Главная / Молочка / Можно ли хранить в морозилке муссовые пирожные в зеркальной глазури

Можно ли хранить в морозилке муссовые пирожные в зеркальной глазури

Дорогие друзья, сегодня в блоге подробнейший мастер-класс по приготовлению современного десерта – сногсшибательных муссовых пирожных. Интересно, найдутся ли герои, способные повторить такой кулинарный подвиг? Зеркально-шоколадная глазурь – это чудо из чудес, вкус просто божественный, а вид – космический! Итак, детальный фото-рецепт приготовления.

Мягкий, нежный мусс со вкусом сладкой карамели, шоколадная глазурь с лёгкой горчинкой тёмного шоколада в сочетании с приятной кислинкой клюквенного крем-брюле – это полный восторг. Надеюсь, прочитав этот подробный рецепт и вы тоже захотите порадовать себя и своих друзей муссовыми пирожными.

  • Количество порций – 9 шт.
  • Время приготовления: 12 часов

Делим процесс приготовления пирожных на 3 этапа:

  • Первый день – бисквит «Мадлен», ванильный пунш и крем-брюле с клюквой.
  • Второй день – карамельно-сливочный мусс, сборка пирожных.
  • Третий день – шоколадная глазурь, заливка пирожных глазурью и украшение.

Готовим крем-брюле для начинки

Для пикантной начинки наших муссовых пирожных приготовим нежный крем-брюле с клюквой. Кислинка этой ягоды придаст особую изюминку и прекрасно оттенит сладость карамельного мусса.

Ингредиенты:

  • 62 г – молоко
  • 62 г – сливки 33-35%-ной жирности
  • 22 г – белый сахар
  • 35 г – клюква
  • 30 г – яичные желтки
  • ½ часть – стручок ванили

Приготовление клюквенного крем-брюле:

    Приготовим нужные нам ингредиенты.

    Отделив белки от желтков, берём 30 г желтков и выливаем в миску к 22 г сахара, взбиваем миксером эту смесь. Совет: часто спрашивают – как взять точно 30 г желтков? Два желтка слегка перемешаем вилкой в миске и с помощью электронных весов отмеряем ровно 30 г.

    В сотейник выливаем 62 г сливок и 62 г молока. Добавляем семена ванили, извлечённые из половинки стручка.

    Сливочно-молочную смесь доводим до кипения и тонкой струйкой вливаем в желтковую смесь. Слегка завариваем желтки, затем всё снова выливаем в сотейник. Крем нужно готовить до небольшого загустения, до температуры 85°С.

    Силиконовые формочки необходимо сразу поставить на противень, а затем разливать в них крем. Размороженную и подсохшую клюкву выкладываем на крем. И отправляем в разогретую до 100°С духовку и выпекаем на водяной бане 30 мин.

  • Крем-брюле готов, сначала остужаем при комнатной температуре, затем отправляем в морозилку на 5-6 часов или можно на ночь.

    • Второй день – готовим карамельно-сливочный мусс

    Теперь интересный этап, почти основной – готовим муссовую основу наших пирожных. Нам пригодятся знакомые с детства молочные конфеты “Коровка”.

    Ингредиенты:

    • 7 г – листовой желатин
    • 3 шт. – яичные желтки
    • 105 г – сливки 33-35%-ной жирности
    • 120 г – молочные конфеты «Коровка»
    • 20 г – сахар белый
    • 20 г – вода
    • 35 г – сливочное масло жирности 82,5%
    • щепотка соли fleur de sel
    • 170 г – сливки 33-35 %-ные (для взбивания)

    Приготовление:

      Приготовим все ингредиенты для муссовой основы наших пирожных.

      Начинаем как всегда с желатина. 7 г листового желатина залить ледяной водой. У меня желатин порошковый, и я 7 г порошка залила водой – 42 г, т.е. соблюдаем соотношение 1:6.

      В сотейник наливаем 20 г воды и высыпаем 20 г сахара, доводим до кипения и кипятим примерно 2-3 мин. Одновременно взбиваем 3 желтка в чаше блендера. Сахарный сироп доводим до температуры 120°С, снимаем с огня и тонкой струйкой вливаем в желтковую массу, продолжая взбивать. Взбивать, до тем пор, пока крем не побелеет и не увеличится в объёме, затем он начинает остывать. Крем готов, отставляем в сторону.

      Выливаем 105 г сливок в миску, которую устанавливаем на водяную баню, так чтобы она прогревалась только паром, не касаясь дном воды. Добавляем в сливки 120 г измельчённых конфет и растапливаем их. Постоянно помешивая силиконовой спатулой.

      По мере образования однородной массы, добавляем в миску 35 г сливочного масла и щепотку соли fleur de sel. Ещё раз перемешиваем. Сливочное масло берите хорошего качества, не менее 82, 5% жирности.

      Набухший порошковый желатин слегка растапливаем в микроволновке и выливаем в миску с карамельным кремом и перемешиваем.

      Затем выкладываем в эту же миску яичный крем и отставляем для охлаждения, до температуры 30-35 градусов.

      Взбиваем вторую порцию сливок (170 г) до полувзбитого состояния, т.е. не должно быть никаких пиков на сливках. Совет: отлично взбиваются сливки, если вы предварительно подержите в морозилке чашу и насадки от миксера минут 10-15.

    • Соединяем карамельный крем с взбитыми сливками, перемешиваем спатулой аккуратно. Мусс готов.

      • Украшение муссовых пирожных бисквитным спонжем

      Этот этап – для настоящих перфекционистов! От чудесных муссовых пирожных в сверкающей зеркальной глазури и так невозможно оторвать глаз! А мы еще возьмем, да и украсим их. Декор муссовых десертов – это половина дела и завершающий, завораживающий момент. Итак, приготовим декоративный и очень вкусный бисквитный спонж, его ещё называют «мхом».

      Ингредиенты для бисквитного спонжа:

      • 1шт. – яйцо
      • 13 г – белый сахар
      • 30 г – жидкий светлый мёд
      • 25 г – мука высшего сорта
      • 4 г – разрыхлитель
      • 1 капля – пищевой краситель

      Приготовление :

        Взбиваем яйцо с сахаром и мёдом до пышного состояния и обязательно на максимальной скорости, только тогда у нас получится пышная и лёгкая структура бисквита.

        Добавляем в эту смесь пищевой краситель, можно на кончике зубочистки. Просеиваем муку и разрыхлитель на смесь и очень аккуратно вымешиваем тесто ложкой или силиконовой лопаточкой (спатулой).

        Делаем ножом 2-3 прокола в дне бумажных стаканчиков для поступления воздуха при выпекании.

        Заполняем стаканчики на 1/3 объёма и отправляем по 2 стакана в микроволновку на 40-50 сек. на полную мощность. Здесь я налила сначала на половину стакана, и вот результат. Бисквит сильно поднялся при выпекании и вышел наружу.

        Переливаем оставшееся тесто ещё раз в стаканы на 1/3 объёма, и видим правильный результат.

        Готовый мох вынимаем и сразу устанавливаем стаканы на решётку вверх дном (так мох не осядет) для остывания. Вынимается мох очень просто, проводим острым ножом по стенкам стаканов, и мох легко выпадает на тарелочку.

        Вот и закончился 3-й этап этой увлекательной истории приготовления современных муссовых десертов. Изучайте, пробуйте, спрашивайте и будем готовить вместе!

        Приготовление :

        Сайт для садоводов и огородников

        • Шоколад белый – 100 г.
        • Сливки 33% – 170 мл.
        • Желатин – 6 г.
        • Вода – 40 мл.
        • Сахар -20 г.
        • Молоко – 100 мл.
        • Экстракт ванили – 1 ч. л.
        • Желтки – 2 шт.
        • Апельсин – 150 г.
        • Сахар – 20 г.
        • Желатин – 4 г.
        • Вода – 25 мл.
        • Мука – 100 г.
        • Желток – 1 шт.
        • Масло сливочное – 60 г.
        • Сахарная пудра – 25 г.
        • Белый шоколад – 170 г.
        • Сгущённое молоко – 100 г.
        • Сахар 150 г.
        • Вода – 75 г.
        • Желатин – 10 г.
        • Вода для желатина – 75 мл.
        • Белый шоколад (темперированный) – 60 г.

        Рецепт 1: муссовые пирожные (пошаговые фото)

        Приготовьте этот прекрасный десерт для своей второй половинки, и вы будете вознаграждены взаимностью.

        • Сахар 320 г
        • Мука 35 г
        • Молоко 170 мл
        • Растительное масло 15 мл
        • Соль щепотка
        • Малина 200 г
        • Желатин 28 г
        • Темный шоколад 100 г
        • Вода 220 мл
        • Сливки 33% 510 мл
        • Какао-порошок 40 г
        • Яйцо 1 шт.

        Взбейте 1 яйцо с 30 г сахара, на это уйдет около 5 минут. Масса должна немного увеличиться в объеме и побелеть.

        Добавьте 15 мл растительного масла и 20 мл молока. Перемешайте с помощью лопатки.

        Просейте 35 г муки и снова перемешайте. Должна получиться достаточно жидкая масса.

        Вылейте полученную массу на застеленный пергаментом противень и равномерно распределите ее лопаткой.

        Выпекайте бисквит 5-7 минут при температуре 180°. При выпечке тесто не сильно зарумянивается, поэтому определяйте готовность по его плотности. Румяными могут быть только края бисквита, где самый тонкий слой теста.

        Вырежьте 6 прямоугольных кусочков, они будут служить подложкой для ваших пирожных.

        Интересное:  Можно ли сохранить плоды конского каштана пропущенные через мясорубку

        Для начинки возьмите 200 г малины и 50 г сахара. Кастрюлю или сотейник с малиной поставьте на медленный огонь. Когда она пустит сок, добавьте сахар. Перемешайте и проварите малину до готовности. Затем взбейте ее блендером и пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек.

        Смешайте 6 г желатина с 30 мл теплой воды. Когда желатин набухнет, добавьте его в малиновое пюре и хорошо перемешайте.

        Застелите противень или форму для выпечки пищевой пленкой, затем вылейте на нее малиновое пюре и разровняйте. Оно должно остыть при комнатной температуре. После этого поставьте его в морозильник на 30-40 минут.

        Для приготовления мусса возьмите 100 г темного шоколада и залейте его только что вскипевшим молоком (150 мл). Дайте шоколаду постоять и растаять в горячем молоке.

        Смешайте 8 г желатина с 40 г воды и дайте ему набухнуть.

        Размешайте молоко с шоколадом до однородной массы и добавьте набухший желатин.

        Взбейте 350 мл сливок до образования мягких пиков.

        Остудите до комнатной температуры шоколад и постепенно добавьте к нему все сливки. Размешивать массу нужно аккуратно и небыстро.

        Выложите полученную массу в каждую ячейку силиконовой формочки. Не заполняйте ячейки полностью, оставьте немного места для малинового желе. Поставьте формочку в морозильник на 30-40 минут.

        Нарежьте замороженное ягодное желе на прямоугольники, подходящие по размеру для ячеек вашей формочки. Выкладывайте в каждую ячейку по кусочку желе, а сверху выложите оставшийся мусс. Поставьте формочку в морозильник на ночь.

        Для глазури вскипятите 80 мл воды с 240 г сахара. Доведите их до температуры 103°, добавьте 40 г какао и хорошо перемешайте венчиком.

        Добавьте 160 мл сливок и снова тщательно перемешайте.

        Добавьте набухший желатин (14 г желатина и 70 мл воды) и снова перемешайте до однородного состояния. Затем взбейте блендером и перелейте в ту посуду, из которой вы будете поливать пирожные. Накройте эту емкость пищевой пленкой и дайте ей остыть до 35°.

        Выньте пирожные из формы, полейте их глазурью и выложите на кусочки бисквита. По желанию их можно украсить золотым пищевым красителем и ягодами малины.

        Рецепт 3, пошаговый: муссовые пирожные кофе-карамель

        • яйца — 4 шт.
        • сахар — 66 гр.
        • растительное масло — 30 гр.
        • мука — 50 гр.
        • какао — 16 гр.
        • молоко — 36 гр.
        • молоко — 90 гр.
        • растворимый кофе — 1 ст.л.
        • яичные желтки — 45 гр.
        • сахар — 60 гр.
        • желатин листовой — 7 гр.
        • жирные сливки, 33-35% — 210 гр.
        • коньяк или кофейный ликер — 20 гр.
        • сахар — 110 гр.
        • вода — 35 гр.
        • жирные сливки, 33-35% — 200 гр.
        • яйца — 3 шт.
        • желатин — 10 гр.
        • жирные сливки — 100 гр.
        • черный шоколад — 100 гр.

        Разогреваем духовку до 180ºС. Противень застилаем бумагой для выпечки.

        Яйца разделяем на желтки и белки. В чаше миксера взбиваем желтки и 10 гр. сахара до образования пышной светлой массы.

        Вводим растительное масло и перемешиваем миксером на низкой скорости.

        Отдельно смешиваем муку и какао, и просеиваем в желтки. Слегка перемешиваем и вводим молоко. Перемешиваем до однородности.

        В чистой посуде взбиваем белки с оставшимся сахаром до мягких пиков и аккуратно вмешиваем в тесто.

        Переливаем бисквитное тесто в подготовленный противень, разравниваем спатулой толщиной 1 см и выпекаем при 180º в течение 10 минут. Бисквит сначала поднимется, но затем опадет. Это нормально. Нам такой и нужен тонкий и влажный корж.

        Оставляем бисквит до полного остывания и разрезаем на полоски нужного размера или на два ровных пласта, если вы собираете пирожные в рамке (края коржа обрезать).

        В холодной воде замачиваем листы желатина.

        В сотейнике молоко смешиваем с кофе и доводим до кипения.

        Тем временем в отдельной миске венчиком перемешиваем желтки с сахаром.

        После того, как молоко закипит, переливаем его в желтковую массу при постоянном перемешивании и возвращаем в сотейник на слабый огонь.

        При постоянном перемешивании венчиком нагреваем крем до 82ºС и сразу снимаем с огня. Добавляем отжатый желатин, перемешиваем, и пробиваем погружным блендером.

        Помещаем сотейник с кремом на ледяную баню или просто в миску с холодной водой и, периодически помешивая, остужаем до 30º (крем остынет довольно быстро, поэтому следите за температурой).

        Пока крем остывает, взбиваем холодные сливки до мягких пиков.

        В остывший крем добавляем коньяк, перемешиваем и вводим взбитые сливки, аккуратно перемешивая лопаточкой круговыми движениями снизу вверх.

        Сразу наполняем получившимся муссом силиконовые формы почти до середины (я использую для этого кондитерский мешок). Сверху выкладываем полоски бисквита и прижимаем, слегка утапливая бисквит в мусс.

        Ставим форму в морозильную камеру и готовим следующий слой.

        Половину сливок (100 гр.) доводим до кипения и держим горячими. Вторую половину держим в холодильнике.

        В сотейник наливаем воду, всыпаем 100 гр. сахара и аккуратно перемешиваем. На умеренном огне доводим до кипения (больше не перемешиваем) и ждем когда сироп приобретет красивый золотой цвет.

        Снимаем сотейник с огня и аккуратно заливаем горячими сливками, перемешиваем.

        Желатин замачиваем в холодной воде. Яйца перемешиваем с 10 гр. сахара.

        Карамель слегка подогреваем (не доводим до кипения) и выливаем в яйца, перемешивая венчиком.

        Возвращаем карамель с яйцами и при постоянном помешивании на слабом огне доводим до 82ºС.

        Сразу снимаем с огня, переливаем в чистую миску, добавляем отжатый желатин, перемешиваем и пробиваем погружным блендером.

        Карамель остывает довольно долго, поэтому поставьте миску с карамельным кремом на ледяную баню и периодически тщательно перемешивайте. Остудите карамельный крем до 30ºС.

        Тем временем взбиваем вторую часть холодных сливок (100 гр.) до мягких пиков и примешиваем к остывшему крему аккуратными круговыми движениями снизу вверх.

        Сразу распределяем получившийся мусс по формам с остывшим кофейным кремом. Выравниваем спатулой и отправляем в морозильную камеру до полной заморозки.

        Перед подачей вынимаем замороженные пирожные из форм и заливаем глазурью или украшаем кремом.

        Пирожные сами по себе получаются несладкие, поэтому глазурь или крем — обязательны.

        В этот раз я покрыла муссовые пирожные простой глазурью шоколад — сливки. Но вам я дам 2 рецепта: простую шоколадную глазурь и зеркальную глазурь на какао, которую я иногда использую. Плюс расскажу как просто можно сделать такой красивый крем для декора пирожных.

        В сотейнике доводим до кипения сливки и заливаем ими мелко нарезанный шоколад. Перемешиваем деревянной ложкой сначала только в центре, а затем и по краям.

        Получившейся глазурью покрываем пирожные на решетке, по верху проводим спатулой, чтобы снять излишки глазури.

        Если вы охладите эту глазурь в холодильнике и она застынет, то из нее же получится замечательный шоколадный крем, если ее хорошенько взбить венчиком.

        Именно этим кремом я покрывала пирожные.

        Рецепт 5: смородиновые муссовые пирожные в глазури

        Муссовые пирожные с зеркальной глазурью могут украсить любое ваше торжество. Они не только красивые, но и очень вкусные. Конечно, на их приготовление потребуется немного усилий, но оно того стоит. Приготовьте и удивите своих близких нежными муссовыми пирожными с зеркальной глазурью, родные будут очень благодарны! А наш рецепт с фото вам в этом поможет. Среди множества десертов эти пирожные занимают особое место.

        • куриные яйца – 2 шт,
        • сахар – 60 г,
        • пшеничная мука – 60 г,
        • ванилин – по вкусу.
        • смородиновое пюре – 150 г,
        • сахар – 50 г,
        • желатин – 8 г,
        • жирные сливки (30-35%) – 150 г.
        • вода – 70 мл,
        • сахар – 90 г,
        • какао – 30 г,
        • желатин – 6 г,
        • жирные сливки (33%) – 65 мл.
        • сахар – 50 г,
        • вода – 60 мл.

        Зеркальную глазурь для покрытия пирожных нужно приготовить заранее, минимум за 5-6 часов до ее использования. Итак, в небольшой чашке разведите желатин в 30 мл жирных сливок (из общего количества) и оставьте «набухнуть». Совет: если для глазури используете листовой желатин, можете его замочить в воде, затем отжать.

        В сотейнике или другой посуде с толстым дном смешайте какао, сахар, воду и остаток сливок. Поставьте на огонь, и постоянно помешивая, доведите массу до кипения. Варите в течение 1-2 минут и снимите с огня. Совет: для зеркальной глазури используйте какао только хорошего качества.

        Интересное:  Витамины в яблочном соке разрушаются при температуре

        В еще горячую шоколадную массу добавьте набухший желатин и тщательно перемешайте до однородности. При желании можете процедить все через сито, затем накройте пищевой пленкой «в контакт» и поместите в холодильник на 5-7 часов.

        Основой для муссовых пирожных будет ванильный бисквит. Для его приготовления смешайте в миске куриные яйца с сахаром и ванилином. При помощи миксера взбейте массу до ее увеличения в объеме в 2-3 раза.

        Затем введите просеянную пшеничную муку и тщательно, но очень аккуратно перемешайте складывающими движениями.

        Тесто переложите на небольшой противень, застеленный пергаментом. Выпекайте в предварительно разогретом духовом шкафу при температуре 180С примерно 6-8 минут. Готовый бисквит при нажатии должен «пружинить» (не проседать). Выньте из духовки и удалите пергамент. Бисквит охладите на решетке.

        Можно приступить к приготовлению смородинового мусса. Сначала замочите желатин в 50-60 мл жирных сливок, взятых из общего количества. Оставьте на несколько минут для «набухания».

        Смородиновое пюре смешайте с сахаром и поставьте на огонь. Варите 2-3 минуты, снимите с огня.

        В горячее смородиновое пюре добавьте набухший желатин и хорошо перемешайте до его полного растворения. Полученную массу остудите до комнатной температуры.

        Тем временем взбейте миксером жирные сливки в устойчивый крем.

        В два-три приема введите взбитые сливки в смородиновую массу и перемешайте до однородности.

        Используя кондитерское кольцо, нарежьте ванильный бисквит на кружочки.

        Установите кондитерские кольца на поднос или блюдо. Уложите бисквитные заготовки вовнутрь колец, образуя дно.

        Пропитайте бисквит остывшим сахарным сиропом, предварительно сваренным в течение 2-3 минут.

        Заполните кондитерские кольца смородиновым муссом. Уберите в холодильник или в морозильную камеру до полного застывания, не менее чем на 6 часов.

        Зеркальную глазурь нагрейте до температуры 30-350С. Хорошо охлажденные пирожные извлеките из кондитерских колец и установите на решетку (или же на перевернутые чашки, подходящие по размеру). Обильно полейте зеркальной глазурью. Она ложится ровно и быстро «схватывается» только на очень холодной поверхности. Излишки зеркальной глазури можете аккуратно собрать в закрытую посуду и убрать для хранения в холодильник, затем использовать при необходимости.

        Пирожные поместите в холодильник. Если они были заморожены, в холодильной камере пирожные «отойдут» до нужной кондиции. Украсьте ягодами, фруктами, листьями мяты или как подсказывает ваша фантазия.

        Перед сервировкой муссовые пирожные с зеркальной глазурью должны «отойти» при комнатной температуре 5 минут.

        В еще горячую шоколадную массу добавьте набухший желатин и тщательно перемешайте до однородности. При желании можете процедить все через сито, затем накройте пищевой пленкой «в контакт» и поместите в холодильник на 5-7 часов.

        привожу себя и дом в порядок

        Ингредиенты:

        • Пюре ягод — 280 гр
        • Желатин — 8 гр
        • Крахмал кукурузный — 12 гр
        • Сахар — 80 гр
        • Мёд жидкий — 45 гр
        • Сахар — 125 гр
        • Сливочное масло — 15 гр
        • Сода — 1 ч.л.
        • Яйца — 2 шт
        • Мука — 320 гр
        • Желатин — 15 гр
        • Ваниль — 2 стручка
        • Молоко 2,5% — 230 гр
        • Белый шоколад — 320 гр
        • Сливки от 33% — 400 гр
        • Желатин — 12 гр
        • Сахар — 150 гр
        • Вода — 75 гр
        • Сироп глюкозы (или кукурузный) — 150 гр
        • Белый шоколад — 150 гр
        • Сгущенное молоко — 100 гр
        • Краситель

        Брусничное конфи

        Убираем в морозилку до полного застывания. На это уйдет полчаса.

        Медовый бисквит

        Нагреваем массу на плите до тех пор, пока сахар не растворится. Убираем с огня, добавляем чайную ложку соды и активно помешиваем венчиком. Не пугайтесь, масса очень сильно поднимется и будет пениться.

        Чтоб коржики не сохни, я сложил их в герметичный контейнер.

        Ванильный мусс

        Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 градусов (вот и термометр пригодился), вводим в неё сливки частями. Перемешиваем обязательно лопаткой, венчик здесь «убьёт» все пузыри в муссе.

        Сборка

        Убираем в морозилку (лучше вместе с противнем) минимум на 3 часа (если делаете большой торт, то на 5-6 часов).

        Зеркальная глазурь

        И вот один из самых долгожданных моментов, которого и я когда-то очень долго ждал. Как приготовить зеркальную глазурь любого цвета для десертов. На самом деле ничего сложного нет, главное чётко следовать рецептуре и технологии.

        Заливаем десерт глазурью

        Когда полили все пирожные, можно подождать минуту и полить ещё раз. Так цвет будет плотнее и ярче, а слой глазури (на срезе) толще. Но работать нужно быстро и уверенно. Если глазурь в стакане начнет остывать, могут пойти разводы на пирожном. Пирожное базовое, потому и форма полусферическая, глазурь самостоятельно стекает вниз. Если пирожное или торт имеют плоскую площадку сверху, глазурь нужно немного «сгонять» спатулой, чтобы она не скапливалась сверху толстым слоем. Об этом в другой раз поговорим.

        1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до 30 градусов, если вдруг она сильно загустела

        2. Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца

        3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой

        4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой)

        5. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту. Например, осталось у вас 100 грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз

        6. Глазурь на поддоне можно собрать (если на ней нет кусочков или крошки от пирожных) и также влить в общий стакан с глазурью

        7. Белоснежный цвет глазури получится, если в горячую добавить диоксид титана

        Всё, кладём пирожное (торт) на тарелки или специальные картонные подложки и убираем в холодильник. Пирожному нужно часа 3 (а торту 5-6) чтобы растаять внутри, мы ведь держали их в морозилке. Готовность пирожного можно проверить (не смейтесь) зубочисткой. Только в отличие от выпечки, нам важно, проходит ли она насквозь (значит пирожное оттаяло).

        Полезности

        1. Замороженные заготовки (торы/пирожные) могут храниться в пленке в морозилке до 3 месяцев. Избегайте соседства с пахнущими продуктами вроде рыбы.

        2. В холодильнике их можно хранить около 72 часов + время, пока они оттаивали после морозилки.

        3. При температуре около 18 градусов пирожное простоит на столе 4-5 часов (я проверил именно это), если теплее, то час-полтора. Потом желатин начинает ослабевать. Конечно, в лужу пирожное не превратится, но слегка потеряет форму.

        4. Незначительные косяки в глазури (пузырики, задели пальцем) можно замаскировать декором: положить фигурный кусочек шоколада, орешек, маленькую меренгу и т.д. Об этом мы ещё поговорим в других уроках. Будет отдельная тема по декорам.

        Убираем в морозилку до полного застывания. На это уйдет полчаса.

        Ванильный мусс, брусничное конфи, зеркальная глазурь. Звучит, как в лучших кондитерских, правда? Я очень долго собиралась приготовить такой десерт, особенно меня привлекала зеркальная глазурь. Предлагаю вам посмотреть, как вышло у меня, и попробовать самим дома. Восторженные отзывы домашних гарантирую!

        Если у вас есть небольшие силиконовые формочки — можете сделать порционные десерты, если нет — можно сделать торт, в большой форме (как я).

        Брусничное конфи (в моём случае клубничное):
        Ягоды — 280 г
        Желатин — 8 г
        Кукурузный крахмал — 12 г
        Сахар — 80 г

        Замачиваем желатин в холодной воде. Берем пюре (можно свежую ягоду или замороженную), добавляем крахмал и сахар. Пюрируем блендером. Ставим на огонь, доводим до кипения и убираем. Вводим отжатый желатин. Ещ` раз пюрируем блендером. Разливаем в маленькие формочки или на большой противень. И в морозилку минут на 30.

        Медовый бисквит:
        Мёд — 45 г
        Сахар — 125 г
        Сливочное масло — 15 г
        Сода — 1 чайная ложка
        Яйца — 2 штуки
        Мука — 320 г

        В сотейнике соединяем мёд, сливочное масло и сахар. Нагреваем, пока сахар не растворится. Убираем с огня и добавляем чайную ложку соды. Переливаем в форму и добавляем 2 яйца. Перемешиваем. Вводим муку частями. Раскатываем тесто, 5 мм максимум. Накалываем и выпекаем до золотистого цвета 5-10 минут при 180 С. Когда бисквит остынет, вырезаем каттерами нужный размер.

        Кофейно-ванильный мусс:
        Желатин — 15 г
        Ваниль по вкусу
        Кофейные зёрна — 30 г
        Молоко — 230 г
        Белый шоколад — 320 г
        Сливки 30% — 400 г

        Интересное:  Как правильно перекласть соленые грибы из кастрюли в банки

        Замачиваем желатин. В сотейнике соединяем молоко, ваниль и кофейные зёрна. Доводим до кипения, закрываем крышкой и настаиваем 10 минут. Процеживаем. Вводим отжатый желатин. Выливаем смесь на белый шоколад.
        Взбиваем сливки.
        Когда шоколадная смесь остынет до 35-40 градусов, добавляем сливки и аккуратно перемешиваем лопаткой.

        Собираем пирожные в выбранной форме (у меня форма кекса) вверх ногами, таким образом бисквит будет сверху.

        Форму ставим на противень или доску разделочную, чтобы перенести в морозилку, не деформируя. Выливаем мусс на треть, убираем в морозилку, чтоб схватился слой. Затем выкладываем конфи, можно слегка вдавить их в мусс.
        Сверху наливаем ещё мусса и в центр кладём бисквит. И в морозилку на 3 часа как минимум.

        Готовим зеркальную глазурь:
        Желатин — 12 г
        Сахар — 150 г
        Вода — 75 г
        Инвертный сироп/ сироп глюкозы — 150 г
        Белый шоколад — 150 г
        Сгущённое молоко — 100 г
        Краситель

        Замачиваем желатин в холодной воде. В сотейнике соединяем сахар, воду и сироп глюкозы (или инвертный сироп). Прогреваем до растворения сахара.

        Добавляем отжатый желатин.

        Растапливаем белый шоколад, вливаем в него сгущённое молоко, затем тонкой струйкой сироп. И краситель. У меня Americolor, добавляем каплями до нужного цвета. Аккуратно взбиваем погружным блендером. Очень важно не допустить появления пузырей — блендер надо держать вертикально и не поднимать высоко.

        Если пузыри появились- можно процедить через сито.

        Рабочая температура у глазури около 30 градусов.

        Теперь сама глазировка

        Можно взять противень или доску разделочную (большую), простелить пищевой плёнкой, сверху поставить решётку. Достаём пирожные из морозилки, выдавливаем из формы и ставим на решётку. Медленно и плавно поливаем пирожные глазурью (лучше из стаканчика с носиком). Излишки глазури будут стекать на поддон, её можно собрать и использовать ещё раз.

        Готовую глазурь можно хранить в холодильнике сроком до одного месяца, главное накрыть пленкой, чтобы та не касалась поверхности. Глазурь можно прогревать до нужной температуры нужное вам количество раз.

        Когда пирожные постоят минуты 3, их можно аккуратно снимать с решётки. Для украшения (и скрытия огрехов) можно украсить стружкой, орехами — чем угодно.

        Готовые пирожные убираем в холодильник до полной разморозки, часа на 3.

        Кофейно-ванильный мусс:
        Желатин — 15 г
        Ваниль по вкусу
        Кофейные зёрна — 30 г
        Молоко — 230 г
        Белый шоколад — 320 г
        Сливки 30% — 400 г

        Муссовые пирожные – словно нежное облачко. Лакомство не так давно появилось в кондитерском деле, но уже успело завоевать любовь многих сладкоежек. Особого внимания заслуживает оформление сладостей. Зеркальная глазурь не только заканчивает образ пирожных, но и придает им непревзойденный вкус. Сегодня приготовим муссовые пирожные с зеркальной глазурью. Будет очень вкусно!

        При создании пирожных можно брать практически любую основу. Большинство опытных кондитеров, не против экспериментировать с ягодной и шоколадной начинкой. От вас требует качественный инвентарь и свежие продукты. Ну что же, приготовим ягодно-шоколадные пирожные. А для этого подготовим следующие ингредиенты.

        • 3 плитки черного шоколада;
        • 300 мл жирных сливок;
        • пару чайных ложек желатина;
        • пару столовых ложек воды;
        • щепотка соли.
        • 300 грамм малины или малинового варенья;
        • пару плиток белого шоколада;
        • стакан жирных сливок;
        • пару ложек желатина;
        • пару ложек воды;
        • розовый пищевой краситель;
        • щепоточка соли.
        • пару яиц;
        • стакан сахара;
        • пару стаканов муки.

        Поскольку этот рецепт многокомпонентный, следует поэтапно приступить к приготовлению бисквита, малинового и шоколадного мусса. Для начала яйца взбиваем с сахаром и добавляем пару стаканов муки. Бисквитное тесто отправляем выпекаться в духовку на 40 минут. Температура выпекания 180 градусов Цельсия.

        Поэтапное приготовление лакомства:

        • Половину малины взбиваем с помощью блендера, и пропускаем через мелкое сито.
        • Малиновое пюре выкладываем в сотейник. Сюда же добавляем разломанный на мелкие кусочки белый шоколад и 125 мл жирных сливок. Ставим массу на огонь, пока все ингредиенты не растворятся.
        • Желатин заливаем водой и даем ему разбухнуть. Затем подмешиваем его к шоколадно-малиновой массе.
        • Оставшуюся часть сливок следует взбить до появления устойчивой массы.
        • Взбитые сливки подмешиваем к малиновому муссу. Сюда же вводим оставшуюся малину. Добавьте необходимое количество пищевого красителя и щепотку соли. В силиконовую форму выливаем мусс, и ставим его на час в холодильник.
        • Далее разламываем подготовленный черный шоколад на мелкие кусочки. Вводим 100 мл сливок и ставим ингредиенты на медленный огонь. Когда масса стала однородной – снимите ее с огня.
        • Желатин замачиваем водой. Когда он разбухнет – подмешиваем к шоколаду.
        • Шоколадную массу еще раз ставим на огонь, и в течение 5 минут «провариваем» ее, постоянно помешивая ложкой.
        • Оставшуюся часть сливок взбиваем миксером и подмешиваем к массе.

        Достаем бисквит из духовки. Ориентируясь на размеры силиконовой формы, в которой застывает малиновый мусс, вырежьте необходимое количество бисквитных кружочков.

        Бисквитные кружочки выкладываем в кольцо, сверху на бисквит выкладываем малиновый мусс, а поверх ягодной массы, щедро выкладываем шоколадную. Ставим лакомство в холодильник на пару часов. Когда верхушка сладости остынет, украсьте ее малиной и тертым шоколадом.

        Пирожные с зеркальной глазурью

        Зеркальная глазурь – кондитерское покрытие, отличительной особенностью которого выступает изысканный глянцевый блеск.

        Для приготовления муссовой части подготовьте:

        • плитку белого шоколада;
        • 300 мл сливок;
        • 8 грамм желатина + 40 мл воды.
        • пару стаканов муки;
        • стакан сахара;
        • 50 грамм сливочного масла;
        • пару яиц.
        • стакан малинового варенья;
        • пару ложек желатина;
        • 50 мл воды.
        • 100 грамм сахара;
        • 100 мл сиропа глюкозы;
        • плитка белой шоколадки;
        • 10 грамм желатина + 50 мл воды;
        • 40 грамм сгущенного молока;
        • краситель на выбор.

        Для начала подготовим желе. Для этого желатин разбавляем необходимым количеством воды. Малиновое варенье взбиваем с помощью блендера и пропускаем через мелкое сито. Вводим желатин. Размешиваем массу и даем ей остыть.

        Перейдем к приготовлению бисквита (рецепт указан выше). Пока бисквит выпекается, приступим к приготовлению шоколадного мусса. Желатин замачиваем в воде. Плитку разламываем на мелкие кусочки и добавляем 100 мл сливок. Ставим массу на огонь до полного растворения шоколадки. Снимаем жидкость с огня и вводим разбухший шоколад. Оставшуюся часть сливок взбиваем миксером и вводим в мусс.

        Когда бисквит выпекся, достаем его. С помощью обычных стаканов вырезаем из него кружечки. Даем им остыть. Шоколадный мусс выливаем в кондитерский мешок и формируем пирожные. Лакомство отправляем в холодильник до полного застывания крема. Приступим к приготовлению глазури.

        Желатин замачиваем в воде. Лакомство из какао-бобов разламываем на мелкие кусочки и отправляем в сотейник. Вводим сироп глюкозы, сахар и сгущенное молоко. Ставим на огонь и доводим до температуры 103 градуса Цельсия. Убираем с печки. Взбиваем в блендере. Вводим желатин и пищевой краситель.

        Повторяем процедуру со взбиванием, еще раз. Глазурь пропускам через сито и только затем покрываем наши пирожные. Кстати, для приготовления черносмородиновых пирожных, замените малину, на черную смородину. Вкус вас порадует!

        Бисквитное пирожное с муссом в шоколаде

        Для приготовления пирожного подготовьте классический бисквит и мусс из черного шоколада. Разбавить вкус поможет клубничное желе и глазурь.

        • плитку шоколадки;
        • 20 столовых ложек жирных сливок;
        • чайную ложку желатина и воду.
        • 200 грамм клубничного варенья;
        • 2 чайные ложки желатина + 2 ложки воды.

        Наше лакомство разламываем на мелкие части. Вводим сливки и ставим массу на водяную баню. Желатин замачиваем в воде. Когда плитка растает, вводим желатиновую смесь, к шоколадной. Снимаем массу с огня. Глазурь готова.

        Варенье взбиваем с помощью блендера. Вводим разбухший желатин и интенсивно размешиваем массу. Желе отправляем в холодильник на час. Когда все ингредиенты подготовлены, приступим к формированию пирожных. Бисквит помещаем в кольцо, сверху выкладываем желе (даем ему застыть), а лишь затем мусс. Когда пирожное хорошо схватится, поливаем его приготовленной глазурью.

        Полезные советы от шеф-повара

        Муссовые пирожные нельзя назвать сложным кондитерским изделием. Но все же некоторых правил придерживаться просто необходимо.

        • Отдайте предпочтение листовому желатину.
        • Жирность сливок должна быть не менее 30%.
        • Для формирования пирожных обязательно используйте кондитерские кольца.
        • Вместо сахара можно использовать сахарную пудру.
        • Не обязательно использовать белый бисквит, его можно заменить шоколадным.
        • 200 грамм клубничного варенья;
        • 2 чайные ложки желатина + 2 ложки воды.

        Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

         04 Янв 2021              281      
Популярные записи
Свежие
Свежие комментарии

    © 2024 Как правильно хранить продукты дома · Копирование материалов сайта без разрешения запрещено