В морозильнике залежалась стерлядь

Издавна стерлядь считалась деликатесной рыбой и нередко подавалась к царскому столу. Из неё варили уху, коптили балыки, запекали целиком, жарили, варили студень, пекли с ней пироги, и готовили ещё множество блюд. В петровские времена стерлядь даже специально разводили в прудах, чтобы царь мог в любое время иметь эту вкусную и ценную рыбу у себя на столе. Чтобы очистить и разделать рыбу, следует приложить некоторые усилия, но ведь мы не боимся трудностей, правда?

Что понадобится для разделки в домашних условиях

• остро заточенный нож;
• хлопчатобумажные или резиновые перчатки;
• разделочная доска;
• крупная соль;
• вода.

Важно, чтобы нож был хорошо заточен. Дело в том, что кожа этой рыбы очень жёсткая, грубая. Без острого ножа разделать и почистить её не получится.

Довольно часто стерлядка продаётся в магазинах живой прямо из аквариума. Если это ваш случай, рыбу для начала нужно усыпить. Положите её на несколько часов в морозилку или дайте уснуть на воздухе. Замороженную рыбу чистить проще.

Замороженная стерлядка: как удалить слизь и почистить

Замороженную рыбу чистить проще

• Отрезаете голову вместе с плавниками.
• Держа за хвост, ставите рыбу вертикально и срезаете шипы также вместе с плавниками.
• Снимаете кожу, поддев с одного края. Стерлядка — рыба очень жирная, поэтому кожа при заморозке не застывает в камень и снять её легко.
• Дальше действуете так же, как при чистке свежей рыбы.

Как правильно очистить мороженную рыбу: видео

Подготовка очищенной рыбы зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить.

Несколько советов

• чтобы избавиться от слизи, натрите тушку крупной солью, а затем промойте слегка тёплой водой;
• обязательно удаляйте визигу, иначе мясо станет несъедобным и опасным для здоровья;

Лет 5 назад сделал уху. Все по «классике»: аначала плотва, карасики подлещики. Потом пара карпов небольших, по килограмму примерно. После этого 2 стерляди около килограмма каждая (специально ездили в питомник и привезли живой, взяв колотый лед). Вязигу не удалил: сколько ни пытался понять, где это находится, так и не смог. У горячей вкус был неплохой, правда, с каким-то странным оттенком. Зная, что если постоит, то холодной будет значительно вкуснее, оставил на ночь. И это было фатально: такого стрихнина я, пожалуй, в жизни еще не пробовал.

Попович Алексей

• чтобы кожа легко снималась, обдайте тушку кипятком или заморозьте;
• жучки легко снимаются без помощи ножа, если рыбу подержать в горячей воде несколько секунд, а потом снять их скручивающими движениями;
• перед приготовлением обдайте порционные куски кипятком, это поможет сохранить их форму.

Стерлядь — рыба, которую трудно испортить при готовке. Она хороша в любом виде. Главное, не переложить соли и перца, ну и, конечно, правильно очистить и подготовить. Вооружившись полученными знаниями, вы сделаете это с лёгкостью, и царский обед вам обеспечен.

Стерлядь — ценная деликатесная рыба

Варить ее нужно только выпотрошив, не очищая и не отделяя от костей.
С добавлением лука, укропа и моркови. Солить в конце варки. Дать остыть в бульоне.
Затем в холодильник. Охлажденную, аккуратно отделяя от костей и кожуры порезать на тарелку в качетсве холодной закуски, украсить лимоном

ИЛИ
«Стерлядь по-царски»
Подготовленую к приготовлени стерлядь сворачивают кольцом, просунув хвост под жаберные крышки, через рот, кладут в кастрюлю, посолив, бросить туда пол лимона и заливают шампанским. Дают закипеть быстро, убавляют огонь и варят 30-35мин. Готовую рыбу вынимают укладывают на блюдо, наносят на неё узоры из соусаБешамель, только уваренного до большой густоты, чтобы можно было через шприц нанести узор, украшают красной икрой, отварными раковыми шейками, зеленью, лимоном, маслинами

Стерлядь, запеченная в соли

1 стерлядь (весом 2 кг) , 3,5 кг крупной морской соли, 1 кг мелкой морской соли, 100 г семян горчицы, 1 ст. л. оливкового масла, соль, молотый белый перец.
В миске перемешать оба вида морской соли с семенами горчицы, добавив 1 стакан воды. У стерляди удалить жабры, внутренности и спинной плавник. Сделать изнутри рыбы надрез вдоль хрящевого остова, зацепить вилкой и пальцем часть вязиги и вытянуть ее. Промыть рыбу и обсушить бумажным полотенцем. Приправить стерлядь внутри солью и молотым перцем. На противень насыпать нетолстым слоем смесь морской соли с горчицей. На нее положить подготовленную рыбу животом вниз. Смазать спину и бока стерляди оливковым маслом и присыпать оставшейся солью, чтобы она полностью покрыла рыбу. Слегка прижать руками и поставить в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. Запекать 20-30 минут. Когда рыба будет готова, вынуть ее из духовки, счистить соль и снять кожу. Можно подавать стерлядь на подогретых тарелках с миксом из листьев салата, шпината и помидоров черри.

Варить ее нужно только выпотрошив, не очищая и не отделяя от костей.
С добавлением лука, укропа и моркови. Солить в конце варки. Дать остыть в бульоне.
Затем в холодильник. Охлажденную, аккуратно отделяя от костей и кожуры порезать на тарелку в качетсве холодной закуски, украсить лимоном

Необычное название рыбы произошло от славянского слова, которое означает «что-то колючее или острое» с собирательным суффиксом «лядь». Стерлядь занесена в Красную книгу, где ей присвоена 1-я категория , в которую входят рыбы, которые находятся под угрозой исчезновения. Осетровые широко распространены, но отдельные популяции, например, в реках Дон, Днепр и Кама, стремительно сокращаются.

Как выглядит?

Тело стерляди удлиненное, тонкое, похожее на торпеду, благодаря чему рыба беспрепятственно передвигается по течению. Голова также вытянутая, имеет уплощенное рыло, приподнятое на конце. В зависимости от того, острый или тупой нос у стерляди, различаются несколько разновидностей этой рыбы. У основания головы имеются 4 длинных усика.

Рот немного выдвижной, расположен снизу черепа, тонкий (в виде щелки). Нижняя губа разделена на две части, из которых торчат зубы, но только у мелких рыбешек, а у взрослых особей зубы пропадают.

Глаза отличаются наличием крупных зрачков желтоватого оттенка, за которыми расположены трансформированные жаберные отверстия, такие же, как у скатов или акул.

Размеры и вес

Взрослая особь может достигать размеров от 40 до 60 см, однако иногда встречаются крупные представители вида с длиной туловища до 125 см.

В среднем вес рыбы варьируется от 500 г до 2 кг. Существуют более крупные особи массой до 8 кг, но такие встречаются крайне редко.

Это морская или речная рыба?

Стерлядь – пресноводная рыба, которая растет и питается в речных водах. Особи мужского пола обитают сверху в открытых водах, а самки обычно плавают и питаются на дне реки. Зимуют рыбы на дне водоемов в глубоких ямах, пребывая в состоянии низкой активности.

Где обитает?

Так как стерлядь – оседлый вид рыбы, обитает она в чистых водах, насыщенных кислородом, с песчаным или галечным грунтом. Особи водятся в реках бассейна Азовского, а также Каспийского и Черного моря. Стерлядь можно найти в таких озерах, как Онежское и Ладожское, реках Северная Двина, а также Енисей и Обь.

В России стерлядь можно обнаружить в реках европейской части, а также Сибири. Большие популяции встречаются в Австрии, Беларуси, Англии, а также Словении, Польше, Франции и Венгрии.

Костлявая и жирная ли это рыба?

Мясо стерляди достаточно жирное (до 30 %), что делает его сочным и деликатесным.

В рыбе практически нет костей, только хрящевые, расположенные возле плавников и вдоль спины, поэтому ее часто готовят в целом виде.

Какая на вкус?

Мясо рыбы сочное и очень нежное, имеет тонкий сладковатый вкус. В кулинарии рыбу используются полностью, практически без остатков, исключая только внутренности и хорду.

Как пахнет?

Стерлядь отличается тонким ароматом, так как немного резкий запах осетрового жира характерен только для жировых прослоек коричневато-медного цвета, расположенных в брюхе.

Жир можно предварительно удалить, чтобы блюдо имело легкий рыбный аромат, или добавить во время готовки для специфического запаха.

Как едят стерлядь?

Чаще всего стерлядь готовят и едят в целом виде, так как нежное мясо с отсутствующими костями является настоящим деликатесом.

Мясо стерляди достаточно жирное (до 30 %), что делает его сочным и деликатесным.

Сколько и как правильно можно в морозилке хранить рыбу, сроки и выбор температуры

Рыба – уникальный диетический продукт. Наличие аминокислот аналогичных мясным в сочетании с полезнейшими для здоровья жирными кислотами и низкой калорийностью – ее несомненное достоинство. Правда, портится свежая рыба быстро, а потому нуждается в быстрой обработке и правильном хранении. Чтобы продукт длительно сохранял полезные свойства, важно знать, сколько можно хранить в морозилке и без нее рыбу разного вида.

Условия и сроки хранения по ГОСТ

Каждый из способов хранения любого вида рыбы описывается определенным национальным стандартом России (ГОСТом). В них указаны не только сроки и температура хранения, но и влажность воздуха, плотность заполнения морозильных камер и другие факторы.

Охлажденная

Условия, сроки хранения этого вида рыбы регулирует ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная. Технические условия». Согласно ему температура не должна выходить за пределы от 0 до +2 °C, а период хранения зависит от времени вылова, планируемой продажи, а также размера продукта.

Мороженая

Для практически всех видов мороженой рыбы за небольшим исключением действует ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия».

• достижение внутри тушек температуры не выше -18 °C;
• высокая относительная влажность воздуха во избежание усушки продукта;
• естественная его циркуляция во всей морозильной камере.

Указанная выше информация относится к промышленному хранению замороженной рыбы. Что касается торговых учреждений, в них ее хранят до 2 недель в морозилках при температуре -6-8 °C, не допуская размораживания, а на открытых лотках при температуре 0 °C – не дольше 2-3 суток.

Горячего копчения

ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия» предлагает описание условий хранения соответствующего продукта:

• в температурном диапазоне от -2 до +2 C – не более 3 суток;
• в заморозке – до 30 суток.

Холодного копчения

Для рыбы этого вида обработки действует ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия». Сроки ее хранения при температуре -2-5 °C зависят от вида продукта:

• сельдь, скумбрия или ставрида сохраняют свой срок годности 45-60 суток;
• балыки ставриды и нототении, сига и сельди, скумбрии – 15-30 суток (балычные изделия отличаются более нежной консистенцией).

Соленая

Хранение этого вида рыбы регулируется ГОСТом 7448-2006 «Рыба соленая. Технические условия»:

• требуемая температура – от -8 до +5 °C;
• концентрация соли для крепкосоленого продукта – 14 % и выше, для среднесоленого – 10-14 % и для слабосоленого – не более 10 %.

На успешность хранения влияет выбор тары, способов упаковки и влажности воздуха в помещении.

Как хранить в домашних условиях

Любой свежий рыбный продукт без холодильника или морозильной камеры сберегает качество максимум несколько часов в зависимости от температуры воздуха. Соленым или копченым он хранится без охлаждения немного дольше.

Нужно также позаботиться о защите от света, достаточной влажности и вентиляции.

Подготовка

Если не планируется готовить свежее рыбное сырье в течение ближайших часов, его нужно сохранить, не испортив текстуру:

• тушку чистят и потрошат;
• тщательно промывают под холодной проточной водой;
• бумажными полотенцами промокают со всех сторон, в том числе внутреннюю поверхность;
• подготовленную чищеную выпотрошенную тушку помещают в сухую чистую посуду, герметично закрывают и хранят в холодильнике.

Непотрошеная рыба портится намного быстрее потрошеной. Допускается оставлять невычищенной для посола мелкую рыбешку весом до 200 г и любого размера – для длительной заморозки. Однако после разморозки ее нужно сразу же подвергать термообработке.

Способы хранения

Их выбор зависит от степени обработки сохраняемого продукта – охлажденного, соленого или копченого.

В холодильнике без заморозки

Холодильник замедляет деятельность содержащихся в рыбе микроорганизмов, но обычной температуры бытовых холодильных агрегатов – около 5 °C – недостаточно для длительного хранения рыбных продуктов. Поэтому сохранить свежее сырье в обычном холодильнике можно не более суток.

Чтобы удвоить срок хранения, заполняют контейнер кубиками льда и присыпают заготовку солью или смачивают лимонным соком. Однако лучше не рисковать здоровьем, так долго оставляя ее без готовки или заморозки.

Неочищенные и очищенные тушки рядом хранить нельзя – перебираясь на очищенный продукт, бактерии с чешуи ускорят его порчу.

В морозильнике

В морозильной камере свежая рыба может находиться до полугода. Ее желательно предварительно выпотрошить и завернуть в полиэтиленовый пакет, но чистить не обязательно – чешуя станет небольшой защитой волокнам, и блюдо сохранит нежность после приготовления.

Без холодильника в дороге

Практически в любое время года перевезти свежий продукт, сохраняя его качество в течение суток можно, используя следующие приемы:

• рыбные тушки предварительно подготавливают – потрошат и чистят, затем замораживают, а перед поездкой оборачивают в фольгу и термопакет или в несколько слоев газет;
• пакет с ними обкладывают льдом в пластиковых емкостях.

Безо льда для транспортировки полиэтилен лучше не использовать, поскольку рыба в нем, запариваясь, быстро портится.

В вакууме

Вакуумная упаковка при низкой температуре хранения оптимальна для любого вида рыбы.

• при температуре хранения 3 °C сохраняет высокое качество и безопасность для здоровья в течение 4-5 суток (в обычной упаковке – до 2 дней);
• в заморозке может храниться полтора года (без вакуумной упаковки – не больше 6 месяцев).

Хранение рыбы – предмет очень важный, который должна знать каждая уважающая себя хозяйка. Ведь это один из самых важных продуктов питания – не только благодаря вкусу, но и множеству полезных микроэлементов в составе. Эта статья поможет разобраться в основных вопросах: с колько можно хранить рыбу в морозилке или холодильнике, есть ли зависимость от ее вида и как подготовить продукт к длительному хранению.

Самый оптимальный вариант из возможных – приобретать продукт в таком количестве, чтобы его можно было сразу приготовить.

Но ситуации бывают разные, поэтому свежую рыбу лучше уметь хранить . Сроки годности отличаются для каждого вида: копченная, соленая, свежая, фарш, цельная тушка или икра. Например, охлажденная рыба имеет срок хранения, не превышающий трех суток – при этом температура в холодильнике должна поддерживаться от -2°С до 0°С . В обычных холодильниках температура 5-6°С, поэтому продолжительность хранения сокращается до суток .

Но есть и другие варианты, позволяющие отсрочить порчу продукта: заморозка, соление, копчение, консервирование и вяление. Какой бы способ хранения свежей рыбы холодильнике вы не выбрали, помните, что ее нужно класть как можно дальше от других продуктов. Иначе другие продукты впитают в себя запах рыбы, а рыба – их запах. Особенно это касается молочных и мясных изделий .

Чтобы максимально продлить срок хранения, важно изначально покупать как можно более свежую продукцию . Необходимо всегда смотреть не только на указанный срок годности, но и на внешний вид тушки – он не должен вызывать никаких сомнений в качестве и свежести .

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

28 Янв 2021      foodhranenie         213      

Похожие записи
• 
  Как Хранить Листья Винограда Для Долмы На Зиму
• 
  Советы растущего эксперта: как оптимально просушить картофель перед длительным хранением.
• 
  Где хранить яблочное пюре со сгущенкой на зиму
• 
  Варенье из молодых орехов срок храненич