Замороженная рыба желтый налет

Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».

Для приготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, кроме мелких, сайру, а также океаническую ставриду и скумбрию, а для пряного посола, кроме перечисленных рыб и сельди мелких размеров, также салаку, кильку, тюльку, хамсу, ряпушку, обский тугун (сосьвинская сельдь) и тугун других водоемов.

Интересное:  Как заморозить маслята на зиму в сыром виде в холодильнике

Рыбу маринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения. На поверхности рыбы и в заливке допускается незначительный осадок хлопьев белковых веществ. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах приятные, пряные, для маринованной пряно-кисловатые, с уксусно-пряным ароматом.

Почему на поверхности соленой рыбы образуются желтые пятна

Ржавчина — оранжевый налет, ржавые пятна на поверхности рыбы, получившейся в результате окисления жира кислородом воздуха. Ржавчина появляется, как правило, на соленой рыбе, хранящейся без рассола. Если ржавчина поверхностная (легко стирается пальцем, смывается), то она сильно не снижает качество товара; если же ржавчина проникла под кожу в мясо рыбы, то товар становится непригодным в пищу.

Можно ли использовать соленую рыбу с желтыми пятнами.

Допускается в 1-м сорте сельди незначительное, легко удаляемое пожелтение на коже. Во 2-м сорте допускается незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо.

С какими дефектами допускается продавать сельдь 2 сорта.

У сельдей 2-го сорта допускаются потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо, срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Консистенция жесткая, сухая или ослабевшая, но не дряблая. Допускается запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

Какие способы копчения вы знаете

Различают три вида копчения рыбы: горячее (при 80…170°С), полугорячее (при 60…80°С), холодное (при 40°С).

Коптят рыбу различными способами: дымовым — рыбу обрабатывают воздушно-дымовой смесью, образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным — рыбу обрабатывают продуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным — рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, подкапчивают дымом.

С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение токами высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивание, пропекание) применяют токи высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.

Применение коптильных препаратов позволяет ускорить выработку копченых продуктов и при строгом соблюдении технологических режимов получить продукт высокого качества, в котором практически отсутствуют канцерогенные вещества.

Интересное:  Как дозреть айву в домашних условиях

Как различить рыбу холодного и горячего копчения

В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктами неполного сгорания древесины и на разрезе делается коричневой; жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Все это и обусловливает особые аромат и вкус копченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколько суток после ее хранения.

В процессе горячего копчения мясо рыбы проваривается и пропитывается дымом или коптильной жидкостью, становится мягким, нежным и сочным, приобретает характерные вкус и запах копченого продукта и светло-золотистую окраску.

Какую рыбу горячего копчения подразделяют на сорта

Рыбу какого копчения перевязывают шпагатом.

Рыбу горячего копчения перевязывают шпагатом.

Каковы условия хранения рыбы холодного и горячего копчения

Хранят рыбу холодного копчения при относительной влажности воздуха 75…80% и температуре 5°С не более 15 суток, а рыбу горячего копчения — не более 3 суток при температуре — 1…-3°С.

Какие показатели оцениваются при органолептической оценке качества

Соленость (слабосоленая, сильносоленая и пряного посола).

Хранят рыбу холодного копчения при относительной влажности воздуха 75…80% и температуре 5°С не более 15 суток, а рыбу горячего копчения — не более 3 суток при температуре — 1…-3°С.

я суп со скумбрией делаю в духовке в керамическом кастрюле
режу скумбрию на стейки , выкладываю на дно кастрюли, чищу и режу картофель, выкладываю сверху, делаю зажарку на сливочном масле с морковкой и луком, лука можно побольше (хотя на любителя), выкладываю зажарку в кастрюлю сверху картофеля, добавляю специи, лаврушку, горошек, заливаю водой (я обычно кипяток лью, чтобы скорее приготовилось), солю, крышкой накрываю и в духовку на час примерно. Вкусненько получается.

еще лучше делать из филе скумбрии, кости потом чистить не надо и можно крупу добавить (рис например), но я не добавляю.

Финансовая поддержка семей при рождении детей

Корнеева М.Н. и Изосимова Н.Л.

Выплата многодетным семьям на погашение ипотеки

Токарева Мария Викторовна

Мы предлагаем препараты, которые помогут сохранить красоту, здоровье, эластичность кожи, легкость физического состояния и хорошее настроение на протяжении всех девяти волшебных месяцев и позже.

Выплата многодетным семьям на погашение ипотеки

Жёлтый налёт на вяленой рыбе

Подскажите пожалуйста,каким способом можно избавиться от жёлтого налёта на вяленой рыбе?!

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

  • Meatinfo.ru — мясо и мясопродукты
  • Eqinfo.ru — пищевое оборудование и упаковка
  • Fishretail.ru — рыба, морепродукты
  • Foodretail.ru — продукты питания
  • Grainboard.ru — зерно и мука
  • Sweetinfo.ru — кондитерская промышленность России
  • Fruitinfo.ru — рынок овощей и фруктов
  • Молочная промышленность России на Milknet.ru
  • Drinkinfo.ru — рынок безалкогольных напитков, воды и соков
  • Vbakalee.ru — рынок бакалейных товаров, специй, ингредиентов
  • Packboard.Ru — Рынок тары и упаковки для продовольственных товаров
  • Meatcommerce.com — Offers and buying requests from suppliers of meat, meat products and livestock
Интересное:  Выключатель в холодильнике с полосками

Более 5000 оптовых предложений по рыбе, морепродуктам и икре!

Подробнее по телефону! (812) 425-32-65

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

Обсуждение качества и безопасности продуктов питания

Вопрос

наталья » 17 май 2012, 19:30

По каким признакам отличить рыбу качественную, от не качественной, при покупке минтая (если его продают без головы и в мороженном виде), а также камбалу .

Ответ эксперта

Администрация сайта » 21 май 2012, 06:42

Обратите внимание на температуру в холодильнике магазина — для рыбы недопустимо превышать -18 градусов. Если минтай хранили неправильно, запах это выдаст. Чуть сладковатый свежий морской аромат укажет на высокое качество, а запах с горчинкой, резкий, рыбный – продукт залежалый.
Если сомневаетесь, что перед вами минтай или камбала, что должно быть написано на этикетке, попросите у продавца сертификат, в котором всегда указывается настоящий сорт замороженной рыбы.

«Глазурь», или ледяной налет, необходим для продления срока хранения рыбы. Но он не должен превышать 4% льда. Без ледяной корки замороженная рыба сохнет. Сквозь ледяную корку рассмотрите цвет рыбы (если ее не видно, от покупки лучше отказаться). У хорошего минтая — никаких желтых или зеленых пятен. Старайтесь покупать минтай, выловленный в России (считается экологически безопасным продуктом во всем мире). Признак отечественного продукта — размер филе — не меньше 20 см, поскольку, согласно российскому стандарту, вылов маленького минтая строго запрещен.

Правильное филе минтая в заморозке — твердое, как камень, а глазурь – тонкая, но прочная.

После размораживания качественный минтай будет блестеть, иметь белое брюшко, на шкурке — яркий четкий рисунок. После разморозки на вид любая рыбка должна выглядеть, словно только что выловлена.

Юлия » 18 фев 2016, 09:48

«Глазурь», или ледяной налет, необходим для продления срока хранения рыбы. Но он не должен превышать 4% льда. Без ледяной корки замороженная рыба сохнет. Сквозь ледяную корку рассмотрите цвет рыбы (если ее не видно, от покупки лучше отказаться). У хорошего минтая — никаких желтых или зеленых пятен. Старайтесь покупать минтай, выловленный в России (считается экологически безопасным продуктом во всем мире). Признак отечественного продукта — размер филе — не меньше 20 см, поскольку, согласно российскому стандарту, вылов маленького минтая строго запрещен.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.