Хранение Продуктов На Предприятиях Общественного Питания
Содержание
- ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКАХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И МАГАЗИНОВ
- Хранение и отпуск продуктов.
- Мещеряков Ф.Е. Основы холодильной техники и холодильной технологии — файл n1.doc
- ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКАХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И МАГАЗИНОВ
- Глава XXIII
- ОТЕПЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ
- Хранение и отпуск продуктов
- Хранение Продуктов На Предприятиях Общественного Питания
ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКАХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И МАГАЗИНОВ
На предприятиях общественного питания и в продовольственных магазинах скоропортящиеся продукты хранят непродолжительное время — в среднем 2-3 дня. Поэтому холодильники на этих предприятиях относят к разряду холодильников кратковременного хранения продуктов и по своей емкости они небольшие. Тем не менее, их так же, как и крупные холодильники, рассчитывают на обеспечение всех условий, необходимых для правильного холодильного хранения скоропортящихся продуктов. Дело в том, что в большинстве случаев с момента заготовки продуктов до поступления их в продовольственные магазины, столовые, рестораны, фабрики-кухни и другие предприятия проходит относительно большой срок, в течение которого продукты, оказавшись в неблагоприятных условиях, быстро портятся. Поэтому и при кратковременном хранении они должны находиться в холодильных камерах или других охлаждаемых устройствах и правильно размещаться в них.
Температуру и влажность воздуха при хранении отдельных видов продуктов в рассматриваемых холодильниках следует поддерживать согласно данным табл.27, в которой, кроме того, приведены рекомендуемые сроки хранения и нагрузка продуктов на единицу площади камер.
Размещать продукты в холодильниках предприятий общественного питания и продовольственных магазинов необходимо так;
мясо (охлажденное и мороженое) — подвешивать;
тушки охлажденной птицы — на стеллажах в один ряд;
мороженую птицу и дичь — в стандартных ящиках на подтоварниках (уложенных на полу) или на стеллажах;
рыбу частиковую (парную и мороженую) — в стандартных ящиках, корзинах на подтоварниках или на полках стеллажей;
осетровую рыбу — на стеллажах или подвешивать;
соленую рыбу — в стандартных бочках на подтоварниках;
молоко — в стандартных флягах на подтоварниках или стеллажах;
простоквашу, кефир, сметану, творог — в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;
масло топленое — в деревянных бочках на подтоварниках;
сыр — на стеллажах;
яйца — в стандартных ящиках штабелями на подтоварниках;
замороженные кулинарные изделия — в картонных ящиках на подтоварниках или стеллажах;
зелень — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;
огурцы — в корзинах, ящиках или мешках на подтоварниках;
томаты — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;
фрукты — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;
ягоды — в решетах штабелями на подтоварниках или стеллажах;
квашения, соления, маринады — в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;
вина — в бутылках в лежачем положении;
водочные изделия, пиво, воды — в бутылках, установленных в ящики или корзины, которые помещают на подтоварниках; пиво хранят также и в бочках на подтоварниках.
Дата добавления: 2020-03-07 ; просмотров: 622 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
соленую рыбу — в стандартных бочках на подтоварниках;
Хранение и отпуск продуктов.
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН42-123-4117— 86 « Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов ». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы сан- эпидслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.
Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физика — химическими свойствами. Режим хранения — это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре2—6 °, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0—2 °; рыба мороженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2—6 °.
Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:
Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в10— 20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).
Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутуша- ми, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.
Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.
Нормируемые потери — потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико — химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.
К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально — ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования — накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально- ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям — накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь — картофель, овощи.
Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.
При получении продуктов материально — ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
Организация работ на складах предусматривает приемку, размещение, хранение, подготовку к выдаче и выдачу материалов, а также учет движения материалов.
За порядок на складе, сохранность и учет движения материалов несет ответственность заведующий складом (кладовщик). Его обязанности описаны в спец. инструкциях (см.приложение А). Завоз материалов на склад производится по оперативным месячным или декадным планам ОМТС.
Осуществляемые на материальных складах работы можно свести к следующим основным операциям: приемка материалов, размещение их, хранение, подготовка к производственному потреб¬лению, отпуск производственным и другим участкам предприя¬тия и учет материальных ценностей.
Поступающие на склад материалы проходят количественную и качественную приемку. Количественная приемка заключается в проверке соответствия фактического наличия материалов указан¬ному в сопроводительных документах. Первоначальная проверка поступающих извне грузов производится представителем пред¬приятия на железнодорожной станции. Здесь проверяется число прибывших мест, целость упаковки, иногда вес груза. Если уста¬навливается расхождение между фактическим наличием и тем, которое указано в сопроводительных документах, то на железно¬дорожной станции составляется так называемой коммерческий акт для предъявления претензий виновнику недостачи — постав¬щику или транспортной организации.
Если же количество поступившего материала по наружному осмотру не вызывает сомнения, то вес его на станции прибытия обычно не проверяется. Такой материал выборочным путем прове¬ряется на складе предприятия. При обнаружении в результате проверки расхождения между количеством по документам и фак¬тическим наличием составляется акт для предъявления его постав¬щику.
Наряду с количественной проверкой на складах проводится ка-чественная приемка. Она осуществляется органами технического контроля с привлечением в необходимых случаях лабораторий. Качественной проверкой устанавливается соответствие полученных материалов стандартам или техническим условиям. При несоответ¬ствии материала стандарту или техническим условиям вызывается представитель поставщика и составляется акт о непригодности материала. Если же партия непригодного материала невелика или представитель поставщика не может прибыть, то акт о непригод¬ности составляется комиссией предприятия с привлечением пред¬ставителя незаинтересованной организации. Акт направляется по¬ставщику с одновременным запросом, как поступить с забракован¬ным материалом. Последний, до указания владельца находится у потребителя на ответственном хранении в особо отведенном ме¬сте. Как правило, качественная проверка материалов и полуфаб¬рикатов проводится только по особо ответственным их видам, так как громадное большинство поставщиков само проверяет качество своей продукции перед ее отправкой. Требования к хранению и транспортировке пищевых продуктов см. приложение Б.
Принятые на склад материалы размещаются с соблюдением определенных требований учета и хранения. При этом каждый материал должен размещаться на складе с учетом того, чтобы обеспечить сохранение количества и качества материалов. Мате¬риалы одинакового наименования размещаются на одном участке, материалы тяжелые и громоздкие должны размещаться ближе к месту выдачи.
На большинстве промышленных предприятий при матери¬альных складах существуют специальные участки подготовки ма¬териалов к производству. Так, в централизованном порядке на многих заводах и фабриках организован раскрой черных метал¬лов, леса и других материалов. Это дает возможность более эко¬номно использовать материал, применяя методы комбинирован¬ного раскроя, используя отходы для производства более мелких деталей и т. д.
Одним из видов подготовки материалов к производству яв¬ляется комплектование материалов и полуфабрикатов перед отпу¬ском их производственным цехам. Отпуск материала цехам осу¬ществляется на основании установленных лимитов для каждого цеха. В зависимости от типа производства и характера материа¬лов применяется разный порядок отпуска материалов.
Основные материалы в массовом и крупносерийном производ¬стве отпускаются по планкартам. Планкарта представляет до¬кумент, составляемый отделом снабжения или планово-производ¬ственным отделом, в котором указывается установленный цеху месячный лимит по каждому виду материала, а также сроки и партии подачи. В соответствии с планкартами склад своими тран¬спортными средствами доставляет каждому цеху в установленные сроки партии материалов и полуфабрикатов. Отпуск материалов оформляется приемо-сдаточными накладными.
На предприятиях серийного и единичного производства основ¬ные и вспомогательные материалы, а также вспомогательные ма¬териалы в массовом и крупносерийном производстве отпускаются по разовым требованиям в соответствии с лимитными картами и ведомостями. Отпуск оформляется накладными или расписками получателя в лимитных картах или ведомостях.
Для обеспечения нормальной работы предприятия очень важно организовать оперативное регулирование запасов. С этой целью устанавливается контроль за состоянием гарантийных запасов на складах. Если часть гарантийных запасов начинает выдаваться в цехи, то это служит сигналом того, что нормальный ход произ¬водства может быть нарушен. Об этом ставятся в известность ор¬ганы материально-технического снабжения. Такую же реакцию должны вызывать факты превышения размеров запасов, установ¬ленных по категориям материальных ресурсов. Таким образом, склады не только выполняют функции хранения и подготовки ма¬териалов к выдаче их в производство, но и помогают оперативно регулировать их потребление.
Одновременно с приемкой товаров по количеству, товар принимается также по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч., Для нескоропортящихся — 10 дней.
Приемка товаров по качеству проводится по органолептическим показателям (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты, удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
Товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:
- — мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- — птицу и яиц без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
- — консервы с нарушением герметичности;
- — овощи и плоды с признаками гнили;
- — грибы соленые, маринованные, сушеные без документа о качестве;
- — продукцию растениеводства без качественного удостоверения.
В случае выявления несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной продукции.
Для обеспечения бесперебойной работы производств по реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий ресторанного хозяйства рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
- — не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — 8- 10 дней
- — скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2 5 дней
- — запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, при этом ухудшаются условия хранения.
Сезонное снижение цен имеет место в период сбора урожая и позволяет предприятию приобретать продукты по более низким ценам и в большем количестве, что способствует лучшему удовлетворению спроса потребителей и увеличению прибыли.
Последовательность оперативного планирования с производства в предприятиях доготовочных и с полным производственным циклом
У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.
На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
- — составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
- — расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
- — оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
- — распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Наименование блюд и изделий
Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых со свободным выбором блюд
Нормируемые потери — потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико — химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.
Мещеряков Ф.Е. Основы холодильной техники и холодильной технологии — файл n1.doc
приобрести
Мещеряков Ф.Е. Основы холодильной техники и холодильной технологии
скачать (23518.8 kb.)
Доступные файлы (1):
n1.doc | 26795kb. | 25.06.2004 00:31 | скачать |
-
Смотрите также:
- Цуранов О.А., Крысин А.Г. Холодильная техника и технология (Документ)
- Пособие Данфосс: Основы холодильной техники (Документ)
- Бараненко А.В., Куцакова В.Е. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Часть 3. Теплофизические основы (Документ)
- Кошпен Ж.Л. Учебник по холодильной технике (Документ)
- Расчетно-графическая работа — Расчет холодильной камеры (Расчетно-графическая работа)
- Курсовой проект — Расчёт холодильной установки (Курсовая)
- Дипломный проект — Проектирование холодильной установки рассольного типа для исследовательско (Дипломная работа)
- Беженцев И.С. Руководство к курсовому и дипломному проектированию — Расчёт холодильной установки с закрытой рассольной системой охлаждения (Документ)
- Чертеж — Схема аммиачной насосно-циркуляционной холодильной установки с экономайзером (Документ)
- Реферат: Схема и принцип работы абсорбционной холодильной машины (Реферат)
- DIRcalc версия 1.20 — программа подбора промышленной холодильной автоматики компании Danfoss (Документ)
- Расчетные работы — Основы холодильной техники (Расчетно-графическая работа)
ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКАХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И МАГАЗИНОВ
На предприятиях общественного питания и в продовольственных магазинах скоропортящиеся продукты хранят непродолжительное время — в среднем 2-3 дня. Поэтому холодильники на этих предприятиях относят к разряду холодильников кратковременного хранения продуктов и по своей емкости они небольшие. Тем не менее, их так же, как и крупные холодильники, рассчитывают на обеспечение всех условий, необходимых для правильного холодильного хранения скоропортящихся продуктов. Дело в том, что в большинстве случаев с момента заготовки продуктов до поступления их в продовольственные магазины, столовые, рестораны, фабрики-кухни и другие предприятия проходит относительно большой срок, в течение которого продукты, оказавшись в неблагоприятных условиях, быстро портятся. Поэтому и при кратковременном хранении они должны находиться в холодильных камерах или других охлаждаемых устройствах и правильно размещаться в них.
Температуру и влажность воздуха при хранении отдельных видов продуктов в рассматриваемых холодильниках следует поддерживать согласно данным табл.27, в которой, кроме того, приведены рекомендуемые сроки хранения и нагрузка продуктов на единицу площади камер.
Размещать продукты в холодильниках предприятий общественного питания и продовольственных магазинов необходимо так;
мясо (охлажденное и мороженое) — подвешивать;
тушки охлажденной птицы — на стеллажах в один ряд;
мороженую птицу и дичь — в стандартных ящиках на подтоварниках (уложенных на полу) или на стеллажах;
рыбу частиковую (парную и мороженую) — в стандартных ящиках, корзинах на подтоварниках или на полках стеллажей;
осетровую рыбу — на стеллажах или подвешивать;
соленую рыбу — в стандартных бочках на подтоварниках;
молоко — в стандартных флягах на подтоварниках или стеллажах;
простоквашу, кефир, сметану, творог — в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;
масло топленое — в деревянных бочках на подтоварниках;
сыр — на стеллажах;
яйца — в стандартных ящиках штабелями на подтоварниках;
замороженные кулинарные изделия — в картонных ящиках на подтоварниках или стеллажах;
зелень — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;
огурцы — в корзинах, ящиках или мешках на подтоварниках;
томаты — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;
фрукты — в ящиках на подтоварниках или стеллажах;
ягоды — в решетах штабелями на подтоварниках или стеллажах;
квашения, соления, маринады — в стандартной таре на подтоварниках или стеллажах;
вина — в бутылках в лежачем положении;
водочные изделия, пиво, воды — в бутылках, установленных в ящики или корзины, которые помещают на подтоварниках; пиво хранят также и в бочках на подтоварниках.
Условия хранения скоропортящихся продуктов на холодильниках предприятий общественного питания и продовольственных магазинов
Продукты | Температура воздуха, °С | Относительная влажность воздуха, % | Срок хранения, сутки | Нагрузка на м 2 грузовой площади камер, кг |
Мясо
Фрукты, ягоды, зелень Квашения, соления, маринады Полуфабрикаты мясные и рыбные Замороженные готовые кулинарные изделия Замороженные фрукты и ягоды Пищевые отходы |
* На предприятиях общественного питания мороженое мясо во время хранения Должно размораживаться, поэтому его помещают в камеры, где температуру поддерживают выше 0°С. В продовольственных магазинах оно должно храниться при температуре не выше -3°С.
** В этих условиях можно хранить более длительное время — до 6 мес.
Глава XXIII
ОТЕПЛЕНИЕ И РАЗМОРАЖИВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
ОТЕПЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ
Отепление необходимо для того, чтобы продукты, попадая из холодной среды в теплую, не отпотевали, т.е. чтобы на них не конденсировалась влага из воздуха, которая является благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Отепление особенно важно для таких продуктов, как яйца, фрукты, овощи, некоторые молочные и гастрономические продукты, баночные консервы и др.
Некоторые продукты не нуждаются в отеплении. К ним относятся, например, сливочное масло, сметана, творог, сыры, соленые рыбные товары и др. Конденсирующаяся на поверхности влага не причиняет им вреда. Такие продукты выпускают из холодильников без отепления. Практически очень редко прибегают к отеплению и охлажденных мясопродуктов.
Производят отепление в специальных камерах с усиленной циркуляцией кондиционируемого воздуха. Называют такие камеры дефростерами. Продукты в камерах укладывают так, чтобы они свободно омывались воздухом. Температуру продукта при отеплении повышают постепенно. Соответственно и повышают температуру воздуха в дефростере, регулируя ее таким образом, чтобы она все время была на 2-3°С выше температуры продукта. Регулируется при этом и относительная влажность подаваемого воздуха. Чтобы продукт не увлажнялся, ее поддерживают на уровне 80%. Слишком сухой воздух тоже нежелателен в связи с усушкой продуктов.
Конечная температура, до которой надлежит отеплять продукты, зависит от температуры и влажности наружного воздуха. Если воздух очень влажный, конечная температура отепленных продуктов должна быть на 2-3°С ниже его температуры, а если достаточно сухой (с относительной влажностью 40-45%), то эта разница должна составлять 4-5°С.
Отепление практически продолжается около 30-40 ч.
ягоды — в решетах штабелями на подтоварниках или стеллажах;
Хранение и отпуск продуктов
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН42-123-4117 — 86 » Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы сан — эпидслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.
Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физика — химическими свойствами. Режим хранения — это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре2-6°, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты — 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-2°; рыба мороженая — 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°.
Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:
Стеллажный — продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок).
Штабельный — продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.
Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
Насыпной — продукты хранят навалом — в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в10 — 20 см для свободного доступа воздуха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).
Подвесной — используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутуша — ми, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами.
Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.); готовые изделия, гастрономические продукты — совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т.д.), — с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.
Нарушение установленных правил и режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.
Нормируемые потери — потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико — химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.
К ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально — ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования — накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально — ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям — накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь — картофель, овощи.
Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты.
При получении продуктов материально — ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.
Хранение Продуктов На Предприятиях Общественного Питания
Предприятия общественного питания, не зависимо от формы собственности, государственные или коммерческие, подчиняются единым правилам и стандартам в организации своей деятельности. Такая строгость обусловлена высокой степенью ответственности за сохранность здоровья клиентов данных предприятий. Ответственность за нарушение правил и нормативов может быть как имущественной, так и правовой.
Однако данные нормы и порядки не могут превратить предприятия в стандартные однообразные заведения. Они ни в коем случае не влияют ни на стиль, ни на особенности кухни или интерьера. Из всего свода рекомендаций и указаний выделим требования к персоналу и требования к хранению продуктов:
1. Требования к персоналу.
Персонал предприятий общественного питания подразделяется на три основные категории:
1) Производственный персонал — повара и кулинары, технологи и шеф-повара;
2) Обслуживающий персонал — бармены и официанты, метрдотели и администраторы зала, буфетчики;
3) Административный персонал — директора, менеджеры, работники бухгалтерии.
Помимо общих требований к работникам, таких как:
- Знание распорядка дня;
- Соблюдение правил профессиональной этики;
- Служебная дисциплина;
- Знание служебных обязанностей;
- Знание правил обслуживания клиентов на предприятиях общественного питания
- Знание мер противопожарной безопасности;
- Соблюдение личной и трудовой гигиены,
существуют и специфические требования, созданные именно для предприятий общепита.
- Работники сферы общественного питания обязаны проходить медицинское обследование при приеме на работу и далее в установленные сроки. Лица, не прошедшие медицинское освидетельствование могут быть отстранены от работы.
- Все работники предприятия обязаны знать правила персональной и трудовой гигиены, своевременно сдавать зачеты по санитарному минимуму.
- Каждый работник обязан иметь персональную медицинскую книжку, где делаются записи о результатах обследований, обо всех перенесенных инфекционных заболеваниях и о зачетах по санитарному минимуму.
- Производственный персонал обязан иметь коротко остриженные ногти на пальцах рук, без покрытия лаком и без наличия ювелирных изделий на пальцах.
- Перед началом работы рекомендуется принятие душа, тщательное мытье рук дезинфицирующим раствором.
- Личные вещи (одежда и обувь) работников должна храниться в специальном помещении-гардеробной, там происходит переодевание в санитарную одежду.
- Специальная одежда должна быть чистой и опрятной, волосы убираются под колпак или косынку, в противном случае надевается сеточка для волос.
- Строго запрещается закалывать спецодежду булавками и заколками.
- При появлении у работника простудного или кишечного заболевания, нагноений, ожогов или порезов на руках — немедленно необходимо сообщить об этом администрации, которая обязана отстранить работника от выполнения обязанностей до его излечения.
- Прием пищи, курение или употребление алкогольных напитков на рабочем месте категорически воспрещается!
- Питание сотрудников и курение организовываются в специальных местах.
Ответственность за соблюдение данных требований лежит на администрации предприятия.
2. Требования к хранению продуктов.
Исходя из условий, что точно спрогнозировать как заказы посетителей, так и их количество невозможно, предприятие вынуждено организовывать склад для хранения продуктов питания. В зависимости от вида продуктов, существуют правила их хранения, а именно:
- Поступающие на склад предприятия пищевые продукты должны иметь маркировку (дата изготовления и сроки хранения), документы подтверждающие происхождение продукта и его качество.
- Прием продуктов осуществляется кладовщиком совместно с заведующим производством или технологом;
- Мясо животных и птиц должно сопровождаться ветеринарным сертификатом;
- Упакованная продукция (консервы, мешки и пакеты) в обязательном порядке проверяется на целостность упаковки и отсутствие признаков вздутия у консервов.
В соответствии с установленной классификацией по условиям хранения продукты подразделяются на:
— сухие продукты (макароны, крупы, мука и сахар);
— молочные и жировые продукты;
- Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно — в разных морозильных или холодильных камерах;
- В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;
- Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;
- Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);
- Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;
- Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;
- Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;
- Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;
- Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;
- Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;
- Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;
- При закладке продуктов на хранение оформляется карточка для каждого продукта, в которой указывается:
Обязательно следует учитывать:
— тип и наименование продукта;
— сроки изготовления и годности продукта;
— дата и время закладки на хранение;
— сроки конечной реализации продукта;
Помимо хранения продуктов на складе, хранение полуфабрикатов осуществляется в производственных цехах. Правила их хранения соответствуют складским правилам и требуют строгой маркировки продукции, соблюдения правил совместного хранения и сроков конечной реализации.
Продукция с истекшим сроком хранения подлежит списанию и утилизации.
- Готовая продукция и полуфабрикаты, должны храниться отдельно — в разных морозильных или холодильных камерах;
- В случае невозможности разделения продуктов допускается совместное хранение при условии складирования раздельно в маркированную тару;
- Холодильные камеры, предназначенные для хранения мяса, должны быть оборудованы гигиеническим покрытием;
- Молочные продукты закладываются в тару, имеющую крышки (Категорически запрещается оставлять в таре ложки и лопатки!);
- Масло и жиры воспрещается хранить совместно с продуктами, имеющими сильный запах;
- Сыры и колбасы хранятся в упаковке от поставщика;
- Яйца положено хранить в упаковочной таре, отдельно от других продуктов;
- Крупы, макаронные изделия, мука, сахар и соль — хранятся в таре поставщика в сухих, хорошо проветриваемых местах;
- Кофе бобы, кофе молотый и чай помещают отдельно от других продуктов в сухое и хорошо проветриваемое место;
- Хлебобулочные изделия положено хранить на стеллажах или в специальных шкафах с вентиляционными отверстиями в дверцах, при этом запрещается хранить вместе пшеничный и ржаной сорта хлебов;
- Свежие овощи хранят в сухих темных помещениях в прохладных местах;
- При закладке продуктов на хранение оформляется карточка для каждого продукта, в которой указывается: