Как освежить хлебную закваску после заморозки
Закваски: хранение и новые принципы освежения
Друзья, добрый день! Решила устроить себе чуть-чуть отдыха. Поэтому выкладываю для вас полезную информацию по закваскам.
1. Новый способ освежения закваски (любой, кроме sweet starter), который отлично работает в любых погодных (температурных условиях)
В чем суть: Стартер (100% или 60%) разводится нужным количеством по рецепту водой с температурой 30С, добавляется по рецепту мука. Все перемешивается. И оставляется в расстоечном шкафу при температуре 30 С на 3 часа (возможно потребутся 4 часа, если закваска слабая). Далее на сутки закваска убирается в холодильник (t=4-5 С, возможно больше, но не выше 15 С). На следующий день все повторяется.
Такой способ сейчас применяется на производстве на моем предприятии. Хлеб получается прекрасным! У белого хлеба на пшеничной закваске нет кислинки!
Только сейчас я могу объяснить все это с микробиологической точки зрения. Т.к. готовлюсь к своим мастер-классам и много читаю учебной литературы)
Максимальная активность дрожжей наступает при температуре 30 С. Пик размножения молочно-кислых бактерий — 45-50С. Уже при 31-32 С молочно-кислые бактерии подавляют развитие дрожжей и дают закваске кислый вкус. Но при 30 С бактерии подавляют развитие молочно-кислых дрожжей. Поэтому получается баланс кислоты и дрожжей. Закваска не имеет излишне кислого вкуса, который без надобности и не передается хлебу. Если закваску держать в холодильнике больше суток, то молочно-кислые бактерии вырабатывают излишнее количество уксусной кислоты, а дрожжи замедляют свою активность. такую закваску лучше освежить, прежде чем использовать, иначе хлебу будет передан неприятный кислый вкус.
2. Новый способ хранения закваски, или ее сушка.
Я не пеку хлеб дома каждый день. У меня элементарно нет на это времени. Да, и хочется разнообразия. А у меня сейчас одновременно «живет» четыре закваски)
В общем испробовала следующий прекрасный способ: закваску нужно в определенных пропорциях смешать с мукой и далее хранить в морозильной камере.
100% sourdough — 1:2 — закваска: мука. Т.е. на 100 г пшеничной закваски потребуется 200 г пшеничной муки. Все перетереть до мелкой крошки, убрать в контейнер и холодильник.
Пропорции для густой закваски — 1:1,5, т.е. на 100 г закваски с 60% влажностью потребуется 150 г муки.
Как восстановить закваску:
1. 10 г сушеной закваски
13 г теплой воды 30 С
20 г муки
Перемешать. Оставить на 20-24 ч,
2. Освежать в привычных для закваски пропорциях. Смотрите sourdough 100% и 60%.
Оставить при комнатной температуре, пока закваска не будет готова или смотрите пункт №1. Далее использовать по рецепту.
3. Как высушить sweet starter: также, как и 60 % sourdough см. пункт 2.
Восстановление в первый день такое же, как и для остальных заквасок. После 20-24 ч восстановления:
40 г восстановленной закваски
15 г воды 30 С
30 г муки
Выдержать при 30 С 4 ч. После этого можно использовать по рецепту. Закваска готова.
2. Освежать в привычных для закваски пропорциях. Смотрите sourdough 100% и 60%.
Оставить при комнатной температуре, пока закваска не будет готова или смотрите пункт №1. Далее использовать по рецепту.
Традиционно русским хлеб всегда считался ржаной. Его кислый вкус очень привычен русскому человеку и знаком с детства. В те времена, когда хлеб было принято готовить дома, и не было возможности его приобрести в магазине, каждая хозяйка бережно хранила свой секрет теста. Рецептура передавалась от матери к дочери, у каждой семьи был свой по вкусу и по методу приготовления хлеб.
Особо важную роль в создании такого знакомого немного кислого вкуса хлеба играет закваска, на которой готовится тесто. Закваска помогает придать тесту нужную консистенцию и вкусовые качества. Есть несколько важных моментов, которые необходимо учесть при приготовлении закваски по любому рецепту.
В состав закваски входят кисло-молочные бактерии. Как результат их жизнедеятельности мы наблюдаем „поднятие“ теста, можем чувствовать его несколько изменившийся запах и вкус.
- Для успешного выращивания пригодной для выпечки закваски обязательно нужна чистота, иначе закваску очень легко «заразить». Хлебопеки обычно же стараются работать с одной закваской как можно дольше, потому что со временем её качества становятся только лучше.
- Для нормального протекания процесса брожения нужен приток воздуха, но не настолько большой, чтобы поверхность закваски заветрилась. Поэтому в крышке с емкостью, где настаивается закваска, должно быть несколько отверстий.
- Также закваска не должна настаиваться под прямым солнечным светом, потому что прямой солнечный свет препятствует размножению молочно-кислых бактерий. Кроме того, на солнце банка с закваской может чрезмерно нагреться.
- Комфортная температура квашения +23°C. Вообще говоря, процесс будет идти и при температуре +10°C, но микробиологическое равновесие в нём будет другим. Существуют рецепты заквасок, где как раз настаивают тесто при низких температурах, необходимость такого температурного режима указывают в рецепте закваски. Если иного не указано, то рецепт рассчитан на +22 − 24°C. Температура в помещении, где настаивается закваска, не должно быть выше 40°C, иначе молочно-кислые бактерии погибнут. Но и при высокой температуре вообще (от +26°C) дрожжи развивают большую активность и их надо чаще кормить.
- Комфортная температура хранения зависит от способа хранения.
- Активно работающую закваску обычно оставляют стоять при комнатной температуре. В таких условиях её нужно кормить каждые 12 часов. Масса подкормки должна быть не меньше массы имеющейся закваски, то есть 100 грамм закваски нужно как минимум (50 грамм муки + 50 грамм воды) = 100 грамм подкормки. Можно кормить большим количеством. Традиционно рекомендуют кормить закваску по схеме 1-1-1, то есть 100 грамм закваски кормят смесью 100 грамм муки и 100 грамм воды.
- Закваску, которую используют не реже 1 раза в 12 дней, можно хранить в холодильнике (обычно это температура около +4°C). Перед использованием её надо достать из холодильника за 13-14 часов. 1-2 часа закваска просто стоит в тепле и греется, затем её нужно подкормить и через 12 часов можно использовать в тесто.
- Чтобы кормить работающую закваску раз в сутки, то её можно хранить при +10 − +12°C. Но за 12 часов до использования надо поставить при комнатной температуре.
- Чтобы сохранить закваску на месяц, её надо перетереть с большим количеством муки, чтобы она превратилась с маленькие комочки, как крошки. Такую крошку убирают в емкость и ставят в холодильник. Будить её надо за 1,5 суток, то есть использовать можно после 2-х подкормов. В первом подкорме добавьте чуть больше воды, чем муки, чтобы консистенция закваски стала привычной густой. Второй подкорм стандартный.
- Чтобы сохранить закваску на несколько месяцев, её можно высушить. Для этого нужна гладкая поверхность, к которой не прилипнет закваска. Идеально подойдет силиконовый коврик для выпекания. Нужно отмерить массу закваски для сушки. Размазать её тонким слоем по поверхности, на которой она будет сушиться и оставить при комнатной температуре. Высохшую закваску можно сложить в баночку и хранить в шкафу много месяцев. На баночке нужно сделать отметку о дате упаковки и количестве высушенной закваски. Это пригодится для правильного подкорма в дальнейшем. Чтобы разбудить такую закваску, нужно приготовить стандартную смесь для подкорма в количестве не меньшем, чем указанная на баночке исходная масса закваски. Возможно, после длительного хранения, потребуется несколько подкормов, чтобы дрожжи вернули силу.
- Стандартно смесь для подкормки готовится в соотношении 1:1 из муки и воды. Масса подкормки должна быть не меньше массы имеющейся закваски.
Вопрос комфортной температуры хранения домашней закваски нередко является предметом для споров. Хлебное тесто будет подниматься даже если закваску вы хранили при температуре ниже +10°C. Однако, в холоде погибают некоторые молочно-кислые бактерии, которые вносят серьезный вклад в пользу домашней закваски. Вам выбирать, какой метод хранения вы предпочтете, однако одно ясно наверняка: закваску нельзя долго хранить при температуре выше +12°C, потому что она перебродит и станет непригодна.
Если после приготовления хлеба у вас осталась часть закваски неиспользованной, то ее можно „подкормить“ и поставить в холодильник, чтобы использовать в следующий раз. Кроме того, даже если вы приготовили, например, ржаную закваску, а завтра захотите испечь пшеничный хлеб, можно использовать ту же закваску, просто при подкормке досыпьте нужной муки. И наоборот, при приготовлении ржаного хлеба вы сможете использовать закваску, которую прежде делали для выпечки пшеничного. Кстати, закваска на ржаной муке дольше и лучше хранится, чем пшеничная.
К сожалению, охватить все нюансы в рамках одной статьи невозможно, однако, указанные советы прольют свет на некоторые основные вопросы. Дополнительные знания можно почерпнуть из ругих статей о закваске: Традиционная закваска основной рецепт домашней хлебной закваски, Диагностика и устранение неполадок схема для тех, кто начал работу с закваской, но столкнулся с вопросами или трудностями, 6 хитростей начинающего хлебопека важные нюансы о начале работы с закваской, тестом и выпечке хлеба.
Особо важную роль в создании такого знакомого немного кислого вкуса хлеба играет закваска, на которой готовится тесто. Закваска помогает придать тесту нужную консистенцию и вкусовые качества. Есть несколько важных моментов, которые необходимо учесть при приготовлении закваски по любому рецепту.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 230