Как приготовить сушеные листья для долмы
Многие слышали о существовании такого блюда, как «долма», но не все имеют полное представление о том, что это на самом деле такое. Если коротко, то «долма» — это продукт, который представляет собой изделие наподобие голубцов, состоящее из фарша, приготовленного из определенных компонентов, и завернутого в нежные виноградные листья. Ученые спорят до сих пор по поводу названия этого изделия. Некоторые считают, что оно произошло от армянского слова «тол», что в переводе значит «виноград». Другие склонны считать, что именно турецкое слово dolma послужило названием творению восточных мастеров. В переводе оно означает «наполнять, фаршировать». В принципе, можно согласиться и с теми, и с другими. Не важно, кто первый назвал это блюдо, но в той и другой стране его очень любят и готовят по любому торжественному поводу. Готовится оно не сложно, поэтому стоит самому попробовать и на личном примере узнать, как приготовить долму.
на 1 килограмм баранины (можно использовать свинину или говядину) надо 100 виноградных листьев, 4 луковицы, 60 грамм риса, специи: чайная ложка черного перца, по ½ чайной ложки семян кориандра и зиры, а также травы: по 1 пучку кинзы, петрушки, мяты и ½ пучка эстрагона.
стакан кефира, 5 зубочков чеснока, корица, ½ пучка листьев мяты и соль.
- Мясо срезаем с костей и измельчаем с помощью острого ножа. Это в отличие от мясорубки позволяет сохранить сок внутри.
- Кости слегка обжариваем на сухой сковороде, складываем в кастрюлю, заливаем водой и делаем ароматный бульон. Позднее он еще пригодится.
- Засыпаем рис (не отваривать), специи и остальные ингредиенты в измельченном виде. Все тщательно перемешиваем. Если фарш получится очень густым, то можно добавить пару ложек воды.
- Листья винограда складываем на дуршлаг и обдаем кипятком.
- Как только вода стечет, приступаем к обработке. У каждого листочка обрезаем черешки и крупные утолщения прожилок у основания.
- Начинаем фаршировать. На каждый листок выкладываем ложку фарша и заворачиваем определенным способом. Сначала подгибаем нижнюю часть, потом подворачиваем бока, а затем скручиваем готовый пласт трубочкой. Получается заготовка в виде маленького рулона.
- В кастрюлю с толстым дном на самый низ укладываем листья. Сверху кладем слой свернутых заготовок. Накрываем его виноградными листьями. Затем опять выкладываем заготовки и так далее, пока маленькие «долмочки» не окажутся в кастрюле. Сверху обязательно должны оказаться листья.
- Продукты заливаем готовым бульоном и ставим на медленный огонь примерно на 1 час.
- За это время готовим соус. Для этого все компоненты растираем в ступке в кашицу. В последнюю очередь добавляем кефир, хорошенько размешиваем и даем немного настояться.
- Готовую долму выкладываем на тарелки и поливаем соком. Сбоку кладем соус и подаем блюдо к столу.
Есть много рецептов приготовления долмы. Ее можно сделать в листьях черной смородины или свеклы, а вместо мяса использовать рыбу или фрукты. В таком случае нужно будет немного видоизменить соус или использовать особую заливку. В любом случае, это блюдо достойно того, чтобы хотя бы один раз побывать на вашем столе. И можно быть уверенным, что «разочарованных» не будет.
на 1 килограмм баранины (можно использовать свинину или говядину) надо 100 виноградных листьев, 4 луковицы, 60 грамм риса, специи: чайная ложка черного перца, по ½ чайной ложки семян кориандра и зиры, а также травы: по 1 пучку кинзы, петрушки, мяты и ½ пучка эстрагона.
Когда на виноградных кустах зеленеют листики, ну как не воспользоваться ими, и не приготовить голубцы? На востоке они называются долма, их готовят там часто, с разными добавками и специями. Сегодня у нас адаптированный упрощенный вариант этого блюда, которое, тем не менее, очень вкусное. Итак, к обеду у нас долма из виноградных листьев, рассказываем подробно, как приготовить, рецепт с фото пошагово прилагаем. Все просто, справится любой.
Посмотрите еще, как приготовить долму из замороженных виноградных листьев по-армянски.
- 200 г фарша
- 2 ложки риса
- 0,5 л литра воды
- 1 ложка томата
- 1 ложка сметаны
- Виноградные листики – 12 штук
- Соль, перец
- зелень
Изначально нужно выбрать правильные листики. Не жесткие, молодые, формы не сильно разрезанной, более овальной, чтобы можно было фарш в листик потом завернуть, и он не вывалился бы при варке. Затем листики обязательно минут на 5 нужно крепким кипятком залить, иначе не свернете голубцы. Под воздействием кипятка листики станут мягонькими и очень хорошо скрутятся.
Далее в фарш добавляем наполовину отваренный рис, соль, перец, можно добавить измельченную зелень, базилик сушеный, вымешать. Все смешиваем – фарш для долмы готов. Сливаем воду с листиков.
Теперь берем подходящую посудину (готовить будем в духовке), и, выкладывая на листик фарш, скручиваем его. В идеале – в виде сигары, но у нас прямоугольничками – это как листики позволяют скрутить.
Выкладываем в форму.
Теперь делаем заливку – в воде разводим томат со сметаной, добавляем туда перчика и соли, все перемешиваем и заливаем голубцы.
Все, отправляем в духовку, выставив 190 градусов или 200. И ждем, пока голубцы будут готовы.
Совет: долму можно приготовить и в мультиварке, в казанке, кастрюле, тогда будет больше юшки – при готовке в духовке она почти вся впитывается. Смотрите сами, что вам больше нравится, и какая посуда имеется под руками. Как по мне – вариант в духовке вкуснее. Но в мульти варке тоже очень вкусно получается. Если будете готовить в кастрюле в воде, то прижимайте сверху гнетом, а то расползутся ваши голубцы, листики развернуться, и блюдо испортите.
Прошло 40 минут, наша долма из виноградных листьев поспела, раскладываем по тарелочкам, поливаем сметанкой и угощаем домочадцев.
Теперь берем подходящую посудину (готовить будем в духовке), и, выкладывая на листик фарш, скручиваем его. В идеале – в виде сигары, но у нас прямоугольничками – это как листики позволяют скрутить.
Фарш говяжий500 г
Фарш свиной500 г
Рис круглый½ стакана
Лук репчатый4 головки
Кинза (кориандр) сушеная1 столовая ложка
Базилик сушеный1 столовая ложка
Душица сушеная1 чайная ложка
Паста томатная2 столовые ложки
Вода1 стакан
Листья винограда500 г
Сольпо вкусу
Перец черный молотыйпо вкусу
Инструкция
1. Пропустить через мясорубку луковицы. Перемешать с двумя видами фарша, затем добавить рис и сушеную зелень. Размешать томатную пасту в воде и добавить в фарш. Перемешать. Перед тем как посолить фарш, проверьте на вкус виноградные листья: иногда они бывают сами по себе очень соленые. Если это так, то надо, соответственно, чуть не досолить мясо. Итак, посолить и поперчить фарш.
2. Если виноградные листья попались жесткие или слишком соленые, лучше предварительно обдать их кипятком. Затем осторожно отделить их друг от друга, срезать корешки. Положить лист на рабочую поверхность прожилками наверх и выложить на его основание примерно одну чайную ложку фарша. Аккуратно завернуть наподобие маленького сверточка. Сложить долму в кастрюлю по кругу плотными рядами.
3. Когда вся долма будет сложена в кастрюлю, залить ее водой до последнего ряда и накрыть перевернутой тарелкой, чтобы во время варки долма не двигалась. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на средний огонь. Когда вода закипит, убавить огонь до низкого и варить около часа, пока рис не сварится.
4. Подавать готовую долму с соусом из мацони с толченным чесноком. Пропорции мацони и чеснока — по вкусу.
Есть очень много блюд разных национальных кулинарных традиций, которые прекрасно прижились в нашей стране. Достаточно популярна кавказская кухня, например, харчо, аджика и, разумеется, долма. Это вкусное блюдо, представляет собой начинку из мяса, овощей и риса, завернутую в виноградные листья. Они придают блюду легкую пикантную кислинку, что делает блюдо на вкус не менее интересным, чем голубцы. Расскажем, как приготовить долму из свежих виноградных листьев.
Конечно, чтобы приготовить вкусную долму, придется потратить время и приложить усилия, но, поверьте, результат того стоит! Главное – правильно подготовить листья. Их можно брать от винограда как столовых, так и винных сортов, главное – не от дикого, они слишком жесткие. Выбирайте небольшие листочки – размером с ладошку, ярко-зеленого цвета, без дырочек и пятен. Черешок отрываем так, чтобы лист не повредить, можно срезать ножницами. Итак, долма из свежих виноградных листьев, рецепт базовый.
- листья винограда – 50-80 шт.;
- желтый длиннозерный рис – 1 стакан;
- телятина или баранина – 0,6 кг;
- лук белый салатный – 2 шт.;
- спелые не слишком водянистые плотные томаты – 5 шт.;
- морковь крупная – 1 шт.;
- петрушка, кинза, базилик – по 3-4 веточки;
- перец свежесмолотый (смесь) – ¼ ч. ложки;
- соль каменная обычная – 1 ч. ложка;
- растительное масло, не имеющее выраженного запаха – 50 мл.
Для начала нужно сделать начинку. Мясо моем и обсушиваем салфеткой, пропускаем через мясорубку с крупной насадкой. Обратите внимание – мясо не должно быть совсем без жира, иначе долма получится сухой и невкусной. Поэтому хорошо включить в фарш немного куриного жира, если кусок телятины совсем постный. Чистим лук и морковь, нарезаем небольшими кубиками и тушим в горячем масле в казане или на сковородке до мягкости – то есть примерно 10-12 минут. Тем временем перебираем и промываем теплой водой рис, моем помидоры и трем их на терке или пюрируем (используем блендер, кухонный комбайн, чоппер, мясорубку). Добавляем томатное пюре к овощам, солим, перчим, томим еще минуты 3. Смешиваем начинку: мясо, рис, поджарку. Добавляем мелко нашинкованную зелень и перемешиваем. Пока начинка остынет, занимаемся листьями. Их нужно сложить в таз, залить холодной водой и подождать около четверти часа, ополоснуть листья и сменить воду – теперь заливаем листья кипятком. Ждем минут 7 и вынимаем их аккуратно. Листочки становятся более темного цвета, гораздо эластичнее, но и рвутся легче, так что работаем с ними осторожно. На край каждого листика кладем немного начинки и сворачиваем конвертиком. Варим долму в кастрюле или казане – дно выстилаем листьями, на них плотно укладываем конвертики. Заливаем их слегка подсоленным кипятком и варим около 10 минут после закипания. Сервируем долму с соусами: чесночным, томатным или просто со сметаной – тоже очень вкусно.
Более интересна на вкус долма по-азербайджански: рецепт включает пряные травы, кедровые орехи, зато не кладем овощи.
- рис не пропаренный – 120-150 г;
- баранина средней жирности – 0,5 кг;
- лук круглый белый – 2 шт.;
- листья, виноградные пропаренные – 400 г;
- постное масло рафинированное – 30-40 мл;
- сушеные травы (мята, чабер, орегано, базилик) – 1 ст. ложка с горкой;
- петрушка – 1 маленький пучок;
- орешки кедровые очищенные – 1 горсть;
- чеснок – 4 зубчика среднего размера;
- соль йодированная – 1 ч. ложка;
- сок лимона свежевыжатый – 50 мл;
- перец свежесмолотый (смесь) – на кончике ложки;
- мясной бульон – примерно 1 л.
Промываем рис, готовим фарш из баранины, чистим и обжариваем в растительном масле до коричневатого оттенка мелко нашинкованный лук. В миску кладем поджарку, фарш, рис, измельченный чеснок (можно натереть на терке), прокаленные на сухой сковороде орешки, солим, перчим, поливаем лимонным соком, приправляем сухими травами и нарезанной петрушкой. Перемешиваем. Заворачиваем начинку с того края, где был черешок. Аккуратно формируем конвертики. Варится долма из свежих виноградных листьев в казане, кастрюле или мультиварке – заливаем бульоном и ждем.
Многих интересует, как сохранить свежие виноградные листья для долмы на зиму. Готовим пустые пластиковые бутылки. Используем только темный пластик. Промываем и тщательно просушиваем их. Затем сворачиваем сухие листики штук по 10 трубочкой, опускаем в бутылки, плотно закручиваем крышки и храним в подвале. Использовать листья можно до лета – они остаются свежими и ароматными. Просто разрезаем бутылку и извлекаем листочки для долмы.
- рис не пропаренный – 120-150 г;
- баранина средней жирности – 0,5 кг;
- лук круглый белый – 2 шт.;
- листья, виноградные пропаренные – 400 г;
- постное масло рафинированное – 30-40 мл;
- сушеные травы (мята, чабер, орегано, базилик) – 1 ст. ложка с горкой;
- петрушка – 1 маленький пучок;
- орешки кедровые очищенные – 1 горсть;
- чеснок – 4 зубчика среднего размера;
- соль йодированная – 1 ч. ложка;
- сок лимона свежевыжатый – 50 мл;
- перец свежесмолотый (смесь) – на кончике ложки;
- мясной бульон – примерно 1 л.
Долма — блюдо, схожее с голубцами, только для его приготовления используют не капустные, а виноградные листья. Виноградные листья богаты витаминами и микроэлементами, употребление их в пищу благотворно влияет на организм. Так как долма восточное блюдо, в фарш принято добавлять большое количество зелени, это придает фаршу особый вкус и аромат. Долму делают небольшого размера, буквально на два укуса, а подают обязательно с соусом. Долму можно приготовить впрок (и хранить в сыром виде в морозилке).
Ставьте лайк и подписывайтесь на канал « Fresh Recipes » в Яндекс Дзене, чтобы не пропускать наши новые публикации. А также присоединяйтесь к нам на нашем сайте fresh.ru , в соцсетях Фейсбук , Инстаграм и Youtube , где вы узнаете еще больше новых рецептов, кухонных лайфхаков, полезных советов и самых интересных новостей из мира еды
Время приготовления: 2час — 45 минут на подготовку и 1 час 15 минут на приготовление
· Перец черный молотый по вкусу
1) Виноградные листья залить горячей водой, оставить на 5-7 минут. Для долмы берут листья белых сортов винограда.
3) На сковороде разогреть сливочное и растительное масло, выложить лук и жарить его до мягкости на медленном огне, посолить.
5) Виноградные листья откинуть в дуршлаг и оставить, пока вода полностью не стечет.
· Перец черный молотый по вкусу
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 214