В трех стручках острого перца сколько молотого
Кабачок с зеленым горошком
Совсем маленькие, еще без семян, кабачки — зеленые или желтые цуккини, патиссоны, бутылочные тыквы или
желтые «выгнутые шейки» — все их можно с равным успехом использовать для этого блюда. Цуккини должны
быть маленькими, длиной от 7 до 15 см, яркой окраски, крепкие, хрустящие, с тонкой, как бумага, глянцевой
кожицей. Приготовленный цуккини — сладкий и нежный, с особым, свойственным ему тонким приятным
ароматом. Это блюдо хорошо сочетается практически с любыми другими овощами.
Время приготовления: 15-20 мин
Количество порций: 5-6
Ст. ложки топленого масла или
по 11/2 ст. ложки растительного и несоленого сливочного масла
Стручок (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, очищенного от семян и нарезанного вдоль
Чайн. ложка семян индийского тмина (джира) 8-10 маленьких кабачков цуккини (ок. 700 г),нарезанных
Кубиками по 1,5 см
Чайн. ложки куркумы
Ст. ложка молотого кориандра
Стакана (375 мл) свежего зеленого горошка (ок. 700 г в стручках) или мороженого горошка молочной
Спелости (ок. 300 г), размороженного
Ст. ложки нарубленной кинзы, петрушки или мяты
Чайн. ложка соли
1. Нагрейте топленое или растительное масло в двух-трехлитровой тяжелой низкой кастрюле с тефлоновым
покрытием на среднем огне. Добавьте острый перец и тмин и жарьте, пока они не потемнеют. Смешайте с ними
цуккини, куркуму, молотый кориандр, свежий зеленый горошек, половину зелени и сливочное масло (если вы
использовали растительное). Закройте крышкой и тушите 10 мин, время от времени помешивая. 2. Откройте и
жарьте, пока кабачок не станет мягким. Если вы используете мороженый горошек, добавьте его за 1-2 мин до конца
приготовления. Заправьте солью и оставшейся зеленью, осторожно перемешайте и подавайте.
Жареные овощи с пшеничной крупой и зеленью
Если у вас есть зелень на собственном огороде или же вы имеете на кухне большой выбор сушеных душистых
трав, смело используйте в приготовлении этого блюда то, что вам больше всего по вкусу. Лично мне нравятся те
травы, которые растут летом — кинза, петрушка, мята и душица. Если выбирать не из чего и приходится
довольствоваться сушеными травами, достаньте хотя бы свежую зелень петрушки — уж она-то бывает в
продаже круглый год. У п м а вместе с зеленым салатом и легким супом может составить полное обеденное меню.
Время приготовления: ок. 3 мин
Количество порций: 4-6
Ст. ложки топленого или растительного масла
Чайн. ложка расщепленного урад-дала (по возможности)
11/2 чайн. ложки индийского тмина (джира)
1/2 чайн. ложки семян черной горчицы
стручок (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, мелко нарезанного
трав, смело используйте в приготовлении этого блюда то, что вам больше всего по вкусу. Лично мне нравятся те
перец горький, перец жгучий, перец пряный, паприка, представляет собой незрелые или зрелые, свежие или сушеные плоды растений стручкового перца рода коробковидного ( Capsicum ), видов кустарникового ( Capsicum trutescens L .) и однолетнего ( Capsicum annuum L .), сем. пасленовых ( Solanaceae ). Характерный приятный пряный аромат П. с. о зависит от содержания летучего эфирного масла (0,73—2,57%). Специфический остро-жгучий вкус обусловливается наличием 0,02—1,00% алкалоида капсаицина ( C18H27NO3) фенольного характера. Капсаицин действует раздражающе на слизистые оболочки полости рта, стимулирует деятельность пищеварительных органов, возбуждает аппетит, усиливает выделение желудочного сока (поджелудочной железой) и кислот. При концентрации капсаицина 0,5 мг на 1 л водный раствор обладает ощутимым горьким вкусом, а при концентрации 1 мг на 0,1 л одна капля водно-щелочного раствора вызывает на языке сильное продолжительное жжение. Настои 1,5 мг перечного порошка на 0,1 л воды допускаются в медицине для лечения желудочных болезней (гастритов, диареи). Препараты, содержащие капсаицин, оказывают при наружном употреблении обезболивающее и противовоспалительное действие (при суставном и мышечном ревматизме, неврите, плеврите, бронхите, начальных стадиях пневмонии, болезнях горла и зубов). Содержащие капсаицин пылевидные частицы плодов, выделяющиеся при переработке острых перцев, могут вызывать при недостатке предохранительных мероприятий сильное раздражение и острую боль слизистых оболочек полости рта и глаз. При нагревании до высокой темп-ры капсаицин переходит в парообразное состояние и способен вызывать резкие приступы кашля, общее раздражение дыхательных путей, рвоту. Острые перцы богаты витамином С (150—400 мг%), провитамином А — каротином (4,0—9,2 мг%), желтым пигментом капсаицином (производным бета-каротина, кетонного характера), а также витамином Р.
По остроте — содержанию капсаицина — в пром-сти различают две группы острых перцев: острые (сильноострые, горькие, жгучие) — 0,1—1,0% капсаицина; полуострые (средне-острые) — от 0,020 до 0,045%. Выведенные из острых перцев слабоострые и почти пресные сорта, содержащие до 0,015% капсаицина, составляют особую группу, известную под названием перца стручкового сладкого (см.).
Острые перцы используются в свежем и сушеном виде: в кулинарии — как приправа к супам, борщам, блюдам из тушеного мяса (азу, гуляш), национальным блюдам; в пищевой пром-сти — при изготовлении солений, маринадов, консервов, порошков, острых соусов, колбасных и ликеро-водочных изделий. Нормы употребления составляют примерно от 0,02 до 5,00 г на 1 кг продукта. В фармакопее острые перцы используются для приготовления лечебных внутренних и наружных средств (препаратов, настоек, полосканий); вытяжки из плодов острого перца применяются в южных областях в качестве инсектицидов (в сельском хозяйстве).
Растения острых перцев в тропических странах — многолетние деревянистые полукустарники; в субтропических и умеренных странах — однолетние травянистые растения выс. 10—12 см и более. Форма кустов от пирамидальной до стелющейся; листья дл. 4—10 см, зеленые разных оттенков, сероватые, фиолетовые; цветки от мелких (до 1 см) до крупных (3 см), белые, кремовые, зеленые, с желтыми или фиолетовыми пятнами, 5—б-лепестковые. Плоды (ложная ягода) одно- или трехгнездные; средние и крупные (дл. 8—12 см, диаметром 2,5— 5,0 см и более), мелкие (дл. 4—8, диаметром 1,0—2,5 см), очень мелкие (дл. 0,6—3,9, диаметром 0,1—0,9 см); различные по форме — от стручковидных (саблевидных, хоботовидных) до конусовидных, вишневидных, игольчатых. Поверхность плодов гладкая или волнистая, бугорчатая, глянцевитая или матовая. Окраска незрелых плодов от светло- до темно-зеленой, зрелых — темно- и ярко-красная, оранжевая, желтая, иногда коричневая. Мякоть (околоплодник) толщ. 0,5—3,0 мм. Капсаицин образуется в завязи в период цветения перца, затем переходит в околоплодник; обычно не содержится в плодовой оболочке и семенах.
Зрелые плоды богаче капсаицином, чем зеленые; в жарких странах плоды острее по вкусу, чем в более холодных районах. Период вегетации острых перцев в среднем 120—140 дней (от посева до созревания семян). Урожай плодов до 100—130 ц/га.
Родина острых стручковых перцев Центральная Америка, Северная часть Южной Америки; многие формы и сорта распространились на всех континентах в тропических, субтропических п умеренных областях. В торговле известны три основных вида острых стручковых сушеных перцев: Кайенский перец, Чилийский перец (или Чили), Испанский перец (Красный перец, Паприка).
Кайенский перец представляет собой зрелые, красные, мелкие, сушеные плоды острожгучих (горьких) форм стручкового перца: 1) кустарникового ( Capsicum frutescens ), распространенного в Перу, Колумбии, Венесуэле, Бразилии, Западной Африке; 2) однолетнего мелкоплодного перца ( Capsicum annuum, ssp microcarpum ), кайенской ( var. acuminatum ) и вишневидной ( var. cerasiforme ) разновидностей, произрастающих в Центральной и Южной Америке, Африке, Индии, Японии; 3) однолетнего дикорастущего перца ( Capsicum annuum, ssp spontaneum ), разновидности ягодноплодной ( var. baccatum ), распространенной во французской Гвиане, Южной Африке, Восточной Азии. Выпускается Кайенский перец гл. обр. в молотом виде. Товарные сушеные зрелые плоды, предназначенные для выработки молотого Кайенского перца, имеют дл. 0,6—5,7 см, диаметр 0,3—1,2 см; удлиненно-коническую или округло-овальную форму, часто тупую у основания (рис. 4); поверхность плодов гладкая или слегка сморщенная; цвет от ярко- до темно-красного, иногда с оранжеватым оттенком; семена мелкие, плоские, почковидные, желтовато-кремовые. Вкус мякоти острый, жгучий, аромат специфический, приятный.
Чилийский перец (или Чили) представляет собой зрелые, красные, мелкие, сушеные, целые плоды острожгучих сортов и форм стручковых перцев тех же видов и разновидностей, как и плоды, используемые для выработки Кайенского перца — порошка. Употребляется Чилийский перец в целом виде для приготовления маринадов, солений (преимущественно пикулей). В зависимости от места пр-ва в торговле различают четыре основных вида перцев Чили: 1) африканские (Момбаза, Конго, Занзибар) — плоды дл. 0,90—1,59 см, поверхность морщинистая, тусклая или слегка блестящая, цвет коричневато-красный, вкус сильножгучий; 2) нигерийские — плоды дл. 1,25—3,17 см, морщинистые, блестящие, ярко-красные, жгучие; 3) мексиканские (Чили-тепин, Чили-пикин, Чили-петин) — плоды дл. 0,64—1,43 см, гладкие, глянцевитые, оранжево-красные, сильножгучие; 4) японские (Хонка) — плоды дл. 2,5—5,0 см, слегка морщинистые, сплюснутые, глянцевитые, от оранжево- до темно-красных, очень острые. В некоторых южных штатах США приготовляют перец Чили из плодов мексиканского кустарникового перца сорта Табаско и местных гибридных форм однолетнего перца ( Capsicum annuum ); это сушеные плоды дл. 2,5—5,7 см, гладкие, блестящие, от темно-оранжевых до оранжево-красных, остро-жгучие. Чилийский перец содержит в среднем (в %): жира не менее 15, крахмала не более 1,5, сырой клетчатки до 28, общей золы не более 8 (в т. ч. нерастворимой в 10%-ной HСl — 1,25), стеблей не более 3%, прочих органических примесей не более 1%.
Испанский перец (Красный перец, Паприка) — зрелые, красные плоды острых стручковых перцев различных подвидов и разновидностей однолетнего перца ( Capsicum аnnuum ). Применяется: в кулинарии — для приправ, гарниров, подкрашивания мясных и рыбных блюд, для салатов; в пищевой пром-сти — при изготовлении мясных полуфабрикатов, томатного кетчупа, чилийского соуса, пряных порошковых смесей.
Выпускается в виде порошка. Паприку-порошок получают:
1) из плодов крупноплодных перцев пальцевидной разновидности, к-рые культивируются в тропических областях и европейских странах (Италии, Испании, Франции, СССР, Венгрии, Болгарин, Румынии, Греции, Югославии и др.). Лучшие советские сорта пальцевидных перцев: Астраханский 628, Астраханский 147, Украинский острый. Астраханский 628 — плоды дл. 8—9 см, диаметром 2—3 см, стручковидные, с тонкой мякотью (1—2 мм), в техн. спелости светло- или темно-зеленые, в биологической — красные; распространен на Северном Кавказе, в Киргизской ССР. Астраханский 147 — плоды дл. 8—10 см, диаметром 3 см, саблевидные, тонкомясые, по цвету близки к предыдущему сорту; культивируется на юге РСФСР. Украинский острый — плоды дл. 8—12 см, диаметром 2,5—3,0 см (крупные), конусовидные, стопкой мякотью, при созревании ярко-красные; разводится на Украине, в Молдавии, на Северном Кавказе, в Поволжье;
2) из мелкоплодных перцев укороченно-пальцевидной разновидности, произрастающих в Японии, Восточной Азии, Малой Азии. В СССР наиболее известны сорта: Астраханский 60 и Шипка. Астраханский 60 — плоды дл. 5—7 см, диаметром 1,4—2,4 см, укороченно-конусовидиые, с толщ, мякоти 1,5—2,0 мм, при созревании темно-красные; распространен в Нижнем Поволжье, и УССР. Шипка — плоды дл. 4—6 см, диаметром 2 см, укороченно-стручковидные, тонкомясые (до 1 мм), при созревании красные; культивируется в Киргизской ССР;
3) из перцев кайенской разновидности, произрастающих в Мексике, Индии, Японии. В СССР выведен сорт Кайенский — плоды дл. 6—10 см, диаметром 1,25—1,70 см, саблевидные, изогнутые, с поперечноволнистой, бугорчатой поверхностью, с тонкой мякотью (до 0,1 см), при созревании красные; произрастает на Северном Кавказе, в УССР, в Киргизской ССР.
В состав молотой Паприки входят (в %): вода 7,8—10,7, азотистые вещества 14,8—15,4, летучее эфирное масло 0,08—0,13, жир до 18, сахар 13,5—15,6, клетчатка 21,0—23,8, зола общая 5,17—12,00 (в т. ч. не растворимая в 10%-ной НС1 0,1—0,4), каротин 22—32 мг%, витамин С 200—250 мг%.
Полуострые перцы употребляются гл. обр. в свежем виде (зеленые и красные) — при изготовлении салатов, овощных, мясных, мучных, яичных блюд, солений, маринадов, консервов. Широко используются однолетние крупноплодные сорта хоботовидной разновидности, культивируемые в Мексике, Китае, Болгарии, Югославии, Греции и других странах. В СССР известны такие сорта этой разновидности: Великан, Кардинальский, Процевский, Слоновый хобот. Великан — плоды дл. 10—14, диаметром 2—4 см (крупные), хоботовидные, со слабо-волнистой поверхностью тонкомясые (2 мм), в техн. спелости зеленые, в биологической красные; распространен на юге РСФСР, Северном Кавказе. Кардинальский — плоды дл. 15—19 см, диаметром 1,5—2,0 см (очень крупные, тонкие), саблевидные, со слабоволнистой поверхностью, с толщ, мякоти 1,0—1,5 мм, цвет незрелых плодов светло-зеленый, зрелых — ярко-красный; применяются плоды в свежем виде и для пр-ва молотой паприки; культивируется на Украине, Северном Кавказе. Процевский — плоды дл. 10—14 см, диаметром 4—7 см, удлиненно-конусовидные, с тонкой мякотью, незрелые зеленого цвета, зрелые красные; распространен в Украинской ССР. Слоновый хобот — плоды дл.10—12 см, диаметром 3,0—4,5 см, удлиненные, стручковидные, со слабоволнистой поверхностью, тонкомясые, незрелые, светло-зеленого цвета до беловатых, при созревании красные; культивируется в Украинской ССР, в Ростовской области.
Острые и полуострые свежие перцы упаковываются в ящики-клетки или корзины емкостью до 20 кг; плоды одинаковой спелости укладываются рядами или насыпью в уровень с краями тары. Сушеные целые плоды упаковываются в мешки по 50 кг и тюки по 15—42 кг. Молотая Паприка фасуется для пром-сти и предприятий общественного питания в пакеты по 500 г, для розничной сети — в бумажные пакеты весом нетто 25 и 50 г; фасованный молотый перец укладывается в дощатые или фанерные ящики емкостью 20 кг, застланные оберточной бумагой, в картонные ящики или в четырехслойные бумажные мешки весом нетто до 10 кг. Транспортирование, хранение — см. Пряности.
Острые перцы используются в свежем и сушеном виде: в кулинарии — как приправа к супам, борщам, блюдам из тушеного мяса (азу, гуляш), национальным блюдам; в пищевой пром-сти — при изготовлении солений, маринадов, консервов, порошков, острых соусов, колбасных и ликеро-водочных изделий. Нормы употребления составляют примерно от 0,02 до 5,00 г на 1 кг продукта. В фармакопее острые перцы используются для приготовления лечебных внутренних и наружных средств (препаратов, настоек, полосканий); вытяжки из плодов острого перца применяются в южных областях в качестве инсектицидов (в сельском хозяйстве).
«. Перец красный молотый [113] представляет собой высушенные и измельченные плоды однолетнего растения Capsicum annuum (из семейства пасленовых), по цвету — от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком. Красный молотый перец в зависимости от степени жгучести различают трех видов: жгучий, средне жгучий и слабо жгучий. «
«Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» (утв. Минсельхозпродом РФ 12.07.1999) (вместе с «Рекомендациями по активации хлебопекарных дрожжей (прессованных и сушеных)», «Выпиской из «Экспертного заключения об отнесении технологических средств, применяемых для контроля качества готовой продукции в соответствии с требованиями государственных стандартов на хлеб и хлебобулочные изделия», утвержденного директором ВНИИМС 17.05.95″)
Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .
Смотреть что такое «Перец красный молотый» в других словарях:
Перец красный — Перец чили Перец красный острый, или перец чили высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарничка Capsicum frutescens или Capsicum annuum, пряность, имеющая жгучий вкус. Название перца созвучно с названием страны Чили, однако… … Википедия
Продукты: морковь (Сочная) — 1кг., Перец черный молотый — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Сладости): | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
ПЕРЕЦ — ПЕРЕЦ. Как пряность в кулинарии применяется перец чёрный и белый, душистый и красный (стручковый). Чёрный и белый перец представляет собой высушенные плоды тропического древесного растения семейства перечных. Чтобы получить чёрный перец,… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства
Перец, фаршированный молодой бараниной — Кухня: Саудовская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Баранина 150, масло сливочное растопленное 30, перец сладкий стручковый 150, лук репчатый 20, мука пшеничная 10, помидоры 20 или соус томатный 20, рис 10, молоко кислое 50, яйцо 1/2 шт.,… … Энциклопедия кулинарных рецептов
Перец чили — Перец красный острый, или перец чили высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарничка Capsicum frutescens или Capsicum annuum, пряность, имеющая жгучий вкус. Название перца созвучно с названием страны Чили, однако происходит из… … Википедия
Красный перец — У этого термина существуют и другие значения, см. Перец. Перец красный острый (перец чили, горький перец) высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарничка Capsicum frutescens или Capsicum annuum, пряность, имеющая жгучий… … Википедия
Перец, фаршированный брынзой и яйцами — Кухня: Иорданская кухня Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Перец стручковый сладкий 250, брынза 100, яйцо 1 шт., масло 30, перец молотый красный 1. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Красный соус простой — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
перец — рца ( рцу); м. 1. Тропическое растение, плоды его в виде зёрен или размолотые, острые и жгучие на вкус. Чёрный п. Молотый п. Мариновать с перцем. 2. Пряное растение сем. паслёновых; его плоды в виде стручков (употребляется как овощ или пряность) … Энциклопедический словарь
Перец — Женский перевод: 1. мясистый овощ (сладкий, болгарский П.), от которого не портится фигура (см. Фигура). Вкусен в фаршированном виде. 2. разные приправы (П. горошком, молотый, красный, чёрный и белый, в стручках). Если вы сомневаетесь, какой… … Женско-мужской толковый словарь
Перец чили — Перец красный острый, или перец чили высушенные плоды определённых сортов тропического полукустарничка Capsicum frutescens или Capsicum annuum, пряность, имеющая жгучий вкус. Название перца созвучно с названием страны Чили, однако происходит из… … Википедия
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 200