В Какой Посуде Можно Делать Виноградное Вино

Как делать вино из винограда дома

Вино ? это один самых благородных видов алкогольных напитков, история которого также стара, как и всего человечества. Ошибочно считать, что вино можно приготовить лишь при наличии собственного дорогостоящего производственного оборудования. На самом деле делать собственное вино в домашних условиях может каждый. В данной статье описывается отличный рецепт приготовления вина в домашних условиях.

Начать стоит с выбора и подготовки посуды и всех устройств, которые непосредственно понадобятся в последующем процессе виноделия. Также, на самом начальном этапе Вам следует задуматься над вопросом, какой именно виноград будет использован. Из посуды потребуется приготовить большой чан, емкости для мезги и непосредственного процесса, когда сусло бродит, а также прочую кухонную утварь, которая может пригодиться в процессе.

Делаем подходящую обстановку для работы

В роли большого чана рецепт подразумевает использование эмалированной посуды, даже ведра. В качестве емкости, где успешно бродит масса, лучше всего могут быть использованы большие советские бутыли. Выбранную посуду потребуется обдать кипятком и хорошо высушить, чтобы избежать возможности появления в мезге (раздавленных и перемешанных ягодах винограда Изабелла) инородных и нежелательных спор дрожжей или даже плесени. Некоторые знатоки домашнего виноделия советуют очищать рабочую посуду при помощи окуривания серой. В целом, и такая процедура может быть проведена, тем не менее, она не обязательна. Плюс, при обыкновенной очистке посуды полностью исключается факт попадания той же самой серы в вино.

Выбор сорта

Второй пункт при подготовке к непосредственному процессу домашнего производства вина, который входит в этот рецепт, ? это выбор сорта винограда. В данном случае мастеру предлагается возможность делать выбор между абсолютно разнообразными сортами — от самых кислых видов винограда, до крайне сладких.
Вот примеры сортов винограда, из которых можно делать вино:

• Барбера
• Вионье
• Изабелла
• Зиндфандель
• Каберне Совиньон

Каждый сорт будет иметь особый оттенок, свойственный лишь использованному виду винограда, так что выбор широк. Единственное, о чем стоит помнить ? это уровень сладости ягоды. Он будет непосредственно влиять на то, сколько именно сахара Вам придется добавить в сусло. Помните ? чем меньше сахара, тем более сухое вино получается на выходе. Увеличивая же количество сахара, который будете добавлять, Вы получите более сладкое вино.

Этот рецепт для приготовления вина в домашних условиях предполагает, что Вам понадобится 10 кг. винограда (например, сорта Изабелла) и 2-3 кг. сахара чтобы делать вино.

Приготовив нужную посуду и выбрав сорт винограда, можно приступать к делу. Первый этап будет самым трудоемким и утомительным ? это очистка купленного или собранного винограда Изабелла от веточек и от сухих, подавленных, испорченных и подгнивших ягод. Поверьте, этот этап очень важен в том случае, если в результате Вы хотите иметь отличное вино без неприятных привкусов. Потрудившись на данном этапе, Вы сделаете первый вклад в отличный вкус и приятный аромат Вашего вина.

Главное ? культура дрожжей!

Важным замечанием стоит выделить факт, что ягоды нельзя мыть, когда решаетесь делать вино. Почему? Потому что иначе подобным действием Вы уничтожите дрожжевую культуру, с помощью которой в последующем бродит масса. Тем не менее, зачастую крайне сложно удержаться и не помыть ягоды, купленные на рынке. В случае, если и у Вас закрадывается подобное желание, ягоды можно слегка обдать водой.

Следующим шагом в приготовлении вина в домашних условиях потребуется перемять все ягоды в большом, заранее подготовленном чане. Вы можете использовать различные приспособления, чтобы облегчить задачу, либо просто давить ягоды мелкими порциями руками, внимательно следя за тем, чтобы каждая виноградина была раздавлена.

В данном состоянии перемешанные и раздавленные ягоды называются мезгой. Следующим шагом мезгу потребуется переложить в эмалированную посуду с большой поверхностью, так, чтобы масса непосредственно контактировала с воздухом. Все это потребуется накрыть марлей, чтобы на мезгу не попадала пыль и прочие нежелательные объекты. В данном состоянии мезга находится 3-5 дней. Вашей же задачей на этот период будет постоянное перемешивание мезги 2-3 раза в день при помощи чистой кухонной утвари, в качестве которой, например, может выступить веселка.

Следующий шаг

О том, что очередной этап приготовления вина, который вписан в рецепт, пройдён Вам подскажет стремительно поднимающаяся к верху и отделенная от жидкости твёрдая масса мезги. Это произойдет в районе 3-5 дней. Что же нужно делать следующим этапом? Вам потребуется при помощи дуршлага очистить всю массу от большей части твёрдой составляющей. Затем виноградное сусло следует профильтровать через марлю, залив его в бутыли.

Так в сусло, находящееся в бутылях, засыпается сахар, количество которого Вами было решено использовать для приготовления желаемого вида вина ? сладкого, сухого или полусухого. Делать это нужно плавно перемешивая всю массу.

В целом большая часть винных трудов с виноградом Изабелла в домашних условиях сделана и главный процесс, оставшийся впереди ? это этап, когда сусло бродит. Здесь важно помнить, что сусло ни в коем
случае не должно контактировать с воздухом, богатым кислородом. Почему это так важно? Да потому, что вино, окисляясь, на выходе окажется обычным уксусом. Поэтому на данном этапе Вам потребуется еще раз проявить свои способности ? изготовить водяной затвор на бутылях. Водяной затвор исключит возможность попадания воздуха извне. Более тяжелый углекислый газ, выделяемый, когда сусло бродит, заполнит сам все пустое пространство бутыли, не давая наружному воздуху оказаться внутри.

Водяной затвор

Итак, данный рецепт подразумевает, что для устройства водяного затвора Вам потребуется крышка для бутыли, обычный пластилин и трубочка, длиной чуть больше, чем высота используемой Вами бутыли. Потребуется сделать в крышке дырку размером, подходящим для того, чтобы в неё пролезла трубочка. Просунув трубочку с небольшим запасом, обклейте отверстие со всех сторон пластилином, чтобы не осталось ни единого отверстия, через которое мог бы просочиться воздух. Уделите этому большое внимание при изготовлении вина из винограда Изабелла!

Далее крышка надевается на горлышко ёмкости и также очень внимательно обклеивается по сторонам пластилином. Все, водяной затвор готов! Единственное, что осталось сделать ? это окунуть второй конец трубочки в стакан, наполненный водой. В случае, если Вами все было сделано правильно, как описывает рецепт, то через определенный промежуток времени вода в стакане должна будет забулькать, так как из трубочки начнет выходить выделяющийся из сусла углекислый газ. Тот же самый процесс Вы сможете наблюдать и непосредственно в ёмкости с суслом, где со дна будут подниматься маленькие пузырьки воздуха.

Последний этап

Все самое сложное, что входило в рецепт, было сделано ? теперь Вам надо оставить ёмкость суслом, которое бродит, в тёмном месте с опущенной в воду трубочкой для вывода газа. Ваша следующая задача заключается в том, что требуется следить и ждать, чтобы пузырьки перестали идти. Это скажет Вам о том, что период, когда вино бродит окончен, и весь сахар съеден дрожжами. Но будьте бдительны! Некоторые спрашивают: ?Почему газ не выделяется?? Если газ не выделяется на следующий день, после того, как Вы установили водяной затвор, значит его качество оставляет желать лучшего ? подклеивайте, пока не пойдет газ. В целом, вино бродит недели три и более, так что наберитесь терпения.

Когда все окончено ? Вам потребуется аккуратно слить вино из винограда Изабелла, чтобы осадок, находящийся на дне бутыли не попал в сосуды для уже готового вина. Разлитое и закупоренное вино из винограда Изабелла поставьте в прохладное место приблизительно на месяц, в течение которого оно раза 3-4 переливается в другие емкости для очистки вина от осадка. По окончании данной процедуры вино оставляется еще на месяц в прохладном месте, после чего Вы сможете насладиться плодами своих трудов.

Приготовив нужную посуду и выбрав сорт винограда, можно приступать к делу. Первый этап будет самым трудоемким и утомительным ? это очистка купленного или собранного винограда Изабелла от веточек и от сухих, подавленных, испорченных и подгнивших ягод. Поверьте, этот этап очень важен в том случае, если в результате Вы хотите иметь отличное вино без неприятных привкусов. Потрудившись на данном этапе, Вы сделаете первый вклад в отличный вкус и приятный аромат Вашего вина.

Сосуды для изготовления и хранения вина

Домашнее виноделие популярно, так как позволяет получать при незначительных материальных затратах качественное натуральное вино. Чаще всего в домашних условиях готовят хмельные напитки из винограда, яблок, вишен, слив, малины, клубники.

Помимо желания и определённых знаний, каждому начинающему виноделу понадобится хороший рецепт и подходящая посуда для приготовления и хранения вина.

Посуда для виноделия – это важно

Посуда – это важный атрибут виноделия. Поэтому планируя закупку винограда (или других плодов/ягод) для домашнего вина, надо ориентироваться не только на рецепт (количество ингредиентов), но и провести ревизию имеющихся в распоряжении ёмкостей, которые можно использовать на разных этапах приготовления вина.

Лучше подкорректировать рецепт в сторону уменьшения ингредиентов, чем приобрести винограда больше, чем можно переработать в ваших домашних условиях. Кроме того, производство вина процесс длительный, он может растянуться на всю зиму, поэтому надо продумать, куда можно поставить бродильные ёмкости. Ограниченная площадь также может повлиять на выбор формы и объёма тары.

Очень важным является материал, из которого изготовлены ёмкости для приготовления вина. Подходящая посуда:

• деревянная (дубовая);
• керамическая;
• стеклянная;
• эмалированная (без дефектов и повреждений эмали).

Любую металлическую посуду — из алюминия, меди, железа (за исключением ёмкостей из качественной нержавеющей стали) нельзя использовать для приготовления вина. Её не стоит применять даже для кратковременного хранения продуктов виноделия.

Стеклянная тара

В домашнем виноделии, особенно на этапах брожения и хранения, используют ёмкости из стекла (банки, бутыли, бутылки). Одно из важных преимуществ стеклянной посуды – возможность беспрепятственно наблюдать за процессом брожения.

Можно использовать трехлитровые стеклянные банки, бутыли с широким горлышком (5, 10, 20 л.), их используют и для солений. А также специальные ёмкости для брожения – сулеи.
Это большие бутыли с узким горлышком, на которое очень удобно ставить водный затвор. Они могут быть из зелёного, коричневого стекла или прозрачные. Такие ёмкости широко используют для приготовления сусла, брожения и хранения вина, коньяка, и других хмельных напитков в домашних условиях. Такие сосуды часто располагают в плетёных корзинах. Их выпускают разных форм и размеров (от 1 до 54 л.), есть сулеи в оплётке, с ручками и другими полезными дополнениями.
К недостаткам стеклянной тары можно отнести её хрупкость (она легко бьётся и требует бережного отношения), она пропускает свет, бутылки и бутыли с узким горлышком трудно мыть. Опытные виноделы называют ещё один недостаток – стекло непроницаемо для воздуха. Дело в том, что для ускорения процесса брожения необходим минимальный доступ воздуха сквозь стенки бродильной ёмкости.

На этапах созревания и выдержки в стеклянной таре, вино приходится сливать с осадка чаще, чем в ёмкостях их пористого материала (дерева или глины).

Для правильного брожения важен температурный режим, чтобы обеспечить более комфортные условия брожения, стеклянные сосуды укутывают войлоком, шерстью или плотной тканью и помещают в плетёные корзины. Это важно, так как вино из винограда делают в зиму. Такие действия также позволяют уменьшить хрупкость стеклянного изделия.

Деревянные ёмкости

Деревянная посуда (бочки, чаны) является традиционной и считается идеальной для производства и хранения вина из винограда. Она обладает целым рядом преимуществ: надёжно защищает от света, позволяет избегать температурных колебаний, микропоры дерева пропускают достаточно воздуха для жизнедеятельности дрожжей. В таких ёмкостях вино хорошо переносит лето и зиму.

Вино в бочках зреет быстрее, его вкус отличается более богатым букетом, чем такое же вино в стеклянной банке.

Все деревянные ёмкости для виноделия изготовляют из дуба. Этот материал благотворно действует на вино из винограда, обогащая его танинами, придавая особое благородство хмельному напитку.
Но деревянная ёмкость имеет ряд недостатков: её трудно поддерживать в идеальной чистоте, невозможно визуально контролировать процесс. Но, конечно же, главная проблема – это сложность очистки внутренней поверхности.

Как уже отмечалось выше, для вина подходят только дубовые бочки. При этом нельзя использовать ёмкости, в которых ранее были соленья, пиво, рыба, уксус или химические жидкости. Также не подходят для виноделия бочки, которые окрашены внутри.

Оптимальный вариант – старые дубовые бочки, в которых уже хранили вино, спирт или коньяк. Бочки после крепких алкогольных напитков достаточно сполоснуть чистой водой. Новые бочки требуют специальной обработки перед тем, как туда будет залито вино.

И хотя бочонки выпускают разных размеров, в домашнем малолитражном виноделии их применяют не так часто. Если вам понравилось вино, но рецепт требует выдержки в дубовой таре, которой нет, следует ожидать, что домашнее вино из винограда по данному рецепту будет отличаться по вкусу от ожидаемого.

Металлическая эмалированная посуда

Эмалированная посуда подходит для различных промежуточных этапов. Главное, чтобы эмалированная поверхность не имели даже малейшего изъяна. Как правило, это большие кастрюли, ведра, тазы, которые используются для разных домашних нужд. Они удобны, хорошо моются. Главный недостаток – хрупкость эмали.

Пластиковая посуда

В последние годы к этому списку многие виноделы добавляют изделия из высококачественной пищевой пластмассы. Всевозможные пластмассовые ёмкости используют для подготовки винного материала, промежуточных переливов, брожения.
Сейчас можно даже найти рецепт, где детально описывают технологию брожения в пластиковой бутылке.

Конечно, использование пластиковой посуды – это оптимальный выбор для домашнего виноделия. Она лёгкая, не бьётся, легко моется. Промышленность выпускает большой ассортимент таких изделий, поэтому купить ёмкости необходимого объёма, не составит труда, да и цены на такую посуду вполне приемлемы.

Стоит отметить, что не все виноделы отказываются от посуды из традиционных материалов, применяя современный пластик при производстве вина только для некоторых операций: транспортировки винограда, временного хранения ягод, их отжим и т. д.

Ёмкости для бурного брожение

Если рецепт соответствует вину по красному (на мезге тёмных сортов винограда), то бродить раздавленные ягоды могут в той посуде, где их давили. Это должна быть довольно объёмная ёмкость, так как треть объёма должно оставаться свободным. Это может быть эмалированная кастрюля, глубокий таз, стеклянная бутыль. Посуда должна быть с широким горлышком, чтобы было легко перемешивать мезгу во время брожения (эту операцию придётся делать довольно часто).
Бродильную ёмкость прикрывают полотном или марлей, которая защитит от мошек, но позволит свободно выходить углекислому газу.
Рецепт приготовления вина по белой технологии (рецепт на соке) даёт возможность заливать сусло сразу в специальные бутыли с узким горлом (сулеи) или большие стеклянные банки. На бродильную ёмкость можно сразу ставить водяной затвор промышленного или домашнего производства.

Этап тихого брожения для красных и белых вин проводят в стеклянных бутылях. Этот процесс может протекать всю зиму. Сусло придётся периодически сливать с осадка в чистую ёмкость.

При незначительных объёмах вина в стеснённых условиях можно сделать тихое брожение в пластиковой бутылке.

Тара для хранения готового вина

В домашних условиях вино можно хранить в небольших бочонках, стандартных винных бутылках, желательно из тёмного стекла. Можно хранить напиток в банке (2,3,5 л.), если есть возможность герметично её закупорить стеклянной крышкой (использовать металлические крышки не рекомендуют). Банки удобны, если вино требует улучшения и должно «пережить» зиму до следующего урожая.

Виноделы-любители часто разливают вино в пластиковые бутылки, но такую ёмкость нельзя считать подходящей для хранения вин, особенно долговременного.
Очень хорошо сохраняется вино в керамических сосудах, но в настоящее время такую посуду можно отнести к разряду редкой.

Готовое вино разливают в стандартные винные бутылки, по которые можно сделать стеллажи, с учётом того, что хранить их надо в горизонтальном положении.

Стоит отметить, что не все виноделы отказываются от посуды из традиционных материалов, применяя современный пластик при производстве вина только для некоторых операций: транспортировки винограда, временного хранения ягод, их отжим и т. д.

Виноградное вино своими руками — изготовление и хранение

О полезных качествах домашнего виноградного вина повторятся не будем, так как факт давно общеизвестный. Из основных, например, виноградное вино нормализует давление, лечит анемию и улучшает аппетит, а регулярное, ежедневное употребление небольшого количества вина помогает выводить из организма радионуклиды. Но даже если бы оно и не было столь полезно, люди все равно готовили бы этот напиток из-за его неповторимого вкуса и способности поднимать настроение. Существует большое количество способов приготовления домашнего виноградного вина. И понятно, что у каждого есть свои секреты, нюансы и особенности. Но основные принципы и правила приготовления виноградного вина для всех одинаковы — виноград собирают, сортируют, перебирают, давят, ставят на брожение. По этому простому алгоритму готовятся все домашние вина и лишь небольшие дополнения или особенные добавки приводят к рождению различных сортов этого напитка. Также немаловажный фактор успеха — временные параметры различных стадий производства домашнего вина и приобретаемый опыт.

Перед тем как делать домашнее виноградное вино, нужно правильно посадить и вырастить виноград, который бы наилучшим образом подошел для Вашей цели. Урожай винограда надо собирать как можно позже, когда он полностью доспеет и наберет максимальную сахаристость и уменьшиться кислотность.

Сырье должно быть максимально чистым, ведь одно из правил виноделов – никогда не мыть виноград. На кожице ягод винограда живут естественные колонии дрожжевых грибков, благодаря которым и происходит дальнейший процесс брожения. Для приготовления вина ягоды следует отбирать особенно тщательно, перебирая буквально каждую, удаляя все подпорченные и подгнившие, чтобы ни в коем случае не испортить вкус напитка.

Готовим мезгу

Лучшая посуда для приготовления домашнего вина – эмалированная или стеклянная. Совершенно не подходит металлическая посуда, так как соприкосновение вина с металлом вызывает химическую реакцию, и напиток темнеет и приобретает плохой вкус. Как вариант, можно использовать пластиковые емкости для пищевых продуктов. Для приготовления лучше всего использовать большие емкости — на 20-50 литров, так как в маленьких объемах виноградное вино бродит быстрее, и контролировать процесс очень сложно. Перед использованием всю посуду следует хорошо промыть горячей водой с содой.

Помещаем отобранные ягоды в большую кастрюлю или таз и приступаем к давке. Некоторые виноделы советую это делать прямо руками, кто-то использует для этого холщовые мешочки, закручивая в них ягоды и выдавливая из них сок, а кто-то мнет обыкновенной толкушкой. Какой бы способ вы не выбрали, главное правило одно – раздавить все виноградинки до единой, чтобы не оставалось ни одной целой.
Температура помещения, в котором будет происходить брожение, должна быть 18-23 град. С. Это очень важно. При более высокой температуре качество вина будет более низким и даже может произойти уксусно-кислое брожение, и вино превратится в уксус. При более низкой температуре брожение может не начаться. Вот поэтому, если ягоды собирались при наружной температуре ниже 15 град. С, их нельзя сразу дробить, а нужно несколько часов подождать, чтобы они прогрелись до оптимальной температуры. Емкость с мезгой нужно накрыть чистой тканью, чтобы не завелись винные мушки. На другой день должно начаться брожение. Мезга будет подниматься выделяющимся углекислым газом кверху, образуя над суслом шапку. Поднявшуюся шапку мезги нужно несколько раз в сутки перемешивать. Если этого не делать, мезга может закиснуть. На 3-5 день мезгу отжимают через дуршлаг, а лучше всего отжать простым прессом для сока, который можно сделать своими руками или приобрести готовый, выжимки используют на корм скоту или выбрасывают на компостную кучу. Во время брожения мезги, извлекаются находящиеся в кожице ягод красящие и ароматические вещества, и вино, приготовленное таким способом, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивно, чем вино, приготовленное на выжатом соке.
Емкость заполняете где-то на 2/3, так как со временем будет подниматься «шапка».

Начальный этап – бурное брожение

Как только от мезги пойдет чуть кисловатый запах, ее надо немедленно перелить в любую посуду с узким горлышком. У нас это были 20-литровые стеклянные бутыли, на которые мы сразу же надевали любой вид водяного затвора – резиновые медицинские перчатки с проколотыми иглой «пальцами», пластиковые двойные крышки, в последнее время продающиеся на рынках.

Можно и классический водяной затвор, который делается так: в прочной длинной пробке просверливается отверстие, в которое вставляется узкий резиновый шланг. Пробка плотно обмазывается сверху пластилином или воском, а нижний конец опускается в банку с чистой водой, куда будет выходить углекислый газ. Основное — перекрыть доступ кислорода и обеспечить выход углекислого газа, образовывающего при брожении.
Важные детали: верхний конец шланга должен быть на уровне выхода из пробки, а мезга налита в бутыли не выше трёх четвертей, чтобы при брожении сок не выливался.

Не бродит? Заставим!

Если погода прохладная, и сок долго не начинает бродить, можно поступить двояко. Отлить литр-полтора сока, смешать с сахаром и подогреть градусов до 40, а затем влить снова в бутыль. Или в открытую баночку вложить граммов 150 мелко толчёной малины, накрыть марлей и дождаться несколько дней, пока малина забродит. Затем влить эти дрожжи в бутыль и перемешать с содержимым. Процесс пойдет.

Далее мы следим за состоянием мезги.
Из 1% сахара образуется 0,6% спирта. Но так как большинство сортов винограда в центральных областях редко накапливают сахар более 20%, то получить сладкое вино крепостью более 10-12% невозможно. Для этого нужно добавлять сахар. Через 2-3 дня бродящее сусло нужно пробовать на сахар. Как только вы почувствуете, что сусло стало кисловатым (значит сахар уже преобразовался в спирт), нужно на каждый его литр добавить 50 г сахара, тщательно перемешав. Так повторять несколько раз, до тех пор, пока не почувствуете, что сахаристость не снижается. Значит брожение, в основном, прекратилось, а сусло накопило спирта около 15%. Дело в том, что основная масса дрожжей не может жить в среде со спиртуозностью выше 15-16%. То есть они сами себя губят и оседают на дно.
От начала и до этого момента (в зависимости от температуры) сусло бродит 2-4 недели. Взвешенные частички опускаются на дно, и сусло частично осветляется. Его нужно снять с осадка при помощи сифона (шлангочки) и добавить сахар по вашему вкусу. Некоторые предлагают после этого поставить емкость под водяным затвором в подвал для дальнейшего осветления и созревания вина, которое длится несколько месяцев. Но водяной затвор и на этом этапе для вина крепостью 15% не нужен. Вино с такой спиртуозностью уже не скиснет. Просто дело в том, что и в этот момент будет идти очень тихое брожение, и в герметично закрытой емкости (скажем, в стеклянном баллоне) может создаться такое давление СО2, что его просто разорвет. Для того чтобы этого не произошло, нужно подавить жизнедеятельность оставшихся особо сильных (простите за каламбур) особей дрожжей. Дрожжевые бактерии при температуре свыше 70 град. С погибают. Следовательно, вино нужно пропастеризовать при температуре 75-80 град. С в течение двух часов. У кого есть газовая колонка, это очень удобно производить в ванне, при условии, конечно, что объем вина значителен. Лично я погружаю в ванну в 3-10-20-литровых баллонах около 100 л вина. Баллоны должны быть неполно налиты, так как некоторое время будет идти интенсивное брожение при обильном выделении пены. Естественно, пробки или крышки должны быть неплотно закрыты. При отсутствии колонки пастеризация производится на газовой плите. После окончания тепловой обработки баллоны доливаются доверху и плотно укупориваются пробками. На следующий день, после остывания, они выносятся в погреб. Прогретое вино прекрасно осветляется и, быстро созревая, становится мягким, бархатистым и гармоничным. Вам только остается несколько раз снять его с осадка.

Первый слив

Готовим ещё один бутыль – моем, сушим, ставим рядом с полным. Вставляем резиновый шланг в мезгу почти до самого дна и сцеживаем по нему весь сок. Как правило, из двух полных бутылей с мезгой получается один сока без мякоти, зёрен и кожуры.

Пробуем его на вкус. Если он кислый, добавляем по 150–200 г сахара на каждый литр сока и снова ставим под водяной затвор. В это время можно убрать ёмкости с солнечного места, поставить в помещение. Иногда сок бывает очень терпкий, поэтому некоторые в него добавляют литр–полтора воды. Но лучше обходиться без этого.

Вторичное или пета-вино

Что делать с мезгой, из которой уже отобрали сок? Поступаем по-разному. Некоторые хозяева, у которых в семье пьется мало вина, просто выбрасывают его. Но есть люди, в том числе и лично я, любящие именно повторные вина – на мой вкус, они и тоньше, и изысканней первых более ярких, более концентрированных и хмельных вин.

Замеряем, сколько сока ушло из бутыли, подогреваем такое же количество чистой, лучше всего мягкой воды, растворяем в ней сахар – от 200 до 300 г на литр — и заливаем мезгу. Она тоже будет бродить, но более продолжительное время. Как только мезга станет совсем бесцветной и спрессуется в плотный слой, её можно выбросить. А сок, как и первичный, поставить на брожение.

Как созревает вино

Теперь самый ответственный этап. Когда начнётся тихое брожение, мы сами увидим, как на дно будет опускаться осадок. Чем чаще мы будем его удалять, тем прозрачней будет становиться вино.

Далее начинается процесс купажирования. Конечно, это надо делать в том случае, если в хозяйстве много сортов винограда и среди них — и очень кислые, и наоборот, очень сладкие. В конце концов, путём добавления, разбавления, внесения дополнительных норм сахара делаем такое, как нам больше нравится. Но многие из нас предпочитают делать сухие и полусухие натуральные вина.

При желании, можно смешивать белые с красными и розовыми. Но более высокий класс – не путать, скажем Рислинг с Алиготе, Бордо с Изабеллой, Лидию с Мускатом Гамбургским и пр. В таких случаях розовые вина вообще ни с какими другими не смешивают.

Как правило, вина, поставленные на брожение в сентябре, дозревают к Новому году. За это время их снимают с осадка дважды – трижды. Если мы видим, что вино еще не созрело, но совсем перестало бродить, его можно освежить – дважды переливая на воздухе из одной бутыли в другую.

На винных заводах вино искусственно осветляют, добавляя желатин или яичные белки. Мой совет – обходиться без этого. Созревшее вино, которое своевременно освобождается от осадка, само осветлится. Когда вино созреет, оно приобретёт присущий ему вкус и крепость, его нужно закрепить.

Пастеризация

Чтобы созревшее вино не скисло в будущем от проникновения воздуха, его надо закрепить, прервав процесс тихого брожения. Для этого мы готовим бутылки из-под шампанского, сидра или любые тёмные бутылки. Вымытые и высушенные, они ждут своего часа. Бутылки должны быть только стеклянные.

Разлив в них вино, тщательно укупориваем их и, обернув паклей или любой тканью, опускаем в большую кастрюлю, наполняя ее горячей водой. В одну из бутылок вставляем термометр. Как только вино в бутылках нагреется до 60 градусов, держим в таком состоянии 20 минут, вынимаем и отправляем в прохладное тёмное место, уложив их набок.

Заболевания вина и способы его лечения

Уксусное брожение напитка

Симптомы болезни: на поверхности жидкости образуется пленка, виноградный спирт преобразуется в уксус.

Причина: данное заболевание возникает при не соблюдении на каком-либо этапе изготовления домашнего вина требуемой абсолютной чистоты процесса. Возможно, что были нарушены рецептуры при закладывании дрожжей или сахара. Несоблюдение температурного режима брожения напитка. Невыполнение должных правил хранения продукта.

Лечение болезни вина: при обнаружении заболевания на начальном этапе (прозрачная тонкая пленка), напиток можно «вылечить» стерилизацией жидкости при 65-75-градусной температуре и дополнительным внесением спирта.

Ожирение напитка

Симптомы болезни: домашнее виноградное вино становится маслянистым, густым, тягучим.

Причина: ожирение вина происходит при «кислородном голодании» в анаэробных условиях содержания.

Лечение вина: заболевший напиток лечится простым проветриванием при перемещении (переливании) содержимого из одной емкости в другую чистую тару или же методом 15-ти минутного прогрева жидкости при 50-градусной температуре.

Закисание напитка (мышиная болезнь)

Симптомы: домашнее виноградное вино припахивает мышиной мочой.

Причина: такие болезни вина проявляются при несоблюдении технологии и чистоты приготовления, либо при неправильном уходе за готовым напитком.

Лечение напитка: 15-минутная пастеризация продукта при 80-градусной температуре. Иногда помогает небольшое добавление в домашнее вино лимонной кислоты. Однако, напиток, сильно «заболевший», восстановлению уже не поддается.

Винная плесень

Симптомы: наличие на поверхности жидкости пленки сероватого оттенка, которая в дальнейшем сморщивается, увеличивается по толщине и приобретает, как правило, желтоватый или темно-серый цвет. Крепость вина снижается, напиток теряет аромат, приобретая неприятный запах.

Причина: несоблюдение чистоты в процессе приготовления напитка, нарушение требований брожения, нарушение правил хранения продукта.

Лечение вина: напиток необходимо пропустить сквозь активированный уголь.

Вот, пожалуй, и все основные заболевания, которым может подвергнуться домашнее виноградное вино. Правда, иногда у напитка возникают еще и различные посторонние привкусы, но они, как и многие указанные болезни вина, возникают, в основном, при не соблюдении чистоты и технологии производства.

Помните, что хорошее и здоровое домашнее вино можно получить только при полном соблюдении технологии производства, абсолютной чистоты помещения, шлангов, посуды и, естественно, ваших рук. И тогда не потребуется никакое лечение вина.

При желании, можно смешивать белые с красными и розовыми. Но более высокий класс – не путать, скажем Рислинг с Алиготе, Бордо с Изабеллой, Лидию с Мускатом Гамбургским и пр. В таких случаях розовые вина вообще ни с какими другими не смешивают.

Приготовление виноградного вина в домашних условиях

В сложившихся экономических условиях хорошее виноградное вино найти крайне проблематично. Если же получается, то на полках магазинов его стоимость очень высока. Именно поэтому все больше желающих научиться делать вино самостоятельно. Домашнее вино издавна ценилось и служило характеристикой талантов хозяина дома. До сих пор во Франции ценится именно такой вариант создания алкогольного продукта.

Какие виды можно приготовить самостоятельно

Теоретически можно создать любой вариант, который существует в алкогольной промышленности. Было бы желание и средства для изготовления. Наиболее распространенными в домашних условиях являются:

По крепости можно добиться даже крепких виноградных напитков (от 16º).

Что нужно для приготовления вина?

Если планируется готовить достаточно большое количество домашнего пьянящего напитка, то следует тщательно подготовиться. Для начала нужно решить, в какой посуде будет храниться вино. Если это стеклянные емкости, то лучше купить объемом 10–20 литров. Их необходимо проверить на отсутствие трещин и простерилизовать.

Некоторые предпочитают готовый продукт хранить в деревянных бочонках. Тогда их нужно обработать от плесени и грибка. Обычно проводят окуривание серой.

Для дробления ягод можно использовать дробилку или мясорубку. Существенно облегчит процесс производства соковыжималка или виноградный пресс.

При приготовлении вина потребуется также большое количество посуды, которая не должна содержать медь. Лучше всего использовать:

Все операции следует проводить в стерильных условиях. Желательно, чтобы под рукой была марля.

Также нужно приобрести винные дрожжи, которые потребуются, чтобы сбраживать сусло.

Как выбрать виноград

Сделать отличное домашнее вино из плохо сырья не получится. Вопрос отбора винограда — основа его производства. Ягоды обязательно должны быть спелыми или даже переспевшими. Последние хороши для создания десертных вариантов. Если есть возможность приобрести специальный прибор, который позволяет проводить измерения сахара в ягодах — ареометр, то из винограда красных сортов лучше выбрать тот вариант, что содержит 22%, из белых — 20%.

Ягоды должны быть собраны в сухую погоду. Перед тем, как начнется сам процесс, нужно удалить зеленые или же гнилые виноградины. Убирают также сухие листья. Правилом производства алкогольного напитка в домашних условиях является и то, что между сбором сырья и созданием продукта должно пройти как можно меньше времени. Максимум двое суток. Именно поэтому нет особого смысла создавать такое чудо тем, у кого нет собственных виноградников.

Следует обеспечить сохранение исходного сырья в сухом виде, потому что попавшая вода будет препятствовать процессам естественного брожения.

Основные этапы создания виноградного алкогольного продукта

Если кратко охарактеризовать все этапы, которые предусматривает технология виноделия, то они сводятся к следующим:

Получение сока винограда путем его раздавливания. Приготовление защиты от бактерий и грибка. Может быть использована и другая технология.

Организация процесса брожения. Здесь потребуется методичность и точность действий. От того, насколько правильно будет проводиться этот этап, зависит качество готового продукта. Обычно в течение трех дней давленные ягоды находятся в емкости. Содержимое помешивают каждый день, что позволяет попасть кислороду внутрь состава. Температура в помещении должна быть не более 24 градусов. Емкости лучше накрыть чистой тканью или марлей, что обеспечит дополнительный приток воздуха.

Процеживание сока. Если хочется получить сладкий и более крепкий вариант, можно после всплывания мезги оставить сусло еще на пять дней. Сахар добавляется равномерными порциями в процеженный сок в течение десяти дней брожения. В условиях квартиры удобнее сахар разводить в отдельной небольшой емкости, отливая предварительно туда сок винограда. Полученную жидкость выливать обратно. Универсальная формула гласит, что при добавлении каждых двадцати грамм сахара на один литр сока увеличивает градус итогового продукта на единицу.

Финишное брожение. На этом этапе разливать полученный продукт по бутылям или другим емкостям и убирать их в темное место. Температура окружающего воздуха не должна превышать +10°. Иначе процесс пойдет неправильно. Золотое правило виноделов гласит, что чем ниже температура, тем больше брожение. Раз в неделю, в процессе приготовления, требуется проводить сцеживание возникающего осадка. Если не сделать этого, винный эксклюзив будет горчить.

Как сделать сок для вина из винограда

В бытовых условиях крайне сложно создать качественный сок. Ведь в идеале его получают самотеком, который заключается в появлении его под тяжестью самой грозди. При этом еще процесс прессования не начинается.

Выбранный подход будет отличаться в зависимости от того, какой финишный продукт приготовления нужен.

Красные вина создают на диких дрожжах. Сусло сбраживается на мезге. Это дает напитку богов особые нотки терпкости, а также насыщенность цвета. Такой подход получил название красного способа. По-белому — это когда брожение происходит чаще всего с помощью чистых дрожжевых культур, добавляемых в экстракт. Можно использовать ферментацию сусла на мезге, если ей не более двенадцати часов.

Вспомнив киноленты, возможно, захочется размять сочные ягоды ногами или руками. Можно попробовать, только не забыть о правилах гигиены. Большинство же виноделов и любителей предпочитают пользоваться бытовыми устройствами, детали которых не должны подвергаться окислению. С помощью дробилки создают измельченное исходное сырье, где важно победить бактерии и грибки. С этой целью добавлять следует ангидрид SO2. Расчет на практике такой:

Для светлых вин — от 70 до 100 мг на кг сырья.

Для красных и розовых — от 20 до 50 мг.

На первом этапе следует удалять часть мезги. Так, чтобы к следующему уже можно было полностью освободить выжимку от лишнего.

Разнообразие рецептов

В каждой семье обычно создают свои традиции виноделия. Поэтому даже классические рецепты могут претерпевать изменения, что даст совершенно уникальный и неповторимый продукт и аромат.

Основной расчет любого состава таков:

Первоначальное сырье — 10 килограмм.

Сахар — 6 килограмм.

Вода — 24 литра (если нужен мягкий вкус в итоге).

Исходя из этих данных, можно сказать, что в домашних условиях создаваемый алкоголь не такой уж дешевый.

Если хочется удивить гостей и близких, вот небольшие поправки к формуле, которые приводят к другому результату производства.

Если сам процесс брожения сделать не на сахаре, а на изюме (норму увеличивают в два раза), то получают винодельческий продукт по-польски.

Готовый вариант в объеме шести литров заправляют пятью килограммами белого отборного изюма. Отправляют смесь на два дня в темное, теплое и сухое место. Затем закапывают на год в землю в емкости, лучше всего дубовой. Так получится «Венгерский» шедевр.

Зашитый мешочек с гвоздикой, погруженный в емкость с бродящим напитком, придаст удивительный аромат. Обязательно нужно перелить весь состав, а не оставлять его в той же емкости, где побывала гвоздика. Сам процесс протекает также.

Любители дубовых бочонков могут заранее наполнить их ароматом бузины. Отвар из ее цветов готовится заранее, потом добавляется мята. Этот состав разогревается в бочонке и выпаривается. Для усиления эффекта можно настоять виноградный сок на мяте и цветах этого растения.

Любимый мускатный алкоголь создают при помощи все той же бузины, а также семян шалфея. Их помешают в тканевый мешочек. Бродить состав должен с этим мешочком примерно 12–14 дней. После чего переливается содержимое емкости по бутылям.

Чтобы не сожалеть о потраченном времени, средствах и силах, стоит сначала попросить поучаствовать в ходе приготовления такого индивидуального средства к знатокам. Если же хочется освоить все самостоятельно, рекомендуется не начинать с большого объема. Об окончании брожения лучше всего расскажет традиционная резиновая перчатка на банке или бутылке. Готовить винный шедевр и экспериментировать с ним в привычных бытовых условиях очень интересно и увлекательно. Скорее всего, со временем под рукой окажутся даже технически сложные устройства, позволяющие лучше контролировать результаты каждого этапа. Это очень важно для определения градуса напитка и уровня сахара. Возможно, захочется поиграть и с цветностью.

Виноделие захватывает, а результат не оставит равнодушным близких людей.

Если кратко охарактеризовать все этапы, которые предусматривает технология виноделия, то они сводятся к следующим:

В Какой Посуде Можно Делать Виноградное Вино

Угу и там есть ответ — пластик нельзя использовать потому . что сами знаете почему. Ёмко да ?

Ну почему же. Можно . Если вина и работы своей не жалко.

Обсуждалось много раз, и единого мнения, как и всегда, нет. Вкратце так: пластик весьма разнокачественный, пластик может дать посторонний запах, пластик очень удобен.
Сам использую 2 40-литровых бочки из пищевого пластика только для сбора винограда, поскольку открывая крышку, я чувствую запах пластика, и он мне не нужен в вине. Однако могу предположить, что есть и вполне качественные изделия из пластика, но имея возможность использовать стекло или нержавейку не вижу смысла рисковать и покупать «кашерный» Итальянский пластик. А для брожения 6-литровки из-под воды вполне годятся, как для начала.

Полностью согласен лучше стеклом пользоваться, не будет никаких посторонних запахов. А это весьма важно.

Надавил 20 л винограда красного и залиил в эмалированую кастрюлю.Скоро разливать в бутеля а их нет у меня .Есть 100л емкость из нержавейки пищевой.Сначала думал в ней 60 л а сегодня перемерил-100.При всех добавках сахара и воды будет думаю 25 л.Подскажите-подходит ли емкость с нержавейки для брожения вина и емкость не очень большая для такого количества виноматериала.Может долить больше воды,что был обьем литров 30.

Воду добавлять нужно, иначе вино будет тяжёлое. На 6,5 литров сока нужно воды 1,5 литров воды. Для брожения подавленного винограда емкость из нержавейки подходит, но нужно держать не больше 3 дней. А для брожения вина лучше не пользоваться. Вреда нет, но будет присутствовать привкус метала в вине.

делал вино не добавляя воды, но когда стал это делать, то вино получилось лучше и пилось легче.
Давайте не будем лепить мухи и ккотлеты в одну кучу.
Да для наливок это так,добавляя воду,мы снижаем излишнюю кислотность,но при этом и снижаем количество сахаров,приходится добавлять сахар,в итоге получаем сахарную бражку,украшенную вкусом и ароматом ягод.
А причем здесь вино?

Пластиковые емкости это,конечно удобно,но понятие «пищевой» весьма относительное,и здесь присутствует логика:Если я не вижу,не понимаю и не имею информации,тоя и не боюсь.
Лучше нержи и дуба пока еще ни кто ничего не придумал.

Я когда то скачал в интернете таблицу,где было написано сколько воды нужно для приготовления вина из разных ягод. Раньше я тоже делал вино не добавляя воды, но когда стал это делать, то вино получилось лучше и пилось легче.

В этой таблице есть две строки по винограду,одна для «нормального», другая для «северного», Так вот в первой строке все НУЛИ.Во второй строке- рекомендуют и воду и сахар. Прочтите еще раз пост Александра!

В этой таблице есть две строки по винограду,одна для «нормального», другая для «северного», Так вот в первой строке все НУЛИ.Во второй строке- рекомендуют и воду и сахар. Прочтите еще раз пост Александра!

Да есть и такое. Всё зависит какое вино вы хотите получить. Я в том году сделал вино из Ркацители без воды и сахара, и вино получилось не очень. В этом году уже булькает Ркацители с сахаром и водой, потом сравню что лучше.

Вот моя посуда для брожения,под марлей процесс пошёл,бак на 150л из нержавейки ещё СССР.Остальная посуда бутыли на 20л ждёт следущий этап производства.На подходе ещё виноград,второй бак на 150л тоже из нержавейки ждёт уже.http://forum.vinograd.info/picture.php?album >
———-

Вторая заряжена по полной,весло для перемешивания.http://forum.vinograd.info/picture.php?album >

Подавляющее большинство мировых вин сделаны именно в нержавейке

Alex, Вы правы: недавно по- случаю побывал на винзаводе в Шабо, и там действительно стоят в ряд ёмкости из нержавейки. Только нельзя определять качества и состав стали словами из предыдущего сообщения- бак на 150л из нержавейки ещё СССР
Вот далеко не полный перечень «нержавейки ещё СССР» :
http://www.metalgost.ru/ГОСТ/ГОСТ_5632-72/513/
Уверен, что ни для кого америку не открыл, но чего только стоят такие добавки, как: сера, фосфор, алюминий, медь, а ещё есть графа- «прочие» . Сужу об этом,как дилетант (сам я инженер минус электрик) , но если у меня появится возможность делать вино-только стекло (в моих условиях:))

Неужели у вас ещё что-то бродит,
Будем думать Саратовская шутка,сейчас выкладываю так как переехал с дачи под Новый год.
Десять вёдер уложил на даче,осталось в дубовых бочках ещё столько.

Alex,Вы правы:недавно по-случаю побывал на винзаводе в Шабо,
А я жил в 40км от него в молодости до службы и вина попил ихнего не меренно на тенисном турнире в Каролино- Бугазе на протяжении 15 лет,ездил уже из Ульяновска.

нашол экологичные бочки название бочки
«ECO FUT»производитель»MIPI»-В этих бочках на украину приходит «вишня в спирту» на «рошеновскую фабрику» полная адгезия к спирто-содержащим продуктам брожу уже второй год- ни посторонних запахов ни каких либо отклонений- пока не замечал-бочка не винтовая крышка а клинится обручем!что на моё мнение гораздо удобней и надёжней!

А можно попросить фото этих бочек, заинтересовали однако 🙂
Заранее спасибо.

Полипропиленовые ёмкости с плавающей крышкой серии ПОНТОН теперь можно заказать и с термометром. На фото ёмкость 12″ 50л с термометром.

Дима, цена шедевра?

Подскажите. Вот нашел на сайте прессы для винограда http://villan.com.ua/dom-dacha/pressy-dla-soka/ какой лучше. Дубовый или с нержавейки??

в нержавейке виноградный сок всё равно окисляется вино становится мутноватым хот белое хоть тёмное. Я дубовую буду делать в этом году.
Ф пока пользуюсь пластиковой правда хлипенькое всё но небольшое количество (150кг) тянет

Из шелковицы нормально будет? Есть хорошая древесина шелковицы, думаю сделать с неё пресс.

За шелковицу сказать ни чего не могу не пробывал и не от кого не слышал. Думаю из древесины любой окисления не будет

За шелковицу сказать ни чего не могу не пробывал и не от кого не слышал. Думаю из древесины любой окисления не будет

я думаю привкус может переходить. Например если сделать корзину из хвойных, то я уверен что будет отдавать канифолью.

я думаю привкус может переходить. Например если сделать корзину из хвойных, то я уверен что будет отдавать канифолью.

Пробывал временно из сосны делать ,так канифолью не отдавало на следуйщий год она просто рассыхалась и расподалась в нижней части.

Поясните, сколько времени должно сусло в корзине из хвои находится, чтобы канифолью «отдавало». К тому же, это уж очень «стараться» надо доски в смоле выбрать для своего «изделия».

Я не знаю, это было предположение, так как в сусле есть кислота, которая может вытягивать запах. Повторяю- это предполдожение и делать глупую вещь не хочется. Да и промышленность почему то делает корзины прессов из дуба или бука, почему то сосна или береза, как более доступные не используются.

в нержавейке виноградный сок всё равно окисляется вино становится мутноватым хот белое хоть тёмное. Я дубовую буду делать в этом году.
Ф пока пользуюсь пластиковой правда хлипенькое всё но небольшое количество (150кг) тянет

Если нормальная нержавейка пищевая ни чего не окисляется в прошлом году пользовался всё в порядке.

Да и промышленность почему то делает корзины прессов из дуба или бука, почему то сосна или береза, как более доступные не используются.

1. В корзиночном прессе предпочтительней, что бы в корзине были щели, да и в прессах другого типа для вина, то же. Т.к. дырки забиваются, и сусло через мезгу идёт вверх, проходя через разрушенные ягоды, захватывая мелкие частички, и под давлением разрушая твердые элементы клеточных стенок, обогащаясь в-вами, придающими грубость. В щелевом сусло стекает. Но это важно, если нужно высокое качество. Изготовить корзину из металла с щелями — это до последнего времени было дороже, т.к. высокая металлоёмкость. Поэтому применяли дуб и бук, как самую дешевую конструкционную древесину,твердую, долговечную. Попробуйте сломать рейку из сосны, и такого же сечения из дуба или, тем более бука. )

2. Береза, и тем более сосна не отличаются ни такой твердостью, ни, тем более такой долговечностью/износостойкостью. Некоторым прессам, изготовленным полностью из дуба (даже винт), по нескольку сотен лет, и они до сих пор использовались. Хорошая, возможно лучшая альтернатива — это белая акация (робиния). Но вы попробуйте найти нормальный сухой пиломатериал, и попробуйте с ним поработать. ))

3. Для маленького пресса, если вы не перерабатываете большое количество, то можно и сосну. Если уж боитесь запаха, то можно рейки выварить пару раз. Но, как было сказано выше, она со временем рассохнется и потрескается. Кроме того пористость её высокая — а это домик для бактерий и грибов.

4. Металлические элементы многих старых промышленных прессов были из чугуна или стали, покрытые краской, которая быстро облупливалась, и в таком виде они использовались десятилетиями, и даже столетиями без особого влияния на качество вина, т.к. площадь соприкосновения и время контакта маленькие.

Будете делать корзину, предусмотрите возможность ее постоянно переворачивать.
Вообще думаю разных размеров корзины сделать 2 штуки, т.к. разное количество разных сортов посажено. А переворачивать- это для равнмерного износа?

Хорошая, возможно лучшая альтернатива — это белая акация (робиния). Но вы попробуйте найти нормальный сухой пиломатериал, и попробуйте с ним поработать. ))
Часто валю деревья и акация не такая уж проблема- ровный ствол без дупла, который высушить и распустить на доски- не проблема. А чем акация лучше шелковицы? Думал с ясеня сделать, но напиленные доски с 2 больших деревьев решил применить в другое дело, но он очень похож на дуб всем кроме цвета.

Часто валю деревья и акация не такая уж проблема- ровный ствол без дупла, который высушить и распустить на доски- не проблема. А чем акация лучше шелковицы? Думал с ясеня сделать, но напиленные доски с 2 больших деревьев решил применить в другое дело, но он очень похож на дуб всем кроме цвета.

«Древесина шелковицы имеет плотность 600-700 кг/кубометр, что сравнимо с буковой древесиной. Она вязкая, тяжелая, но плохо принимает защитные составы из-за низкого водопоглощения. К биологическим воздействиям довольно чувствительная, поэтому для наружных работ ее не применяют. «

Вот и всё объяснение. Столбы для шпалер делают только из дуба и акации в наших условиях, т.к. другой доступной древесины, выдерживающей хотя бы 8-10 лет под открытым небом и в земле нет.

Подскажите. Вот нашел на сайте прессы для винограда http://villan.com.ua/dom-dacha/pressy-dla-soka/ какой лучше. Дубовый или с нержавейки??

07 Июл 2019      foodhranenie         431      

Похожие записи
• 
  Как лучше заготовить кизил на зиму
• 
  Как Заготовить На Зиму Сельдерей И Петрушку
• 
  Как Сохранить Огурцы Свежими На Зиму
• 
  Икра из баклажанов срок хранения в погребе