Как высчитать процент отходов куриного филе на кости в сыром виде
Содержание
Процент потери продуктов при тепловой обработке
вид продукта
процент уменьшения веса
Ужарка
Уварка
Некоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке:
* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина).
Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем.
Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее.
Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.
Панированное мясо также меньше теряет в весе — до 30%
Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%.
Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%.
Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций.
Цифры даны для свежего мяса, не подвергавшегося замораживанию. Нечто мясообразное, купленное в некоторых магазинах или рынках, может ощутимо превзойти по потерям эти ориентировочные данные.
процент ужарки мяса процент уварки мяса процент ужарки рыбыпроцент ужарки куриной грудкитепловая обработка продуктовтепловая обработка мясапотери мяса при тепловой обработкетермическая обработка мяса
таблица потерь при тепловой обработке продуктов
В разделе Добро пожаловать на вопрос процент потери веса продукта при термической обработки заданный автором LEONTIEVNA лучший ответ это Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.ссылкаНекоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке:
Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке.* Лидером по потере в весе является жаренная большими кусками говядина (именно говядина, а не телятина) .Вероятно из-за того, что это мясо имеет более грубые волокна и готовится дольше свинины или баранины. А уменьшение веса происходит за счет выпаривания воды – дольше готовим – больше выпариваем.Уменьшение потерь:Приготовление в гриле уменьшает потери веса, так как быстро образующаяся корочка препятствует испарению жидкости и мясо получается сочнее.Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.Панированное мясо также меньше теряет в весе — до 30%Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%.Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%.Все приведенные цифры достаточно усредненные, но для приготовления в домашних условиях для семьи и гостей этого вполне достаточно, чтобы рассчитать количество мяса, птицы или рыбы, которое необходимо прикупить для приготовления блюда на определенное количество порций.
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: процент потери веса продукта при термической обработки
Ответ от Ёжкавитамин Аначаловитамин Сгруппа вит. Ввитамин Dвитамин Евитамин КкальциймикрогидринМикрогидринМикрогидрин — самый мощный антиоксидант из известных в настоящее время, нейтрализует и обезвреживает свободные радикалы.Коралловый кальцийвосстановление структуры воды,снижает поверхностное натяжение воды,улучшает значения рН крови.Как известно, почти 80% пищевых продуктов мы употребляем в пищу после термической обработки. Термическая обработка способствует размягчению продуктов и повышает степень их усвояемости. Кроме того, в процессе температурной обработки уничтожаются вредные микроорганизмы, содержащиеся в тех или иных продуктах, разрушаются токсины (целый ряд токсических веществ, в том числе и ингибиторы пищеварительных ферментов) . Все это обеспечивает максимальную безопасность продуктов. В первую очередь это относится к продуктам животного происхождения и корнеплодам.Но, несмотря на позитивные стороны, тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты: большая часть витаминов, содержащихся в продуктах, разрушается, а также некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) трансформируются, образуя вредные вещества. Поэтому во время приготовления пищи необходимо выдерживать определенное время и оптимальный режим тепловой кулинарной обработки, чтобы продукты и сырье не утратили своей биологической ценности. Это в особенности относится к приготовлению диетических блюд при гастрите.Существует несколько способов тепловой обработки продуктов: варка (в воде и на пару) , бланшировка, жарка и стерилизация. В процессе нагревания растворимые белки денатурируют, превращаясь в золи или гели. Например, белки яйца, когда температура внутри достигает 80°С, коагулируют и образуют гели. Таким образом, белковый гель внутри мышечных волокон свертывается и уплотняется. Большая его часть вместе с содержащимися в нем водой и растворенными в ней веществами выпрессовывается.Когда тепловой обработке подвергаются продукты растительного происхождения, происходит термический распад пектина, клетки насыщаются водой. Вода проникает в белки, пектины и крахмал. Во время варки некоторых растительных продуктов часто, наоборот, происходит потеря воды. Так, когда варится картофель, теряется 2–6% содержащейся в нем воды, при варке капусты утрачивается 7–9%.Если варить растительные продукты на пару, то в процессе длительного приготовления они могут потерять большую часть пищевых веществ, чем при варке просто в воде. Это объясняется тем, что во время варки на пару экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Однако потеря витаминов во время этого способа приготовления сокращается почти в 2 раза.Во время жарки продуктов растительного происхождения происходит распад пектинов, образуются растворимые пектины.Продукты животного происхождения во время варки также теряют пищевую ценность, поскольку происходит вытапливание жира. Часть белков, содержащихся в мясе, во время варки подвергается слабому гидролитическому расщеплению.Продолжительность тепловой обработки продуктов как животного, так и растительного происхождения не должна превышать допустимых норм. На приготовление того или иного блюда отводится определенное количество времени, придерживаться которого крайне необходимо, чтобы одновременно были уничтожены любые содержащиеся в продуктах болезнетворные микроорганизмы и сохранились по возможности все питательные вещества и витамины.Если Вам помог материал на этом сайте, Вы можете поддержать развитие сайта небольшим пополнением через любые терминалы пополнения.Термическая обработка продуктов питания.
Привет! Вот еще темы с нужными ответами:
Дорогие друзья, сегодня решил ответить на ваши вопросы.
Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс?
Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра?
Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке?
Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему?
Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов?
Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс?
Крем супы и супы-пюре как правило имеют густую консистенцию. В связи с тем, что масло является отличным проводником вкуса, светлые крем-супы и супы-пюре имеют в своём составе так же жировую основу, чаще всего это сливочное масло, жирные сливки итд.. Как правило масло в течении короткого периода времени отделяется от кремообразной массы супа и собирается на поверхности блюда. Что бы предотвратить этот процесс необходима эмульгация или легирование жиросодержащей части блюда. Для этого необходимо взять один яичный желток на один литр супа, взбить его венчиком и тщательно вмешать в кремообразную массу при температуре блюда не выше 70 градусов по Цельсию. Теперь масло не будет собираться на поверхности блюда.
Как узнать готовность большого куска мяса с помощью кухонного термометра?
Особенно важно при приготовлении большого куска мяса, что бы продукт был готов внутри. Раньше пользовались поварской иглой, с помощью которой протыкали кусок и определяли на цвет выделившийся сок. Этот способ не всегда верен, поскольку в состоянии готовности уровня — медиа, сок выделяется прозрачный, но само мясо при разрезании может иметь розовый оттенок. Если вы используете говядину, то это не очень страшно, а если вы используете в приготовлении птицу, свинину или баранину, то необходимо довести тепловую обработку до конца. В связи с тем, что приготовляемый вами кусок уже будет разрезан, то из-за обильной потери влажности мяса заметно снижается качество блюда. Так что если вы хотите приготовить жаркое из большого куска мяса, совету вам приобрести кухонный термометр.
Внутренняя температура готового к употреблению мяса при тепловой обработке должна соответствовать следующим показателям:
Каковы естественные потери веса мяса при тепловой обработке?
При варке мясо теряет до 10% собственного веса, но есть определенные части туши, например лопаточная, которая наоборот набирает до 5 % веса. В основном при варке из мяса выделяются жировые частицы, которые ведут к небольшой потере веса. Если вы готовите мясо не для бульона, то лучше его варить опустив в кипящую воду. Это позволит быстрее закрыть поры, через который теряется мясной сок.
Наиболее большие потери веса происходят при жарении. Здесь так же важно учесть способ приготовления мяса, например при предварительном мариновании соль заставляет мясо обильнее выделять сок, поэтому говядину мариновать не рекомендуется. Говядина имеет наиболее высокий коэффициент потери веса при жарении на сковороде. В среднем расчёт таков:
Свинина теряет до 22 % от веса сырья.
Панировка резко уменьшает потерю веса продукта. Солить мясо рекомендуется после начала его тепловой обработки, если рецептура не предусматривает иного способа.
Слышал, что в Европе нельзя употреблять в гастрономии мясо только что забитых животных, почему?
Правила использования мясного сырья в Европейских странах предусматривают использование в пищу только вызревшее мясо с допустимым балансом pH.
Дело в том, что свежее мясо недавно забитых животных содержит в себе сохранённый в мышцах стресс, который ещё долго после забоя можно увидеть на подёргивании мышц туши. Во время забоя животного в мышцах собирается большое количество молочной кислоты, которая понижает pH баланс. С одной стороны это позволяет уничтожить некоторые бактерии содержащиеся в мясе и продлить сроки хранения. С другой стороны мясо становится жёстким. Далее в связи с прерывание доставки кислорода в клетки мяса происходит реакция образования гликогена ATP которая способствует смягчению мяса. Вскоре наступает процесс отмирания клеток так называемый Rigor mortis. Клетки теряют живую функцию воспроизводства. У говядины это происходит через 10-24 часов после забоя, у свинины 4-18 часов, у птицы 2-4 часа. Если употребить мясо животного в период этого времени, то оно будет не очень вкусным и совсем не ароматным.
Со временем уровень pH в мясе падает с 7,5 до показателя 5,5. Происходит распад миофибриллы — это органеллы клеток поперечнополосатых мышц, обеспечивающие их сокращение. Именно этот процесс способствует смягчению мяса. Вызревание мяса это здоровый и необходимый процесс.
Сроки вызревания мяса определены при температуре +4 градуса: Свинина 4-6суток, птица 3-4 суток, телятина 1 неделя, баранина 10 дней, говядина 16 -21 дней.
Вызревшее мясо становится нежным, приобретает аромат и меньше теряет сок при тепловой обработке.
Каковы потери пищевых веществ при тепловой обработке продуктов?
Наряду с позитивным влиянием тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) и могут образовываться вредные вещества.
Особое влияние на биологическую ценность продуктов и сырья оказывает тепловая кулинарная обработка. Различают несколько способов тепловой обработки продуктов: варка в воде и на пару, бланшировка, стерилизация и жарка.
Потери пищевых веществ при тепловой обработке в %:
Что такое легирование супов и для чего нужен этот процесс?
Определение потерь
Кулинарная обработка — ряд процессов по подготовке продуктов питания для дальнейших действий с ними. Она бывает:
- холодная, она же механическая — первичные манипуляции с сырьем, приготовление полуфабрикатов.
- тепловая — основной момент в приготовлении пищи, процесс нагревания продуктов до полной их готовности.
При тепловой и механической кулинарной обработке пищи остаются отходы. Не следует забывать про возникающие потери — вес продуктов в процессе их приготовления всегда уменьшается. Они бывают производственные и неучтенные. К первым относят такие, которые можно рассчитать расчетами или взвешиванием. Вторые нельзя взвесить, их можно только подсчитать по окончании технологического процесса.
Процент потерь определяется в зависимости от вида сырья и обработки:
- для полуфабрикатов и продовольствия;
- для сырья в разном термическом состоянии — свежее, заморозка, охлажденная продукция;
- для овощей, фруктов, ягод и прочего растительного сырья;
- при термообработке — приготовление в пароконвектомате, гриле, на огне и т. д.
Чтобы определить количество отходов, берется часть сырья с одной партии, после чего прослеживаются все манипуляции, производимые с ним до конца технологического процесса. Способ расчета потерь установлен ГОСТом. Он используется на предприятиях и в заведениях общественного питания. Посчитать процент отходов продуктов можно по специальным формулам с использованием показателей массы брутто (начальная) и нетто (итоговая).
Расчет потерь при механической кулинарной обработке на основании вышеуказанных данных осуществляется по формуле “отходы = начальная масса сырья минус масса продукта на момент его перехода на новый технологический этап”. Общие потери можно подсчитать следующим образом (Мб — Мн)/Мб*100, где Мн — масса брутто, Мн — масса нетто.
Овощи
Овощи, поступающие на кухню, проходят тщательную проверку на уровень качества, внешний вид, после чего сортируются, очищаются, нарезаются. Рассмотрим их норму потерь при первичной обработке на предприятиях общественного питания.
В таблице приведены примеры нормы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке. Точный их процент и итоговый выход продукта зависит от вида и способа обработки, а также сезонности, зрелости и условий хранения овощей.
Механическая обработка картофеля начинается с его перебора и сортировки с целью минимизации процента отходов. Затем продукт тщательно промывается, что существенно улучшает его санитарно-гигиенические свойства. При ручной очистке картофеля срезаются глазки и остатки кожуры, после чего отправляют на термообработку.
Подготовка прочих корнеплодов происходит похожим образом. Морковь, свеклу, репу, сельдерей перебирают, сортируют, при необходимости удаляют ботву и корешки. Далее происходит очистка их вручную. При обработке любого вида капусты удаляются верхние грязные листы и вырезается кочерыжка, после чего овощ моется и шинкуется для дальнейшего приготовления.
У репчатого лука отрезают нижнюю часть и хвостик, снимают шелуху. Зеленый лук предварительно перебирают, выбрасывают желтые и пожухлые перья, срезают корни, после чего промывают. Нормы отходов репчатого лука равняются 16%, зеленого — 20%.
У чеснока весь процесс происходит так же, как у луковицы. Срезается все ненужное, делят на зубчики, моют и рубят на мелкие кусочки или пропускают через чеснокодавилку. Процент отходов чеснока составляет 27%.
Плодовые овощи регулярно используют для приготовления различных блюд. Их механическая обработка зависит от вида продукта. Кабачки моют, отрезают плодоножку, очищают от кожуры и семечек. Этот алгоритм используется при подготовке тыквы к тепловой обработке. Помидоры сначала сортируются, затем их промывают и удаляют хвостик.
Листовые овощи и зелень наравне с другими проходят тщательную обработку. Щавель, салат, шпинат сначала необходимо перебрать, удалить увядшие листья, срезать корни и хорошо промыть. Нормы отходов для салата айсберг составляют около 30%, для укропа и шпината эта цифра равняется 26%.
Сырые грибы обязательно перебирают и сортируют. Затем отрезают часть ножки и очищают шляпки. У грибов большого размера шляпки отделяют от ножек. Шампиньоны чистят от пленочки под шляпкой и хорошо моют. В противном случае они потемнеют. Перед итоговой термической обработкой грибы нарезают и отваривают до полуготовности. Норма потери для этого продукта равна 24%.
На величину процента отходов напрямую влияет состояние овощей. Свежие, здоровые, правильного размера дадут меньше потерь, чем старые и пожухлые.
Рыба попадает на кухню заведений общественного питания в свежем, охлажденном или замороженном состоянии. Она бывает цельной, после частичной обработки (без головы и внутренностей), но чаще заказывают филе без кожи или куски тушек.
К первичной обработке рыбы относят следующие процессы — оттайка (прибавляет 6% к потерям), разделка, приготовление из нее полуфабрикатов.
Если у рыбы присутствует чешуя, ее снимают, удаляют плавники и внутренности. Затем промывают и аккуратно снимают филе, которое позже очищают от остатков косточек. На выходе получается филе с кожей, но без костей. При такой обработке рыбы отходы составляют около половины и равны 48%.
С бесчешуйчатых рыб при обработке снимают кожу для улучшения вкуса блюда. Также у них удаляют голову, плавники и внутренние части, после чего тушку пластуют. Процент потерь во время приготовлении рыбы меняется в зависимости от того, была она заморожена или нет. Также на эту цифру влияет вид рыб. Норма отходов для осетровых составляет 30-35%, для окуня и трески — свыше 50%.
Для морепродуктов ситуация другая. Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов разительно отличаются.
| Наименование | Холодная | Тепловая |
| Кальмар разделанный | 23% | 51% |
| Морской гребешок | 6% | 49% |
| Трепанг | 6% | 20% |
Из таблицы видно, что отходы пищевых продуктов данной категории зависят от способа обработки. Порционировании морепродуктов дополнительно теряется 4% веса.
В обработку мясной продукции входит оттаивание (если мясо было заморожено), промывание, обсушка, обвалка, очистка. Зачищенное мясо подходит для приготовления заготовок. Нарезанные куски сразу готовят или используют для фарша. При обработке говядины процент отходов составляет 26-32 %, в зависимости от категории сырья. Для баранины эта цифра равняется 23-25%, телятины — 34%. Самый низкие потери отмечаются во время обработки свинины. Они составляют 13%. Процент отхода мясных продуктов зависит от вида мяса, плотности туши и способов разделки.
Обработка птицы включает в себя оттайку в комнатной температуре при ее необходимости, удаление внутренностей. Потом тушке отрубают голову и лапы, опаливают и промывают. Желудок очищают от слизистой оболочки и содержимого, печени убирают желчный пузырь. У выпотрошенных тушек с субпродуктами отходы очень малы. Норма потери для курицы — 1,3%, для индейки — 2%, для утки — 2,5%. При отделении мяса от кости отходы составят 10%.
Молочная продукция и яйца
Яйца проходят только тепловую обработку. Она необходима для уничтожения бактерий. При тепловой обработке яиц потери примерно одинаковы независимо от способа приготовления. Они составляют от 8 до 12%.
При холодной обработке сыра отходы невелики — они равны 7-8% для таких сортов как швейцарский, голландский, чеддер. Самый высокий процент потери у латвийского сыра — 12%, наименьший для плавленных и копченых сыров — 4%.
Для сливочного масла популярным способом термообработки является растапливание. Во время этого процесса происходит убыль продукта на 20%.
При пастеризации молока также встречаются потери. Их норма составляет меньше 1%. Они возникают при взвешивании, очистке, наполнении фляг, хранении и при анализе уровня качества.
Жарка
При жарке продукт готовят без добавления жидкости, но с жиром. Под воздействием высоких температур влага быстро испаряется с поверхности продукта и появляется сухая корочка. Температура корочки должна быть не более 130°, в процессе жарки происходит разложение органических веществ. В результате образуются химические соединения, которые аппетитно пахнут и обладают приятным вкусом.
В кулинарии используют несколько видов жарки, отличающиеся друг от друга способом передачи тепла обжариваемому продукту:
- Жарка с небольшим количеством жира: а) на открытой поверхности; б) в жарочном шкафу;
- Жарка в большом количестве жира (фритюре)
- Жарка под действием лучистой теплоты
При жарке любым из способов нельзя нагревать продукт выше 180° во избежание его разложения, в результате которого образуется неприятный чадный запах.
Температура, при которой начинает разлагаться жир, зависит не только от его вида, но и от других факторов, в частности от величины поверхности сковороды. При нагревании на сковороде диаметром 10 см коровье масло начинает разлагаться (чадить) при 208°, свиное сало — при 221°, хлопковое масло — при 233°, гидрожир — при 230°, комбижир — при 210°.
Жарка с небольшим количеством жира. Продукт нагревают в открытой посуде (сковороде или противне). На дно кладут жир (5—10% от веса продукта), нагревают его до 150-160° и выкладывают продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом, и вследствие плохой теплопроводности замедляет повышение температуры продукта. Поэтому, прежде чем продукт начнет пригорать, на нем образуется нормальная корочка на стороне, которая непосредственно соприкасается с дном посуды. Для образования корочки по всей поверхности продукт необходимо переворачивать.
Можно использовать жарочный шкаф. В нем продукт обжаривается сразу со всех сторон. Поверхность продукта, не соприкасавшаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками жарочного шкафа и доставляется конвекционными токами воздуха. Такой процесс называется запеканием или выпеканием. Его используют для изделий из зерно мучных и овощных продуктов.
Жарка в большом количестве жира. Во время жарки продукт полностью погружают в жир, он должен быть нагретым до 160-180°. Раскаленный жир обволакивает продукт со всех сторон и обеспечивает равномерное образование корочки на всей поверхности продукта. Важно учитывать соотношение количества жира и обжариваемого продукта, оно должно быть не менее 4:1, иначе жир охлаждается, и условия обжарки ухудшаются.
Наполнять жир в посуду следует не более чем наполовину, поскольку при нагревании жир вспенивается за счет выделяемой влаги из обжариваемого продукта. Продукт можно закладывать непосредственно в жир или в сетчатой корзине. Обжаренные продукты извлекают шумовкой и укладывают на металлическое сито для стекания жира. Сетчатой корзиной удобнее пользоваться, достаточно ее вынуть из жира и установить металлическую поверхность для стекания остатков жира. Для обжарки можно использовать жир не более 4-5 раз, дальнейшее его применение приводит к неприятному горьковатому привкусу и портит вкус продукта. Происходит это вследствие попадания частиц продукта в жир, где под действием высоких температур они разлагаются. Такой жир можно использовать в дальнейшем после фильтрования.
- Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов
- Приложение N 1. Нормы отходов, потерь, выхода разделанной рыбы на все виды обработки (кроме консервов и пресервов)
- Приложение N 2. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода рыбы-сырца при производстве мороженой рыбопродукции (замораживание тоннельное и плиточное)
- Приложение N 3. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве соленой продукции
- Приложение N 4. Нормы отходов, потерь, выхода разделанной соленой рыбы
- Приложение N 5. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве слабосоленого филе
- Приложение N 6. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве соленой рыбопродукции внарезку в мелкой расфасовке
- Приложение N 7. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве соленой и пряной продукции из мелкой рыбы (кильки и салаки балтийской)
- Соленая
- Пряная
- Приложение N 8. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве соленой рыбопродукции клипфискной разделки
- Приложение N 9. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве рыбопродукции горячего копчения
- Приложение N 10. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве рыбопродукции холодного копчения
- Приложение N 11. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве вяленой рыбопродукции
- Приложение N 12. Нормы отходов и потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве провесной продукции
- Приложение N 13. Нормы отходов и потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве мороженой ухи из форели
- Приложение N 14. Нормы отходов, потерь при разделке крабов
- Приложение N 15. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве варено-мороженых крабов
- Приложение N 16. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве мороженых креветок
- Приложение N 17. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве мороженой икры всех видов рыб, кроме осетровых и лососевых
- Приложение N 18. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве соленой лососевой икры
- Приложение N 19. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве рыбного фарша
- Приложение N 20. Нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве морской капусты
- Приложение N 21. Нормы потерь отходов от разделки рыбы при транспортировании и хранении их до направления на производство кормовой продукции на судах и береговых предприятиях
- Приложение N 22. Инструкция о порядке применения единых технологических норм отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов
Открыть полный текст документа>Нормы отходов, овощей при холодной (первичной обработке (в % к весу
Процент ужарки продуктов питания
- Ужарка свинины = около 40%.
- Ужарка говядины = 35-45%.
- Ужарка баранины = около 45%.
- Ужарка мяса кроля (крольчатины) = 25-30%.
- Процент ужарки мяса птицы (курицы, индюка, утки) = 30%.
- Ужарка рыбы = 20%.
- Процент ужарки говяжьего языка = 35%.
- Ужарка говяжьего сердца = около 45%.
- Процент ужарки печени (свинной, говяжьей) = 30%.
- Ужарка картофеля: сырого = 30%; отварного = 15-20%.
- Ужарка моркови = 17%.
- Ужарка лука репчатого составляет 26%.
- Ужарка кабачков и баклажанов = 20-25%.
- Ужарка помидоров (томатов) составляет 37%.
- Ужарка шампиньонов = 50-60%.
- Ужарка капусты после тушения 21%.
- Процент ужарки котлет (мясных, рыбных) = 15-20%.
- Ужарка шашлыка (из баранины или говядины) = 37%.
- Процент ужарки шашлыка из свинины = 32%.
- Процент ужарки баклажанов и яиц составляет 25%.
- Ужарка шпината после бланширования составляет 50%.
На заметку: процент на сколько уваривается или ужаривается любой продукт – показатель не точный и зависит от многих факторов (каким способом готовится продукт, варится и жариться целиком или в порезанном состоянии, продукт свежий или нет, и т.д.).
Подготовка прочих корнеплодов происходит похожим образом. Морковь, свеклу, репу, сельдерей перебирают, сортируют, при необходимости удаляют ботву и корешки. Далее происходит очистка их вручную. При обработке любого вида капусты удаляются верхние грязные листы и вырезается кочерыжка, после чего овощ моется и шинкуется для дальнейшего приготовления.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 299