Можно ли замораживать агар-агар

Торт на агаре можно заморозить и потом покрыть глазурью

не за что, потом расскажи. тоже этот вопрос интересен. я правильно поняла, что ты на агаре глазурь хочешь сделать? когда будешь рукоделить?

Ну магазинный зефир вообще не понятно из чего сделан, поэтому не факт… Но спасибо за ответ))

Да? Ну я думала может там ещё какие стабилизаторы и т.п. могут влиять.

А я хочу сама заморочится с тортиком на др младшего))) я вообще иногда экспериментирую, но в этот раз хочется чего-то особенного, а зеркальная глазурь такая красивая)))))

Очень красивая )))) я на годовщину заказала тортик ))) и на др ток под заказ. Боюсь огорчить именинника

Я в своих возможностях не уверенна конечно, но если не получится всегда есть вариант купить готовый))) поэтому я спокойна. Тем более моему вообще пофиг на тортик, ему главное чтоб мясо на столе было вкусное и много))))

А я хочу сама заморочится с тортиком на др младшего))) я вообще иногда экспериментирую, но в этот раз хочется чего-то особенного, а зеркальная глазурь такая красивая)))))

Открытие агар-агара присваивают немецкому микробиологу Вальтеру Хоссе, который сначала стал использовать водоросли для своих исследований, а потом его жена часто готовила десерты с добавлением полученного им желирующего вещества. Вскоре агар-агар распространился по всему миру, став незаменимым кулинарным продуктом.

Из чего сделан агар-агар?

Получают агар-агар из водорослей, прорастающих в дальневосточных морях. Они наиболее распространены в Японском и Китайском море.

Технология производства

Технология производства агар-агара начинается с подготовки водорослей: их тщательно очищают от моллюсков, песка, мелких ракушек и прочих примесей, промывают и замачивают в воде.

Следующий шаг – вываривание водорослей в автоклаве с добавлением горячей воды и щелочи. После вываривания образовавшийся отвар проходит фильтрацию и охлаждение. Застывшее под действием низких температур вещество разрезают на куски, дополнительно обезвоживают и высушивают.

Как выглядит?

В зависимости от фирмы-производителя и назначения в кулинарии агар-агар производят в форме тонких пластин или пленок, крупы, хлопьев или порошка. Качественный продукт имеет белый или светло-коричневый цвет, а в растворенном виде становится прозрачным.

Как используется?

Агар-агар используют в кулинарии для приготовления основных блюд и десертов. Чтобы добиться желаемой консистенции, вещество добавляют в горячую жидкость и настаивают 15 минут. После этого жидкость, активно помешивая, доводят до кипения, а затем охлаждают при комнатной температуре и ставят в холодильную камеру для дальнейшего застывания.

Температура плавления и застывания

Температура плавления агар-агара, при которой он полностью растворяется, составляет 95-100 °С. При температуре 30-35 °С вещество застывает и приобретает консистенцию крепкого геля.

Вкус агар-агара

Запах

Не обладает агар-агар и запахом. При растворении в воде и последующем добавлении в блюдо агар-агар подстраивается под запах основных ингредиентов.

Как выбрать и проверить качество?

Чтобы купить качественный агар-агар, следует выбирать продукт:

в форме порошка, гранул или пластин;

беловато-серого, темно-кремового или светло-коричневого цвета;

без нехарактерного оттенка и запаха.

Полную информацию о качестве продукта расскажет этикетка: выбирайте продукт, в составе которого отсутствуют «ешки». Помимо этого, проверить качество агар-агара можно по его гелеобразующему свойству: если при контакте с водой вещество увеличивает в объеме более чем в 10 раз, агар-агар точно натуральный.

Чтобы правильно развести агар-агар для блюда, важно соблюдать правильные пропорции вещества-загустителя и воды.

Для варенья и джема

В джем или варенье, как правило, кладут 1 ч. л. агар-агара на 50 мл воды.

Для желе

Для рецепта мягкого желе берут 1 г агар-агара на 100 мл воды. Если взять больше, то желе получится слишком густым и плотным.

Для крема

Объем агар-агара, необходимый для приготовления крема, рассчитывается в зависимости от других ингредиентов рецепта:

для сливочного крема необходимо развести 2 г желирующего вещества в 200 мл жирных сливок;

белковый крем готовится , исходя из пропорции 1 ч. л. агар-агара на 100 мл воды;

лимонный крем получают, разбавив 1 г агар-агара 150 мл молока и 100 мл сливок.

Для мармелада

Домашний мармелад на основе агар-агара готовят из расчета 10 г порошка на 100 мл. воды.

>»>Для суфле и «Птичьего молока»

Для приготовления вкусного суфле понадобится развести 8 г загустителя в 130 г воды.

Конфеты или торт «Птичье молоко» требуют около 4 г желирующего вещества на 140 г жидкости.

Для холодца

Густой холодец готовится с соблюдением пропорции 5 г агар-агара на 200 мл жидкости. В качестве растворителя берут не воду, а бульон, в котором сначала замачивают желирующее вещество, а после, нагревая, полностью его растворяют.

Для чизкейка

Рецепт классического чизкейка включает 8 г агар-агара на 450 мл сливок и 230 мл молока.

Чем заменить и в каких пропорциях?

Главным заменителем агар-агара является желатин, но его потребуется гораздо больше: 1 ч. л. агар-агара соответствует 8 ч. л. желатина . Такой вариант подойдет для зефира, мармелада, чизкейка и суфле.

В варенье агар-агар часто заменяется пектином, крахмалом и тем же желатином. Необходимое количество заменителя рассчитывается в зависимости от исходного объема ягод и сахара. Например, на 1 кг ягод, сахара и 0,5 л воды берут 5 г пектина. Крахмал добавляют в варенье «на глаз» (до тех пор, пока смесь не загустеет до желаемой консистенции). А вот количество желатина известно точно: на 1 кг ягод нужно 40 г вещества.

Следующий шаг – вываривание водорослей в автоклаве с добавлением горячей воды и щелочи. После вываривания образовавшийся отвар проходит фильтрацию и охлаждение. Застывшее под действием низких температур вещество разрезают на куски, дополнительно обезвоживают и высушивают.

Агар-агар — натуральный желатин растительного происхождения, отличная альтернатива желатину животного происхождения. Получают агар-агар из морских водорослей и он содержит в себе почти 95% растворимой клетчатки, важные микроэлементы и фолиевую кислоту.

Используют агар-агар при приготовлении пудингов, мороженого, желе, студней, зефира, начинок-суфле, в качестве загустителя супов и соусов. Гелеобразующая мощность агар-агара в несколько раз выше, чем желатина, поэтому его добавляют в блюдо в меньшем количестве, чем желатин. При работе с агар-агаром учтите некоторые нюансы:

— агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется при температуре 95-100°С;

— агар-агар выдерживает температуру стерилизации и не боится кипячения;

— агар-агар абсолютно безвреден для организма даже при постоянном применении;

— уже при 37-40°С раствор агар-агара превращается в крепкий гель;

— агар-агар формирует гель при гораздо меньших концентрациях, чем желатин;

— примерные пропорции для приготовления желе из агар-агара: 1 ч. л. на 250 мл жидкости;

— агар-агар является термообратным, то есть застывшее желе можно нагреть, а потом охладить и оно опять застынет;

— агар-агар не является источником каллорий, так как не усваивается организмом, зато выводит из организма токсины и шлаки.

— агар-агар абсолютно безвреден для организма даже при постоянном применении;

Нормы употребления агара по данным Всемирной организации здравоохранения:

Возраст	Рекомендации
Дети до 3 лет	В этом возрасте есть агар не рекомендуется, потому что в нем много полисахаридов, которые могут вызвать расстройства ЖКТ
Дети 3-6 лет	Не более 1 г в сутки
Дети 10-18 лет	Не более 4 г в сутки
Взрослые (спокойный образ жизни)	Не более 4 г в сутки
Взрослые (активный образ жизни)	Не более 4 г в сутки
Взрослые (на диете для похудения)	Часто в рацион таких людей входят низкокалорийные десерты на основе агара. Можно увеличить его количество до 6-7 г
Беременность и период лактации	Мы помним о том, что агар дает чувство сытости, то есть будет хорошим помощником в контроле за лишним весом. Также в этот период полезен йод, он участвует в выработке гормонов и белковых веществ, что важно для формирования скелета и нервной системы ребенка. Однако суточная норма не меняется — до 4 г в сутки

Где купить и как выбрать агар

Сегодня агар можно найти не только в специальных магазинах для кондитеров и отделах здорового питания, но и в обычных магазинах и супермаркетах.

Агар в мелкой фасовке (но: мы не рекомендуем)

Отдавать предпочтение нужно только проверенным маркам, потому что плохой агар может испортить десерт.

Марки агара, которые мы используем: Агар 900 от Proagar (Чили) и GUZMAN. Агар этих марок не требует длительного замачивания и не имеет специфического запаха или цвета. Также продукция этих компаний соответствует нормам комитета по пищевым добавкам ВОЗ.

Больше марок, а также перечень фаворитов и антифаворитов можно найти по хэштегу #bakerschool_фавориты, эта рубрика выходит каждую неделю.

Маркировка агара в списке пищевых добавок — Е406.

При выборе агара всегда обращайте внимание на следующие характеристики:

• Сила агара. Чем она выше, тем быстрее застынет продукт и тем меньше потребуется желирующего агента. Недобросовестные производители могут выдавать агар 600 или 700 за 900-й, поэтому выбирайте только проверенных поставщиков.
• Фасовка. Агар, который продается в небольшой фасовке (5-10 г), практически никогда не имеет сведений о силе, но по своему опыту мы можем сказать, что его сила зачастую не более 600.
• Вид. Лучше выбирать порошковый. Он быстрее растворяется и обладает большей силой, поэтому его понадобится меньше. Об этом мы говорили в разделе Виды и категории агара.
• Цвет и запах. Лучше выбирать агар белого цвета, без запаха. Допустим также светло-желтый или слегка сероватый оттенок. Именно такой агар лучше желирует жидкости и не придает специфического аромата.
• Вкус. Он должен быть нейтральным, без привкуса водорослей.
• Срок годности (указывается на упаковке). Необходимо учитывать, что все агенты существенно теряют свою силу в процессе хранения.

Больше марок, а также перечень фаворитов и антифаворитов можно найти по хэштегу #bakerschool_фавориты, эта рубрика выходит каждую неделю.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

04 Янв 2021      foodhranenie         304      

Похожие записи
• 
  Как Хранить Вино В Бутылках В Квартире
• 
  Последствия неправильного хранения амоксиклава: как повлияет суспензия, хранимая без холодильника?
• 
  Можно Ли Использовать Просроченный Клей Для Плитки
• 
  Можно ли персики хранить в холодильнике