Как нарезать пршут в домашних условиях

Ритуал потребления Хамона требует правильной нарезки. Независимо от того, нарезается ли Хамон вручную (что предпочтительнее) или с помощью слайсера, но чтобы наиболее полно почувствовать его аромат и вкус, он должен быть нарезан тонкими, почти прозрачными ломтиками с небольшой полоской жира, оставленной с краю. Хамон будет таять во рту.

Что необходимо для нарезки Хамона вручную?

нож с коротким, широким лезвием, чтобы удалять шкуру и внешний жир
гибкий, длинный, узкий нож, заострённый особым образом для нарезки тонких ломтиков
хамонера или «jamonero» — специальная разделочная доска, на которой закрепляется Хамон для упрощения процесса нарезки.

Процесс нарезки на слайсере.

Нарезка Хамона на слайсере не такой захватывающий процесс, но вполне пригодный.
Хамон для нарезки на слайсере производится таким же образом, что и Хамон на кости, но в конце процесса старения из него извлекаются все кости.
Прежде чем приступить к нарезке, следует удалить шкуру и внешний жир, не забыв оставить тонкую полосу жира с краю для сохранения правильного вкуса Хамона.
Далее, Хамон следует разрезать надвое.
Нарезать следует только то количество, которое будет тут же съедено или продано. В случае если Хамон оставался на воздухе в течение некоторого времени от первого ломтика следует отказаться.
Чтобы сохранить первоначальный вкус и аромат, оставшуюся часть Хамона следует завернуть в прозрачную плёнку.

Процесс нарезки на слайсере.

После публикации самого интересного за последнее время (на скромный мой взгляд) цикла статей «Все, что вы хотели знать про хамон» (части первая и вторая), осталось еще кое-что, что я должен рассказать об этом великом продукте. Дело в том, что путь настоящего хамона на стол не заканчивается после долгих лет разведения свиней и вызревания окороков в погребах: его важно правильно нарезать и подать. Ирония заключается в том, что неаккуратная нарезка не позволит почувствовать нюансы вкуса даже самого выдающегося хамона, и весь труд десятков специалистов, что приложили руку к его созданию, пойдет насмарку.

К счастью, когда хамон режет Севериано Санчес, маэстро кортадор Cinco Jotas, на этот счет можно не волноваться. Смотрите внимательно, ведь если вы привезете (или закажете через интернет) окорок хамона, этот небольшой мастер-класс позволит вам освоить азы искусства кортадора — профессионального нарезчика хамона.

Главное и самое необходимое в этом деле устройство — хамонера, подставка для хамона. Окорок фиксируется в двух местах, благодаря чему можно резать его аккуратно и ровно. Хамонеры бывают самые разные, продаются обычно там же, где продается и хамон. У маэстро, профессия которого предполагает частые разъезды, есть чемоданчик с инструментами, среди которых есть и складная хамонера.

Для нарезки хамона нужно несколько ножей. Первым, массивным и острым, мастер срезает верхнюю засохшую корку и лишний жир. Хороший хамон — это всегда много жира, он нужен для правильного вызревания окорока, но целиком его не едят, оставляя лишь столько, сколько необходимо, чтобы подчеркнуть тонкий вкус мяса. Впрочем, если вы все же купили целый окорок, не расстраивайтесь — этот жир по составу очень похож на оливковое масло, и может быть использован в готовке. Корка же обычно довольно твердая, нож может соскочить, так что кольчужная перчатка — необязательная, но полезная мера предосторожности.

Обратите внимание, как срезан жир: обнажив ту часть, которую он собирается резать, маэстро оставил ровный «бортик» внизу. Благодаря этому тающий жир — а он неизбежно начнет таять при комнатной температуре — не будет капать на стол. Перчатка больше не нужна, пришло время наточить нож. Нож для хамона — острый, тонкий и длинный, таким удобно резать хамон широкими ломтиками.

И вот, собственно, действо: хамон режется тонко, почти как бумага, аккуратными пилящими движениями ножа в одной плоскости.

Вот небольшое видео из моего instagram о том, как это делается:

Вот он, идеальный ломтик хамона: одной толщины, полупрозрачный, с равномерным распределением жира и того самого размера, который позволит почувствовать весь вкус деликатеса. Вроде бы просто, но люди учатся этому годами.

Ломтики хамона выкладывают на тарелку. Его подают обычно с красным вином — некоторые ценители, правда, утверждают, что вино забивает вкус хамона, и хотя умом я понимаю, что они правы, на мой взгляд, это уже перебор.

Еще один нюанс, неочевидный, но важный. В одном окороке содержится несколько различных мышц, которые отличаются распределением жира, по-разному задействованы в движении и, следовательно, имеют разный вкус. При нарезке хамона хороший кортадор не будет смешивать мясо из разных частей окорока, а, напротив, выложит их отдельно, чтобы каждый мог попробовать и сравнить. Опытные поедатели хамона различают вкус разных частей окорока с закрытыми глазами.

Интересное:  Как Хранить Морковь На Зиму На Балконе

Еще раз взглянем на срез: видно, что хамон резали не одним движением, а пилили, но он все равно остался практически плоским. Целый окорок за один присест вам, конечно, не съесть, если только не собралась по-настоящему большая компания. Чтобы сохранить его до следующего раза, накройте срез большим плоским куском жира, срезанным чуть раньше (или несколькими кусками поменьше), а сверху оберните в пищевую пленку: так хамон останется сочным и может храниться при комнатной температуре.

В завершение — длинное и медитативное видео, где Севериано Санчес показывает свое мастерство:

Хочу пожелать вам, друзья, чтобы эта информация когда-нибудь оказалась для вас не только интересной, но и полезной в практическом смысле. Хамон — это здорово.

И вот, собственно, действо: хамон режется тонко, почти как бумага, аккуратными пилящими движениями ножа в одной плоскости.

Сегодня на кухне выживальщика – негушский пршут. Это блюдо весьма долго хранится в обычных условиях, по сути – это вялено копченое мясо, поэтому срок хранения его – до 36-ти месяцев в проветриваемом прохладном месте вне доступа солнца.

Кстати, прошутто, хамон и пармская ветчина готовятся практически по тем же рецептам. Традиционно это задняя свиная нога сыро-вяленная особым способом в течении от 6-ти до 36-ти месяцев, созревающая в подвальных прохладных помещениях.

Сделать домашний пршут легко, но требуется предварительная подготовка.

Негушский пршут – название этого продукта стало нарицательным, найти пршут в Москве непросто, в 96% вам подсунут подделку, в этой статье рассмотрим оригинальный рецепт и рецепт приготовления подделки на Жидком дыме в домашних условиях.

Приготовление пршута в домашних условиях возможно, но по сути это будет суррогат, похожий на оригинал по вкусу.

Свинина (цельная маложирная мякоть ) — 2 кг
Соль (каменная) — 3 ст. л.
Жидкий дым — 3 ст. л.

Вяленье длится 3 недели, после этого самодельный пршут кладется в холодильник на «дозревание». Желательно употреблять его не раньше чем через 2 недели, но, обычно он не успевает дозреть по причине вкусности 🙂

Пршут – традиционное черногорское блюдо, которое уже стало местным деликатесом. Это кушанье стремятся попробовать все, кто приезжают в Черногорию, и в итоге оно приходится по душе большинству иностранцев. Ниже мы расскажем о том, как его едят и готовят, а в заключении дадим сразу два рецепта черногорского пршута.

Приготовление в Черногории

Черногорцы особенно ценят негушский пршут, который готовится в маленькой высокогорной деревне. Каждую осень в ней специально отбирают свиней с наиболее сухими окороками.

Мясо сначала долго вымачивают в специальном растворе, а после начинают коптить. Следующим этапом становится вяление окороков прямо на улице. Многие считают, что чистый горный воздух делает деликатес более насыщенным и вкусным.

Уже приготовленный пршут проверяют специальной иглой. Мясо протыкают и вдыхают его запах. Только настоящие профессионалы могут определить, готов ли пршут и каково его качество.

Почему именно поселок Негуши стал родиной черногорского пршута?

Село Негуши находится на юге страны и на склоне горы Ловчен, прямо у Боко-Которского залива. Эти факторы (высокогорье и

близость Средиземноморья) придают воздуху села особые условия: кристально чистый воздух, обогащенный солями и ионами близлежащего моря.
Знаете, это как с хорошим вином: по его вкусу знатоки точно могут определить на каком склоне и какой горы вырос тот виноград из которого делали вино. Вот так и с черногорским пршутом, его точно ни с чем другим не перепутаешь.

Далее сухой окорок натирается морской солью (можно заменить обычной) и выкладывается во вместительную посудину. После этого его нужно убрать в подвал или холодильник ориентировочно на 2-3 недели.

Пршут В Домашних Условиях Рецепт

С тех пор как люди впервые заметили, что соль предохраняет мясо от порчи, прошли тысячи лет.

За это время древнейшая из «консерв» в качестве основного продукта питания неисчислимого множества людей успела побывать и благословением, и проклятием. Последнее нашло отзвук в знаменитом «собачьем сердце», где в уста несостоявшейся избранницы шарикова булгаков вложил жалобу: «в столовке солонина каждый день. » печеночные тортики рецепт с фото. Впрочем, нашим современникам тех реалий до конца не прочувствовать. Ведь в эпоху промышленных и домашних холодильников, позволяющих не только перевозить свежее мясо, но и подолгу его хранить, солонина дошла до нас преимущественно в виде сыровяленых деликатесов. Наиболее известными из них являются лакомства типа брезаолы или бастурмы, приготовленные из говяжьей вырезки или антрекота, а также яства из свиного окорока, ярчайшим представителем которых является хамон. Эта съедобная легенда, иберийский сорт которого по праву считается эталонным и традиционно поставляется к испанскому королевскому двору, имеет близких родственников за рубежом. В том числе и не менее знаменитых, особенно в мире гурманов. В традициях древнего рима. Первым подтвержденным упоминанием о хамонообразном блюде из свиной ноги является дошедшая до нас древнеримская «памятка фермера», датированная ii веком до нашей эры. В ней содержался подробный рецепт изготовления данного деликатеса, включающий даже рекомендации по забою животного. Сравнительно несложная обработка, минимум требований к специям (исключительно морская соль), длительная сохранность и отменный вкус приготовленного таким образом мяса быстро сделали его практически незаменимым компонентом питания древних римлян.

Интересное:  Экспертные советы: как правильно высушить ветки рябины для декоративных целей

В том числе и в походных условиях. Это позволило сыровяленому окороку стать едва ли не первым в мире стратегическим продуктом. Так, снабженные им воины империи могли долгое время обходиться собственными запасами пищи, не нуждаясь в дополнительном поступлении остро необходимых белков. А для иностранных гостей (послов, купцов и др. ) яство становилось как выдающимся местным специалитетом, так и ценным припасом на обратный путь. Более того: согласно одной из исторических легенд, если бы не запас этого деликатеса, на свою выдающуюся экспедицию мог бы не решиться великий христофор колумб. И америка в 1492 г. Осталась бы не открытой. Насколько это правда, судить трудно. Однако то, что рецепт солонины сохранился неизменным на протяжении двух с лишним тысяч лет, а ее производство не прекращалось даже в самые смутные времена факт. Прошутто (prosciutto, переводится с итальянского как «окорок») благополучно пережил все периоды исторической турбулентности и стал гордостью современной италии.

Самой именитой разновидностью этого древнеримского кулинарного наследия является пармская ветчина (итал. Prosciutto di parma) по имени провинции парма. Производится из окороков свиней местной породы, выдерживаемых на специальном рационе из каштанов, фруктов, кукурузы и молочной сыворотки, остающейся при производстве пармезана. Впрочем, сыровяленый прошутто (прошутто крудо) производят и в других уголках аппенинского полуострова. Как и лучшие образцы хамона, каждый окорок высокосортного прошутто на всех стадиях приготовления проходит придирчивый контроль и специальным образом маркируется. Для оригинальной пармской ветчины «визитной карточкой» является клеймо с изображением пятиконечной короны пармского герцогства (просуществовало с 1545 по 1801 гг. ). Окорок по-испански. В период 210-19 гг.

До н. Э. Испания попала под римское господство, в результате чего стала важным культурным и торговым центром римской империи.

Промышленное и сельскохозяйственное процветание региона привели не только к основанию большого числа городов (как свидетельствует плиний старший, в 69-79 гг. Нашей эры на пиренейском полуострове их уже насчитывалось 360), но и к освоению новых технологий производства продуктов. В частности, благоприятный южный климат иберии всемерно способствовал развитию свиноводства. На этой почве древний рецепт засолки и вяления свиных окороков прижился как родной. Испания не только быстро оценила хамон (исп. Jamоn окорок), но и возвела его производство в ранг высокого искусства. Более того: сумела сделать особой фишкой особенности местной породы хрюшек. Сегодня хамон, произведенный из окорока черной иберийской свиньи, ценится выше, чем его аналоги от белокожих хавроний. Но поскольку наиболее яркой приметой «породистости» готового продукта служит цвет копытца, для хамона, в отличие от изначального прошутто, подготовленную свиную ногу стали солить когда в рассольник класть огурцы вместе с «обувью».

Сегодня хамон по праву считается национальным достоянием испании. Подобно итальянскому родственнику, он благополучно пережил римскую империю, нашествие варваров и мавров, реконкисту и золотой век, упадок и новое возрождение. Приметой современности для хамона, как и большинства продуктов открытого цивилизованного рынка, стала определенная формализация требований ко всем стадиям его производства. Так, в настоящий момент выделяют два основных сорта испанского деликатеса иберико и серрано (serrano означает «горный»). Для первого отбираются хавроньи-«брюнетки», для второго «блондинки». При этом для тех и других определен специальный рацион. К примеру, для самого ценного сорта иберийского хамона де бейота (jamоn ibеrico de bellota) чистокровная черноногая хрюша имеет право набирать вес исключительно на диете из желудей пробкового дуба и редких дубравных трав. Стоит добавить в рацион зерно (к забою допускаются молодые животные весом от 160 кг) и черная свиная нога будет годна только на хамон марки де ресебо (jamоn ibеrico de recebo). Еще больший процент фуража в «свинском» рационе даст на выходе jamоn ibеrico de cebo. А если питание иберийки с пятачком в принципе не имело четкой схемы, конечный продукт получит маркировку jamоn ibеrico de cebo campo.

Интересное:  Советы профессионалов: как правильно хранить засоленную горбушу дома

Ну а свинкам-белоножкам для «горного» хамона положено благоденствовать, питаясь злаками и овощами-фруктами. При этом зерновая часть в их диете не должна превышать 50%. Но и это еще не все тонкости. Ведь деликатесный свиной окорок, в какой бы стране он не производился, не только солится и вялится, но и вызревает, подобно вину, в специальных помещениях. Самые скороспелые (которые по аналогии с винами можно условно назвать столовыми) бывают готовы к употреблению через семь-восемь месяцев. Самые же ценные «марочные» могут выдерживаться до трех лет (36 мес. ). Гордость адриатики. Разумеется, древнеримский рецепт великолепного прошутто дрейфовал не только на запад, но и на восток. При этом славянские соседи италии по адриатическому морю (хорватия, черногория, словения, а также сербия) даже сохранили для блюда похожее название пршут.

Как и в италии с испанией, сыровяленый окорок в балканских странах является излюбленным местным деликатесом и готовится как для личного употребления, так и для продажи.

В последнем случае производство строго сертифицируется. К примеру, в хорватии наиболее известными сертифицированными сортами пршута является продукт из истрии и далмации. Образ жизни и меню далматинских свинок весьма сходны с таковым иберийских хрюш: вольный выпас, желуди и трава. От наиболее известных испанских и итальянских «родственников» хорватская солонина из как делать пончики рецепт с фото окорока отличается легкой дымной нотой: в помещениях, где она созревает, излишняя влажность традиционно устраняется дымом. Из-за местных особенностей климата в истрии это требуется реже, поэтому далматинский пршут имеет более выраженный аромат копчения. На полный цикл вызревания деликатеса уходит в среднем полтора-два года. В черногории же наиболее славным представителем семейства сыровяленых окороков является пршут из деревни негуш. В отличие от древнеримского, совершенно не знакомого с дымом, и хорватского, подвергающегося его воздействию лишь при крайней необходимости, негушский не менее четырех месяцев проводит в специальной дымокурне с использованием исключительно дуба и бука. Гурманы утверждают, что чудесный вкус этого специалитета запоминается на всю жизнь.

С миру по окороку. Разумеется, любовь к сыровяленому свиному окороку не могли не разделить и во франции. В этой стране, имеющей славу мировой законодательницы кулинарной моды, деликатес называется жамбон (фр. Jambon окорок, ветчина). Наиболее знаменитый из всех видов сыровяленого жамбона готовят в окрестностях байонны уже полтысячи лет. В 1533 г. Байонскую ветчину (jambon de bayonne) в романе «гаргантюа и пантагрюэль» воспел франсуа рабле. Не менее близкого «хамонова родича» можно попробовать и в германии. Эталонным образцом соответствующего специалитета может служить знаменитая westfälischer schinken, вестфальская ветчина, один из сортов которой может подкапчиваться.

И наконец, шанс оценить яство, в основе приготовления которого лежит все тот же древнеримский рецепт засолки и последующего завяливания свиного окорока, есть у гостей болгарии. Болгарский вариант прошутто-хамона называется еленски бут (болг. «бут» окорок). Его производят в общине елена великотырновской области. Словом, наслаждаться изумительным вкусом деликатесной солонины из свиных ног можно и нужно не только в испании. Удовольствие от такого кулинарного опыта гарантировано.

Самой именитой разновидностью этого древнеримского кулинарного наследия является пармская ветчина (итал. Prosciutto di parma) по имени провинции парма. Производится из окороков свиней местной породы, выдерживаемых на специальном рационе из каштанов, фруктов, кукурузы и молочной сыворотки, остающейся при производстве пармезана. Впрочем, сыровяленый прошутто (прошутто крудо) производят и в других уголках аппенинского полуострова. Как и лучшие образцы хамона, каждый окорок высокосортного прошутто на всех стадиях приготовления проходит придирчивый контроль и специальным образом маркируется. Для оригинальной пармской ветчины «визитной карточкой» является клеймо с изображением пятиконечной короны пармского герцогства (просуществовало с 1545 по 1801 гг. ). Окорок по-испански. В период 210-19 гг.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.