Сколько хранится топленый жир
Содержание
- Сало должно быть свежим, незаветренным.
- Качественное солёное сало получается из шпика, снятого со спины или боков туши. Но, несмотря на то что сало с брюшины худшего качества, его многие хозяйки тоже используют для засолки, потому что такой шпик обычно бывает с прослойками мяса.
- Для засолки не годится сало хряка или старой свиньи.
- Молодое сало имеет белый или розоватый цвет. Если у него желтоватый оттенок, то, значит, оно старое и для засолки не годится.
- Шкурка у молодого сала тонкая и мягкая. Она легко режется и протыкается остриём ножа.
- Свежее сало имеет приятный мясной запах.
- На нём не должно быть крови, грязи, а также разного рода пятен и вкраплений.
- Если сало засаливают с мясом, мясной слой не должен быть толстым. Оптимальная толщина мяса обычно составляет 5 % от массы куска шпика.
Любое сало – солёное, копчёное, свежее – хранится только при температуре ниже 10° тепла. Такие условия может создать холодильник, морозильная камера или самодельный ледник.
Многие хранят сало в погребе, но для этого там нужно создать идеальные условия – низкую температуру, отсутствие повышенной влажности и отличную циркуляцию воздуха.
Как хранить свежее сало
Свежее сало хранят только в замороженном виде.
В зависимости от того, для какой цели оно предназначено, его делят на куски разной величины.
Для последующей засолки сало можно замораживать большим куском, ведь чаще всего в таком виде его и засаливают, делая на нём лишь поперечные глубокие надрезы.
Свежее сало часто используют для приготовления различных блюд. Его добавляют в фарш, на нём жарят картошку, в виде шкварок им заправляют супы и борщи. Для этой цели кусок свежего сала делят на небольшие порции, каждую из которых упаковывают отдельно. Куски сала заворачивают в пищевую плёнку и убирают в морозильную камеру.
Как и любой продукт, сало повторной заморозке не подвергают, поэтому после размораживания его используют, как того требует рецепт.
Как хранить солёное сало
Сало солят сухим способом в бочке, кастрюле, банке, а в больших масштабах засаливают в ящиках.
Для этого сало со всех сторон натирают солью, добавляя всевозможные специи и пряности: перец, чеснок, укроп, тмин.
Сало обладает таким свойством, при котором оно не вберёт в себя соли больше, чем ему требуется. Соль является хорошим консервантом, и поэтому её для засолки не жалеют.
- При засолке сала в ящике его дно застилают чёрной бумагой и пергаментом.
- На дно насыпают слой соли, затем плотно укладывают куски сала шкуркой вниз.
- Каждый ряд сала засыпают солью, причём ей нужно заполнить и все пустоты, образовавшиеся между кусками и стенками.
- Всё сало также засыпают солью.
- Ящики закрывают бумагой, затем тканью. Кладут груз.
Сало хранят в этих же ящиках в тёмном, прохладном, хорошо проветриваемом помещении или на леднике.
Аналогичным способом можно засаливать сало в эмалированной кастрюле, полностью засыпав его солью. Хранят такое сало в холодильнике.
Сало солят и в 3-литровых стеклянных банках. В них же это сало и хранят, закрыв крышками и поставив в холодильник или погреб (подвал).
Если солёное сало собираются хранить долго, лучше воспользоваться морозильной камерой. Готовое сало заворачивают в пищевую плёнку и убирают в морозильную камеру.
Преимущество замороженного сала в том, что оно может храниться год, а то и больше. А также его очень удобно резать тонкими пластинками, в отличие от того, которое хранится в обычном холодильнике. Поэтому его используют не размораживая.
Как хранить копчёное сало
Сало, засоленное обычным способом, можно коптить. Оно получается очень вкусным и хранится не хуже, чем солёное.
Если копчёное сало нужно сохранить на непродолжительное время, то его можно положить в холодильник, завернув в бумагу, а затем в пищевую плёнку.
Чтобы сало не пропало, его рекомендуют замораживать. Замороженное копчёное сало хранится в морозильной камере так же, как и солёное.
Если копчёного сала много, его заворачивают в бумагу, подвешивают на крючья и хранят в тёмном прохладном помещении, которое хорошо проветривается.
Нельзя хранить копчёное сало в погребе с повышенной влажностью. Сало в таких условиях быстро портится, покрываясь скользкой на ощупь плесенью.
В холодное время года такое сало хорошо хранится на чердаке, упакованное в тканевые мешочки или бумагу и подвешенное на крючки.
Копчёное сало можно хранить в ящиках, пересыпав их ржаной сечкой.
Также его иногда обсыпают сухими опилками или золой.
Как хранить перетопленное сало
Топлёное свиное сало – отличный заменитель любого жира. На нём можно жарить, готовить несладкую выпечку, а еще его используют для зажарки.
Перетапливать можно как свежее сало, так и солёное.
Перетопленное сало (свиной жир) в горячем виде переливают в стеклянную банку, остужают, закрывают капроновой крышкой и убирают в холодильник. Застывший свиной жир может храниться там очень долго, но нужно следить, чтобы он не впитал в себя посторонние запахи.
Перетопленное сало хорошо хранится в морозильной камере, но в таком случае его переливают не в стеклянную банку, а в пластиковый контейнер. В морозильной камере жир застывает, становясь белым. Так как он сильно не твердеет, его легко можно доставать из посуды ложкой или ножом, а затем снова хорошо закрывать.
Перетопленное свиное сало может храниться в морозильной камере несколько лет, но всё же лучше его использовать в течение года.
Сало, которое хранится, нужно периодически проверять. Если у него изменился вкус, появился неприятный запах или оно стало желтеть, то его нужно как можно быстрее использовать в пищу, причём желательно подвергнуть термической обработке – пожарить или перетопить.
Для этого сало со всех сторон натирают солью, добавляя всевозможные специи и пряности: перец, чеснок, укроп, тмин.
Качество животных топленых жиров оценивают по органолептическим и физико-химическом показателях в соответствии с требованиями действующего стандарта и по показателям безопасности, которые должны соответствовать требованиям СанПиН.
В зависимости от органолептических показателей, массовой доли влаги и кислотного числа говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры подразделяют на высший и 1-й сорта. Сборный жир на сорта не делят.
Цвет жиров высшего сорта при температуре 15-20 ?С должен быть: говяжьевого — от бледно-желтого до желтого, бараньего — от белого до бледно-желтого, свиного — белый, допускается голубой оттенок, конского — желто-оранжевый, костного — от белого до желтого. В конском и костном жире допускается зеленоватый оттенок. В жирах 1-го сорта: для свиного допускается желтоватый или сероватый оттенок, для костного и конского — сероватый оттенок.
Запах и вкус для всех видов жиров высшнго сорта должен быть характерным для данного вида, вытопленного из свежего сырья, без посторонних привкусов и запахов. Для жиров 1-го сорта допускается приятный поджаристый вкус и запах. Жиры высшего и 1-го сортов в расплавленном состоянии должны быть прозрачными.
Консистенции при 15-20 ?С говяжьего жира должна быть плотной или твердой, бараньего — плотной или твердой, для курдючного — мазеобразная, для свиного высшего сорта — мазеобразная, для 1-го сорта — зернистая плотная, для конского — мазеобразная или плотная, для костного — жидкая, мазеобразная или плотная.
Для сборного жира: цвет — от белого до желтого, допускается сероватый оттенок, вкус и запах — поджаристый со вкусом и запахом шквары и бульона, допускается мутноватость в расплавленном состоянии, консистенция — жидкая, мазеобразная или плотная.
Дефекты животных топленых жиров обусловлены в основном изменениями в процессе хранения. Наиболее распространенными являются прогоркание и осаливание жиров.
Прогоркание жиров связано с накоплением в жирах альдегидов и кетонов, являющихся вторичными продуктами окисления гидроперекисей. Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха и ярко-желтой окраски. При длительном хранении говяжьего и бараньего жира возможно появление зеленоватой окраски в результате окислительных превращений
?-каротина с образованием его изомеров зеленого цвета. В начальной стадии зеленый цвета. В начальной стадии зеленый цвет можно устранить переплавкой жира; жир зеленоватого цвета с сероватым оттенком первоначальную окраску не восстанавливает и считается недоброкачественным.
Осаливание жиров сопровождается повышением температуры плавления и твердости жиров. Это связано с накоплением в жирах оксикислот, имеющих высокую температуру плавления. Процесс осаливания ускоряется с повышением температуры и под действием прямого солнечного света. Осаленные жиры приобретают белый цвет и запах стеариновой свечи.
Порча жира сопровождается изменением не только триглицеридов, но и сопуствующих веществ. Возможный гидролиз фосфатидов с образованием легколетучего триметиламина вызывает у осаленных жиров рыбный запах.
Пищевые животные топленые жиры упаковывают в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм?, фанерно-штампованные бочки, картонные, дощатые, фанерные, катонные ящики вместимостью не более 25 кг. В бочки, ящики, картонные наливные барабаны перед заполнением их жиром должны быть вложены мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, или они с внутренней стороны должны быть выложены пергаментом.
Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую кашированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стеклянные банки массой нетто 250-500 г.
Пищевые топленые жиры всех видов рекомендуется хранить при температуре -5 — 8 ?С в потребительской таре; в транспортной таре (если были использованы антиокислители) не более 24 мес., в транспортной таре без использования антиокислителей — 6 месяцев.
Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают в пергамент, алюминиевую кашированную фольгу, стаканчики из поливинилхлоридной пленки и стеклянные банки массой нетто 250-500 г.
Про сроки хранения тюленьего жира подробного написано в одной научной статье — «Изменение качественных характеристик тюленьего жира в процессе его хранения». Сыылку на этот материал приведу в комментарии.
Тюлений жир, которым потом лечатся, получают из исходного сырья с помощью тепловой обработки. Нагревают сырье до 90 °С и далее применяют ПАВы и другие вещества. Полученный жир хранят при при температуре 5-7 °С в плотно закрытых ёмкостях из темного стекла.
Продукт меняет свои характеристики, и об этом тоже можно почитать в статье.
В любом случае — переработанный тюлений жир хранят в холоде.
Про сроки хранения тюленьего жира подробного написано в одной научной статье — «Изменение качественных характеристик тюленьего жира в процессе его хранения». Сыылку на этот материал приведу в комментарии.
- 1. Как добывается барсучий жир?
- 2. Виды барсучьего жира (про топленый и смесовый)
- 3. Способы приготовления барсучьего жира
- 3.1. На водяной бане
- 3.2. В микроволновке
- 3.3. Автоклавный способ вытапливания
- 4. Способы хранения и срок годности барсучьего жира
- 5. Как отличить настоящий барсучий жир от подделки?
- 6. Способы проверки на подлинность
- 6.1. Внешний вид барсучьего жира
- 6.2. Запах барсучьего жира
- 6.3. Вкус барсучьего жира
- 7. Как транспортировать барсучий жир?
Почему так полезен жир животных, проводящих зиму в спячке догадаться несложно. Барсук травоядное животное, питается лесными ягодами, травами и кореньями. К зимней спячке он накапливает жировые прослойки с большим запасом питательных веществ, жирных кислот и спокойно проводит несколько месяцев без пищи, воды, он не умирает от интоксикации, бактерий.
В жире содержаться вещества, убивающие яйца различных паразитов. Организм потихоньку расходует жиры и получает все витамины, микроэлементы, все кислоты необходимые для жизни. Иммунитет не падает, гемоглобин в норме, не кашляют, не чихают, просто весной барсуки теряют вес и готовы искать пищу, размножаться и снова накапливать жирок.
Барсучий жир натуральный продукт и полностью усваивается организмом человека, не наносит вреда и насыщает его всеми необходимыми элементами. Особенно полезны жирные кислоты, которые человек не вырабатывает вообще или в очень малых количествах. Олеиновая, линоливая, леноленовая. Больше 20 видов необходимых кислот содержится в барсучьем жире в доступной форме. Жир барсука оказывает положительное влияние на кожу и кроме лечебного эффекта оказывает еще и косметологический.
Способы приготовления барсучьего жира
Как приготовить барсучий жир знают уже сотни лет, меняются только способы приготовления. Прежде всего, все сало тщательно промывают в холодной воде, особенно сетку внутреннего жира. Потом высушивают на чистой ткани не на солнце и не долго. Под лучами солнца и на открытом воздухе жир быстро окисляется и портится.
Дальше сырец измельчают. Лучше это сделать в мясорубке или блендером. Чем меньше измельченная фракция, тем больше жира отдадут жировые капсулы, для максимального эффекта нужно разбить оболочку этих капсул, превратить сало в пасту.
Нельзя плавить барсучий жир при высоких температурах, при длительном нагревании на открытом воздухе многие кислоты испаряются или вступают в реакцию с кислородом и металлом кастрюли или сковороды. Лучше плавить без доступа воздуха при температуре не выше 100 градусов, в стеклянной посуде.
Можно готовить жир несколькими способами: на водяной бане, в микроволновке, в мультиварке и в автоклаве.
На водяной бане
Для вытапливания на водяной бане берем две емкости, в большую наливаем воду, меньшую ставим в воду на тканевую салфетку или специальную подставку. Меньшая емкость должна быть эмалированной или лучше герметично закрытой банкой в ней и будет топиться сам жир. Кислоты из барсучьего жира вступают в реакцию с солями металлов и на воздухе окисляются (вступают в реакцию с кислородом), чтобы не потерять их и нужна такая посуда.
Нагревать мы будем до 100 градусов. Когда жир вытопится, собираем его ложкой в стерильные, стеклянные банки до самого горлышка, плотно закрываем и храним в холоде.
Водяная баня
В микроволновке
В микроволновой печи, как и в духовке, топить барсучий жир проще, там можно выставить определенную температуру и время, не боятся перегреть. Соблюдайте правило с посудой для топления, лучше взять стеклянную с крышкой. Но при эти видах переработки жира, как бы вы его не процеживали, в нем содержится много белка, это уменьшает срок годности жира.
Автоклавный способ вытапливания
Самый лучший и результативный способ получения качественного барсучьего жира – это автоклавный способ.
Топится сало в герметично закрытом автоклаве при помощи горячего пара, без доступа воздуха. В емкость автоклава помещают размельченный сырец и доливают кипяток четвертую часть от сырца. Нагреваем плотно закрытый автоклав, пока не пойдет пар из отверстия и поддерживаем температуру, чтоб струя пара была тонкая и непрерывная, примерно три часа. Выключаем и даем автоклаву остыть.
Когда вы его откроете, сверху будет чистый жир, а внизу вода с растворенным в ней белком и соединительными тканями. Жир вычерпываем, процеживаем в стерильные банки, плотно закрываем и ставим в холод вверх дном.
Когда жир остынет, то нужно слить воду из банок и до крышек залить жиром, не оставляя места для воздуха. Если нет автоклава, то таким же способом можно топить в мультиварке или домашней скороварке. Так вытапливается почти весь жир из сырца и дольше хранится.
Как отличить настоящий барсучий жир от подделки?
Барсучий жир не так просто получить и хранить. Начнем с того, что настоящий жир барсука не может стоить дешево. Если вы соблазнились на низкую цену, то будьте готовы, что под видом натурального барсучьего жира вам могут продать разбавленный или свиной жир.
Покупая в интернет-магазинах читайте отзывы и смотрите на качество сайта и срок нахождения на рынке. Компания Доктор-Бобер уже много лет занимается продажей барсучьего жира, работает обратная связь с покупателями. Жир разливаем в темные стеклянные баночки, хорошо упаковываем и рассылаем по всей России.
Как транспортировать барсучий жир?
Стеклянная баночка с широким горлом и темного цвета, вот лучшая тара для барсучьего жира. Крышка должна быть плотно закрыта. Самый большой враг барсучьего жира – это кислород и солнечный свет. Если вы хотите взять жир с собой, но боитесь брать в стекле, то можно залить жир в мягкую пластиковую тару бутылку или тюбик, самое главное герметичная крышка и заполнить весь объем без доступа воздуха.
Постепенно выдавливая жир, вы уменьшаете объем, но следите, чтобы не проникал воздух.
Топится сало в герметично закрытом автоклаве при помощи горячего пара, без доступа воздуха. В емкость автоклава помещают размельченный сырец и доливают кипяток четвертую часть от сырца. Нагреваем плотно закрытый автоклав, пока не пойдет пар из отверстия и поддерживаем температуру, чтоб струя пара была тонкая и непрерывная, примерно три часа. Выключаем и даем автоклаву остыть.
Топленый жир
Топленый жир , в котором обжаривают кулинарные изделия. [1]
Для упаковки топленых жиров применяют деревянные бочки и ящики. Свиные жиры упаковывают также в мелкую картонную и деревянную тару. [2]
При стабилизации топленых жиров фермент либо помещают на поверхности их ( в банке), либо примешивают к остывающему, но не горячему жиру. [3]
Какие виды пищевых топленых жиров используются для производства саломаса. [4]
Вкус и запах животных топленых жиров высшего сорта должны быть характерными для данного вида жира. В жирах I сорта допускается приятный поджаристый привкус, а в костном жире — привкус бульона. [5]
В работе [44] описано разделение топленых жиров на мономеры, димеры и более высокие олигомеры триацилглицеринов с применением гель-хроматографии. [6]
При перевозках сырокопченых колбас и пищевого топленого жира норма естественной убыли не применяется. [7]
При охлаждении и кратковременном хранении пищевого топленого жира допускается нагрузка 400 кг на 1 м2 площади. [8]
Эта товарная позиция включает, в дополнение к топленым жирам , нетопленые жиры, т.е. жиры, содержащиеся в своих клеточных мембранах. [9]
Погрузка в вагоны мяса и мясопродуктов ( за исключением колбас, топленых жиров и консервов) разрешается после пх осмотра транспортным Госветсаннадзором, о чеы делается соответствующая отметка ( виза) в ветеринарном свидетельстве. [11]
БУТИЛОКСИАНИЗОЛ — антиоксидант, используемый в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика, не вызывает изменения органолептических свойств продуктов. [12]
БУТИЛОКСИТОЛУОЛ, или ИОПОЛ — антиоксидант, используемый в пишевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. [13]
Как правило, для предотвращения прилипания мясного хлеба к металлической поверхности форм их смазывают животным топленым жиром . При повторном применении жира нередко на форме и, естественно, на продукте образуется нагар, ухудшающий качество изделия. Кроме того, смазка жиром не обеспечивает легкого удаления мясного хлеба из формы после его выпечки. [14]
БУТИЛОКСИТОЛУОЛ, или ИОНОЛ — антиоксидант, также используемый в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Активность бутилокситолуола повышается в присутствии других фенольных антиокислителей или синергистов. Бутилокситолуол не вызывает изменения органолептических свойств пищевых жиров. [15]
БУТИЛОКСИАНИЗОЛ — антиоксидант, используемый в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика, не вызывает изменения органолептических свойств продуктов. [12]
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 223