Можно ли перекладывать в другую тару засоленные волнушки
Содержание
Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5—6 часов, а рыжики только промыть, корешки обрезать.
Подготовленные грибы надо уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки, перекладывая грибы немного укропом или листьями черной смородины, и пересыпать солью. На 1 килограмм груздей, волнушек, сыроежек берут 50 граммов соли, а на 1 килограмм рыжиков — 40 граммов.
После посола грибы следует накрыть сначала тканью, а затем деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него легкий груз. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые, чтобы наполнить посуду. Тщательно наблюдают, чтобы не было плесени; при ее появлении ткань надо переменить, а кружок обмыть.
После заполнения посуды примерно через 5—6 дней проверяют, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, увеличивают груз. Для созревания грибов требуется 1—2 месяца.
Горячую засолку производят следующим образом. Грибы очищают, рассортировывают: у подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2—3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2—3 дней.
При горячем засоле на 1 килограмм грибов берут 2 столовые ложки соля, 1 лавровый листик, по 3 штуки перца горошком и гвоздики, 5 граммов укропа, 2 черносмородинных листа.
В кастрюлю вливают полстакана воды (на 1 килограмм грибов) , кладут соль и ставят на огонь. Когда вода закипит, кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Появляющуюся пену тщательно снимают шумовкой, после чего кладут перец, лавровый лист, другие приправы и варят при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: подосиновики и подберезовики 20—25 минут, валуи 15—20, а волнушки и сыроежки 10—15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы надо аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы следует переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.
можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — 5—6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи — 15—20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3—4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков) , рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.
Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1— 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.
После заполнения бочки, примерно через 5—6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1—1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.
Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1— 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.
Молодые грузди и волнушки вкусны в солениях и маринадах, являются украшением любого стола. На их приготовление не нужно много времени, а результат обязательно порадует. Особенно ароматными и вкусными получатся заготовки на зиму, если солить волнушки и грузди вместе.
Для того чтобы такие заготовки можно было производить в больших количествах и хранить до будущего урожая, необходимо знать правила подготовки грибов, соблюдать рецептуру и условия хранения приготовленной продукции.
Как засолить вместе грузди и волнушки
Правильно засоленные плодовые тела впоследствии применяют в приготовлении разных блюд. Их жарят, тушат, маринуют, варят супы. При соблюдении всех правил засолка является лучшим способом сохранения грибов.
Перед тем как солить грузди и волнушки вместе, их необходимо подвергнуть нескольким процедурам:
Для засола стоит выбирать небольшие грибы без червоточин. Из пряностей чаще всего используют чеснок, хрен, тмин, гвоздику, листья черной смородины, душистый перец, укроп, лавр. Их количество должно быть таким, чтобы аромат волнушек и груздей не был перебит.
Солить можно только крупной каменной солью. Йодированную – не стоит использовать для этих целей.
Лучшая тара – бочки, бочонки, эмалированные кастрюли или ведра, банки из стекла. Каждую из емкостей перед применением тщательно готовят, обеззараживая с помощью стерилизации или обработки кипятком.
Как солить волнушки и грузди холодным способом
Для засолки волнушек и груздей холодным способом понадобятся ингредиенты:
- грибы – 1 кг;
- соль – 50 г;
- вода – 1 л;
- специи;
- лимонная кислота – 2 г.
Для приготовления необходимо:
- На дно емкости поместить специи.
- Очищенные и вымоченные грибы нарезать на кусочки и плотно уложить в тару.
- В воду добавить соль и лимонную кислоту.
- Залить жидкостью.
- Присыпать верхний слой солью и специями.
- Установить сверху кружок и груз.
- Через 2 дня добавить грибы.
- Поставить емкость в прохладное место на 2 месяца.
- При появлении плесени ее аккуратно удалить, кружок и груз промыть.
Как быстро засолить грузди и волнушки вместе
Для быстрого домашнего засола груздей и волнушек понадобятся:
- 10 кг грибов;
- соль каменная – 0,5 кг.
Чтобы избежать длительного вымачивания, грибы подвергают бланшированию. С этой целью их варят 20 мин, после чего промывают в холодной воде и снова варят 15 мин, вновь промывают. На дно емкости насыпают соль, чеснок, лавровый и смородинный листья, укроп. Грибы укладывают слоями, присыпают солью, сверху устанавливают груз на кружок. На 7 дней помещают в холодильник, после чего раскладывают в банки и закрывают герметично. Продукт готов к употреблению через месяц. Ассорти можно подавать к столу с луком и растительным маслом.
- 700 грамм волнушек с груздями;
- 4-6 листьев черной смородины;
- 10 горошин перца;
- 3-5 гвоздик;
- 3 лавровых листа;
- 3 зубчика чеснока;
- соли – по индивидуальному усмотрению;
- воды – 1,5 литра.
В середине лета начинается урожай низкокалорийных волнушек. Грибы порадуют грибников до поздней осени. Хозяйки предпочитают горячую засолку волнушек. Грибы выйдут хрустящими и ароматными, а времени для приготовления требуется меньше, если сравнить с холодной засолкой.
Собирайте свежие, не перезрелые грибочки приблизительно одинаковой величины. Не срывайте червивые грибы. После прогулки на природе приступайте дома к обработке волнушек:
- отделите розовые волнушки от белых. Каждый вид готовьте по отдельности;
- тщательно очищаете грибы от земли и маленьких веток;
- отрежьте ножом у грибов нижнюю часть ножки. Для соленья выбирают обычно одни плотные и свежие шляпки. Большие шляпки порежьте на кусочки или оставьте целыми по желанию;
- промойте волнушки под проточной водой и переложите на время в отдельную посудину.
Солим волнушки горячим способом
Горячий способ не требует длительного вымачивания грибов, чтобы с них вышла горечь. Вымачивание заменяет отваривание в подсоленной воде. Если грибов много – разделите и провариваете по очереди. Не варите все волнушки в одной воде, они потемнеют и начнут горчить. Приступайте к засолке:
- поставьте на огонь кастрюлю с водой и ждите закипания;
- положите в слегка подсоленную кипящую воду лавровый лист, перец и листочки вишни со смородиной. Всю соль, указанную в рецепте, в воду не засыпайте;
- опускаете следом за специями волнушки в кастрюлю с водой;
- проварите волнушки 15-25 минут. Обязательно убирайте накипь;
- переложите проваренные грибы в дуршлаг. С них сойдет лишняя жидкость. Рассол не выливайте, он нужен для дальнейшего использования. Перелейте его в другую кастрюлю. Таким образом, обработайте все волнушки, если их много;
- промойте остывшие грибы под проточной водой;
- переложите волнушки в большую кастрюлю или другую емкость для соленья. Добавьте чеснок, укроп, остальную соль и залейте горячим рассолом, в котором варились грибы. Сверху положите листик хрена;
- поставьте на грибы небольшой гнет. Смотрите, чтобы шляпки не всплыли из рассола, а были погружены в него полностью. Накройте посудину чистой тканью, деревянным кругом, сверху поставьте груз;
- уберите посудину с остывшими волнушками в холодильник или холодный погреб. Через неделю попробуйте вкусные ароматные грибочки.
Полезные свойства и противопоказания
Волнушки имеют ряд преимуществ перед другими грибами благодаря наличию многих необходимых витаминов и микроэлементов. Употребление их в пищу способствует улучшению состояния организма:
- Наличие витамина С помогает бороться с различными противовоспалительными заболеваниями.
- Витамин А в составе продукта улучшает зрение.
- Мякоть гриба имеет обезболивающий эффект.
- Способствует укреплению иммунитета.
- Восстанавливает организм после переутомления.
- Улучшает мозговую деятельность.
- Включая в состав своего меню этот продукт, можно улучшить состояние ногтевых пластин, волос и кожного покрова.
Несмотря на большое количество полезных качеств этого гриба, его употребление нежелательно в некоторых случаях:
- При любых заболеваниях печени, желудка и кишечника.
- Беременным женщинам и кормящим мамам, так как грибы являются тяжёлым для организма продуктом.
- Детский возраст до 5 лет.
- Склонным к аллергии на этот продукт.
Ядовитые или съедобные?
Это самый важный вопрос, от которого зависит выбор: собирать волнушки или оставлять их в лесу. Западные справочники и определители грибов описывают волнушки как ядовитые грибы, которые категорически нельзя собирать и готовить. В прекрасно изданной энциклопедии «Грибы» (автор Жерар Уду) черным по белому написано: «Волнушка розовая, или волжанка, несомненно ядовита: она приводит к желудочно-кишечным расстройствам». Наши люди иного мнения. Во многих регионах волнушка является, пожалуй, одним из самых заготавливаемых грибов.
Отечественные микологи относятся к этим млечникам неплохо. Они предупреждают, что сырые волнушки сильно горчат из-за млечного сока. Поэтому гриб сначала нужно вымочить, чтобы освободить мякоть от едкого сока. Потом отварить и слить первый отвар. «Отварухами» называют волнушки в народе. После этого грибы можно солить. Особенно хороши «завитки», т.е. совсем молодые волнушки с краями, завернутыми вглубь шляпки. Волнушка относится к съедобным (условно съедобным) грибам 2-й категории. В СССР этот гриб был допущен ГОСТом в заготовку.
У волнушки есть свои двойники. Это те млечники, которые имеют шляпку розоватого оттенка. У них нет столь роскошного опушения на краях шляпки. Да и сами грибы более мелкие и не такие сочные. На их шляпках могут быть красноватые кольца, но не такие красивые, как у волнушки розовой. Млечники нужно вымачивать и отваривать перед засолкой. Многие из двойников-млечников уступают волнушкам по вкусу и пищевой ценности.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 208