Как сделать гнет в трехлитровую банку для грибов
Содержание
предлагает Вам статью о солении грибов . Соленые грибы необычайно вкусны и заслуженно пользуются уважением на праздничном столе. Но, прежде чем приступить к засолке грибов, очень важно знать основные правила соления грибов. И, если хотите «дожить до свадьбы золотой» и не иметь проблем со здоровьем при употреблении в пищу грибов, то очень важно знать основные правила грибников .
Солят грузди, рыжики, лисички, зеленушки, чернушки, подгруздки, белянки, волнушки , сыроежки, серушки, валуи, гладыши, скрипицы, краснушки, горькушки, толстушки, рядовки.
Грибы тщательно моют в чистой холодной проточной воде в чанах, кадках, ваннах, низких широких окорятах. При сильном загрязнении следует замачивать в течение 3-4 часов в 2-3 процентном солевом растворе.
Крупные грибы режут на части по диаметру так, чтобы наибольшая длина кусочков не превосходила 4-6см.
Применяют три способа соления грибов :
сухой (для рыжиков и сыроежек); холодный с предварительным вымачиванием (для груздей, подгруздков, волнушек, валуев, белянок, скрипиц) и горячий с предварительным отвариванием (для всех остальных).
Засоленные горячим способом грибы становятся готовыми к употреблению через несколько дней; они довольно мягки и менее стойки при хранении. Преимущество горячего способа не только в скорости обработки (грибы при этом не вымачиваются), но и в том, что грибы сразу, без «усадки», плотно заполняют тару.
Холодное консервирование более длинное: 1,5-2 месяца; грибы в этом случае получаются твердыми, при разжевывании приятно похрустывают; хранятся они очень хорошо. Чтобы удалить горечь грибы вымачивают в чистой воде, меняя её несколько раз. Вымачивать нужно в прохладном месте. Сроки вымачивания для каждых грибов- разные. Грузди, волнушки, сыроежки вымачивают от 5 часов до суток, а валуи, черные грузди, горькушку, скрипицу- в течение 3-5 суток. Более ценные грибы тщательно моют, не вымачивают и не отваривают. Для этого грибы на ночь помещают в холодную воду, чтобы отстали прилипшие листья, стебли, мох и т.д. Утром грибы перебирают, хорошенько ополаскивают чистой водой и засаливают.
Количество соли рекомендуется от 3,5-4,5% к весу грибов.
Следует помнить, что при помощи вымачивания готовят только определенные грибы: сыроежки, грузди, сыроежки, волнушки и др. Но опята, валуи, свинушки, строчки, сморчки готовят только горячим способом, потому что при холодной их подготовке возможны сильные отравления со смертельным исходом.
Солить грибы можно в эмалированной и стеклянной таре с широким «горлом», чтобы можно было поместить кружок с грузом. Но лучше всего использовать кадки или бочки из дерева лиственных пород или ели.
Бочки, в которых были грибы, моют теплой водой при помощи щеток, вымачивают в продолжение 10 — 15 суток в чистой холодной воде, меняя ее каждые 3 дня, а затем пропаривают с кальцинированной содой (50 г на 10 л воды) или можжевельником.
Соленые грибы являются готовой закуской, а также широко применяются в начинках, салатах и т.д. Перед употреблением их можно промыть или вымочить. Хорошо отмоченные грибы можно жарить.
Возможна переработка соленых грибов в маринованные.
Наиболее благоприятна температура хранения соленых грибов
от 0 до 4 *С.
Холодный способ соления грибов:
При холодном посоле для удаления горечи грибы вымачивают. Для этого подготовленные грибы укладывают в бочки или окорята с двойным решетчатым дном и отверстием для спуска воды. Грибы заливают холодной водой, прикрывают чистым полотном и деревянным кругом, чтобы они не всплывали. Для гнета используют вымытые камни из прочных кремневых пород, не растворяющихся в соке солёных грибов. Бочки ставят в прохладное место и воду меняют не менее 2-3 раз в сутки. Вымачивание продолжается 3-5 суток. Когда шляпки грибов не ломаются, а гнутся, вымочку прекращают: грибы готовы к посолу.
Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз слоями по 5-6 см, пересыпая каждый слой солью и пряностями согласно рецептуре. Дно сосуда и верхний слой грибов покрывают большим слоем соли из расчета рецептуры. Заполненную бочку накрывают кружком, на который кладут гнет. Через 2-3 суток добавляют новую партию грибов, повторяя эту операцию до прекращения оседания массы и максимального заполнения емкости. Потом ее доливают до верха 6% раствором соли и закупоривают.
Существуют и еще способы соления.
Грибы (волнушки, сыроежки, грузди) вымочить в холодной воде 5-6 часов, рыжики только промыть. После этого грибы уложить рядами в эмалированную или стеклянную тару вниз шляпками. На дно посуды предварительно насыпать слой соли, положить листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпать солью и по вкусу пряностями: перец, чеснок, лавровый лист.
На 1 кг грибов — 40 -50 г соли. После посола грибы закрыть листьями черной смородины, вишни, стеблями укропа, положить чистую ткань, деревянный кружок и гнет. Через 1-2 дня грибы осядут и дадут сок. Если рассола мало — груз увеличить. Если же появится плесень, то ткань нужно переменить, груз обмыть. Грибы готовы через 30 -40 дней. Хранить в холодном месте.
Чтобы избежать закисания грибов при вымачивании в жаркую погоду, применяют засол с предварительным бланшированием: грибы в дуршлаге помещают в кипяток на 3 -5 минут или обваривают 2 — 3 раза, затем быстро промывают холодной водой и солят тем же способом. Приготовленные грибы способом бланширования готовы к употреблению через 7 -10 дней.
Какие грибы подходят для засолки
Лучшими для засолки считаются трубчатые грибы. Самыми вкусными солёными грибами признаны млечники. Трубчатые грибы в засолке необыкновенно вкусны, но для соления берут исключительно молодые и крепкие, иначе шляпка в процессе приготовления станет дряблой и невкусной, а специфический хруст начисто потеряется.
Самые приятные этапы в заготовке грибов на зиму — поход за ними в лес, укладывание грибочков в банки (или бочки), ну и проба готового продукта.
А самый нудный, трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.
Сортировка
Очистка
Если вы планируете разрезать крупные грибы, это можно сделать уже во время очистки, тогда работать будет удобнее и легче.
Вымачивание
Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять 2, а то и 3 раза в сутки. Некоторые грибники вообще меняют ее каждые 4-5 часов.
Чтобы грибы не начали закисать, в воду для вымачивания добавляют соль (йодированную не советуют) из расчёта 10 г на 1 л воды и лимонную кислоту из расчёта 2 г на л воды. Добавление соли и кислоты не избавляет от смены раствора также не менее 2 раз в сутки!
Холодная засолка
На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать слишком много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов. Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок , считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев. Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.
Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью (из расчёта 40-50 г соли на каждый кг грибов). После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.
Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом может стать бутылка с водой или 2-3 полиэтиленовых пакета (для надёжности вложенных друг в друга), внутри которых — вода).
Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так до тех пор, пока грибы не перестанут оседать, и вся ёмкость не заполнится.
Совет от грибников: Если сок не выделяется в достаточном количестве (чтобы грибы были им покрыты), надо увеличить вес гнёта. Если же и после этого сока будет недостаточно, следует добавить рассол (из расчёта 20 г соли на 1 л воды).
Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, тару нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).
Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению :
- рыжики — через 10-12 дней;
- белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца;
- валуи — через 2 месяца.
Время считается после добавления последней порции в закладку.
Есть и ещё один способ холодной засолки грибов:
При таком методе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт (так, чтобы грибы оказались под рассолом).
После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.
Хранятся такие грибы в холодном проветриваемом помещении при температуре от 0 до +3. +4ºС. Готовы они будут через месяц, хотя многие начинают употреблять их и раньше.
Сварить в сильносоленой воде (пробовать на вкус, чтобы съедобно было) и плотно натолкать в банки.
Можно слоями каких-то специй напихать (на дно, в серединку и сверху) — перчик горошком, чеснок (порезать кусками) , гвоздику, листочки лаврушки.. . отваром залить сверху, чтобы грибы не выпирали на воздух. сверху в качестве гнета ставлю маленькую баночку с водой (чистую, простерилизованную)
Я грибы никогда не закатываю — боюсь.
Я так опята в как-то в деревне заготовила (год был опеночный, просто завал) — до дому довезла в банках, хранила в холодильнике, съели «на ура». Кроме соли и воды ничего не было, вкус вполне получился.
вот в и-нете нашла (тут без варки вообще, а я так 20 мин всегда кипячу) :
Приготовление
Грузди очистить от земли и листьев. Тщательно промыть и вымачивать в отдельном тазу 2 суток, обязательно постоянно меняя воду (3-4 раза в сутки) .
Слить воду и подсушить грибы на полотенце. Плотно уложить в простерилизованные банки слоями, каждый слой обязательно пересыпайте горстью соли. Верхний слой соли должен быть самым обильным. Сверху положить капустный лист.
Для засолки груздей можно использовать большие нержавеющие тары, обязательно накрыв их грузом, чтобы грибы лучше просолились.
Грузди хорошо хранятся в течение года, главное, чтобы место хранения было холодным: погреб. холодильник, подвал.
Зимой перед употреблением грузди необходимо промыть водой. Подавать на стол, полив растительным маслом и украсив нарезанным кружочками луком и свежей зеленью.
Сварить в сильносоленой воде (пробовать на вкус, чтобы съедобно было) и плотно натолкать в банки.
Можно слоями каких-то специй напихать (на дно, в серединку и сверху) — перчик горошком, чеснок (порезать кусками) , гвоздику, листочки лаврушки.. . отваром залить сверху, чтобы грибы не выпирали на воздух. сверху в качестве гнета ставлю маленькую баночку с водой (чистую, простерилизованную)
Я грибы никогда не закатываю — боюсь.
Я так опята в как-то в деревне заготовила (год был опеночный, просто завал) — до дому довезла в банках, хранила в холодильнике, съели «на ура». Кроме соли и воды ничего не было, вкус вполне получился.
Как сделать гнет для квашения капусты в трехлитровой банке?
Почему капусту многие квасят в банке- именно из-за того, что не нужно ставить гнет. Благодаря зауженному горлу, в банке можно набить капусты так, что она будет полной, не будет «вылазить» наверх и будет покрыта полностью соком. Ведь гнет то именно для того, чтобы верхний слой был под соком. Здесь в качестве гнета выступает зауженность горлышка банки-плечики.
Для удобства сначала набиваете не очень плотно, чтобы можно было прокалывать деревянной палочкой для выхода газа, но делаете в нескольких банках. На вторые сутки просто из запасной банки докладываете по самое горлышко, чтобы выступил сок.
Ну а если все-таки хочется груз, то используете классику- небольшой камень, диаметром чуть меньше горлышка. Его вполне хватит.
Один из самых простых способов сделать гнт в банку с капустой — взять чистую мягкую капроновую крышку, не из тех, что предназначены для консервирования и очень твердые, а обычные, которыми просто накрывают стеклянные банки после вскрытия жестяных крышек и всунуть е в почти доверху, до горлышка, наполненную капустой банку. Крышка входит легко и капустный сок выступает поверх не. Затем банку накрывают распаренной пластиковой крышкой, специально предназначенной для долгого хранения консервов.
Достать потом крышку для того, чтобы можно было зачерпнуть квашеной капустки, тоже не составит труда, а свою роль она сослужит исправно.
Если банка не наполнена доверху, как на фото, то гнтом послужит крепкий полиэтиленовый пакет с водой. Пакет вставляют внутрь и потом наливают воду, сколько понадобится, чтобы заполнить свободное пространство.
При квашении капусты в банке можно вообще обойтись без гнета. Просто банку очень плотно набить капустой, так, чтобы на поверхности выступил сок, и набить банку по самое горлышко, а в процессе квашения раз в день протыкать длинным узким ножом капусту до самого дна. И никакого гнета в этом случае не понадобится. Квасится отлично, получается хрустящая.
Это из личного много летнего опыта.
Да, я тоже не раз квасила капусту в разных мкостях. Обычно для квашения в трехлитровой банке я, гнет не использую. Плотно под горлышко набиваю и в тазик, чтоб пошло брожение. Но если вам уж очень нужен гнет, то могу предложить такой вариант( я так не делала, но видела, поэтому и предлагаю). Вырезать из кочерыжки что то наподобие пробки и диаметром чуть меньше горловины банки вставить и дожить камень или еще какой тяжлый предмет. И не особо хлопотно и не затратно (кочерыжки то все равно выбрасывать).
Очень удобно заквасить капусту в какой-либо большой емкости(например в кастрюле), ведь е надо протыкать в процессе квашения, чтобы выпустить газы. Для гнета я ставлю обычную стеклянную банку с водой. А вот после процесса квашения я раскладываю е по банкам и делаю гнет из самой же капусты. На утрамбованную капусту закладываю сверху целые листья капусты под самую крышку, прижимаю и снова добавляю листья. Можно закрыть крышкой, когда сверху листьев уже присутствует капустный рассол. Такой же способ я применяю и при засолке грибов. Плесени не образуется. Для меня это самый удобный способ из всех опробованных мною.
Каждый год квашу капусту в 3х литровых банках и даже литровых, а в качестве гнета использую граненые стаканы или узкие баночки из под детского питания наполненные водой.
Гнет для квашенной капусты нужен, чем дольше по рецепту квасится капуста при комнатной температуре, тем нужнее гнет. Гнет не обязательно должен быть тяжелый, вы можете попробовать использовать рюмки или фужеры в качестве гнета. В капусте нужно каждый день делать глубокие проколы (я использую спицы для вязания), что бы выпускать скопившийся газ и снова ставить гнет, как только капуста готова — гнет убирается, банки закрываются пластиковыми крышками и убираются в холодильник.
Если солите капусту в 3хлитровой банке, то гнет можно не использовать, так как вы должны очень плотно набить банку до самого верха, чтоб сок и так выделялся без гнета. Потом, чтоб не собирать сок по всему столу, лучше поставить под банку большое глубокое блюдо или тазик. И не забываем протыкать капусту, чтоб выходили газы.
Лучше, как уже советовали тут, квасить капусту в бОльшей емкости, например, большой кастрюле хотя бы, а уже потом переложить капусту в банку, когда будет достаточно сока.
Хотя, как мне кажется, удобнее набить банку именно свежей капустой, пока она еще только дает сок, впрочем кому как..
Если уж нужен гнет, то лучше взять узкую баночку, можно из-под воды 0,5 литра или из-под детского питания, наполнить ее водой и поставить в банку на капусту.
А я не придавливала гнетом, просто воды долила и ложкой придавила капусту и нормально заквасилась. Под банку поставила тарелку глубокую, потому как капуста потом сама сок пустила и он немного через край потек.
Опустить в банку прочный полиэтиленовый пакет с водой
Один из самых простых вариантов: пакет (двойной/тройной) с водой: вставить один в другой пару-тройку пакетов, их вложить в банку, расправить и налить в них воды, крепко завязать. Чтобы вытащить — поставить банку в раковину и в пакете проколоть дырку, через дырку сливать (выдавливать) воду и постепенно вытащить пакет из банки.
Более заморочный способ: у крышки от майонезного ведерка аккуратно отрезать бортики, крышку согнуть пополам, вставить в банку, расправить по поверхности капусты. Взять подходящего размера консервную банку целую (узкую и высокую — оливки, маслины, горчица. ), положить в пакет и поставить на кружок на капусте. Банка консервная должна выступать над горлышком банки с капустой, на нее доску (разделочную) и любой груз (кастрюльку/банку с водой, да хоть кирпич).
Из личного опыта — когда в лом было заморачиваться и надо было побыстрее в несколько банок чего-нибудь приспособить — просто брала горсть тяжелых подшипников/гаек/болтиков. (у меня этого добра — выше третьего глаза) заворачивала в тряпочку, затем в несколько пакетов. В банку на капусту — кусок чистой хэ-бэ-шки, на него реечки из линеечек (деревянных и пластиковых — школьных, отломленных/отрезанных по размеру)уложенных вдоль и поперек (крестообразно) и груз из болтов.
Как квасить Капусту в Банке. Очень Быстрый и простой Рецепт.
Каждый год квашу капусту в 3х литровых банках и даже литровых, а в качестве гнета использую граненые стаканы или узкие баночки из под детского питания наполненные водой.
Регистрация: 27.11.2009
Сообщений: 285
Из: ХМАО, Нефтеюганск
Вместо всяких кружочков и дисков можно ипользовать реечки сечением 1см х 2,5(до 6)см разной длины (по диаметру посуды). На соление укладываешь чистую Х/б ткань и на нее рядком реечки, затем на них поперек еще пару, другую таких же реек а сверху груз ( 2х пудовую гирю ) Груз желательно в пакет целофановый если это не банки с водой. Рейки из не смолянистых пород дерева, береза, дуб, осина, тополь и тд и тп.
Сообщение отредактировал Николай П — 22.9.2010, 17:36
Регистрация: 18.4.2007
Сообщений: 3460
Из: г.Москва
Дача в Балабаново, Калужская обл.
Регистрация: 15.9.2008
Сообщений: 4179
Из: Москва.
Не стронций, случайно?
Регистрация: 27.3.2005
Сообщений: 30551
Из: г.Димитровград Ульяновская обл.
И не только бабушки наши так делали. Мы и сейчас так делаем.если в бачках что-то солится.
А если не в погребе, а дома в холодильнике, то тарелки и банки с водой.
Эхх, вот деревянных бочек для засола приобрести. дорогущие такие.
Регистрация: 18.2.2007
Сообщений: 17664
Из: СТОЧНЫЙ ГОРОД МОСКВА
Дачник
Регистрация: 16.6.2010
Сообщений: 3079
Из: Москвы
Регистрация: 13.6.2007
Сообщений: 3386
Из: Уфа
Дача в Архангельский р\н . Орловка
Дачник
Регистрация: 16.6.2010
Сообщений: 3079
Из: Москвы
Регистрация: 27.3.2005
Сообщений: 30551
Из: г.Димитровград Ульяновская обл.
Дачник
Регистрация: 16.6.2010
Сообщений: 3079
Из: Москвы
Да, наверное, все-таки красивый валунчик и березовый кругляк как-то по гармоничнее смотрятся, чем кусок бетона.
Еще вот может разделочную доску круглую подобрать удастся из подходящей древесины.
Регистрация: 20.3.2007
Сообщений: 3808
Из: Москва
Регистрация: 1.4.2010
Сообщений: 1269
Из: Минская область
Дача в Минской области(собственный дом)
Дачник
Регистрация: 16.6.2010
Сообщений: 3079
Из: Москвы
Ага, типа взять ствол и напилить кругляшей. Только вот «свежие» кругляки наверное не подойдут, их наверное как-то нужно высушить, чтоли.
Блин, или нельзя, чтоб серрдцевина ствола в рассол поподала? Что-то такой, вроде простой механизм, а вопросов не уменьшается, а увеличивается (если много думать).
Сообщение отредактировал tenn — 24.9.2010, 11:28
Регистрация: 20.3.2007
Сообщений: 3808
Из: Москва
Регистрация: 27.3.2005
Сообщений: 30551
Из: г.Димитровград Ульяновская обл.
Предлагаю использовать мореный дуб!
Утопить. Выдержать на дне много лет. Долго нырять. Достать. Сушить. Пилить. Если получится.
Регистрация: 18.2.2007
Сообщений: 17664
Из: СТОЧНЫЙ ГОРОД МОСКВА
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 241