Почему Сырой Очищенный Картофель При Хранении На Воздухе Темнеет
Содержание
- Почему сырая картошка темнеет?
- Потемнение сырого очищенного картофеля, причины и способы предотвращения.
- Почему чернеет картофель внутри при хранении
- Почему на картофеле темные пятна (серая гниль)
- Несбалансированный состав почвы
- Погодные особенности
- Несвоевременная уборка
- Механические повреждения
- Нарушение режима хранения
- Инфекционные заболевания
- Заключение
- Картофель чернеет внутри — почему темнеет картошка при хранении
- Основные причины потемнения картофеля (серой пятнистости)
- Как бороться с серой пятнистостью картофеля?
- Почему очищенная картошка чернеет?
Почему сырая картошка темнеет?
Разрезанные сырые клубни картофеля, яблоко или гриб на воздухе быстро темнеют.
Почему же это происходит? Почему сырая картошка темнеет? Все дело в том, что в клубнях картофеля, в грибах и многих других плодах есть особые вещества: тирозин и тирозиназа. Тирозиназа захватывает из воздуха кислород и соединяет его с тирозином. Тирозин бесцветен, но, когда он соединяется с кислородом, получается новое вещество бурого цвета. Без помощи тирозиназы тирозин очень трудно соединяется с кислородом. И если тирозиназу разрушить, очищенная картошка не потемнеет. Когда мы варим картошку, то высокая температура разрушает тирозиназу. Вот почему варёная картошка не темнеет на воздухе. В растениях есть и другие вещества, вроде тирозиназы. Одни из них окисляют, то есть присоединяют кислород к различным веществам, а другие — наоборот, разлагают сложные вещества на вещества более простые. Учёные называют их ферментами. В нашем повседневном обиходе мы постоянно используем свойство ферментов превращать одни вещества в другие. Так, например, ферменты дрожжей превращают крахмал, содержащийся в муке, в сахар и углекислый газ. Пузырьки выделяющегося газа заставляют тесто «подняться», делают хлеб пористым, рыхлым.
Потемнение сырого очищенного картофеля, причины и способы предотвращения.
Если очищенный и нарезанный картофель хранить на воздухе, то он начинает темнеть, и тем сильнее, чем продолжительнее этот процесс. В начале возникает розовое и красное окрашивание, а под конец появляется темный пигмент меланин. Причины. Потемнение поврежденных поверхностных тканей вызывается окислением веществ фенольного характера под действием кислорода воздуха, которое катализируется ферментом полифенолоксидазой (медьсодержащее белковое соединение). Из веществ фенольной природы, содержащихся в тканях картофеля, наибольшее влияние на их потемнение оказывает окисление аминокислоты тирозина (оксифенилаланин). При контакте с воздухом тирозин подвергается биохимическому окислению ферментом полифенолоксидазой до меланинов. Меланины — это полимеры с высокой молекулярной массой, темноокрашенные вещества, состоящие из отдельных звеньев типа хинонов. В клетках картофеля фенольные вещества находятся в клеточном соке (вакуолях), а ферменты — в цитоплазме, которая отделена от вакуоли тонопластом, что предотвращает возможность их активного контакта. В процессе очистки и нарезки происходит механическое повреждение целостности клеток, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой и, как следствие, тирозин окисляется при участии полифенолоксидазы с образованием темноокрашенных соединений. Скорость к потемнению неодинакова у разных сортов картофеля, и это связывают с содержанием в нем полифенолов и активностью полифенолоксидазы. Чем выше содержание тирозина и активнее фермент, тем быстрее наступает потемнение. Различия в скорости потемнения в пределах одного и того же сорта связывают с условиями выращивания (почвенными и климатическими). Способы предотвращения. Для предотвращения клубней очищенного картофеля от потемнения следует или изолировать их от контакта с кислородом воздуха, или снизить активность ферментов. В кулинарной практике очищенный и нарезанный картофель хранят в воде, предотвращая таким образом его контакт с кислородом воздуха. К недостаткам этого способа следует отнести потерю некоторой части питательных веществ. Санитарные правила рекомендуют хранить в воде очищенный картофель не более 2 ч. Из существующих способов инактивации окислительных ферментов для предохранения очищенного картофеля от потемнения наиболее приемлемым следует назвать его обработку раствором сернистого ангидрида (SO2). Одной из составных частей полифенолоксидазы является медь. Сернистый ангидрид, являясь сильным восстановителем, с одной стороны, при взаимодействии с окрашенными органическими веществами дает бесцветные или слабоокрашенные соединения, а с другой — инактивирует полифенолоксидазу и предотвращает потемнение тканей очищенного картофеля. Для сульфитации используют слабые растворы кислой NаНSОз (метабисульфит натрия) с концентрацией 0,5. 1 % в пересчете на SO2. Обработка производится в течение 5 мин, а затем картофель промывается. Поскольку сернистый ангидрид является вредным для организма человека веществом, его концентрация в сульфитированном картофеле не должна превышать 0,002 %. При тепловой обработке бисульфит натрия разлагается, сернистый ангидрид при этом улетучивается с водяными парами, и в блюдах из картофеля он отсутствует. Сульфитация предохраняет потемнение очищенного картофеля в течение 1. 2 суток. Этот способ может быть использован при больших объемах переработки картофеля и снабжения им доготовочных предприятий.
Почему чернеет картофель внутри при храненииКартофель является традиционным овощем для россиян. Его выращивают едва ли не на каждом огороде, а с приходом осени убирают в закрома для длительного зимнего хранения. Но к сожалению, часто клубни картофеля в процессе хранения чернеют. И даже с виду здоровые овощи в разрезе могут иметь черные пятна. Почему чернеет картофель в процессе хранения для многих земледельцев остается загадкой, которую обязательно нужно разгадать. В противном случае проблема будет возникать из года в год, уничтожая килограммы и тонны собранного урожая.
Почему на картофеле темные пятна (серая гниль)В разрезе некоторых клубней можно видеть почернение мякоти. Пример такого изменения отображен выше на фото. Этот дефект является признаком серой гнили клубней. Он может возникнуть из-за целого ряда причин. Как правило, они связаны с нарушением режима хранения овощей или транспортировки. Специалисты выделяют 6 основных причин того, почему картошка чернеет внутри при хранении: Несбалансированный состав почвыМногие огородники в стремлении получить хороший урожай овощей вносят в почву большое количество органики. Это может быть навоз, травяной настой или сидераты. Такие удобрения содержат большое количество азота, который ускоряет рост растений и позволяет нарастить большую массу клубней. Однако именно большое количество азота является основной причиной того, что клубни картофеля в процессе хранения чернеют.
Устранить эту причину можно благодаря правильному внесению удобрений:
Делая акцент на использование азота, многие огородники забывают про такой важный микроэлемент, как калий. А ведь именно калий позволяет клубням своевременно вызреть и благополучно храниться в зимний период. Так, для профилактики почернения клубней в почву необходимо регулярно вносить калийные удобрения.
Погодные особенностиКартофель предпочитает расти в условиях с умеренной температурой и влажностью. Колебания этих показателей негативно сказываются на качестве клубней:
Каждое из этих неблагоприятных условий и их комплекс может привести к тому, что картофель в процессе хранения начинает чернеть внутри и терять свои потребительские качества. Несвоевременная уборкаУбирать картофель с поля нужно вовремя. Это правило знает каждый опытный земледелец. Уборка недозревшего урожая и уборка картофеля с наступлением заморозков могут привести к печальным последствиям в процессе хранения:
Своевременная уборка урожая картошки позволит снизить вероятность появления черных пятен внутри плодов в период хранения на 25%. Механические поврежденияВ процессе сбора урожая и транспортировки клубни картофеля часто ударяются, что приводит к механическим повреждениям, ушибам. Мякоть в деформированных участках плода может при хранении изменять окраску. Также важно помнить, что поврежденные участки кожицы являются «вратами» для различных вирусов, грибков, бактерий, которые могут спровоцировать в том числе и гнилостные болезни корнеплода.
Большое давление на нижние слои картошки может спровоцировать появление черных пятен внутри плода. Нарушение режима храненияХранить картофель можно в погребе или подвале с температурой +1-+4 0 С. Длительное хранение клубней при температуре 0…-1 0 С приводит к появлению сладости во вкусе и образованию темных пятен внутри мякоти. Слишком высокая температура хранения (более +5 0 ) приводит к быстрому прорастанию клубней и появлению серой гнили.
Контролировать температуру в хранилище необходимо регулярно, однако, особое внимание этому показателю следует уделить осенью и весной, когда наблюдается смена сезонов. Регулировать температуру можно путем открытия (закрытия) душников, вентиляции, размещения бутылей с холодной (горячей) водой по периметру помещения. Наиболее подробно обо всех особенностях хранения картошки можно узнать из видео: Инфекционные заболеванияТакое заболевание, как черная ножка может поражать не только ботву, но и клубни картофеля. Причем первые симптомы инфицирования могут появиться только в процессе хранения урожая. Признаком заболевания является гниль, которая быстро распространяется от столона до сердцевины клубня, охватывая весь плод. При этом гниющие плоды источают неприятный характерный запах. Такая черная гниль внутри картофеля отличается от обычной серой пятнистости. Ее особенностью является быстрое распространение внутри одного клубня и инфицирование вблизи расположенных овощей.
Стоит заметить, что наиболее часто картофель чернеет в том случае, если он содержит большое количество крахмала. Так, слегка почерневшая мякоть является нормой для некоторых сортов картошки.
ЗаключениеЧтобы картофель не почернел в процессе хранения, необходимо строго соблюдать правила выращивания культуры и обеспечить оптимальный микроклимат в погребе. В профилактических целях необходимо вносить калийные удобрения в грунт на поздней стадии вегетации растений. Сгладить негативное воздействие погодных условий при выращивании можно в том случае, если сделать своевременно рыхление грунта, прополку, окучивание растений. Приложив максимум усилий и внимания, наверняка удастся не только вырастить хороший урожай картофеля, но и сохранить его без потери качества до поздней весны.
Картофель чернеет внутри — почему темнеет картошка при хранении«У меня чернеет картофель. Разрежешь клубень картошки — внутри черное и выбросишь половину. На моем участке вроде все в порядке. Семена покупал хорошие, в надежном месте. В чем может быть причина почернения картофеля?» Валерий П., Челябинск Потемнение мякоти, или серая пятнистость картофеля — это не заразная болезнь, а физиологическая. Причина — нарушение агротехники выращивания и хранения картофеля. Пока клубни вырастут и доедут до кухни, накапливается много таких нарушений. Основные причины потемнения картофеля (серой пятнистости)
Как бороться с серой пятнистостью картофеля?В период вегетации, посадки картофель подкармливают калийными удобрениями из расчета 20 г на 10 л воды. В сухую погоду поливают и мульчируют, в сырую — рыхлят, окучивают. проветривают. Осенью своевременно и аккуратно, без травм убирают, просушивают. При доставке в хранилище не держат долго в мешках, а рассыпают для быстрого охлаждения, открывают вентиляцию. По возможности держат температуру 2—3 градуса.
Почему очищенная картошка чернеет?Очищеннную картошку погрузили в воду вечером. Утром те места, которые остались на воздухе, оказались черными. Что это?
В картошке содержится крахмал и ещё некоторые вещества, которые под воздействием света и кислорода чернеют. Достаточно обрезать почерневшие места и картошку вполне можно есть)) А вообще на ночь оставлять её в воде не очень хорошо, потому что она действительно потеряет многие свои качества, когда сок из неё выйдет в воду.
С самого детства нас учат, что очищенный картофель нужно обязательно заливать водой. Необходимость эта вызвана способностью картофеля окисляться. В картофеле содержатся соединения, которые при контакте с воздухом начинают окисляться. От этого процесса и спасает вода.
Чернеет картофель на свежем воздухе. Так проявляется реакция окисления при сочетании крахмала и кислорода из воздуха. Если положить картофель в воду- вы перекроете доступ кислорода к клеткам картофеля и она не потемнеет. Хранить нужно в прохладном темном месте. А вот вареный картофель не должен потемнеть. Если же и вареный картофель потемнел, то это признаки:
|