Вода в солёных грибах почернела
Содержание
- Причины, почему чернеют рыжики при холодной засолке
- Почему при засолке рыжиков почернел рассол и что делать, если чернеет поверхность?
- Что нужно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?
- Можно ли солить рыжики, если грибы посинели в сыром виде?
- Другие причины, почему посинели рыжики после засолки
- Почему синеют грибы рыжики
- Почему рыжики синеют после сбора
- Почему синеют рыжики при засолке
5–6 зубчиков чеснока
перец горошком – 5-6 шт.
крупная нейодированная соль – 3 ст. л.
дубовый лист – 2-3 шт.
1 большой лист хрена
пучок зрелого укропа с зонтиком
листья вишни – 3-4 шт.
белые грузди – 1 кг
Шаг 1
Грибы переберите, срежьте ножки и очень загрязненные места, затем тщательно вымойте шляпки щеткой. Крупные грузди разрежьте вдоль пополам. Небольшие грибы оставьте целиком.
Шаг 2
Уложите грибы в эмалированное ведро без сколов, посыпьте горстью крупной нейодированной солью и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день — иначе они закиснут.
Скорее всего Вы этот шаг пропустили. Поэтому рассол и потемнел. Возможно воспользовались йодированной солью.
Шаг 3
Чеснок очистите. Посуду для засолки выстелите листьями хрена. Укладывайте вымоченные грибы шляпками вниз, пересаливая каждый слой и перекладывая листьями, чесноком, укропом и перцем.
Шаг 4
Уложите на грибы чистую марлю, поверх положите деревянный кружок и тяжелый гнет (например, хорошо вымытые большие камни) . Накройте марлей и завяжите. Через пару дней можно начинать докладывать новые порции обработанных груздей. Если рассола слишком много, сливайте. Если слишком мало, увеличьте гнет. «Нижние» грибы будут готовы через 20-30 дней. Разложите их по стерилизованным банкам и закройте.
Шаг 2
Уложите грибы в эмалированное ведро без сколов, посыпьте горстью крупной нейодированной солью и залейте холодной водой. Вымачивайте грибы 2-3 дня, меняя воду (уже без соли) 3 раза в день — иначе они закиснут.
Скорее всего Вы этот шаг пропустили. Поэтому рассол и потемнел. Возможно воспользовались йодированной солью.
Белый груздь относится к семейству сыроежковых. В народе его называют настоящим грибом. Растет белый груздь в березовых и березово-хвойных лесах. Этот первосортный гриб очень популярен в Сибири, на Урале и в средней полосе России. Издревле его солили бочками.
Белый груздь имеет толстую, плотную шляпку и короткую ножку. Шляпка настоящего молодого гриба обычно белого цвета, кремовый окрас у среднего возраста гриба и желтый цвет, если гриб старый. Данные грибы растут большими семьями, но найти их не просто, потому что они прячутся под листвой и хвоей. Сбор грибов начинается в середине лета и идет до начала осени.
Белый груздь принадлежит к роду Млечников, то есть к грибам, которые имеют млечный сок. К этому роду относятся так же волнушки, краснушки, гладыши и другие грибы. При срезе таких грибов, выступает млечный сок, который контактирует с кислородом, и окисляется. Вследствие чего, сок может менять свой цвет – синеть, краснеть, зеленеть.
Белые грузди, для употребления в пищу, сначала надо вымочить в течение двух дней. Воду меняют почаще, чтобы грибы не закисли. Для предотвращения потемнения грибов в воду добавляют небольшое количество соли и сока лимона.
После процесса вымачивания, грибы отваривают в течение десяти-двадцати минут. Белый груздь во время варки может приобрести слегка голубой цвет. Объясняется это наличием млечного сока. Чтобы грибы при варке не темнели, их варят целыми шляпками. Старые грибы варят отдельно. После тепловой обработки грибы солят, жарят, варят супы.
При правильной технологии вымачивания этих грибов горечь млечного сока уходит, единственно, что может напомнить о соке — это слегка голубой цвет.
Белый груздь имеет толстую, плотную шляпку и короткую ножку. Шляпка настоящего молодого гриба обычно белого цвета, кремовый окрас у среднего возраста гриба и желтый цвет, если гриб старый. Данные грибы растут большими семьями, но найти их не просто, потому что они прячутся под листвой и хвоей. Сбор грибов начинается в середине лета и идет до начала осени.
Благодаря высоким вкусовым качествам, а также полезным свойствам рыжики используются в любых кулинарных целях. Особенно их любят в солёном и маринованном виде. Надо сказать, что рыжики считаются единственными грибами, которые можно начинать дегустировать после засолки уже через полторы-две недели.
Большинство хозяек очень любят консервировать рыжики, а также готовить из них первые и вторые блюда. Любое яство из этих грибов непременно покорит даже самого капризного гурмана. Однако в процессе переработки может обнаружиться одна неприятная особенность: рыжики чернеют. Чаще всего такое происходит при засолке, варке или вымачивании. Эта неприятная картина тут же сеет панику среди хозяек, так как наталкивает на мысль о том, что продукт пришёл в негодность. Но так ли безвыходно положение, как кажется на первый взгляд? Если рыжики почернели, то можно ли их есть?
Интересно, но рыжики являются единственными плодовыми телами, имеющими густой и сладкий млечный сок. Это говорит о том, что такие грибы не нуждаются в вымачивании, как другие млечники. Кроме того, употребление рыжиков в пищу не вызывает чувства тяжести в желудке. Эти дары природы можно по праву считать одними из лучших кандидатов на засолку, маринование, жарку и т. д.
Итак, опасно ли употреблять рыжики, которые потемнели? Нет, не опасно, ведь такая особенность может появиться по разным причинам, абсолютно не имеющим отношение к возможным отравлениям. Чтобы разобраться, почему чернеют рыжики после засолки, варки и других процессов, необходимо для начала учесть различные факторы, о которых и пойдёт речь в данной статье. Зная о них, каждая хозяйка сумеет правильно определить степень потемнения плодовых тел, а также оказать «первую помощь», если понадобится. Кроме того, в этой статье представлены практичные советы, показывающие, что можно делать, чтобы рыжики не чернели.
Причины, почему чернеют рыжики при холодной засолке
Интересно, но чаще всего рыжики чернеют при холодной засолке, почему так происходит? Как и в случае с горячим солением, ко всему вышеперечисленному можно добавить следующие причины:
- Рыжики долго находились на свежем воздухе перед засолкой. Зачастую это происходит с покупными плодовыми телами. Чем дольше свежие грибы ждут переработки, тем вероятнее, что после засолки они почернеют.
- Грибы собирались в загрязнённых местах, вблизи промышленных предприятий и автомобильных дорог.
- В процессе сбора рыжики могли сильно помяться. Если надавить на мякоть свежего гриба, то этот участок темнеет, а при засолке – чернеет.
- При хранении рыжиков соблюдались неправильные условия, например, в тепле или при солнечных лучах.
- Готовые рыжики долго хранились в открытой банке. Даже первое открытие консервации нарушает её среду, поэтому процесс окисления начинает идти быстрее.
Почему при засолке рыжиков почернел рассол и что делать, если чернеет поверхность?
Многих хозяек интересует, почему при засолке рыжиков почернел рассол. Такое случается нечасто, и как результат, может очень напугать. Иногда такая неприятная особенность действительно может стать причиной для беспокойств. Но если в рассоле нет неприятного запаха, а также чёрной плесени, тогда ничего страшного не произошло. Их можно спокойно кушать, предварительно ополоснув в воде. В противном случае, если на потемневшем рассоле видна плесень чёрного цвета, тогда грибы следует выбросить, не жалея потраченного времени и сил.
Итак, почему же рассол у солёных рыжиков может почернеть? Следует заметить, что рассол у солёных рыжиков должен иметь насыщенный тёмно-коричневый цвет, это говорит о его качественном состоянии. Так, если грибы помялись в процессе сбора, были плохо переработаны, неправильно хранились, а также часто соприкасались с воздухом, тогда это может отразиться и на цвете рассола. То же самое можно сказать и о том, когда рассол у солёных рыжиков чернеет только на поверхности.
Что же делать, если в рыжиках почернел рассол, какие рекомендации для этого существуют? Нужно убрать верхний слой грибов, а жидкость слить. После чего промыть рыжики, снова пересыпать их солью и залить новым рассолом. Кроме того, если вы хотите перестраховаться, то отварите рыжики в течение 10 мин и засолите их горячим способом.
Что нужно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?
Иногда рыжики чернеют при варке, почему такое происходит? И хотя чёрные рыжики приобретают не самый аппетитный вид, всё же это абсолютно безопасно. На это также есть несколько причин:
- Почти все грибы вступают в реакцию с воздухом и чернеют, и рыжики – не исключение. При термической обработке данная реакция значительно ускоряется.
- Как и в случае с вымачиванием, рыжики при варке окисляются, если выбрана металлическая посуда.
Но что можно сделать, чтобы вареные рыжики не почернели?
- Следует при варке добавлять в воду соль и лимонную кислоту, которые помогут сохранить грибам привлекательный внешний вид.
- Проводить термическую обработку исключительно в эмалированной посуде, без сколов и повреждений.
- Тщательно промыть рыжики перед варкой в ледяной воде с добавлением уксуса.
А как лучше посолить рыжики, чтобы они не почернели? Вот несколько советов:
Стоит отметить, что рыжики прекрасно подходят для процесса засолки. Обычно бывает два вида грибов, которые различаются по месту сбора — еловые и боровые. Еловые имеют воронкообразную форму шляпки со светлыми кругами, а боровые — шляпку округлой формы с закруглёнными краями у ножки.
Для любителей «тихой охоты» запастись рыжиками — большая удача. Однако часто возникает вопрос о том, как сохранить продукт на длительный срок? С этим поможет справиться засолка, которая позволяет быстро «законсервировать» полезные вещества, а также получить готовую закуску в кратчайшие сроки. Надо сказать, что рыжики считаются единственными плодовыми телами, которые можно употреблять в пищу уже через полторы-две недели после начала засолки. Прекрасная закуска из этих грибов станет дополнением к ряду блюд на праздничном и повседневном столе.
Многие хозяйки, занимающиеся засолкой грибов, заметили, что бывают ситуации, когда рыжики посинели в процессе приготовления. Есть ли возможность исправить положение и вернуть первоначальный цвет рыжиков?
Можно ли солить рыжики, если грибы посинели в сыром виде?
Нередко бывает, что ещё в сыром виде грибы рыжики посинели, можно ли их солить в таком случае? Интересно, но еловые рыжики имеют мякоть, выделяющую при срезе сладкий сок, которая при воздействии с воздухом приобретает синеватый оттенок. Боровые виды рыжиков также выделяют при срезе сок, однако при контакте с воздухом их тело приобретает зеленоватый оттенок. Это совершенно не влияет на качество будущих заготовок. Поэтому изменившие цвет грибы также подходят для засолки, как и другие виды. Если при солении еловый рыжик посинел — это частое явление, и оно никак не влияет на вкус и аромат грибов. А вот если плодовые тела при засолке почернели — тогда вопрос стоит об их испорченности. В случае, когда у заготовки появился неприятный запах и плесень чёрного цвета, тогда её ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, чтобы не отравиться.
Что делать, если собранные рыжики посинели, а их следует засолить? Первым делом грибы тщательно перебирают, очищают от лесного мусора, промывают в большом количестве воды и приступают к засолке. Для этого берут соль из расчёта 40-50 г на 1 кг основного продукта. Что касается специй, то здесь вопрос сугубо индивидуальный: кто-то предпочитает при засолке рыжиков использовать только консервант, а кто-то — душистый и чёрный перец (горошком), гвоздику, лавровый лист, укроп и другие. Чтобы рыжики при засолке не посинели, их обязательно нужно солить в эмалированных ёмкостях, деревянных бочонках или стеклянных банках. Другая посуда может вызвать в плодовых телах изменение цвета.
Другие причины, почему посинели рыжики после засолки
Ещё одной причиной, почему солёные рыжики посинели, может быть их неправильное хранение. Хранить посуду с солёными плодовыми телами нужно в хорошо проветриваемом и прохладном помещении. Самой подходящей температурой для хранения грибной консервации является +8+10°С. Если температура будет ниже этой нормы, грибы могут промёрзнуть. Из-за этого они станут крошиться и потеряют вкусовые качества. При повышенной температуре грибы закиснут, почернеют и испортятся. Кроме того, каждая хозяйка должна следить, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Если жидкости не хватает, плодовые тела доливают холодной кипячёной водой. Все эти способы помогают не допустить посинения рыжиков.
Также причиной, того почему рыжики после засолки посинели, может быть долгое хранение открытой банки с грибами, даже если она стояла в холодильнике. Уже первое открытие консервированных рыжиков может нарушить их среду, и процесс окисления начинает проходить намного интенсивнее. Нельзя оставлять грибы в банках на долгое время, особенно, если они не полностью покрыты рассолом.
Почему синеют грибы рыжики
Часто грибники замечают, что грибы рыжики начинают синеть на срезе. Они ошибочно считают, что данный процесс происходит только с ядовитыми экземплярами, и часто проходят мимо благородных грибов. Это неверное мнение, так как посинение происходит в результате окисления при воздействии с воздухом. Грибная мякоть может поменять окрас не только на синий цвет, но и на зеленый, красный или коричневый.
Почему рыжики синеют после сбора
Перед походом за лесным урожаем, необходимо знать сортовые особенности, время и место произрастания, а также просмотреть фото. Рыжики – царский вид, который произрастает на слабо освещенных полянках, в еловых и сосновых молодняках.
Рыжие дары леса очень трудно перепутать с другими видами, так как они обладают ярким внешним видом. Шляпка ярко-оранжевого цвета в молодом возрасте имеет полушаровидную форму, с возрастом распрямляется и образует небольшое углубление по центру.
Ровная поверхность имеет темные круги или пятна, после дождя блестит и покрывается слизью. Нижняя сторона образована короткими, многочисленными пластинами, ярко-оранжевого цвета. Ножка короткая, мясистая, полая внутри. После механического повреждения выделяется млечный сок, а срез приобретает синий окрас.
Во время грибной охоты, неопытных грибников пугает, что рыжики посинели. Данная реакция происходит из-за химического процесса. Вещества, содержащиеся в мякоти, при соединении с кислородом вызывают изменение цвета. Также окисление может вызвать лезвие ножа, в результате срез начинает быстро менять окрас.
Если после сбора грибы рыжики синеют, то в корзине оказались еловые виды. Так как сосновые виды выделяют млечный сок, который с взаимодействием с воздухом окрашивает мякоть в зеленоватый оттенок. Неопытные грибники часто считают, что были собраны ложные двойники, и избавляются от них. Это естественный процесс, поэтому посиневшие лесные дары идеально подходят для засола.
Плодоношение наступает с середины августа по конец сентября. Часто грибники идут за рыжиками по народным приметам:
- Если в лесу поспела малина, черника и появились боровики второго слоя, то через месяц можно отправляться на охоту.
- Там, где росли маслята, осенью появляются рыжие дары леса.
- Во время цветения вереска начинается плодоношение рыжиков.
Почему синеют рыжики при засолке
Царский вид – вкусный, полезный экземпляр, который можно использовать для жарки, тушения, приготовления соленых и маринованных консерваций. Но очень часто при засолке хозяйки замечают, что рыжики посинели. Этот химический процесс может произойти из-за специй и пряностей, например, укропа или его семян. Ничего в этом опасного нет, и приготовленное блюдо не представляет опасности для организма.
Также соления могут посинеть при несоблюдении правил хранения. Хранить их нужно в хорошо проветриваемом прохладном помещении при температуре + 8-10 °C. Если температурный режим ниже нормы, то грибы подмерзают и начинают крошиться. При высокой температуре они будут закисать. Если рассол испаряется, то в емкость доливают подсоленную кипяченую воду. При соблюдении несложных правил хранения можно не допустить посинения рассола.
Некоторые хозяйки спрашивают: можно ли есть потемневшие солёные грузди? Если грибы совсем недолго оставались без рассола в банках, тогда их полностью заливают и оставляют на несколько дней. Такие грибы кушать можно, однако перед употреблением их хорошо промывают в воде несколько раз, и только затем приступают к дегустации. Надо сказать, что отравиться такими грибами нельзя, они полностью съедобны.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
06 Ноя 2021 foodhranenie 150