Время хранения пресервов из разделанной рыбы в масле

Аллояров Константин Борисович
E-mail: AlloyarovKB@mstu.edu.ru

Здесь можно ознакомиться с научно-технической продукцией (НТП) МГТУ. По каждому продукту приведены: краткое описание изделия, его стоимость, сроки и условия поставки.

За дополнительной информацией и по вопросам приобретения следует обращаться в отдел обеспечения научно-исследовательской деятельности.

Техническое описание:
Деликатесные пресервы из разделанной рыбы в ароматизированном масле с использованием коптильного препарата «Сквама-2» в качестве ароматизатора. Продукция, приготовленная с помощью коптильного препарата «Сквама-2» по вкусовым свойствам близка к изделиям, изготовленным традиционными способами, и не содержит таких вредных веществ, как 3,4-бенз/а/пирен и нитрозоамины. Внесение в пресервы ароматизированного масла увеличивает их стойкость при хранении. Срок хранения пресервов с массовой долей соли от 4,5 до 5,5% – 4 месяца; с массовой долей соли от 5,5 до 7,0% – 5 месяцев.

Условия поставки: техническая документация;
предоплата 100%

Срок поставки: 1 месяц с момента получения денег

Здесь можно ознакомиться с научно-технической продукцией (НТП) МГТУ. По каждому продукту приведены: краткое описание изделия, его стоимость, сроки и условия поставки.

Пресервы «рыба специального посола»

Для изготовления пресервов используют следующие виды рыб:

а) рыбу-сырец или охлажденную:

сельдь тихоокеанскую мелкую жирную длиной 19—22 см; тихо­океанскую мелкую жирную, вылавливаемую в заливах Анива и Тер­пения, длиной не менее 17 см; тихоокеанскую крупную длиной более 22 см с массовой долей жира 6—12%; тихоокеанскую жирную обез­главленную длиной не менее 17 см;

сельдь беломорскую (минимальной длиной не менее установ­ленной правилами рыболовства): сельдь беломорскую — не менее 13 см; сельдь беломорскую в Онежской губе в Карельской АССР— не менее 12 см; в Онежской, Двинской и Конюховокой губах — не менее 11 см;

сельдь мезенскую в водоемах других районов — не менее 15 см;

салаку длиной не менее 10см;

кильку балтийскую, каспийскую длиной не менее 8 см;

хамсу с массовой долей жира не менее 15%, длиной не менее 8,5 см;

скумбрию атлантическую (в обезглавленном виде) длиной не менее 20 см;

б) рыбу-сырец, охлажденную или мороженую:

сельдь атлантическую жирную неразделанную или обезглав­ленную;

сельдь тихоокеанскую крупную жирную; мелкую жирную и не­жирную тушку (для изготовления пресервов в банках вместимо­стью не более 597 см 3 );

сельдь атлантическую с массовой долей жира 6—12% длиной не менее 17 см (вылавливаемую в Балтийском море — не менее 18 см); атлантическую жирную обезглавленную активно питающующий; атлантическую крупную обезглавленную с массовой долей жира 6—12%;

сайру, выловленную в Атлантическом океане длиной не менее 25 см; в Тихом океане длиной не менее 23 см; с массовой долей жира не менее 6%;

сардину, сардинопса неразделанные (сардинопс неразделенный длиной не менее 16 см), обезглавленные длиной не менее 12 см;

сардинеллу и океаническую ставриду (в обезглавленном виде длиной не менее 18 см);

скумбрию курильскую (в обезглавленном виде) длиной не ме­нее 20 см;

анчоуса длиной не менее 9 см;

мойву с массовой долей жира не менее 6,5% длиной не менее ] 11 см; в обезглавленном виде— не менее 10 см; кильку черноморскую длиной не менее 8 см; тюльку длиной не менее 5,5 см.

Для изготовления пресервов из хамсы и черноморской кильки допускается использовать полуфабрикат специального посола; для изготовления пресервов из кильки черноморской допускается использовать соленый полуфабрикат; для пресервов из тюльки ис­пользуют соленый полуфабрикат и полуфабрикат специального посола с массовой долей жира не менее 15% идлиной рыб (в обез­главленном виде) не менее 6 см. Массовая доля поваренной соли в полуфабрикатах, направляемых на изготовление пресервов, не должна быть более 10%.

Полуфабрикат соленый и специального посола готовят по действующим технологическим инструкциям по бочковому простому и специальному посолам тюльки, хамсы, кильки. Срок хранения по­луфабриката до направления на изготовление не должен быть бо­лее I мес.

Для изготовления пресервов «Рыба слабосоленая» используют сельдь: керченскую жирную сырец; донскую жирную сырец; дунайскую жирную крупную сырец (массовая доля жира в сельди сырце не должна быть менее масса одного экземпляра рыбы не должна быть менее 130 г)

омуль байкальский сырец, охлажденный и мороженый.

1.2. Схема технологического процесса

Размораживание (при использовании мороженой рыбы), ох­лаждение (для рыбы сырца), сортирование, подсаливание (при изготовлении пресервов из рыбы слабосоленой), мойка и стекание влаги, разделка (при изготовлении пресервов из обезглавленной рыбы мойка (обезглавленной рыбы), подсаливание и обескровливание (для кильки черноморской, тюльки, хамсы), подготовка материалов, приготовление посольной смеси, приготовление заливки (при изготовлении пресервов с добавлением заливок), охлаждение пинки, подготовка тары, смешивание рыбы с посольной смесью и фасонание, осадка или подпрессовка рыбы в банках, внесение заливки в банки (при изготовлении пресервов с добавлением заливок), закатывание, контроль герметичности банок после закатывания, мойка и протирка банок, этикетирование, упаковывание, складирование, выдерживание для созревания, хранение.

1.3. Описание технологического процесса

Подготовку сырья материалов и тары, закатывание, товарное оформление, охлаждение, созревание и хранение пресервов прово­дит по технологическим инструкциям № 1-5. Рекомендации по изготовлению слабосоленой рыбы для производства пресервов из рыбы слабосоленой даны в технологической инструкции № 1.

Тюльку, кильку, хамсу перед обработкой охлаждают до темпе­ратуры в теле рыбы не более 5°С, сельдь азовочерноморскую ох­лаждают в льдосолевой смеси.

При изготовлении пресервов океанические рыбы — скумбрию ат­лантическую, ставриду океаническую, сардинеллу, сардинопс и сардину обезглавливают. Сардинопс, сардину допускается направ­лять на изготовление пресервов в неразделанном виде. Сельдь ти­хоокеанскую мелкую жирную и нежирную для изготовления пре­сервов (в банках вместимостью не более 597 см 3 ) направляют на изготовление пресервов разделанную на тушку.

Остальные виды рыб направляют на изготовление пресервов в неразделанном или обезглавленном виде.

Разделку проводят в соответствии с п. 4.1.6. технологической инструкции № 1.

При разделке на тушку сельди тихоокеанской мелкой жирной и нежирной удаляют хвостовой плавник на 2 см выше основания средних лучей.

Разделанную, рыбу промывают в проточной воде температурой не более 15°С.

При машинной разделке рыбы с гидравлическим удалением внутренностей разделанную тушку не моют.

1.3.4. Подсаливание и обескровливание

Кильку черноморскую, тюльку, хамсу (сырец, охлажденные и мороженые) выдерживают в солевом растворе плотностью 1,18—1,2 г/см 3 при температуре солевого раствора от минус 5 до 5°С. Массовое соотношение рыбы и солевого раствора 1:2, массо­вая доля соли в рыбе не должна быть более 7%. 1.3.4.1- Мойка полуфабриката

Подсоленную рыбу или соленый полуфабрикат при необходи­мости промывают тузлуком плотностью 1,04—1,05 г/см 3 с температурой не более 5°С, при массовом соотношении рыбы и солевого раствора 1 :2.

Полуфабрикат специального посола направляют на фасование без мойки.

1.3.5, Приготовление посольной смеси,

заливки и солевого раствора.

Для приготовления посольной смеси, солевого раствора и за­ливок используют поваренную пищевую соль помола № 2 или смесь соли помолов № 1 и № 3 в массовом соотношении 1:3.

Для изготовления посольной смеси соль, сахар и бензойнокислый натрий тщательно перемешивают.

Подготовленную посольную смесь дозируют в банки, которые подают к столам фасования рыбы.

Для приготовления солевого раствора или заливки в воду coгласно рецептуре вносят соль, сахар, бензойнокислый натрий, перемешивают до полного растворения и раствор фильтруют. Бензойнокислый натрий допускается вносить в банки с рыбой непосредственно перед закатыванием в виде раствора массовой до-лей 10% или вносить бензойнокислый натрий и сахар растворен­ными в солевом растворе. Для этого в охлажденный солевой раствор при постоянном перемешивании вносят небольшими порциями бензойнокислый натрий, тщательно перемешанный с сахаром.

При внесении сахара и бензойнокислого натрия через солевой раствор масса закладки в банки посольной смеси уменьшается, а масса закладки солевого раствора соответственно увеличивается.

1.3.6. Смешивание с посольной смесью

Рыбу, направляемую на фасование, взвешивают в банки. Смешивание рыбы с посольной смесью проводят согласно п. 5.2.1. технологической инструкции № 1, Рыба, уложенная в банку, должна быть равномерной по величине. Допускаются отклонения по длине: для сайры, салаки и обезглавленных океанический рыб (скумбрии, ставриды, сардинеллы) — 4 см, неразделанных сардины и сардинопса — 3 см, неразделанной мелкой рыбы. (кильки, тюльки, мойвы, хамсы, песчанки) — 2 см,

Рыбу укладывают в банку плотными параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, причем в ряду каждую рыбу по отношению к соседней — головной частью к хвостовой. Сайру укладывают спинками к крышке банки. Для обезглавленной океанической рыбы и для сельди нижний ряд должен быть уложен спинками вниз, а второй и последующие ряды — спинками вверх. Для обезглавленной океанической рыбы, кильки, мойвы, салаки, тюльки хамсы и песчанки допускается укладка под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников рыб верхнего ряда и одного куска скумбрии или ставриды шириной не менее 5 см для установления стандартной массы рыбы в банке. При укладывании кильки, мойвы, салаки, тюльки, хамсы, песчанки в стеклянные банки, анчоуса в металлические банки допускается;

вертикальное укладывание по высоте банки боковой стороной в стенке, головой к донышку; верхняя свободная часть банки может быть дополнена горизонтальными рядами рыб;

горизонтальное укладывание винтообразным способом по высоте банки боковой стороной к стенке так, чтобы хвостовые части рыб прикрывали головные части нижележащих рыб.

В незаполненную часть банки рыбу укладывают вертикально, головами вниз, с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками.

Допускается безрядовое укладывание с разравниванием рыбы по рядам сардины и сардинопса, а также анчоуса, кильки, хамсы, тюльки салаки длиной не более 17 см в металлических банках вместимостью 400—1650 см 3 и полимерных банках вместимостью 400-1300 см 3

Допускается безрядовое кольцеобразное укладывание мойвы на плавучих базах «Даурия», «Рыбный Мурман», «Хлобыстов», «Арктика» «Профессор Баранов», «Ссврыба», «Василисин».

1.3.7. Осадка рыбы в банках и заливка

Банки с рыбой перед закатыванием выдерживают для осадки, чтобы верхний ряд рыбы не выступал над бортом банки. Продолжительность осадки не должна быть более 20 ч. После осадки рыбы банки закатывают и передают на последующие операции. Допускается взамен осадки подпреосовка рыбы в банках.

Соле-сахарную заливку или солевой раствор готовят в соответ­ствии с п. 1.3.8. и 1.3.9.

Соле-сахарная заливка для пресервов из кильки черноморской, хамсы и тюльки должна быть охлаждена до температуры не более 5 0 C.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ

2. ПРЕСЕРВЫ ПРЯНОГО ПОСОЛА

Для изготовления пресервов пряного посола используют рыбу сырец охлажденную или мороженую следующих видов: анчоус длинной не менее 10 см; кильку балтийскую и черноморскую длиной не менее 8,5 см; кильку североморскую длинной не менее10 см; мойву жирную с массовой долей жира не менее 6,5% длиной не менее 11 см; в обезглавленном виде не менее 10 см; пелядьозерную и прудовую длиной не менее 8,5 см; рипус длиной не менее 16cм; ряпушку длиной не менее 8,5 см; ряпушку сибирскую длиной не менее 17 см; сайру (сырец или охлажденную) длиной не менее 17 см; салаку длиной не менее 9 см; сельдь атлантическую с массовой долей жира не менее 6,0% длиной не менее 9,5 см; сельдь атлантическую, вылавливаемую в Балтийском море, с массовой долей жира не менее 6% длиной не менее 18 см; сельдь беломорскую (минимальной длиной не менее установленной правилами рыболовства); сельдь азово-черноморскую (мелкую и среднюю) длиной не менее 9 5 см; сельдь круглую с массовой долей жира не менее 12%длиной не менее 13,5 см; сельдь иваси (сырец или охлажденную с массовой долей жира не менее 6% длиной не менее 17 см; сельдь тихоокеанскую мелкую (озерную) с массовой долей жира не менее 6,0% длиной не менее 9,5 см; сельдь тихоокеанскую мелкуюжирную,вылавливаемую в заливах Анива и Терпения, с массовой долей жира не менее 12% длиной не менее 17 см; сельдь тихоокеанскую мелкую жирную с массовой долей жира не менее 12% длиной от 19 до 22 см; тугун (сельдь сосвинскую длиной не мене 8,5 см; тугун ленский и енисейский длиной не менее 8,5 см, тюльку длиной не менее 5,5 см; хамсу длиной не менее 8,5 см.

Для изготовления пресервов может быть использован полуфабрикат специального или пряного посола.

Допускается использовать полуфабрикат простого посола для изготовления пресервов из каспийской кильки, черноморской кильки, хамсы, тюльки.

Массовой поваренной соли в полуфабрикатах, направляемыхна изготовление пресервов, не должна быть более 10%. Пресервы. из жирной мойвы, североморской кильки, атлантической, беломорской сельди изготовляют из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой.

Пресервы «Кильки таллиннские пряного посола», «Кильки рижские пряного посола», «Кильки рижские с вином», «Кильки ленинградские пряного посола», «Кильки балтийские с укропом», «Кильки балтийские пряного посола с чесноком» изготовляют из балтийской и североморской кильки сырца и охлажденной длиной не менее 9,5 см, с массовой долей жира не менее 8%.

Пресервы: из сайры изготовляют из рыбы-сырца и охлажденной рыбы.

Для изготовления пресервов из кильки черноморской и хамсы допускается использовать соленый полуфабрикат со сроком хране­ния не более 1 мес.

Рыба, направляемая на изготовление пресервов, должна быть охлаждена до температуры в теле рыбы не более 5°С, сельдь ива­си — до температуры в теле рыбы от 0 до 3°С.

2.1.1. Приготовление полуфабриката специального и пряного посола.

Приготовление соленого полуфабриката и полуфабриката спе­циального посола проводят согласно действующим технологиче­ским инструкциям по бочковому посолу и специальному посолу балтийской кильки и салаки, хамсы, тюльки и кильки черномор­ской.

Готовят полуфабрикат пряного посола из рыбы-сырца согласно действующим технологическим инструкциям по пряному бочково­му посолу кильки, салаки,, хамсы, тюльки, ряпушки, тугуна, анчоу­са, сардин и мелких сельдей. Закладка лаврового листа в рецеп­туре не более 25 г на 100 кг рыбы-сырца.

2.2. Схема технологического процесса

Размораживание, сортирование, мойка, подсаливание (обескровли­вание), отекание, влаги, разделка рыбы (на обезглавленную), мой­ка и отекание влаги, подготовка материалов (компонентов), приго­товление пряно-солевой смеси, приготовление заливки, подготовка тары, фасование, осадка (для пресервов из рыбы-сырца, охлажден­ной и мороженой), заливка, контроль банок перед закатыванием, закатывание банок, контроль герметичности банок после закаты­вания, мойка банок, протирка, этикетирование, упаковывание, складирование, созревание и хранение.

2.3. Описание технологического процесса

Подготовку сырья (мойку рыбы-полуфабриката., разморажива­ние, сортирование), мойку разделанной рыбы, подготовку матери­алов и тары, закатывание, мойку банок, товарное оформление, ох­лаждение, созревание и хранение пресервов проводят в соответст­вии с технологическими инструкциями № 1—5. 18

Пресервы изготовляют из неразделанной рыбы.

Мойву жирную на изготовление пресервов направляют в неразделанном и обезглавленном видах.

Разделку рыбы на обезглавленную проводят в соответствии с технологической инструкцией № 1.

Соленый полуфабрикат, поступивший на изготовление пресервов, и при необходимости подсоленную рыбу моют в солевом растворе плотностью 1,04—1,05 г/см 3 при температуре не более. 15°С.

Для пресервов, приготовленных из мороженой каспийской киль­ки, соленый полуфабрикат ополаскивают солевым раствором плот­ностью 1,10—1,15 г/см 3 .

Массовое соотношение рыбы и солевого раствора 1: 2.

После мойки рыбу оставляют на 20—30 мин. для стенания вла­ги. Полуфабрикат специального и пряного посолов направляют на фасование без мойки. Допускается при наличии загрязнений про­мывать полуфабрикат солевым раствором плотностью 1,06—1,09 г/см 3 .

2.3.3. Подсаливание и обескровливание

Кильку черноморскую, каспийскую, тюльку и хамсу-сырец, ох­лажденные и мороженые выдерживают в солевом растворе плот­ностью 1,18—1,20 г/см 3 при температуре солевого раствора от ми­нус 5 до 5°С и массовом соотношении рыбы и солевого раствора 1 :2; массовая доля соли в подсоленной рыбе не должна быть бо­лее 7%.

2.3.4. Приготовление пряно-солевых смесей

Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с со­лью, сахаром и бензойнокислым натрием (см. табл. 121). Смесь до­зируют на порции (ив расчета посола одной банки) и немедленно передают на фасование или подают в дозатор, который осуществ­ляет подачу смеси в банки.

Для пряносолевых смесей используют соль помола № 2 или смесь помолов № 1 и № 3 в массовом соотношении 1:3.

2.3.5. Приготовление пряно-солевых заливок

Рекомендуется частично использовать для заливок пряный тузлук, образовавшийся при изготовлении полуфабриката.

Рыбу укладывают в банки металлические, полиэтиленовые или из алюминиевой фольги, ламинированные полипропиленом, парал­лельными 1 или взаимно перекрещивающимися рядами, наклонно брюшком к крышке и донышку балки.

Сельдь, мойву, сайру, тугун, ряпушку, пелядь укладывают спинками вниз, последующие ряды — спинками вверх. В овальную банку рыбу укладывают рядами параллельно корпусу банки спин­ками к донышку и крышке банки.

При фасовании крупной рыбы в один ряд рыбу укладывают спинками вверх под крышку.

В ряду каждую рыбу по отношению к соседней укладывают го­ловной частью к хвостовой.

Допускается укладывание под крышку двух рыб для прикрытия голов и хвостовых плавников верхнего ряда.

В стеклянных банках допускается:

вертикальное укладывание по высоте банки боковой стороной к стенке, головой кдонышку, верхняя свободная часть банки мо­жет быть дополнена горизонтальными рядами рыб;

горизонтальное укладывание винтообразным способом по высо­те банки, боковой стороной к стенке так, чтобы хвостовые части рыб прикрывали головные части нижележащих рыб; в незаполнен­ную часть банки рыбу укладывают вертикально, головами вниз с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками;

безрядовое укладывание тюльки с укропом, кориандром, тми­ном, лавровым листом в банки вместимостью 300 см 3 .

Допускается безрядовое укладывание с разравниванием рыбы по рядам:

салаки, тугуна, анчоуса, сельди (кроме круглой) длиной не бо­лее 18 см, кильки в тару вместимостью от 800 до 1650 см 3 ;

хамсы, тюльки, черноморской кильки, а также безрядовое коль­цеобразное укладывание жирной мойвы с наличием до 12% изог­нутых рыб по счету в банки вместимостью от 400 до 1650 см 3 ;

сельди тихоокеанской мелкой (озерной) в металлические банки вместимостью не более 1650 см 3 ;

кильки, хамсы и тюльки в полиэтиленовые ведерки вместимостью до 1000 см 3 и полиэтиленовые бочонки вместимостью от 400 до 1000 см 3 ;

кильки каспийской с использованием машин с упорядоченным укладыванием в банки вместимостью не более 353 см 3 .

Рыба в одной банке должна быть равномерной по длине. Для рыбы длиной более 17 см и североморской кильки всех размеров допускаются отклонения не более 3 см, для салаки — не более 4 см, для остальной рыбы (кроме черноморской кильки) — не более 2 см (по не менее минимальной длины). Для черноморской кильки до­пускается не более 10% (по счету от общего количества) рыбок в банке длиной не менее 7,5 см.

При укладывании каждый рад пересыпают пряно-солевой сме­сью, кладут лавровый лист. Рыбу длиной более 18 см, сельдь иваси перед укладыванием поштучно обволакивают пряно-солевой смесью. На обвалку рыбы расходуют примерно 80% порции смеси, установленной для каждой банки,оставшуюся часть смеси равно­мерно засыпают на верхний ряд рыбы. Мелкую рыбу взвешивают порциями для каждой банки отдельно, перемешивают с половиной порции пряно-солевой смеси, укладывают вбанку, оставшуюся часть смеси равномерно насыпают на верхний ряд уложенной ры­бы, кладут лавровый лист. При укладывании кильки пряного посо­ла с чесноком на дно банки укладывают нарезанный чеснок. Для пресервов «Тюлька в острой заливке» на дно банки и поверх рыбы укладывают веточки зелени сельдерея или петрушки, нарезанный стручковый горький перец, измельченныйчеснок и лавровый лист. Нормы закладки компонентов в банку указаны в табл. 123, 124.

Для хамсы, тюльки, черноморской и каспийской килькипри фа­совании в банки допускается закладыватьпорции пряно-солевой смеси или пряностей на дно банки или поверх рыбы без пересып­ки по рядам.

При изготовлении пресервов «Килька черноморская пряного по­сола» на судах в банках высотой не более 50 мм допускается закладка пряностей поверх рыбы без перемешивания с последующим добавлением заливки с обязательной перекантовкой банок после закатывания.

Допускается вноситьраствор бензойнокислого натрия массовой долей10% в банки перед закатыванием, а для пресервов из полу­фабриката — в пряно-солевую заливку. Для пресервов «Тюлька в острой заливке» бензойнокислый натрий растворяют в растворе поваренной соли массовой долей 7%.

Наполненные банки перед закатыванием выдерживают для осадки рыбы не более 20 ч.

После осадки банки закатывают и передают на последующие операции.

Допускается взамен осадки подпрессовка рыбы в банках.

В банки с уложенной рыбой вносят охлажденную до температуры 0—5 °С пряно-солевую заливку. Допускается заливка чистым] солевым раствором плотностью 1,06—1,2 г/см 3 с использованием) всех пряностей на пересылку рыбы. Рецептуры заливки (раствора) указаны в табл. 123.

При изготовлении пресервов «Килька рижская с вином» в бан­ки дозируют вино (портвейн белый или красный) из расчета 3,5 г на одну учетную банку. При изготовлении пресервов из морожено­го сырья, а также для лучшего просаливания сельди иваси из све­жего сырья добавляют пряно-солевую заливку.

2.3.14. Норма закладки лаврового листа на одну физическую банку, г.

При условии закладки в одну учетную банку 0,18 г.

3. ПРЕСЕРВЫ ПРЯНОГО ПОСОЛА ИЗ ОКЕАНИЧЕСКИХ РЫБ

Для изготовления пресервов используют рыбу сырец, охлаж­денную или мороженую следующих видов: сардину длиной не ме­нее 12 см; сардиною длиной не менее 16 см, в обезглавленном ви­де длиной не менее 12 см; сардинеллу длиной не менее 23 см, в обезглавленном виде длиной не менее 17,5 см; скумбрию атланти­ческую длиной не менее 28 см, в обезглавленном виде длиной не менее 20 см; ставриду океаническую длиной не менее 23 см, в обез­главленном виде длиной не менее 17,5 см.

3.2. Схема технологического процесса

Размораживание, сортирование, мойка, разделка рыбы (на обез­главленную), мойка и стекание влаги, подготовка материалов (компонентов), приготовление пряно-солевой смеси, подготовка тары, смешивание рыбы с пряно-солевой смесью, фасование, осад­ка или подпрессов1ка рыбы в банках, заливка солевым раствором, контроль банок перед закатыванием, закатывание, контроль гер­метичности банок после закатывания, мойка банок, протирка, этикетирование, упаковывание, складирование, созревание и хране­ние.

3.9. Описание технологического процесса

Подготовку сырья (мойку рыбы, размораживание, сортирование), подготовку материалов и тары, закатывание, товарное оформление, созревание и хранение пресервов осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями № 1—5.

Пресервы из океанических рыб: скумбрии атлантической, ставриды океанической и сардинеллы изготовляют из обезглавленной рыбы.

Сардину и сардинопс направляют на изготовление пресервов в неразделенном и обезглавленном видах.

Разделку рыбы на обезглавленную проводят в соответствии с технологической инструкцией № 1.

Допускается при машинной разделке рыбы наносить поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

Мойку разделанной рыбы проводят в соответствии с технологической инструкцией № 1.

3.3.3. Приготовление пряно-солевой смеси

Пряно-солевую смесь готовят в соответствии с п. 2.3.4. настоящей инструкции.

Эфирные масла и экстракты вносят в соответствии с технологической инструкцией №2 (порядок внесения в продукт растворов экстрактов).

3.3.4. Смешивание рыбы с пряно-солевой смесью,

фасование, осадка или подпрессовка рыбы

в банках и введение заливки

Смешивание рыбы с пряно-солевой смесью, фасование, осадку или подпрессовку рыбы в банках проводят в соответствии с п. 1.3.6 и 1.3.7. настоящей инструкции.

Допускается укладывание под крышку одного куска с удалением хвостового плавника скумбрии или ставриды шириной не менее 5 см для установления стандартной массы рыбы.

Рыба, укладываемая в банки, должна быть равномерной по длине.

Допускается отклонение по длине:

для обезглавленных рыб океанического промысла — не более 4 см;

для неразделенных сардины и сардинопса — не более 3 см (в пределах установленных размеров, но не менее установленной ми­нимальной длины).

На верхний ряд или между рядами рыбы кладут лавровый лист. Допускается вносить в банки перед закатыванием бензойнокислый натрий в виде раствора массовой долей 10%.

При изготовлении пресервов из мороженой рыбы в заполнен­ные рыбой банки непосредственно перед закатыванием вводят солевой раствор температурой не более 5°С, массовой долей не бо­лее 6% от массы нетто пресервов. Соответственно уменьшают мас­су закладки рыбы.

ПРЕСЕРВЫ ИЗ РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ В РАЗЛИЧНЫХ

Для изготовления пресервов используют полуфабрикат просто­го, пряного и специального посолов или маринованный с массовой долей соли не более 10% Полуфабрикат простого, пряного, специ­ального посолов и маринованная рыба должны быть приготовле­ны из рыбы-сырца, охлажденной или мороженой рыбы.

Для изготовления пресервов из балтийской, черноморской кильки, хамсы, мойвы может быть использована рыба сырец, ох­лажденная или мороженая рыбы.

Массовая доля жира в мясе атлантической сельди, сельди ива­си, курильской скумбрии не менее 12%, тихоокеанской сельди, скумбрии дальневосточной — не менее 6%, мойвы — не менее

Для приготовления филе-кусочков, кусочков по-домашнему, фи­ле и филе-кусочков для пресервов в различных соусах допускает­ся использовать полуфабрикат с массовой долей жира не менее 6%: сельди атлантической и тихоокеанской, сельди иваси, скумб­рии дальневосточной. Для приготовления пресервов из теши-кусочков допускается использовать тешу, полученную при разделке на балычок, крупной атлантической скумбрии пряного или простого посолов с массовой долей жира не менее 12%.

Допускается использовать сырье и полуфабрикат с механиче­скими повреждениями, но по остальным показателям соответству­ющие первому сорту.

Для изготовления пресервов в масле используют полуфабрикат, приготовленный с добавлением бензойнокислого натрия (из расче­та 1 г на 1 кг рыбы-сырца) или раствор бензойнокислого натрия с массовой долей 10% вносят в банки с рыбой до заливки масла.

Для изготовления пресервов «Анчоусы в масле» и «Анчоусы в пря­ной заливке» используют полуфабрикат пряного посола. Для из­готовления пресервов из обезглавленной мойвы в горчичных залив­ках соленый полуфабрикат должен быть приготовлен из рыбы-сырца.

Размораживание (при использовании мороженой рыбы), ох­лаждение (для рыбы сырца), сортирование, подсаливание (при изготовлении пресервов из рыбы слабосоленой), мойка и стекание влаги, разделка (при изготовлении пресервов из обезглавленной рыбы мойка (обезглавленной рыбы), подсаливание и обескровливание (для кильки черноморской, тюльки, хамсы), подготовка материалов, приготовление посольной смеси, приготовление заливки (при изготовлении пресервов с добавлением заливок), охлаждение пинки, подготовка тары, смешивание рыбы с посольной смесью и фасонание, осадка или подпрессовка рыбы в банках, внесение заливки в банки (при изготовлении пресервов с добавлением заливок), закатывание, контроль герметичности банок после закатывания, мойка и протирка банок, этикетирование, упаковывание, складирование, выдерживание для созревания, хранение.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Похожие записи
• 
  Срок хранения соленой рыбы в холодильнике
• 
  Как правильно убирать морковь для хранения на зиму
• 
  Как Сохранить Помидоры Свежими Долго В Квартире
• 
  Можно ли пить воду после варки кукурузы