Порционные отварное мясо птицу субпродукты для первых и вторых блюд хранят до отпуска в бульоне
Для вторых блюд варят говядину, свинину, телятину, баранину, козлятину, языки, почки, мозги, вымя и другие субпродукты, ветчину, мясные копчености, колбасы, сосиски, сардельки, выбирая оптимальный режим тепловой обработки, при котором в мясных продуктах осталось бы как можно больше питательных веществ.
Мясо варят крупными кусками (до 2,5 кг), лопатку — свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом, у грудинки с внутренней стороны прорезают пленку вдоль ребер, чтобы после варки их удалить.
Солонину предварительно вымачивают в холодной воде, затем заливают холодной водой и варят.
Мозги также вымачивают в холодной воде, снимают пленки и варят с добавлением уксуса.
Почки вымачивают, заливают холодной водой, доводя до кипения, сливают отвар, промывают, вторично заливают холодной водой и продолжают варить.
Языки заливают кипящей водой и варят (соленые языки предварительно вымачивают в холодной воде), готовые языки обмывают холодной водой и, пока они не остыли, снимают кожу.
Мясо варят в горячей воде с добавлением сырых овощей (моркови, петрушки, репчатого лука, сельдерея) при слабом кипении — оно получается сочным и ароматным, в копне варки солят н добавляют специи (лавровый лист, перец горошком). Готовность мяса определяют проколом поварской иглой; она легко входит в сварившееся мясо, а вытекающий сок бесцветен. Па бульонах от варки мяса и языков приготавливают соусы.
Почки по-русски. Телячьи, бараньи и свиные почки нарезают ломтиками и жарят сырыми, говяжьи предварительно отваривают. В красный соус (833) закладывают нарезанные почки, пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, нарезанные дольками, очищенные от кожи и зерен ломтики соленых огурцов, добавляют специи и тушат, в конце тушения добавляют чеснок. При подаче почки кладут в баранчик вместе с соусом п овощами; па гарнир отдельно подают жареный картофель (785). Обжаренный картофель можно положить в соус при тушении.
Мозги отварные в соусе. Вареные мозги разделяют на 2 или 4 части, прогревают в бульоне. При отпуске мозги кладут на подогретый порционный баранчик, украшают припущенными шампиньонами или белыми грибами, нарезанными ломтиками, гарнируют припущенным рисом (769) или отварными овощами (773), заливают соусом паровым (851) или белым с яйцом (852) и украшают зеленью.
Блюда из мяса и субпродуктов. Котлеты отбивные. 350 г свинины, 1 столовая ложка уксуса, 2 головки репчатого лука, 3—5 столовых ложек майонеза, 1′ /г
Подать с отварным картофелем. Блюдо украсить зеленью петрушки или укропом.
Блюда из мяса и субпродуктов. Рецепты. Затем залить свинину соусом, добавить сметану, соль, молотый перец и лавровый лист, довести до кипения и тушить 15—20 мин при слабом кипении. На гарнир можно подать отварной.
Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы
В случае заморозки вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются.
Блюда из мяса и субпродуктов. Рецепты. 220 г свинины (окорок, корейка), 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 Печень жареная.
Мясные блюда. Солонина отварная под соусом с хреном.
Говядина тушеная с луком п картофелем. Мясо — мякоть (огузок, кострец) обмыть, нарезать кусками весом 80-^—150 граммов, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на.
После этого нарезать тонкими кусками, положить на блюдо, украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего огурца, веточками петрушки, залить
Затем бульон процедить, смеш
Блюда из мяса и субпродуктов. Рецепты. 220 г свинины (окорок, корейка), 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 Печень жареная.
ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ (РЕЦЕПТУРА БЛЮД)
В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.) и копченые мясные продукты (копченые: грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).
Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 — 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15 — 20 мин. до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1 — 2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50 — 60 °С в закрытой посуде.
Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20 — 25 г на порцию) или жиром.
На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (покромка, лопаточная 219 161 164 121 110 81
или баранина, козлятина 218 156 164 117 109 78
(лопаточная часть, грудинка)
или свинина (лопаточная 196 167 147 125 97 83
или телятина (лопаточная 236 156 177 117 118 78
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Масса отварного мяса — 100 — 75 — 50
Гарнир N 744, 757, 759, 765, — 150 — 150 — 150
Соус N 824, 827, 844, 845, 867 — 75 — 75 — 50
Отварное мясо (см. подраздел «Отварное мясо, субпродукты») гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.
Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.
Баранина, козлятина 218 ——— 164 ——— 109 ——-
(грудинка, лопаточная часть) 156 + 39 117 + 29 78 + 20
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
козлятины 100 + 38 75 + 28 50 + 19
Картофель 100 75 100 75 120 90
Капуста белокочанная свежая 69 55 69 55 88 70
Морковь 31 25 31 25 31 25
Петрушка (корень) 20 15 13 10 — —
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Маргарин столовый 5 5 5 5 5 5
Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3
Масса гарнира и соуса — 300 — 300 — 300
Выход: без кости — 400 — 375 — 350
В числителе — масса полуфабриката без костей.
В числителе — масса вареной баранины, козлятины без костей.
В знаменателе — масса вареной баранины, козлятины с костями.
Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2 — 5 кусочков на порцию массой по 30 — 40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин. до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.
После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.
Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.
570. Язык отварной с соусом
Язык говяжий 169 169 126 126 84 84
или бараний 191 191 143 143 96 96
или свиной, или телячий 170 170 127 127 85 85
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Масса отварного языка — 100 — 75 — 50
Гарнир N 750, 757, 759, 765, — 150 — 150 — 150
Соус N 824, 826, 843, 867 — 100 — 75 — 50
Подготовленные языки варят так же, как и мясо (см. выше). После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу.
Отварные очищенные языки нарезают по 2 — 4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й и 2-й варианты).
Соусы — красный основной, красный с вином, белый основной, сметанный с хреном.
Окорок копчено-вареный и 132 100 99 75 66 50
вареный (со шкурой и костями)
или окорок копчено-вареный и 125 100 94 75 63 50
вареный (без шкуры с костями)
или окорок сырокопченый 155 100 116 75 77 50
или рулет копчено-вареный (со 114 100 85 75 57 50
или рулет вареный (со шкурой 109 100 82 75 54 50
или корейка копченая 113 100 85 75 57 50
или корейка копченая 132 100 99 75 66 50
или грудинка копченая 114 100 86 75 57 50
или грудинка копченая 135 100 101 75 67 50
Гарнир N 750, 757, 759, 765 — 150 — 150 — 150
Соус N 824, 826, 867 — 100 — 75 — 50
Масса готовых мясных продуктов.
Копчено-вареные и вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5 — 3 ч, нарезают на порции и проваривают.
Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, красный с вином, сметанный с хреном. Кроме указанных соусов можно подавать соус хрен N 891 (50, 40, 30 г на порцию по I, II и III колонкам соответственно).
Сосиски или сардельки 103 100 77 75 51 50
Гарнир N 744, 746, 757, 759, — 150 — 150 — 150
Соус N 824, 829, 848 — 50 — 50 — 50
или маргарин столовый, 5 5 3 3 2 2
Выход: с соусом — 300 — 275 — 250
Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3 — 5 мин., сардельки — 7 — 10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.
При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира.
Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.
Рубец 192 182 143 136 96 91
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Масса отварного рубца — 100 — 75 — 50
Гарнир N 757, 759, 765 — 150 — 150 — 150
Соус N 827, 848, 867 — 100 — 75 — 75
Рубцы вымачивают 6 — 8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4 — 5 ч. За 30 мин. до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки.
Готовый рулет нарезают по 2 — 3 куска на порцию и проваривают в бульоне. Подают с гарниром и соусом.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — луковый, томатный, сметанный с хреном.
Рубцы 192 182 143 136 96 91
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Масса вареных рубцов — 100 — 75 — 50
Гарнир N 744, 748, 753, 757, — 150 — 150 — 150
Соус N 824, 827, 848 — 100 — 75 — 75
Вареные рубцы (рец. N 573) нарезают, как бефстроганов (рец. N 598), заливают соусом и кипятят 15 — 20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.
Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, томатный.
Мозги 166 133 125 100 84 67
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Уксус 3-процентный 5 5 4 4 3 3
Масса отварных мозгов — 100 — 75 — 50
Шампиньоны свежие 57 43 38 29 — —
или грибы белые свежие 53 40 36 27 — —
Масса вареных грибов — 30 — 20 — —
Гарнир N 748, 757, 759, 765 — 100 — 100 — 150
Соус N 843, 844, 847, 848 — 100 — 75 — 50
или масло сливочное 5 5 3 3 — —
Выход: с соусом — 330 — 270 — 250
Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10 — 15 мин.). За 5 — 10 мин. до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.
Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.
576. Вымя отварное в соусе
Вымя говяжье 182 182 136 136 91 91
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Масса отварного вымени — 100 — 75 — 50
Гарнир N 744, 746, 753, 757, — 150 — 150 — 150
Соус N 824, 827, 828, 829, — 100 — 75 — 50
Куски вымени массой 1,5 — 2 кг вымачивают в холодной воде 3 — 5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину (см. выше). Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1 — 2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10 — 15 мин.
Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.
Свинина (корейка) 244 208 + 20 123 105 + 20 — —
или телятина (корейка) 295 195 + 20 159 105 + 20 — —
из свинины — 125 + 20 — 63 + 20 — —
из телятины — 125 + 20 — 67 + 20 — —
Шампиньоны свежие 47 36 38 29 — —
или грибы белые свежие 43 33 36 27 — —
Масса вареных грибов — 25 — 20 — —
Гарнир N 747, 748, 757, 759, — 150 — 150 — —
или масло сливочное, или 15 15 10 10 — —
Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20 — 25 мин. до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.
Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.
578. Бешбармак по-киргизски
Баранина (тазобедренная часть, 218 156 164 117 — —
Перец черный горошком 0,5 0,5 0,5 0,5 — —
Масса вареной баранины — 100 — 75 — —
в том числе мука на подпыл 2 2 2 2 — —
Масса готовой лапши — 150 — 100 — —
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 — —
Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5 — 7 см.
Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5 — 7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем.
Лапшу и мясо подают в кесе, а бульон — отдельно в пиале.
В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.) и копченые мясные продукты (копченые: грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).
☞ В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса).
Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60°С в закрытой посуде.
Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20-25 г на порцию) или жиром.
На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Для приготовления блюд из отварного мяса и субпродуктов используют говядину (лопаточную и подлопаточную части,
покромку у туш I категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия.
Мясо нарезают кусками массой 1,5—2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1—1,5 л воды) и варят без кипения (97—98°С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист — за 5 мин.
В среднем время варки составляет: говядины — 2—2,5 ч, баранины — 1—1,5, свинины — 2—2,5, телятины — 1,5 ч.
Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50—60°С.
Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варкиохлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей.
На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши.
Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.
Мясо отварное. Говядину отварную отпускают со сложным гарниром, состоящим: из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенный бочоночками); овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа); капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир укладывают сбоку и украшают веточками зелени. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше подавать с припущенным рисом, свинину — с тушеной капустой.
Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с соусом паровым и белым с яйцом.
Баранина с овощами (айриштю). Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезают на куски (2—3 на порцию), заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят айриштю в глиняных горшочках и в них же подают.
Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают в течение 5—8 ч в холодной воде (3—5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне.
Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым. Можно подавать язык отварной с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.
Ветчина отварная. Варят целый окорок ветчины подвешенным, чтобы обеспечить равномерное прогревание его. Окорок привязывают к палке, уложенной поперек котла, чтобы голяшка выступала на несколько сантиметров из воды. После варки ветчину зачищают от кожи и костей и нарезают на порции (по 2—3 куска). Отпускают ветчину с картофельным пюре, зеленым горошком и соусом красным или соусом с мадерой.
Свиную копченую грудинку варят так же и подают с тушеной капустой.
Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне с маслом. Для этого дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Через 10—15 мин кладут шампиньоны или белые грибы. При отпуске на котлеты укладывают грибы, ломтик очищенного лимона и поливают соусом паровым, сбоку помещают гарнир — картофель или овощи отварные, пюре картофельное или из овощей.
Котлеты рубленые телячьи паровые. Котлеты или биточки без панировки припускают в течение 15—20 мин. При подаче поливают паровым соусом и гарнируют припущенным рисом, зеленым горошком, отварной цветной капустой.
Кнели паровые. Готовую кнельную массу раскладывают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или водяной бане; иногда их выпускают из кондитерского мешка и припускают 15—20 мин. Отпускают кнели с гарниром и соусом молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). Гарниры — рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.
Баранина с овощами (айриштю). Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезают на куски (2—3 на порцию), заливают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добавляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, перец, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Иногда готовят айриштю в глиняных горшочках и в них же подают.
Мясо отварное с гарниром. Крупные куски говядины (боковую и наружную части туши) массой 1 — 2,5 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг 1 — 1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену и варят почти без кипения (при температуре 90 — 95° С) 2 — 2,5 ч. За 40 мин до конца варки добавляют сырые коренья и лук, соль, лавровый лист. Готовность определяют, проколов мясо поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку.
Готовое мясо вынимают, нарезают на порции поперек волокон, доводят до кипения в бульоне. На тарелку помещают гарнир, рядом мясо (1 — 2 куска на порцию), которое поливают маслом, бульоном или соусом — белым, сметанным, красным. В качестве гарниров рекомендуются отварной картофель, пюре из овощей, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, рассыпчатые гречневая и рисовая каши. В отварном виде приготавливают также телятину, нежирную свинину, баранину. После варки масса мяса уменьшается на 38 — 40%.
Пюре из вареного мяса. Вареную говядину охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, размешивают и доводят до кипения. Перед подачей добавляют сливочное масло.
Говядина 108, соус молочный 40, масло сливочное 5.
Куры отварные. Обработанные тушки кур заправляют «в кармашек», кладут в горячую воду (на 1 кг 1 — 1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку почти без кипения при температуре 90 — 95° С. Время варки (от 30 мин до 3 ч) зависит от возраста, массы птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляют в конце варки.
Готовность определяют, прокалывая ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Вареную птицу охлаждают и разрубают по 1 — 2 куска на порцию, складывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения.
Бульон используют для варки гарнира и приготовления соуса.
При подаче на тарелку укладывают припущенный рис, рядом — отварную курицу, которую поливают белым, паровым соусом, сливочным маслом или бульоном. В качестве гарнира используют также картофельное пюре или зеленый горошек.
После варки масса птицы уменьшается на 25%.
Бефстроганов из отварного мяса. Вареную говядину нарезают брусочками, складывают в посуду, добавляют бульон или воду и.припускают 5 — 10 мин. Затем в мясо добавляют вареную протертую морковь, молочный соус средней густоты, полученную смесь доводят до кипения, заправляют сливочным маслом.
Перед подачей на тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо вместе с соусом. Как гарнир предлагают картофельное пюре, припущенные овощи, отварной рис или вермишель.
Блюдо можно приготовить также с добавлением сметаны.
Говядина 100, масло сливочное 5, мука пшеничная 5, молоко 75, морковь 50, гарнир (вермишель отварная) 100.
Сосиски или сардельки отварные с гарниром. Сосиски и сардельки зачищают от оболочки или шпагата, закладывают в горячую воду (на 1 кг 2 л воды), доводят до кипения и варят при небольшом нагреве (сосиски 3 — 5 мин, сардельки 7 — 8 мин). Отпускают их (по I — 2 шт. на порцию) с картофельным пюре, тушеной капустой, зеленым горошком или гречневой кашей, поливают маслом, красным или томатным соусом.
Язык отварной с гарниром. Языки зачищают, промывают, закладывают в кипящую воду, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук и варят при небольшом кипении 2 ч. В конце варки добавляют соль. Горячие языки, вынутые из бульона, сразу перекладывают в холодную воду и через несколько минут очищают от кожицы. Перед подачей языки нарезают поперек волокон на куски удлиненной формы (по 1 — 2 на порцию), складывают в посуду, заливают бульоном, доводят до кипения.
При подаче на тарелку укладывают зеленый горошек, картофельное пюре, припущенную морковь или сложный гарнир, рядом — язык. Блюдо поливают маслом, белым» красным или сметанным соусом.
1).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Мясо отварное.
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо, вода, лук, морковь, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Говядина | 0,220 | 0,162 | |
| Морковь | 0,006 | 0,004 | |
| Лук репчатый | 2,5 | 0,005 | 0,004 |
| Выход | — | 0,100 |
3. Последовательность операций:
1) механическая обработка мяса,
3) готовый полуфабрикат укладывают в кастрюлю,
4) заливают горячей водой (на 1 кг мяса 1- 1,5 л воды),
5) варят при слабом кипении,
6) добавляют морковь, лук кусочками, соль, специи.
8) нарезают на порции поперёк волокон, проваривают в бульоне
На тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное, каши рассыпчатые, рядом кладут мясо, сбоку подливают соус
5. Качественная оценка:
Мясо должно быть проварено ,но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса и используемым специям.
2).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:
Отварная птица.
1. Организационный момент:
А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.
Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.
Продукты: мясо птицы, вода, лук, морковь, соль, специи.
Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд.
2. Взвесить продукты для приготовления блюда:
| Наименование продуктов | На 1 порцию в граммах | На 2 порции в килограммах | |
| брутто | нетто | брутто | нетто |
| Курица | 0,310 | 0,214 | |
| Лук репчатый | 2,5 | 0,005 | 0,004 |
| Выход | — | 0,150 |
3. Последовательность операций:
1) механическая обработка птицы,
3) готовый полуфабрикат укладывают в кастрюлю,
4) заливают горячей водой (на 1 кг мяса 2- 2,5 л воды),
5) варят при слабом кипении,
6) добавляют морковь, лук кусочками, соль, специи.
8) нарубают на порции, проваривают в бульоне
На тарелку кладут гарнир: картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное, каши рассыпчатые, рядом кладут мясо птицы, сбоку подливают соус
Качественная оценка:
Мясо птицы должно быть проварено ,но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду мяса и используемым специям.
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.
Мясо жарят на сковородах, противнях, электросковородах. Лучше использовать чугунные сковороды, так как при жарке на железных противнях теплопередача происходит неравномерно и продукты могут подгореть. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.
6) добавляют морковь, лук кусочками, соль, специи.
Мясо дефростируют (размораживают) двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С, при отсутствии дефростера — в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается.
Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.
Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50°С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают.
Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от + 2 до + 4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.
Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде.
Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4±2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается.
Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий — не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90°С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч.
При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки.
Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов Роспотребнадзора.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 211