Закон сколько хранится сыр вне заводской упаковке
Содержание
О сыре: польза, история и виды
Сыр – молочный продукт, получаемый в процессе свертывания молока с помощью ферментов или молочнокислых бактерий, либо путем плавления различных молочных полуфабрикатов. По способу выработки все сыры делятся на твердые, полутвердые, мягкие, плавленые и рассольные (сулугуни, брынза, адыгейский, чечил и другие).
Историки не могут назвать точного времени рождения сыра, однако склоняются к мысли, что рецепт появился случайно: бедуины Ближнего Востока брали с собой в длинную дорогу кожаные мешки из овечьих желудков, куда наливали молоко кобылиц. Тряска, жара и ферменты превращали его в упругий сыр. С тех пор по всему миру варят тысячи разных сортов полезнейшего сыра, источника белков, жиров и кальция. В ста граммах сыра содержится столько же кальция, сколько в трех стаканах молока.
Условия хранения твердого сыра
Поскольку твердый сыр продолжает созревать и в домашнем холодильнике, этому продукту должны быть обеспечены определенные условия хранения. При неправильном хранении созревание ускоряется, и сыр может быстро высохнуть, потеряв в качестве и весе. Хорошей считается температура хранения сыра от шести до восьми градусов тепла (плюсовая камера домашнего холодильника), проветриваемое помещение и влажность воздуха до 90 процентов. Идеальная температура для хранения сыра – 12 градусов тепла.
При низкой температуре сыр начинает умирать: заморозив кусок продукта, после его оттаивания можно получить крошево. Высокая температура убивает структуру, вкус и жизнь сыра. Очень высокая влажность воздуха вызывает плесень и старость, а низкая – высушивает.
Лучшее место для хранения сыра – нижняя полка холодильника, камера для овощей. Хранить твердый сыр нужно либо в плотно обтянутой пищевой пленке, пергаменте или фольге, либо в закрытой (но не герметично) стеклянной или эмалированной посуде, поскольку плюсовая камера бытового холодильника имеет довольно высокую влажность, сыр впитывает все соседние запахи хранящихся продуктов.
Чтобы сыр не плесневел, не высыхал и не портился, его сначала заворачивают в пленку или пергамент, затем кладут в полиэтиленовый пакет, добавляя кусочек сахара-рафинада, который является адсорбентом, забирает лишнюю жидкость и продлевает срок жизни сыру. Пакет завязывают и помещают в холодильник. Сыр, завернутый в бумагу, даже при хранении на холоде, быстро черствеет и теряет качество.
Рекомендуемый срок хранения твердого сыра: неделя или десять дней, мягкого, молодого — два-три дня. Рассольные сыры хранят в стеклянных банках или пластиковых ведрах вместе с соленым рассолом в течение многих месяцев. Регулярная смена водной смеси продлевает цикл жизни брынзы, сулугуни, чечила и других сыров этого вида.
Твердый сыр в одном куске хранится намного дольше, чем нарезанный на ломтики, кусочки. Сыры с благородной плесенью (дор-блю, рокфор, горгонзола, бри, камамбер, блё де кос, блё де брес и другие) необходимо хранить отдельно, плотно завернутыми, поскольку плесень легко «перебирается» на другие продукты.
Как хранить плавленый сыр
Плавленый сыр — продукт, подвергшийся тепловой обработке в процессе приготовления, потому он может храниться некоторое время и вне холодильника. Оптимальный срок хранения таких сыров в открытой таре – не более двух суток, в холодильнике в ненарушенной заводской упаковке – в зависимости от срока хранения, указанного на этикетке.
Чтобы твердый сыр смог в полной мере проявить свой аромат и вкус, его следует нарезать и выкладывать из холодильника за час до подачи на стол. Молодые и плавленые сыры подают сразу, не выдерживая при комнатной температуре.
Сыр на столе – праздник в доме. Не всем продуктам в мире ставят памятники, а у сыра их уже шесть: в Канаде, США, два – во Франции, в Латвии и плавленому сырку «Дружба» — в Москве.
О сыре: польза, история и виды
Сыр – молочный продукт, получаемый в процессе свертывания молока с помощью ферментов или молочнокислых бактерий, либо путем плавления различных молочных полуфабрикатов. По способу выработки все сыры делятся на твердые, полутвердые, мягкие, плавленые и рассольные (сулугуни, брынза, адыгейский, чечил и другие).
Казалось бы, нет ничего проще чем то, как хранить сыр в холодильнике. Положил продукт на свободное место в основной камере и употребляй себе потихоньку. Опыт хозяек показывает, что это не совсем правильный подход. Независимо от того, каков срок хранения кисломолочного продукта, купленного или приготовленного своими руками, нужно соблюдать определенные правила. Иначе можно не только ухудшить вкусовые качества оригинальной закуски, но и превратить ее в настоящую отраву для организма. Помимо базовых рекомендаций существует несколько нюансов, соблюдение которых позволяет максимально долго использовать полезные свойства сыров.
У каждого сорта сыра есть свои особенности хранения, но существуют и базовые универсальные рекомендации, которые всегда необходимо соблюдать в домашних условиях:
- Кисломолочное изделие должно дышать. По этой причине не стоит даже покупать сыр, если он изначально нарезан и обернут пищевой пленкой. В таких продуктах очень быстро начнут размножаться бактерии, появится плесень, да и вкус будет отличаться от оригинального.
- Сразу после покупки сыра его нужно завернуть в вощеную бумагу или пергамент для запекания. Если продукт планируется хранить долго, его можно прямо в бумаге уложить в просторный полиэтиленовый пакет или пластиковый контейнер. Это защитит изделие от быстрого высыхания.
- Оптимальное место для хранения свежего сыра в домашних условиях – полки в холодильнике, расположенные в непосредственной близости от камер для овощей и фруктов. Он не должен находиться в дверных полочках или непосредственной близости от морозилки даже самый короткий срок.
- При появлении на поверхности продукта плесени не нужно выбрасывать весь кусок. Образование можно аккуратно срезать, а все, что осталось, опять завернуть по всем правилам.
- Чтобы сыр мог сохранить свой свежий вкус, его не обязательно держать в холодильнике или морозилке. Еще до появления подобных приспособлений хозяйки хранили кисломолочные творения, обернув их натуральной тканью, вымоченной в соленой воде. Проделав эти манипуляции, выкладываем кусочек в кастрюльку и, не накрывая крышкой, ставим в кладовку.
Совет: Рассольные сыры являются исключением из всех правил. Держать их можно только в родном рассоле, не стоит даже пытаться готовить его самостоятельно, только если сам сыр не самодельный. При этом нет никакой возможности как-то увеличить срок хранения продукта. В отличие от всех остальных сыров его нельзя хранить в морозилке!
Чтобы продукт сохранял свой вкус и не плесневел, ему нужно обеспечить температуру среды в пределах 6-8ºС. Хорошо, если влажность при этом будет высокой – около 90%. Учитывая тот факт, что в домашних условиях такие параметры выдерживать сложно, для хранения продукта стоит приобрести сырницу из керамики, стекла или пластика. Некоторые современные модели способны даже выпускать лишнюю влагу и обеспечивать циркуляцию воздуха, «запирая» запах внутри. Если приходится обходиться обычным вариантом, то срок годности сыра можно будет продлить, поместив в камеру кусочек рафинада.
Специфика хранения сыров в зависимости от их сортов
Чтобы не только сберечь сыр, но и поддержать его в оптимальном состоянии, нужно запомнить некоторые специфические моменты, которые относятся к определенным сортам продукта. В этом случае он будет действительно радовать своими свойствами, не доставляя при этом хлопот.
- Твердые сорта. Максимальный срок хранения для них составляет 10 дней и то, при условии высокой влажности. Такие изделия, как пармезан, чеддер, грюйер можно держать в холодильнике до месяца. Кусок может храниться даже дольше, если он большой. В этом случае нужно просто регулярно срезать признаки появления корки или плесени. В морозилке такие сорта держат до трех месяцев, но после этого продукт лучше использовать для готовки, а не подачи на стол.
Совет: Срок хранения пармезана можно даже увеличить, не пожертвовав при этом вкусом и ароматом. Для этого нужно завернуть кусок в льняную или хлопчатобумажную ткань, пропитанную соленой водой, после чего обернуть фольгой и убрать на полку холодильника с подходящей температурой.
- Сыры с плесенью. Чтобы выраженный и специфический запах данных изделий не перешел на другие продукты, нужно использовать герметично закрывающийся пластиковый контейнер. Он может быть заменен пленкой и пищевой фольгой, но в этом случае кисломолочный продукт нужно будет доставать каждые 2-3 дня из упаковки на 40 минут, чтобы сыр «подышал». Нежные деликатесные сорта сыра категорически запрещено замораживать. Их вообще лучше брать всего на 1-2 приема пищи, не убирая при этом в холодильник. Изначальную оболочку в этом случае не выбрасываем, а срез прикрываем вощеной бумагой.
- Мягкие и рассольные сорта. Срок хранения таких продуктов составляет от нескольких часов до 3 суток. Вскрытый сыр начинает сохнуть уже на второй день, но это можно предотвратить, если использовать пищевую пленку или пергамент для выпечки. А вот если на поверхности такого сыра появились потемнения или признаки плесени, он подлежит утилизации. Очистить его уже невозможно, т.к. патогенные микроорганизмы распространяются не только по поверхности массы, но и проникают в ее текстуру.
Срок хранения домашнего сыра опять же зависит от его сорта. Если это классический продукт из плавленого творога с небольшим количеством соды, то он хранится до 3-4 суток. При появлении признаков высыхания кусочек помещается в молоко на 5-6 часов.
Сыр – разновидность молочных продуктов. Благодаря разнообразию сортов, сыр широко применяется в кулинарии. Его добавляют в горячие мясные и рыбные блюда, десерты, закуски, салаты. Кроме того, продукт самодостаточен и часто его ставят на стол в виде нарезки, так называемые «сырные тарелки». Неправильное хранение сыра приводит к образованию плесени и порчи продукта. Так как данный молочный продукт относится к живым, то нарушение технологии хранения приводит быстрому созреванию. Кроме того, поверхность засыхает, портится внешний вид, теряются вкусовые качества и аромат.
Сохранить сыр в домашних условиях твердых сортов несколько проще. Молочные продукты дольше имеют прекрасный и аппетитный внешний вид. В холодильнике головка может лежать не дольше 10 дней. Чем тверже сорт, тем дольше головка будет лежать в холодильнике пригодная к употреблению в пищу. Ограниченный срок хранения предполагает небольшой запас в холодильнике. Рекомендуется приобретать объем, который быстро употребите в пищу. При появлении первых пятен плесени их требуется удалить, препятствуя разрастанию зарождения.
Оптимальные условия для хранения сыра твердых сортов:
1 . Хорошо проветриваемое помещение.
- Температурный режим от 3 до 10 °C.
- Влажность воздуха около 90 %.
Практика и опыт домашних хозяек рекомендует положить в упаковку к продукту один кубик сахара рафинада. Поместите сыр в холодильник, плотно завернув в пергамент. Использование обычной бумаги бесполезно, так как она не спасает от высыхания. При отсутствии пергамента подойдет магазинная упаковка, если в ней помещается весь товар. Структура продукта способствует хорошему впитыванию всех запахов, поэтому не рекомендуется помещать на одну полку с ароматными соседями, а упаковка должна препятствовать проникновению посторонних примесей.
Французский сыр отличается специфическим ароматом, поэтому чтобы кусок не утратил своих качеств, его тщательно оборачивают пищевой пленкой.
Если требуется кратковременное хранение или отсутствует холодильник, приготовьте слабосолёный раствор воды, тщательно смочите в нем чистое вафельное полотенце. Оберните в ткань брусок и поместите в максимально прохладное место, не допуская попадания прямых солнечных лучей. В течение трех месяцев запасы пригодны для употребления в пищу после заморозки.
Выберите место в холодильнике и оставьте упаковку без перемещений. Перепады температур сокращают срок лежкости молочки.
Рассольные твердые сорта, например, сулугуни, рекомендуется хранить в специальной сыворотке, чаще всего именно в ней данный продукт продается. Молочная продукция отличается чрезмерной солёностью, поэтому перед подачей требуется отмочить нарезанные кусочки в молоке или кипятке в течение 8-10 часов.
Сыр сулугуни после вымачивания требуется употреблять в пищу в течение суток. Если сделан небольшой запас, то продлить пригодность продукта до трех месяцев можно, если поместить в герметичный контейнер с рассолом.
Копченый сыр хранится намного дольше обычных сортов. Сохраняет свою свежесть головка до полугода при условии целостности вакуумной упаковки. После вскрытия некоторые сорта пригодны в пищу в течение месяца при условии хранения в холодильнике.
Если остались после обеда нарезанные кусочки, то перекладывать их в холодильник бессмысленно, так как происходит быстрое заветривание и образование корочки. Поэтому рекомендуется доесть остатки или утилизировать их.
Мягкий сыр
Срок хранения продукта при заморозке увеличивается, а вот хранить в холодильнике можно в течение трех суток. Важно создать герметичные условия, чтобы избежать образования корочки. После вскрытия упаковки, поместите брусок в эмалированную тару. Все виды сыра рекомендуется хранить в отдельной таре, чтобы предотвратить смешивание ароматов.
Оптимальные условия для каждого сорта индивидуальны, поэтому, если сомневаетесь в правилах хранения, внимательно изучите упаковку, на которой указывается срок и температура хранения.
Как оборачивать
В качестве упаковки не используйте полиэтилен, он не дает дышать, что ускоряет процесс порчи и образования плесени. По мнению многих, пластик отбирает аромат и меняет вкус. Поэтому рекомендуется упаковывать сыр в пергамент. Специалисты используют специальную сырную бумагу.
Возьмите кусок пергамента площадью в три раза больше поверхности головки. Заворачивайте брусок, загибая поочередно края бумаги. Для фиксации краев рекомендуется использовать скотч или липкую ленту.
Обязательно приклейте этикетку на бумагу, где подпишите срок покупки, а также сорт. Подписанный брусок легче контролировать на годность.
Твердые сорта хранить в полиэтилене разрешается незначительный срок, обеспечивая доступ кислорода в упаковку.
Сыр с плесенью обернутый пергаментом требуется дополнительно поместить в контейнер, так как он источает специфический аромат.
Рассольные сорта лучше всего хранятся в сыворотке, поэтому заворачивать его не рекомендуется.
Наверное, трудно найти человека, который не знает, что такое сыр. Этот продукт с солоноватым пикантным вкусом не оставит равнодушным даже самого искушенного гурмана.
Сыр можно смело назвать «живым» продуктом, а значит важно четко соблюдать необходимые условия хранения. Поэтому каждая хозяйка должна знать, где хранить сыр, чтобы он оставался пригодным к употреблению на протяжении всего срока годности. Если хранить сыры как попало, они быстро портятся, покрываются белым налетом, начинают крошиться и теряют часть своих вкусовых качеств. Вообще, натуральные сыры не хранятся долго, однако часто продукт начинает портиться еще до окончания срока годности.
Наиболее частой причиной порчи сыров является неправильная температура хранения данного продукта либо резкие перепады температурных режимов. Если температура слишком низкая, в сырах начинают погибать полезные микроорганизмы. При этом меняется структура сыров. А при высокой температуре в сырах могут появиться не только полезные, но и вредные бактерии. Не менее важным параметром, который следует учитывать при хранении сыра, является влажность. В условиях высокой влажности сыр портиться, а при низкой – заветривается и сохнет.
- Использование вакуумной или герметичной упаковки.
- Рассольный при отсутствии сыворотки рекомендуется залить молоком или соляным раствором.
- Для впитывания лишней влаги используйте рафинад. Кубик требуется менять по мере намокания.
- Чем крупнее кусок, тем больше шансов сохранить его в свежем виде. Небольшие очень быстро высохнут и покроются твердой корочкой.
- Регулировать перепады температур, класть на полку дальше от дверцы.
- Все сыры хранить строго по сортам.
В наше время разнообразие сыров поражает, найти желаемый сорт в супермаркете не составит труда. Но важно помнить, что это кисломолочный продукт и для сохранения его неповторимых вкуса и аромата, его ценителям надо знать, как правильно хранить сыр. Имеется ввиду, выбор правильного места для продукта, подходящая температура, сроки годности, а также другие условия влияющие на хранение сыра.
Сыр должен дышать, — это основное правило хранения, которое касается всех сортов. Если к продукту не будет доступа воздуха, у него может пропасть вкус и запах, а также может появиться плесень, поскольку в таких условиях быстро размножаются вредоносные бактерии. Правильные условия хранения сыра также предусматривают подходящие влажность и температуру.
Избыточная влажность будет портить его, а ее недостаток — сушить. Очень высокая и чрезмерно низкая температура негативно влияют на консистенцию продукта.
Не помещайте сыр в герметично закрытый пластиковый пакет. Но если нет возможности хранить его в другой упаковке, положите к нему пару кусков сахара-рафинада. Он впитает излишнюю влагу и предотвратит появление плесени. Для продления срока хранения сыра, а также сохранения чистоты его вкуса и запаха придерживайтесь следующих правил:
- в домашних условиях сыр храните в холодильнике, для продукта вредны перепады температур, поэтому он не должен лежать на дверных полках и рядом с морозилкой;
- если говорить о том, можно ли хранить сыр в морозилке, то ответ будет однозначен – нет, замораживать продукт нельзя, поскольку в размороженном виде он потеряет свой вкус и запах, а также будет крошиться;
- идеальная температура хранения сыра – от +6 до +8°С, а показатель влажности должен быть в пределах 85-90 %, поскольку создать такие условия дома проблематично, рекомендуется покупать продукт в таком количестве, чтобы его можно было употребить за одну неделю;
- оберните сыр пергаментной или вощеной бумагой, такой материал будет препятствовать выветриванию запаха, и продукт будет дышать;
- сыр способен впитывать запахи, поэтому во избежание смешивания ароматов разные сорта продукта не храните вместе, также не рекомендуется держать рядом с сыром другие продукты с сильным запахом, например, рыбу;
- не стоит сразу срезать корку с сыра, так как она предотвращает его высыхание и дольше сохранит аромат;
- для хранения сыра в холодильнике, если он уже нарезанный, используйте эмалированные или стеклянные лотки с крышками;
- в домашних условиях хранение сыра возможно еще и в кладовой, нужно только обернуть его в льняную или хлопчатую ткань, предварительно вымоченную в воде с солью, и поместить продукт в металлическую кастрюлю.
Для сохранения вкуса и запаха кисломолочного деликатеса рекомендуется хранение сыра в специальном контейнере. Некоторые из них способны выпускать изнутри лишнюю влагу и хорошо сохранять запах. Кулинары рекомендуют доставать сыр из холодильника за 15 минут до употребления. Если он немного постоит при комнатной температуре, его вкусовые и ароматические качества проявятся максимально.
Мягкие и соленые сорта
Мягкие сорта сыра не следует хранить долгое время, их рекомендуют употреблять в течение 4 дней. К примеру, плавленые сырки начинают высыхать практически сразу после открытия. Также недопустимо употреблять мягкие сыры с появившейся плесенью.
К соленым сортам относят моцареллу, адыгейский сыр, брынзу, сыр фета, сулугуни. Эти сыры (их еще называют рассольными) хранят в герметичных контейнерах с собственной сывороткой, что позволяет сохранить их мягкость и особый вкус достаточно долго. В таких условиях срок хранения сыра можно продлить до 3 месяцев. Чтобы очистить продукт от соли, его нужно порезать кусками, а потом вымачивать в молоке, либо в холодном кипятке около 8 часов.
Сыр домашнего производства
Домашний творог сразу после покупки следует переложить в эмалированную или стеклянную посуду с крышкой. В такой емкости творог можно хранить в холодильнике до 4-5 суток. Не стоит его держать в полиэтиленовых пакетах. В случае подсыхания, положите творог на несколько часов в молоко, он восстановится. Домашний творог можно хранить замороженным без потери его вкусовых и питательных качеств.
Рекомендации по хранению разных сортов сыра имеют определенные отличия по упаковке, температурным режимам и влажности. Если их придерживаться, сыр сохранит свой уникальный вкус и непревзойденный аромат достаточно долго. Но все же, это кисломолочный продукт, и чтобы сполна им насладиться употребите его в первые дни.
Кто из нас не любит сыр? Этот натуральный продукт с соленоватым и весьма пикантным вкусом не оставляет равнодушным никого. Его едят дома, в ресторанах, на вечеринках.
С ним готовят закуски, салаты, основные блюда и десерты. Им кормят малышей с самого раннего возраста, так как нежный мягкий сыр приносить немало пользы растущему организму.
Из-за того, что сыр является «живым» продуктом, очень важно тщательно соблюдать все условия его хранения. Если хранить сыр неправильно, он быстро портится, высыхает, теряет внешний вид и становится непригодным к употреблению. Основной причиной порчи является неправильная температура хранения сыра, а также резкие ее колебания.
При слишком низкой температуре в сыре начинают гибнуть полезные бактерии, а при высокой температуре портится структура сыра. Не менее важна и влажность, при которой хранится сыр. Если воздух недостаточно влажный, сыр сохнет и деформируется.
Как хранить сыр, чтобы он оставался свежим и вкусным как можно дольше? Идеальными считаются условия хранения сыра при постоянной температуре около 6-7°С. Также сыр рекомендуют хранить при постоянном уровне влажности воздуха около 90%.
Помещение, в котором находится сыр, должно хорошо проветриваться. Во Франции, Германии и Швейцарии крупные производители сыра хранят его в специальных погребах с особым микроклиматом. Мы же храним сыр в холодильнике, где условия не такие идеальные, как хотелось бы.
Как правильно хранить сыр
Несмотря на большое разнообразие сыра в магазинах, разобраться с тем, как правильно хранить сыр у себя дома не так уж и сложно. Для этого нужно различать основные виды сыра, в соответствии с которыми определяются условия их хранения.
Твердый и полутвердый сыр хранится дольше всего. Наиболее подходящей температурой для его хранения считается диапазон от -4 до 0°С. Если французский сыр тщательно заворачивают в пищевую пленку, то, например, менее ароматный швейцарский сыр вполне можно хранить просто в хорошо закрытой эмалированной или стеклянной посуде, положив туда кубик сахара, который будет впитывать избыточную влагу. Если у Вас возникла необходимость хранения сыра без холодильника, заверните его в ткань, смоченную в соленой воде, и уберите в прохладное место, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи.
- как хранить сыр с плесенью
Мягкие сыры с плесенью хранятся при температуре меньше 0°С не больше месяца, а при температуре до 10°С — всего неделю. При хранении таких мягких ароматных сыров как рокфор или, например, камамбер, тщательная упаковка не то, что важна, она просто обязательна. Если оставить кусочек такого сыра открытым, через несколько дней Вы будете думать не только о том, что делать с пропавшим сыром, но также и о том, как избавиться от запаха в холодильнике.
Самодельный домашний сыр и творог хранится всего несколько дней. При этом держать сыр в полиэтиленовом пакете, в котором его зачастую продают, нельзя. Творог обязательно нужно переложить в стеклянную или эмалированную посуду с крышкой. А еще Вам будет полезно знать, что творог, так же, как и твердый сыр можно замораживать. При этом лучше всего помещать его в деревянную посуду. Замороженный сыр хранится месяцами и, как утверждают специалисты, абсолютно не теряет своих свойств.
- как хранить рассольный сыр
Брынзу, сулугуни и другие рассольные сыры, конечно, лучше всего хранить в рассоле или сыворотке. А перед употреблением, чтобы убрать соль, их можно нарезать и вымочить в кипяченой воде или молоке около 8-10 часов. Важно помнить, что если соленая брынза хранится достаточно долго, то всеми любимый сыр сулугуни портится очень быстро. Потому его нужно кушать сразу.
Если Вы хранили сыр неправильно, и он высох, попробуйте вымочить его в молоке. Это вернет сыру аппетитную форму и вкус. Если на кусочке сыра появилась плесень, совсем не обязательно его выкидывать, плесень можно срезать, а сыр использовать для приготовления пиццы или других горячих блюд. Храните сыр правильно и наслаждайтесь прекрасным вкусом этого полезного натурального продукта.
Основными условиями, соблюдения которых обеспечивают надлежащие хранение является: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующее освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства, закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности выполнения санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Необходимо защищать товары от действия прямых солнечных лучей.
Для созревания сыры отправляют в сырохранилище, где происходит обсушка и образование корочки на сырной головке. В первый месяц созревания для большинства твердых сыров устанавливают температуру 13-15оС и относительную влажность воздуха 85-90%; затем процесс идет при температуре10-12оС и относительной влажности воздуха 80-85%. В сырохранилищах необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования.
Уход за продуктом заключается в периодическом переворачивании головок (1 раз в 10 дней) и удаление с их поверхностей образующейся плесени и сырной слизи. После образования тонкой корки сыры парафинируют (в возрасте 30-40 дней) с целью предупреждения высыхания и развития плесени. Широко практикуется созревание сыра в полимерных пленках.
УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ СЫРА. В момент приемки сыра от поставщика необходимо проверить упаковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения (на некоторых сырах указана и дата изготовления). Сыр -это нежный продукт, хранение которого требует особых условий. Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.
ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ СЫРА. В торговые организации сыры поступают созревшими. Но в процессе хранения на складах и в магазинах в сырах продолжаются изменения в результате развития микроорганизмов на корке и воздействия физических факторов на структуру сыра. При хранении качество сыров может улучшаться. Кроме этого в дальнейшем хранении полностью созревших сыров они могут перезревать и в результате накопления большого количества продуктов распада белков приобретать излишне острый, а иногда и прогорклый вкус. В сырах Швейцарском и Советском, хранившихся при минусовой температуре (допустимой), выпадает молочный камень в сырном тесте в виде белых точек, а при разжевывании ощущается легкий хруст. Молочный камень образуется в результате повышенного содержания в сырах солей кальция, которые внося в молоко для повышения его способности свертываться.
При хранении на поверхности сыров могут развиваться различные виды плесеней, дрожжи, гнилостные бактерии. Образование розовых пятен указывает на развитие дрожжей. В результате отбора проб с помощью щупа образуются пустоты и трещины, открытые для наружного воздуха, в которых развиваются плесени.
Образование белых пятен, постепенно разрастающихся на корке, указывают на присутствие гнилостной микрофлоры. В этом случае пораженная микрофлорой корка становится рыхлой и приобретает гнилостный запах. Сыры, пораженные подкорковой плесенью и гнилостными микроорганизмами, для дальнейшего хранения не пригодны.
Они подлежат немедленной реализации после зачистки. При хранении сыра развитие плесени задерживается при относительной влажности воздуха ниже 82%, а развитию микроорганизмов препятствует сухое помещение, т. к.
поверхность сыров подсыхает. При замораживании качество сыра снижается. После деформации влага не может полностью поглощаться сырной массой и при разрезе сыра она вытекает в виде сока, парафиновая корка осыпается, консистенция становится крошливой, специфический вкус ослабевает.
Нарушение парафинового слоя может также происходить при небрежном обращении с сыром. Сыр с оголенной коркой за счет усушки больше теряет в весе при хранении и лепе подвергается воздействию микрофлоры. Переработанные сыры при хранении приобретают порок — коррозию фольги.
Сначала появляются светлые пятна, потом они темнеют. Более устойчива к коррозии фольга, покрытая слоем специального лака Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая В сырах содержится влаги от 40 до 50 %. В свободном состоянии находится около 75-80% влаги, остальная — в связанном, поэтому в процессе хранения сыр теряет в весе (усыхает), т.
В первые дни хранения сыры теряют в весе больше, чем в последующие. Рассольные сыры при хранении, как правило, увеличиваются в весе за счет повышения в них влаги. Сыры также повреждаются амбарными вредителями.
Хранят сыры в деревянных ящиках и барабанах с гнездами. Каждую упаковку укладывают сыры одного вида и сорта. Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90 %.
Срок хранения разных видов твердых сыров колеблется от 10 мес.; мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0-8°С: мягкие грибные с плесенью -при температуре 0-б °С и относительной влажности воздуха 75-85 % в течение пяти дней со дня выпуска с предприятия, слизневые — при температуре 10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до О °С — не более 1 мес., Брестский — 48 ч, Двинский — 5 сут., Беловежский — 20 сут.
Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16-18 %) при температуре не выше 8 °С: Брынзу — 75 сут., Сулугуни — 25 сут. Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до О °С и относительной влажности воздуха не более 90 % или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85 %.
Срок хранения сыров ломтевых и колбасных — до 3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду — не более 30 сут.
Сыр используется для приготовления многих повседневных и праздничных блюд: салатов, запеканок, закусок, супов, соусов и многих других. Это «живой» продукт, требующий бережного обращения. Но многие хозяйки не знают, как хранить сыр, так что им приходится периодически выбрасывать подсохшие или покрывшиеся плесенью кусочки. Чтобы не попасть в такую ситуацию, внимательно ознакомьтесь с нашими рекомендациями.
УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ СЫРА. В момент приемки сыра от поставщика необходимо проверить упаковку, внешний вид, качество продукта, а также указанный срок хранения (на некоторых сырах указана и дата изготовления). Сыр -это нежный продукт, хранение которого требует особых условий. Чтобы избежать его порчи, сыр должен храниться при постоянной температуре от 6 до 8°С, без резких колебаний температуры, и постоянном уровне относительной влажности воздуха 90%. Слишком низкая температура хранения «убивает» сыр, а слишком высокая — уничтожает его структуру. Так же и влажность: слишком высокая деформирует сыр, слишком низкая приводит к его быстрой порче.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
02 Июл 2021 foodhranenie 162