Виноградное вино на 3 день брожения можно пить

Длительность брожения домашнего вина зависит от четырех факторов: содержания сахара и (или) спирта в сусле, штамма дрожжей и температуры в помещении. Чем выше концентрация сахара и (или) спирта, а также ниже температура, тем дольше бродит вино.

Если температура 30°C и выше, дрожжи могут погибнуть («свариться») и брожение прекратится. При падении значения ниже +16°C процесс замедляется или вовсе останавливается, но дрожжи не погибают, а лишь впадают в анабиоз («засыпают»), поэтому для возобновления брожения достаточно поднять температуру до 18-28°C.

Большинство штаммов винных дрожжей работают до крепости 12-14%, чем ближе к максимуму, тем больше замедляется брожение, это нормально. Магазинные винные дрожжи обычно перерабатывают сахар в спирт быстрее, чем дикие, которые находятся на поверхности плодов и ягод.

В среднем любое фруктовое (виноградное, вишневое, яблочное, сливовое) вино бродит 20-45 дней, иногда требуется до 65-ти дней.

Длительность брожения домашнего вина зависит от четырех факторов: содержания сахара и (или) спирта в сусле, штамма дрожжей и температуры в помещении. Чем выше концентрация сахара и (или) спирта, а также ниже температура, тем дольше бродит вино.

Для приготовления вина в домашних условиях используют плодово-ягодные соки, дрожжи, сахар и воду. А в качестве?оборудования? в процессе виноделия используют различные емкости, бутыли, деревянные лопаточки, соковыжималки. Применение в этой области нашла и обычная резиновая перчатка.

Фруктовое вино можно получить из любых ягод и плодов: смородины, вишни, винограда, яблок, малины, абрикосов, айвы и др. Весь процесс приготовления проходит в определенной последовательности: переработка урожая, получение сока, подготовка тары, брожение и т.д. Остановимся подробнее на каждом из этих этапов.

Получение чистого сока

Яблочный или грушевый сок получают в два приема: фрукты вначале измельчают, затем извлекают из мезги сок.

Ягоды можно размять руками или деревянной толкушкой в эмалированной посуде или кадушке из дерева. Если ягоды вызрели полностью, то можно обойтись и без разминания.

Образовавшуюся в результате описанных манипуляций мезгу отжимают. Для этого можно воспользоваться прессом, соковыжималкой или соковаркой. В отсутствии этих приспособлений пользуются обычной марлей либо салфеточным полотном, на середину которого выкладывается определенное количество мезги. Марлю с мезгой заворачивают, скручивают и таким образом отжимают.

Большой выход сока из ягод вишни, алычи, черной смородины, сливы и брусники получают при тепловой обработке мезги. Ее настаивают с предварительным подбраживанием. Для этого мезгу укладывают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды и, постоянно помешивая, нагревают в течение получаса до температуры 70 ° С. Затем, сняв с огня, посуду укрывают чем-либо теплым. Оставляют на полчаса, после чего остужают и приступают к прессованию.

Сок, полученный в результате прессования, содержит всевозможные посторонние примеси, поэтому его следует процедить через мелкое сито. После этого сок должен еще отстояться около 3 часов.

Брожение

Итак, на банке в качестве гидрозатвора находится перчатка, значит пришло время позаботиться о температурном режиме для начала брожения. Оптимальной является 22 °C. Температура ниже 10 °C остановит брожение.

Винное сусло может перестать бродить спустя пару дней? перчатка сдуется. И встанет вопрос о том, как

возобновить процесс. Самый простой способ? винная закваска. Ее делают из изюма (150 г) и сахара (50 г). Эти составляющие заливают теплой водой, закрывают и ставят на брожение. Примерно через 3 дня изюм забродит. Закваску нужно будет слить в небольшое количество сусла, а затем все это добавить в тару с вином. Процесс брожения начнется вновь.

4- 8 дней продолжается бурное брожение, которое вызывает ощущение кипения сусла. Натянутая на банку перчатка будет сильно надуваться. В этот период несколько раз в день желательно перемешивать сусло с помощью деревянной лопаточки. Бурное брожение сменяется тихим, которое длится 2-3 недели. Полученный виноматериал будет мутным, но более прозрачным, чем было сусло.

Контроль сахаристости

Наступает самое время, чтобы определить, насколько сладким будет напиток. Поскольку активное брожение уже закончилось, весь сахар, который будет в него добавлен, уже не переработается. Он останется в вине.

Ответить на вопрос о том, сколько сахара добавить, помогут личные предпочтения. Обычно в слитый литр напитка добавляют 100 г сахара, хорошо перемешивают. Затем такой вот винный сироп вливают в общую емкость. Снова перемешивают. Если вкус кажется недостаточно сладким, можно сахар добавить. Некоторые предпочитают вообще не подслащивать напиток, то есть это дело вкуса каждого отдельного винодела.

При брожении сусла образуется углекислый газ, который должен свободно выходить, чтобы качество вина не пострадало. Самый простой способ для отведения углекислого газа? простая резиновая перчатка. Перед тем, как ее надеть на горлышко банки, необходимо сделать несколько проколов? так воздух будет постепенно выходить из емкости. Самая лучшая перчатка для виноделия? медицинская. Кроме того, этот предмет будет своего рода контролером процесса брожения. Так, опавшая перчатка будет сигналом о том, что брожение закончилось.

Виноградное вино — это, без сомнения, самое популярное и известное фруктовое вино на планете. Оно изготавливается почти в каждой стране мира, при этом используется множество различных сортов винограда и несчётное количество методов производства. Вино известно несколько тысячелетий. Самые ранние археологические свидетельства о вине были найдены в Китае (около 7000 г. до н. э.).

Когда-то оно считалось напитком богов, а изменённое сознание, вызванное вином, считалось религиозным состоянием. Греки поклонялись Дионису — богу вина. Употребление ритуального вина было частью еврейской церемониальной практики с библейских времён.

Вино домашнее из винограда в домашних условиях

Ингредиенты

• 5 кг красного винограда;
• 1 таблетка кампуса или 0,33 г порошка метабисульфита калия;
• тартаровая кислота, если необходимо;
• таблица сахара, если необходимо;
• 1 пакет дрожжей для вина.

Переработка

Поместите виноградные кластеры в сетчатый мешок и поместите его в нижнюю часть ведра для пищевых продуктов. Используя чистые руки, тщательно раздавите виноград внутри мешка. Разломайте таблетку кампуса или 1 чайную ложку сульфитных кристаллов и насыпьте в нейлоновый мешок. Покройте ведро марлей и дайте постоять один час.

Измерьте температуру сусла. Она должна быть около 20−25 градусов по Цельсию. Возьмите образец сока в ведре и измерьте кислоту с помощью набора для титрования. Его должно быть от 6 до 7 граммов на литр.

Проверьте степень Брикса. Если это не около 22° Brix (1.0982 SG), добавьте немного сахара, растворенного в воде.

Растворите дрожжи в 1 тёплой воде и дайте постоять до появления пузырьков (это займёт не более 10 минут). После этого залейте дрожжевой раствор прямо во внутреннюю часть нейлонового мешка. Несколько раз переверните мешок вверх и вниз, чтобы перемешать дрожжи. Покройте ведро марлей. Регулярно контролируйте процесс ферментации и температуру.

Как только сусло достигло «сухости» (не менее 0,5° Brix или 0,998 SG), выньте из ведра сетку и выжмите оставшуюся жидкость в ведро.

Накройте ведро и оставьте его на 24 часа. На следующий день перемешайте содержимое мешка, так делайте каждые 4 часа.

Примерно через 3 дня после начала ферментации вытащите мешок и отожмите из него сок в ведро. Из ведра перелейте в кувшин и натяните на его горлышко резиновую перчатку. Оставьте кувшин для брожения на 15−20 дней. Вначале перчатка надуется, а через некоторое время спустится. Это будет сигналом того, что процесс брожения закончился. После чего жидкость нужно отфильтровать, залить в бутылку, закупорить и оставить на месяц в прохладном месте. Через месяц перелить в другую ёмкость, чтобы осадок остался в предыдущей бутылке. Это вино уже пригодно для употребления.

Процесс ферментации или брожения

Дрожжи, как правило, уже присутствуют на винограде. Первичная или алкогольная ферментация может быть сделана с помощью этих природных дрожжей, но поскольку это может дать непредсказуемые результаты в зависимости от точных типов присутствующих дрожжей, искусственные дрожжи часто добавляют в сусло.

Одной из основных проблем с использованием диких ферментов является неспособность ферментации к завершению, то есть некоторые сахара остаются не ферментированными. Это может сделать вино сладким, когда нужно сухое вино.

Во время первичной ферментации дрожжевые клетки питаются сахарами в сусле и размножаются, производя углекислый газ и спирт. Температура во время ферментации влияет как на вкус конечного продукта, так и на скорость ферментации. Для красных вин температура обычно составляет от 22 до 25° C, а для белых — от 15 до 18° C.

Во время процесса вторичной ферментации и старения, который занимает три-шесть месяцев, ферментация продолжается очень медленно. Вино хранится в герметичной таре, чтобы защитить вино от окисления. Белки из винограда разрушаются, а оставшиеся дрожжевые клетки и другие мелкие частицы из винограда осаждаются. Битартрат калия также будет осаждаться, это процесс, который может быть усилен путём холодной стабилизации, чтобы предотвратить появление безвредных кристаллов тартрата после розлива. Результатом этих процессов является то, что первоначальное облачное вино становится прозрачным.

Вторичная ферментация обычно происходит в больших сосудах из нержавеющей стали объёмом несколько кубических метров, дубовых бочках или стеклянных демионах (также называемых карбонами) в зависимости от целей виноделов. Окрашенное вино ферментируется в бочке из нержавеющей стали или другого материала, не влияющего на окончательный вкус вина.

Как возобновить брожение вина

Иногда из-за различных внешних условий или недостатка сахара в сусле процесс ферментации может прекратиться. В этом случае надо проверить температуру внешней среды — она должна быть не меньше 20 и не больше 25 градусов по Цельсию. Затем развести сахар в тёплой воде и добавить дрожи. Эту смесь следует вылить в вино. После того как начнётся процесс брожения, который будет заметен по пузырькам, следует снова надеть резиновую перчатку на кувшин проверив её герметичность.

Смешивание и прозрачность

Различные партии вина можно смешать перед розливом, чтобы достичь желаемого вкуса. Винодел может исправить воспринимаемые несоответствия, смешивая вина из разных сортов винограда, которые были произведены в разных условиях.

В процессе виноделия используются финишные агенты для удаления танинов, уменьшения терпкости и удаления микроскопических частиц.

Желатин используется в виноделии на протяжении веков в качестве традиционного метода для улучшения прозрачности вина. Он также является наиболее часто используемым средством для уменьшения содержания танина. Как правило, в вине не остаётся желатина, поскольку он реагирует с его компонентами и образует осадок, который удаляется фильтрацией перед розливом.

Помимо желатина, другие средства включают: казеин (молочный белок), яичные белки, яичный альбумин, лизоцим и обезжиренное сухое молоко.

Фильтрация

Фильтрация в виноделии используется для достижения двух целей, улучшения прозрачности и микробной стабилизации. При очистке удаляются крупные частицы, которые влияют на внешний вид. При микробной стабилизации микроорганизмы удаляются, что снижает вероятность повторного брожения или порчи. Наиболее часто используются фильтрующие агенты, такие как бентонит (фильтр на основе вулканической глины), диатомовая земля, целлюлозные прокладки, бумажные фильтры и мембранные фильтры (тонкие плёнки из полимерного материала с отверстиями одинакового размера).

Винные бутылки традиционно запечатываются пробкой, хотя альтернативные винные затворы, такие как синтетические пробки и винтовые колпачки, менее подверженные загрязнению пробкой, становятся все более популярными.

Примерно через 3 дня после начала ферментации вытащите мешок и отожмите из него сок в ведро. Из ведра перелейте в кувшин и натяните на его горлышко резиновую перчатку. Оставьте кувшин для брожения на 15−20 дней. Вначале перчатка надуется, а через некоторое время спустится. Это будет сигналом того, что процесс брожения закончился. После чего жидкость нужно отфильтровать, залить в бутылку, закупорить и оставить на месяц в прохладном месте. Через месяц перелить в другую ёмкость, чтобы осадок остался в предыдущей бутылке. Это вино уже пригодно для употребления.

Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.

Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.

Сколько происходит брожение вина – трудно сказать однозначно. Это будет зависеть от многих факторов – температурных условий, количества сахара в сусле, ну и, конечно, качества дрожжей. Обычно ферментация длиться от 30 до 90 суток.

Этапы ферментации (брожения)

Условно сам процесс можно поделить на несколько этапов:

• первичный;
• бурный;
• тихий.

Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.

Второй этап характерен окончанием размножения грибков. Они распространяются по всему виноматериалу, начиная провоцировать процесс выделения спирта. По времени этот период может длиться от десяти до ста дней.

Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.

Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.

Обычно в конце вино становится более светлым.

Правила поддержки процесса ферментации

• Регулярное взбалтывание осадка . В противном случае грибкам очень трудно размножаться. Взбалтывать можно деревянной палочкой (обязательно чистой) или просто встряхивая сосуд.
• Проветривание виноматериала . Это может “подстегнуть” медленное брожение. Просто откройте емкость с суслом на три-четыре часа или перелейте его в другую посудину. Но такое действие должно происходить только тогда, когда брожение перешло в нижнюю фазу.
• Досыпание сахара . Так можно увеличить крепость вина, ну и, соответственно, срок брожения. Сахар в сусло добавляют небольшими порциями и перемешивают деревянной палочкой.
• Поддержание оптимальной температуры. Более низкая или наоборот слишком высокая температура поспособствует порче сусла. В первом случае оно перестанет бродить, а во втором очень быстро перебродит, потеряв при этом свое качество и крепость.

Последний этап (тихое брожение) характерен малым количеством активных грибков, отсутствием сахара, так как он практически весь переработан в спирт. Именно на этой фазе происходит формирование вкуса вина. Длиться она может от 50 до 350 дней.

Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.

Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.

Температурный режим во время брожения

Теперь следует рассмотреть, сколько дней проходит брожение вина при определенной температуре внешней среды.

• Двадцать суток вино будет бродить при температуре 10-14 градусов.
• Десять суток будет бродить, если температура внешней среды 15-18 градусов.
• Семь суток ферментации для температуры в 20 градусов.

Нужно отметить, что для белых вин оптимальным температурным режимом можно считать 14-18 градусов, а для розовых и красных – 18-22 градуса.

Чтобы не упустить время брожения домашнего вина или вовсе не вылить подготовленное сусло, нужно придерживаться следующих правил:

• все сырье должно быть хорошо перебрано, без гнилых экземпляров;
• тары желательно простерилизовать перед использованием и хорошо просушить;
• плоды следует выбирать созревшие и сладкие (за редким исключением несахаристых по своей природе фруктов);
• готовое вино и бродящее сусло не рекомендуется хранить возле ярких запахом продуктов, а также кислых, исключить контакт с животными и птицами, так как оно может испортиться как по вкусу, так и по запаху.

Теперь вы знаете, какой период брожение домашнего вина при различных температурных условиях внешней среды, а также как влияет на процесс ферментации условия закладки виноматериала. Придерживайтесь всех рекомендаций, указанных в статье, и ваше вино всегда будет самое вкусное!

Домашнее вино изготавливается по разной рецептуре, из разных ингредиентов и нередко с добавлением других , таких как , коньяк, ликер, белые и красные вина для купажа. Именно от состава и рецептуры во многом зависит срок созревания напитка.

Самой известной родиной самодельного вина является Франция, уже много веков французы изготавливают вино по своим уникальным технологиям.

Особенности процесса винного брожения

Бродильные процессы вызывают дрожжевые грибки. Для того чтобы получить напиток любой крепости, используют винные дрожжи (не хлебопекарные!), дикие? те, которые находятся на поверхности ягод, или готовят закваску. Самая популярная закваска в домашних условиях? из изюма. Готовят ее так: горсть изюма заливают 2 ст. теплой воды, добавляют 50 г сахара. Ставят в теплое место, после чего забродившую закваску добавляют к мезге. Хранить более 5 дней изюмную закваску нельзя.

Брожением называют переработку сахара в спирт и углекислый газ. Для выхода последнего на емкости устанавливают гидрозатвор, в качестве которого используют шпунт-затвор или обычную резиновую перчатку. Какой из перечисленных применить? важно не столько это, сколько обеспечение герметичности стыков. После всех приготовлений емкость ставят в теплое место.

Сроки брожения

Сусло должно бродить в несколько этапов. Бродильные действия обычно начинаются через 7-12 ч. С этого момента начинается первая стадия, которую называют бурным брожением, которое длится 4-8 дней, сопровождаясь бурлением и шипением выходящего газа. Если свободного места в таре менее?, пена способна забить гидрозатвор. Скопившийся углекислый газ может не только выбить его, но и разорвать емкость. Во избежание этого несколько раз в сутки в течение 5 — 7 дней проветривают и помешивают содержимое тары.

После бурного брожения наступает тихое. Этот этап продолжается до тех пор, пока не переработается весь сахар. Он длится около 20 дней, после чего на дне оседает рыхлый осадок.

Молодое домашнее вино снимают с осадка, пробуют на вкус, при необходимости вносят сахар (сколько именно? дело вкусовых предпочтений) и отправляют на дображивание примерно на 30-40 дней. Тару ставят в прохладное место и закрывают затвором, чтобы избежать скисания.
Что делать, когда брожение остановилось

Случается, что начавшиеся бродильные процессы, неожиданно прекращаются. Встает вопрос о том, как их возобновить. Прежде чем приступать к радикальным мерам, необходимо проверить герметичность гидрозатвора? во многих случаях проблема кроется именно в этом. Если емкость закрыта недостаточно плотно, то пузыриков не будет? углекислый газ нашел себе другой выход. Это означает, что сусло бродить не прекратило, просто это не заметно. Нужно незамедлительно проверить плотность прилегания гидрозатвора и для надежности замазать стыки варом, тестом либо другим натуральным клеящим веществом. В противном случае вино, дображивая, скиснет.

Самой распространенной причиной, по которой домашнее вино не бродит, является несоблюдение температурного режима. При температуре менее 10°C дрожжевые грибки?уходят в спячку?, а при превышении 30°C ? погибают. Поэтому емкость, в которой бродильные процессы остановилось именно по причине нарушения температурного режима, следует переместить в более подходящее место. ?Уснувшие? дрожжи вновь возобновят свою деятельность, а вот если наблюдается перегревание, то придется добавить в тару новую порцию винной закваски (столько же, сколько изначально добавлялось).

Если бродильные процессы останавливаются из-за плохих дрожжей (речь идет о нестабильной работе диких штаммов), то в этом случае следует добавить либо купленную в магазине закваску, либо приготовленную самостоятельно. Можно также использовать раздавленные ягоды винограда из расчета 5-7 ягод на 10 л (ягоды мыть не нужно) либо хороший изюм (40-60 г на 10 л).

Если готовится десертное или ликерное вино, то, по окончании тихого брожения, производят его подслащивание.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

13 Июн 2021      foodhranenie         171      

Похожие записи
• 
  Рыжики соленые закисли что делать
• 
  Маслята как сушить на зиму
• 
  Почему Нельзя Оливковое Масло Хранить В Холодильнике
• 
  Как долго может храниться кампотиз абрикоса с косточкой