Как сварить холодец для хранения со стерилизацией

Праздничный стол советской поры невозможно было представить без селедки «под шубой», салата «Оливье» и холодца. Многие хозяйки до сих пор накануне Нового Года, как когда-то их бабушки и мамы, долго варят крепкий мясной бульон из говяжьих или свиных ножек.

В них (в коже, сухожилиях и костях) содержится большое количество клейкого вещества – желатина. Поэтому наваристый бульон с кусочками мяса на холоде превращается в отличную закуску – студень.

Прежде, чем рассказать, как сварить холодец, немного истории. Знатоки старинной кухни утверждают, что на Руси варили студень из говядины. А на Украине его делали из свинины и называли холодцом. По современным рецептам «царское кушанье» готовят с добавлением различных видов мяса, включая курицу и индейку.

Что нужно, чтобы сварить вкусный холодец? Две свиные ноги и голень, а также 1,5-2 кг говяжьей грудины для вкусного холодца лучше купить свежие, на рынке. Если на ногах и голени осталась щетина, их нужно опалить над газовой горелкой, поскоблить ножом (очистить) и хорошо промыть проточной водой.

Подготовленное мясо разделывают. Ноги сначала режут вдоль, затем – пополам по суставу. Голень и грудинку делят на 3-4 части. Рекомендуется пользоваться ножом, при рубке образуются мелкие осколки костей.

Куски мяса помещают в холодную воду на ночь. Утром их достают, снова споласкивают. Наливают чистую воду на 6-8 см выше уровня мяса и ставят кастрюлю на плиту. Когда бульон закипит, образуется много пены. Ее нужно тщательно собрать ложкой. Затем огонь убавляют до минимума: мясо томится под крышкой 5-6 часов.

Дальше приготовление холодца подразумевает добавление овощей и специй. По истечению этого времени в бульон добавляют одну чайную ложку соли, 1-2 моркови, крупную луковицу. По желанию — корни петрушки и сельдерея. И готовят еще 1,5-2 часа. За полчаса до окончания варки в кастрюлю бросают специи: по 4-5 горошин черного и душистого перца, 2-3 лавровых листа.

Готовое мясо вынимают из кастрюли. А бульон пробуют и снова солят. Он должен быть чуть-чуть солоноватым. Для вкуса и аромата его перчат, заправляют кашицей из чеснока. Перемешивают и настаивают под крышкой 15-20 минут.

Потом янтарный бульон процеживают через двойной слой марли и снимают с него лишний жир. Удобно делать это с помощью бумажной салфетки. Ее аккуратно опускают на поверхность бульона. Покрытую жиром салфетку извлекают из кастрюли и выбрасывают. Процедуру повторяют несколько раз. Но удалять весь жир не стоит. Студень с «легкой изморозью» смотрится красиво и не обветривает при хранении.

Вареное мясо разбирают руками, освобождают от костей и режут на кусочки. Если пальцы при этом становятся липкими, холодец получился качественным. Застынет через 4-5 часов.

На дно специального прямоугольного корытца или глубокой тарелки кладут веточку укропа, листья петрушки, половинку сваренного вкрутую яйца и много мяса. Наливают бульон и ставят формы со студнем в холодильник. Выносить их на мороз нельзя, холодец, приготовленный в домашних условиях, не застынет, а заледенеет.

Перед подачей на стол дно тарелки со студнем на несколько секунд опускают в кипяток. Холодец выкладывают на красивое блюдо, режут на порционные куски. Едят домашний студень с тертым хреном и горчицей.

На дно специального прямоугольного корытца или глубокой тарелки кладут веточку укропа, листья петрушки, половинку сваренного вкрутую яйца и много мяса. Наливают бульон и ставят формы со студнем в холодильник. Выносить их на мороз нельзя, холодец, приготовленный в домашних условиях, не застынет, а заледенеет.

Сколько времени холодец может храниться в холодильнике

Скоро наступят новогодние каникулы, а с ними веселье, походы в гости, встречи друзей и родных. Каждая хозяйка хочет не только всех вкусно накормить, но и сама отдохнуть.

Холодец, пожалуй, самое популярное зимнее блюдо, сытное и нарядное, оно украсит праздничный стол.

Проблема в том, что готовят его много, иначе просто нет смысла возиться, а сколько времени холодец хранится в холодильнике зависит от довольно многих нюансов.

Срок и условия хранения холодца

Если попытаться найти в интернете информацию о том, сколько дней можно хранить готовый холодец в морозильной камере или холодильнике, то ответы будут очень противоречивые – от нескольких часов до нескольких недель.

В нормативных документах указывается, что срок годности студня, зельца, холодца и заливного не более 36 часов, при условии хранения в холоде – температура не выше +10 градусов. А в замороженном виде эти продукты можно хранить до двух месяцев.

Опыт обычных хозяек говорит нам несколько иные цифры. В среднем в холодильнике можно спокойно хранить холодец до недели, а некоторые утверждают, что и за десять дней он не портится.

Перед употреблением замороженный холодец надо заново прокипятить и дать ему застыть. Если просто разморозить, то образовавшиеся кристаллики льда сильно испортят вкус. Так же можно использовать заготовку холодца как основу вкусного супа.

Дополнительные ингредиенты в холодце, влияющие на срок хранения

Красиво и нарядно смотрится холодец, украшенный кружочками моркови, зеленью, половинками яиц. Но любой дополнительный продукт, не прошедший термическую обработку, уменьшает срок годности до нескольких часов, даже в холодильнике.

Некоторые хозяйки ошибочно считают, что добавление сырого лука и чеснока и молотого перца способствует более длительному хранению холодца. Но эти пряные продукты лишь отбивают запах начинающего портиться продукта.

Настоящим консервантом для холодца может стать тертый хрен. Его надо равномерно распределить по поверхности и закрыть мисочку фольгой или пищевой пленкой. Таким образом можно увеличить срок хранения в холодильнике на пару дней.

Увеличение сроков хранения

Есть некоторые хитрости, позволяющие повлиять на срок хранения готового продукта. Прежде всего следует грамотно подойти к выбору мяса.

Оно должно быть максимально свежим, ни в коем случае не подвергаться заморозке. Иначе в процессе приготовления вас может ждать неприятный сюрприз – не самый свежий запах.

Кроме того можно увеличить срок годности на несколько дней создав условия максимальной чистоты:

• Разбирайте мясо в перчатках, подойдут обычные медицинские.
• Простерилизуйте посуду в которой будет храниться холодец. Металлические емкости прокаливаем в духовке, а стеклянные и пластиковые прогреваем в микроволновке.
• Плотно закройте мисочки прежде чем убирать их в холодильник. Чем меньше будет контакта с воздухом, тем дольше можно хранить застывший холодец.
• Нельзя повторно замораживать холодец. Чтобы хранить его в морозильнике, возьмите совсем маленькие емкости.
• Каждый час, проведенный в тепле, уменьшает возможность хранить холодец на сутки, Подавайте его на стол непосредственно перед едой, Лучше запасти в холодильнике дополнительные небольшие порции.

Холодец, как и все блюда из мяса, относится к скоропортящимся продуктам. Он может храниться только при условии поддержания довольно низкой температуры. Но и в холодильнике не стоит его держать дольше пяти, максимум семи дней.

Возможности увеличения сроков хранения для холодца сильно ограниченны. Через неделю в мясе начинается естественный процесс окисления белка, и употребление блюда становится небезопасным.

Из-за особой структуры холодца ограничены возможности его консервации. В основном это удаление из тех порций, которые будут храниться дольше, всех продуктов, кроме мяса, и соблюдение максимально доступной чистоты.

Лучше приготовить столько порций холодца, сколько предполагается едоков, и еще немного про запас, чем пытаться сохранить скоропортящийся продукт, рискуя здоровьем.

Особенности хранения различных разновидностей

Существует большое разнообразие блюд из теста с разными начинками. Они отличаются не только вкусовыми качествами, способом приготовления, но и особенностями хранения. Чтобы продукты сохраняли первоначальный вид, оставались вкусными, соблюдают определенные условия хранения.

Манты

Предварительно манты подготавливают к замораживанию. Плоскую тарелку или разделочную доску оборачивают пищевой пленкой. Укладывают слепленные изделия, стараясь, чтобы они не соприкасались друг с другом. Помещают в морозилку на 2-3 часа. После легкой заморозки манты перекладывают в плотный пакет или контейнер, плотно закрывают.

Равиоли

Если после приготовления итальянского блюда осталось достаточное количество полуфабрикатов, их помещают в морозильную камеру для хранения. При соблюдении условий хранить продукт допускается в течение 45 дней. Предварительно равиоли раскладывают на доску, обтянутую пищевой пленкой. Отправляют ее в морозилку на 30 минут. После замораживания равиоли перекладывают в герметичную тару.

Хинкали

Продукт также можно хранить только в замороженном виде. Принцип замораживания полуфабриката такой же, как и мантов, пельменей и равиоли. На разделочной доске оставляют изделия из теста с начинкой на 6-8 часов. После заморозки хинкали перекладывают в герметичную упаковку.

Вареники с мясом

Блюдо из пресного теста с начинкой можно заготовить впрок. Мучные полуфабрикаты способны впитывать посторонние запахи, поэтому их складывают в герметичную упаковку и отправляют на хранение в морозильную камеру при температуре -12…-18 градусов. Срок годности составляет от 30 дней до полугода.

Условия хранения

При огромном разнообразии способов приготовления данного блюда есть всё же стандартный рецепт. По сути, это кусочки мяса, которые заливают концентрированным мясным бульоном. Причем заливка обязательно должна быть желированной – естественным образом либо при помощи желатина. Натуральный желированный бульон получается путем длительного (иногда до 12 часов) вываривания особых частей мясной туши. При этом пищевые добавки для сгущивания и желирования не применяются.

Мясо используется самое разное. Это может быть свинина, говядина, субпродукты (например, язык), любая птица. Нежное заливное получается и из рыбы. А самый интересный вкус отмечается у блюда, в котором одновременно сочетаются несколько вариантов мяса и птицы.

Приготовление холодца их разного типа мяса (источник фото: Яндекс.Картинки)

Длительное приготовление блюда завершается только после того, как оно помещается на долгий срок в холод. Многие предпочитают готовить его в зимний период, чтобы использовать естественный холод за окном (если климатические условия позволяют). Как правило, ёмкости, наполненные мясом и бульоном, отправляют с вечера на промерзший балкон. Уже к утру студень застывает и приобретает свой традиционный вид.

Понятно, что в условиях промышленного производства, предприятий общепита или продовольственных супермаркетов никто не будет отправлять холодец на мороз. Здесь для его окончательного застывания и последующего сберегания используют, конечно же, холодильники. Причем это хранение должно осуществляться по нормам СЭС, которые официально утверждены соответствующими госорганами.

Сколько хранится готовый холодец в холодильнике торговых точек или предприятий общественного питания, определяет действующий СанПиН 2.3.2.1324-03. Установленное данным документом требование достаточно жесткое.

Однако по ГОСТу промышленные производители такой продукции могут устанавливать и собственный срок годности. Он обязательно указывается на упаковке готового товара. Максимально допустимая продолжительность – это 72 часа со времени производства. Надо понимать, что холодец, в любом случае, относится к скоропортящимся видам продовольственной продукции.

Холодец промышленного производства (источник фото: Яндекс.Картинки)

Температура

Как установил действующий СанПиН, 12-часовой срок хранения устанавливается для холодца только в том случае, когда применен верный температурный режим. Он составляет 4±2°С. Если готовое блюдо хранится в холодильнике при другой температуре, оно не может быть признано доброкачественным и подлежит утилизации. Использовать его в пищу уже нельзя.

Готовый продукт промышленного производства, который изготовлен по ГОСТу или местным ТУ, чаще всего можно хранить при температуре до +8°С. Причина в том, что производители, как правило, применяют специальные добавки, при которых осуществляется дополнительная консервация продукта. В том числе более стойким становится и его желирование.

Что касается приготовления холодца дома, то здесь нормативы СЭС, конечно же, не действуют. Однако хозяйкам всё равно лучше руководствоваться рекомендациями специалистов, если они заботятся о здоровье и безопасности своих близких.

Помните, что в различных отделах бытового холодильника температура разная. Такое зонирование связано с особенностями хранения определенных видов продовольственных товаров. В зависимости от того, в какой зоне находится ваш холодец, зависит и то, сколько он может храниться. Этот срок колеблется до нескольких суток. Если желирование шло естественным образом, без применения дополнительных консервантов, а в составе блюда только мясо и бульон, то времени для хранения дается намного меньше.

Температурный режим на разных полках холодильника (источник фото: Яндекс.Картинки)

Сколько хранится холодец в холодильнике? Определяем свежесть

Как мы уже говорили, иногда хозяйки замечают, что и после трех дней пребывания в холодном месте со студнем ничего не случается. Мы советовали вам не рисковать здоровьем домочадцев. Тем более что визуально или по запаху можно определить признаки порчи продукта. Итак, ваш студень уже испортился, если он приобрел неприятный запах. Причем иногда вас подводят собственные органы обоняния. Так, в одну секунду вам кажется, что блюдо плохо пахнет, а уже в другую вы уверены в обратном. В этом случае можно проделать несложный трюк: оставьте вынутую из холодильника закуску на столе при комнатной температуре на пару минут. Вот теперь можно смело принюхиваться.

Если вы видите, что домашний студень изменил приятный цвет на мутноватый темный оттенок, немедленно выбросите это. Употреблять такое блюдо категорически не рекомендуется. То же самое относится к серому налету или плесени, образовавшейся на поверхности. В таком случае лучше не идти на эксперименты с собственным желудком. Даже если вы удалите верхний слой с закуски, это не поможет, так как бактерии уже проникли во все блюдо.

Если после приготовления итальянского блюда осталось достаточное количество полуфабрикатов, их помещают в морозильную камеру для хранения. При соблюдении условий хранить продукт допускается в течение 45 дней. Предварительно равиоли раскладывают на доску, обтянутую пищевой пленкой. Отправляют ее в морозилку на 30 минут. После замораживания равиоли перекладывают в герметичную тару.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

28 Янв 2021      foodhranenie         233      

Похожие записи
• 
  Грузди соленые банка 3 литра вес в кг
• 
  Можно ли сделать на зиму грибную икру под капроновую крышку
• 
  Как определить испортился фарш куриный или нет
• 
  Укажите Срок Годности Хлебного Кваса Непастеризованного Выработанного Промышленным Предприятием