Условия хранения колбасы в магазине

Содержание

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10—15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

Анализ ассортимента и оценка качества колбасных изделий реализуемых предприятием розничной торговли

Качественная фальсификация производится путём частичной замены ценного сырья (мяса) менее ценным (костной мукой, соей, белковым гидролизатом и т.п.), а также несоблюдения утверждённых или принятых рецептур (например, увеличение содержания воды, крахмала, шпика). Кроме того, одним из возможных способов фальсификации является пересортица, применяемая для колбасных изделий. При этом она может носить как технологический (использование мяса низких сортов, добавка крахмала и т.п.), так и предреализационный (подмена батонов колбасы высших сортов низшими) характер.

Для предотвращения распространения фальсификации необходимо осуществлять комплекс мер предупреждения и наказания. Одной из действенных мер должна стать широкая пропаганда методов идентификации товаров и обнаружения их фальсификации. Это принесёт пользу продавцам -получателям товаров, так как выявление фальсифицированных товаров при приёмке, отказ от приёмки продукции с отклонениями по качеству в худшую сторону заставят фальсификаторов — изготовителей отказываться от реализации таких товаров через организованную торговлю.

Правила реализации и хранения колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С»

Приёмка колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С» осуществляется в соответствии с правилами торговли, действующими требованиями стандартов, инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, договорами и др. документами. Колбасные изделия принимают в магазине по числу мест, массе, качеству.

Не подлежат приёмке колбасные изделия: с загрязнённой, покрытойплесенью и слизью поверхностью, несвежие, с изменившимся цветом, кислым и гнилостным запахом, с лопнувшими и поломанными батонами, непроваренные, серого цвета.

При подготовке к продаже колбас, сосисок, сарделек срезают шпагат иконус оболочки, удаляют наплывы фарша, загрязнённые и заветренные места поломов, трещин и срезов. При необходимости батоны принимают чистым полотенцем (салфеткой).

По просьбе покупателя колбасные изделия нарезают продавцы взависимости от толщины и формы батона. Вареные колбасы в виде прямого толстого батона рекомендуется нарезать под прямым углом (прямая нарезка). В этом случае батон укладывают на доску перпендикулярно ножу и придерживают левой рукой, чтобы он плотно лежал на доске. Большой палец должен находиться у края оболочки колбасы. Движения должны быть плавными, без сильных нажимов. Толщину отрезаемых ломтей регулируют большим пальцем левой руки. Она не должна превышать 3-4 мм. Для отреза ломтя нож устанавливают концом клинка на батон под прямым углом. Движение от себя, легким нажимом клинка ножа разрезают колбасу на 1/3 ее толщины; движением к себе ломоть нарезают на 3/4; третьим движением ножа от себя, нажимая в конце отреза на пятку , ломоть отрезают полностью . Тремя движениями ножа режут обычно толстые прямые батоны вареных колбас.

Вареные , полукопченые и твердокопченые колбасы в форме тонкого прямого батона нарезают под острым углом 35-40° (косая нарезка), благодаря чему ломти колбасы получают удлиненной красивой формы. Такая нарезка облегчает и ускоряет работу продавца, т. к на батон колбасы приходиться меньше ломтей. Толщина ломтей для полукопченых колбас 2,5-3мм, для твердокопченых — 1,5-2 мм. Колбасу, имеющую форму кольца, нарезают таким образом: кольцо колбасы устанавливают на доску под углом 40-45° к ее краю. Один из концов батона придерживают пальцами левой руки. Большой палец находится внутри колбасы у начала места нарезки. По мере нарезки кольцо опускают пальцами левой руки, не меняя его положения по отношению к краю доски. Колбасы в виде тонкого прямого батона или в виде кольца режут двумя движениями. При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20—1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.

На предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С» обслуживающий персонал (продавец) соблюдают правила торговли гастрономическими товарами, соблюдают права покупателя, предусмотренные Законом Р. Ф. «О защите прав потребителей».

Продавцы магазина доводят до сведения покупателя необходимую и достоверную информацию о разных видах колбасных изделий; их изготовителях, обеспечивающую возможность правильного выбора продукта. Все колбасные изделия, находящиеся в торговом предприятии, оформлены соответствующими документами: сертификатами соответствия, товарно-сопроводительные документы.

Заведующая магазином контролирует наличие четко оформленных ценников на реализуемые колбасные изделия с указаний наименования колбасы, сорта, цены за 1 кг или единицу расфасовки; вес. Ценники имеют подпись материально- ответственного лица. Государственный контроль за соблюдением правил торговли осуществляет государственная инспекция по торговле и качеству товаров, Роспотребнадзор.

В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас — 10, варено-копченых — 15, сырокопченых — до 4 месяцев.

При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4—12°С срок хранения составляет 10—15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6—8°С — 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до —9°С — до 3 мес.

В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75—78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые — не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

В магазин «Дикси» 13.03.13 года по накладной (Приложение К) поступили колбасные и мясные изделия в ассортименте. На первом этапе была проверена целостность тары. Тарные места упакованы правильно. Транспортная тара — ящики из гофрированного картона имели сухой вид, были прочными, без постороннего запаха, повреждений не обнаружено. Внутреннее дно и стенки ящиков были выстланы оберточной бумагой.

Условия хранения колбасы в магазине

Анализ приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Дикси»

Приемка колбас вареных по количеству и качеству производится в соответствии с инструкциями о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству П-6 и П-7, утвержденными стандартами, техническими условиями, Положением о поставках товаров народного потребления, Особыми условиями поставки и другими нормативными документами.

Приемка продукции производится лицами, уполномоченными на то руководителем предприятия-получателя. Эти лица несут ответственность за строгое соблюдение правил приемки продукции.

Предприятие-получатель обязано создать для правильной и своевременной приемки продукции условия, при которых обеспечивалась бы сохранность и предотвращалась возможность образования недостач и хищений продукции [13].

Для предотвращения попадания некачественной продукции потребителю, все товары проходят входящий контроль в торговой организации, который осуществляется по партиям.

В торговых предприятиях приемка продукции начинается с ознакомления с сопроводительными документами. Затем подсчитывают единицы упаковки и проводят осмотр тары, устанавливая ее сохранность и отсутствие загрязнений. Продукт в недоброкачественной таре откладывают отдельно.

На первом этапе этого процесса проверяется полнота и правильность составления всех необходимых сопроводительных документов на поступивший товар (товарно-транспортная накладная: счет-фактура; приходно-расходная накладная; свидетельство о качестве товара; сертификат соответствия или заверенная поставщиком копия на товар).

На втором этапе — осуществляется количественная проверка поступившей в магазин партии товаров (проверка заполненности тарных единиц, подсчет штучных товаров). Операции количественной приемки товаров совмещаются обычно с операциями разгрузки транспортных средств.

На третьем этапе — осуществляется проверка качества поступивших товаров, обычно в две стадии. На предварительной стадии проверка качества осуществляется по результатам внешнего осмотра поступивших товаров, в процессе которого определяется наличие явных дефектов, соответствие маркировки товаров требованиям нормативной документации и данным, указанным в сопроводительных документах. На последующей стадии проводится более углубленное определение качества товаров с целью обнаружения скрытых дефектов, несоответствия поступившей продукции указанным срокам годности или гарантийным срокам эксплуатации. Проводят выборочную проверку качества с распространением ее результатов на всю партию. При обнаружении несоответствия фактического количества или качества товаров показателям сопроводительных документов или требованиям соответствующей НД составляется акт за подписью лиц, принимавших участие в приемке, который передается поставщику.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах [21].

Проведем анализ приемки вареных колбас по количеству и качеству в магазине «Дикси». Колбасные изделия поступают в магазин напрямую от производителей, рассмотрим поставку от 13 марта 2020г по товарно — транспортной накладной (Приложение К) и счет — фактуре (Приложение Л).

В товарно — транспортной накладной (Приложение К) указываются следующие данные:

— номер автомобиля и путевого листа;

— наименования и адреса заказчика (плательщика) товара, грузоотправителя и грузополучателя;

— пункт погрузки и разгрузки (указывается при необходимости);

— сведения о грузе (краткое наименование товара; количество мест; вид упаковки, масса).

Кроме того, указываются сопровождающие груз документы, вид упаковки, количество мест. Один экземпляр этих документов материально-ответственное лицо со стороны поставщика передает товароведу, который является материально — ответственным лицом магазина, т.е. покупателя. Товаровед, принявший товар, передает в бухгалтерию копию приходной накладной и сопроводительные документы, выданные ему представителем поставщика. В случае несоответствия сумм между представленными документами и фактическим количеством товара на склад должен быть составлен соответствующий акт за подписями обеих сторон.

В магазин «Дикси» 13.03.13 года по накладной (Приложение К) поступили колбасные и мясные изделия в ассортименте. На первом этапе была проверена целостность тары. Тарные места упакованы правильно. Транспортная тара — ящики из гофрированного картона имели сухой вид, были прочными, без постороннего запаха, повреждений не обнаружено. Внутреннее дно и стенки ящиков были выстланы оберточной бумагой.

Затем товаровед проверяет соответствие наименований и количества поступившего товара с заявкой по приходному акту (приложение М). Затем проверяем фактическое количество тарных мест по накладной, оно соответствует накладной. Так же проверяем соответствие названия товара с названием в сопроводительной документации, весь товар в данной партии соответствует документам.

После вскрытия транспортной упаковки проводим внешний осмотр товара. В магазине проводится осмотр внешнего вида упаковки, соответствие маркировки на таре, так же проводится осмотр на загрязнение и деформацию упаковки. Внешний осмотр показал, что поступивший товар соответствует установленным требованиям.

Так же проверяем дату изготовления и сроки годности колбасных изделий. Товары, имеющие подходящие сроки к приемке не подлежат. В данной поставке все сроки соответствуют, и данный товар подлежит к реализации.

При приемке также проверяем наличие документов подтверждающих безопасность данного товара. В данном случае к товарной накладной (приложение К) приложено качественное удостоверение (Приложение Н).

Проанализировав приемку колбасных изделий в магазине «Дикси» нарушений не было выявлено, это свидетельствует о том, что поставщик и получатель не нарушают условия договора и добросовестно выполняют свои обязательства.

Возврат некачественного товара. В магазине имеется не проданный с истекшим сроком годности товар от предыдущей партии от данного поставщика. В соответствии с договорными отношениями, указанными в договоре поставки просроченный товар подлежит возврату. Для возврата поставщику бракованной продукции оформляется товарная накладная форма ТОРГ 12 (приложение П) и счет фактура (приложение Р). Эта товарная накладная применяется для оформления реализации товарно-материальных ценностей сторонним организациям. Документ составляется в двух экземплярах на основании возвратной накладной (приложение С). Возвратная накладная составляется представителем компании ООО «Мясная душа» (мерчендайзером), который приходит три раза в неделю и следит за соблюдением договорных обязательств магазина.

Первый экземпляр товарной накладной остается в организации, реализующей товарно — материальные ценности, и является основанием для их списания с баланса. Второй экземпляр передается сторонней организации и является основанием для оприходования этих ценностей.

Бракованный товар товаровед передает водителю-экспедитору, который обладает на это правом при наличии доверенности (приложение Т) и паспорта. После проверки документов у представителя поставщика проводится проверка соответствия товара, предназначенного для возврата, сопроводительным документам по количеству и качеству.

Все поставки товаров в течение дня товаровед фиксирует в «Листе учета поставок» (приложение У), в котором указывается: время прибытие и убытия поставщика; наименовании организации поставщика; номер товарной накладной; государственный номер автотранспорта; Ф.И.О. представителя поставщика и номер приходного акта. Данный лист в конце дня прикладывается к ежедневному отчету.

В данном магазине «Дикси» приемка товара по количеству и качеству проводится в соответствии с инструкциями о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству П-6 и П-7, но рекомендуется усилить контроль качества.

Анализ условий и сроков хранения вареных колбас в магазине «Дикси»

В соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 хранение колбасных изделий в магазинах должно проводится в холодильниках при температуре от 0-6 оС, относительная влажность воздуха должна быть не выше 75%.

Весь запас колбасы в магазине «Дикси» хранится на торговом охлаждаемом прилавке при температуре 0-4 0С. В случае проведения промо — акций объемы поставки превышают вместимость полок, и излишки продуктов хранят в холодильной камере на стеллаже без доступа света помещении с температурой хранения 0-4 0С. Так же соблюдается товарное соседство (вареные колбасы не должны храниться вместе с копчеными мясными изделиями).

Немало важным является показатель чистоты холодильных камер и оборудования, поэтому ежедневно проводится влажная уборка. Наличие вентиляции способствует хорошей циркуляции воздуха, удалению посторонних запахов.

Весь товар на складе хранится на стеллажах в транспортной упаковке. Перед выкладкой транспортную упаковку убирают.

Срок хранения определяется по маркировке товара. Товар с прошедшим сроком хранения снимается с продажи. В целом условия и сроки хранения вареных колбас в магазине «Дикси» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

Колбаса – самый популярный из всех готовых мясных продуктов. Её любят и взрослые, и дети, и молодёжь, и пожилые люди. Объясняется её популярность очень просто: колбаса вкусна, доступна и уже готова к употреблению. К тому же этот продукт отличается большим разнообразием.

Как хранить колбасу

Колбаса – самый популярный из всех готовых мясных продуктов. Её любят и взрослые, и дети, и молодёжь, и пожилые люди. Объясняется её популярность очень просто: колбаса вкусна, доступна и уже готова к употреблению. К тому же этот продукт отличается большим разнообразием.

В основе любой колбасы лежит один и тот же компонент – мясной фарш, а вот дальше уже возможно огромное количество версий в зависимости от способа обработки, процентного содержания и качества специй и других добавок. Кстати, фарш тоже бывает из самого разного мяса – от обычной свинины и говядины до индюшатины и конины.

Но именно от типа обработки в первую очередь зависит вид колбасы, а соответственно, сроки и другие особенности её хранения, которые необходимо знать и соблюдать каждому потребителю, чтобы эта вкусная еда не стала причиной серьёзного отравления.

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Хранение и реализация колбасных изделий в магазине.

Есть ли такое? И чем вообще регламентируется продажа и хранения кроме общих принципов, указанных в «Правила продажи отдельных видов товаров» («Правила торговли»)?

Я бы и не задумался над этим вопрос, НО так делают во многих магазинах (кладут куски отрезанной колбасы на не охлаждаемый прилавок) . Может быть действительно это где-то чем-то разрешено, или все дело в том, что Роспотребнадзор связан по рукам и ногам, и не может это все контролировать?

«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

п. 1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов.. .

Смотрите Приложение 1 Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C

И ещё Вам пригодятся Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.5.021-94

«Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли»

Хранят копченые колбасы при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75 — 85%; полукопченые — до 10 суток при температуре не выше 12 °С, варёно-копченые — до 15суток, при температуре 12 °С, а сырокопченые — до 30 суток при температуре 0 — 4 °С. Сервировочные нарезки копчено-варёных колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

Условия хранения колбасы в магазине

Приветствую Вас Гость | RSS

Все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные колбасы, сосиски, сардельки хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Мясной хлеб размещают на стеллажах в один слой с промежутками между изделиями. Не разрешается хранить варёную продукцию в ящиках.

Интересное:  Можно ли сохранить плоды конского каштана пропущенные через мясорубку

Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

Вареные колбасы упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто — не более 20 кг, в контейнерах — не более 250 кг, в многооборотной таре — не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.

Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 24 — 72 часа.

Полукопченые и копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики емкостью 50 — 80 кг. Для местной реализации их помещают в оборотную тару массой нетто не более 50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного вида и одного товарного сорта.

Хранят копченые колбасы при температуре не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75 — 85%; полукопченые — до 10 суток при температуре не выше 12 °С, варёно-копченые — до 15суток, при температуре 12 °С, а сырокопченые — до 30 суток при температуре 0 — 4 °С. Сервировочные нарезки копчено-варёных колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

Сервировочные нарезки сырокопченых колбас, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

Упакованные под вакуумом в полимерную пленку сервировочные нарезки полукопченых колбас должны храниться при температуре от 5 до 8 °С — десять суток, а при температуре от 12 до 15 °С не более шести суток.

Нарушение условий и сроков хранения колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются варёные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий. Плесневению подвержены больше всего полукопченые, варёно-копченые и сырокопченые колбасы. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха. Серо-зелёный цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобином вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение — это разложение белков гнилостными бактериями, консистенция колбас становится размягчённой, появляется гнилостный запах

Хранение молока, молочных продуктов и яиц. Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре — не более 36 час, кипяченое молоко — до 3 сут., молочнокислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) до 36 час, сметану — до 3 сут., творог и творожные сырки — 36 час, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке — до 48 час. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере — более длительное время, сыры — до 15 сут., яйцо куриное — до 20 сут.

Хранение пищевых продуктов

Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений. Микроорганизмы, вызывающие эти отравления, могут обильно размножаться в продуктах при неправильном их хранении; при этом некоторое время продукты и готовые блюда, зараженные микробами и продуктами их жизнедеятельности (токсинами), не изменяют внешнего вида и вкусовых качеств, производя впечатление доброкачественных и вполне пригодных для употребления.

Условия и сроки хранение пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки. Жители сельской местности имеют перед горожанами определенные преимущества: для длительного хранение пищевых продуктов они могут оборудовать специальные помещения — подполы, ледники и т. п.

Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда — студни, заливное мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Поэтому перечисленные блюда после остывания держат на нижней или средней полке холодильника при температуре 4—6° тепла; через 4—6 час. хранения этих блюд при комнатной температуре употреблять их в пищу опасно. Следует помнить, что первые и вторые блюда можно хранить в холодильнике не более 72 час. Если блюда приготовлены впрок, перед подачей на стол кипятят или разогревают на сковородке только ту часть, которая нужна для еды, т. к. при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины. По этой же причине заготавливать блюда впрок в большом количестве не рекомендуется. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 час, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой — не более 72 час, со сливочным кремом — 36 час, с заварным кремом — 6 час.

При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов. Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть заморожены) и субпродукты (кроме языка — его можно хранить как обычное мясо). Полуфабрикаты не нужно закупать впрок, их хранят только в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла. При заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т. п.) — 36 час, панированные (шницель, ромштекс и т. п.); мелкокусковые (бефстроганов, гуляш. рагу и т. п.) мясные полуфабрикаты — 18—24 часа, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т. п.— 12 час, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом— 6 час; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе — 48 час, панированное филе — 24 часа, рубленые котлеты, потроха — не более 12 час. Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 час, рыбные котлеты — 12 час. Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре держать не следует.

При температуре от 0 до 8° тепла свежее и охлажденное мясо и птицу хранят до 72 час, рыбу — 48 час, мороженое мясо и птицу — до 5 сут., мороженую рыбу — 3 сут. Поместив мороженое мясо, рыбу или птицу в морозильную камеру, можно тем самым значительно удлинить срок их хранения. Длительно держать мясо, птицу, рыбу можно в специально оборудованных ледниках. В случае размораживания независимо от последующих условий хранения мясо, рыба и птица должны быть реализованы в течение 24 час.

Сроки хранения колбас, колбасных изделий, окороков и копченостей из мяса зависят от способа их изготовления. Вареные фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т. п. в домашних условиях хранят только в холодильнике при температуре 0—8° тепла. При этом вареные колбасы высшего сорта, вареный окорок, буженина, рулет куском (не нарезанные) могут находиться там 72 часа, вареные колбасы 1, 2 и 3-го сортов, сосиски, сардельки, ливерные и кровяные колбасы и зельцы 1 и 2-го сортов — 48 час, колбасы ливерные, кровяные и зельцы 3-го сорта — не более 12 час. Полукопченые и варено-копченые колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) хранят до 3 сут., в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла — 10 сут. Такой же срок допустим для мясных копченостей (копченых рулетов, ветчины, грудинки а т. п.).

Сырокопченые колбасы, помещенные в прохладное сухое место, можно держать неограниченное время. При появлении на оболочке батона колбасы плесени его протирают чистой тряпкой, обильно смоченной 20% раствором поваренной соли или 3% раствором уксусной кислоты, а затем подсушивают. При удалении плесени старайтесь не повредить оболочки батона. После удаления плесени колбасу больше хранить нельзя. Иногда при длительном хранении на поверхности батона сырокопченой колбасы появляется белый сухой налет поваренной соли. Налет не снижает вкусовых качеств продукта, его можно даже не удалять. Сырокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы, как и другие мясные копчености, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, при температуре до 20 °хранят (не вскрывая пакета) до 4 сут., в холодильнике — до 6—7 сут.

Соление, маринование и копчение увеличивают сроки храпения и рыбных лродуктов. Слабосолеоую рыбу (6— 10% поваренной соли) можно держать в холодильнике до 6—7 сут., средне- и крепкосоленую — дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 сут., холодного копчения — 8— 10 сут., вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее. Плесень с тушек вяленой рыбы удаляют так же, как с батонов сырокопченой колбасы. Заплесневевшие тушки больше хранить нельзя. Налеты соли на качество вяленой рыбы не влияют.

Хранение молока, молочных продуктов и яиц. Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре — не более 36 час, кипяченое молоко — до 3 сут., молочнокислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) до 36 час, сметану — до 3 сут., творог и творожные сырки — 36 час, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке — до 48 час. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере — более длительное время, сыры — до 15 сут., яйцо куриное — до 20 сут.

Хранение овощей, фруктов и ягод. В домашних условиях при комнатной температуре зрелые овощи, фрукты и ягоды сравнительно быстро портятся. Обычно через 12-24 часа начинают закисать ягоды, особенно быстро клубника, земляника и малина; быстро загнивают помидоры и пищевая зелень. Зрелые яблоки, груши, апельсины при комнатной температуре при отсутствии повреждений сохраняются 2—3 сут. Вымытые овощи и фрукты загнивают через 6— 12 часа. Корнеплоды (картофель, свекла, морковь) при комнатной температуре в сухом месте можно держать до 10—14 сут. Но свекла и морковь при этом могут усыхать, утрачивая вкусовые качества и витаминную ценность. В теплом помещении могут прорасти клубни картофеля, что сопровождается увеличением содержания в них ядовитого вещества соланина, который может вызывать тяжелые отравления. Зрелые арбузы, дыни, тыквы при комнатной температуре сохраняются 10 и более суток, если их кожура не имеет ссадин и повреждений; быстрее портятся дыни. Репчатый лук И чеснок в темном сухом месте при комнатной температуре можно держать 1 мес. и более.

Длительно хранить овощи и фрукты в городских условиях можно только в холодильнике при температуре 0—2° тепла. Дома их не следует замораживать, т. к. после оттаивания они быстро загнивают, а вкусовые качества и витаминная ценность их значительно снижаются. Для хранения в холодильнике отбирают овощи и фрукты хорошего качества, без повреждений поверхности, не вялые, не подмороженные. Они должны быть чистыми (но не мытыми) и находиться в посуде с крышкой или в целлофановом пакете. Срок хранения в холодильнике для большинства овощей и фруктов не установлен, но при этом их надо регулярно проверять: при появлении участков размягчения, пятен на кожуре и других ранних признаков порчи хранить их дольше не рекомендуется. Не рекомендуется также держать в холодильнике ягоды и пищевую зелень более 24—48 час.

В сельской местности овощи и фрукты можно сохранять значительно дольше при наличии специальных помещений и обеспечении постоянной температуры и влажности. После сбора урожая на приусадебном участке свежие овощи помещают в погреба и подполья. Чтобы овощи сохранялись в течение зимы, температура в складских помещениях должна быть 0—2°. При 5° некоторые овощи начинают прорастать и портиться. Особенно надо следить за картофелем: его необходимо держать в прохладном темном помещении, без доступа солнечных лучей. Плоды (яблоки, груши и т. д.) лучше хранить отдельно от овощей, т. к. они быстро впитывают посторонние запахи и изменяют вкус. Наилучшие условия для плодов: температура от + 2 до 0°, относительная влажность воздуха в пределах 85—95%, регулярное поступление свежего воздуха.

Для более длительного и надежного хранения овощей и фруктов применяют различные способы их переработки: маринование, соление, квашение, мочение, консервирование с помощью сахара, сушку, стерилизацию, пастеризацию. Консервировать овощи и фрукты можно и дома.

Хранение консервов. Стерилизованные консервы заводского производства, а также приготовленные дома в герметически закрытых банках могут храниться долго при обычной температуре. Нельзя держать консервы при повышенной температуре (в жарких помещениях, у нагревательных приборов и т. д.). Фруктовые консервы — варенье, джемы, соки, сиропы — в жарком помещении темнеют, изменяют окраску, консервы в жестяных нелакированных банках приобретают неприятный, металлический привкус. Не допускайте замораживания консервов. При последующем размораживании существенно ухудшаются их вкусовые качества, особенно овощных и фруктовых консервов, происходят расслаивание пюре, помутнение сиропов и маринадов, овощи и плоды становятся дряблыми, безвкусными. Хранение при низких температурах консервов с большим содержанием сахара (варенье, джемы, сгущенное молоко и т. д.) приводят к их засахариванию. Замораживание консервов нежелательно еще и потому, что при этом увеличивается объем содержимого, а это приводит к расширению жестяных банок, вздутию крышек, расхождению швов, у стеклянных банок могут срываться крышки.

Хранят консервы в сухом помещении. Особого внимания требуют нестерилизованные консервы в жестяных и стеклянных банках — так называемые презервы. Как правило, это рыбные закусочные продукты — кильки, сельдь в маринаде и т. д. Их хранят при пониженной температуре, но не ниже 0°. В жаркое время при отсутствии холодильника их не следует хранить более 2—3 суток. Условия и сроки хранения презервов обычно указаны на этикетке или крышке банки. После вскрытая консервированный продукт нельзя хранить дольше, чем этот же продукт, не подвергавшийся консервации. Например, после вскрытия банки рекомендуемый срок хранения сгущенного молока в холодильнике при температуре от 0 до 8° тепла не должен превышать 72 час, мясных консервов — до 48 час и т. п. Мясные, рыбные и овощные консервы следует сразу же переложить из жестяных банок в стеклянную или эмалированную посуду.

Хранение сухих продуктов. Муку, крупу, макаронные изделия, сухофрукты, сахарный песок можно хранить довольно долго, соблюдая при этом определенные правила. Сухие сыпучие продукты держат в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Увеличение в продуктах количества влаги свыше 15% способствует их порче. Продукты увлажняются в невентилируемых, подвальных помещениях, а также при резких колебаниях температуры. Хранить сухие продукты можно в бумажных пакетах, полотняных мешках, а также в специальных банках с крышками, выпускаемых промышленностью. Чтобы вкусовые качества сухих продуктов не ухудшились (прогоркание пшена, появление различных вредителей и т. д.), не следует делать больших запасов, обновляя продукты по мере расходования. Сухие продукты легко воспринимают и долго удерживают посторонние запахи, что также следует учитывать при их хранении.

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Лучше всего использовать специальные хлебницы, выпускаемые промышленностью, или эмалированную посуду с крышкой. Ржаной и пшеничный хлеб храните раздельно. Хлеб в полиэтиленовых пакетах меньше высыхает, но зато появляются посторонние запахи, происходит его увлажнение, поэтому в такие пакеты рекомендуется класть хлеб только на непродолжительное время.

Популярная медицинская энциклопедия. Гл.редактор Б.В.Петровский. М.: Советска яэнциклопедия, 1987-704с

Список использованных источников

Ассортимент вареных колбас в магазине «Родная сторона»

Характеристика потребительских свойств вареных колбас и их классификация. Оценка разнообразия ассортимента этого рода пищевой продукции на примере торгового предприятия «Родная сторона». Экспертиза качества и органолептических свойств колбасной продукции.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ассортимент вареных колбас в магазине «Родная сторона»

вареный колбаса ассортимент

1. Потребительские свойства вареных колбас

2. Классификация вареных колбас

3. Характеристика ассортимента вареных колбас на примере торгового предприятия

Список использованных источников

Основное назначение мясной промышленности в народном хозяйстве это производство мясных продуктов, которые занимают особое место в рационе человека.

Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности, аминокислотного состава белков, наличие биоактивных веществ и высокой усвояемости, что обеспечивает нормальную физиологическую жизнедеятельность человека. Наиболее распространены — колбасные изделия: вареные, полукопченые, сырокопченые колбасы, сосиски, сардельки.

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

За последнее десятилетие ассортимент и объемы реализуемых колбасных изделий в Республике Беларусь значительно увеличился и если ранее купить любую колбасу, в дикой очереди, считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.

На рынке колбасных изделий, пользующихся у потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми структурами и тому подобное.

Вареные колбасные изделия — это изделия изготовляют из говядины и свинины. К ним относят собственно вареные, а также фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы.

Тема данной курсовой работы актуальна, т.к. вареные колбасы стабильно пользуется хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор вареных колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента изделия вареных колбасах, классифицируют в зависимости от способа изготовления, в зависимости от качества сырья, по составу сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. Для проверки качества вареных колбас проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения.

Целью курсовой работы является — охарактеризовать ассортимент вареных колбас в магазине «Родная сторона».

Цель курсовой работы определила постановку и решение следующих задач:

— изучить потребительские свойства вареных колбас;

— рассмотреть классификацию вареных колбас;

— провести характеристику ассортимента вареных колбас на примере торгового предприятия.

Предметом курсовой работы являются вареные колбасы.

Объектом данной работы вареная колбаса универсама «Родная сторона».

В курсовой работе использованы труды как отечественных, так и зарубежных ученых и специалистов в области пищевой промышленности, а также данные периодической печати, официальные интернет-сайты.

1. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Для питания человек употребляет различные пищевые продукты растительного, животного и минерального происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой ценностью, усвояемостью.

В современно мире, когда умственная активность повысилась, а физические нагрузки в жизни человека уменьшаются, большое значение приобретает качество питания. Именно поэтому изучение потребительских свойств продуктов питания играет большую роль в современном обществе.

Прежде чем перейти к изучению потребительских свойств дадим определение непосредственно понятию вареная колбаса. Вареные колбасы — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению [7, c. 8].

Интересное:  Можно ли есть шампиньоны если пахнут аммиаком

Вареные колбасы занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Большинство вареных колбасных изделий употребляют в пищу без дополнительной кулинарной тепловой обработки. Колбасные изделия, обрабатываемые дымом, приобретают специфический приятный вкус и аромат и большую стойкость в хранении. Питательная ценность большинства вареных колбас очень высока, так как их фарш состоит из мяса, в значительной степени освобожденного от соединительной ткани [5, c. 124].

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании, которая в свою очередь зависит от химического состава продукта. Химический состав вареных колбас представлен в таблице 1.1.

Таблица 1.1 — Химический состав вареной колбасы

Энергетическая ценность 100 г продукта

Примечание. Источник: [5, c. 126].

Основными потребительскими свойствами являются пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств вареных колбас, то есть доброкачественность, усвояемость, содержание питательных веществ и биологически активных веществ. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы [1, c. 45]. На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. Однако главное это чтобы колбасные изделия не оказывали вредного воздействия на человека, что возможно при наличии в продуктах вредных соединений, например, болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.).

Биологическая же ценность характеризуется наличием в вареной колбасе биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами [1, c. 46].

Вареные колбасы после осадки обжаривают дымовыми газами при температуре 60-120 0 С от 1 до 2 ч для подсушивания, подрумянивания оболочки. Фарш при обжарке окрашивается в розово-красный цвет в результате взаимодействия нитритов с миоглобином крови. Затем колбасы варят при температуре 75-85 0 С от 0,5 до 3 ч в зависимости от их’ диаметра. После варки колбасы охлаждают под душем, а затем направляют в камеры для дальнейшего охлаждения.

Полукопченые колбасы обжаривают при температуре 80-100 0 С в течение 60-90 мин, варят при 70-80 0 С — 25-60 мин, охлаждают 2-3 ч, а затем коптят 12-24 ч при температуре 35-50 0 С. После копчения их подвергают сушке при 12-15 0 С и относительной влажности 75% в течение 2-4 суток [1, c. 47].

Энергетическая ценность продуктов питания определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка — 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов — 4 ккал (16,7 кДж). Энергетическая ценность вареных колбас от 711 кДж до 1322 кДж [6, c. 152].

Но организм человека даже при самых благоприятных условиях влияют не все вещества, входящие в состав пищи. При оценки пищевой ценности вареных колбас следует учитывать не только их биохимический состав, но и степень усвояемости в желудочно-кишечном тракте. Очень часто качественный биохимический состав отличается тем, что тяжело усваивается человеком. Средняя усвояемость вареных колбас составляет (в %): белков — 84,5, жиров — 94 и углеводов — 95,6.

Но все же, потребительские достоинства колбасных изделий в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья, то есть от качества использованного мяса и других составных компонентов. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др [6, c. 153].

Таким образом, изучив потребительские свойства вареных колбас, можно прийти к выводу, что вареная колбаса полезна для здоровья, если колбаса высокого качества. На качества колбасных изделий и на потребительские свойства соответственно, оказывают немаловажное значение качества сырья, из которого делается колбаса. Для более глубокого изучения колбасных изделий рассмотрим классификацию вареных колбас.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Вареные колбасы классифицируются по различным признакам.

Для наглядности представим классификацию в виде схемы.

Рисунок 1 — Классификация вареных колбас

В соответствии с этой классификацией существуют различные виды вареных колбас, рассмотрим их подробнее.

По виду изделий: на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.;

По виду мяса: на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

По составу сырья: на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

По виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

По рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей;

По качеству сырья:

высший сорт — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первый сорт — «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Встчинно-рублсная», «Калорийная», «Молочная»;

второй сорт — «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

высший сорт — «Особые», «Сливочные»;

первый сорт — «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи».

первый сорт — «Говяжьи», «Свиные». «Обыкновенные».

высший сорт — «Москворецкие».

высший сорт — «Заказной», «Любительский»:

первый сорт — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

второй сорт — «Чайный» [4, c. 256].

Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53—65 %. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки [8, c. 321].

Таким образом, классификация вареных колбас многообразна и представляет собой многовидовую характеристику.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ВАРЕНЫХ КОЛБАС НА ПРИМЕРЕ УНИВЕРСАМА «РОДНАЯ СТОРОНА»

Анализ ассортимента вареных колбас осуществляли путем изучения документации о поступлении и реализации продукции: товарно-транспортных накладных, отчетности, товарных отчетов и других документов, а также путем наблюдения за динамикой ассортимента непосредственно на торговом месте.

Инструментом регулирования ассортимента вареных колбас в универсаме «Родная сторона» служит обязательный ассортиментный перечень товаров. Наличие такого перечня позволяет не только рационально регулировать ассортимент товаров, но и систематически контролировать его полноту и стабильность. Объектом исследования являются разновидности варёных колбасных изделий, представленные в универсаме «Родная сторона» магазин № 6. Магазины «Родная сторона» имеют свои представительства в разных городах Беларуси и имеют широкий ассортимент вареных колбас.

Специфическая особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании. Показатель ассортимента — количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество видов и наименований товаров [9, c. 204].

При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Широта ассортимента — количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп [3, c. 14].

На основании полученных результатов проведенного опроса покупателей, были выявлены основные наименования вареных колбас, приобретаемые в данном магазине.

Под полнотой ассортимента товаров понимают возможность широкого выбора их разновидностей, а под стабильностью — постоянное наличие товара соответствующего вида в продаже. Они могут быть определены с помощью коэффициентов полноты и стабильности ассортимента.

Среднедневной ассортимент вареной колбасы в магазине включает около 20 наименований.

На основании этих данных был определен коэффициент полноты ассортимента (Кn) по формуле:

где Qф — фактическое количество разновидностей товаров в момент обследования (проверки);

Qн — количество разновидностей товаров, предусмотренное обязательным ассортиментным перечнем.

Коэффициент стабильности (устойчивости) ассортимента (Ку) за 3 квартал 2020 года определили по формуле 3.2:

где Q1, Q2,…, Qn — фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;

QH — количество разновидностей товаров, предусмотренное обязательным ассортиментным перечнем;

n — число проверок.

Так как Кn>1, то покупатели имеют возможность выбирать из значительного количества разновидностей вареных колбас необходимое, кроме того, и Ку>1, что означает выполнение требований обязательного ассортиментного перечня, а также обеспечение покупателей на протяжении всего рабочего дня. Частное значение коэффициента устойчивости ассортимента находится в пределах от 0 до 1. При этом, чем ближе этот показатель к единице, тем полнее и устойчивее ассортимент магазина, лучше он формируется. В универсаме «Родная сторона» магазин № 6 коэффициент устойчивости ассортимента равен 1,43, что свидетельствует о правильном формировании ассортимента вареных колбас. Все это способствует лучшему торговому обслуживанию покупателей и полному удовлетворению потребительского спроса. Прежде чем перейти к анализу ассортимента вареной колбасы в магазине, рассмотрим какой процент занимают вареные колбасы в общей массе проданных колбас, а для этого составим таблицу 3.1.

Из таблицы 3.1 видно, что из всех разновидностей, вареных колбас реализуется с каждым годом больше.

Таблица 3.1 — Ассортимент колбасных изделий магазина «Родная сторона» за 2008 — 2020 гг.

с разными видами не более

Условия хранения колбасы в магазине

к письму Главгосторгинспекции РСФСР

от 21.07.87 N 23-1-6/52н

Сроки реализации, температура и условия

хранения основных продовольственных товаров

в торговых организациях (предприятиях)

системы Министерства торговли РСФСР

Гарантийные сроки хранения и реализации основных продовольственных товаров установлены нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции в зависимости от температуры и влажности воздуха (см. таблицы). В течение этих сроков продукты должны быть реализованы.

Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и

а) Хранение охлажденного и переохлажденного (подмороженного) мяса.

Таблица 1. Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и торговых отрубах

¦ ¦ Параметры воздуха в камере ¦

¦ Вид мяса ¦паспортн.¦относите- ¦допустимые ¦

¦ ¦темпера- ¦льная вла-¦сроки хра- ¦

¦ ¦тура, °С ¦жность, % ¦нен. (с уче-¦

¦ ¦ ¦не менее ¦том транс- ¦

Охлажденное (подвесом): говядина

в полутушах и четвертинах — 1 85 16

— все виды (в штабеле или подве-

б) Хранение замороженного мяса.

Таблица 2. Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов

¦ Вид мяса ¦ температура ¦ сроки хране- ¦

¦ ¦ воздуха в ка- ¦ ния, мес., ¦

¦ ¦ мере, °С ¦ не более ¦

Говядина в полутушах и четвертинах — 12 8

В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности.

Таблица 3. Сроки хранения замороженных мясных и субпродуктовых блоков

¦ ¦Паспортная¦ Предельный срок ¦

¦ Вид мяса ¦температу-¦ хранения, мес., не более¦

¦ ¦ха, °С ¦ мясо ¦субпродукты ¦

Говядина — 12 8 4

Мороженое мясо птицы в соответствии с требованиями ГОСТ 21784-76 "Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия: хранят на холодильниках при относительной влажности воздуха 85-95 %. Сроки хранения мороженого мяса птицы со дня выработки:

Таблица 4. Сроки хранения мороженого мяса птицы со дня выработки

¦ ¦ Срок хранения, в месяцах, при температуре ¦

¦ ¦ — 12 ¦ — 15 ¦ — 18 ¦- 25 и ниже¦

¦ ¦ тушек ¦ тушек ¦ тушек ¦ тушек ¦

¦ ¦неу- ¦упа-¦неу- ¦упа-¦неу-¦упа-¦неу- ¦упа- ¦

¦ ¦ных ¦плен¦ных ¦плен¦ных ¦плен¦ных ¦плен-¦

Куры, индейки, цесарки 5 8 7 10 10 12 12 14

цесарята 4 8 6 10 8 12 11 14

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до +2°С при относительной влажности воздуха 80-85 % не более пяти суток со дня выработки.

Таблица 5. Максимальные сроки хранения мороженого мяса со дня выработки

¦ ¦ Сроки хранения в месяцах, ¦

¦Тушки цыплят-бройлеров ¦ при температуре ¦

В упаковке 8 10 12 14

Охлажденные тушки цыплят-бройлеров хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более пяти суток со дня выработки.

Таблица 6. Сроки хранения колбас

(с момента выработки, мес.)

¦ ¦Срок хранения при температуре, °С¦

¦ ¦ от -3 до -6 ¦ от -7 до -9 ¦

Для колбас сырокопченых, поступающих из Венгерской Народной Республики, следует руководствоваться сроками, указанными в таблице, исчисляя эти сроки с момента поступления изделий на холодильник.

от -1 до -9°С — 85-90 %,

от 0 до +4°С — 80-85 %.

¦ Наименование ¦ ¦ная влаж- ¦ тура, ¦сроки хра- ¦

¦ продуктов ¦ НТД ¦ность, %, ¦ °С, ¦нения и ре- ¦

¦ ¦ ¦не более ¦не более ¦ализации, ¦

Продукты сырокопченые ГОСТ

из свинины: 16594-71 75 +12 15 суток

от 0 до +4 1 месяца

от -7 до -9 4 месяцев

расфасованные и упа- 15 3 суток

кованные под вакуумом

в прозрачные газоне-

копчено-вареные 18255-72 75-80 от 0 до 8 5 суток

вареные 18236-72 от 0 до 8 5 суток

копчено-запеченные 18256-72 75-80 от 0 до 8 5 суток

запеченные и жареные 17482-72 от 0 до 8 5 суток

Мясные консервы хранят при температуре воздуха от 0 до 15°С и относительной влажности 75 % сроком до 1 года, если другие сроки (табл.8) не предусмотрены действующей нормативно-технической документацией. Срок хранения исчисляется со дня выработки, указанной на банках.

Таблица 8. Мясные консервы

¦ Наименование ¦ НТД ¦тельная ¦ра, °С, ¦ки хранен.и¦

¦ продуктов ¦ ¦влажн.,%¦не более ¦реализации,¦

¦ ¦ ¦не более¦ ¦не более ¦

Ветчина пастеризованная ГОСТ от 0 до 5 6 мес.

9165-59 +15 1 года

2435-80 от 0 до 18 24 мес.

10010-74 75 от 0 до 20 2 лет

в штампованных банках ГОСТ

банках 9937-79 3 лет

ванный ломтиками 9166-59 8 9 мес.

пастеризован. ломтиками 9166-59 15 1 года

9163-59 15 1 года

венном соку 11866-66 2 лет

в штампован. банках ГОСТ

вица с мясом 8687-65 75 от 0 до 20 18 мес.

Для консервов, подлежащих длительному хранению (государственный резерв), Инструкцией о порядке и условиях поставки, приемки, хранения и отпуске консервов мясных, молочных и рыбных, утвержденной постановлением О-И п/я А-1442 от 10.09.80 N 31, установлены следующие сроки хранения (со дня выработки).

Таблица 9. Молочные продукты

¦ ¦ ¦Относи- ¦Темпера- ¦Гарант.сро-¦

¦ Наименование ¦ НТД ¦тельная ¦тура, °С,¦ки хранен.и¦

¦ продуктов ¦ ¦влажн.,%,¦не более ¦реализации,¦

¦ ¦ ¦не более ¦ ¦не более ¦

Молоко коровье цельное

сухое в потребительской

и транспортной таре

с полиэтиленовыми вкла-

дышами (кроме клееных

пачек с целлофановыми ГОСТ

вкладышами) 4495-75 85 от 1 до 10 8 мес.

в клееных пачках

с целлофановыми вкла-

дышами и фанерно-штам-

пованных бочках с вкла-

дышами из пергамента,

целлофана и других ГОСТ

материалов 4495-75 75 от 1 до 20 3 мес.

(кроме клееных пачек

с целлофановыми вкла-

дышами) и транспортной

таре с полиэтиленовыми ГОСТ

вкладышами 10970-74 85 +10 8 мес.

шами и фанерно-штампо-

ванных бочках с вклады-

шами из пергамента, ГОСТ

целлофана 10970-74 75 20 3 мес.

температурой " 20 сут.

продукты 10382-85 85 от 0 до 10 8 мес.

49126-78 75 от 1 до 10 10 мес.

49689-82 75 от 1 до 10 12 мес.

"Виталакт" 49352-76 75 10 6 мес.

2903-78 85 от 0 до 10 12 мес.

лизованное в банках 1923-78 85 от 0 до 10 12 мес.

с сахаром 4937-85 75 от 11 до 20 3 мес.

от 0 до 10 12 мес.

сгущенным молоком ГОСТ

и сахаром 719-85 от 0 до 10 12 мес.

" от 11 до 20 3 мес.

молоком и сахаром 718-84 85 от 0 до 10 10 мес.

распределительных холодильниках торговли со дня выработки:

* Извлечение из Инструкции по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и выпуску масла коровьего на предприятиях молочной промышленности и торговли, утвержденной Министерством мясной и молочной промышленности СССР и Министерством торговли СССР в июне 1985 года.

Таблица 10. Сроки хранения сливочного масла

¦ ¦ ¦Срок хранения (в ме- ¦

¦ ¦Массовая ¦сяцах) при температуре¦

¦ ¦ доля ¦воздуха в камере ¦

соленое 20,0 6 6 7 8

несоленое и соленое 20,0 6 6 6 7

несоленое 25,0 6 8 11 14

несоленое 25,0 6 6 6 7

и кислосливочное 35,0 2 3 3 5

Примечание. Сроки хранения несоленого, соленого, любительского и крестьянского масла, получившего при приемке на холодильнике оценку по вкусу и запаху 39-41 баллов (для крестьянского масла условно), сокращаются на 2-3 месяца, масло с оценкой 37-38 баллов хранению не подлежит.

Таблица 11. Сроки хранения сыров

¦ ¦Сыры в парафиновом ¦ Сыры в ¦

¦ Наименование сыра ¦батарейная¦воздушная¦покрытии ¦

Твердые сычужные сыры с высокой

температурой второго нагрева:

температурой второго нагревания:

ской, пошехонский, ярославский,

степной, эстонский 3 4 2

тартуский, прибалтийский 2 3 1,5

земгальский, жемайчу, даугава,

грузинский 0,5 0,5 —

1. Для всех видов сыров сроки хранения могут быть продлены по заключению комиссии по качеству, о чем составляется соответствующий акт.

2. При определении сроков хранения других видов сыра следует руководствоваться сроками, установленными для сыров, однотипных по способу выработки, упаковке и т.д.

3. Сроки хранения сыров в камерах с температурой от 0 до +4°С сокращаются на 1 месяц.

4. При хранении сыров плавленых, кроме колбасного копченого, на холодильниках торговли следует руководствоваться режимами и сроками хранения, указанными в действующих стандартах (ОСТ 4959-74 "Сыры плавленые").

1. При температуре хранения от 0 до 4°С — через каждые 7 суток.

2. При температуре хранения от -4 до 0°С:

Таблица 12. Сыры плавленые

¦ ¦ ¦Относи- ¦Темпера- ¦Гарант.сро-¦

¦ Наименование ¦ НТД ¦тельная ¦тура, °С,¦ки хранен.и¦

¦ продуктов ¦ ¦влажн.во-¦не более ¦реализации,¦

Сыры плавленые ОСТ 80-87 от -2 3 мес.

(для сыров с копчеными

мясопродуктами, с то-

матным соусом) " 80-87 от -2 30 дней

в полимерную тару со

съемной крышкой " 80-87 от -2 15 дней

ралл, омичка в любой " 80-87 от -2 15 дней

Сроки* реализации и температура хранения сыров в розничной

* Извлечение из Правил розничной торговли молочными продуктами, маргарином и яйцами — утверждены приказом Министерства торговли СССР от 09.02.73 N 36 (Приказ Министерства торговли РСФСР от 26.03.73 N 123).

Таблица 13. Сроки реализации и температура хранения сыров в розничной торговой сети

¦ Наименование ¦ Температура ¦ Срок реализации¦

Сыры крупные натуральные от 2 до 10 15 суток

Хранение майонезов в соответствии с требованиями ОСТа 18-222-75 "Майонезы" осуществляется в затемненных помещениях при относительной влажности воздуха 75 %.

Таблица 14. Срок хранения майонезов

¦ Виды майонезов и температура хранения, °С ¦Срок хранения, дни¦

¦ ¦(со дня выработки)¦

ных масел, углекислотных пряных экстрактов и др.

а) острые с вводом перца, чеснока, сунели,

Не допускается хранение и транспортирование майонеза при воздействии прямого солнечного света и при температуре ниже 0°С.

Допустимые сроки хранения, реализации рыбных товаров при

различных температурах на складах (базах) и в магазинах

(с даты поступления)

Таблица 15. Допустимые сроки хранения, реализации рыбных товаров при различных температурах на складах (базах) и в магазинах (с даты поступления)

¦ Наименование товаров ¦ ¦хранен.¦

Рыба и рыбные товары всех наименований — 18 и ниже 21

(без глазури) от -10 до -12 14

глазированные от -10 до -12 21

кальмар, каракатица, крабы, морской гре- от -10 до -12 14

бешок, омары, лангусты, осьминог, мясо

криля, паста "Океан" и др.) мороженые

ломтики в банках — промышленная фасовка) от -3 до -5 14

и лососевых рыб, нельмы, белорыбицы; рыба от 0 до -2 7

вяленая от 0 до 4 3

ванная и пряная в заливных бочках слабо от -3 до -6 14

и среднесоленая от 1 до -1 10

заливных бочках от -3 до -6 24

сухотарных бочках и ящиках от -3 до -6 7

включая упакованную в потребительскую от -2 до -4 14

тару (промышленная фасовка) от 1 до -1 7

упакованную в потребительскую тару от -2 до -4 14

(промышленная фасовка), икра бочковая от 1 до -1 7

и баночная прочих рыб от 4 до 6 1

посола, пресервы из разделанных рыб, от -3 до -6 14

нерыбных морепродуктов в различных от 1 до -1 10

Интересное:  Haruyama гель лак палитра lux 11 срок годности

заливках от 4 до 6 3

1. Режим и сроки хранения установлены для созревших соленых и пряных рыбных товаров.

2. Соленые рыбные товары с признаками перезревания следует поместить при температуре не выше 0°С и реализовать в течение не более 3-х суток.

3. Во избежание быстрого перезревания рекомендуется хранить при температуре от -5 до -10°С в период с 1 апреля до 30 сентября все виды пресервов, а пресервы из североморской кильки и анчоуса — в течение всего года.

4. Общий срок хранения пресервов из разделанных нерыбных морепродуктов в различных заливках при температуре от 1 до -1°С, от 4 до 6°С не должен превышать 15 суток с даты выработки.

5. Рыбные товары промышленной фасовки: балычные изделия из осетровых рыб в пакетах, ломтики лососевых рыб холодного копчения и сельдь иваси соленая в пакетах из полимерных пленочных материалов хранению на складах (базах) не подлежат. Сроки реализации в магазине — не более 72 часов (с даты и часа выработки) при температуре от 2 до -2°С.

6. Фасованные в магазине рыбные товары допускается хранить в камерах при температуре не выше 1°С не более 1 суток.

7. Хранение фасованных рыбных товаров (промышленная фасовка в потребительскую тару) в камерах осуществляется без освобождения от транспортной тары в течение сроков и при температуре, указанных в табл.

8. Если рыбные товары сохранили качество, отвечающее требованиям стандартов (что подтверждается органолептической оценкой и в необходимых случаях лабораторным исследованием), указанные в таблице сроки хранения, реализации могут быть продлены комиссией в составе товароведа или санитарного врача торгующей организации, материально-ответственного лица и директора магазина (склада).

Таблица 16. Гарантийные сроки хранения и реализации жиров топленых

(с момента выработки, мес.)

¦ Наименование жира ¦От 0 до ¦ От -5 до¦От -12°С¦

Говяжий, бараний, свиной в ящиках или

металлических банках 18 24 24

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные (ОСТ 18-197-84. "Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные. Технические условия"), отгружаемые в застывшем виде.

Таблица 17. Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные, отгружаемые в застывшем виде

¦ ¦ Гарантийный срок хранения, мес. ¦

¦Температура ¦кондитерский жир для ¦жир кондитер- ¦твердый ¦

¦хранения, ¦вафельных и прохлади- ¦ский для шоко-¦кондитерс- ¦

¦ °С ¦тельных начинок, "Сало ¦ладных изде- ¦кий жир ¦

¦ ¦растительное", "Новинка"¦лий, конфет и ¦на основе ¦

¦ ¦"Белорусский", "Восточ- ¦центратов ¦фицирован- ¦

от -20 до 0 6 12 12

Примечание. При вводе антиокислителей срок хранения увеличивается в 1,5 раза.

Таблица 18. Гарантийные сроки хранения и реализации маргарина

(со дня выработки, в днях)

¦ Температура хранения, °С ¦Нефасо- ¦Фасован. ¦Фасован. ¦

¦ ¦ванный ¦в пергамент¦в каширо- ¦

от -20 до -10 90 60 75

Таблица 19. Растительные масла

¦ ¦ ¦Относи- ¦Темпера- ¦Гарант.сро-¦

¦ Наименование ¦ НТД ¦тельная ¦тура, °С,¦ки хранен.и¦

¦ продуктов ¦ ¦влажн.,%,¦не более ¦реализации,¦

¦ ¦ ¦не более ¦ ¦не более ¦

фасованное в бутылки ГОСТ со дня

и фляги 1129-73 розлива:

ванное в бутылки 7981-68 6 мес.

ванное в бутылки: 8989-73 18

нированное, фасованное ГОСТ

в бутылки, фляги, бочки: 1128-75 18

ванное в бутылки 8807-74 8 мес.

рованное, фасованное в ГОСТ

бутылки 7825-76 45 сут.

нированное дезодо- ГОСТ

рированное 8808-73 18 4 мес.

нированное 8988-77 дня

В розничную торговую сеть поступают яйца куриные диетические и столовые I и II категории. Срок реализации яиц диетических в соответствии с требованиями РТУ РСФСР 8016-63 "Яйца куриные пищевые" — 7 суток после снесения, яиц столовых — до 25 суток со дня снесения при температуре хранения от -1 до -2°С.

Таблица 20. Сроки хранения и реализации хлеба и хлебобулочных изделий

¦ ¦ ¦Относи- ¦Темпера- ¦Гарант.сро-¦

¦ Наименование ¦ НТД ¦тельная ¦тура, °С ¦ки хранен.и¦

¦ продуктов ¦ ¦влажн., ¦ ¦реализации,¦

пшеничной обойной и розничной 6°С выхода

ржаной обдирной муки, торговли из печи

а также смеси пшенич- хлебом и 36 час.

ной и ржаной сортовой хлебобу-

и пшеничной обойной му-

ки, хлеб и хлебобулоч-

ные изделия массой бо-

лее 200 г из сортовой

пшеничной, ржаной сея-

ной муки " 24 часов

упаковке 15950-70 2 суток

массой 200 г и менее ГОСТ

(включая бублики) 15950-70 16 часов

упаковке " 48 часов

упакованные в ящики,

картонные коробки или

фасован. в пачки, ГОСТ 65-75 20-22 15 дней

ные, юбилейные, сли- ГОСТ

вочные, ореховые 8494-73 65-75 20-22 45 дней

наименований " 65-75 20-22 60 дней

леновые пакеты " 65-75 20-22 30 дней

полиэтилен. или целло-

фановые пакеты " 65-75 " 15 суток

хрустящие 9846-61 75 4 мес.

26024-83 24 часов

к чаю с корицей, к ГОСТ 75 1,5 мес.

пиву, домашние 9846-61

9906-61 24 часов

24901-81 75 выработки

или набора сдобного

по печенью с наиболь-

шей массовой долей

районов и районов

I и II групп на марга- ГОСТ 70-75 18ё3 2 мес.

упакованные 14032-68 75

муки I и II-го сортов " не более 18 6 мес.

и обойной пшеничной 75

рованные (кроме мятных) ГОСТ не более 18ё5 20 дней

пряники и коврижки 15810-80 75

пряники типа мятных:

пряники и коврижки 75

более 11 % жира 75

пралиновой начинками 14031-68

14031-68 65-70 18 1 мес.

масле без начинки 65-70 18 3 мес.

начинкой 18-52-71 65-70 18 2 мес.

упаковке " 70-75 18 12 дней

лителях и без химичес-

ких разрыхлителей и

дрожжей " 70-75 18 7 дней

ная в жестяную тару 6477-69 75

медовыми и помадными не более

начинками, завернут. " 75 " 6 мес.

сбивными и масляно-

ными) начинками, не более

завернутая " 75 " 3 мес.

и карамель глазирован-

ная шоколадной глазу- не более

рью, завернут. " 75 " 4 мес.

с начинками, содержащи-

ми орехи, злаковые,

бобовые и масляничные ГОСТ не более

культуры 6477-69 75 " 2 мес.

мая на поточно-механи-

зированных линиях, не более

завернутая " 75 " 6 мес.

полутвердая, завернут. " 75 " 1,5 мес.

завернутая " 75 " 15 дней

ной глазурью и шокол. не более

начинками, завернут. " 75 18ё5 4 мес.

(кроме ликерных начин.) " " " 3 мес.

с ликерными начинками " " " 2 мес.

в герметически закрытых

банках или мешках из

полиэтиленовой пленки " " " 2 мес.

6477-69 75 18ё3 1 года

ена Ласе" (молочная

ена Ласе" (молочная ка-

фасованная в пакеты из

полиэтилен. пленки " " " 20 дней

Севера и Арктики:

во-ягодными начинка- ГОСТ не более

ми, завернутая 6477-69 75 18ё3 12 мес.

раженный полутвердый, ГОСТ не более

завернутый 6478-69 75 18 6 мес.

незавернутый " " 18 5 мес.

завернутый и незаверн. " " 18 2 мес.

и незавернутый и тираж.

ванная шоколадом 6502-69 70 18 2 мес.

подсолнечная и комбин. " 70 18 1,5 мес.

подсолнечная и комби-

нир., обработанная в

вакууме: фасованная в

картонные коробки " " " 1,5 мес.

в районы Арктики и не более

Крайнего Севера " 70 18 6 мес.

вой, резной и пата 6442-69 75-80 18 2 мес.

пластовой " 75-80 18 3 мес.

резной на агаре и пек- " 75-80 18 3 мес.

агароиде " 75-80 18 1,5 мес.

резной на агаре

(из морской водоросли

фурцеллярии) " 75-80 18 1,5 мес.

гружаемый в районы

Крайнего Севера и

Арктики " 75-80 18 6 мес.

ной глазурью с корпусом

из заспиртованных пло- ГОСТ не более

дов и ягод 7060-79 75 18ё3 25 дней

ктовое, сбивное, ядро-

вое, марципановое, с

корпусом из цукатов,

сушеных плодов и ягод

с разными видами не более

рамельное мягкое с

разными видами покры-

тий, с корпусом из мин-

даля, зерновое с не более

фруктовыми порошками " 75 " 3 мес.

ного шоколадной гла-

для отгрузки в районы не более

Крайнего Севера и Аркт. " 75 " 6 мес.

"Ассорти" 4570-73 75 18ё3 2 мес.

содержащие конфет с

корпусами ликерными или

кремовыми со сливочным ГОСТ не более 18ё3

маслом 4570-73 75 2 мес.

содержащие конфеты с

корпусами ликерными или

кремовыми со слив. мас. " " 18ё3 15 дней

корпусами " " 18ё3 3 мес.

кремовыми с ферментом

инвертазы " " 18ё3 2 мес.

сливоч. маслом " " 18ё3 15 дней

ский сувенир" " " 18ё3 15 дней

фели","Красная Москва", не более

ликером и коньяком" " " 18ё3 30 дней

фрукты в шоколаде 4570-73 75 18ё3 15 дней

завернутые " " 18ё3 1,5 мес.

прокаткой) " " 18ё3 10 дней

фрукты, овощи и т.п.,

покрытые защитным слоем " " 18ё3 1 мес.

фрукты, овощи и т.п.,

без защитного покрытия,

расфасованные в целло-

фан или полимерные

пленки " " 18ё3 10 дней

4570-73 76 18ё3 5 дней

кондитер. жира негла-

зир. завернутые " " 18ё3 2 мес.

жира, глазир. шоколадн.

глазурью, завернутые " " 18ё3 3 мес.

на пальмоядровом масле

(твердый жир), заверн.

и незаверн., расфасов.в

коробки " " 18ё3 1,5 мес.

взорванных круп " " 18ё3 3 мес.

взорванных круп " " 18ё3 1 мес.

ленные на кондитерском

жире и подсолнечн. муке " " 18ё3 2 мес.

ванные шокол. глазурью " " 18ё3 3 мес.

Примечание. Срок хранения слоеных комбинированных конфет и смесей конфет устанавливается по сроку хранения слоек и конфет, имеющих наименьший срок хранения.

Конфеты и драже диабетические:

молочные, кремовые, ОСТ не более

марципановые, сбивные 18-129-73 75 18ё3 10 дней

18-129-73 75 18ё3 1 мес.

феты с корпусами:

ядровое 18-129-73 75 18ё3 2 мес.

ягод и фруктов " " " 25 дней

ный без добавлений 6534-69 75 " 6 мес.

ный с добавл. и начинк. " 75 " 3 мес.

незавернутый " 75 " 4 мес.

незавернутый " 75 " 2 мес.

6441-77 75-80 18 1 мес.

пастила в шоколаде,

линии фирмы "ЛЕШ" " 75-80 18 3 мес.

отгружаемых в районы

Крайнего Севера и

труднодоступные районы " 75-80 18 2 мес.

алвы, ойлы 18-157-74 75 18ё3 выработ.:

баски и лукума сбивного " 75 " 25 дней

карамели соленые орехи:

соленые орехи, набат,

козинаки, мак с орехом, ОСТ

грильяж 18-140-73 18 3 мес.

орех грецкий обливной,

кангаляк с горохом " 1 мес.

ванный в художественно не более

оформленные коробки " 75 18 2 мес.

замов хвойных и бутил-

18-257-75 75 18ё3 1 мес.

Для обеспечения сохранности качества сахара при хранении относительная влажность воздуха в складе на уровне поверхности нижнего ряда не должна превышать для сахара-песка упакованного — 70 %, без упаковки, в силосах — 60 % (ГОСТ 21-78 "Сахар-песок. Технические условия"); для сахара-рафинада — не более 80 % (ГОСТ 22-78 "Сахар-рафинад. Технические условия").

Таблица 21. Бакалейные товары

¦ ¦ ¦Относи- ¦Темпера- ¦Гарант.сро-¦

¦ Наименование ¦ НТД ¦тельная ¦тура, °С,¦ки хранен.и¦

¦ товаров ¦ ¦влажн.во-¦не выше ¦реализации,¦

Крупа овсяная ГОСТ

овсяные 26791-85 4 мес.

приготовл. без добавок 875-69 70 30 1 года

7697-82 75 2-х лет

7699-78 дня выраб.

желе, киселей молочных

и пудингов десертных ГОСТ

(шоколад. и кофейных) 18488-73 7 20 6 мес.

заварных, пудингов де-

лимонных, ванильных и ГОСТ

миндальных) 18488-73 75 20 4 мес.

18-243-75 75 20 3 мес.

прессованные 171-81 до 4 12 сут.

фасованный 1938-73 70 8 мес.

фасованный 1939-73 70 8 мес.

банки 108-76 75 18ё3 упакован.

пакеты из полимерной

пленки или комбиниро- ГОСТ

ванные банки 108-76 75 18ё3 6 мес.

ванный 6805-83 75 20

внутренним пакетом из

мента или пергамина;

мешки, вложен. в джуто-

вые и тканевые мешки;

ящики дощатые, фанер-

ные, выстланные двумя

ки А или хром-эрзаца с

покрытием из термосва-

пакеты из комбиниров.

мажные мешки, влож. в

джутовые или тканевые

мешки; пакеты из пле-

ночных матер.; комби-

нир. банки; двойные

бумажн. пакеты (внешний ГОСТ

слой из меш. бумаги) 6805-83 75 20 3 мес.

А или хромэрзаца с

внутр. полимерн. по-

крытием; пакеты из

ческие банки без ГОСТ

вакуума 6805-73 75 20 5 мес.

упакован. в металлич.

растворимый 18-270-7611 8 мес.

коробки и комбинир. ОСТ

банки 18-36-71 6 мес.

ные материалы " 9 мес.

коробки и комбин.банки " 9 мес.

материалы " 12 мес.

11293-78 70 20 1 года

ного срока соль реали-

зуется как обычная

ральный пищевой РСФСР 6 мес.

обеденные для спецпот- ГОСТ

ребителя 18487-80 75 от 0 до 20 36 мес.

ления жира: бобовые,

бобовые, кроме концен-

тратов с копченостями и ГОСТ

с молочными продуктами: 19327-84 20

материалов 19327-84 20 8 мес.

пяные, овоще-бобовые и

из макаронных изделий,

кроме концентратов с

фаршем, молоком, суше-

ными фруктами, пшенных

термосвар. материалов " " 6 мес.

ностями, куриным фар-

шем, сушеными фруктами:

термосв. материалов " " 4 мес.

продуктами, а также

пшенные и овсяные:

термосв. материалов 19327-84 20 3 мес.

Мед натуральный в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-74 "Мед натуральный" хранят в чистых, сухих помещениях, изолированно от ядовитых, пылящих, имеющих специфический запах продуктов и товаров (мука, шерсть, тряпье, цемент, ядохимикаты, нефтепродукты, продукты квашения, соления и т.п.), защищенных от проникновения мух, пчел, ос, муравьев и др.

Таблица 22

¦ ¦ ¦Относи- ¦Темпера- ¦Гарант.сро-¦

¦ Наименование ¦ НТД ¦тельная ¦тура, °С,¦ки хранен.и¦

¦ товаров ¦ ¦влажн.во-¦не выше ¦реализации,¦

Жимолость свежая РСТ от 0 до-1 с момента

съедобная РСФСР сбора

помещениях или под

помещениях или под

помещениях или под

РСФСР +5 до+10 1 суток

свежая РСФСР не более

помещениях или под

помещениях или под

20450-75 10 суток

помещениях или под

помещениях или под

в неотапливаемых помещениях

дикорастущий РСФСР не более

в неотапливаемых помещениях

или под навесом

помещениях или под

помещениях или под

дикорастущая РСФСР не более

или под навесом

свежая 26766-85 85-90 от 0 до 10 3 суток

26545-85 от12 до 20 2 суток

зрелости 1725-85 85-90 от11 до13 3-4 недель

степени зрелости " 85-90 от 1 до 2 1 мес.

ном грунте 1726-85 85-95 от10 до14 15 дней

грунте " 85-95 от 7 до10 15 дней

26767-85 свыше 10 2 суток

свежая 26768-85 85-90 при 0° 4 суток

7180-73 допуск. до

7181-73 допуск. до

3858-73 допуск. крат-

61-9-2-76 допуск. до

61-9-1-76 допуск. до

быстрозамороженные 111-8-82 -9ё1 2 суток

женные 111-7-82 -9ё1 2 суток

быстрозамороженные РСФСР со дня

16833-71 + 20 со дня

вы высшего сорта и фру- ГОСТ от +5

ктовые десерты 12003-76 70 до +20 6 мес.

фрукты до +20 12 мес.

Оптимальные режимы хранения некоторых плодов*

* Инструкция по хранению свежих плодов. Приказ Министерства торговли СССР от 15.09.67 N 148.

Таблица 23. Оптимальные режимы хранения некоторых плодов

¦ Продукты ¦ хранения, ¦ влажность ¦

Яблоки от -1 до 0 90-95

до 1/4 поверхности плода от 2 до 3 85-90

плода от 4 до 6 82-85

Оптимальный режим и примерные сроки хранения картофеля и

овощей* (после охлаждения)

* Инструкция по хранению свежих картофеля и овощей (приказ Министерства торговли СССР от 10.04.74 N 64).

Таблица 24. Оптимальный режим и примерные сроки хранения картофеля и овощей (после охлаждения)

¦ ¦Температура, градусы¦Относит. ¦Продолжит. ¦

¦ продукции ¦хранение ¦замер- ¦воздуха, ¦(с момента ¦

Картофель от 2 до 4 — 1,3 90-95 до года

(спаржевая) 0 — 1,0 90-95 10-20 дней

сортов от -2 до -3 — 1,8 70-80 6-10 мес.

сладких сортов от 0 до -1 — 1,5 70-80 4-7 мес.

(бобы лущеные) от 0 до -5 — 1,3 85-90 1-3 недели

другая зелень от 0 до 5 — 0,5 90-95 5-10 дней

рузы молочн. зрелости 0 — 0,8 85-90 10-15 дней

** Хранить в темноте, на свету прогоркает.

Таблица 25. Плодоовощные консервы

¦ ¦ ¦Относи- ¦Темпера- ¦Гарант.сро-¦

¦ Наименование ¦ НТД ¦тельная ¦тура, °С,¦ки хранен.и¦

¦ товаров ¦ ¦влажн.во-¦не выше ¦реализации,¦

Обеденные блюда с ОСТ от 0

грибами 18-361-80 75 до 20 12 мес.

в томатном соусе 1016-72 75 " дня поступ.

шпиком или свиным жиром ГОСТ от 0 дня поступ.

в томатном соусе 17649-72 75 до 20 товара на

(консервы) 18-363-80 75 до 15 12 мес.

уса "Горчичного" 388-78 75 до 20 1 года

ванные в пакетики из

комбинирован. материала " 75 " 4 мес.

и стеклян. таре без по- ГОСТ от 0

следующей стерилизации 17471-83 75 до 5 6 мес.

без мякоти, сок кваше-

ной капусты, квашеной

свекольно-айвовый ОСТ от 2

и "Огуречный" 18-74-79 75 до 25 1 года

напитков 18-74-79 75 до 25 2-х лет

ягодные с мякотью в ГОСТ

алюминиевых тубах 16366-78 " 1 года

с сахаром в алюминиевых ГОСТ от 2

тубах 657-79 75 до 25 1 года

потребительской таре 656-79 75 до 25 1 года

пленочных материалов " " " 9 мес.

риновый с сахаром 18193-72 75 до 15 2-х лет

риновый натуральные " " " 1 года

ральный в таре из ком- ГОСТ

бинир. пленоч. матер. 25892-83 9 мес.

ческие 111-11-82 75 до 20 2-х лет

ванные диетические и

диетические " 75 " 1 года

ческие 111-9-82 75 " 2-х лет

либо с добавлением морс- ОСТ от 0

кой капусты 111-9-82 до 20 1 года

тические 111-10-82 75 до 20 2-х лет

ягодные для детского ГОСТ от 0 2-х лет

питания 15849-78 75 до 25

овощемясные, для дет- ГОСТ от 0

ского питания 16440-78 75 до 25 2-х лет

косточками 816-81 75 до 25 2 лет

или дроблен., с сахаром

термопластичных поли- ГОСТ от 0

мерных материалов 22371-77 75 до 25 3 мес.

22371-77 до 25 1 года

в бочках 6929-71 до 20

тичных полимерных ма-

териалов и алюминиевых

нестерилизованная в та- до 20 1 года

ре из термопластичных ОСТ

материалов 18-35-71 75 от 10

сахаром и свекла и яб-

локи, измельченные с ТУ от 10

сахаром 18-4-5-75 75 до 20 2-х лет

стерилизованный 7009-71 75 до 20 3-х лет

диабетические 111-15-83 75 до 20 2-х лет

годные в таре из термо- ОСТ от 0

пластичных материалов 18-219-75 75 до 20 3 мес.

Безалкогольные напитки хранят в сухом, затемненном, вентилируемом помещении. Сроки и температурные режимы хранения безалкогольных напитков приведены в таблице 26.

Таблица 26. Сроки и температурные режимы хранения безалкогольных напитков

¦ ¦ ¦Относи- ¦Темпера- ¦Гарант.сро-¦

¦ Наименование ¦ НТД ¦тельная ¦тура, °С,¦ки хранен.и¦

¦ товаров ¦ ¦влажн.,%,¦не выше ¦реализации,¦

¦ ¦ ¦не более ¦ ¦не более ¦

Безалкогольные напитки со дня

консерванта 18-117-82 " 7 суток

консерванта " " 10 суток

цитрусовый " " 15 суток

нерализован. при уку-

порке кроненпробкой с

прокладкой из полимеров " " 2 мес.

пучие в виде порошка " 75 " 6 мес.

таблеток " 75 до 12 1 года

товл. на плодово-ягод-

ных соках и экстрактах " 20 суток

товлен. на настоях ци-

композициях и экстрак- РСТ РСФСР

тах растит. сырья 482-84 30 суток

хлебного сырья. Наци-

хлебного сырья непа-

окрошки, квас хлебный ОСТ от 2

для "горячих цехов" 18-118-82 до 12 2 сут.

"Осень" пастеризованые до 14 5 сут.

готовлен. из пастер. в от 2

потоке купажн. сиропов " до 14 12 сут.

евые лечебные и лечеб-

родные столовые 18-107-73 до 12 12 мес.

Сроки реализации и температурные режимы хранения алкогольных напитков приведены в таблице 27.

Таблица 27. Алкогольные напитки

¦ ¦ ¦Относи- ¦Темпера- ¦Гарант.сро-¦

¦ Наименование ¦ НТД ¦тельная ¦тура, °С,¦ки хранен.и¦

¦ товаров ¦ ¦влажн.,%,¦не выше ¦реализации,¦

¦ ¦ ¦не более ¦ ¦не более ¦

Водки, предназначенные ГОСТ

для Министерства обо- 12712-80 — 5 18 мес. со

роны СССР 12545-81 85 до +25 дня розлива

для Министерства ГОСТ не ниже 2 лет со

обороны СССР 13741-68 +5 дня розлива

13918-78 до +16 дня выпуска

ликерные, десертные, 4827-70, до +20 дня выра-

наливки и пунши 7190-71 ботки

сладкие слабоградусные дня выраб.

кие слабоградусные и дня выр.

изделий, в которые

с полуфабрикат. вно-

сятся вещества, вызы-

вающие при длительном

хранении появление мути

на спиртованном сливо- дня выр.

готовленные с примене- дня выр.

нием коньяка, портвейна

готовленные на спирто- 4827-70, до +20 дня выр.

Источники: http://www.refmanagement.ru/ritem-592-21.htmlhttp://studbooks.net/889719/marketing/analiz_priemki_varenyh_kolbas_kolichestvu_kachestvu_magazine_diksihttp://onwomen.ru/kak-hranit-kolbasu.htmlhttp://otvet.mail.ru/question/73046163http://kolbaca.ucoz.ru/blog/2009-12-11-6http://med39.ru/article/infect/chranenie.htmlhttp://revolution.allbest.ru/marketing/00247999_0.htmlhttp://docs.cntd.ru/document/9025683