Главная / Овощи и грибы / Хранение Продуктов По Санпину В Холодильнике

Хранение Продуктов По Санпину В Холодильнике

Содержание

Товарное соседство продуктов

Пациенту / Госпитализация / Правила приема передач и хранения продуктов в отделении

Правила приема передач и хранения продуктов в отделении

Допустимые к приему в отделения продукты:

  • Сыры твердые, неострые, несоленые — 200гр,
  • Молочные продукты в заводской упаковке — до 0,5л,
  • Кондитерские и мучные изделия (печенье, конфеты, выпечка, сахар) — до 200г каждого наименования,

варенье — до 0,5кг,

  • Соки, минеральная вода — до 0,5л каждого наименования,
  • Ягоды на один прием — до 300г, фрукты и овощи на 2-3 дня — до 1кг,
  • Яйца вареные — до 2х штук,
  • Масло сливочное до — 100г.

    • Скоропортящиеся продукты после вскрытия упаковки хранятся в холодильнике не более 12ч при температуре +4* — -2*С.

    Запрещается передача пациентам:

    • кур, цыплят отварных,
    • паштетов, студней, заливных (мясных, рыбных),
    • пельменей, блинчиков, беляшей с мясом,
    • заправленных винегретов, салатов (овощных, рыбных, мясных),
    • кондитерских изделий с заварным кремом и кремом из сливок, шоколадных изделий,
    • бутербродов с колбасой, ветчиной, рыбой и т.д.,
    • простокваши (самоквасов), непастеризованного молока,
    • сырых яиц, полуфабрикатов,
    • продуктов с истекшим сроком годности, наличием плесени, гнили, повреждения упаковки,
    • консервированных продуктов, в том числе домашнего приготовления.

    Правила хранения продуктов в холодильнике:

    Продукты хранятся в индивидуальных целлофановых (полиэтиленовых) пакетах с указанием

    ФИО пациента
    № палаты
    Дата получения передачи

    Ежедневно дежурная (палатная) медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил хранения и сроков годности пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделениях и тумбочках пациентов, отмечает дату, время проверки и ставит личную подпись.

    При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком годности, с нарушением правил хранения, а так же имеющих признаки порчи, они изымаются в пищевые отходы.

    Товарное соседство продуктов питания по СанПин

    О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент информируется при госпитализации в отделение под роспись.

    Составлено на основании СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», САНПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и производственного сырья».

    Главная / Школьное питание / Методики организации школьного питания / Организация работы кладовых в пищеблоках при детских учрежденияхи. Условия хранения продуктов

    Скачай БЕСПЛАТНО справочник шеф-повара 1800 страниц с рецептами издания ЦТОП ⭐⭐⭐⭐⭐. Введите свой e-mail:

    Организация работы кладовых в пищеблоках при детских учрежденияхи. Условия хранения продуктов

    Качество приготовленной пищи во многом зависит от правильного хранения продуктов. Нарушение режима хранения приводит к их порче, увеличивает потери. Кладовые для хранения продовольственных товаров ком­пактно связывают с кухней.

    Санитарные требования к приему и хранению продуктов

    Разгрузку продуктов осу­ществляют через специальные двери, используют лифты. Скоропортящиеся, продукты хранят в холодильниках или холодильных камерах. Кладовые оборудуют шкафами, решетчатыми полками, стеллажами, ларями, подтовар­никами.

    Кроме оборудования кладовые должны быть обеспе­чены инструментом для приемки и отпуска продуктов, для вскрытия тары, инвентарем для уборки помещений, а также весами.

    Каждая группа продуктов даже при кратковремен­ном хранении требует определенных условий, поэтому в каждой кладовой необходимо соблюдать свой режим, т.е. поддерживать необходимую температуру и относи­тельную влажность воздуха. На качество многих продук­тов (муки, крупы, сахара, соли) отрицательно влияет повышенная влажность воздуха, так как они гигроско­пичны. В то же время недостаточная влажность воздуха ухудшает качество мяса, рыбы, свежей зелени; продукты усыхают и вянут. Поэтому в кладовых должны быть правильно организованы вентиляция, отопление и кратность обмена воздуха. Таким же важным фактором является соблюдение товарного соседства. Нельзя хранить продук­ты, не подвергающиеся тепловой обработке (масло, сыр, хлеб), рядом с сырым мясом или рыбой. Пахучие про­дукты (сыр, рыба) могут передавать свои запахи дру­гим продуктам (маслу, яйцам), поэтому необходимо дер­жать их отдельно. В кладовых должна быть естественная или вытяжная вентиляция. При укладке продуктов необхо­димо обеспечивать круговую циркуляцию воздуха и со­блюдать санитарно-гигиенические правила. Нижняя по­верхность шкафов и полок должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.

    Овощи и свежую зелень хранят отдельно, без естест­венного освещения, в кладовой, которую оборудуют в неотапливаемом подвале или полуподвале. Картофель и корнеплоды ссыпают в решетчатые лари. Бочки и корзины устанавливают на подтоварники.

    Сухие продукты размещают в кладовой, которая отапливается в зимнее время, температура в ней должна быть около 17° С. Продукты хранят на полках на стелла­жах в той таре, в которой они поступают. При размещении разнообразных скоропортящихся продуктов в холодильных шкафах или камере нужно строго соблюдать требования товарного соседства, товары, следует держать в упаковке, не распечатывая.

    Условия и сроки хранения скоропортящихся продук­тов показаны в таблице ниже.

    Тару, в которой поступают продукты, необходимо предварительно очистить от загрязнения.

    Потери при хранении и транспортировке продуктов неизбежны и составляют естественную убыль. Это усуш­ка, раструс, распыл, раскрошка при разрубке мяса и раз­резании рыбы, колбас и других продуктов, утечка (тая­ние, просачивание). При длительном хранении потери увеличиваются. Норма потерь рассчитана и установлена для каждого вида продукта в зависимости от климати­ческой зоны и времени года. Списание норм естественной убыли производят только при фактической недостаче. При неправильном хранении и транспортировке бывают порча и бой продукта, В этом случае составляют акт, на стоимость потерь взыскивают с виновного лица.

    Пациенту / Госпитализация / Правила приема передач и хранения продуктов в отделении

    Правила приема передач и хранения продуктов в отделении

    Допустимые к приему в отделения продукты:

    • Сыры твердые, неострые, несоленые — 200гр,
    • Молочные продукты в заводской упаковке — до 0,5л,
    • Кондитерские и мучные изделия (печенье, конфеты, выпечка, сахар) — до 200г каждого наименования,

    варенье — до 0,5кг,

  • Соки, минеральная вода — до 0,5л каждого наименования,
  • Ягоды на один прием — до 300г, фрукты и овощи на 2-3 дня — до 1кг,
  • Яйца вареные — до 2х штук,
  • Масло сливочное до — 100г.

    • Скоропортящиеся продукты после вскрытия упаковки хранятся в холодильнике не более 12ч при температуре +4* — -2*С.

    Запрещается передача пациентам:

    • кур, цыплят отварных,
    • паштетов, студней, заливных (мясных, рыбных),
    • пельменей, блинчиков, беляшей с мясом,
    • заправленных винегретов, салатов (овощных, рыбных, мясных),
    • кондитерских изделий с заварным кремом и кремом из сливок, шоколадных изделий,
    • бутербродов с колбасой, ветчиной, рыбой и т.д.,
    • простокваши (самоквасов), непастеризованного молока,
    • сырых яиц, полуфабрикатов,
    • продуктов с истекшим сроком годности, наличием плесени, гнили, повреждения упаковки,
    • консервированных продуктов, в том числе домашнего приготовления.

    Правила хранения продуктов в холодильнике:

    Продукты хранятся в индивидуальных целлофановых (полиэтиленовых) пакетах с указанием

    ФИО пациента
    № палаты
    Дата получения передачи

    Ежедневно дежурная (палатная) медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил хранения и сроков годности пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделениях и тумбочках пациентов, отмечает дату, время проверки и ставит личную подпись.

    При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком годности, с нарушением правил хранения, а так же имеющих признаки порчи, они изымаются в пищевые отходы.

    Правила приема передач и хранения продуктов в отделении

    О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент информируется при госпитализации в отделение под роспись.

    Составлено на основании СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», САНПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и производственного сырья».

    Правила приема передач и хранения продуктов в отделениях

    Пациенту / Госпитализация / Правила приема передач и хранения продуктов в отделении

    Правила приема передач и хранения продуктов в отделении

    Допустимые к приему в отделения продукты:

    • Сыры твердые, неострые, несоленые — 200гр,
    • Молочные продукты в заводской упаковке — до 0,5л,
    • Кондитерские и мучные изделия (печенье, конфеты, выпечка, сахар) — до 200г каждого наименования,

    варенье — до 0,5кг,

  • Соки, минеральная вода — до 0,5л каждого наименования,
  • Ягоды на один прием — до 300г, фрукты и овощи на 2-3 дня — до 1кг,
  • Яйца вареные — до 2х штук,
  • Масло сливочное до — 100г.

    • Скоропортящиеся продукты после вскрытия упаковки хранятся в холодильнике не более 12ч при температуре +4* — -2*С.

    Запрещается передача пациентам:

    • кур, цыплят отварных,
    • паштетов, студней, заливных (мясных, рыбных),
    • пельменей, блинчиков, беляшей с мясом,
    • заправленных винегретов, салатов (овощных, рыбных, мясных),
    • кондитерских изделий с заварным кремом и кремом из сливок, шоколадных изделий,
    • бутербродов с колбасой, ветчиной, рыбой и т.д.,
    • простокваши (самоквасов), непастеризованного молока,
    • сырых яиц, полуфабрикатов,
    • продуктов с истекшим сроком годности, наличием плесени, гнили, повреждения упаковки,
    • консервированных продуктов, в том числе домашнего приготовления.

    Правила хранения продуктов в холодильнике:

    Продукты хранятся в индивидуальных целлофановых (полиэтиленовых) пакетах с указанием

    ФИО пациента
    № палаты
    Дата получения передачи

    Ежедневно дежурная (палатная) медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил хранения и сроков годности пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделениях и тумбочках пациентов, отмечает дату, время проверки и ставит личную подпись.

    При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком годности, с нарушением правил хранения, а так же имеющих признаки порчи, они изымаются в пищевые отходы.

    О правилах хранения личных пищевых продуктов пациент информируется при госпитализации в отделение под роспись.

    Составлено на основании СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», САНПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и производственного сырья».

    В чем причина таких проблем? Основные причины, влекущие за собой неправильное товарное соседство продуктов питания, нужно искать в организационных аспектах работы предприятия. Одной из важнейших проблем можно считать нарушение поставок. Далеко не в каждом кафе придерживаются принципа “первый пришел – первый ушел”, подразумевающего использование ингредиентов в порядке очередности поступления на склад. Второй распространенной проблемой является полное или частичное отсутствие понимания спроса. Повара большинства предприятий общественного питания часто начинают готовить с утра многие блюда, представленные в меню. А после ждут, когда же их купят. При этом мало кто из них задумывается не только про товарное соседство продуктов в общепите, но и о целесообразности и экономической рентабельности такой схемы.

    Правила и таблица товарного соседства продуктов питания в общепите

    Инфо

    Как не допустить подобных проблем? Основное внимание должно быть направлено на правильное товарное соседство. Это очень важно еще и потому, что мало какое предприятие может себе позволить выделить большие площади под складские помещения.

    Все виды закупаемых ингредиентов должны храниться в заводской таре. Это могут быть бидоны, бочки или ящики. В случае повреждения упаковки при транспортировке ее необходимо заменить на новую.

    Внимание

    Несоблюдение правил хранения чревато преждевременной порчей пищевой продукции. Товарное соседство в общепите подразумевает, что все запасы должны быть распределены по категориям.

    Для продления срока годности продукции ее нужно хранить рядом с однотипными ингредиентами.

    Какой штраф может назначить роспотребнадзор при несоблюдении санпин

    Минтранс России предлагает установить в КоАП РФ ответственность за нарушение правил перевозки скоропортящейся пищевой продукции.

    СанПин требует соблюдения правил товарного соседства

    Изначально предлагалось предусмотреть штрафы для компаний до полумиллиона рублей, но согласно новой редакции законопроекта разработчики остановились на максимальном штрафе в размере 70 000 руб.

    До 11 ноября 2020 г. будет идти публичное обсуждение законопроекта, которым предлагается введение административной ответственности за нарушение правил перевозки скоропортящейся пищевой продукции. Речь идет о проекте закона «О внесении изменений в Кодекс Российской Федерации ‎об административных правонарушениях в части установления административной ответственности за нарушение правил перевозки скоропортящихся пищевых продуктов», опубликованном на Федеральном портале проектов нормативных актов (ID 02/04/12-15/00044250).

    Интересное:  Секреты долговременного хранения лаврового листа: все, что нужно знать!

    Ответственность за нарушение правил торговли

    Отсутствие ценников на товары или прейскурантов на оказываемые услуги (работы).2.1.9. Непредоставление услуг, предусмотренных перечнем бытовых услуг, обязательных для предприятий службы быта города Москвы, утвержденным постановлением правительства Москвы.(п.
    2.1.9 введен

    Важно

    Отсутствие, неправильное или неполное оформление технического паспорта или документа, его заменяющего, на проданные товары сложно технической группы, а также отсутствие на расфасованных в торговом предприятии товарах необходимых реквизитов: наименование, сорт, масса, цена за 1 кг, стоимость отвеса.2.2.3. Нарушение установленного порядка устранения недостатков, обмена и возврата купленного товара.2.2.4.

    Товарное соседство продуктов питания по нормам санпин

    Одной из наиболее часто допускаемых ошибок считается помещение в одну холодильную камеру готовых и сырых изделий. В исключительных случаях на кухнях небольших заведений, имеющих всего один холодильник, допускается краткосрочное хранение суточного запаса продуктов на отдельных стеллажах или полках. Кроме того, нередко нарушается запрет на совместное хранение с другими продуктами таких изделий, как хлебопекарные дрожжи, овощи, фрукты, все виды сыров, колбасы и мороженое.
    Фирма или предприниматель нарушают ветеринарно-санитарные правила продажи животной продукции 10.8 Штраф: для фирмы от 3000 до 5000 рублей; для предпринимателя от 300 до 500 рублей Ветеринарная служба, работник государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Фирма или предприниматель нарушают правила привлечения иностранной рабочей силы 18.10 Штраф: -для фирмы от 50000 до 200000 рублей; для предпринимателя от 2500 до 10000 рублей Арбитражный суд Фирма или предприниматель нарушают требования пожарной безопасности 20.4 Предупреждение или Штраф: для фирмы от 10000 до 20000 рублей; для предпринимателя от 1000 до 2000 рублей Работники противопожарной службы Помните: вас не могут оштрафовать, если с того дня, как совершено нарушение, прошло больше двух месяцев (ст. 4.5 КоАП РФ).

    Штраф за незаконную торговлю в неположенном месте

    На предприятия за нарушения законодательных актов, правил и норм, регламентирующих их деятельность на потребительском рынке и в сфере бытового обслуживания населения в г. Москве, уполномоченными контролирующими органами, налагаются денежные взыскания штрафы.


    Размеры штрафов устанавливаются в пределах, предусмотренных действующим законодательством и настоящим Законом, и взыскиваются соответствующим контролирующим органом в размерах от десяти до ста, а для предприятий игорного бизнеса двухсот установленных минимальных месячных размеров оплаты труда.За неисполнение в десятидневный срок предписания контролирующего органа о наложении штрафа либо при выявлении повторных в течение года нарушений штрафы увеличиваются до десятикратного размера, но не более ста установленных минимальных месячных размеров оплаты труда.2.

    Отсутствие сертификата качества, удостоверяющего безопасность продовольственных товаров для жизни и здоровья потребителей (неправильное оформление сертификата), сертификата на услуги общественного питания.2.1.5. Отсутствие в продаже товаров первой необходимости, предусмотренных в утвержденном ассортиментном перечне, в соответствии со специализацией предприятий торговли.2.1.6.

    Несоблюдение администрацией рынков Правил организации торговли на вещевых рынках г. Москвы и Правил торговли сельхозпродукцией на рынках г. Москвы.2.1.7. Реализацию товаров без документов, содержащих сведения об изготовителе, поставщике (продавце), количестве товара, цене, а также продажу товаров, оказание услуг (работ), не соответствующих требованиям стандартов, технических условий и образцам (эталонам) по качеству, комплектности и упаковке, отсутствие маркировки.2.1.8.
    Отсутствие, хранение в недоступном для покупателей месте или невыдачу по первому требованию покупателя (в павильонах, палатках, киосках) книги отзывов и предложений, нарушение порядка ее оформления и ведения.2.6.2. Отсутствие в торговом зале на доступном для покупателей месте контрольных весов и овоскопов. Отказ покупателю в предоставлении по его требованию мерных кружек, мензурок и контрольных метров.2.6.3. Невыдачу кассового или товарного чека (со штампом), счета (в предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами), квитанции или иного документа строгой отчетности для предприятий бытового обслуживания или выдачу чека (счета, квитанции) с указанием суммы менее уплаченной.2.6.4.

    2.2.7. Размещение товаров на хранение. Правила товарного соседства

    При размещении товаров на хранение руководствуются принципами совместимости, безопасности и эффективности. При размещении продовольственных товаров учитывают также качество закладываемой продукции, сроки хранения и очередность реализации.

    Совместимость основана на правилах товарного соседства, заключающихся в подборе товаров с одинаковыми режимами хранения и сорбционными (впитывающими и поглощающими) свойствами, одинаковым составом газовой среды, воздухообменом.

    Например, недопустимо хранить рядом замороженные и охлажденные продукты, так как одни разморозятся, другие, наоборот, заморозятся. Также нельзя хранить вблизи друг от друга сухие и влажные товары (муку и свежие фрукты). Первые увлажнятся, начнется микробиологическая порча, вторые усохнут, потеряют товарный вид. Это требование касается также разных сортов и видов растительной продукции.

    Что касается сорбционных свойств, то товары делятся при хранении на сорбенты, т.е. поглощающие газ, запахи, и сорбаты, т.е. отдающие, испускающие запахи, аромат или газовые вещества.

    Так, сливочное масло впитывает запах рыбы или краски. Сахар – запах топлива, керосина, бензина, солярки. Чай или кофе – запах косметических и парфюмерных средств. В основном причиной появления посторонних запахов у продуктов является некомпетентность персонала магазина.

    При размещении товаров на хранение принимают во внимание возможность совместного хранения товаров. Хранить в одной камере можно продукты, требующие одинакового температурного и влажностного режима.

    СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

    Мороженые, охлажденные и сушеные продукты необходимо хранить раздельно. Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи.

    К совместному хранению в одной камере холодильников, например, допускаются только продукты, входящие в одну из перечисленных ниже групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.

    Группа 1. Мороженые продукты (температура воздуха в камере –15 °С и ниже, относительная влажность воздуха 90–95%):

    1) мясо всех видов, категорий упитанности и назначения (в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах);

    2) субпродукты (блочные и неблочные), мясо в блоках;

    3) птица и кролики;

    4) шпик (свежий, соленый);

    5) жиры топленые пищевые в бочках и ящиках (монолиты);

    6) масло сливочное (монолиты);

    7) масло топленое в бочках и флягах;

    8) маргарин и кулинарные жиры в бочках и ящиках;

    9) яичные мороженые продукты в жестяной таре.

    Группа 2. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере –1…–2 °С, относительная влажность воздуха 70–75%):

    1) яйцо в деревянных и картонных ящиках;

    2) консервы всех видов в герметичной таре (кроме стеклянной), в ящиках.

    Группа 3. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере –1…–2 °С, относительная влажность воздуха 85–90%):

    1) яблоки зимние в ящиках;

    2) груши зимние в ящиках;

    3) виноград в ящиках и паках.

    Группа 4. Охлажденные продукты (температура воздуха в камере –1…–2 °С, относительная влажность воздуха 85–90%):

    1) яблоки и груши летние и осенние в ящиках и паках;

    2) абрикосы и персики в паках и ящиках;

    3) слива в ящиках и паках;

    4) виноград в ящиках и паках;

    5) вишня, черешня в паках;

    6) крыжовник в паках;

    7) смородина в паках.

    Группа 5. Сухие продукты и консервы (температура воздуха в камере 0…1 °С, относительная влажность воздуха 70–75%):

    1) сухие яичные продукты в бочках, ящиках, мешках;

    2) сухие молочные продукты в потребительской и транспортной таре;

    3) сухофрукты в мешках и ящиках;

    4) орехи в мешках и ящиках;

    5) консервы всех видов, кроме молочных, в потребительской (герметичной) таре, в ящиках;

    6) сгущенные молочные консервы, майонезы. Другое правило размещения товаров – это рациональное использование площадей складских и подсобных помещений. Площадь склада рассчитывается по формуле:

    где k – коэффициент проходов и проездов шириной от 0,7 до 1,5 м;

    Fскл– полезная площадь склада, занятого товаром;

    Fмех – площадь, занятая вспомогательными механизмами, погрузчиками, электокарами, холодильным оборудованием;

    Fраб. мест– площадь рабочих мест (рассчитана на расположение шкафов, столов, персонала).

    Другим показателем рациональной компоновки является наличие аэропространства складского помещения, т.е. свободного от товарной массы пространства. Так, максимальная высота штабеля при хранении товарной массы исходя из требований безопасности, устойчивости и возможности механизации не должна превышать 4,5 м. Величина аэропространства определяется также исходя из допустимых расстояний от отопительных приборов, длительности хранения, возможностей воздухообмена, наличия «мертвых зон» и ряда других факторов.

    Существует ограничение, согласно которому свободный объем не должен превышать 30% пространства и регламентируется для каждой группы товаров санитарными правилами и нормами (СанПиН). Общую емкость склада принято измерять в условных поддонах. 1 усл. поддон = 1 м3 и имеет размеры 1,2 х 0,8 х 1,05 м.

    Следующими факторами размещения является количество перегрузок товара с одного складского места на другое, наличие свободного доступа к очагам возникновения порчи, отсутствие «мертвых зон», соблюдение очередности реализации в соответствии со сроками годности, отсутствие пересечения транспортных потоков сырья и конечных продуктов.

    Что касается эффективности хранения, то она зависит от степени механизации погрузочно-разгрузочных работ, наличия эффективной охраны материальных ценностей, величины оплаты за аренду, амортизации оборудования (перенесение части стоимости изношенного оборудования, расходов на его ремонт на себестоимость хранимой продукции).

    Условия хранения должны быть непрерывными и неизменными (без перепадов режимов), иметь возможность резервирования важнейших механизмов в случае их поломки, отказа, защищенными от изменения погодных условий, климата, природных катаклизмов.

    Систематичность контроля в технологических циклах процесса хранения зависит от длительности хранения, обязательности его проведения при приемке-сдаче товара и при идентификации продукции.

    При контроле наибольшее внимание должно уделяться состоянию тары и упаковки, ее наполняемости и оборачиваемости.

    Результатом контрольных проверок может быть решение об «отбраковке» дефектных товаров, их срочной реализации, утилизации или вторичной переработке.

    Контроль за качеством хранимого товара и состоянием тары и упаковки – одна из главных обязанностей товароведа.

    По результатам замеров температуры, влажности, воздушного потока, газовой среды, освещенности составляются графики или делаются записи в журнале наблюдений. Эти записи очень важны, так как по ним списывают товары или накладывают штрафы за несоблюдение режимов, т.е. они служат доказательством нарушений. Принимается также решение о санитарно-эпидемиологической обработке помещения, являющейся дорогостоящим мероприятием.

    8) маргарин и кулинарные жиры в бочках и ящиках;

    Товарное соседство продуктов питания по СанПин

    Безопасность товаров, употребляемых в пищу, зависит не только от соблюдения температурного режима хранения, относительной влажности воздуха и сроков годности. Одним из важнейших факторов сохранения продуктов является товарное соседство. Зональное разграничение товаров должно применяться на всех предприятиях торговли при их хранении, транспортировке или реализации.

    Внимание! Если у вас возникнут вопросы, можете бесплатно проконсультироваться в чате с юристом внизу экрана или позвонить по телефонам: +7 (499) 938-51-29 Москва; +7 (812) 467-30-52 Санкт-Петербург; +7 (800) 350-83-47 Бесплатный звонок для всей России.

    Принцип совместимости основывается на вредном воздействии товаров друг на друга, а также необходимых температурных условий хранения. Например, рыба или специи, так как имеют специфический запах, способный впитываться в соседствующие продукты, по СанПин должны храниться отдельно от всех других товаров, как и сырые молочные изделия, подверженные развитию неблагоприятной микрофлоры, попадающей извне упаковки. Полуфабрикаты глубокой заморозки по СанПин не могут храниться в одной холодильной камере средней температуры с охлажденными продуктами, так как первые растают, а вторые замерзнут.

    Нормативная база

    Основные документы, регулирующие товарное соседство продуктов питания на предприятиях торговли и общественного питания:

    • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
    • СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

    Для отдельных видов товаров нормы хранения определяются техническими условиями и государственными стандартами (ТУ и ГОСТ).

    Контролирует соблюдение гигиенических и санитарно-эпидемиологических норм, в том числе правил товарного соседства, Роспотребнадзор.

    Что такое СанПиН

    СанПиН – это перечень документов, регулирующих санитарные правила и нормы во всех сферах жизнедеятельности граждан РФ. Нормативная документация регламентирует гигиенические требования на производствах, рабочих местах, в образовательных учреждениях, строительных работах, качество питьевой воды, атмосферного воздуха и многого другого.

    Размещение и правила хранения продуктов питания по СанПиН

    СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» определяет категории продуктов питания и нормы их хранения. Перечисленные ниже группы продуктов должны располагаться в отдельных холодильных камерах или, при отсутствии необходимой площади для большого количества оборудования на предприятии, – в изолированных отсеках.

    Категория Температура хранения
    Молоко свежее, кисломолочные продукты

    		от 0°С до 8°С
    Молоко пастеризованное, сметана, сливочное масло (охлажденное) от 0°С до 8°С
    Свежие фрукты и овощи от 0°С до 1°С
    Сыры от 0°С до 8°С
    Охлажденное мясо от 0°С до 8°С
    Охлажденная рыба от 0°С до 8°С
    Охлажденные мясные полуфабрикаты от 0°С до 8°С
    Охлажденные рыбные полуфабрикаты от 0°С до 8°С
    Замороженные продукты от -15°С и ниже
    Пельмени от -18°С и ниже

    Таблица совместимости

    В таблице ниже указаны категории и подкатегории товаров, которые должны располагаться в отдельных зонах с учетом требований норм хранения по СанПин.

    Продукты из разных товарных групп выкладывать и хранить совместно не допускается.

    Категория товаров Температура хранения Особые условия хранения
    Замороженные Мясо от -10°С

    		Циркуляция воздуха, без доступа света, постоянная температура
    Рыба
    Овощи и фрукты
    Мороженое
    Сливочное масло и животные жиры
    Консервы Мясные, рыбные, овощные от 0°С

    Варенье и джемы
    Кондитерские изделия длительного хранения
    Сухие Мука и крупы от +12°С

    		Без колебаний температуры
    Соль, крахмал
    Сахар
    Сухие специи и пряности до +20°С
    Чай
    Кофе
    Охлажденные Мясо от -1°С

    		Вентиляция
    Рыба
    Яйца от 0°С

    Молочная продукция
    Сливочное масло и пищевые жиры от -2°С

    Соленая и копченая рыба
    Колбасные изделия
    Торты и пирожные от 0°Сдо+6°С
    Некоторые виды овощей и фруктов от-1°Сдо+1°С

    Последствия несоблюдения товарного соседства

    Соблюдение правил соседства продуктов питания при хранении по СанПин, транспортировке и продаже минимизирует риски несвоевременной порчи продукции, изменения запаха, развития патогенной флоры, ухудшение внешнего товарного вида. Учитывая индивидуальные свойства определенной группы товаров, их оптимальные условия хранения и совместимость, предприятие уменьшает собственные расходы на испорченные продукты.

    Стоит учитывать, что негодный к употреблению товар не всегда видно невооруженным взглядом, и худшее последствие несоблюдения правил товарного соседства по СанПин – потребители, которые могут потерять не только здоровье вследствие отравления испортившимся продуктом, но и жизнь.

    Требования к холодильному оборудованию по СанПиН

    СанПиН 2.3.2.1324-03 регламентирует санитарные требования к холодильным установкам на предприятиях. Согласно документу, для контроля за режимом температуры и влажности, все холодильные агрегаты должны быть оснащены термометрами (не ртутными) и психрометрами.

    Отдельные холодильники или отсеки должны быть маркированы соответственно категории продукции, которая в них хранится.

    Количество продукции, подлежащей хранению, не может быть больше, чем способно в себя вместить работающее холодильное оборудование.

    Одновременное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов недопустимо (в замороженном или охлажденном виде).

    Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике

    В домашних условиях невозможно предусмотреть несколько холодильных агрегатов для разных категорий продуктов. Современные производители помогают хозяйкам, оснащая холодильники множеством основных и дополнительных полок, закрывающихся контейнеров.

    На дверцах можно хранить соусы, неоткрытые пакеты с пастеризованным молоком, сливочное масло, варенье.

    Яйца нужно хранить в отдельных коробках или специальных ячейках, внутри холодильника, не на дверцах, так как постоянное изменение температуры при открывании/закрывании двери пагубно сказывается на сохранности продукта. Если на яйцах присутствует грязь, их необходимо вымыть перед тем, как складывать на хранение.

    Молочным изделиям обязательно определить отдельную полку. Важно, чтобы в открытую упаковку был минимальный доступ воздуха.

    Любое мясо по СанПин должно храниться отдельно, в герметичном контейнере или завернутое в полиэтилен. Опаснее всего соседство мяса и молочной продукции, яиц или готовых блюд. Рядом с рыбой мясо можно хранить, но стоит отделить друг от друга, например, справа рыба, слева мясо.

    Для того, чтобы дольше сохранить свежесть и пищевую ценность продуктов обязательно пользоваться основными правилами товарного соседства и зонально отделять друг от друга следующие продукты:

    • сырую продукцию или полуфабрикаты дальше от готовых блюд и продуктов, не требующих термообработки для употребления в пищу;
    • колбасы и копчености от сыров, свежих овощей и фруктов;
    • хлеб от готовых блюд.

    Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите

    На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.

    При приготовлении на одном предприятии блюд разных кухонь по СанПин необходимо придерживаться принципа зонального разделения помещений и холодильного оборудования. Так, если в кафе подается японская кухня, то для ее приготовления требуется соблюдать температуру воздуха в помещении меньше +16°С. Для сырой рыбы должны быть предусмотрены и отдельные холодильные камеры.

    Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.

    Любые посторонние предметы или личные вещи работников предприятия должны находиться в специализированном помещении. Прием пищи также недопустим в производственных цехах.

    В торговле

    Классификация товаров по категориям:

    • сухие, как мука, крупы, сахар, макароны;
    • молочные и молочно-жировые;
    • свежие овощи и фрукты;
    • мясные;
    • рыбные;
    • гастрономия;
    • хлеб.

    По СанПин рядом могут размещаться продукты с одинаковыми требованиями к условиям хранения и схожими сорбционными свойствами. Для вышеперечисленных категорий товаров предусматриваются отдельные полки, витрины, холодильники или морозильники.

    Сроки годности, нормы и условия хранения, указанные производителем на товаре, следует строго соблюдать. Не допускается хранение продуктов со специфическим запахом вблизи продуктов, которые легко такие запахи впитывают.

    Холодильники, бонеты и витрины должны оборудоваться съемными стеллажами или быть легкодоступными для регулярного мытья.

    В продуктовых магазинах по СанПин товары должны храниться в таре поставщика или перекладываться в чистую, маркированную по виду продукта, тару.

    В случае, если необходимо кратковременное хранение разных категорий товаров в одной холодильной установке, нужно соблюдать условия товарного соседства и выкладывать продукты на разных полках, для исключения риска переноса болезнетворных бактерий.

    По СанПин вся продукция должна храниться на складах в специализированной таре, на стеллажах, полках и подтоварниках, расположенных в соответствии со спецификой хранения товара. Обязательны регулярные влажные уборки с использованием безопасных дезинфицирующих средств, периодические дезинсекции.

    Охлажденные мясные туши или их части подвешиваются в холодильных комнатах на крюки так, чтобы не задевать друг друга, пол или стены. Мороженое мясо и птица выкладывается на стеллажи.

    Для хранения хлебобулочных изделий рекомендуется организовывать отдельную камеру, при этом хлеб пшеничный и ржаной должен храниться раздельно.

    Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике в школе

    К холодильному оборудованию, находящемуся на территориях предприятий питания, обслуживающих учреждения образования, предъявляются повышенные требования.

    Согласно СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» школьные холодильники должны быть:

    • современными;
    • оснащены контрольными термометрами;
    • подвергаться ежегодным проверкам на соответствие паспортным характеристикам;
    • их количество должно быть достаточным для соблюдения правил товарного соседства в необходимом объеме.

    Сырые и готовые продукты в школе по СанПин должны храниться в отдельных холодильниках, отмеченных соответствующими маркировками. Вышедшее из строя холодильное оборудование следует как можно быстрее восстанавливать, а на время, необходимое для ремонта, внести изменения в ежедневное меню так, чтобы в полной мере соблюсти санитарные требования при приготовлении блюд.

    Запрет на использование продуктов

    На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.

    Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:

    • любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
    • яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
    • мясных голов, обрези, крови;
    • творога из непастеризованного молока;
    • изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
    • сушка и вяление рыбы и грибов и др.

    Внимание

    Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.

    Соседство бытовой химии по СанПиН

    Санитарно-гигиенические требования устанавливают, что хранение, перевозка и реализация бытовой химии и средств личной гигиены рядом с пищевыми продуктами недопустимы. Площадь магазина по СанПин должна быть достаточной для содержания отдельных складов для хранения пищевых продуктов и бытовой химии, а также их размещения в достаточной отдаленности друг от друга в торговом зале.

    Ответственность за несоблюдение норм

    Статья 55 Федерального закона N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» предусматривает административную, дисциплинарную и уголовную ответственность за несоблюдение санитарного законодательства.

    Нарушение правил хранения по СанПин на предприятиях производства и торговли пищевыми продуктами влечет за собой административную ответственность с наложением штрафа, размер которого устанавливается в соответствие с выявленными нарушениями. Ответственными лицами являются руководители предприятий.

    Для предприятий общественного питания предусмотрено также наказание в виде административного приостановления деятельности до 90 дней. Роспотребнадзор вправе подать иск в суд с требованием полного прекращения функционирования организации, создающей опасность причинения вреда потребителям.

    Чтобы руководству предприятий было легче ориентироваться в правилах товарного соседства, стоит помнить, что все аналогичные продукты могут храниться вместе.

    Нормы товарного соседства и хранения продуктов СанПин существуют для того, чтобы потребитель получал качественные продукты, сохранившие всю вкусовую и питательную ценность. Но если на каком-то этапе необходимые требования не были соблюдены, то заметить это весьма сложно.

    На всех процессах по транспортировке продуктов питания, их приемке и хранении должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические нормы для каждой категории продуктов, так, чтобы колебания условий были максимально кратковременными. При выходе из строя оборудования все пищевые продукты должны быть расставлены в другие холодильные камеры, а если это невозможно, то срок годности и реализации такого товара должен быть уменьшен, либо такие продукты списываются в расходы предприятия.

    Недопустимо перевозить в одном транспортном средстве пищевые продукты и бытовую химию. Охлажденное или замороженное мясо транспортируется в специальных машинах, оборудованных холодильными установками, поддерживающими требуемую температуру.

    Классификация товаров по категориям:

    Правила и таблица товарного соседства продуктов питания в общепите

    Санитарные нормы предписывают соблюдать правила товарного соседства, которые установлены для продуктовых магазинов, супермаркетов, кафе, ресторанов и других организаций, работающих на рынке общественного питания. Следование этим правилам позволяет гарантировать качество предлагаемых продуктов и максимально долго поддерживать их товарный вид и безопасность для потребителей.

    К сожалению, в большинстве магазинов мы ежедневно можем наблюдать несоответствия нормам. Зачастую в этом виноват персонал организаций, но в некоторых случаях нарушения вызваны недостаточностью оборудования, при котором невозможно разместить товары согласно правилам. Несмотря на это, любое нестандартное размещение продуктов питания может вызвать серьёзные проблемы у ответственных лиц, поэтому не стоит пренебрегать установленными нормами.

    Причины, по которым необходимо соблюдать правила

    Принципы товарного соседства учитывают индивидуальные свойства продуктов, их совместимость и оптимальные условия хранения. Например, скоропортящиеся товары важно хранить в холодильнике, а муку, сахар и крупы – в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При отступлении от данных принципов продовольственные товары могут испортиться раньше ожидаемого срока, что повлечёт дополнительные расходы для организации.

    Товарное соседство продуктов питания рассмотрено в Федеральном законе N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и санитарно-эпидемиологических нормативах (СанПиН 2.3.2.1078-01). Правила, установленные в этих нормативных актах, обязательны к исполнению всеми организациями, которые участвуют в производстве, транспортировке, складировании и реализации продуктов питания.

    Помимо оптимального размещения товаров, законодательство также обязывает организации поддерживать чистоту помещений и складов, где хранится продукция, а также использовать чистую и подходящую тару с подробной и корректной маркировкой.

    За несоблюдение правил соседства на юридическое лицо может быть наложен штраф, размер которого зависит от серьёзности выявленных нарушений, и вызванных ими последствий. СанПиН подконтрольны Роспотребнадзору, поэтому потребителю необходимо обращаться именно туда, если в точке продажи продуктов питания обнаружены товары, хранящиеся неправильно.

    Основные правила

    Общие правила товарного соседства можно сформулировать следующим образом:

    1. Продовольствие запрещается перевозить, хранить и выставлять на полки в магазине вместе с бытовой химией и другими непродовольственными товарами.
    2. Испорченная продукция (потерявшая товарный вид или с истекшим сроком годности) не должна лежать рядом с качественными продуктами.
    3. Продукцию с выраженным запахом необходимо изолировать от товаров, которые запах впитывают. Например, специи, рыба, солёные, копчёные и маринованные блюда должны быть отделены от творога, яиц, сыпучих веществ и прочего.
    4. Продовольственное сырьё и полуфабрикаты должны быть расположены отделено от готовых блюд.
    5. Недопустимо совместное хранение охлаждённых и замороженных продуктов в холодильной установке с неподходящим температурным режимом.

    Группы продуктов, перечисленные в таблице ниже, должны храниться в предназначенных для них холодильниках или изолированных отделениях, если площадь магазина или кафе не позволяет установить отдельное холодильное оборудование для каждого вида товара.

    Состав Условия хранения Срок хранения
    Замороженные продукты и пельмени Температура – 15ºC и ниже, влажность воздуха 90-95% Срок годности на упаковке
    · Сыры и охлаждённое сливочное масло

    		Температура от 0 до 8 ºC · 15 суток

    · Охлаждённое мясо и рыба

    · Охлаждённые полуфабрикаты из мяса и рыбы

    		Температура от 0 до 8 ºC · 5 дней

    Фрукты и овощи Температура от 0 до 1 ºC, влажность воздуха 85-90% До появления следов плесени или гниения
    · Молоко свежее и кисломолочная продукция

    · Молоко пастеризованное и сметана

    		Температура от 0 до 8 ºC · 36 часов

    Правила соседства для отдельных товарных групп

    Овощи и фрукты желательно хранить в специализированной кладовке или холодильнике. Они должны быть разделены по коробкам или корзинам в зависимости от их вида. Для клубней картофеля разрешены мешки, а для квашеных плодов – банки и бочки.

    Для сухих и сыпучих веществ важна постоянная влажность воздуха на уровне 70-75%, а также наличие хорошей вентиляции. Крупы, соль, сахар, мука и макароны могут храниться в мешках, пластиковых или стеклянных банках с герметичными крышками.

    В организациях, работающих на рынке общепита, не разрешается использовать:

    1. Мясо, субпродукты, рыбу и ракообразных, если отсутствует ветеринарное свидетельство.
    2. Яйца уток и гусей, а также куриные яйца с загрязнённой скорлупой.
    3. Испорченные фрукты и овощи.
    4. Несъедобные грибы.
    5. Сыпучие вещества, в которых завелись жучки или другие насекомые.
    6. Консервы с повреждённой упаковкой.
    7. Продукцию, изготовленную в домашних условиях.

    Складское хранение и перевозка

    По нормативам все продовольственные товары могут находиться на складах только в чистой специализированной таре. Расположение стеллажей, подтоварников и поддонов с тарой должно учитывать индивидуальные особенности содержимого (вид продукции, срок хранения и порядок перемещения), а также нормы размещения по СанПиН.

    В складских и торговых помещениях должна периодически выполняться влажная уборка с использованием дезинфицирующих веществ и дезинсекция. Кроме того, санитарное нормирование подразумевает систематический контроль качества продуктов на всех этапах их доставки от производителя до потребителя.

    В российских климатических условиях перевозка продуктов питания занимает особое место, слабо поддающееся контролю. Если для замороженных товаров предусмотрен специально оборудованный транспорт, который не позволяет допустить непреднамеренное размораживание, то в зимних условиях на прилавки зачастую попадают перемороженные продукты. Испорченные товары, имеющие маркировку о сроках годности, выставляются на продажу, а покупатели редко возвращают такую продукцию обратно в магазины, ориентируясь на надписи на упаковках.

    Несмотря на то, что правила товарного соседства и нормы складирования разработаны для того, чтобы продовольствие доходило до потребителей без потери качества и без риска причинения ими вреда здоровью, если на каком-то этапе хранения произошли нарушения, то заметить их довольно сложно.

    Потребителям следует помнить, что магазин – это не единственная инстанция, в которой хранится товар. Даже если все видимые нормы хранения соблюдены на витрине, но при вскрытии упаковки вы обнаружили, что продукт непригоден к использованию, следует незамедлительно обратиться в точку продажи, чтобы предотвратить массовое распространение испорченного товара. Это важно, потому что маленькие дети других покупателей могут не заметить порчу продукта и получить серьёзное отравление в результате его употребления.

    Обратите внимание! Отсутствие кассового чека не является препятствием к возврату товара.

    Смело несите испорченные продукты обратно в магазин и требуйте изъятия с прилавков всей линейки аналогичного товара. Если администрация организации отказывается добровольно удовлетворить ваши требования, следует обратиться в Роспотребнадзор, этот поступок может спасти чью-то жизнь.

    За несоблюдение правил соседства на юридическое лицо может быть наложен штраф, размер которого зависит от серьёзности выявленных нарушений, и вызванных ими последствий. СанПиН подконтрольны Роспотребнадзору, поэтому потребителю необходимо обращаться именно туда, если в точке продажи продуктов питания обнаружены товары, хранящиеся неправильно.

    Сколько хранятся бутерброды?

    Сколько хранятся

    Срок хранения бутербродов непродолжителен, даже в холодильнике. При температуре от +4˚C до +8˚C в бытовом холодильнике они могут храниться без потери качества и вида до трех часов.

    По СанПиН готовая продукция в виде сандвичей, гамбургеров, чизбургеров, пиццы имеет предельный срок годности 24 часа при условиях хранения от+4˚C до -2˚C.

    Из-за недолговечности этого блюда, которое очень быстро теряет привлекательный и аппетитный вид из-за подсыхания продуктов на хлебе, готовят его обычно непосредственно перед тем, как подавать на стол. У вас есть от 20 до 40 минут.

    Если одним из ингредиентов является масло, на который затем укладывается рыба, икра, сыр, колбаса или ветчина, то после приготовления блюдо с готовыми бутербродами рекомендуется поставить в холодильник, чтобы масло затвердело. Как правильно осуществлять хранение сливочного масла, чтобы ваши бутерброды всегда были вкусными, вы можете узнать в специальной статье по ссылке. Также вам будет полезно узнать о том, как хранить сыр в холодильнике долго, ведь это тоже один из основных ингредиентов канапе и сэндвичей.

    Правила готовки бутербродов

    • Готовим за 20-40 минут до подачи на стол;
    • Толщина хлеба или гренки от 0,5-–1 см (для канапе и закрытых бутербродов) до 1 – 1,5 см( для открытых бутербродов); Хлеб должен быть одной длины.
    • Продукты на хлеб используются свежие и при раскладке занимают всю его площадь;
    • Нарезка продуктов тонкая, делается при помощи острого ножа или любого специального приспособления, обеспечивающего одинаковую толщину заготовки.
    • Продукты можно нарезать чуть ранее и держать заготовку в холодильнике под пищевой пленкой.
    • Слегка размягченное масло наносится слоем 1–3 мм;
    • Для подачи используются подносы, большие плоские блюда или тарелки, которые можно покрыть салфетками. Бутерброды выкладываются в один слой. К блюду с готовым продуктом прилагается специальная лопаточка.

    Виды бутербродов

    • Открытые (традиционные на кусочке хлеба);
    • Закрытые (сандвичи – хлеб сверху и снизу либо разрезанная булка);
    • Закусочные (канапе, тартинки, тарталетки);
    • Горячие (все виды тостов или отдельные блюда, которые подаются на горячей гренке, например, яйца «Бенедикт»), а также все виды горячих гамбургеров, чизбургеров, хот-догов.

    Горячие бутерброды подаются сразу после готовки в горячем виде. Блюдо очень быстро теряет свои свойства и вкус, поэтому готовится непосредственно перед подачей. Надо ли говорить, что хранить их в холодильнике не имеет смысла. Разогреть их без потери внешнего вида и качества невозможно.

    Бутерброды также могут быть:

    • простыми (один вид начинки),
    • сложными(несколько видов начинки),
    • однослойными(хлеб+наполнение),
    • многослойными(хлеб+наполнение+хлеб+наполнение+хлеб).

    Для украшения бутербродов используют яркую зелень, овощи и маслины. Это простое блюдо имеет бесконечное число вариаций. Оно сытное, легкое в приготовлении и удобно для угощения большого количества гостей там, где не предполагается наличие столов со стульями для полноценной трапезы.

    Если вы планируете накормить ораву гостей, смело включайте в меню разнообразные мясные, рыбные, сырные и овощные бутерброды.

    Скорее всего, вам удастся удовлетворить любой вкус. Голодным не останется даже тот, кто сидит на диете и не есть хлеб, потому что начинка легко отделяется от хлебной основы.

    Также, зная количество гостей, легко прикинуть примерное количество необходимых вам бутербродов. Элементарное планирование избавить вас от вопроса, как долго можно хранить оставшиеся продукты в холодильнике. Скорее всего, вам просто нечего будет хранить. Если же вы беспокоитесь, что продуктов не хватит, вы всегда можете быстро пополнить стол новой свежей порцией. Однако есть среди традиционных бутербродных продуктов и долгожители, узнав, сколько хранятся в холодильнике перепелиные яйца, вы, возможно, предпочтете их привычным куриным.

    Как сделать канапе пяти видов. Видео

    Срок хранения бутербродов непродолжителен, даже в холодильнике. При температуре от +4˚C до +8˚C в бытовом холодильнике они могут храниться без потери качества и вида до трех часов.

    Товарное соседство продуктов питания по нормам СанПин

    Транспортировка, хранение и продажа продуктов должны производиться при соблюдении определенных правил. Это положения СанПина, постановления правительства и иные нормы российского законодательства. Основным из требований, как на предприятиях общепита, так и в магазинах, является соблюдение правил товарного соседства. Товарное соседство представляет собой расположение продуктов питания в процессе их складирования, транспортировки или реализации в порядке и по правилам СанПина в соответствии с группами, на которые разделяются все продукты питания.

    Например, хранение в одном помещении в непосредственной близости сахара и овощей с фруктами. Сахар впитает сырость, а овощи и фрукты, отдавая влагу, потеряют товарный вид. Если в один холодильник положить замороженную продукцию и охлажденную, то в итоге изменятся свойства и той и другой. Замороженный продукт растает, а охлажденка замерзнет. Хранение овощей и фруктов по правилам товарного соседства также имеют свои особенности. Для них должны быть созданы специальные условия – температура, вентиляция, подтоварники и т.п. Как и для любых других групп продуктов питания:

    • мясные продукты питания;
    • рыба;
    • консервы;
    • хлебобулочные изделия;
    • сухие продукты питания;
    • молоко и изделия из молока;
    • готовая продукция и т.д.

    К тому же нельзя хранить сырое мясо с колбасой или сосисками. Вредные вещества имеют способность «перебираться с одного вида товара, на другой. Нельзя забывать о таре и упаковке. Товарное соседство должно соблюдаться непрерывно. И при перевозке и на прилавках магазина, в том числе. Так же как и условия для хранения продуктов питания. Особенно для скоропортящихся товаров.

    Более подробно о товарном соседстве вы можете узнать, прочитав статью на нашем сайте о том, что это такое. Или обратившись к консультантам сайта ПравПотребитель. Получить совет на нашем портале можно совершенно бесплатно.

    Общие правила хранения

    Для того чтобы предприятия общепита работали стабильно и без нарушений норм и правил СанПина, процесс хранения продукции должен быть организован на высоком уровне:

    • желательно наличие отдельной кладовки для складирования продукции подверженной быстрой порче с холодильниками и прохладной температурой;
    • желательно наличие отдельной кладовки для хранения сухих продуктов и наличие теплого и сухого климата в ней с хорошим кондиционированием;
    • желательно наличие отдельной кладовки для хранения фруктов и овощей со специальными условиями. Наличие стеллажей и специального холодильника только плюс.

    В кладовых комнатах необходимо наводить порядок и проветривать их регулярно. Холодильник для рыбы, зелени, мяса и молочной продукции должны быть отдельные. Если предприятие не может позволить себе такую роскошь, имеющиеся холодильники оборудуются отдельными камерами. Основные типы продуктов должны в обязательном порядке храниться отдельно друг от друга. Те же самые правила действуют и на подсобки магазинов, и на их прилавки. Продавать рыбу и мясо из одного контейнера нельзя. Хранить полуфабрикаты и готовые салаты (например) тоже запрещено. За нарушение правил руководство предприятия или магазина наказывают в соответствии с нормами Российского законодательства. А именно, в Москве подобное нарушение карается штрафом в размере 10 минимальных размеров труда. Кроме того, вся продукция, в том числе и в холодильнике, должна храниться в чистой и предназначенной для нее таре. Должна быть проставлена маркировка с наименованием и основными данными о фасовке.

    Как правильно хранить продукты

    Каждый вид продукции имеет свои особенности. Соответственно, для каждой группы должны быть созданы специальные условия. Это необходимо для того, чтобы сохранить их потребительские свойства в товарном виде и не испортить качественных характеристик продуктов питания.

    Правильно храним продукты из группы сухих и сыпучих

    Для различных видов круп, макаронных изделий, муки, соли, сахара и т.п. для хранения не подойдут помещения с высокой влажностью. Так как они подвержены порче из-за сырости. Превышение влажности воздуха выше, чем на семьдесят пять градусов уже не допустимо. Помимо этого, склад для сухих продуктов должен хорошо проветриваться. Подвал для таких целей не лучшее место. Для муки и лапши больше подойдет сухая кладовка с хорошей вентиляцией. Тарой для таких продуктов являются мешки, банки (из пластика или стекла), закрытые крышками, которые можно оставить на поддонах или расставить по полочкам.

    Необходимо оградить сыпучие товары от посторонних запахов, так как они очень восприимчивы к ним.

    Если копчености, кофе, специи и т.п. нет возможности поставить в отдельное помещение – закрывайте сухие продукты герметичной упаковкой.

    Овощи и фрукты

    Овощи и фрукты могут храниться при различных условиях в зависимости от их вида. В большинстве своем для хранения овощей и фруктов приемлема температура равная нулю градусов по Цельсию. Немного теплее можно, холоднее уже не рекомендуется. Избыток влаги в воздухе приведет к началу гниения. Слишком сухой – к усыханию и потере внешнего вида. Чтобы гниение и плесень не распространялись дальше, периодически продукты необходимо перебирать и избавляться от испорченных плодов. Хорошая вентиляция поможет немного увеличить их срок хранения. Фрукты и овощи хранятся в коробках и корзинках на полу или полках. Картошку разрешено хранить в мешках. Банки и бочки предназначены для хранения квашеной продукции. Идеальная влажность для такой продукции, как фрукты и овощи, составляет восемьдесят – девяносто процентов. Нельзя допускать резких температурных перепадов и повышения температуры до пяти градусов тепла. Идеальное место для хранения овощей и фруктов – это подвал.

    Правила хранения масла и сыров

    Сливочное масло и сыры различных видов хранятся одинаковое время – пятнадцать суток. Разница лишь в том, что масло можно заморозить, тогда оно пролежит дольше. И в отличии от сыров, масло после разморозки свои качественные характеристики и внешний товарный вид не теряет. Эти продукты питания необходимо хранить в контейнерах или завернув в пакетики. Они очень восприимчивы к посторонним запахам, а значит соседство с зеленью или другими пахучими товарами несовместимо. Плавленые сырки хранятся не больше сорока восьми часов в упаковке от полимеров.

    Как хранить консервы

    Обычные консервы особого беспокойства при хранении не доставляют. Главное ограничить их от солнечного и теплового воздействия. Но имеются и особые виды. Консервы, основой которых являются фрукты, при высоких температурах меняют свою окрасу и консистенцию. А при слишком низких выделяют много сахара. Консервы, хранение которых происходит в жестяных банках без покрытия лаком, меняют вкус своего содержимого. Идеальной температурой в таком случае считается температура не ниже нуля, но и не выше восьми градусов. После вскрытия упаковки, содержимое консервных банок необходимо перекладывать в стеклянную тару.

    Как хранить мясную и рыбную продукцию

    Срок хранения мяса и рыбы в холодильнике при температуре в пределах 0-8 градусов составляет 5 дней. Если отправить продукты в заморозку сроки хранения значительно увеличиваются. Главное правило при этом, срок реализации размороженного продукта не должен превышать одних суток. Мясные и рыбные полуфабрикаты нельзя хранить дольше 24 часов. При этом температура хранения варьируется в том же промежутке (но не должна переступать за порог в восемь градусов). Единственный полуфабрикат, которому полезна заморозка – это пельмени. Их рекомендуется продавать в замороженном виде, без предварительного оттаивания.

    Правила хранения молочных товаров

    Все готовые изделия из молока должны лежать на полках холодильных установок. Срок хранения свежего молока в любой таре (кроме бутылок из пластика) составляет полтора суток. Если молоко вскипятить его можно держать в холодильнике до 72 часов, так же как и сметану. Срок хранения кисло – молочных продуктов составляет 36 часов. Продукты из молока, герметичность упаковки, которых еще не повреждена, хранятся в соответствии с условиями и сроками, указанными на упаковке.

    Хранение хлебобулочной готовой продукции

    Хранить хлеб необходимо в специальных коробочках (хлебницах) или в посуде, покрытой эмалью и обязательно закрывающейся. Если хранение хлеба планируется на непродолжительное время, его можно класть в целлофановый пакет. Но если хлеб там долго полежит он отсыреет и появится запах плесени. Чтобы этого избежать, в пакете необходимо сделать небольшое отверстие. Также, хлеб можно завернуть в пищевую пленку, но отрезанный край должен быть открытым.

    Как хранят соус, специи, пряности и майонез

    Только что приготовленные соусы должны быть разлиты по стеклянной или пластиковой таре и плотно закрыты крышками. Нельзя оставлять в таких продуктах железные столовые приборы, из-за них может появиться металлический привкус. Пряности и специи также плотно закрывают, так как они имеют резкий специфический запах. Их желательно хранить в отдельном шкафу и без влажного воздуха, иначе они потеряют свои потребительские свойства.

    Вышеперечисленные сроки сохранности указаны для продукции, которую используют в работе заведений общепита. Продукты на лавках магазина, годны в пищу в соответствии с датой на упаковке. Однако, принципы товарного соседства едины для всех.

    Обычные консервы особого беспокойства при хранении не доставляют. Главное ограничить их от солнечного и теплового воздействия. Но имеются и особые виды. Консервы, основой которых являются фрукты, при высоких температурах меняют свою окрасу и консистенцию. А при слишком низких выделяют много сахара. Консервы, хранение которых происходит в жестяных банках без покрытия лаком, меняют вкус своего содержимого. Идеальной температурой в таком случае считается температура не ниже нуля, но и не выше восьми градусов. После вскрытия упаковки, содержимое консервных банок необходимо перекладывать в стеклянную тару.

     07 Июл 2019              443      
    Популярные записи
    Свежие
    Свежие комментарии

      © 2024 Как правильно хранить продукты дома · Копирование материалов сайта без разрешения запрещено