Как Сохранить Винные Дрожжи После Брожения

Український клуб САМОГОНУ — форум.

Українська горілка — це не ВОДКА!

Дикие винные дрожжи после виноградной браги. Как сохранить?

AlcoUser » 10.10.2020, 14:58

Спасибо многоуважаемому Amgor , за предоставленную информацию в этом посте http://samogon.co.ua/forum/viewtopic.php?p=3102#p3102

Сейчас делаю пшеницу и все подробно изучаю, но речь хочу повести о диких дрожжах. В материале по пшенице, который дал Amgor , я наткнулся на маленький абзац с информацией о том, как человек сохранил дикие дрожжи после сбраживания сахарно-пшеничной браги.

Я решил, а что если сохранить мои виноградные дикари, ведь в моей браге ни чего кроме винограда и диких винных дрожжей нет.

Сегодня, как раз подошло время снимать брагу из 100% виноградного сока с осадка и перегонять.

Отделив брагу от осадка и еще немного пошерстив интернет, я сделал следующее:

Профильтровал осадок через одинарную марлю, дал чуть отстояться и слил остатки жидкости сверху. Залил чистую воду, хорошо перемешал. Сейчас жду пока сядет осадок поплотнее и солью воду.

Разолью по пластиковым бутылкам 0,5 литра и в морозилку.

На всякий случай развел пару ложек сахара в воде и кинул туда две столовые ложки дрожжевого осадка, посмотрю «заведутся» или нет. Если дикие дрожжи повторно «заведуться» тогда буду замораживать, если нет, вылью в унитаз.

ПС дикие дрожжи на пшенице на второй день пенятся уже как потерпевшие.

Sponsor

Yaros » 10.10.2020, 15:16

perkoljator » 10.10.2020, 19:31

AlcoUser » 10.10.2020, 21:28

perkoljator , я как раз сегодня пару роликов смотрел, но там, как пример, показывают совсем мизерное количество, которое размазывают по дну металлической посуды и в общих словах говорят, что нужно чем то греть, только аккуратно и не более 40 градусов, что бы дрожжи не погибли. Все в общем и все ни о чем. Вторые сказали, что это удобно делать летом на солнце, но сейчас далеко не лето и солнце уже не то.

Если знаете как сушить скажите как, буду сушить.

К стати дрожжи «завелись и вовсю булькают в пробном сахарном сиропе.

Добавлено спустя 16 часов 10 минут 9 секунд:
Дрожжи отстоялись

Слил жидкость и разлил в пластиковые одноразовые стаканчики и поставил в морозилку.

Что не влезло и осталось на дне эмалированной миски, поставил на теплый пол в ванной, попробую подсушить, что получится покажу, когда подсохнут

AlcoUser » 13.10.2020, 15:01

На конец то, то что оставалось в миске высохло, сохло на теплом полу около двух — трех дней.

Засохшие дрожжи по крепости ни чем не хуже чем цемент, ели отшкрябал их от дна миски.

Все что получилось перетер через сито, что бы получилась однородная масса, взвесил и сложил в пакет.

Получилось двадцать грамм сухих диких винных дрожжей. Осталось дело за малым, провести испытания, начнут они бродить или нет. О результатах напишу.

NahozkyAlberth » 31.10.2020, 09:57

я как пивовар смело рекомендую держать от 0 до +5.
в холодильниках есть такая полочка под названием 0-вая камера. или еще называют для детских продуктов. там обычно бутылочка нарисована.
я как и вы — выливаю дрожжи через марлю — после сбраживания всякие ненужные вещи остаются — в пэт бутылку, выжимаю воздух под нуль, подписываю расу, количество активаций-сбраживанний, и дату поставки на хранение. мужики рекомендуют морозить, но боюсь что чистую расу винных дрожжей это убьет, а после заморозки выжившие не-чистые культуры добьют выживших.
а вот для высохших — заморозка нипочем. вообще если помните из биологии 5го класа, что циста микроорганизмов вообще неубиваема. что уж говорить, если бактерии в открытом космосе побывали и выжили.
для пресованных и сухих заморозка — это да, можно и хранить.
а в жидком состоянии заморозка — смертельна. но вот от 0 до 5 им гуд.
единственное что я боюсь при высыхании дрожжей — это не а-септический способ приготовления. т.е. если через 2-5 сбраживаний дикие винные дрожжи станут единой моно-расой, где один самый сильный штамм победит остальных, и будет у вас чистая культура винных дрожжей готовых для рекультивации /капец какие я умные слова знаю — сам в шоке / , то сейчас боюсь у вас при высушивании каша-бакаша.
но, опыт сын ошибок трудных, и будущее все покажет.
единственный совет, по рекультивции, дам такой — если уж делаете с изабельными и красными сортами винограда брагу, то для чистоты рассы ваши дрожжи годятся только для красных сортов. ну иногда плодово-ягодных вин красного цвета.
я кстати таким способом вывел чистую расу для стаутов и легких темных пив. купил както темное пиво непастеризованное для домашних нужд. долил в свое темное пиво, и в процессе ферментации понял что в покупном в среде дрожжей разброд. хорошо что хоть не скисло. или крафтовик делал с непойми каких рас, толи при логистике и продаже, толи у меня гдето что то и было допущено попадания других видов грибка — фиг его знает. но факт есть факт — в ферментаторе присутсвовали несколько видов дрожжей. при дозревании пива это было заметно. хорошо на вкус не повлияло — как хотел пшеничное старое пиво / немецкий сорт / так и получился.
и я эти дрожжи использовал для темного кваса, для других стаутов, когда отошол от основного рецепта и не понимал что получится в конце, а чистую расу использовать было не то что жалко, просто нецелесообразно.
где-то на 5том разе готовки пива темного пшеничного я обратил внимание на то, что эти дрожжи бродят только с темным и только пшеничным — остальные видя мнямки тупо игнорируются, и брожжение начинается как с дикими дрожжами — на 2-3 день. и только в хорошо обжареном пшеничном сырье они заводятся с пол оборота. и я пришел к выводу, что именно таким способом гиннес когда то вывел первую в мире рассу чистых грибков, и наконец-то пиво раз от разу стало получатся таким же ровным как и в прошлой варке, а не надеятся на бога — чем и стал крайне знаменитым.
ну то таке.

вобщем я за вами слежу и держу кулаки за успех

valeriys » 19.06.2020, 15:04

perkoljator » 10.10.2020, 19:31

Дрожжевой осадок после брожения

Можно ли сбраживать светлое пиво промытыми дрожжами после стаута?

Можно ли сбраживать светлое пиво промытыми дрожжами после стаута?

Можно но лучше избегать повторно использовать дрожжи после темных и плотных пив.

Тебе сказали никому не верить. И ты поверил.

АДМИН

Cообщений: 3 581

• Город Ставрополье
• Увлекаюсь: Пивовар
• Ваш опыт: Продвинутый

Я так понимаю если дрожжи были на старте нейтральные, к примеру 05 или нотингемы, то почему нельзя, но предварительно я бы их хорошо промыл и сделал бы стартер!

Но я ваще не смысла использовать дрожжевой осадок повторно для брожения! Риск испортить пиво вырастает в разы!

Многие авторы пишут что на ВСЕХ СТАДИЯХ РАБОТЫ С ДРОЖЖАМИ НУЖНО ОБЕСПЕЧИТЬ СТЕРИЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ. Если такой не имеется возможности, то и не стоит затеваться!

Можно ли сбраживать светлое пиво промытыми дрожжами после стаута?

Винные дрожжи

Любому вину для брожения нужны дрожжи. Без них вино так и останется суслом. Существует множество рас дрожжей, и у каждой из них свои особенности. Качество вина зависит, таким образом, от того, какие дрожжи являются возбудителями брожения.
Превращение сахара в спирт обеспечивается дрожжами. Дрожжи — это грибы и наряду с водорослями и бактериями относятся к простейшим микроорганизмам в растительном мире. Они размножаются путем почкования. Энергию для размножения им дает сахар, растворенный в сусле в виде глюкозы и фруктозы. Он является одновременно и питанием для дрожжей, в то время как спирт, который получается в итоге, является лишь побочным продуктом процесса их размножения.

Сбраживание вина

При температуре сусла около 15 °С дрожжи постоянно размножаются, а именно до тех пор, пока весь сахар не переработается и вино не станет сухим. После этого дрожжи умирают и оседают на дно бочки. Специалисты называют эту дрожжевую взвесь мутью. Это означает, что, если управляющий погребом не станет принимать никаких специальных мер, вино перебродит полностью само. Лишь в случае очень сильной сахаристости сусла может произойти так, что брожение остановится прежде, чем весь сахар перебродит. Спирт в больших количествах — враг дрожжей. Ведь как только содержание спирта в вине достигает примерно 15 об.%, дрожжи умирают. Такое регулярно случается с благородно-сладкими винами, что нежелательно при концентрированном сусле, которое должно перебродить полностью. Самый наглядный пример — Ле Монтраше 1992 г. из домена Романе-Конти. Это вино так и не поступило в продажу, так как полностью не перебродило и в нем сохранилась остаточная сладость.

Различные расы дрожжей

Ботаническое название винных дрожжей Saccharomyces ellipsoideus (их также называют Saccharomyces cerevisiae). Такие бродильные дрожжи используют при изготовлении пива и хлеба. Однако каждый вид дрожжей состоит из множества рас. Это касается и винных дрожжей. Каждая раса по-разному реагирует на присутствующие в виноградном сусле вещества и влияет на вино по-своему, так же как почва и расположение виноградника. Так, например, есть дрожжи, чувствительные к спирту, которые работают только до 5 об.% спирта в вине. После умирания этих дрожжей за их работу принимаются другие дрожжи. Третьи могут чувствительно реагировать на тепло и производить много сероводорода, в результате чего повышается вероятность того, что вино приобретет посторонний запах – «козлиный тон». Есть ароматизирующие дрожжи для молодых белых вин и дрожжи, которые были специально выведены для сорта Совиньон Блан с целью придания вину то мягкого, то более агрессивного аромата. Дрожжи шампанского характерны тем, что после умирания они образуют большие хлопья.

Тем не менее, деятельность дрожжей зависит от определенных условий. При высокой температуре дрожжи размножаются быстро и вызывают бурное брожение. Низкие температуры делают дрожжи более вялыми и приводят к медленному брожению. При температуре ниже 12 °С большинство дрожжевых грибов вообще прекращают свою деятельность. Прекращение брожения — кошмар для любого винодела.

Красное вино в брожении: в результате деятельности дрожжей содержащийся в сусле сахар превращается в спирт

Откуда берутся дрожжи

Винные дрожжи дает природа, либо их создают в лаборатории. В первом случае речь идет о натуральных, или диких, дрожжах, во втором случае – о специально выведенных.

Saccharomyces chevalieri : эллиптические дрожжевые клетки, которые применяют, прежде всего, для сбраживания сусла (мезги) красных вин Saccharomyces oviformis : яйцеобразные дрожжевые клетки, устойчивые к повышенному содержанию
спирта Torulopsis stellata : продолговатые дрожжевые клетки, для сбраживания сусла с благородной плесенью

Поскольку дрожжи встречаются почти везде, где растет виноград, то почти в каждой местности, а иногда и в каждом винограднике есть свои естественные культуры дрожжей.

Обычно они попадают в винный погреб вместе с виноградом или уже находятся там, если погреб расположен в том же районе. В дождливые, прохладные годы образуется лишь малое количество дрожжей. Сильное опрыскивание фунгицидами и инсектицидами также вредит образованию дрожжевых культур. Помимо ветра в перенесении спор дрожжевых грибов участвуют насекомые, в особенности пестрокрылки. В «плохие» для дрожжей годы управляющий погребом переходит на выведенные культуры грибов. Выведенные дрожжи — это натуральные дрожжи, полученные путем селекции. Их размножают в специальных лабораториях и продают в сухом виде. С их помощью прививают сусло.

Два мнения о дрожжах

Большинство производителей вина пользуются в настоящее время для сбраживания вина выведенными культурами дрожжей. Лабораторные дрожжи более прогнозируемы, при их использовании меньше риска, что брожение прекратится или что вино приобретет неприятные побочные тона. Виноделы Нового Света почти исключительно используют выведенные культуры дрожжей (в некоторых винодельческих регионах Калифорнии, Южной Африки и Австралии им ничего другого и не остается, так как в этих климатических условиях естественных дрожжевых грибов нет).

Но и в Европе многие производители вина после неудачных опытов с натуральными дрожжами перешли на выведенные культуры, причем не только крупные винные погреба и товарищества. Оборотная сторона медали заключается в том, что вина целого региона иногда становятся столь однообразны, что ни характер почвы, ни свойства сорта не проявляются в них должным образом, особенно если все винопроизводители используют одни и те же дрожжевые культуры.

Сохранение натуральных дрожжей

С натуральными дрожжами такого произойти не может, уверяют виноделы из Бордо, Бургундии и многих областей Германии. Они делают характерные, многослойные вина потому, что используют культуры дрожжей, существующих в винограднике, не только одной расы, но из многих других диких рас, каждая из которых вносит свой вклад в то, чтобы вино получилось.

Американские и австралийские энологи (ученые, изучающие вино) смеются над такими «детскими сказками». Но европейцев это не смущает. По крайней мере, виноделы, создающие вина наивысшего качества, страстно ухаживают за своими культурами дрожжей, компостируя срубленную древесину, отпрессованную мезгу и «муть», чтобы использовать все это в качестве органических удобрений и для сохранения местных дрожжевых культур.

Открыватель винных дрожжей

Французский химик Луи Пастер был первым, кто полностью и очень точно описал процесс спиртового брожения. Хотя вино делали задолго до Пастера и задолго до него знали, что именно сахар преобразуется в спирт, о том, что для этого необходима также активность дрожжей, не было известно. Открытие дрожжей как возбудителей брожения, разумеется, произошло благодаря изобретению такого прибора, как микроскоп.

Луи Пастер (1822-1895)

Взрывообразное размножение дрожжей

Невооруженному глазу дрожжи не видны. Под микроскопом с 600-кратным увеличением их уже можно хорошо рассмотреть. Во время брожения они размножаются очень быстро. Так, на кубический сантиметр сусла в высшей точке брожения приходится от 80 до 120 млн. дрожжевых клеток. К началу брожения на такой же объем сока приходится всего 260 000 клеток дрожжей, а на лозе — лишь 120 000.

Большинство производителей вина пользуются в настоящее время для сбраживания вина выведенными культурами дрожжей. Лабораторные дрожжи более прогнозируемы, при их использовании меньше риска, что брожение прекратится или что вино приобретет неприятные побочные тона. Виноделы Нового Света почти исключительно используют выведенные культуры дрожжей (в некоторых винодельческих регионах Калифорнии, Южной Африки и Австралии им ничего другого и не остается, так как в этих климатических условиях естественных дрожжевых грибов нет).

Три метода прекратить брожение домашнего вина

Необходимость прекратить брожение до момента пока весь сахар не переработался в спирт или вино не набрало максимальную крепость (естественные причины остановки) зачастую вызвана желанием ускорить процесс приготовления либо сохранить текущие характеристики напитка (сладость и крепость). В домашнем виноделии используются три метода остановки брожения, подходящие для любых видов вин (виноградных, яблочных, вишневых и т.д.):

1. Закрепление спиртом. Самый простой эффективный метод, способствующий длительному хранению вина. Винные дрожжи прекращают работу при крепости выше 14-16% (некоторые искусственно выведенные штаммы активны при концентрации спирта до 18%, но это единичные случаи).

Чтобы прекратить брожение нужно снять вино с осадка и закрепить спиртом (желательно виноградным дистиллятом) или водкой до концентрации 16%. Если начальная сахаристость сырья неизвестна, рассчитать естественную крепость, полученную путем брожения, не получится. В этом случае добавляют 10-15% спирта от объёма вина.

Недостатки: вино становится очень крепким, вкус меняется, водка может давать неприятный запах.

2. Остановка брожения холодом. Единственный метод, не влияющий на аромат, вкус, сладость и крепость вина. При температуре ниже 10°C дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза (спячки) и выпадают в осадок на дне.

Для остановки брожения следует перенести вино в холодное помещение с температурой 2-10°C (обязательно выше нуля) и оставить на 3-5 дней до полной остановки брожения, выпадения осадка и хотя бы частичного осветления сусла. Затем снять вино с осадка и хранить при температуре не выше 16°C.

Недостаток: гарантии, что все дрожжи отфильтруются с осадком нет. При повышении температуры брожение может возобновиться. Чтобы воспрепятствовать этому в вино добавляют серный ангидрит (3-4 грамма на 10 литров) или сорбиновую кислоту (согласно инструкции). Но применение консервантов не самое лучшее решение для домашнего виноделия.

3. Термическая обработка. Винные дрожжи погибают при температуре выше 40°C. Для остановки брожения достаточно нагреть вино выше точки выживания дрожжей.

При классической термической обработке снятое с осадка вино нагревают до 55-70°C (пастеризуют), чтобы уничтожить не только дрожжи, но и другие вредные организмы (плесневые грибки, вирусы и т.д.), способные выживать в более экстремальных условиях. Чем крепче напиток, тем ниже температура. Затем вино пастеризуют в течение 10-20 минут, охлаждают до 10-16°C без доступа воздуха (сложно реализовать в домашних условиях), разливают в емкости для хранения и герметично закрывают.

Недостатки: при термической обработке вкус и аромат вина ухудшаются. Чтобы воспрепятствовать повторному заражению нужно во время охлаждения оградить вино от контакта с внешней средой, без этого эффективность пастеризации падает.

2. Остановка брожения холодом. Единственный метод, не влияющий на аромат, вкус, сладость и крепость вина. При температуре ниже 10°C дрожжевые грибки переходят в состояние анабиоза (спячки) и выпадают в осадок на дне.

Как сохранить пивные дрожжи после брожения

Меня вот еще что интересует, как правильно закладывать эти дрожжи? Могу ли я просто взять их и заложить в новое пиво?

Использование дрожжей после брожения пива

Понял только, что кое-кто вроде так делает, или знает что так можно сделать.

Хотелось бы конкретики.

Хочу совместить этот процесс с тем, чтобы поставить новое пиво, и для него использовать дрожжи из уже сбродившего пива. Цели хранить дрожжи (в холодильнике, в морозильнике, еще как то) — нет! Только чтобы поставить на них новое пиво.

Есть некоторые непонятки.

Где в сбродившем пиве будут дрожжи? Внизу в осадке? Вверху в верхних слоях?

Вроде как на форуме видел упоминание, что берут нижний густой слой. Но почему? Если дрожжи то верховые элевые, они же наверное вверху должны быть? Или я чего-то не понимаю.

Ты сам то так делал? Что получалось?

но я вижу, что ту тему никто сейчас не просматривает. а хотелось бы участия форумчан в этом вопросе

Посл. ред. 11 Дек. 12, 13:48 от gogolzmej

Меня вот еще что интересует, как правильно закладывать эти дрожжи? Могу ли я просто взять их и заложить в новое пиво?

Или их тоже надо как-то разбраживать?

Или так, типо ну пары стаканов осадка наверное хватит .

Положи половину — всяко будет нормально .

Положи половину — всяко будет нормально .

Спасибо за разъяснения!

То есть, я правильно понимаю, что если я планирую ставить столько же пива (а не в 7-10 раз больше), то я должен взять одну седьмую — одну десятую часть? А остальное, ну допустим вылить, так как хранить не планирую.

Или в таком случае можно не выливать, а бахнуть все разом в новый затор?

Т.е. я один раз сброжу пиво, возьму с него дрожжи, заложу их в новое пиво, потом второй раз, третий. Когда имеет смысл остановиться?

Или их тоже надо как-то разбраживать? snml, 11 Дек. 12, 15:49 Можно и так и сяк. И как определить количество, сколько их закладывать? На глаз что ли? snml, 11 Дек. 12, 15:49 На 20л хватит и 50мл густого осадка.

Ничего не надо делать , просто вылей в сусло gogolzmej, 11 Дек. 12, 13:54 А ещё правильнее — поступи так: начни варить пиво, пока оно варится разлей прежнее по бутылкам. Охлаждённой сусло просто залей поверх осадка дрожжей и хорошенько размешай и насыти воздухом. Всё. Никаких промывок и прочих манипуляций — минимум риска заражения и образования petit мутантов.

Посл. ред. 11 Дек. 12, 16:17 от OllBY

на 20л 11%OG нужно 165млрд, а это примерно 80мл густого свежего осадка (2,4млрд/мл по бирсмиту )

А вообще, достаточно просто визуально оценить количество осадка (около 20мл обычно) в полностью выброженом стартере из одного пакетика дрожжей, рекомендуемом производителем на 20л сусла — т.е. и 50мл свежего осадка уже заметно больше, чем в стартере из 10г пакета сухих

Посл. ред. 11 Дек. 12, 16:51 от Тимур

Набираю дрожжи в баночки по 400 мл примерно.

Не промываю никак,

ставлю в холодильник с темп +3+5 градусов.

Через некоторое время дрожжи оседают,

получается меньше пол-банки,

то есть около 200 мл

Этого хватает с головой для сбраживания 130 литров светлого пива с НП=11-12%

закрались сомнения в их дееспособности.

Крайнюю варку положил две пайки.

Результат — всё прекрасно

Ладно, поехали. Для начала определимся какой тип пива у нас. Если пшеничное или «ароматный » эль — можно не заморачиваться со стартерами и расчётами — чем меньше дрожжей тем дольше они будут достигать требуемой концентрации, тем «пахучей» выйдет пиво, тем больше высоких спиртов, диацетилов и сивухи ароматических вкусов у конечного пива.

Пусть пиво всё же «среднее», даже не лагер (в Бирсмисе выбери тип пива гибридное). Уже сразу получишь 220 миллиардов.

Далее, не будем путать количество живых активных дрожжей с тем, что находится в вымытых дрожжах. В дрожжевой суспензии может находится от двух третей до половины живых от обьёма суспензии. Смело можешь заходить в Бирсмисе в закладку Yeast Sterter Settings и менять количество SLurry Concentration на 1 и Slurry Non Yeast Pct на 30-40. И вот уже вместо 50 мл. имеешь треть литра. А если, как я посоветовал, использовать метод залива свежесваренного и охлаждённого сусла прямо поверх осадка в ферменторе, то вспомним, что понятия yeast cake (дрожжевой осадок в ферменторе) с понятием yeast slurry (дрожжевая взвесь) соотносятся ещё круче по количеству. В том, что находится на дне ферментора хорошо если выше чем процентов 10-20 живых дрожжей. Ну ладно, пускай 30%, чтобы никого не дразнить

Ты же не думай только, что я такой умный (это я к тому, чтобы профессора, по обыкновению, не обозвали то, что я написал хернёй). Я немало времени провёл, изучая вопрос. Вот тебе цитаты из рекомендаций Wyeast Laboratories:

When re-pitching harvested yeast, we recommend using the traditional rule of: 1-2 million cells per ml. per degree Plato. (для тех, кому британское наречие не нравится — перевод: При использовании дрожжей из предыдущей варки мы рекомендуем использовать традиционное правило : 1-2 миллиона клеток на один градус Плато. Это тебе в ответ на твоё «рекомендованное производителем» Я специально выделил про традиционное 1-2 миллиона а не 0.75, как ты в бирсмисе считаешь. Но я на 2 даже и не замахиваюсь, как видишь.)

Хотите ещё цитат? Их есть у нас:

— Generally 40-60% yeast solids will correlate to 1.2 billion cells per ml. (В целом при осаждении твёрдых дрожжей из дрожжевой суспензии в количестве 40-60% от общего обьёма суспензии, в одном милилитре такой суспензии считается наличие до 1,2 миллиарда на милилитр.)

— Ales with a specific gravity Интересное: Как заморозить свежую петрушку на зиму в морозилке

В этом процессе должен быть соблюден температурный режим, который лежит в диапазоне от 22 до 28 градусов тепла. В случае перегрева процесс придется начинать заново. Если же температура составит менее 22°С, то дрожжи будут давать слабый эффект. Для поддержания нужной температуры воспользуйтесь нагревателем с термостатом. Также для дополнительного контроля используйте термометр.

При брожении очень важно соблюсти герметичность емкости. Для этого можно использовать резиновую перчатку, в которой необходимо проделать иголкой маленькое отверстие — оно нужно для выхода углекислого газа.

Следите за качеством воды! Проточная вода из-под крана содержит хлор, который оказывает негативное влияние. Рекомендуем вам использовать использовать бутилированную воду.

Производите брожение в затемненном и защищенным от солнечных лучей месте, так процесс будет более эффективным.

Промывка дрожжей простая и полезная процедура, которая позволит вам собирать дрожжи после брожения, и повторно использовать их с вашей собственной банки на следующую варку. Пожалуйста, ознакомьтесь со статьей как сделать стартер, чтобы помочь вам лучше повторно активировать свои ​​дрожжи после холодного хранения.

Промывка дрожжей в домашнем пивоварении

Промывка дрожжей простая и полезная процедура, которая позволит вам собирать дрожжи после брожения, и повторно использовать их с вашей собственной банки на следующую варку. Пожалуйста, ознакомьтесь со статьей как сделать стартер, чтобы помочь вам лучше повторно активировать свои ​​дрожжи после холодного хранения.

САНИТАРИЯ: Необходимо дезинфицировать все в этом процессе! Успешное хранение дрожжей полностью зависит от чистоты инвентаря.

СБОР ДРОЖЖЕЙ: Соберите дрожжи, которые вы будете промывать и хранить, в тот же день когда опустошится ферментер. Этот дрожжевой слой или суспензия будет основой всего, что вы в последующем сделаете. Эти дрожжи будут размножать новые колонии в ваших будущих варках.

СЪЕМ: После интенсивного брожения пива на дне ферментера образуется плотный дрожжевой осадок, и как правило, остается некоторое количество жидкости вместе с ним. Аккуратное перемешивание разрыхлит дрожжевой осадок, так что вы сможете налить суспензию (иногда с кусками) дрожжей в продезинфицированную колбу или 3 литровый баллон. Это потребует много свободного объема. Ваша дрожжевая суспензия будет полна взвесей и частиц хмеля. Вначале она, вероятно, будет очень мутная и без определенных слоев, хотя мы постараемся это исправить!

ПРОМЫВКА: Вам нужно иметь около 2 литров (или достаточное количество) прокипяченной и охлажденной (что бы не сварить дрожжи) воды под рукой. В вашу колбу или бутылку добавьте достаточно этой воды, чтобы удвоить или утроить объем суспензии, который сейчас имеется. Немного перемешайте все содержимое (суспензии и воды) вместе. Накройте продезинфицированной фольгой или крышкой.

ОЖИДАНИЕ: Примерно через 15-20 минут ожидания, вы сможете увидеть некоторые заметные расслоения в суспензии. Более тяжелые частицы взвесей будут оседать довольно быстро, создавая темный слой с более светлым слоем над ним. Поверх этих темных слоев у вас будет кремовый слой жидкости. Это то, что нам нужно, вода и дрожжи во взвешенном состоянии.

ОТДЕЛЕНИЕ: Вам потребуется несколько доступных продезинфицированных банок, что бы сцеживать эти кремовые дрожжи, заполненные жидкостью. Перелейте кремовую жидкость, отделяя взвешенные дрожжи от осадка, во столько банок сколько потребуется, чтобы отделить их сполна. Теперь у Вас есть 2-4 полные банки с этой кремовой на вид жидкостью. Закройте банки продезинфицированными крышками, а затем поместите в холодильник. Через некоторое время отстоя в холодильнике вы увидите, что жидкость теперь гораздо прозрачней, и есть хороший яркий слой чистых дрожжей на дне каждой банки.

ХРАНЕНИЕ: Если ваши методы санитарии хороши, вы cможете сохранить эти дрожжи в течение нескольких месяцев. Дрожжи должны оставаться в этих банках закрытыми и охлажденными, пока вы не готовы будете сделать дрожжевой стартер, чтобы пробудить их. Также было бы хорошей идеей, чтобы отметить эти банки с именем дрожжей, даты и номером повторного использования # 1, таким образом вы сможете отслеживать, сколько раз повторно использовались эти дрожжи. Обычно после неоднократных применений дрожжи начнут мутировать и его характеристики могут изменяться в значительной степени. Вы можете быть, как правило, уверены в повторном использование дрожжей до 4-5 раз, прежде, чем обнаружите их ухудшение.

ПОВТОРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: Когда вы захотите повторно использовать этот штамм дрожжей, просто позвольте одной банке промытых дрожжей постепенно нагреться до комнатной температуры, и слейте жидкость, а промытую суспензию дрожжей из нижней части банки внесите в ваше новое сусло для стартера. Посмотрите, как сделать дрожжевой стартер ЗДЕСЬ.

ВАЖНЫЕ ЗАМЕТКИ: Вы всегда должны быть слишком внимательны к санитарии, особенно когда дело доходит до промывки дрожжей и их хранения. Используйте большой чистый стеклянный сосуд (большая колба или 3 литровый баллон) для этапов съема и промывки описанных в процедуре. Стеклянные банки — это отличный контейнер для этапов отделения и хранения описанных в процедуре. Обязательно дезинфицируйте крышки перед закрытием банок для лучшей сохранности дрожжей. Пометьте свои банки с именем дрожжей, датой и повторным использованием / номер генерации (Г1, Г2, . ) и так далее, чтобы отслеживать, сколько раз вы промывали эти дрожжи и сколько повторно использовали их.

Не выйдет через неделю прокипячу и задам других.

Форум домашних пивоваров, виноделов и самогонщиков

Как можно сохранить дрожжи с брожения? ско.

• Нравится
• Не нравится

restyle2020 07 марта 2020

• Нравится
• Не нравится

Aiss 07 марта 2020

Сам таким вопросом задаюсь. Но вот что узнал на данный момент.

Хранить до 2 недель в холодильнике. (кто то говорит месяц) не больше.

как собрать дрожжи есть ролики на ютубе, тут главное средний слой взять.

вчера первый раз такие засыпал в бак. вроде брожение идет ))) через пару дней померю плотность.

• Нравится
• Не нравится

Лексеич 07 марта 2020

ничего сложного. после перелива пива наливаем с литр кипяченной охлажденной воды в бак, перемешиваем, минут 15 отстаивается, сливаем в продизенфицированную банку, потом в холодильник. там сутки примерно будет выпадать в осадок, вот эти дрожжи (внизу возможен слой всякой бяки) можно использовать для дальнейших варок. у меня стояли не по месяцу и ничего. во время варки следующей партии достаю часть дрожжей в банку, заливаю туда свежее сусло. пока пиво варится — дрожжи просыпаются, потом их в бак с суслом.

• Нравится
• Не нравится

Aiss 07 марта 2020

Про часть дрожжей интересно как Вы их считаете ? в миллилитрах ?

Свежее сусло это то что сейчас отфильтровалось остужено часть для дрожжей, а остальное пошло кипятится ? Сколько примерно нужно им покушать ?

• Нравится
• Не нравится

restyle2020 07 марта 2020

• Нравится
• Не нравится

Лексеич 07 марта 2020

Про часть дрожжей интересно как Вы их считаете ? в миллилитрах ?

Свежее сусло это то что сейчас отфильтровалось остужено часть для дрожжей, а остальное пошло кипятится ? Сколько примерно нужно им покушать ?

— а хз, сколько возьму, раза на 3 вроде должно хватить

— да, после фильтрации небольшую часть отдельно можно прокипятить, а потом охдажить и дать на растерзание дрожжам

• Нравится
• Не нравится

Pro-SS 07 марта 2020

Парни у АлексаБрю(пивоварня на балконе) есть замечательная статья, про дрожжи, и он советует как без микроскопа и камеры горяева посчитать необходимое кол-во клеток.

Если мне память не изменяет то он советует, при соблюдении его методики их промывки и всяких работ, брать из расчета 1 миллиард в 1 мл. суспензии дрожжевой.

Но насколько мне известно, прежде чем добавлять, ранее собранные, дрожжи в сусло их необходимо покрутить на мешалку 12-18 часов, или внести в сусло на стадии высоких завитков.

Я понимаю что дрожжи которые вы собрали и поставили в холодильник все же погибают, и если вы ставили к примеру 100млн здоровых клеток в холодильник, то через 2 недели там может остаться всего 60 ил 70 или 20 млн здоровых клеток, а это опять ведет к недозасеву, как минимум.

То что вы им подливаете сусло, которое забираете перед кипячением, это конечно хорошо, вы их адаптируете к сбриваемому продукту, но сдается мне что 1, 2 и даже 3 не играют никак роль. Вы можете писать, говорить, что вы 100 раз так делаете, я высказываю свое понимание данной ситуации из прочитанных материалов.

Так что использование дрожжей вторично, третично это конечно экономия, но эту операцию нужно делать правильно.

• Нравится
• Не нравится

Aiss 07 марта 2020

Олег согласен, только вот мешалки нету, и дорого, но и это хрен с ним

Вот в книгах не буду говорить фамилий на букву П то же про дрожжи говориться что они после брожения не умирают а просто ложатся в спячку. Типа возьмите в шприц и т д, Так если им дать кислорода и сусла то опять активизируются.

И знаешь тут дело не в экономии. мне как то жаль этих друзей в унитаз сливать, они еще ого-го что могут. да и к чему ? 3-5 варок отработаю и хорошо.

Вчера с тобой пообщались, закинул как договорились. посмотрим как сбродит.

готов рискнуть партией пива лишь бы понять результат.

Не выйдет через неделю прокипячу и задам других.

• Нравится
• Не нравится

Pro-SS 07 марта 2020

Результат будет, однозначно, конечно жалко, я представь как в коммерции это прям необходимо )))))

ПРосто нужно правильно провести подготовительные работы.

Палмер говорит что и стартер можно делать перемешиванием в ручную, я с ним конечно спорить не буду, но как человек изучавший микробиологию есть 2 варианта правильных, которые пишут в каждых книгах, при увеличивании кол-ва клеток, это постоянное перемешивание или аэрация 1-2 часа через 7-8 часов, в нашем случае либо кислородом, либо воздухом через фильтр типа медисарт.

• Нравится
• Не нравится

Лексеич 08 марта 2020

я вот не изучал микробиологию, возможно это мне помогло варить пиво на первой и второй генерации дрожжей, и никогда из-за этого м пивом ничего плохого не было, всегда заводилось без мешалки

• Нравится
• Не нравится

Aiss 08 марта 2020

А че результат бродит и в баке и в пробирке рядом со мной тоже

Второй мистер П на странице 340 говорит нет проблем. закидывай от первички дрожжи.

без мешалки как я понял можно увеличивать объем сусла

Лексеич ответьте на вопросы что задаем Вам выше плизз

• Нравится
• Не нравится

Pro-SS 08 марта 2020

Да бродить будет, и пиво получится.

Люди вон сухие спят на поверхность и все отлично, я тоже из таких, сыпал, делал стартера, то регистрировал то нет. Прошло время, начал понимать косяки в пиве, прочитав уяснил что от дрожжей. Стал вникать, по вашему заморачиваться, но не жалею.

ТАк что решать каждому каким путем он идет, но нужно стремиться к совершенству.

• Нравится
• Не нравится

Aiss 08 марта 2020

так вот надо все попробовать и найти свой путь )))

• Нравится
• Не нравится

Лексеич 08 марта 2020

Лексеич ответьте на вопросы что задаем Вам выше плизз

да я вроде ответил, продублирую:

— а хз, сколько возьму, раза на 3 вроде должно хватить

— да, после фильтрации небольшую часть отдельно можно прокипятить, а потом охдажить и дать на растерзание дрожжам

• Нравится
• Не нравится

Aiss 08 марта 2020

да точно просмотрел

с учетом того что с 22 литров выходит чистого раствора 300-350 мл, без бруха и воды

вы берете чуть больше 100

я баночками его меряю от анализов удобно и стерильно ))))

• Нравится
• Не нравится

Максюта 08 марта 2020

в 1 мл свежей суспензии дрожжевой — грубо говоря 1 млрд клеток при обычных условиях

• Нравится
• Не нравится

Pro-SS 08 марта 2020

Спасибо тебе добрый человек!

Я прочел на светлую, утреннюю голову твой пост, прочитал свой и понял что написал ошибся.

Хотя Aissу посчитал правильно.

Он мне написал что у него НП12,5 и объем 23,5л. Посчитал ему 220 мл дрожжевого осадка, из расчета 1 миллиард в 1 мл. У него в банке было 280 мл осадка, принял решение вылить его весь. В итоге у него 25 литров НП 13,5 Плато получается что ему нужно 238 миллиардов, он внес 280 миллиардов.

Максюта, а что ты думаешь про их внесение, мешать, или не мешать?

• Нравится
• Не нравится

Aiss 08 марта 2020

То, я расчетную писал, а вышло все иначе ))))

• Нравится
• Не нравится

Максюта 08 марта 2020

Я считаю, что до 2-3 недель а то и до месяца нужно просто внести (хотя я и до двух месяцев хранил дрожжи в холодильнике и только потом использовал, без предварительных телодвижений — правда старался после их уже не использовать). Предварительно слив отработку с дрожжей и нормально дав им постоять в тепле, лучше не менее 6 часов.

После можно и разбраживать, но я никогда на стадии активной дрожжи не вносил. Всегда после брожения их в холодильник — осаждаю сутки — потом сливаю отработку, потом отогреваю и только потом вношу суспензию. Зачем мне в пиве еще литр-два отработки, они там не нужны.

• Нравится
• Не нравится

Димон 09 марта 2020

Я недавно пшеничку варил на дрожжах, которые больше четырех месяцев в холодильнике под физ. раствором простояли. Перед варкой часов 12 на кухне постояли-погрелись, потом ещё часа полтора-два в сусле 10%. Результат не разочаровал.

пивные дрожжи — Ндп. пивоваренные дрожжи Дрожжи определенных рас, применяемые для сбраживания пивного сусла. [ГОСТ 29018 91] Недопустимые, нерекомендуемые пивоваренные дрожжи Тематики пивоваренная промышленность … Справочник технического переводчика

Пивные дрожжи

Пивоваренные или пивные или пекарские дрожжи (лат. Saccharomyces cerevisiae ) — вид одноклеточных микроскопических (5—10 микрон в диаметре) грибков из рода сахаромицетов, широко используемый в производстве алкогольной и хлебопекарной продукции, а также в научных исследованиях.

Содержание

Жизненный цикл

Клетки Saccharomyces cerevisiae размножаются вегетативным образом при помощи почкования.

Клетки дрожжей могут пребывать в одном из двух стабильных состояниях: гаплоидном (сфероиды) и диплоидном (эллипсоиды).

Для выращивания оптимальными условиями является раствор дрожжевого экстракта с температурой 30 °С, содержащий пептон и глюкозу.

Промышленное значение

Научное значение

Пивоваренные дрожжи — один из наиболее изученных организмов, на примере которого происходит исследование клеток эукариотов, они легко выращиваются и не являются патогенными для человеческого организма. По сравнению с кишечной палочкой (Escherichia coli), клетка дрожжей содержит в несколько раз больше ДНК и имеет более сложную организацию, чем бактерии. Клетки сохраняют жизнеспособность даже с множественными генетическими маркерами в своем генотипе, что существенно с точки зрения генной инженерии. [1]

Wikimedia Foundation . 2020 .

Смотреть что такое «Пивные дрожжи» в других словарях:

пивные дрожжи — Ндп. пивоваренные дрожжи Дрожжи определенных рас, применяемые для сбраживания пивного сусла. [ГОСТ 29018 91] Недопустимые, нерекомендуемые пивоваренные дрожжи Тематики пивоваренная промышленность … Справочник технического переводчика

пивные дрожжи — пивоваренные дрожжи … Cловарь химических синонимов I

пивные дрожжи низового брожения — Ндп. низовые дрожжи Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 6 12 °С и по окончании брожения оседающие плотным слоем. [ГОСТ 29018 91] Недопустимые, нерекомендуемые низовые дрожжи Тематики пивоваренная промышленность … Справочник технического переводчика

пивные дрожжи верхового брожения — Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 14 25 °С и к концу брожения собирающиеся на поверхности. [ГОСТ 29018 91] Тематики пивоваренная промышленность … Справочник технического переводчика

Пивные дрожжи семенные — Семенные пивные дрожжи: пивные дрожжи, осевшие после брожения пивного сусла и предназначенные для повторного внесения в пивное сусло. Источник: Продукты пивоварения . Термины и определения. ГОСТ Р 53358 2009 (утв. Приказом Ростехрегулирования… … Официальная терминология

Пивные дрожжи остаточные — Остаточные пивные дрожжи: вторичный продукт пивоварения, состоящий из пивных дрожжей, осевших после главного брожения пивного сусла или дображивания пива. Примечание Остаточные дрожжи не предназначены для производства пива. Источник: Продукты… … Официальная терминология

осадочные пивные дрожжи — Ндп. остаточные дрожжи Пивные дрожжи, осевшие после главного брожения или дображивания пива. [ГОСТ 29018 91] Недопустимые, нерекомендуемые остаточные дрожжи Тематики пивоваренная промышленность … Справочник технического переводчика

семенные пивные дрожжи — Пивные дрожжи, подготовленные для введения в сусло. [ГОСТ 29018 91] Тематики пивоваренная промышленность … Справочник технического переводчика

остаточные пивные дрожжи — Вторичный продукт пивоварения, состоящий из пивных дрожжей, осевших после главного брожения пивного сусла или дображивания пива. Примечание Остаточные дрожжи не предназначены для производства пива. [ГОСТ Р 53358 2009] Тематики пивоваренная… … Справочник технического переводчика

ДРОЖЖИ — (дрожжевые грибки) микроскопически малые (в сотые и тысячные доли миллиметра) шаровидные и яйцевидно продолговатые одноклеточные организмы. Дрожжи вызывают брожение сахара с выделением спирта и углекислоты. Известно много видов и разновидностей… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

Пиво — Баварское пшеничное пиво Пиво слабоалкогольный напиток[1], получаемый спиртовым брожением … Википедия

пивные дрожжи низового брожения

пивные дрожжи низового брожения

Ндп. низовые дрожжи

Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре 6-12 °С и по окончании брожения оседающие плотным слоем.

Недопустимые, нерекомендуемые

• низовые дрожжи

• пивоваренная промышленность

Справочник технического переводчика. – Интент . 2009-2020 .

Смотреть что такое «пивные дрожжи низового брожения» в других словарях:

Дрожжи — Полифилетическая группа грибов … Википедия

Хересные дрожжи — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия

Пивоваренные дрожжи — Пивоваренные (пивные) дрожжи дрожжи, используемые в пивоварении, препараты из пивных дрожжей также используются в качестве витаминных и иммуномодулирующих БАДов, кормовых добавок. Чистые культуры пивных дрожжей впервые были выделены из… … Википедия

ПИВО — общее наименование всех солодовых и родственных спиртных напитков на зерновой основе, включая эль, портер, стаут и солодовый напиток, получаемых без перегонки, путем брожения. Пиво отличается от виноградного вина прежде всего тем, что его основой … Энциклопедия Кольера

Saccharomycetes — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия

Дрожжевые грибы — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия

Пиво — Баварское пшеничное пиво Пиво слабоалкогольный напиток[1], получаемый спиртовым брожением … Википедия

Светлое пиво — Баварское пшеничное пиво Пиво умеренный по содержанию винного спирта алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива … Википедия

Тёмное пиво — Баварское пшеничное пиво Пиво умеренный по содержанию винного спирта алкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива … Википедия

Домашнее пивоварение — Домашнее пивоварение один из современных видов хобби. Несмотря на то, что пиво может быть легко сварено в домашних условиях без каких либо дополнительных устройств, на данный момент существует ряд компаний, занимающихся коммерческим… … Википедия

закрались сомнения в их дееспособности.

07 Июл 2019      foodhranenie         1137      

Похожие записи
• 
  Секреты сохранения свежести: Как правильно хранить недозрелые груши
• 
  Секреты замораживания боярышника: возможность сохранения лечебных свойств на зиму
• 
  Как приготовить замороженную пиццу в микроволновке lg mh 595t
• 
  Экспертные советы: Как правильно хранить листья смородины на зиму и наслаждаться вкусом чая в любое время года