Запах у топленого масла как убрать и как использовать
Избавиться от неприятного запаха сливочного масла очень просто.
Надо взять прогорклое сливочное масло, дойти до мусорных ящиков и без всякого сожаления, выбросить его. Если оно издает такой запах, значит оно испортилось и избавиться от него можно только таким способом. Ни для каких целей оно непригодно, только принесет вред. Не рекомендуется и скармливать домашним животным, их пищеварительная система не готова к такому «деликатесу».
Испорченное сливочное масло в употреблять в пищу нельзя!
C прогорклым запахом масла мне сталкиваться не приходилось, но с затхлым — да. Знаком также и желтый налёт.
Наши бабушки не были так богаты, чтобы выбрасывать продукт. Самый надёжный способ «реанимировать» подпоречное масло — растопить его и прокипятить.
Делается это в обычной кастрюльке, на медленном огне до полного растворения, закипания и кипения, а затем — полного остывания. В кастрюльке образуется три «субстракта». Белая пенка — её снимаете. Водичка, «казеин» — её сливаете. И маленький комок масла крупинками. В процессе, возможно, будет ощущаться неприятный запах, но, в конечном итоге, он должен уйти. Продукт же при тепловой обработке проходит своеобразную дезинфекцию.
Если в доме случайно накапливается много масла и вы сомневаетесь, что сможете его сохранить — перетопите его сразу. Слейте казеин. Оставшийся продукт, натуральное топлёное масло может сохраняться в холодильнике намного дольше.
Перетопленное в домашних условиях масло — продукт своеобразный. Кому-то нравится, кому-то нет. Но попробовать стоит. Копейка рубль бережет.
Как исправить прогорклое масло.
Если сливочное масло, полежав немного в холодильнике, приобрело прогорклый вкус и запах, не спешите его выбрасывать, существует несколько проверенных способов, как справиться с этой проблемой.
1) Промойте брусок масла в холодной кипяченой воде, затем немного посолите. После этих действий масло нужно погрузить в морковный сок на некоторое время. Морковный сок впитает в себя неприятный запах и придаст маслу нежный и утонченный вкус.
2) Избавить масло от прогорклого запаха поможет промывание в растворе соды. Для приготовления раствора нужно смешать один стакан воды и одну чайную ложку питьевой соды. После этого масло необходимо хорошо промыть чистой водой и немного посолить.
3) Замочите масло ненадолго в свежем молоке, после чего разомните и посолите. Натуральное свежее молоко растворит масляную кислоту, которая в избытке содержится в прогорклом масле, и уберет из продукта имеющийся в нем несвежий запах и неприятный вкус. После этой процедуры масло рекомендуется тщательно промыть в холодной воде.
4) Растопите прогорклое масло на сковороде с небольшим кусочком черного хлеба. Хлеб впитает в себя горечь и неприятный запах, после застывания Вы снова сможете приятным вкусом сливочного масла.
5) Восстановить прежний вкус сливочного масла можно таким способом: растопите масло на сковороде, добавив к нему мелко порезанные антоновские яблоки. После этого процедите масло вместе с яблоками, взбейте в горячем виде. Восстановленное таким образом масло утратит горький вкус и неприятный запах.
Наши бабушки не были так богаты, чтобы выбрасывать продукт. Самый надёжный способ «реанимировать» подпоречное масло — растопить его и прокипятить.
Чистая ухоженная квартира — мечта любой хозяйки. Но, к сожалению, это возможно не всегда. Зачастую, когда готовиться пища, масло может брызгать на печку или одежду, оставляя после себя неприятный запах. Вы можете приобрести массу освежителей воздуха и пользоваться ими но, как известно, они не безопасны и запахи не всегда хорошие.
Есть много способов, как избавится от запаха масла. Возьмите лимонную или апельсиновую корочку, высушите ее, а затем положите на блюдце и сожгите, после чего помещение лучше проветрить. Запах масла и гари уйдет надолго, а вы сможете наслаждаться цитрусовым ароматом. Бывают случаи, когда запах плотно въелся и не выводится сразу, попробуйте налить на сковородку уксуса и прокипятите немного. Запах в духовом шкафу может принести неудобства, для избавления от него положите в кастрюльку лимонную и апельсиновую корочку и прокипятите несколько минут. Бывает, при приготовлении пищи в микроволновке появляется гарь, от которой избавиться проблематично. Вам нужно взять обычную зубную пасту, натереть микроволновку и оставить на полчаса, после чего смыть и вы сможете наслаждаться приятным мятным ароматом.
Если ваша посуда или одежда впитала в себя запах постного масла, обычно порошок или моющее для посуды вам не помогут. Разведите воду с горчицей и наполните ею емкость, либо прополоскайте одежду, подержав в этом растворе минут двадцать. И запах масла исчезнет навсегда.
Есть много способов, как избавится от запаха масла. Возьмите лимонную или апельсиновую корочку, высушите ее, а затем положите на блюдце и сожгите, после чего помещение лучше проветрить. Запах масла и гари уйдет надолго, а вы сможете наслаждаться цитрусовым ароматом. Бывают случаи, когда запах плотно въелся и не выводится сразу, попробуйте налить на сковородку уксуса и прокипятите немного. Запах в духовом шкафу может принести неудобства, для избавления от него положите в кастрюльку лимонную и апельсиновую корочку и прокипятите несколько минут. Бывает, при приготовлении пищи в микроволновке появляется гарь, от которой избавиться проблематично. Вам нужно взять обычную зубную пасту, натереть микроволновку и оставить на полчаса, после чего смыть и вы сможете наслаждаться приятным мятным ароматом.
Редька в салате станет вкуснее, если смешать ее с луком, предварительно обжаренным в растительном масле.
Очень полезное конопляное масло можно избавить от неприятного запаха и вкуса, если прокипятить его с нашинкованным луком. Для этого на одну бутылку масла нужно взять пять луковиц. И шесть раз доводит…
Чтобы во время поджаривания овощей, мяса или рыбы не образовывался чад, не подливайте в сковороду холодное растительное масло. Смешиваясь с горячим, оно и создает чад.
Обваляйте репчатый лук перед жаркой в муке или сахарной пудре, чтобы он стал золотистым и не подгорал.
Если репчатый лук во время жарки слегка присыпать сахарной пудрой, он примет красивый золотистый оттенок.
Чтобы аромат лука и кореньев в супе сохранились, их нужно предварительно обжаривать в масле.
Если вы жарите мясо с луком, кладите лук тогда, когда мясной сок на сковороде уже практически испарился.
Не храните растительное масло в глиняной посуде, чтобы оно не приобрело неприятного запаха.
Чтобы растительное масло во время жарки не брызгало во все стороны, положите в сковороду маленький ломтик хлеба.
Чтобы селедка с луком стала более вкусной, лук нужно замариновать. Для этого возьми равные доли воды и уксуса, добавь в полученную смесь сахара и хорошо размешай.
Чтобы картофель при варке получил красивый белоснежный цвет, добавьте в воду полторы чайных ложки сока свежего лимона.
Если вы готовите салат с тертой морковью, обязательно заправьте ее растительным маслом, потому что каротин, содержащийся в моркови, растворяется только в нем. В противном случае морковь в кишечнике н…
Если вы хотите получить бульон красивого золотистого цвета, во время варки добавьте в него несколько штук луковой чешуи.
Вернуть вкус мороженому луку можно так: положите луковицу на три часа в холодную воду.
Сделать шашлык сочным поможет лук! Чем больше нарезанного лука добавлено в маринад, тем более сочным, нежным, ароматным будет готовый шашлык. При этом маринад можно использовать любой, на свой вку…
Пока что эту тему никто не прокомментировал.
Их причина — неправильная кормление коров, несоблюдение технологических режимов выработки и санитарных условий производства, микробиологические и химические процессы порчи при несоблюдении условий транспортировки и режимов хранения масла. Одни из пороков проявляются сразу после выработки, другие возникают в процессе хранения и со временем усиливаются. При этом одни пороки могут переходит в другие.
Пороки вкуса и запаха (сливочного масла) кормового и технологического происхождения вызывается скармливанием коровам недоброкачественных кормов, неправильным выбором или нарушением режимов технологического процесса производства.
Кормовые привкусы в масле являются следствием скармливанием коровам недоброкачественных кормов, а иногда и избыточного количества доброкачественных.
Улучшение вкуса сливок с привкусом силоса других кормов достигается при повышении (до 95 — 96 о С) температуры пастеризации и последующей их дезодорации. Сливки с кормовыми привкусами следует перерабатывать отдельно.
Кормовые привкусы масла во время хранения не прогрессируют.
Нечистый вкус и запах мотет появиться в результате адсорбирования молоком специфических пахучих веществ. Нечистый вкус (запах) прочно удерживается молоком при переработке и может перейти в масло, но ослабляется при применении высокой температуры пастеризации сливок (с выдержкой), при дезодорации, промывке масляного зерна.
Нечистый вкус и запах может также характеризовать начальную стадию развития микробиологических процессов в масле и переходить в последующем в другие пороки бактериального происхождения.
Затхлый привкус образуется в масле при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, хранение сливок в сырых, затхлых помещениях, длительном резервировании сливок, скармливании коровам плесневелого или прелого корма, а также при некачественной мойке инвентаря и оборудования.
Затхлость может быть также следствием микробиологических процессов, происходящих в масле из-за низкой санитарии производства, использования недоброкачественной воды, длительного хранения масла в сырых помещениях с плюсовой температурой. Во избежание порока следует строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы содержания помещений, где хранятся молоко и сливки, ведется их переработка; соблюдать режимы мойки инвентаря. Сливки с затхлым привкусом следует пастеризовать при повышенной (95 — 115 о С) температуре и дезодорировать.
Привкусы перепастеризации, пригорелый, растопленного масла. Причины этих пороков — пастеризация сливок, особенно с неустойчивой белковой фазой при повышенной температуре и длительное их выдерживание в горячем состоянии.
Для вологодского масла привкус перепастеризации не является пороком.
Пригорелый привкус образуется вследствие частичной коагуляции и пригорания белка на греющей поверхности пастеризатора. Причины — нетермоустойчивость молочных белков (повышенная кислотность сливок и др.) при повышенной температуре пастеризации. Снижая оценку вкуса и запаха масла, этот порок практически не изменяет стойкость его при хранении[4]
Привкус растопленного (топленого) масла появляется при чрезмерном вытапливании жира в процессе пастеризации сливок с повышенной кислотностью. Усугубляется неправильным выбором режимов пастеризации и параметров работы сепаратора при получении высокожирных сливок.
Меры предупреждения — улучшение качества сливок, снижение их кислотности, правильный выбор режимов технологического процесса пастеризации и сепарирования сливок с учетом их качества.
Посторонние вкусы и запахи возможны в масле вследствие адсорбирования молоком, сливками, маслом различных пахучих веществ. К причинам, способствующим появление пороков, можно отнести хранение, транспортирование молока, сливок, масла с пахучими веществами; переход в молоко запахов лекарств при лечении животных и др.
Вкус и запах нефтепродуктов. Порок совершенно обесценивает масло, поэтому является недопустимым. Молоку, сливкам, маслу передается даже при незначительном ощущении в воздухе запаха бензина, отработанных газов и др. Из масла устранить их практически невозможно. Меры борьбы с указанными пороками: предупреждение попадания в масло минеральных веществ, тщательная сортировка молока и сливок, изолированное хранение масла от других веществ и перевозка специальным транспортом.
Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус возникает вследствие пониженного содержания в масле ароматических и летучих веществ. Чаще отмечается в вологодском и кислосливочном масле. Причина — недостаточно высокая температура пастеризации или излишняя дезодорация сливок, слабая активность культур применяемой бактериальной закваски, одностороннее кормление коров грубыми кормами, переработка стародойного молока, излишняя промывка масляного зерна и др.
Микробиологическая порча масла происходит, в основном, вследствие порчи плазмы, являющейся хорошей средой для развития микрофлоры. К порокам микробиологического происхождения относятся: нечистый вкус, кислый, плесневелый, дрожжевой, сырный, горький (прогорклый).
Кислый вкус (для сладкосливочного масла). Причины: использование сырья с повышенной кислотностью и хранение масла при температуре выше 10 о С. излишне кислый вкус для кислосливочного масла отмечается при кислотности плазмы выше 55 о Т, для сладкосливочного — выше 23 о Т.
Нечистый, затхлый, гнилостный порки, чаще встречаются в сладкосливочном масле. Причины: развитие в масле посторонней микрофлоры, загрязнение масла протеолитической и гнилостной микрофлорой из недоброкачественного сырья, промывной воды, бактериальной закваски. Развитию пороков способствует недостаточно высокая температура пастеризации и длительное хранение сливок при пониженной плюсовой температуре до сбивания, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.
Под влиянием развития протеолитической и гнилостной микрофлоры белки плазмы масла легко расщепляются ферментами протеазами. При этом в начале образуются пептоны и пептиды, а в последующем аминокислоты. Гнилостная микрофлора разлагает аминокислоты с отщеплением углекислоты и выделением аминов, сернистого водорода и др. промежуточных продуктов.
Сырный вкус и запах вызывается веществами, образующимися при разложении белка и жира протеолитическими бактериями и плесенями; наблюдается только в старом масле. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества n-валерьяновой кислоты. Другие летучие кислоты с низкой молекулярной массой также способствуют образованию данного порока.
Дрожжевой вкус. Характерен для кислосливочного несоленого масла. Образуется в результате сбраживания лактозы (дрожжами Torula и др.), а также разложения аминокислот с образованием спиртов. Для предупреждения необходимо улучшить тщательность мойки оборудования и инвентаря, которые могут быть источником обсеменения масла дрожжами.
Прогорклый вкус. Является следствием разложения молочного жира плесенями, флюоресцирующими бактериями и ферментом липазой. Чаще встречается в несоленом масле, так как поваренная соль замедляет развитие микрофлоры, а, следовательно, и образование ферментов.
В зависимости от вида участвующей микрофлоры происходит разложение молочного жира или белков. В первом случае порок квалифицируется как прогорклый вкус, во втором — как горький.
Процесс разложения жира протекает в 2 стадии: вначале идет гидролиз жира, вызываемый ферментом липазой. Кислотность масла при этом заметно повышается, образующиеся кислоты (масляная, капроновая и др.) придают маслу прогорклый вкус. Затем происходит окисление жирных кислот с образованием кетокислот, кетонов, альдегидов, эфиров и других веществ, значительно усиливающих выраженность порока.
Микроорганизмы, вызывающие прогорклый вкус, легко уничтожаются при пастеризации и чувствительны к низкой концентрации хлора. Фермент липаза при пастеризации инактивируется. Для предупреждения следует не допускать попадание в сливки и масло посторонней микрофлоры, солей меди и железа, катализирующих действие липазы, тщательно контролировать температуру пастеризации хлорировать воду, используемую для промывки масла, быстро охлаждать масло до минусовой температуру.
Горький вкус масла обусловлен разложением белков до горьких пептонов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий — споровых палочек и некоторых видов дрожжей и плесеней.
Способность протеолитических бактерий развиваться при низких плюсовых температурах обуславливает возможность появления данного прока при холодильном хранении масла. Кроме того горький вкус может появляться в результате использования молока от коров больных маститом, а также от применения для посолки поваренной соли с наличием в ней горьких хлоридов кальция, магния, калия. Для предупреждения необходимо пастеризовать сливки при температуре не ниже 85 — 90 о С, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства, хлорировать воду и оборудование, использовать для посолки только поваренную соль «Экстра».
Плесневение масла. Различают поверхностное и внутреннее плесневение. Вызывается соответственно кистевой плесенью, белой молочной и гроздевидной плесенью в виде черных точек. Наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, при неудовлетворительном распределении плазмы в монолите и плохой набивке масла.
Во избежание плесневения масла следует предупреждать возможность обсеменения продукта плесенями — улучшением санитарно-гигиенических производства, тщательным дезинфицированием оборудования, строгим соблюдением режимов пастеризации. Замедлению роста плесени также способствуют правильная обработка масла, плотная набивка монолита, быстрое и глубокое его охлаждение хранение при минусовых температурах и низкой относительной влажности воздуха.
Штафф (поверхностное окисление масла). Порок ухудшает внешний вид, вкус и запах масла. Проявляется образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел последнего, увеличением количества растворимых азотистых соединений, появлением альдегидов, заметным снижением йодного числа. Вызывается штафф полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие развития протеолитических и психротрофных бактерий и обезвоживания. Катализаторами являются солнечный свет, высокая влаго- и воздухопроницаемость используемых упаковочных материалов, соли тяжелых металлов, особенно меди и железа.
Образование штаффа можно предупредить улучшением распределения влаги в монолите масла, уменьшением количества воздуха в масле, снижением паро-влаго-светопроницаемости используемых упаковочных материалов, герметизацией упаковки, хранением масла при минусовых температурах.
Дрожжевой вкус. Характерен для кислосливочного несоленого масла. Образуется в результате сбраживания лактозы (дрожжами Torula и др.), а также разложения аминокислот с образованием спиртов. Для предупреждения необходимо улучшить тщательность мойки оборудования и инвентаря, которые могут быть источником обсеменения масла дрожжами.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
02 Мар 2022 foodhranenie 99