Верно ли утверждение что соус майонез и его производные следует реализовать в течение 1 – 2 суток?
Содержание
К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.
При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.
Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара.
Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным. Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства,
Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.
Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:
1. Подготовку компонентов, входящих в рецептуру.
2. Подготовка майонезной пасты. Растворяют сухие компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и горчичный порошок, а в другом — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают паром до 60-65 °С и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%.
3. Приготовление грубой эмульсии майонеза. Проводят в больших смесителях, оснащенных перемешивающими устройствами с небольшой частотой вращения. В большой смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор соли и уксуса.
4. Гомогенизацию эмульсии майонеза в поршневых гомогенизаторах при определенном давлении во избежание расслоения эмульсии.
Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии состоит из следующих операций:
1. Рецептурного дозирования всех компонентов в подготовительном блоке.
2. Смешивания компонентов и образования майонезной эмульсии (15мин.).
Рассмотрим две технологические линии получения майонеза.
Основу первой технологической линии получения майонеза составляет гидродинамическая установка.
Рис.1. Гидродинамическая установка П8-ГД-600
Установка представляет собойцилиндрический корпус со сферической крышкой и коническим днищем и включает в себя (рис. 1):
• смесительную камеру с каркасной скребковой мешалкой, рубашкой охлаждения и вращающимися моющими головками, установленными на раме;
• устройство подачи растительного масла;
Технологический процесс производства майонеза состоит из следующих этапов:
• подготовка сухих и жидких компонентов (блок 1);
• приготовление майонезной пасты (блок 2);
• дозирование масла, уксуса и гомогенизация эмульсии (блок 3 );
• передача готового майонеза в бак готовой продукции (блок 4).
Майонезную эмульсию приготовляют в смесительной камере 3, в которую по трубопроводам из емкости 6 подается в соответствии с заданной рецептурой требуемое количество воды. С момента начала внесения компонентов в смесительной камере включают скребковую комбинированную мешалку с частотой вращения 18 мин -1 . Сыпучие компоненты в смесительную камеру поступают в условиях вакуума, создаваемого насосом 8, из смесителя 7 и нагреваются до заданной температуры. По окончании подачи сыпучих компонентов для улучшения их дисперсности пасту пропускают через гомогенизатор-диспергатор 9. С помощью рециркуляционного канала создается замкнутый контур «смесительная камера — диспергирующий агрегат — смесительная камера». Затем добавляются остальные компоненты, которые сразу же попадают в гомогенизатор-диспергатор.
Приготовленная майонезная паста охлаждается и при непрерывном перемешивании и рециркуляции в нее через устройство подачи масла (дозирующее устройство) из емкости 4вводится растительное масло температурой 20. 25 °С. Затем через дозирующее устройство из емкости 5подают заданное количество уксусной кислоты. Циркуляцию в смесительной камере 3осуществляют до получения гомогенной массы. Выгрузка продукта производится с помощью гомогенизатора-диспергатора. Готовый майонез перекачивают в бак для готовой продукции 2и далее насосом 1 — на фасовку.
Разработана гибкая линия для получения майонеза обеспечивающая различную производительность (рис. 2). В процессе работы в варочный бак подаются в соответствии с рецептурой жидкие компоненты. Затем добавляются остальные составляющие, которые сразу же попадают в диспергатор. С момента начала внесения компонентов включают комбинированную мешалку со скребками и начинают подачу теплоносителя в ее рубашку. Нагрев осуществляется при работающей мешалке до достижения необходимой температуры и получения гомогенной массы. Выгружается продукт с помощью винтового насоса.
Рис. 2. Линия для производства майонеза ЛПМ-2000: 1 — емкость для хранения растительного масла РВ2700;
2 — бак с мешалкой и штрипсом БМШ-1000 (варочный); 3 — диспергатор; 4 — бак с мешалкой и объемной рубашкой БМО-1000; 5 — трубчатый теплообменник; 6 — емкость промежуточная ЕП600
Майонезы «Провансаль легкий» (35% жира), «Провансаль для салатов» (36% жира), «Провансаль для салатов оливковый» (36% жира), — низкокалорийные, по составу и вкусовым характеристикам близки «Провансалю». В настоящее время это наиболее распространенная группа майонезов, выпускаемых отечественной промышленностью.
Майонезы импортного производствапредставлены на украинском продовольственном рынке в весьма широком ассортименте.
В качестве сырья для производства импортного майонеза используются растительные масла (горчичное, оливковое, хлопковое, соевое, сезамовое), уксус в сочетании с лимонной кислотой или без нее. В соусы вводят не менее 30% растительного масла, уксус, крахмал, который предварительно клейстеризуется и проваривается. С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных бактериологических процессов при длительном хранении в их состав вводятся консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот. Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметано-образной консистенцией.
США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 34 и 50%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.
Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.
Из Германии — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; «Альтенбургский замок» (90%), «Ремулянде» (80%), соусы «Беарнез» (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.
Из Нидерландов поступают майонезы «Дайвис», «Кальве», «Бенедектин» (70, 78 и 85%) и соусы для салатов (47%).
Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25 и 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).
Из Дании поступают майонезы «Викинг» (80%), «Миллс» (75%).
Качество майонезовоценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый однородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент не разрушенной эмульсии) — 97% у низкокалорийных; 98% — у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН — 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па • с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.
Упаковывают майонезв стеклянные банки массой 100-250-500-1000-1500 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасовать майонезы в стеклянные банки массой до 10 кг.
Хранится майонез как у изготовителя, так и у потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.
Основу первой технологической линии получения майонеза составляет гидродинамическая установка.
- полезные советы+рецепты (2920)
- интересно (1726)
- новости,даты,именины (1316)
- юмор (1180)
- гороскоп+магия+астрология (1172)
- картинки+красивые фото (1056)
- для себя (888)
- из Сети (730)
- Добро пожаловать! (725)
- стихи (680)
- ШЖ (674)
- музыка (589)
- ccылки (522)
- для днева (493)
- Русь (485)
- религия (483)
- флешки (459)
- «узелок» (446)
- элитариум (440)
- разное (404)
- Чужие мысли+высказывания (362)
- rазное (357)
- актёры,певцы,художники (335)
- аффирмации (205)
- тесты (149)
- игры (120)
- Рус.яз,лит. (116)
- зарубежье (105)
- природа (101)
- здоровье (61)
- ___ (59)
- плейкасты (53)
- вязание (11)
- из закрытого (3)
—Цитатник
Как худеть при большом весе. Комплекс упражнений у стены – справляются даже те, кто весит более 100 .
Последний звонок. Фильм Константина Семина и Евгения Спицына об образовании Школа готовит присл.
Самцы пауков-павлинов знают, как привлечь самок: с помощью танцев. Танцующий павлин паук. Брачный та.
—Метки
—Приложения
- Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
- Онлайн-игра «Большая ферма»Дядя Джордж оставил тебе свою ферму, но, к сожалению, она не в очень хорошем состоянии. Но благодаря твоей деловой хватке и помощи соседей, друзей и родных ты в состоянии превратить захиревшее хозяйст
- Кнопки рейтинга «Яндекс.блоги»Добавляет кнопки рейтинга яндекса в профиль. Плюс еще скоро появятся графики изменения рейтинга за месяц
- ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
- Онлайн-игра «Empire»Преврати свой маленький замок в могущественную крепость и стань правителем величайшего королевства в игре Goodgame Empire. Строй свою собственную империю, расширяй ее и защищай от других игроков. Б
—Ссылки
—Музыка
—Кнопки рейтинга «Яндекс.блоги»
—
—Интересы
—Друзья
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
В советское время покупатель не интересовался составом майонеза: товар был дефицитный, тут не до выбора. Да и продукт был гостированный, т.е. достаточно доброкачественный.
Вот стандартный состав вполне доброкачественного промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов): масла рафинированного 68%, желтков свежих (т.е. жидких) 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!). Хотя он по содержанию масла (надо 80-82%) до полноценного майонеза несколько не дотягивал из-за добавки сильно разведенного водой уксуса (потому и был белым), но никаких токсичных эмульгаторов и стабилизаторов не содержал.
Сегодня в магазинах предлагаются десятки сортов — судя по рекламе, все сделаны по правильной «майонезной» рецептуре. И на самом деле — по составу они разительно отличаются и от настоящего майонеза, и от содержимого безликой гостированной советской банки. Посмотрите даже на составы, указанные на упаковках. И там еще не все написано.
Представьте рекламный ролик. «Настоящая колбаса начинается с мяса. Во всю нашу продукцию добавляется настоящее мясо. Это и есть гарантия качества». Как вам? По меньшей мере странно. Между тем телевизионный ролик, призывающий граждан покупать майонез «Ряба», у вас удивления, скорее всего, не вызывает. Хотя для рекламы товара в нем используется абсолютно такой же прием. В этом ролике приятный голос за кадром сообщает зрителям: «Если бы курица была певчей птицей, мы бы никогда не увидели майонеза «Ряба», потому что в нем используются только натуральные яичные желтки». У потребителя тем самым создается впечатление, что майонез с яичными желтками — явление исключительное, а потому при очередном походе в магазин выбирать следует именно соусы «Ряба».
Впечатление это, однако, обманчивое. Дело в том, что яичный желток — обязательный компонент любого майонеза, сделанного по ГОСТу. Добавлять яйца в этот соус придумали во Франции еще в 17 веке, и с тех пор желток присутствует в любом продукте под названием «майонез».
Есть и еще один нюанс. В рекламе «Рябы» говорится о «натуральных яичных желтках», но нигде не упоминается, что эти желтки попадают в майонез не в натуральном, сыром виде, а как сухой порошок. Этот факт, кстати, не особенно скрывают и сами производители «Рябы»: на оборотной стороне упаковки указано, что в состав майонеза входит «яичный желток сухой». Вкусовая разница между сырым и сушеным яичным желтком примерно такая же, как между молоком из-под коровы и сухим молоком из банки.
«Жидкий желток существенно улучшает вкус майонеза,- объяснили ИП на Томилинской птицефабрике (это крупнейший в Москве поставщик яичных продуктов- на ней, кстати, закупает сырье и НМЖК, производящий майонез «Ряба»). — Но особым спросом этот продукт не пользуется, мы производим его только под специальные заказы, поскольку по ГОСТу его можно хранить только 24 часа. Так что если использовать жидкий желток в производстве майонеза, то из-за необходимости быстрой транспортировки и переработки сырья этот соус будет фактически золотым». На самом деле сказка о 24 часах — это полная ложь. Настоящий майонез, приготовленный на свежих желтках, прекрасно хранится и 2-3 недели, а то и месяц. Только вот яичный порошок гораздо дешевле свежих желтков.
Еще один способ привлечь внимание к популярному продукту — рассказать, что он сделан на основе «натурального оливкового масла». На самом деле производитель майонеза говорит потребителю лишь часть правды. «По существующему сейчас закону производитель может называть майонез оливковым, даже если при его приготовлении «не пострадало» ни одной капли масла, а были использованы лишь ароматизаторы»,- объясняет технолог-пищевик Даниил Жуков.
Многие производители этим активно пользуются. К примеру, на упаковке майонеза «Оливковый вкус», который продается под брэндом «Моя семья», прямо указано, что из «оливковых составляющих» соус содержит исключительно «ароматизатор, идентичный натуральному». Ну а те производители, что все же добавляют в майонез оливковое масло, на нем явно экономят. В прошлом году специалисты Московского университета пищевых производств проверили 14 отечественных «оливковых» майонезов. В 10 из них оливкового масла набралось менее чем на 5%. И лишь один из них дотянул до 15-процентной отметки. При этом минимальным «правильным» показателем (такие стандарты приняты на Западе) считается цифра 30-50%, а в хорошем настоящем майонезе должны быть все 80-82%.
ВЫВОДЫ. Читайте страницу МАЙОНЕЗ , навсегда прекращайте питаться промышленными суррогатами, не имеющими ничего общего со всемирно знаменитым соусом, кроме названия, написанного на их упаковках.
Готовьте майонез сами — это занимает всего 8-10 минут. И настоящего майонеза — такого, каким ему положено быть в питании порядочных людей — вам хватит на целую неделю. При более долгом хранении в холодильнике настоящий майонез не становится токсичным, но постепенно утрачивает тот восхитительный вкус, который и сделал его королем всех соусов.
А при питании промышленными «ботушками» не удивляйтесь появлению дисбактериоза — особенно у детей.
Многие производители этим активно пользуются. К примеру, на упаковке майонеза «Оливковый вкус», который продается под брэндом «Моя семья», прямо указано, что из «оливковых составляющих» соус содержит исключительно «ароматизатор, идентичный натуральному». Ну а те производители, что все же добавляют в майонез оливковое масло, на нем явно экономят. В прошлом году специалисты Московского университета пищевых производств проверили 14 отечественных «оливковых» майонезов. В 10 из них оливкового масла набралось менее чем на 5%. И лишь один из них дотянул до 15-процентной отметки. При этом минимальным «правильным» показателем (такие стандарты приняты на Западе) считается цифра 30-50%, а в хорошем настоящем майонезе должны быть все 80-82%.
Майонез прочно вошел в нашу жизнь и, кажется, был на нашем столе всегда. Он является заправкой для многих салатов и присутствует в различных блюдах. Однако возраст майонеза не такой почтенный, как считают многие, а в России он появился относительно недавно.
Бытуют различные легенды, которые описывают происхождение этого благородного соуса. Все события, связанные с историей майонеза, касаются бурных событий, которые происходили в 18-м веке.
Шла семилетняя война, 1756 год. Французские войска высадились на испанском острове Менорка, который находится в Средиземном море, и успешно захватили его столицу — Маон. В свою очередь английская армия десантировалась на этом острове и осадила крепость. Осада затянулась, и французским войскам, командовал которыми герцог Ришелье, приходилось тяжело, так как провизия практически отсутствовала.
У защитников крепости осталось только и постоянные «поставки» яиц.
Наступил критический момент, когда однообразная пища надоела французам. Это негативно сказалось на моральном духе солдат. Повару герцога пришлось проявить военную изобретательность и найти выход из положения. Его стараниями родился новый соус, рецепт которого в неизменном виде дошел до нашего времени.
Находчивый кулинар растер яичные желтки, добавил в них соли и сахара. Оливковое масло он вводил в смесь тоненькой струйкой, сопровождая процесс интенсивным перемешиванием. В заключении в массу был добавлен сок лимона при непрекращающемся перемешивании. Так родился соус с изысканным вкусом.
Эксперименты употребления различных продуктов с ним привели французов в полный восторг. Солдаты воспаряли духом и смогли с успехом отразить нападение врагов.
В честь города Маона соус был назван маонским или, созвучно названию по-французски, майонезом. Героический повар оказался скромным человеком, поэтому его имя забыто.
Действия разворачивались 1782 году в Маоне. В это время Маон был завоеван испанцами под командованием герцога Луи де Крильона — француза по национальности.
Согласно легенде, соус был изобретен по причине изобилия продовольствия. Герцог решил отпраздновать победу и распорядился украсить стол каким-нибудь необычным блюдом. В итоге родилась идея соединить оливковое масло с яйцами, лимонным соком, сахаром и специями.
Назвать такую историю правдоподобной весьма затруднительно. При всем желании в угоду своему командиру затруднительно придумать что-то принципиально новое в кулинарии за короткий срок. От идеи до получения требуемого результата долгий путь, требующий времени.
Имеется предположение, что 18-й век не является временем изобретения соуса. Согласно этой гипотезе, майонез был изобретен значительно раньше, и не в Маоне. Такое мнение базируется на утверждении, что, не предполагая, какой будет результат, повар не стал бы смешивать произвольно различные ингредиенты. То есть это означает, что кулинар знал, какой будет итог его труда и располагал рецептом или слышал про чей-то опыт.
До событий в Маоне о подобном соусе не знали, поэтому можно утверждать, что местом изобретения можно считать этот город, а его изобретателем — повара, который знал старинный рецепт.
Задолго до появления и популяризации майонеза был известен соус али-оли. Он имеет испанское происхождение и в буквальном переводе его название звучит как « и масло». Он состоит из смеси яиц, чеснока и оливкового масла и известен в южноевропейских странах со времен Античности. В трудах Вергилия имеются упоминания такого соуса, который дошел до нашего времени под названием айоли . Однако вкус его далек от нежного вкуса майонеза.
Такая версия несколько натянута, так как тяжело найти объяснение тому, что существовавший с давних пор рецепт соуса до 18-го столетия нигде не встречался. Это можно понимать только так, что до этого времени он попросту не существовал.
Что такое майонез?
По своей консистенции майонез является масляной эмульсией. Для его приготовления используют различные виды масла, желтки или цельные яйца и различные вкусовые добавки. В составе майонеза отсутствует мука, поэтому он относится к благородным соусам.
Помимо замечательных вкусовых качеств и питательных свойств, майонез способствует усвоению продуктов, которые кушают вместе с ним. Все это является свидетельством того, что этот соус — подходящая приправа к разнообразным блюдам.
Подобны майонезу такие соусы как айоли, тартар, ремулад. По популярности в мире соус входит в тройку лидеров, наряду с горчицей и кетчупом.
Количественное соотношение ингредиентов
Строго определенного соотношения составляющих майонеза не существует. При увеличении числа яиц соус становится гуще, а вкус более насыщенным. В этом случае майонез должен готовиться непосредственно перед подачей, а хранение ограничено одними сутками. С ростом количества вводимого в соус масла длительность хранения немного увеличивается. Однако все равно желательно, чтобы соус был приготовлен перед его использованием.
Присутствие воды, молока или каких-либо компонентов из перечня, присутствующего на заводской таре, в домашнем майонезе исключено. Если провести сравнительный анализ ингредиентов продукта, который имеется на прилавках магазинов под наименованием «майонез», то становится понятно, что эти два продукта схожи только по названию.
О пользе соуса
При рассмотрении вопроса подразумевается, что речь идет о продукте, приготовленном в домашних условиях. Как уже отмечалось, о наличии положительных качеств магазинного майонеза говорить не приходится.
Натуральные продукты в майонезе содержат в своем составе целый витаминный комплекс, что благотворно отражается на здоровье человека и повышает его иммунитет. Изобилие требуемых для организма человека витаминов улучшает обменные процессы и нормализует рост скелета у детей.
Употребление домашнего майонеза в пищу предотвращает образование бляшек на стенках сосудов. Этот продукт способен бороться со свободными радикалами, снижая тем самым риск развития рака и затормаживая процесс старения.
Оливковое масло, которое находится в соусе, положительно влияет на работу всех внутренних органов человека. Яичный желток и горчица ускоряют метаболизм и способствуют снижению веса при его избытка, а при нормальном весе — стабилизируют его. Майонез улучшает усвоение жирной и богатой протеином пищи. Свойства лимонного сока позволяют выводить из организма токсины и шлаки и насыщать его витамином С.
Все сказанное говорит только в пользу домашнего майонеза.
В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете — приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.
Испытания и контроль майонезов проводится по ГОСТ 30004.2.
Седьмым этапом жизненного цикла оливкового майонеза является упаковка и хранение. Оливковые айонезы упаковывают в:
— тубы из алюминия, покрытые внутри пищевым лаком, или в тубы из других материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора — по нормативно-техническим документам, массой нетто 50—250 г;
— бумажные пакеты с полимерным покрытием, в пакеты — массой нетто 35 — 250 г; массой нетто 251 — 500 г — по согласованию с потребителем.
Отклонения массы нетто, %, не должно быть более:
3,0 г — при фасовании до 100 г;
2,0 г — при фасовании от 100 до 650 г включ.;
1,5 г — при фасовании св. 650 г до 3 кг включ.;
0,5 г — при фасовании св. 3 до 10 кг включ.
Стаканчики из полимерных материалов укупоривают соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта — фольгой, покрытой термосваривающимся лаком, полимерными пленками или крышками из полимерных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Майонезы хранятся у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранение майонезов на прямом солнечном свету. Ящики с майонезами при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной — на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха. При хранении майонезов в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке — не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабели в вертикальном положении — не более 8 ящиков.
Маркировка майонеза включает следующие требования:
— наименования предприятия-изготовителя, его адреса;
— сроков и температур хранения майонеза;
— калорийности 100 г майонеза, ккал;
— содержания жира в 100 г майонеза, г;
Восьмым этапом жизненного цикла оливкового майонеза является реализация и распределение. Майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящегося груза, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С.
Транспортирование майонезов пакетами проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 26663.
При температуре окружающего воздуха не ниже 0 °С допускается транспортирование майонеза в открытых автомашинах с обязательным укрытием транспортной тары чистым брезентом или другими материалами.
Девятый этап жизненного цикла оливкового майонеза – потребление готового продукта. Этот этап заключается в непосредственном употреблении оливкового майонеза в различном виде для удовлетворения физиологических потребностей человека.
Завершающим этапом жизненного цикла оливкового майонеза является утилизация упаковки после использования продукта.
Жизненный цикл оливкового майонеза представлен на рисунке 2.
Рисунок 2 – Этапы жизненного цикла оливкового майонеза
4 Определение комплексной оценки качества анализируемого объекта
4.1 Определение номенклатуры показателей качества оливкового майонеза
По общероссийскому классификатору продукции оливковый имеет код 91 4311, по номенклатуре показателе качества майонез относится к группе Н65 (первый класс, третья группа). Так как это пищевой продукт, следовательно, характеризуется такими основными показателями качества по классам и группам продукции как:
— назначения. Оливковый майонез представляет собой пищевой продукт, предназначенный для непосредственного употребления в пищу;
— экономичности. Определяет совершенство изделия на уровнях затрат материальных, топливно-энергетических и трудовых ресурсов на уровне его производства и эксплуатации;
— надежностью, которая определяет сохраняемость продукта. Основным показателем является срок годности. Срок годности в зависимости от условий хранения: при температуре 0 – 10 °С в течение 90 суток, при температуре 10 – 14 °С – 30 суток, при температуре 14 – 18 °С – 22 суток.
— эргономичностью, которая учитывает комплекс гигиенических, антропометрических, физиологических и психологических свойств человека; взаимодействия человека с данным изделием.
Номенклатура эргономических показателей включает следующие:
— показатели эстетичности характеризуют информационную выразительность, рациональность формы упаковки, целостность композиции и совершенство производственного исполнения продукции;
— технологичности, характеризует то, что при производстве оливкового майонеза необходимо обеспечить оптимальные затраты;
— транспортабельности определяет то, что майонезы транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящегося груза, действующими на соответствующем виде транспорта, при температуре не ниже 0 и не выше 18 °С;
— патентно-правовой защиты, характеризует то, что на технологию производства майонеза существует патент, что позволяет беспрепятственно реализовывать продукцию в России и за рубежом;
— экологичности, включает то, что уровень воздействия вредных веществ (токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов) на окружающую среду был минимальным. Майонез не оказывает вредного воздействия на человека, так как не содержат особо опасных веществ, отрицательно влияющих на человека и окружающую среду;
— безопасности определяет то, что все продукты, используемые при производстве должны быть безопасными для человека при ее производстве и употреблении [1].
К органолептическим показателям качества оливкового майонеза относятся: вкус, цвет, запах, консистенция.
Вкус и запах иайонеза чистые, слегка острые, кисловатые, без гopeчи, с выраженным оливковым привкусом без посторонних привкусов и запахов.
Цвет — от светло-кремового до желто-кремового, однородный по всей массе.
Консистенция всех видов оливкового майонеза — однородная сметанообразная, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками — с наличием внесенных добавок.
Майонезы хранятся у изготовителя и потребителя в складских, торговых охлаждаемых помещениях или холодильниках при циркуляции воздуха, при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С, при относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранение майонезов на прямом солнечном свету. Ящики с майонезами при хранении должны быть уложены на поддоны при механизированной укладке, при немеханизированной — на поддоны, рейки или решетки (подтоварники) штабелями для свободной циркуляции воздуха. При хранении майонезов в ящиках из гофрированного картона на поддонах должно быть уложено по высоте не более 5 ящиков; при немеханизированной укладке — не более чем 6 ящиков. Деревянные ящики укладывают в штабели в вертикальном положении — не более 8 ящиков.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
18 Фев 2021 foodhranenie 293