Вакуумирование очищенного репчатого лука

Лук очищенный, в вакуумной упаковке.

В репчатом луке содержится большое количество биологически активных веществ, главными из которых являются фитонциды, способные уничтожать болезнетворные микробы. Именно они придают луку его специфический вкус и запах.

Пищевая ценность на 100г продукта: белки: 1,4г, жиры: 0,2г, углеводы: 8г.

Энергетическая ценность на 100г продукта: 41ккал.

Лук очищенный, в вакуумной упаковке.

1 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ВЫСШЕМУ ОБРАЗОВАНИЮ

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

На правах рукописи ЗАВЬЯЛОВ Юрий Алексеевич

РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ВАКУУМНОЙ РОТОРНОЙ УСТАНОВКИ ДЛЯ СУШКИ РЕПЧАТОГО ЛУКА

Специальность 05.18.12 — Процессы, машины и агрегаты пищевой промышленности

Работа выполнена в Воронежской государственной технологической академии.

Научный руководитель — доктор технических наук, профессор И. Т. Кретов

доктор технических наук, профессор Ю. В. Космодемьянский, кандидат технических наук, ст. преподаватель Г. А. Денисов

Ведущая организация: Хладокомбинат Воронежского облпотребсоюза.

Защита диссертации состоится » декабря 1994 г. в 14 ч. 30 м.

на заседании специализированного совета Д 063.90.01 при Воронежской государственной технологической академии по адресу: 394000, г. Воронеж, пр-т Революции, 19, конференц-зал.

Отзывы на автореферат (в двух экземплярах), заверенные печатью учреждения, просим направлять в адрес Ученого совета академии.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке академии.

Ученый секретарь специализированного совета, доктор технических нау; доцент

ОЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Обеспечение населения России продуктами питания является сегодня первостепенной экономической, социальной задачей. Дня увеличения производства пищевых продуктов необходимо значительно интенсифицировать рост производства овощных культур, улучшить организацию их приемки, хранения и переработки.

Важное значение при переработке плодов и овощей имеет сокращение потерь, особенно в период их хранения. Это вызывает необходимость интенсифицировать процесс сушки — основную, наиболее онер-го- и трудоемкую технологическую операцию при переработке продуктов перед закладкой их на длительное хранение.

Интенсификация сушки репчатого лука — основного поставщика витаминов в несезонное время, невозможна без знания ее закономерностей и специфических требований к сушильным аппаратам. .

В настоящее время на предприятиях консервной промышленности и хладокомбинатах лук репчатый сушат на паровых конвейерных аппаратах конвективным методом в плотном слое, имеющих ряд существенных недостатков. Для интенсификации процесса необходимо увеличивать температуру и скорость движения воздуха, что нежелательно, так как термоустойчивость лука низкая.

В связи с интенсивным ростом производства сушеного лука и все более возрастающей его важностью, вопросы разработки научно-обоснованных методах проектирования и расчета эффективных оушлок приобретают большое значение. Поэтому весьма перспективным направлением является разработка и исследование новых конструкций вакуумной роторной техники дая сушки репчатого лука.

Работа выполнялась в соответствии с целевой программой создания и развития технологического оборудования д-ш перерабатываю-

щих отраслей АПК в рамках направления «Конверсия оборонных отраслей промышленности», входящего в Федеральную программу структурной перестройки экономики России на период до 1995 г.

Цель и задача исследования. Целью диссертационной работы является изучение особенностей движущегося и перекатывающегося на цилиндрической поверхности слоя головок репчатого лука.

Д^я достижения поставленной цедя решались следующие задачи; определение и обощение некоторых характеристик головок лука репчатого, как объекта сушки на спиралевидной поверхности; изучение механики перемещения головок репчатого лука в аппарате с вращающие и ротором и определение методики расчета его пропускной способности; исследование кинетики сушки лука репчатого в условиях вакуума при ИК-энергоподводе и обоснование выбора оптимального режима сушки; разработка методики инженерного расчета вакуумных роторных сушильных установок и их испытание в производственных условиях.

Научная новизна. Разработан вакуумный способ сушки репчатого лука в головск в аппарате с вращающимся ротором. Выявлены, сформулированы и математически описаны кинетические закономерности процесса сушки репчатого лука в перекатывающемся под вакуумом на спиралевидной поверхности слое. Предложено математическое описание перемещения головок репчатого лука в аппарате с вращающимся спиралевидным ротором и разработана методика инженерного расчета вакуумных роторных сушильных установок, сведенная к построению ыоде-л оптимального проектирования до множествам Парето. Ка основе теоретических и экспериментальных исследований разработаны оригинальные конструктивные решения вакуумных роторных сушилок, защищенных шестью патентами Российской Оедорации.

Практическая ценность. Полученные результаты позволяют значительно интенсифицировать процесс сушки головок репчатого лука; существенно сократить его продолжительность, исключив аремя на резку; повысить качество сушеного лука за счет использования мягких «щадящих» режимов сушки при непрерывном ведении процесса. Испытания вакуумной роторной сушилки со спиралевидной насадкой проведены в производственных условиях хладокомбината Воронежского облдотребсоюза. Расчет экономической эффективности показал, что внедрение в производство одной такой сушилки обеспечит готовой экономический эффект 1,5 млн.рублей (в ценах 1994 г.).

Апробация работы. Основные результаты исследования докладывались и обсувдались на 1У Всесоюзной студенческой научной’конференции» «Интенсификация тепло- и массообменных процессов в химической технологии» (Казань — 1989), 1У Всесоюзном школе-семинаре молодых ученых и специалистов «Актуальные вопросы теплофизики и физической гидрогазодинамики» (Алушта — 1991), Всесоюзной научно-технической конференции «Холод — народному хозяйству» (Ленинград — 1991), научной конференции, посвященной 60-летию МТИПП «Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности» (Москва — 1991), Республиканской научно-практической конференции с международным участием «Проблемы ресурсосберегающих и природоохранных технологий и оборудования для переработки и хранения сельскохозяйственного сырья» (Краснодар — 1993), Республиканской научно-технической конференции «Проблемы энергетики теплотехнологии в отраслях АПК, перерабатывающих растительное сырье» (Москва — 1994), 2-ой Региональной научно-технической конференции «Проблемы химии и химической, технологии»

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, шесть глав, вывода, список литературы и приложения. Работа изложена на не страницах основного текста, содержит 33 рисунков, 7 таблиц, 9У литературных источников и 5 приложений.

СОДЕйШШК ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

I. ССИРЕЖНВД СОСТОаНИЕ ТЕОРИИ. ТЕХНИКИ И ТЕХНОЛОГИИ СУШКИ РК1ГЧАТ0Г0 ЛУКА

Приведен аналитический обзор литературных данных, позволяющий сделать вывод, что физико-химические и массобмешше характеристики лука репчатого достаточно низкие, определяются сложным его клеточным строением и химическим составом, обладают сравни- • телыю большой тепловой инерцией и требуют разработки высокоэффективных способов сушки с использованием оригинальных средств интенсификации.

Анализ существующего математического аппарата, основанного’ на теории сушки Л.В.Лыкова, доказывает, что благодаря применению вакуума для сушки лука репчатого обезвоживании происходит более интенсивно, т.к. влагосодержалие воздуха при одинаковой относительной влажности возрастает с понижением давления.

Показаны особенности конструкций промышленных ленточных сушилок и способов сушки репчатого лука. Вскрыты их недостатки и обоснованы перспективы использования движущегося слоя головок лука на цилиндрической поверхности о использованном вакуума.

С учетом проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований.

2. ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЛУКА РЕПЧАТОГО КАК ОБЪЕКТА

ВАКУУМНОЙ СУШКИ Подученные физико-механические свойства головок лука репчатого (плотность, насыпная плотность, лорозность слоя, эквивалентный диаметр, угол естественного откоса) использовашсь для расчета пропускной способности аппарата с вращающейся спиралевидной насадкой и определялись циклометрическим и ареометрическим методами.

С целью изучения физического состояния и свойств воды в луке репчатом применяли дершзатографическцй метод. Наблюдаемый на термогравитограммах эндотермический эффект отвечает дегидратации адсорбционно связанной влаги и’ этим процессом вызвано уменьшение веса образца. Проведенные исследования позволили оценить лук репчатый как сложный объект исследований и подобрать вакуумный способ обезвоживания как наиболее эффективный.

. 3. ПЕРЕМЩЕНИЕ ГОЛОВОК РЕПЧАТОГО ЛУКА В АППАРАТЫ С ВРАЩАЫШСЯ РОТОРШ Изучены закономерности движения головок репчатого лука через вращающийся ротор, выполненного в виде спиралевидной поверхности, и сделан расчет его пропускной способности.

Экспериментальные исследования пропускной способности проводили весовым способом по расходу головок лука при установившейся непрерывном режиме работы.

Ддя аналитического исследования механики перемещения головок лука на спиралевидной поверхности принимали, что Архимедова огш-раль цредотавляется уравнением: • _

В результате статиотической обработки экспериментальных данных получены уравнения регрессии,адекватно описывающие исследуемый процесс:

^■■-10,вАО + 2,42ВХ1-2,989Х2*0/Шл+0,467Х4-*-0^9Х5-■ — 0/92Х,Хг+ 0)863Х эб)^+0^13х|;(10)

Дук ргл-чатыи су— 47,S 0,10 0,10 1.3 12,0 273

Результат испытаний вакуумной роторной сушилки со спиралевидной насадкой в производственных условиях выявили ее недостаточные технологические возможности, на основании которых установка была усовершенствована. На рис.7 (а) показана усовершенствованная ее конструкция, в которой спираль выпс.лена в виде желоба, закрытого перфорированной поверхностью, а исходный продукт по мере продвижения к центру спирали просыпается внутрь желоба и разгружается с последнего его витка.

. С целью повышения производительности сушилки за счет рационального использования внутреннего объема барабана, вакуумная роторная сушилка снабжена несколькими спиралевидными вставками, расположенными на некотором расстоянии друг от друга, образуя щели для загрузки, а внешние витки спиралевидных насадок закреплены на внутрнней поверхности барабана, предотавлешюго на рир.7 (б). I

а)- Со спиралевидным желобом

б) С несколькими опирал «звидни/я аставками

Рис.7. Усовершенствованные конструкции вакуумной роторной сушилки

1. Разработан вакуумный онособ сушки репчатогр лука в головках в аппарате о вращающимся ротором. Выявлены, сформированы и математически описаны закономерности движения и сушки репчатого лука в перекатывающемся иод вакуумом на спиралевидной поверхности слое.

2. Получена методика инженерного расчета вакуумных роторных оушильных установок, сведенная к построению модели оптимального проектирования по множествам Парето.

3. Определены физико-механические овойотва головок репчатого лука, позволяющие выбрать интенсивный режим движущегося слоя .1укоБг.ц и рационально разместить над слоем нагревательные элементы.

4. Качество сушеного репчатого лука обеопечивается одина-

косым временем пребывания луковиц в зонах сушки и равномерным распределением ДОС-нагрева в движущемся мое.

5. Производственные испытания вакуумной роторной сушилки • показали!, что ее производительность интенсифицируется в

1,5. 2.О раза за.счет прямого вытеснения влаги, увеличения поверхности тепло- и массообмена, возможности варьирования’ временем сушки.

Приоритет и новизна результатов подтверждены Б патентами Российской Оедерации. Результаты работы отмечены медалью лауреата и дипломом Почета Всероссийского Выставочного Центра. Суммарная оксногшческан эффективность составляет 1,5 млн.рублей (в цених. г.).

а — длина пути, пройденного луковицей при поворота прямой на угол 20Г, м; JJ и Похожие работы

Работа выполнена в Воронежской государственной технологической академии.

Технико-технологическая карта № Лук репчатый очищенный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г. Киев «А.С.К» 2003 г.

• ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лук репчатый очищенный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

• ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лука репчатого очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Луковицы вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Технология приготовления Лук репчатый очищенный, полуфабрикат
  

Лук очищают, хранят в холодильнике при t+(4+6)* С.

Рекомендовано: один раз в неделю производить контрольную зачистку и при необходимости корректировать % зачистки в технологической карте.

• Характеристика готового блюда, полуфабриката Лук репчатый очищенный, полуфабрикат
  

Внешний вид – очищенные луковицы белого цвета, блестящие.

Вкус и запах — резкие, характерные для лука.

• Требования к оформлению, реализации и хранению Лук репчатый очищенный, полуфабрикат
  

Допустимый срок хранения очищенного репчатого лука, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса, в вакуумной упаковке – до 72 часов.

Микробиологические показатели очищенного репчатого лука должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

• Пищевая ценность лука репчатого на выход 100 г:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Лук очищают, хранят в холодильнике при t+(4+6)* С.

Коммерческое предложение для оптовых покупателей и дилеров от производителя Агро Альянс.

Закупка, хранение и реализация сельскохозяйственной продукции.Готовы предложить качественную свежую плодовоовощную продукцию по конкурентоспособным ценам. Наш ассортимент овощей: картофель, капуста, морковь, свекла, лук, вакуумная упаковка очищенных овощей.

В наличии лук сухой очистки, для производств

Оптом и крупным оптом. Доставка по России своим транспортом и ТК. Складской комплекс оборудован холодильными камерами. Доставка со склада. Возможен самовывоз. Цены обсуждаются с ведущим специалистом. Пишите в ватсап, отвечу на все вопросы

Внимание! Нас не интересуют сертификация, упаковка, транспортировка и прочий спам!

Закупка, хранение и реализация сельскохозяйственной продукции.Готовы предложить качественную свежую плодовоовощную продукцию по конкурентоспособным ценам. Наш ассортимент овощей: картофель, капуста, морковь, свекла, лук, вакуумная упаковка очищенных овощей.

Наша компания является официальным поставщиком свежих, чищеных овощей в вакуумной упаковке. На предприятии установлено современное европейское оборудование, которое позволяет максимально тщательно очистить, вымыть, нарезать нужным размером, просушить и упаковать под вакуумом.

Преимущество свежих овощей в вакуумной упаковке:

• срок хранения продукции до 10 суток при температуре от 0 до +5 градусов;
• продукция сертифицирована и не подвергаются химической обработке;
• помогают уйти от скрытых убытков при обработке и хранении;
• экономия времени на их обработку и сокращение низкооплачиваемого персонала, исключение отходов;
• экономия производственных и складских площадей;
• это простое решение в сложных взаимоотношениях с органами санитарного контроля;
• мобильная и качественная логистика;
• размер упаковки полностью соответствует желанию клиента: от 0,5 кг до 10 кг фасованной продукции;
• гибкая система скидок в зависимости от объема;

Вы сейчас теряете время и деньги!

Рассмотрим этот процесс в пять этапов на примере картофеля:

• Закупаем картофель по средней цене, примерно 20 руб. за килограмм;
• Чистим картофель;
• Теряем минимум 40% от общей массы (попробуйте взвесить очистки и массу чистого продукта самостоятельно), а это 8 рублей с каждого килограмма продукта.
• «Чистый» картофель весом в 1 кг. Вам обходиться в 28 руб.
• Оплачиваем труд наемных рабочих по очистке овощей, средняя заработная плата которых составляет минимум — 15 000 руб./мес. + примерно — 7500 руб. налога, а это 25 рабочих дней по 8 часов каждый. 1 час Вашего работника стоит 112,5 руб. Итак, 10 минут работы над 1 килограммом картофеля = 18,75 руб.

28 руб. (1 кг продукта) + 18,75 руб. (10 мин работы) = 46,75 руб. за 1 кг картофеля!

И это без учета вывоза отходов, затрат на воду/электричество, складские помещения и Ваше время на, как минимум, организацию и контроль процесса, а это как минимум еще удваивает стоимость каждого килограмма картофеля.

Так же для овощей используется очистительное оборудование, которое требует постоянного технического обслуживания, замены расходных запасных частей и обновления самого парка, плюс оператор данного оборудования это еще одна наемная рабочая сила, что так же выражается в финансовых затратах и конечной стоимости продукции.

Данная схема рентабельна для любых овощей!

Знаете ли Вы!?

Хранение даже не чищеных продуктов в морозильной камере без вакуумной упаковки лишает их большинства питательных свойств. Замороженные частицы воды в воздухе проникают в продукт, любой обычный целлофановый пакет или пленка вредит овощам в холодильниках. Овощи в вакуумной упаковке сохраняют свои полезные свойства.

• Вакуум консервирует процесс фотосинтеза и распространения бактерий, как в свежих, так и в готовых продуктах (нет бактерий);
• Вакуум сохраняет вкусовые характеристики продуктов, останавливает процесс окисления, продукты сохраняют цвет, запах, форму;
• Отсутствие кислорода позволяет избежать появления изморози на продуктах питания;
• Вакуумную среду в упаковке с овощами создаёт специальное оборудование без химических примесей.

Преимущества сотрудничества с ООО СЗОК:

• С Нами Вы можете беззаботно обслуживать Ваших клиентов на высоком уровне;
• Вам не придется нанимать персонал и искать поставщиков;
• Больше не нужно снимать помещение для хранения продуктов;
• Вам не придется контролировать качество и процесс очистки овощей;
• Вам не нужно покупать оборудование, платить за воду и другие расходные материалы.

За Вас думает северо-западная овощная компания – ООО СЗОК

Наша компания является официальным поставщиком свежих, чищеных овощей в вакуумной упаковке. На предприятии установлено современное европейское оборудование, которое позволяет максимально тщательно очистить, вымыть, нарезать нужным размером, просушить и упаковать под вакуумом.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Похожие записи
• 
  Можно ли сыр с плесенью замораживать
• 
  Домашняя ветчина в вакууме сколько хранятся
• 
  Можно ли на ночь замачивать опят или как им достоять до утра
• 
  Если при вскрытии банки кукурузы раздался хлопок