Заморозила пресервы
Будем учиться делать рыбные пресервы в домашних условиях из красной рыбы, например – горбуши или кижуча.
Поскольку в магазинах средняя стоимость одной баночки таких пресерв достигает 100-150 рублей в зависимости от вида морской рыбы, то гораздо выгоднее их готовить самому дома и сразу в больших количествах, тем более, что технология приготовления пресервов очень проста. Рыбные пресервы прекрасно годятся в качестве закуски под пивко или водочку.
Что нам нужно для этого:
Свежая мороженая горбуша (кижуч, лосось и т.д.) 1-2 штуки;
Соль, перец по вкусу;
Сахар для придания ядрености;
Ломтики лимона для изысканности (по желанию).
Нерафинированое подсолнечное масло.
Рецепт приготовления пресерв:
Рыбу размораживаем (обязательно заморозьте, если купили на рынке и продержите сутки в холодильнике), затем чистим, вынимаем внутренности, снимаем кожу, аккуратно отделяем филе от косточек.
Нарезаем филе тонкими пластами 1-2 мм толщиной и наискось, примерно также, как вы режете копченую колбасу на стол. Укладываем кусочки в неметаллическую чашку (пластиковый контейнер для микроволновой печи).
Заливаем подсолнечным маслом, чтобы раба полностью утонула в нем. Берем щепотку соли и покрываем первый слой пресерв, добавляем черный перец, кладем парочку ломтиков лимона.
Второй слой выкладываем по той же схеме: рыба тонким слоем, соль, перец, лимон. И так далее пока у нас не закончится рыбное филе.
Добавляем пару чайных ложечек сахара, закрываем крышкой и убираем в холодильник на 3-4 дня отстояться и пропитаться.
Рыбное филе отлично просаливается, размягчается в масле и становится очень вкусным. Чем дольше стоит в холодильнике тем насыщеннее становится вкус. Если вдруг, вы почувствуете нехватку соли, то посолите еще и перемешайте пресервы
Будем учиться делать рыбные пресервы в домашних условиях из красной рыбы, например – горбуши или кижуча.
Торговые марки (бренды) производителей рыбных изделий и морепродуктов: консервы, пресервы, замороженные продукты, нарезка и др.
Style You – брендинговое агентство, специализирующееся на разработке брендов компаний, товаров и услуг как в B2B, так и в B2C сегментах. Наши компетенции: построение брендинг-стратегий, нейминг, брендинг упаковки, создание сайтов и разработка креативных маркетинговых коммуникаций.
Ведущий производитель самоклеящихся и термоусадочных этикеток на российском рынке, совместное предприятие CCL Industries Inc. Продукция компании предназначена для производителей бытовой химии, парфюмерии, фармацевтики, алкогольной индустрии, продуктов питания, нефтехимической промышленности.
Реализуем комплексные проекты в области брендинга и маркетинговых коммуникаций.
Мировой лидер с опытом печати вплавляемых IML-этикеток 30 лет для литья под давлением, выдувной экструзии и термоформовки. Свыше 50 млн этикеток в день для самых разных видов упаковки, применяемой в пищевой, лакокрасочной, технической индустрии. Огромный выбор опций и новинок. Техническая поддержка IML-проектов для клиентов.
Бельгия , +7 921 993 0047 представительство в Санкт-Петербурге https://www.verstraete-iml.com/ru
Бренд рыбной продукции компании «ДК «Мираторг»
«Велрыбпром» специализируется на производстве рыбных консервов, рыбы холодного и горячего копчения, вяленой рыбы, паштета, рыбных полуфабрикатов.
«Меридиан» — компания, которая производит рыбу и морепродукты высочайшего качества.
Бренд рыбы и морских деликатесов холдинга «РОК-1»
Бренд морепродуктов и рыбы ОАО «ГК «Русское море»
Толстый боцман — бренд рыбных консервов
Производство рыбных снеков. Торговая марка «Улов.ка»
Vici — бренд крабовых палочек, рыбной кулинарии, морепродуктов
Аквамарин — бренд рыбных консервов и пр. морепродуктов
Торговая марка рыбной продукции, полуфабрикатов, салатов, мороженого СП «Санта Бремор»
Быстрое и выcокоэффективное производство мешков на новейшей конверсионной линии
ad*starKON SX+. AD*STAR® – идеальный мешок для безопасного хранения сухих сыпучих материалов.
Аквамарин — бренд рыбных консервов и пр. морепродуктов
ТЕХНОЛОГИя пресервов из замороженных
морских рыб с применением
ЛАКТАТСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Специальность 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных
продуктов и холодильных производств
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий»
Научный руководитель – доктор технических наук, профессор
Официальные оппоненты – доктор технических наук, профессор
кандидат технических наук
Ведущее предприятие — НИиПКИ по развитию и эксплуатации флота,
Защита состоится «____» ___________ 2012 г. в 14 часов на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, тел./
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.
Ученый секретарь диссертационного
совета, доктор технических наук,
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения Россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30 %. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, потребительским свойствам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.
Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами выпускается продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.
Определенную нишу в рыбной отрасли занимают рыбные пресервы, в технологии которых широко используются различные пищевые добавки, созреватели, химические консерванты и вкусоароматические вещества. Выбор пищевых добавок влияет на процесс посола и созревания рыбы и зависит от качества исходного сырья.
В настоящее время значительная часть рыбы замораживается, а затем перерабатывается на различные рыбопродукты. Происходящие в рыбном сырье при замораживании структурные и биохимические изменения оказывают влияние на качество и пищевую ценность продуктов переработки рыбы, что необходимо учитывать при выборе технологии рыбопродуктов из замороженного сырья.
В последнее время возрос научный и практический интерес к комплексным пищевым добавкам, содержащим молочную кислоту и ее соли, уксусную и пропионовую кислоты в различных соотношениях. В зависимости от состава, соотношения компонентов и рН эти добавки могут обладать антимикробными и антиокислительными свойствами, а также влиять на формирование вкуса и аромата рыбопродуктов.
Перспективным научным направлением является применение лактатов в рыбной промышленности. Знание глубокой переработки водного сырья и свойств лактатов позволит создать высококачественные продукты здорового питания повышенной биологической ценности, снизить микробсеменность и пролонгировать сроки хранения рыбы и рыбопродуктов.
Проведение исследований, позволяющих разаработать технологию пресервов из замороженных морских рыб с применением функциональных ингредиентов с целью повышения качества и безопасности рыбной продукции, является актуальным и имеет важное социальное значение.
Цель и задачи исследований : Цель работы – исследовать и обосновать выбор лактатсодержащих пищевых добавок, рыбного сырья; разработать технологию рыбных пресервов с их применением.
Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:
— обосновать выбор лактатсодержащих пищевых добавок в технологии пресервов из замороженных морских рыб;
— исследовать влияние лактатсодержащих добавок на изменение белковой, небелковой и липидной фракций;
— изучить влияние ферментного препарата на протеолиз белков рыбы на стадии созревания пресервов;
— исследовать изменения структуры мышечной ткани;
— изучить влияние добавок на микрофлору пресервов;
— определить удельную скорость роста микроорганизмов при созревании и при хранении пресервов;
— определить показатели безопасности рыбных пресервов;
— обосновать сроки годности пресервов из замороженных морских рыб с внесением лактатсодержащих пищевых добавок;
— разработать проект технической документации по производству рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок.
Научная новизна . Выявлены кинетические закономерности продуктов протеолиза белков на стадиях созревания и хранения рыбных пресервов, изготовленных из замороженных атлантической сельди и обрези лосося балтийского с добавлением различных типов и доз лактатсодержащих пищевых добавок и ферментного препарата СГ-50.
Получены уравнения регрессии, характеризующие зависимости изменения содержания общего и небелкового азота, азота водо — и солерастворимых фракций белков сельди и лосося от массовой доли и типа лактатсодержащих пищевых добавок при созревании и хранении рыбных пресервов. Определены константы скорости протеолиза белков.
Выявлены закономерности изменения продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов. Составлены математические модели, характеризующие зависимости изменения перекисного и кислотного числа от продолжительности хранения рыбных пресервов с внесением лактатсодержащих пищевых добавок с различными значениями рН. Рассчитаны константы скорости гидролиза и окисления триацилглицеринов сельди и лосося при хранении рыбных пресервов.
Оптимизированы технологические параметры созревания рыбных пресервов с применением ферментного препарата протеолитического действия.
Показана динамика роста санитарно-показательных микроорганизмов, дрожжей и плесеней в зависимости от типа и массовой доли лактатсодержащих пищевых добавок в процессе созревания и хранения рыбных пресервов из сельди и лосося; определена удельная скорость роста исследуемых микроорганизмов.
Практическая значимость . Разработана технология пресервов из замороженного филе сельди и обрези лосося с внесением лактатсодержащих пищевых добавок – Дилактин Форте и Дилактин Форте Плюс. Разработан проект технической документации по производству пресервов из замороженных морских рыб. Технология апробирована в производственных условиях на рыбоперерабатывающем предприятии берег». Техническая новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена патентом на изобретение № 000 от 01.01.2001 г.
Основные положения, выносимые на защиту :
— результаты исследований по влиянию типа и массовой доли пищевых добавок на динамику физико-химических и органолептических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности рыбных пресервов при созревании и холодильном хранении;
— кинетические закономерности изменения содержания продуктов протеолиза белков, гидролиза и окисления триацилглицеринов сельди и лосося при созревании и хранении пресервов с лактатсодержащими пищевыми добавками;
— результаты исследований по влиянию типа и массовой доли пищевых добавок и ферментного препарата протеолитического действия на скорость созревания и продолжительность хранения рыбных пресервов;
— технология хранения рыбных пресервов из замороженной атлантической сельди и обрези лосося с применением лактатсодержащих пищевых добавок Дилактин Форте и Дилактин Форте Плюс.
Апробация работы. Результаты работы докладывались на научно-практических конференциях профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий в гг.; на Международной научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки с/х продукции, ГНУ Поволжский НИИ производства мясомолочной продукции РАСХН, Волгоград, 2010; на I -ой Международной научно-практической конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки с/х сырья», Санкт-Петербург, 1-2 июня 2010г; на пятой Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», Санкт-Петербург, 22-24 ноября 2011г.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 136 страницах машинописного текста и содержит 12 таблиц, 16 рисунков и 4 приложения, список литературы включает 146 наименований.
Во введении обоснована актуальность темы исследования, определены основные направления, цель и задачи работы. Сформулированы ее научная новизна и практическая значимость.
В обзоре научной литературы и патентных материалов отечественных и зарубежных исследователей рассмотрены состояние проблемы по переработке и хранению рыбного сырья, оценке качества, ассортименту, выпускаемой продукции, пищевым добавкам.
Объекты, методы исследования и постановка экспериментов.
Объектами исследования выбраны:
— рыбное сырье: филе атлантической сельди Clupea Mattovocca ; обрезь лосося балтийского, выращенного на ферме в акватории Баренцева моря, замороженных при температуре -35°С до среднеобъемной конечной температуре -18°С, и хранившихся при данной температуре в течение трех месяцев;
— лактатсодержащие пищевые добавки (ЛПД): Дилактин- S , Ацетолакт+1, Дилактин Форте (ДФ), Дилактин Форте Плюс (ДФП);
— ферментный препарат СГ-50 активность100.000 ед.
— готовые рыбные пресервы из филе атлантической сельди и обрези лосося балтийского с внесением различных пищевых добавок.
Основные характеристики исследуемых лактатсодержащих пищевых добавок приведены в табл.1
Таблица 1 – Характеристика лактатсодержащих пищевых добавок ДФ и ДФП
Характеристика образцов комплексных пищевых
Активная кислотность, Ед. рН
Титруемая кислотность, град.
Эксперимент проводился в трехкратном повторении, данные обработаны методом математической статистики с нахождением доверительного интервала при вероятности 0,95 с использованием компьютерных программ.
Схема проведения эксперимента приведена на рис. 1.
Рисунок 1 – Структурная схема проведения исследований
Пресервы были изготовлены по следующей технологии: обесшкуривание филе сельди или размораживание обрези лосося при t =(20±2)° C в условиях естественной конвекции t =(1±1)°С. Посол: осуществляли мокрым способом в течение 48 часов при температуре (3±1)°С до достижения массовой доли соли 4%, внесение добавки в количестве 3 мл на 100 гр рыбы производили за 2 часа до окончания посола. Филе сельди и обрези лосося разделывали на кусочки 2-3 см высотой. Порционировали продукт в пластмассовую тару (объем 0,2 л) с добавлением растительного масла (в соотношении рыба/масло = 50:50) и внесением лактатсодержащей пищевой добавки в количестве 1,5 мл на 100 гр рыбы, укупоривание тары, этикетирование, хранение при температуре (0±2)° C .
В качестве контроля служили пресервы, изготовленные на производственной базе Берег», согласно ТУ .
Исследование влияния лактатсодержащих пищевых добавок на изменения показателей качества пресервов из замороженных сельди и лосося при созревании и хранении
Исследовано влияние массовой доли различных лактатсодержащих добавок на изменением белковой и липидной фракции рыбы в процессе созревания и хранения рыбных пресервов. Показано, что из исследуемых ЛПД наименее эффективны пищевые добавки Дилактин- S и Ацетолакт+1.
На рис.2-5 показаны кинетические кривые, характеризующие зависимости изменения концентрации небелкового (рис. 2), общего азота (рис. 3), азота водо — и солерастворимых фракций белков рыбы от продолжительности хранения рыбных пресервов (рис. 4,5).
Рисунок 2 – Кинетика изменения концентрации небелкового азота
( mN неб , %) при хранении рыбных пресервов
Рисунок 3 – Кинетика изменения концентрации общего азота
( mN общ , %) при хранении рыбных пресервов
Рисунок 4 – Кинетика изменения концентрации азота водорастворимой фракции белков( mN вб , %) при хранении рыбных пресервов
Рисунок 5 — Кинетика изменения концентрации азота солерастворимой фракции белков( mN сб , %) при хранении рыбных пресервов
На основании экспериментальных данных, приведенных на рис. 2-5, рассчитаны константы скорости реакций, характеризующих накопление небелкового азота, уменьшение количества общего азота, азота водо — и солерастворимых фракций в процессе хранения пресервов с добавлением лактатсодержащих добавок.
Таблица 2 – Константы скорости реакций образования белкового и небелкового азота при созревании и хранении рыбных пресервов с применением лактатсодеражщих добавок
Азот водорастворимой фракции белков
Азот солерастворимой фракции белков
Как следует из представленных данных, максимальная скорость накопления небелкового азота и уменьшение азота белковых фракций характерна для образцов рыбы с добавлением комплексного созревателя, минимальная – с добавлением ДФ.
Как следует из экспериментальных данных, скорость протеолиза белков водорастворимой фракции, состоящей из миогена, глобулина X , миоальбумина и миоглобина, при добавлении в рыбные пресервы ДФ в 2,1 и 4,4 раза ниже, по сравнению с внесением ДФП и контролем.
Скорость протеолиза солерастворимых белков (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин) при внесении ДФ и ДФП незначительно отличается, а при добавлении созревателя увеличивается в 1,4 и 1,6 относительно добавления ДФ и ДФП.
Накопление небелкового азота в рыбных пресервах при добавлении ДФП и ДФ в 1,8 и 2,4 медленнее относительно контроля, что можно объяснить замедлением процессов дезаминирования свободных аминокислот, образующихся в результате протеолиза белков водо — и солерастворимых фракций.
На основании органолептической оценки показателей качества установлено, что рыбные пресервы с добавлением ДФ и ДФП отличаются плотной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, характерными для созревших рыбных пресервов при хранении в течение 50 сут, а контрольных образцов — в течение 20-25 сут. Рыбные пресервы с добавлением созревателя при более длительном хранении имели рыхлую консистенцию, аромат и вкус, присущие рыбе при перезревании.
В исходном сырье и в процессе созревания определяли рН, влажность W , массовую долю небелкового азота и азота водо — и солерастворимой фракции белков по общепринятым методикам.
Кодированные переменные определены по формулам:
где m д0 – массовая доля «Дилактина Форте Плюс» на основном уровне ( m д0 = 4 %);
m ф0 – массовая доля ферментного препарата на основном уровне ( m ф0 = 0,02 %);
При определении воспроизводимости опытов оценивали погрешность, оценку дисперсии их воспроизводимости и критерии Кохрена. Значимость коэффициентов уравнения регрессии определяли по критерию Стьюдента, адекватность полученного уравнения регрессии оценивали по критерии Фишера.
По результатам опытов рассчитаны коэффициенты и получено следующее уравнение регрессии.
Полученное уравнение регрессии адекватно описывает процесс созревания рыбных пресервов из замороженной сельди при температуре (0±2)°С.
Уравнение использовали для оптимизации массовой доли пищевой ферментсодержащей добавки и продолжительности созревания при указанных условиях методом крутого восхождения (наискорейшего спуска).
При созревании и хранении важное значение имеет изменение липидной фракции и, в частности, образование продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов как наиболее лабильных компонентов рыбных пресервов.
Во всех исследуемых образцах пресервов увеличивается кислотное число жира, что связано с гидролитическими процессами триацилглицеринов с участием липаз. Но, в образцах с добавлением ДФП образование свободных жирных кислот протекает с меньшей скоростью, чем в контрольных образцах и в пресервах с добавлением ДФ, что, очевидно, связано с ингибирующим действием этой добавки на активность фермента липазы.
При хранении пресервов в течение 50 сут перекисное число изменялось в пределах от 0,02 (исходное сырье) до 0,036 % I 2 (контрольные и опытные образцы) и не превышает допустимого уровня по СанПиН 2.3
Следует отметить, что лактаты значительно ингибируют процесс окисления и, как следствие, оказывают существенного влияния на образование первичных продуктов окисления жира рыбы в процессе хранения пресервов.
К1 – константа скорости реакции окисления жиров, сут-1;
К – константа скорости реакции образования СЖК, сут-1.
По результатам изменения перекисного и кислотного числа в процессе хранения исследуемых образцов, приведенных на рис. 1, для реакций псевдопервого порядка рассчитаны константы скорости гидролиза и окисления, приведенные в табл.3.
Рисунок 6 – Динамика перекисного числа при хранении рыбных пресервов
Таблица 3 – Константы скорости реакций окисления и гидролиза триацилглицеринов
При определении показателей безопасности определяющее значение имеют микробиологические исследования.
Данные микробиологического анализа пресервов при хранении представлены на рис. 7.
Как следует из рис. 7, КМАФАнМ в сырье не превышает допустимую норму. В контрольном образце уже на 25 сут хранения количество санитарно-показательных микроорганизмов превышает величину допустимого уровня более чем в два раза, и далее до окончания хранения эта величина не изменяется. КМАФАнМ в исследуемых образцах с добавлением Дилактина Форте и Дилактина Форте Плюс в течение всего срока хранения изменяется незначительно и не превышает допустимую норму.
Кинетическое исследование заключалось в постановке экспериментов по изучению изменения в рыбе санитарно-показательных микроорганизмов и дрожжей в зависимости от массовой доли пищевых добавок и продолжительности хранения пресервов.
Получены зависимости изменения количества микроорганизмов от продолжительности хранения пресервов, изготовленных с добавлением ДФ и ДФП, имеющих различные значения рН и массовой доли.
На основании полученных данных (рис. 1) определена удельная скорость роста санитарно-показательных микроорганизмов, рассчитанная по формуле:
где µ — удельная скорость роста микрофлоры пресервов, сут-1;
N — начальное количество микроорганизмов;
N — конечное количество микроорганизмов.
Рисунок 8 – Кинетика роста санитарно-показательных микроорганизмов
при хранении рыбных пресервов с добавлением по 3% ДФ и ДФП (рН = 5,2)
Следует отметить, что в образцах пресервов, изготовленных с добавлением 1% ДФ и ДФП, имеющих рН = 5,2, количество дрожжей на 50 сут хранения превышало допустимую по СанПиНу норму (рис. 8).
Рыбные пресервы, содержащие добавки ДФ и ДФП с массовой долей 7 и 5% соответственно имели кисловатый вкус и несвойственный пресервам посторонний запах. Несмотря на незначительное количество КМАФАнМ и дрожжей при длительном хранении пресервов (более 50 суток), эти образцы добавок не целесообразно использовать в технологии рыбных пресервов.
Для контрольного образца рекомендованный срок хранения составил 20 сут с момента изготовления, так как уже на 25 сут он не удовлетворял микробиологическим требованиям безопасности и имел низкую органолептическую оценку.
Показано, что пресервы, содержащие по 3% ДФ и ДФП и имеющие рН = 5,2 в процессе хранения при температуре (0÷ +2)°С в течение 50 суток отличаются хорошими органолептическими показателями качества. При этом количество санитарно-показательных микроорганизмов, дрожжей и плесеней не превышает допустимую по гигиеническим требованиям норму.
На основании теоретических и экспериментальных исследований обоснованы выбор типа и массовой доли лактатсодержащих пищевых добавок и ферментивного препарата и их применение в технологии рыбных пресервов из замороженной сельди атлантической и обрези балтийского лосося, обеспечивающие получение готовых продуктов высокого качества с пролонгированными сроками хранения.
1. Установлены зависимости изменения содержания общего и небелкового азота, азота водо — и солерастворимых фракций белков сельди и лосося от массовой доли и типа лактатсодержащих пищевых добавок при созревании и хранении рыбных пресервов. Составлены уравнения регрессии, характеризующие эти изменения. Определены константы скорости протеолиза белков.
2. Оптимизированы массовые доли пищевых добавок ДФ и ДФП и ферментного препарата СГ-50 при созревании пресервов из замороженной морской рыбы, обеспечивающие ускорение этого процесса и повышение качества готовой продукции при длительном хранении.
3. Показано, что внесение лактатсодержащих пищевых добавок замедляет процесс гидролиза триацилглицеринов, снижает скорость протеолиза белков и дезаминирования аминокислот, микрообсемененность рыбы и увеличивает продолжительность хранения пресервов, максимально сохраняет их качество и биологическую ценность;
4. Выявлены закономерности изменения продуктов гидролиза и окисления триацилглицеринов. Составлены математические модели, характеризующие зависимости изменения перекисного и кислотного числа от продолжительности хранения рыбных пресервов с внесением лактатсодержащих пищевых добавок с различными значениями рН. Рассчитаны константы скорости гидролиза и окисления триациоглицеринов сельди и лосося при хранении рыбных пресервов.
5. По комплексу органолептических, физико-химических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности рекомендован срок годности пресервов из замороженных сельди атлантической и лосося балтийского с внесением добавок ДФ и ДФП в количестве 3% при температуре хранения (0±2)°С – не более 50 сут.
6. Разработана технология рыбных пресервов из замороженных сельди атлантической и лосося балтийского с добавлением лактатсодержащих добавок в количестве 3-5%. Промышленная апробация данной технологии проведена на берег».
7. Разработан проект технической документации по производству рыбных рыбных пресервов из замороженных сельди атлантической и лосося балтийского с добавлением лактатсодержащих добавок в количестве 3-5%.
1. Демченко и синтетические химические консерванты в технологии хранения охлажденной рыбы // Сборник трудов молодых ученых. Часть II . – СПб: СПбГУНиПТ – 2008. – С. 4-7.
2. , Филиппова — S и Ацетолакт+1 в рыбной промышленности // Сборник трудов молодых ученых. Часть I . – СПб:СПбГУНиПТ – 2009. – С.28-30.
3. Демченко культуры в технологии рыбопродуктов // Сборник трудов молодых ученых. Часть II . – СПб:СПбГУНиПТ –2010.– С.61-63.
4. , , Демченко пресервов из разделанной рыбы с использование комплексных лактатсодержащих добавок //Сборник материалов МНПК «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки с/х продукции. ГНУ Поволжский НИИ производства мясомолочной продукции РАСХН; Волгоград. – 17-18 июня 2010. – С.174-176.
5. , Демченко комплексных лактатсодержащих пищевых добавок на процесс созревания и хранения пресервов из замороженных рыб // Рыбпром. – 2010, № 4. – С. 49-51.
6. , , Демченко роста микрофлоры в процессе хранения рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок // Материалы I -ой Международной научно-практической конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки с/х сырья». — Санкт-Петербург. 1-2 июня 2010. – С. 26-29.
7. , , Демченко ферментных препаратов в технологии созревания рыбных пресервов // Материалы V Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке».–Санкт-Петербург.22-24 ноября 2011.–С.37-39.
8. Способ производства рыбных пресервов. Патент № 000 от 01.01.2001.
9. , Овсюк изменения содержания азота при хранении рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок // Электронный научный журнал СПбГУНиПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. – 2012. вып. 1.
10. , , Демченко в. А. Кинетика реакций гидролиза и окисления триацилглицеринов при хранении рыбных пресервов с применением лактатсодержащих пищевых добавок // Электронный научный журнал СПбГУНиПТ. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. -2012, вып. 2.
3. Показано, что внесение лактатсодержащих пищевых добавок замедляет процесс гидролиза триацилглицеринов, снижает скорость протеолиза белков и дезаминирования аминокислот, микрообсемененность рыбы и увеличивает продолжительность хранения пресервов, максимально сохраняет их качество и биологическую ценность;
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 198