистенцию.
Сливочно-сметанные кремы применяются для украшения поверхности, а также как наполнитель трубочек и корзиночек. Для прослаивания эти кремы применяются только для бисквитных полуфабрикатов. Песочные и слоеные полуфабрикаты не рекомендуется прослаивать сливочно-сметанным кремом, так как под тяжестью верхнего слоя полуфабриката наблюдается оседание крема, а при разрезании и раскусывании — его выдавливание.
Влажность сливочно-сметанного крема — 40. 57 %.
Суфле применяется как прослойка для выпеченных бисквитных полуфабрикатов. Суфле вырабатывают белого и шоколадного цвета.
Приготовление суфле состоит в следующем. В сбивальной машине яичный белок сбивается с горячим агаро-сахаро-паточным
сиропом в течение 20. 25 мин до увеличения объема в 5. 6 раз и получения устойчивой пены.
Сливочное масло сбивается со сгущенным молоком, лимонной кислотой и эссенцией. Эта масса вносится в сбитые с агаровым сиропом белки, перемешивается 1. 3 мин до однородной консистенции. Влажность полуфабриката — 22. 26%.
Сахарные полуфабрикаты — это ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изделий, желе, жженка, сахарный сироп (тираж) для глазирования фруктов, сахарная мастика, глазури, карамель, грильяж и кандир для сахарных фигур.
Ванильная пудра. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру по следующей рецептуре: на 1 т ванильной пудры расходуется 38 кг ванилина, 38 кг спирта ректификата крепостью 96% и 952,33 кг сахарной пудры.
Перемешивание компонентов ванильной пудры осуществляется в сбивальной или месильной машине при малом числе оборотов либо лопаткой.
Сахарные сиропы. Приготовление сахарных сиропов состоит в растворении сахара-песка в воде с последующим увариванием сахарного раствора до определенной плотности или содержания сухих веществ.
Уваривание сиропов производится в открытых варочных котлах, в вакуум-аппаратах, а также кастрюлях небольшими порциями. Кастрюлю ставят на небольшой огонь на плиту так, чтобы она нагревалась только с одной стороны. Образовавшаяся на противоположной стороне пена удаляется периодически шумовкой или ложкой.
С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа повышаются температура кипения и плотность сиропа.
Органолептически плотность сиропа определяется по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. При содержании в сиропе сахара-песка в количестве 50% можно не доводить сироп до кипения, а растворить определенное количество сахара в таком же количестве кипяченой воды.
С повышением содержания сахара-песка в рецептуре сиропа клейкость его увеличивается.
Затем захватывают каплю горячего сиропа между большим и указательным пальцами, быстро раздвигая и сдвигая их, пока не появится тонкая нитка сиропа.
По другому способу на холодную тарелку чайной ложкой наливается небольшое количество сиропа. Донышком ложки нажимают на поверхность сиропа, и ложка сразу поднимается вверх. При этом за ложкой потянется тонкая, средняя или толстая нитка.
При дальнейшем удалении влаги плотность сиропа увеличивается и при содержании сахара 85. 95% определяется следующим образом (пробы 5, 6 и 7). Небольшое количество кипящего сиропа
быстро опускается в холодную воду. Из охлажденного сиропа пальцами скатывается мягкий, средний или твердый шарик. При содержании 98 % сахара в сиропе шарик уже получить невозможно, так как образуется карамель, которая в холодной воде будет ломаться.
Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, рулетов и ромовых баба. Помада при охлаждении (кристаллизации) на изделии образует тонкую корочку с нарядным внешним видом и блестящей гладкой поверхностью. Помада может быть белого цвета или окрашенной в различные тона естественными или синтетическими красителями.
Помада представляет собой гетерогенную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Твердая фаза состоит из микрокристаллов сахарозы различного размера (желательно, чтобы размер кристаллов составлял до 20 мкм). Жидкая фаза (40. 45 %) — это насыщенный сахаро-паточный или сахаро-инвертный сироп некристаллизованной части сахарозы. Газообразной фазой (около 2 %) является воздух. Чем больше газообразной и жидкой фаз в помаде, тем она нежнее.
Помада вырабатывается с введением эссенции и без нее, какао- порошка, цельного молока и сливочного масла.
Сахарная помада основная белого цвета и готовится из сахара- песка, патоки, эссенции и воды в количестве 30 % к массе сахара. Патока может заменяться инвертным сиропом.
Помада может приготавливаться периодическим и непрерывным способами. При непрерывном способе производства применяются установки с минимальной производительностью 150 кг/ч (ШПА). Рассмотрим приготовление помады периодическим способом. В открытый варочный котел загружаются сахар-песок и вода в соотношении 100:30. Смесь при нагревании перемешивают до получения раствора. При меньшем содержании воды сахар растворяется неполностью, а при большем — процесс приготовления сиропа удлиняется. Сахарный сироп уваривают до температуры 115..117 °С и влажности 13. 14%. В сироп вносится патока, подогретая до 40 °С, для снижения вязкости. Далее сахаро-паточный сироп уваривают до пробы на мягкий шарик или влажности 12. 13 %. Уваренный помадный сироп необходимо быстро охладить до 40..50°С, так как при медленном охлаждении образуются крупные кристаллы и помада будет крупнокристаллической. Охлаждение помадного сиропа производят на столе, предварительно промытом холодной водой и смазанном сливочным маслом. Толщина слоя сиропа составляет около 20. 30 мм. Продолжительность охлаждения — 20. 40 мин в зависимости от толщины слоя.
Повышенная вязкость охлажденного сиропа препятствует кристаллизации сахарозы.
Сбивание охлажденного сиропа до помады производится в сбивальных машинах или универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями. Продолжительность сбивания составляет 10..12 мин при частоте вращения рабочего органа 40 об/мин.
Для повышения качества рекомендуется помаду после сбивания 15 мин выстоять («отлежка»), а потом вновь ее сбить до получения однородного состояния. Далее помаду перекладывают в емкости, покрывают влажным пергаментом или тканью для предотвращения образования корочки и выстаивают 6. 24 ч. Это необходимо для проведения незакончившегося процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы между кристаллами (процесс «созревания» помады).
Для глазирования изделий помаду темперируют при нагревании и интенсивном перемешивании до 45. 55°С в котле с водяным обогревом. При необходимости в нее вводятся различные добавки.
Хорошо приготовленная помада — мелкокристаллическая, глянцевая. Заглазированная помадой поверхность — не липкая, гладкая, сухая.
Сахарный сироп для пропитывания изделий. Бисквитные полуфабрикаты для тортов и пирожных, ромовые баба пропитываются ароматизированным сиропом для улучшения вкуса и аромата.
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 уваривают до содержания влаги 46. 48% и плотности 1 210. 1 250 кг/м 3 .
Перед использованием в сахарный сироп, охлажденный до температуры 40 °С, вводятся ароматизаторы и спиртсодержащие вещества.
Влажность готового сиропа — (50 ± 4) %. Влажность сиропа в летнее время должна быть ниже 48% (зимой — 54%), т.е. летний сироп более уваренный и содержит более высокую концентрацию сахарозы. Это позволяет повысить сохранность изделия от порчи при более высокой летней температуре.
Для ароматизации сиропов используются спиртсодержащие вещества: коньяк, вино десертное, ликеры и т. Д
Из эссенций применяются ромовая, крем-брюле, ванильная, лимонная, а также винно-спиртовая композиция «кондитерская».
Сироп для промочки приготавливают только для работы одной смены. В горячий сироп вводить ароматизирующие добавки не следует, так как они улетучиваются.
Для пропитывания бисквитных выпеченных полуфабрикатов применяются светлые спиртсодержащие добавки, так как темные или красные придают изделию серо-грязный цвет.
В кипящую воду вводится кофе. Отвар процеживается через марлю. К гуще кофе добавляется вода, и смесь кипятят 5. 7 мин. Повторное кипячение гущи с водой производят три раза. Далее в объединенные отвары вводится сахар-песок и смесь доводится до кипения.
Кофейный сироп для приготовления крема содержит 32 % влаги, а для промачивания бисквитного полуфабриката — 50 %.
Сахаро-агаровый сироп применяется для приготовления крема «Шарлотт», белкового крема, суфле, зефира и др. (табл. 8.20).
В варочный котел заливается вода и вводится подготовленный агар. Агар полностью растворяется при кипячении. Затем засыпают сахар-песок и уваривают при давлении пара 0,15. 0,25 МПа в течение 25. 30 мин. В конце уваривания вводится патока, и сироп уваривается еще в течение 25. 30 мин.
Зефир используется для отделки тортов. Он отличается от обычного повышенной влажностью.
Охлажденные белки сбиваются в сбивальной машине в течение 7. 10 мин сначала на малой скорости движения венчика, затем при повышенном числе оборотов. В сбитую массу вносят около 15% сахара-песка от общего количества и продолжают сбивание в течение 15. 20 мин.
К сбитой сахаро-белковой смеси на ходу машины добавляются уваренный сироп и начинка, после чего сбивание продолжается еще 3 мин. В конце сбивания добавляются краситель и эссенция. Приготовленный полуфабрикат с влажностью 34. 38% немедленно используется во избежание его оседания.
Желе представляет собой полупрозрачную, студнеобразную массу с блестящей поверхностью, легко разрезаемую и сохраняющую придаваемую форму. Приготавливают желе разного цвета и аромата. Фигурки и кусочки желе применяют для украшения изделий.
В рецептуре агар может заменяться желатином, но его дозировка повышается! в 4 раза. Однако от желатина желе приобретает специфический привкус.
Подготовленный агар, сахар-песок и воду (120 % к массе сахара) нагревают в котле на слабом огне до полного растворения агара, затем постепенно вводится патока и смесь уваривается в течение 5- 10 мин. Готовый сироп процеживается через сито с диаметром ячеек 1. 1,5 мм и охлаждается в течение 1,5 ч в условиях цеха при температуре 50. 55°С, после чего в него вносятся красители, эссенция и спиртсоддержащие добавки.
Желе для покрытия поверхности выпеченных полуфабрикатов и фруктов должно:* быть жидким и слегка тягучим при температуре 55. 65 °С.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем состоянии разливают в противни высотой 10. 30 мм и охлаждают. Далее студнеобразную массу нарезают на кусочки требуемой формы. Желе может сохраняться в прохладном месте в течение 3. 4 суток.
Для отделки изделий могут применяться глазури: сырцовая (для глазирования поверхности), сырцовая и заварная (для украшения изделий), шоколадная, кондитерская, фруктовая и помадная.
Сырцовая глазурь для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов состоит из сахарной пудры и яичных белков (по рецептуре 9077 кг пудры и 28 кг белка).
Без следов жира в емкость помещают белки, наливают воду (15 % к массе пудры) с температурой 35. 40 °С, вводят 73 часть рецептурного количества пудры, и вся масса сбивается при небольшой частоте вращения венчика. Затем на ходу машины добавляется еще 73 сахарной пудры и масса подогревается до температуры 40..45 °С, после чего вносится оставшееся количество пудры. Сбивание продолжаемся до образования массы, которая по консистенции напоминает густую сметану.
Получают сырцовую глазурь для украшения изделий сбиванием белка с сахарной пудрой. В конце сбивания вводится лимонная кислота. Глазурь может быть окрашена в различные I цвета.
Украшения из глазури отсаживаются непосредственно на изделия или на чистый металлический лист, смазанный маслом. Для подсушки изделий лист устанавливают на 12 ч в сухое теплое место. Влажность глазури — 13 %.
Сырцовая глазурь называется рисовальной массой.
Шоколадная глазурь темперируется в температурной машине с добавлением какао-масла и кондитерского жира, взятых по рецептуре, при температуре 33. 34°С. Для глазирования изделий температура шоколадной глазури должна быть 30. 31 °С.
Кондитерские глазури, в основу которых положено применение вместо какао-масла его заменителей или эквивалентов, получивших в последнее время широкое распространение.
Фруктовая глазурь для глазирования поверхностей изделий 1 получается смешиванием крахмала и сахара-песка в соотношении 1:1. В котле нагревается вода до температуры 40 °С в пятикратном количестве по отношению к крахмалу и вносится постепенно при постоянном перемешивании смесь крахмала и сахара- песка.
Далее в варочный котел загружаются патока и виноградный сок. Масса уваривается до 68. 72 % сухих веществ. Продолжительность уваривания 40. 50 мин. В конце уваривания вводится лимонная кислота. Готовая глазурь в другой емкости охлаждается до температуры 75. 70 °С.
Фруктовая подварка протирается, при необходимости добавляется вода. Влажность подварки после протирания — 45. 50 %. Далее подварка уваривается с сахаром-песком в варочной аппаратуре до влажности 26 %.
Для бисквитно-фруктовых изделий в начинку могут добавляться промочка, сиропы от компота, варенья и фруктов с учетом содержания в них сахара
Начинка пралиновая (масса) представляет собой тонко растертую массу жареных ядер орехов, сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и др.
В машину с обогревом и мешалкой загружаются измельченные ядра орехов, сахарная пудра, какао тертое и 2 /3 части рецептурного количества какао-масла или другого жира. Массу тщательно перемешивают при нагревании до температуры 35. 45°С и подают на измельчение в трехвалковую мельницу (иногда проводят двойное вальцевание).
Масса после вальцевания из тестообразной консистенции превращается в порошкообразную. Это происходит за счет того, что удельная поверхность массы увеличивается из-за ее измельчения, а количества жира не хватает для ее смачивания. Поэтому масса после вальцевания смешивается с оставшимся количеством какао- масла или другого жира и темперируется до пластичного состояния.
Цвет пралиновой массы — от кремового до коричневого. Влажность составляет 0,8. 1,2%.
Обсыпки применяются при отделке верхних и боковых поверхностей изделий.
Бисквитная крошка. Обрезки полуфабрикатов протирают через сито с крупными ячейками и измельчают на дробильной машине с последующим подсушиванием в печи до 6. 8% влаги.
Слоеная и песочная крошка. Обрезки полуфабрикатов рубят ножом или измельчают в дробильной машине до крупинок необходимого размера. Песочную крошку просеивают.
Нонпарель. Крепко уваренная подкрашенная помада протирается через сито с ячейками диаметром 2. 3 мм. Полученную мягкую крупку рассыпают тонким слоем на листах. После затвердевания крупку различных цветов смешивают.
Крупка «Трюфель». В разогретую до 70. 75 °С помаду добавляют сливочное масло и перемешивают. Затем вводят какао-порошок и ванильную пудру и снова перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито с диаметром ячеек Зл.4 мм и рассыпают тонким слоем на листе для подсушки.
Протирку и подсушивание следует осуществлять непосредственно перед отделкой тортов, так как крупка быстро теряет свои вкусовые качества.
Для обеспечения микробиологической сохранности кремов на сливочном масле установлена санитарная норма содержания сахарозы в водной фазе крема не менее 60 %.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 195