Заморозка парной говядины
Содержание
Говядина – это мясо, которое настоятельно рекомендуется вымораживать перед приготовлением пищи: при t -20 С° и ниже от двух недель. Альтернативой самостоятельному вымораживанию парной говядины является покупка качественной свежемороженой говядины. Покупать свежемороженую говядину лучше всего в крупных магазинах и интернет-магазинах с хорошей репутацией. Добросовестный продавец не станет подсовывать вам некачественный товар, поскольку репутацией очень дорожит и напрямую заинтересован в том, чтобы покупатели вернулись и остались надолго. Поэтому он подбирает лучших поставщиков продуктов. Внешние признаки качества у свежемороженой говядины не так явны, как у парной. Визуально определить качество свежемороженой говядины можно, внимательно рассмотрев упаковку. Толстый слой замерзшей жидкости, наледь на мясе, слишком темный или неравномерный цвет – признаки ненадлежащего качества и нарушения условий хранения свежемороженой говядины. Вполне возможно, что такая говядина была заморожена повторно, что является недопустимым нарушением и такое мясо не может быть реализовано.
Замороженная говядина хорошего качества имеет равномерный цвет по всей поверхности куска, насыщенность которого определяется частью туши и возрастом скота. Прижав на несколько секунд к упаковке с говядиной палец можно удостовериться в том, что цвет мяса не бурый, не серый и не зеленоватый, всё это – верные признаки испорченного продукта. Во время размораживания качественная свежемороженая говядина дает незначительное количество жидкости. На ощупь упругая, плотная. Скользкая субстанция на поверхности и посторонние запахи отсутствуют: свежемороженая говядина замораживается в течение трех часов после разделки мяса, метод заморозки – шоковый, поэтому после размораживания она сохраняет присущий свежему мясу запах а также все характерные для него свойства и качества. Размораживать говядину следует при температуре до +6 С°, в холодильной камере. Правильная разморозка является важным фактором в сохранении свойств свежего мяса.
Команда магазина ЛидерФуд ежедневно тестирует и подбирает поставщиков свежемороженой говядины. Все продукты, которые можно купить в магазине, проверяются на соответствие нормам качества нами лично – каждая партия. Для хранения и транспортировки у нас есть мощные рефрижераторы, наша продукция никогда не замораживается повторно. У нас вы можете купить свежемороженую говядину с гарантией качества, а мы доставим ее прямо к вам домой или в офис.
Говядина – это мясо, которое настоятельно рекомендуется вымораживать перед приготовлением пищи: при t -20 С° и ниже от двух недель. Альтернативой самостоятельному вымораживанию парной говядины является покупка качественной свежемороженой говядины. Покупать свежемороженую говядину лучше всего в крупных магазинах и интернет-магазинах с хорошей репутацией. Добросовестный продавец не станет подсовывать вам некачественный товар, поскольку репутацией очень дорожит и напрямую заинтересован в том, чтобы покупатели вернулись и остались надолго. Поэтому он подбирает лучших поставщиков продуктов. Внешние признаки качества у свежемороженой говядины не так явны, как у парной. Визуально определить качество свежемороженой говядины можно, внимательно рассмотрев упаковку. Толстый слой замерзшей жидкости, наледь на мясе, слишком темный или неравномерный цвет – признаки ненадлежащего качества и нарушения условий хранения свежемороженой говядины. Вполне возможно, что такая говядина была заморожена повторно, что является недопустимым нарушением и такое мясо не может быть реализовано.
Каждый раз, останавливаясь перед прилавком с мясом, покупатель невольно рассуждает о том, какое мясо выбрать: охлажденное или замороженное. За минуту в голове пролетит весь накопленный опыт, от обсуждений с друзьями до отрывочных знаний из сети Интернет.
Так ли полезно замороженное мясо, как и охлажденное, сохраняет ли оно пищевую ценность и как отличить охлажденное от размороженного — попробуем разобраться вместе.
Копий по этим вопросам было сломано немало, однако проведя целую серию «боев-исследований», ученые ведущей научно-исследовательской организации мясной отрасли детально проанализировали результаты и расставили все точки над i.
В целях получения достоверных научных данных об изменении свойств мясного сырья при замораживании и холодильном хранении специалистами ВНИИМП им. В.М. Горбатова была проведена серьезная научная работа по изучению показателей качества при длительном хранении мяса в условиях низких отрицательных температур и комплексному исследованию его потребительских и функционально-технологических характеристик.
В течение 2-х лет было проведено свыше 2700 анализов, что же в итоге?
Питательная ценность замороженного мяса
Ученые выяснили, что замороженное мясо, хранившееся при температуре не выше минус 18 С, по микробиологическим показателям стабильно в течение всего срока годности. После размораживания на любом периоде хранения мясо в течение 2-х суток при температуре от 0 до 4 С сохраняет стабильность микробиологических показателей и в санитарно-гигиеническом отношении является безопасным как для производства мясной продукции, так и для употребления в пищу.
При длительном холодильном хранении в замороженном виде мясо сохраняет присущие свежему мясу органолептические (вкусовые) и гистологические (структурные) характеристики.
При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!
Более того, при исследовании в течение 90 суток рубленых полуфабрикатов, изготовленных из охлажденного и размороженного (после 12 месяцев хранения в замороженном виде) мясного сырья установлено, что они полностью соответствовали по показателям безопасности и качества, установленным для данного вида продукта и сохранили все свои потребительские свойства.
Как долго можно хранить замороженное мясо?
Токсикологическая оценка замороженного мяса показала, что потребление его подопытными животными в течение 28 суток не вызывало каких-либо выраженных изменений или отклонений в их физиологическом состоянии. Также были подтверждены установленные оптимальные температура и срок хранения замороженного мяса.
Эта информация будет полезна больше представителям пищевых производств, а простому потребителю важно знать:
- сроки хранения охлажденного мяса без упаковки при температуре от 0 до +6 составляют от 1 до 2 суток (дольший срок хранения имеют более крупные куски);
- упакованные в вакуум куски мяса могут храниться до 20 суток;
- замороженное же мясо может храниться в магазинных условиях от 90 суток до 12 месяцев в зависимости от вида мяса и условий производства.
Для предотвращения ухудшения пищевых и технологических свойств свинины и говядины целесообразно хранение их не более 12 месяцев (при температуре не выше минус 18 °С).
Можно ли морозить мясо, у которого кончается срок годности?
Даже замороженное перед истечением срока годности мясо увеличивает свой «жизненный цикл», но при этом такие манипуляции, возможные на уровне обычной домохозяйки, противозаконны на уровне продавца. По его усмотрению мясо не может быть переведено из одной категории в другую.
Тем не менее некоторые работники торговли этим грешат, особенно если на упаковке предусмотрено два срока годности для охлажденного и замороженного продукта. Следует очень внимательно относиться к выбору таких продуктов. Они могут быть не безопасны!
Как определить: покупаете вы свежее мясо или размороженное?
Определить какое мясо перед Вами (охлажденное или размороженное) без специального лабораторного оборудования достаточно проблематично. Конечно, можно использовать несколько «дедовских» способов, однако и они не гарантируют достоверный результат.
Согласно им размороженное мясо визуально теряет влагу, хуже восстанавливается при нажатии и отличается менее интенсивным запахом, свойственному свежему мясу.
3 практичных совета по использованию замороженного мяса
- Если же Вы все же предпочли замороженное мясо — помните, что длительная разморозка поможет сохранить как вкусовые качества мяса, так и его полезные свойства.
- Не планируя приготовить мясо сразу, а лишь в отдаленной перспективе, — выбирайте замороженное.
- Промышленная заморозка на профессиональном оборудовании гарантирует оптимальные потребительские свойства, в отличие от домашней морозилки.
При этом массовая доля белка, жира и влаги, а также величина рН за весь период хранения оставались практически без изменения, то есть продукт не потерял своей пищевой ценности!
Замораживание — один из методов низкотемпературного консервирования мяса и мясопродуктов.
При холодильной обработке и хранении в пищевых продуктах происходят сложные процессы, приводящие к различным изменениям исходных свойств. Закономерности воздействия низких температур на органы и основные структурные элементы сложных организмов (клетки и ткани) изучают ученые, работающие в особой отрасли науки — криобиологии. Считается, что изменение свойств биологических объектов при замораживании обусловлено главным образом процессами кристаллизации воды. Кристаллизация приводит к конформации макромолекул белков, изменению липопротеидов, нарушению мембранных структур клеток, механическому повреждению морфологических элементов тканей и перераспределению между ними воды. Замороженными считаются продукты, в которых примерно 85 % воды превращено в лед.
Полагают, что образование крупных кристаллов льда при медленном замораживании ведет к более серьезным изменениям, чем образование мелких кристаллов при быстром или сверхбыстром замораживании.
Изменение свойств мяса и мясных продуктов при замораживании. После прекращения жизни животного в мясе происходит сложный комплекс изменений под воздействием ферментов — автолиз. Замораживание мяса приводит к изменениям его физико-химических и морфологических свойств, а также гибели микроорганизмов. Особенности изменения мясных систем при замораживании определяются фазовым переходом воды в лед и повышением концентрации веществ, растворенных в жидкой фазе. В отличие от чистой воды температура начала замерзания (т. е. криоскопическая точка) такого раствора должна быть ниже 0 °С, что соответствует его ионной и молекулярной концентрации. Мясной сок начинает замерзать при температуре -0,6. —1,2 °С. При температуре замерзания в водном растворе начинается кристаллизация воды, по мере вымораживания воды остаточная концентрация раствора возрастает и температура замерзания еще больше понижается. Температура растворов понижается в соответствии с законом Рауля, согласно которому снижение температуры замерзания жидких растворов по отношению к чистой воде пропорционально концентрации растворенного в ней вещества. Если одна грамм- молекула вещества растворена в 1 л воды, то температура замерзания раствора понижается на 1,85 °С. Таким образом, понижение температуры замерзания ( t, °С) выражается следующим уравнением:
где Ее — коэффициент понижения температуры замерзания (независимо от растворенного вещества равен 1,85 °С); n —число молей растворенного вещества.
Во время быстрого замораживания кристаллизация также начинается в межклеточном пространстве, но отвод теплоты совершается быстрее, чем начинается диффузия воды из клеток. И прежде чем начинается диффузия молекул воды через стенки клеток, она замерзает внутри клеток. Именно поэтому из медленнозамороженных животных тканей после их оттаивания уходит много клеточной воды. При быстром замораживании потери капиллярной воды минимальны.
Раньше считали, что преобладающая часть потерь сока связана с механическим разрушением клеток под давлением крупных кристаллов льда, которые образуются при медленном замораживании мяса. На самом деле большая часть потерь сока происходит не из-за механического разрушения клеток, а из-за диффузии клеточной влаги в межклеточное пространство при медленном замораживании клеток.
При быстром замораживании наиболее существенно, чтобы температура продукта как можно быстрее проходила через область так называемого максимального кристаллообразования (— 1. —5 °С), когда вымерзает основная часть имеющейся воды.
Средняя скорость при быстром замораживании составляет 5. 20 см/ч, при умеренно быстром замораживании — 1. 5, при медленном замораживании — 0,1. 0,2 см/ч.
Изменение структуры тканей при замораживании. Под мясом в промышленном значении понимают мышечную, соединительную, жировую и костную ткани с прилегающими к ним кровеносными сосудами, лимфатическими узлами, нервной тканью и другими образованиями.
Мышечная ткань обладает наибольшей пищевой ценностью. Влияние скорости замораживания на мышечную ткань проявляется не только в изменении ее гистологической картины. От скорости замораживания зависит также протекание процесса при оттаивании замороженного мяса.
Возникающие при замораживании изменения характеризуются появлением нового структурного компонента — водных кристаллов и изменением общего вида и толщины мышечных волокон. Кристаллы в мясе образуются за счет переноса кристаллизующейся жидкости из тканевого сока. Распределение вымерзшей влаги в мясе тем неравномернее, чем глубже расположен слой.
Гистологический анализ показал, что во всех пробах замороженного мяса, взятого с поверхности фасций, четко выявляются три структурно разные зоны.
В мясе, замороженном в парном состоянии и хранившемся 3. 9 мес, первая, поверхностная, зона, лежащая непосредственно под фасцией, самая узкая (рис. 5.6, а). В зависимости от топографии ее толщина 250. 350 мкм. Поверхностная зона состоит из стройных, компактно уложенных мышечных волокон толщиной 15,6 мкм (в 3. 4 раза тоньше обычных волокон парного мяса). Все волокна этой зоны сохраняют плотное расположение и имеют поперечную исчерченность, хотя она везде четко не обнаруживается.
Во второй (средней по глубине) зоне, резко отличающейся от первой, многие мышечные волокна сильно фрагментированы и в значительной степени деформированы (рис. 5.6, б). Располагаются они рыхло, и в промежутках между ними часто обнаруживают просветы с неровными краями. Эти просветы, по-видимому, точно повторяют формы кристаллов воды, которые находились здесь до размораживания мяса. Ширина второй зоны при замораживании парного мяса 1 . 2 мм. Эту зону следует считать зоной сравнительно интенсивной кристаллизации водной фазы. Энергичные процессы кристаллизации являются причиной рыхлого и хаотичного расположения мышечных волокон, их фрагментации и деформации. Толщина волокон во второй зоне 27,4 мкм, т. е. в почти в 2 раза больше, чем в первой.
Толщина мышечных волокон в третьей зоне (рис. №6, в) 33,6 мкм. В ней мышечные волокна в большей степени приближаются к нормальному виду, хотя в 1,5. 2 раза тоньше обычных. В их расположении и структуре не отмечают резких отклонений. Волокна располагаются довольно тесно. Между ними хорошо выявляются тонкие прослойки эндомизия. Поперечная исчерченность волокон всюду хорошо проявляется.
Вторая зона изобилует кристаллами водной фазы самой разнообразной формы и величины. Они располагаются как между волокнами, так и внутри них. Кристаллы между волокнами обнаруживают и в третьей зоне, но здесь их значительно меньше.
Рисунок 6. б —вторая зона (быстрой кристаллизации); в — третья зона (переход к нормальным волокнам)
В охлажденном мясе, замороженном при температуре —20 о С, под микроскопом видны описанные выше три зоны. Однако процесс замораживания охлажденного мяса протекает несколько иначе. Это проявляется в некоторых структурных особенностях зон замороженного мяса.
Первая, поверхностная, зона в мясе, замороженном в охлажденном состоянии, несколько больше. Толщина этой зоны 300. 400 мкм. Она состоит из компактно расположенных волокон. Толщина второй зоны 350. 1300 мкм. В ней волокна в значительной степени деформированы. Третья зона более сходна с третьей зоной мяса, замороженного в парном состоянии. Однако в мясе, замороженном в охлажденном состоянии, волокна тоньше (в среднем 29,7 мкм, тогда как в мясе, замороженном в парном состоянии, их толщина 33,6 мкм).
Таким образом, гистологический анализ устанавливает закономерный ход процесса замораживания мяса в зависимости от его исходного термического состояния (парное, охлажденное). Это выражается в образовании трех структурно разных зон, начиная с поверхности замораживания отруба мяса. Структурные зоны, образующиеся в процессе замораживания, при хранении мяса влияют на его вкусовые качества. В зависимости от параметров замораживания можно изменять структуру зон и тем самым улучшать органолептические показатели мяса.
В поверхностной зоне мяса, замороженного в парном состоянии при температуре —50 °С, кристаллизация воды обнаружена в основном в волокнах. На продольных срезах кристаллы льда нередко выявляются в виде четок (рис №7).
Кристаллизация в волокнах характеризуется образованием выходных и входных канальцев, идущих в кристалл. Не исключена возможность, что по этим канальцам происходит миграция водной фазы.
Кристаллы, возникающие при замораживании, механически повреждают мышечные волокна. Кристаллы, расположенные в волокнах, прежде всего разрыхляют, а затем по мере роста спрессовывают отдельные пучки миофибрилл, оттесняя их к сарколемме. Кроме того, формируя внутри волокна каналы, они повреждают его структуру. В связи с этим в волокнах, содержащих кристаллы, раньше начинает исчезать поперечная исчерченность.
Рис №7. Характер кристаллизации льда в мышечной ткани, замороженной в парном состоянии при —50 °С (по Н.А. Лебедевой и др., 1985): а — поперечный срез (видны многочисленные мелкие пустоты на месте локализации кристаллов внутри волокон); б — поперечный срез (ряды «четковидных» пустот)
Вместе с тем рост кристаллов тесно связан со сложнейшими физико- химическими и биохимическими процессами, происходящими в мясе в период раннего автолиза, замораживания и хранения. При замораживании и хранении связанная внутриклеточная вода отнимается от клеточных структур и перемещается. Именно поэтому и формируются канальцы в области расположения кристаллов.
Следует подчеркнуть, что характер распределения кристаллов, их число, форма, размер, структура и связанная с ними степень разрушения морфологических элементов мышечных волокон и других частей мяса в основном зависят от режимов и способов замораживания (рис. 5.8).
Общий вид кристаллов в разных мышцах различен. Так, кристаллы между волокнами в длиннейшей мышце спины даже через 1 сут после замораживания крупные, длинные, с неровными краями. Подобные кристаллы сильно деформируют расположенные с ними по соседству мышечные волокна. Поэтому в замороженном мясе длиннейшей мышцы спины часто обнаруживают фрагментированные волокна с сильно изрезанными, изуродованными краями.
Проведенные А. А. Белоусовым (ВНИИМП) исследования показали, что в глубоких слоях замороженного при —20 °С мяса в зоне локализации кристаллов льда происходят значительные ультраструктурные изменения. Они характеризуются деформацией и разрывами миофибрилл мышечных волокон, деструкцией саркоплазматического ретикулума, локальными распадами сарколеммы, разрыхлением и частичным разрушением волокнистых структур соединительной ткани. Более выраженное сжатие мио- фибрилл мышечных волокон в связи с образованием более крупных кристаллов отмечают в мясе, замороженном в охлажденном состоянии. В таком мясе в отличие от мяса, замороженного в парном состоянии, при образовании кристаллов льда происходят более значительное отслоение и локальная деструкция сарколеммы с выходом мелкозернистой белковой массы в межволоконное пространство.
Рис №8. Волокна мышц (но Н. А. Лебедевой и др., 1985): о —длиннейшая мышца спины; б — большая поясничная мышца
Таким образом, процесс воздействия замораживания на структурные элементы мяса сложный. Общая направленность его едина для мяса замороженного как в парном, так и в охлажденном состоянии, за некоторым различием в деталях.
Общий вид волокон иногда заметно изменяется в связи с тем, что поперечная исчерченность в них проявляется хуже. В процессе хранения она резко ослабляется в длиннейшей мышце спины, особенно при замораживании после охлаждения. Значительно меньше она выявлена в большой поясничной мышце. Все волокна после замораживания становятся тоньше.
При помощи сканирующей электронной микроскопии замороженного мяса установлено специфическое воздействие процесса замораживания на полоску Z.. В длиннейшей мышце спины она имеет вид сплошной темной линии и в процессе хранения мяса в замороженном виде расщепленность ее незаметна (рис №9).
Округлые или овальные отверстия Т-системы в замороженном мясе после хранения приобретают удлиненную форму, что связано с явлением перекристаллизации.
При проведении процесса замораживания мяса важно уменьшить вытекание мясного сока, который содержит белки, пептиды, аминокислоты, молочную кислоту, витамины и минеральные вещества. Количество вытекающего мясного сока зависит в первую очередь от того, медленно или быстро проводят процесс замораживания. При медленном замораживании количество вытекшего мясного сока при последующем размораживании больше, так как вследствие дегидратации клеток возрастает ионная концентрация и белки повреждаются.
Рис №9. Микрорельеф мяса, замороженного в парном состоянии через 3 мес хранения (по Н. А. Лебедевой и др., 1985): а — длиннейшая мышца спины (полоска 7. в виде плотной узкой линии); б — большая поясничная мышца (полоска 7. имеет гранулярное строение)
Способность набухать и удерживать воду в денатурированных белках понижена, поэтому после оттаивания мышечные волокна не могут адсорбировать освободившуюся жидкость.
Количество вытекающего мясного сока зависит не только от скорости замораживания. Так, различные мышцы теряют разное количество мясного сока, а в пределах мышц одной группы потери мясного сока тем меньше, чем больше рН. Кроме того, длительное холодильное хранение мяса перед замораживанием препятствует вытеканию из него мясного сока при последующем размораживании. При этом в процессе созревания мяса высвобождаются ионы кальция и натрия, которые адсорбируются миофибриллярными белками. Количество вытекающего мясного сока зависит от того, наступило ли окоченение мышц перед замораживанием мяса.
От скорости замораживания зависит также водоудерживающая способность мяса после размораживания: при медленном замораживании эта способность намного меньше.
При холодильном хранении может измениться структура ткани. При испарении концентрация раствора в поверхностном слое увеличивается до такой степени, что происходят необратимые процессы денатурации белков, усадки клеток, образование корочки на поверхности мяса. Вследствие выделения воды начинаются агрегация и дезагрегация белковых частиц, что приводит к снижению водосвязывающей способности белковых веществ и изменению консистенции и вязкости.
Изменения, вызываемые перераспределением воды при замораживании, носят преимущественно физический характер, и их интенсивность зависит от скорости охлаждения. Если скорость низкая, то сначала кристаллизуется внутриклеточный тканевый сок, концентрация которого относительно невысока. Кристаллы льда группируются вокруг клеток, где находится клеточный сок высокой концентрации, имеющий низкую точку замерзания.
Повышенное давление пара в переохлажденной, но еще незастывшей жидкости внутри мышечного волокна вызывает диффузию водяного пара через сарколемму. При небольшой скорости замораживания количество диффундирующей воды оказывается достаточным для образования льда внутри мышечного волокна. Этот процесс заканчивается тогда, когда после достижения криогидратной точки клеточный сок полностью затвердевает, и через некоторое время после прекращения замораживания парциальное давление водяного пара, внутри волокна и в межволоконном пространстве уравнивается. Усадка волокна является следствием процесса замораживания. Она вызвана увеличением концентрации клеточного сока, что, в свою очередь, способствует химическим изменениям. Кроме того, в межклеточных пространствах образуются крупные кристаллы льда, которые деформируют и разрушают ткань. Чем выше скорость замораживания, тем меньше повреждения клеток и тканей.
Несмотря на некоторое повреждение структуры, замораживание — относительно щадящий способ сохранения качества мяса.
Однако высокая скорость замораживания — не единственный фактор, обеспечивающий высокое качество продукта. Необходимо учитывать исходное качество продукта и условия его хранения в замороженном состоянии.
Рекристаллизация. Преимущества быстрого замораживания могут быть сведены до минимума в результате процессов рекристаллизации, т. е. роста числа больших кристаллов льда в результате диффузии водяного пара, происходящей из-за разницы давления пара над поверхностью кристаллов. Если в процессе хранения продуктов в замороженном состоянии температура колеблется, то различия в величине кристаллов у медленно- и быстрозамороженных продуктов полностью исчезают. Возникновение крупных кристаллов льда в результате рекристаллизации отрицательно воздействует на качество замороженного мяса, так как происходят деформация и разрыв клетки и увеличиваются потери мясного сока при последующем размораживании.
Влияние замораживания на микроорганизмы. Вымерзание воды из клеток микроорганизмов начинается при достижении точки замерзания. Преобладающая часть воды вымерзает при более низкой температуре в области максимального кристаллообразования; для микроорганизмов этот интервал —8. —12 o С. Поскольку микроорганизмы некоторых видов размножаются при —12 °С, продукты следует замораживать до более низкой температуры и хранить при температуре ниже —15 °С. В этом случае после длительного хранения в замороженном мясе не происходит микробиальной порчи.
Гибель микроорганизмов при низких температурах происходит вследствие изменения структуры клеточной протоплазмы и нарушения обмена веществ. При температуре —20. —25 °С полностью прекращаются ферментативные процессы в клетках и замедляется денатурация клеточных коллоидов. Поэтому при низких температурах скорость гибели микроорганизмов меньше, чем при температуре —8. —12 °С. Таким образом, замораживание при низких температурах уничтожает микрофлору не полностью, и в последнее время на первый план все больше выступают проблемы контроля микробиологического загрязнения быстрозамороженных продуктов. В процессе производства быстрозамороженных продуктов исключительно важно поддерживать высокий уровень личной и производственной гигиены.
Кроме отрицательного воздействия живых микроорганизмов опасность представляет действие ферментов, сохраняющихся в продукте после гибели микроорганизмов, синтезирующих их. Так, вследствие активности липазы гидролиз жиров может продолжаться даже при температуре —20 °С. При снижении температуры замораживания активность ферментов уменьшается, а после размораживания активность большинства ферментов восстанавливается. Активность ферментов существенно снижается при многократном замораживании и размораживании. Она также зависит от содержания воды в продукте и величины рН. При ферментативном распаде роль воды заключается прежде всего в транспортировании растворенных компонентов к ферментам.
Способы и режимы замораживания и хранения. Способ, условия и технические средства замораживания определяют, исходя из вида, состава, свойств, формы и размеров продукта. В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо, поступающее непосредственно после первичной переработки, замораживают однофазным способом. Преимущества однофазного способа: сокращается продолжительность процесса, уменьшаются потери массы, мясо становится боле высокого качества, сокращаются затраты труда, более эффективно используются производственные площади. В последние годы широкое распространение получило замораживание мяса и субпродуктов в блоках, которые формуют после обвалки мяса.
Мясо и мясопродукты замораживают на воздухе, в растворах солей или некоторых органических соединений, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами. Самый старый способ охлаждения — при помощи тающего или сухого льда. В холодильных устройствах для замораживания мяса и мясопродуктов чаще всего используют теплоту испарения, необходимую для перехода из жидкого состояния в пар. Если давление над поверхностью жидкости уменьшается, то она начинает испаряться или закипать, а ее температура стремится сравняться с температурой, соответствующей давлению пара. Необходимая для испарения теплота отбирается у жидкости и сосуда, в котором она находится, или от окружающей среды. Если пониженное давление над паром будет поддерживаться постоянно, а потеря испаряющейся жидкости все время возмещаться, то жидкость будет кипеть и непрерывно отбирать теплоту. При этом реализуется так называемый замкнутый холодильный цикл. Часть хладагента непосредственно соприкасается с продуктами. Однако чаще хладагент соприкасается не непосредственно с продуктами, а с одной промежуточной средой (твердой, жидкой или газообразной) или с несколькими средами. По этому признаку способы замораживания делят на две группы: основанные на непосредственном соприкосновении продукта с испаряющимся хладагентом и основанные на косвенном контакте хладагента и продукта через промежуточную твердую, жидкую, газообразную среду или их комбинацию.
Замораживание мяса и мясопродуктов в воздухе. Воздух — наиболее распространенная промежуточная среда для отвода теплоты от продукта при замораживании. При замораживании в воздухе скорость замораживания зависит от размера продукта, температуры, скорости циркуляции воздуха. Интенсифицировать процесс замораживания можно путем понижения температуры, повышения скорости движения воздуха и уменьшения толщины продукта.
Экспериментально установлено, что с точки зрения повышения скорости замораживания снижать температуру воздуха в туннельных установках ниже —35 °С и увеличивать скорость движения воздуха выше 6. 8 м/с неэкономично и нецелесообразно. Продолжительность одно- и двухфазного замораживания говяжьих и свиных полутуш, а также бараньих туш приведена в таблице №6.
№6. Параметры замораживания различных видов мяса
Общий вид волокон иногда заметно изменяется в связи с тем, что поперечная исчерченность в них проявляется хуже. В процессе хранения она резко ослабляется в длиннейшей мышце спины, особенно при замораживании после охлаждения. Значительно меньше она выявлена в большой поясничной мышце. Все волокна после замораживания становятся тоньше.
Пошаговый рецепт с фото
Если у вас есть в наличии огромный кусок сочной говядины или телятины, а еды в доме полно, то создайте из него полуфабрикаты на будущее, заморозив в морозилке. Такие заготовки выручат вас в тот момент, когда времени и сил для создания полноценного обеда или ужина совсем не останется!
Предлагаю рассмотреть 3 варианта заготовок: большим куском — для запекания (вдруг гости на пороге), средними кубиками (для тушения, запекания, их также можно нарезать мельче для создания бефстроганова и т.д.), отбивные — для жарки или запекания в духовке. Можно, конечно, создать и фарш из говядины, но без добавления сала блюда из него будут суховаты на вкус, даже отбивные из говядины зажаривают, а после запекают с сыром или соусом.
Рекомендую приобретать мякоть говядины — обязательно смотрите на срез мяса, чтобы он не был испещрен голубыми жилами (нитями), отделяющими одну часть мускулов от других. Если приобретете такое мясо, то вам придется их вырезать — они перекрутятся при термической обработке и скрутят само мясо, к тому же жилы невозможно прожевать!
Итак, приобретите необходимый продукт, и начнем кулинарить!
Мякоть тщательно промоем, зачистим со всех сторон от пленок и жил, слегка просушим бумажными полотенцами — лишняя влага при заморозке ни к чему! Треть куска нарежем ломтями толщиной не более 1 см — на отбивные.
Еще треть нарежем средними по размеру кубиками и оставшуюся треть оставим в виде крупного куска.
Плоские нарезки отобьем кулинарным молоточком, желательно стороной с мелкими зазубринами. Отбивать будем с обеих сторон кусочка.
Затем выложим один на фольгу, переслоим пакетом или фольгой, и т.д. Завернем все сложенные отбитые полуфабрикаты в фольгу.
Нарезку кусочками выложим в отдельный пакет, как и цельный кусок говядины. Поместим в морозильную камеру минимум на 1 час, максимум — на 6-9 месяцев.
Перед приготовлением блюд из замороженной говядины обязательно разморозим заготовки при комнатной температуре, особенно это касается куска говядины, используемого для запекания, иначе получите на выходе запеченное с краев мясо с сырой серединкой внутри.
Теперь вы точно знаете, как заморозить говядину, удачных вам заготовок!
Нарезку кусочками выложим в отдельный пакет, как и цельный кусок говядины. Поместим в морозильную камеру минимум на 1 час, максимум — на 6-9 месяцев.
1. При замораживании телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, буйволятины, оленины и лосятины — нормами для говядины второй категории; ягнятины — нормами для тощей баранины.
2. Нормы естественной убыли применяются при наличии комиссионных актов, утвержденных директором или главным инженером предприятия, в связи с исключительным характером производственной необходимости использования естественного холода и, соответственно, отклонения от паспорта холодильного хозяйства.
1. При замораживании телятины следует пользоваться нормами естественной убыли, предусмотренными для тощей говядины; мяса яков, буйволятины, оленины и лосятины — нормами для говядины второй категории; ягнятины — нормами для тощей баранины.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
14 Июн 2021 foodhranenie 205