Требования К Хранению Молока И Молочных Продуктов

Молочная продукция

Продукты из молока имеют срок годности, по прошествии которого их нельзя использовать в пищу. Далее поговорим подробно о правилах и продолжительности хранения молока и молочной продукции.

Что относится к молочным продуктам

Категория «молочная продукция» образована обширной группой пищевых продуктов, вырабатываемых из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, сыворотки). Товары разделяются по подгруппам:

• молоко, готовое к употреблению, сливки;
• молочные консервы;
• масложировая продукция;
• молочнокислые изделия;
• сыры;
• сухие продукты;
• мороженое.

Изготовление молочных продуктов проходит без включения жира и белка немолочного происхождения. Разрешено добавлять технически нужные для обработки сырья ингредиенты.

Условия хранения: температура, место, тара

Товары из молока расфасовывают в разные упаковки:

• Мягкая (финнпак, берта-пак) – полиэтиленовые пакеты высокой прочности.
• Полужесткая (разновидности термопластов) – стаканчики из пластика с воздухонепроницаемой «крышкой» из фольги, пленки.
• Жесткая (тетра-пак, тетра-рекс) – коробки из картона, имеющие многослойное внутреннее покрытие.

Для молочки с маленьким сроком хранения производители выбирают полиэтилен, тару из пластика, упаковки из картона. Термопласты применяются для кисломолочных продуктов, йогуртов, сметаны. По завершению ультрапастеризации и стерилизации необходимо использование асептической технологии розлива в тетра-пак.

Оптимальные условия хранения молочных продуктов:

• Пастеризованные, топленые, ультрапастеризованные (без асептического розлива) хранят при температуре 2-6 °С, используя верхнюю часть холодильника.
• Стерилизованные и ультрапастеризованные (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2 °С до 25 °С как в холодильнике, так и без него.

Сроки годности: от чего зависят

Срок хранения молочных продуктов определяется:

• видом молочного сырья;
• методом переработки;
• условиями хранения.

Согласно ГОСТу молоко бывает:

• Цельное. Натуральное количество липидов, протеина, углеводов сохранено.
• Нормализованное. Молоко было разделено на обрат, сливки, а после нормализовано до требуемого качества.
• Обезжиренное. Из сырья были выделены сливки.
• Восстановленное. Выработано при добавлении воды к концентрату молочного белка или сухого молока.

Величиной температурного воздействия определяется метод обработки молока:

• Пастеризованное — единоразовый прогрев до 60 °С в течение 60 мин.
• Ультрапастеризованное — кратковременный прогрев до 150 °C, затем резкое охлаждение.

Точный срок употребления молочки устанавливается изготовителем с учетом вышеперечисленных факторов, а также исходя из добавленных стабилизаторов, консервантов, загустителей, и утверждается в Роспотребнадзоре.

В таблице ниже приведены сроки хранения молочки в зависимости от вида продукта и температурного режима.

Для молочки с маленьким сроком хранения производители выбирают полиэтилен, тару из пластика, упаковки из картона. Термопласты применяются для кисломолочных продуктов, йогуртов, сметаны. По завершению ультрапастеризации и стерилизации необходимо использование асептической технологии розлива в тетра-пак.

Молочные продукты — сроки хранения

Молочные продукты имеют свой определенный срок хранения, по истечении которого продукт уже считается непригодным к употреблению. В данном материале вы сможете ознакомиться подробнее о сроках хранения молочной продукции.

Общие сведения

Молоко, как известно, подвержено воздействию бактерий, поэтому срок хранения у него небольшой, а условия хранения особые. В наши дни налажено промышленное производство молока и молочной продукции в широких масштабак. С помощью современных технологий промышленники добиваются длительных сроков хранения молочной продукции — пастеризация, стерилизация, фасовка в обработанные тетрапакеты. Все это превращает молоко и молочную продукцию в не совсем натуральную.

Проблему длительного хранения решают и засчет специальной обработки не только тары, но и самого молока. И это одна из серьезнейших проблем питания современного человека. Молоко из-за его обработки и неправильного хранения нередко приобретает совсем не молочный вкус — при его скисании мы получаем вовсе не простоквашу с приятной кислинкой, а тягучий странный напиток с прогорклым, бумажным и металлическим вкусом.

При покупке молока надо обращать внимание на сроки хранения, написанные на упаковке. Если срок хранения молока больше одной недели, знайте — в молоко или в упаковку для молока добавлены антибиотики либо другие химические вещества, позволяющие увеличивать сроки хранения.

Сроки хранения

Молоко и молочные продукты должны храниться в холодильнике на средней полке при температуре от 2 до 6 градусов тепла. Сливки, молоко, сметану лучше держать ближе к испарителю (в некоторых холодильниках это верхние полки, в некоторых — нижние).

• Масло сливочное хранится от 14 до 20 дней,
• творог, творожные сырки и другие творожные изделия — 3 дня,
• твердые и полутвердые сыры — одна-полторы недели,
• сметана, кефир, простокваша, ряженка и другие кисломолочные продукты — 3 дня,
• молоко пастеризованное и кипяченое, сливки — 2 дня.

Секреты хранения молочной продукции

При отсутствии холодильника молочный продукт можно поместить в другую посуду с большим объемом, более широкую, в которой налита холодная вода, накрыть мокрым полотенцем, а края полотенца опустить в воду. Хранить затем молочный продукт в темном месте. Посуда должна быть стеклянная или эмалированная. Салфетка при хранении молока впитывает испаряющуюся влагу в себя. А при испарении по законам физики посуда с молоком охлаждается и в результате имеет температуру, которая становится ниже окружающей комнатной.

Для хранения молочной продукции и молока нужно использовать чистую тару, чистые контейнеры. Если вы хотите перелить молоко из заводской упаковки в другую тару, то это должна быть стеклянная или эмалированная посуда, предварительно обработанная кипятком. Само молоко также лучше прокипятить — это продлит срок его хранения и убьет все болезнетворные микробы, которые на этапе производства попадают в продукцию.

При отсутствии холодильника молочный продукт можно поместить в другую посуду с большим объемом, более широкую, в которой налита холодная вода, накрыть мокрым полотенцем, а края полотенца опустить в воду. Хранить затем молочный продукт в темном месте. Посуда должна быть стеклянная или эмалированная. Салфетка при хранении молока впитывает испаряющуюся влагу в себя. А при испарении по законам физики посуда с молоком охлаждается и в результате имеет температуру, которая становится ниже окружающей комнатной.

Хранение молока и молочных продуктов

Молоко. Прежде чем поставить его для хранения, необходимо удалить болезнетворные микробы, которые могут быть в нем. Для этого необходимо прокипятить его при слабом кипении в течение не более 2 минут. Долго молоко кипятить не следует, т. к. это резко снижает его питательную ценность.

Для кипячения молока следует иметь отдельную кастрюлю, т. к. молоко поглощает различные запахи. При кипячении желательно добавить в молоко небольшое количество сахара или соды (на кончике ножа) — это значительно удлиняет срок хранения молока. Хранить кипяченое молоко рекомендуется в чистой фаянсовой, стеклянной или эмалированной посуде, накрытой крышкой, в прохладном затемненном помещении. Срок его хранения зависит от температуры, что видно из следующей таблицы:

При отсутствии холодильника молоко можно хранить следующим образом: посуду с молоком оборачивают ватой, марлей или полотном и ставят в таз с водой; вода, испаря-ясь с ваты или полотна, охлаждает посуду с молоком.

Определение качества молока. Свежее молоко хорошего качества имеет белый или желтоватый цвет и обладает приятным запахом и вкусом. При кипячении пробы оно не должно сворачиваться. Разведенное водой молоко имеет голубой оттенок, кроме того, капля цельного молока на ровной поверхности имеет форму полусферы, а разбавленное молоко растекается по поверхности.

Творог, сыр. Необходимо хранить на холоде, непременно завернув в полиэтиленовую пленку, мешочек или же уложив в стеклянную или фарфоровую тару и накрыв крышкой, т. к. творог и сыр быстро высыхают. При отсутствии холодильника творог и сыр хранят завернутыми в ткань, смоченную водой. В случае же, если сыр все-таки засох, его необходимо положить на 0,5—1 час в молоко.

Сливочное масло. Несколько способов сохранения.

1. Сливочное масло заворачивается в бумагу следующим образом: сбить пену из нескольких свежих яиц, добавить 2 г соли и 1 г соды на каждое яйцо, полученной массой пропитать бумагу, потом высушить ее сперва на свежем воздухе, а затем досушить горячим утюгом. Завернутое в такую бумагу масло сохраняется свежим в течение нескольких месяцев.

2. Чтобы сливочное масло не прогоркло и не потеряло своей свежести даже в тепле, необходимо сделать следующее: тщательно смешать 200 г. соли, 100 г сахара и добавить 40 г смеси к 1 кг сливочного масла. Таким образом посоленное масло остается совершенно свежим в течение 2,5—3 лет.

3. Масло заворачивается в полотно, смоченное раствором салициловой кислоты (на 0,5 л воды — 2 чайные ложки порошка салициловой кислоты).

4. Самый простой и наиболее часто употребляемый способ — масло помещается в посуду и заливается соленой водой (30 г соли на 0,5 литра воды).

Исправление испортившегося сливочного масла.

1. Кусочки масла кладут в посуду с морковным соком. Морковный сок придает маслу очень нежный, приятный вкус.

2. Положить масло в кастрюлю, залить водой и прокипятить в течение 10 минут, затем остудить и вынуть чистое масло.

3. Поместить масло в посуду с раствором соды (на стакан воды 1 чайная ложка соды), выдержать 30 минут, после чего промыть масло под струей чистой воды.

4. Самый простой и наиболее часто употребляемый способ — масло помещается в посуду и заливается соленой водой (30 г соли на 0,5 литра воды).

Условия и сроки хранения молочных продуктов

Условия и сроки хранения молочных продуктов — необходимое условия, которые должен знать каждый. Ведь при несоблюдении сроков и температуры хранения продукты могут испортится, а вы получить отравление.

Хранить молочные продукты — молоко, кефир, сливки и другие молочные продукты рекомендуется исключительно в чистой посуде, чтобы увеличить срок их годности. Оптимальным является хранение молока и молочных продуктов в темноте и в закрытой посуде, т.к. они легко впитывают запахи из окружающей среды, что ухудшает их вкусовые качества. В холодильнике для молока, кефира и других молочных продуктов удобнее всего отвести две верхние полки.

Свежее непастеризованное молоко можно хранить при температуре 8°С до 6 часов, а при 4 °С – до суток. Пастеризованное и кипяченое молоко, сливки при температуре +4 – +8°С можно хранить до трех суток, и несколько дольше при температуре от 0 до +6°С.

Сухое молоко в герметичной металлической таре не портится около восьми месяцев, если хранить его при температуре 1 – 10°С.

Открытое сгущенное молоко можно хранить не более трех недель при температуре от 0 до +8°С.

Сливочное масло нужно хранить при температуре не выше +6°С – так оно останется свежим до десяти суток, а замороженное до -10 – -12°С, оно может храниться до десяти месяцев.

Маргарин при температуре от 0 до +4°С можно хранить два месяца, а при температуре от -20 до -10°С – до трех месяцев.

Мороженое, в зависимости от сорта, может от одного до шести месяцев храниться в морозильных ларях при температуре от -18 до -30°С.

Творог и творожные изделия, кефир, простоквашу, сметану, сладкий сливочный сыр лучше всего хранить при температуре +2 – +6°С. Сыры обычно хранят при температуре от +2 до +10°С.

Сыр хранить нужно завернутым, так как, во-первых, он легко впитывает в себя все запахи, а во-вторых, быстро высыхает при той невысокой влажности, которая есть в холодильнике.

В домашних условиях твердые сыры можно хранить 7-10 дней, при этом надо следить, чтобы не появилась плесень. Мягкие сыры хранят не более 2-3 дней, т. к. они быстро стареют.

Плавленые сыры в открытой упаковке хранят не более двух суток, иначе они сохнут и теряют свои качества.
А если сыра много и хранить его нужно долго, то морозилка — хороший вариант для твердых и полутвердых сыров. Правда, потом он может крошиться, но своих вкусовых качеств не потеряет.

Условия и сроки хранения молочных продуктов

Наименование продукта	Условия хранения продукции
	Температура хранения, °С	Относительная влажность, %	Допустимый срок хранения
Майонез	0…+18	не более 75%
Маргарин	-20…-10	—	60-90 дн
	-9…0		75-45 дн
	0…+4		60-35дн
	+5…+10		45-20 дн
	+11…+15		30-15 дн
Масло коровье, сливочное	-10…-12	5-10 мес
	не выше 6°C	не более 80%	10 дн. (в монолите)
			15 дн. (в транспортной таре)
Масло коровье, топленое	-5…-7	10-15 мес
Молоко сгущеное	0…+6
Молоко, сливки	+4…+8	длительное
	+6…+10	торговая сеть
Мороженое (все виды) при хранении в холодильниках оптовых баз	не выше -24°C	—	до 1 месяца
	не выше -18°C		до 20 дн.
	не выше -12°C		до 7 дн.
Мороженое молочное весовое (хранение на предприятии изготовители)	не выше -30°C	—	1,5 — 2 месяца
	-24 ± 2°C		1 — 1,5 месяца
	-20 ± 2°C		1 месяц
Мороженое молочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов	-24 ± 2°C	—	3,5 месяца
	не выше -30°C		4 месяца
	-20 ± 2°C		3 месяца
Мороженое молочное фасованое (хранение на предприятии изготовители)	не выше -30°C	—	2,5 — 3 месяца
	-24 ± 2°C		2 — 2,5 месяца
	-20 ± 2°C		1 — 1,5 месяца
Мороженое плодово-ягодное и ароматическое	не выше -30°C	—	3 месяца
	-24 ± 2°C		2,5 месяца
	-20 ± 2°C		1,5 месяца
Мороженое плодово-ягодное и ароматическое в глазури	не выше -30°C	—	3 месяца
	-24 ± 2°C		2,5 месяца
	-20 ± 2°C		1,5 месяца
Мороженое плодово-ягодное с использованием высокоэффективных стабилизаторов	-25 ± 2°C	—	3,5 месяца
	не выше -30°C		4 месяца
	-20 ± 2°C		3 месяца
Мороженое пломбир с использованием высокоэффективных стабилизаторов	-24 ± 2°C	—	5,5 месяцев
	не выше -30°C		6 месяцев
	-20 ± 2°C		5 месяцев
Мороженое сливочное весовое (хранение на предприятии изготовители)	не выше -30°C	—	3,5 месяца
	-24 ± 2°C		3 месяца
	-20 ± 2°C		1,5 — 2 месяца
Мороженое сливочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов	-24 ± 2°C	—	5 месяцев
	не выше -30°C		6 месяцев
	-20 ± 2°C		4 месяца
Мороженое сливочное фасованое (хранение на предприятии изготовители)	не выше -30°C	—	3 — 4 месяца
	-24 ± 2°C		2,5 — 3,5 месяца
	-20 ± 2°C		1,5 — 2 месяца
Мороженое-пироженое (торты, кексы)	не выше -30°C	—	1 месяц
	-24 ± 2°C		1 месяц
	-20 ± 2°C		0,5 месяца
Пломбир весовой	не выше -30°C	—	4 месяца
	-24 ± 2°C		3,5 месяца
	-20 ± 2°C		2 — 3 месяца
Пломбир фасованный	не выше -30°C	—	4 месяца
	-24 ± 2°C		3,5 месяца
	-20 ± 2°C		2 — 3 месяца
Сливки	1,5	80
Сметана	0 ± 1°C	—	до 90 дн. (в бочках; до 25% жирности)
			до 75 дн. (в бочках; до 20% жирности)
			до 30 дн. (во флягах; 20% и 25% жирности)
Сметана 30% жирности	4 ± 2°C	—	до 2 дн. (с момента окончания технологического процесса)
Сыры	+8…+12	85…87	длительное
	+2…+10		торговая сеть
Сыры мягкие	0…+3	85…87	15 дней
Сыры твердые, крупные	0…-5	85…87	5-8 мес
Сыры твердые, мелкие	+3…+5	85…87	3-5 мес
Творог жирный	-8…-12	75…80	длительное
Творог нежирный	-14…-18	75…80	длительное

Теперь вы знаете условия, сроки, температуру хранения молочных продуктов и сможете контролировать срок их годности.

Творог и творожные изделия, кефир, простоквашу, сметану, сладкий сливочный сыр лучше всего хранить при температуре +2 – +6°С. Сыры обычно хранят при температуре от +2 до +10°С.

Хранение молочных товаров

Молочные товары — товары, приготовленные на основе молока с добавлением других видов сырья.

По используемому сырью молочные продукты подразделяются на молочные, молочно-растительные и растительно-молочные, а по глубине технологической обработки — на молоко и продукты его переработки. К продуктам переработки относятся сливки, которые принято объединять в одну общую подгруппу с молоком, так как они подвергаются неглубокой технологической обработке и потому близки с ним по свойствам, отличаясь лишь по содержанию молочного жира и белка.

Кроме того, продукты переработки молока представлены кисломолочными продуктами (напитками, сметаной, творогом), мороженым (молочным, сливочным, пломбиром, фруктовым), молочными консервами (сухими, сгущенными, концентрированными, стерилизованным), коровьим маслом (сливочным и топленым), сырами (сычужными и кисломолочными).

Отличительным признаком товаров этой группы является наличие молочного жира, содержание которого в различных подгруппах и видах этих продуктов составляет от 0,5 до 99 %. Единственное исключение составляет фруктовое мороженое шербет, в котором жир отсутствует.

Молочный жир имеет низкую температуру плавления (29—31 °С) и легко прогоркает, поэтому сроки хранения молочных продуктов определяются продолжительностью прогоркания жиров.

Другая особенность молочных продуктов заключается в том, что товары отдельных подгрупп содержат повышенное количество воды, в которой растворены сахар лактоза и белки. Это создает хорошую среду для развития микрофлоры, вызывающей порчу молочных продуктов.

По содержанию воды молочные продукты можно подразделить на три группы:

• 1) с высоким содержанием воды (70—90 %): молоко, сливки, кисломолочные напитки, мороженое;
• 2) со средним содержанием воды (40—69 %): сыры, низкожирное сливочное масло, масляная паста, творог, сметана, сгущенное молоко;
• 3) с низким содержанием воды (1—35%): топленое масло, сливочное масло высокой и средней жирности, сгущенное молоко, сухое молоко и т. п.

Таким образом, сохраняемость товаров этой группы определяется свойствами входящих в них веществ, а также происходящих при хранении процессов. Основными веществами, влияющими на сохраняемость, являются вода, жиры, белки и лактоза, а в кисломолочных продуктах и сырах — молочная кислота. Значимость других компонентов молочных товаров в обеспечении их сохраняемости невелика, а некоторые вещества (например, минеральные) не влияют на это свойство.

Процессы, происходящие при хранении. Их подразделяют на общие и специфичные. К общим процессам относится испарение воды, прогоркание жиров, к специфичным — молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое брожения, плес- невение, осаливание жиров, биологические процессы (повреждения вредителями-насекомыми).

Испарение воды имеет место при хранении всех подгрупп и видов молочных товаров. Однако для товаров с пониженной влажностью (коровье масло), а также с повышенной влажностью, но в герметичной таре (молоко, сливки, молочные консервы) процесс испарения воды не оказывает существенное влияние на сохраняемость. Для большинства подгрупп молочных товаров прослеживается обратная зависимость между влажностью и сроками хранения.

Так, все молочные товары, относящиеся к скоропортящимся, отличаются повышенной влажностью (молоко, сливки, кисломолочные напитки, сметана, творог, особенно низкожирные). Молочные товары длительного хранения характеризуются пониженной влажностью (сыры, коровье масло и т. п.).

На интенсивность испарения воды влияет не только содержание в молочных товарах воды, но и герметичность упаковки. В таких упаковках испарение воды хотя и происходит в незаполненное продуктом пространство, но образующиеся водяные пары не удаляются и быстро его насыщают. После этого испарение воды прекращается.

Для молочных товаров без герметичной упаковки испарение воды оказывает негативное воздействие, например на сыры. Покрытие их поверхности парафином или термоусадочной полимерной пленкой замедляет процессы испарения воды, особенно сильно в последнем случае.

При хранении мороженого происходит не испарение воды, а сублимация льда, но при этом все равно снижается влажность готового продукта.

Испарение воды из молочных товаров с пониженной влажностью (масло коровье, сухое молоко) невелико, поэтому и потери воды незначительны.

Несмотря на большой диапазон влажности молочных товаров, испарение воды у них является основной причиной возникновения естественной убыли. Исключение составляют товары в герметичной таре, у которых потери воды практически отсутствуют.

У сыров испарение воды вызывает не только естественную убыль массы, но и актируемые потери за счет усыхания и утраты свойственных им внешнего вида и консистенции. У мороженого сублимация льда может вызвать частичную утрату пенообразной (взбитой) консистенции и появление крупных царапающих кристаллов льда.

Нормы естественной убыли устанавливаются только на сыры и масло коровье, причем на достаточно низком уровне. На другие подгруппы и виды молочных товаров (фасованных и/или в герметичной таре) такие нормы не регламентируются.

Вместе с тем повышение содержания воды в молочных продуктах усиливает предрасположенность их к микробиологической порче, т. е. возникновению актируемых потерь.

У разливных жидких молочных товаров естественная убыль обусловлена не только испарением воды, но и розливом (размазыванием), возникающим при переливе (перекладывании) из одного вида тары в другой. Потери от розлива могут появиться, например, при отпуске покупателю разливных молока, сливок, развесных сметаны и творога. При реализации фасованной продукции такие потери отсутствуют.

Прогоркание молочного жира характерно для всех молочных товаров. Однако у скоропортящихся товаров микробиологическая порча наступает раньше прогоркания, поэтому для них влияние окисления молочного жира на сохраняемость незначительно. Наибольшее значение такой процесс имеет для товаров длительного хранения (масла коровьего, сыров, сухого молока, мороженого, стерилизованного или концентрированного молока).

В результате прогоркания и/или осаливания молочного жира на поверхности коровьего масла (сливочного, топленого) и масляной пасты образуется слой окисленного масла — штафф, который перед фасовкой и/или развешиванием нефасованного масла необходимо удалить (зачистить). Эта операция предреали- зационной обработки масла является одной из причин возникновения предреализационных нормируемых потерь.

Более интенсивное прогоркание молочного жира не только в поверхностном слое, но и в толще монолита приводит к возникновению потерь, так как в этом случае утрачивается безопасность продукта из-за превышения предельно допустимого уровня пере- кисного и йодного чисел. Образующиеся при прогоркании жира перекиси и гидроперекиси, содержащие свободные радикалы, оказывают канцерогенное действие на организм человека, а также способствуют заболеванию печени. Особенно вредное воздействие указанные вещества оказывают на детский организм.

Прогоркание жиров происходит интенсивнее, если продукт имеет порошкообразную консистенцию (сухое молоко, сливки) или пенообразную (мороженое), так как при этом удельная поверхность частиц продукта, контактирующая с кислородом воздуха, значительно больше.

Прогоркание служит важнейшим критерием окончания сроков хранения коровьего масла, стерилизованного и концентрированного, а также сухого молока.

Микробиологические процессы свойственны почти всем молочным товарам. Оптимальные условия хранения лишь замедляют, но не прекращают эти процессы. Исключение составляют лишь молочные консервы и мороженое, в которых микроорганизмы вследствие термического воздействия низких и высоких температур находятся в состоянии анабиоза и не развиваются из-за неблагоприятных условий. В стерилизованном молоке значительная часть вегетирующих микробов погибает, а споры теплоустойчивых микробов находятся в ослабленном состоянии и поэтому не проявляют жизнедеятельности.

При нарушении режима хранения создаются благоприятные условия для микроорганизмов, и они активизируют свою жизнедеятельность, вызывая порчу молочных продуктов.

Для различных подгрупп и видов свойственны специфичные микробиологические процессы, которые можно подразделить на две группы:

• 1. Микробиологические процессы, положенные в основу производства и продолжающиеся при их хранении.
• 2. Микробиологические процессы, вновь возникающие.

К первой группе относятся в основном молочнокислое и спиртовое брожения, являющиеся основными процессами при производстве кисломолочных продуктов (простокваши, кефира, йогурта, сметаны, творога), молочнокислое и пропионовокислое брожения при производстве сыров. Кроме того, в йогуртах происходят микробиологические процессы под воздействием прото- биотических микроорганизмов. Интенсивное протекание этих процессов при хранении может вызывать порчу указанных молочных продуктов за счет их перекисания, появления выраженного спиртового или резкокислого привкусов и запахов.

Вторая группа вновь возникающих микробиологических процессов не свойственна молочным товарам при оптимальных условиях и сроках хранения, а появляется при их нарушении. Наиболее распространенными являются такие виды брожений, как уксуснокислое и маслянокислое, а также процессы плесне- вения и ослизнение.

Перечисленные виды брожения и вещества, образующиеся при этом, ухудшают органолептические свойства, но не приводят к утрате безопасности. Безопасность утрачивается при плес- невении или ослизнении, в результате которых образуются микотоксины, слизи и другие вредные вещества.

Плесневение и ослизнение наиболее часто встречаются на сырах. Кроме того, при длительном хранении сливочного масла могут образовываться налеты плесени. Ослизнение образуется на поверхности творога, сметаны, кисломолочных напитков (йогуртов, кефира и т. п.) при нарушении условий и сроков хранения.

Кроме того, на сохраняемость молочных товаров влияет оса- ливание жиров, протекающее зачастую совместно с их прогорканием. Осаливание жира имеет место при хранении коровьего масла и масляной пасты, при этом на поверхности образуется штафф — смесь прогоркшего и осалившегося жира.

Биологические процессы в виде повреждения насекомыми свойственны только сыру, который повреждается сырной мухой, и сухому молоку, пораженному молями.

Условия и сроки хранения

В зависимости от требований к оптимальному термператур- но-влажностному режиму группу молочных товаров можно подразделить на следующие подгруппы: охлажденные продукты, замороженные продукты и продукты, хранящиеся при широком диапазоне температур.

Охлажденные молочные продукты хранят при температуре 0—6 °С и ОВВ 80—85 %. К ним относятся молоко, сливки пастеризованные, кисломолочные жидкие продукты, сметана, творог, творожные изделия, белковая паста, сыры. Исключение составляют сыры, которые можно хранить не только при температуре 0—4 °С, но и -3—0 °С и ОВВ 85—90 %, при этом сроки их хранения увеличиваются в 2—4 раза.

Дифференциацию температурного режима хранения применяют не только для сыра, но и для масла коровьего, творога. Так, масло коровье и творог хранят и в охлажденном, и в замороженном виде. Любительское и Крестьянское масла можно хранить при температуре не ниже -15 °С, а бутербродное — не ниже -6 °С. При более низкой температуре масло приобретает крошли- вую консистенцию.

Творог и творожные изделия в охлажденном виде хранят при температуре 4—8 °С, творог замороженный — при температуре не выше -18 °С, а вареники с творогом — не выше -10 °С.

Таким образом, молочные продукты пониженной влажности можно хранить в охлажденном и переохлажденном состоянии. Лишь творог при минусовых температурах замерзает. Масло и сыры при минусовых температурах, близких к 0 °С, находятся в переохлажденном состоянии.

Замороженные молочные продукты хранят при температуре от -10 до -18 °С и ОВВ 85—90 %. К ним относятся мороженое, замороженный творог, вареники и сливочное масло. При этой температуре вода замерзает, что влияет на консистенцию продуктов. При очень низких температурах хранения может возникнуть повышенная крошливость консистенции.

Мороженое хранят на предприятиях-изготовителях в камерах при температуре не выше -30 °С, а на холодильниках оптовых баз и в розничной торговой сети при температуре не выше -12 °С.

Молочные продукты, хранящиеся при широком диапазоне температур (от 0 до +20 °С), представлены молочными консервами: сухим, сгущенным молоком с сахаром и без сахара (стерилизованное), сухими сливками. Их сохраняемость обеспечивается применением методов консервирования — сушки и стерилизации.

Для этих продуктов наиболее значима не столько температура, сколько относительная влажность воздуха, дифференцированная в зависимости от температуры. Так, при повышенной температуре хранения (не выше 20 °С) ОВВ должна быть не более 75 %, а при температуре 0—10 °С — ОВВ не более 85 %.

Для молочных консервов в металлической таре влажность должна быть не выше 15%, что предупреждает выпадение конденсата и ржавление банок.

Размещение. Большинство молочных товаров с предприятия-производителя выпускают в транспортной и потребительской таре. Жидкие молочные продукты упаковывают в бидоны, фляги, бутылки, банки стеклянные и металлические, а чаще в пакеты из комбинированных материалов (картон, кашированный фольгой или полимерными материалами) типа пюр-пак, тет- ра-брик и т. п. или в пакеты из гибких полимерных материалов. Кроме того, кисломолочные продукты упаковывают в стаканчики, коробочки. Потребительскую тару устанавливают в деревянные или полимерные ящики, на которых эта тара упакована в термоусадочную пленку.

Транспортную тару устанавливают высотой не более 2—3 поддонов или 6—8 коробок. Между штабелями устанавливаются боковые проходы и центральный грузовой проезд.

Кроме того, крупные головки сыра могут храниться на стеллажах, что облегчает контроль за их качеством при хранении. Если сырные головки плесневеют, то их протирают тряпками, смоченными в крепком солевом растворе. Для предупреждения образования налетов плесени на промышленных холодильниках рекомендуется применять озонирование, которое уменьшает затраты ручного труда на протирку головок.

Сроки хранения. Для молочных продуктов сроки годности или сроки хранения устанавливают, как правило, производители. Однако во многих стандартах, утвержденных до середины 90-х годов и даже позднее, сроки годности или хранения все же регламентируются. Предприятия-производители имеют право удлинить действующие сроки, если обоснуют их в соответствии с установленными требованиями.

В зависимости от сроков сохраняемости молочные продукты можно подразделить на четыре группы:

• 1) особо скоропортящиеся (от 24 до 72 ч);
• 1) скоропортящиеся (от 4 до 30 сут.);
• 2) среднехранящиеся (от 1 до 6 мес.);
• 3) длительнохранящиеся (более 6 мес.).

К особо скоропортящимся молочным продуктам относится молоко и сливки пастеризованные, большинство кисломолочных товаров, кроме йогурта и мороженого творога. Основным критерием окончания сроков хранения таких товаров является их микробиологическая порча.

К скоропортящимся товарам относятся йогурт (срок годности не более 30 сут.), отдельные наименования полутвердых и мягких сыров (Латвийский, Пикантный — 15 сут., Смоленский — 20, Российский, Рокфор, Брынза — 30 сут.), молоко и сливки стерилизованные в пакетах (10—30 сут.). Критерием окончания сроков их хранения может быть микробиологическая порча (йогурты, сыры) или прогоркание жира (стерилизованные молоко и сливки).

Среднехранящиеся молочные продукты представлены твердыми сычужными сырами (2—6 мес.), мороженым (1,5—4,5 мес.), низкожирным сливочным маслом с массовой долей жира от 50 до 59 % — 4 мес., масляной пастой — до 50 сут., стерилизованным молоком в бутылках — 60 сут. Следует отметить, отдельные виды мороженого (пирожные, торты) хранятся всего 15—30 сут., поэтому относятся к скоропортящимся.

К длительнохранящимся молочным товарам относятся молочные консервы (до 8 мес.), топленое масло (9—12 мес.), сливочное масло, кроме пониженной жирности (6—9 мес.).

Критериями окончания сроков хранения средне- и длитель- нохранящихся товаров является в основном прогоркание жира и утрата вследствие этого безопасности продукта.

Приведенное деление молочных продуктов на категории несколько условно, так как на сроки годности влияют температурный режим хранения, используемый вид транспортной и/или потребительской тары, масса фасовки, состав продукта, наличие консервантов и т. п.

Наиболее наглядно это можно продемонстрировать на примере сроков годности масла и масляной пасты (ГОСТ Р 52253— 2004). Данные о регламентируемых сроках годности масла и масляной пасты приведены в табл. 13.

Таблица 13. Сроки годности сливочного масла и масляной пасты

К особо скоропортящимся молочным продуктам относится молоко и сливки пастеризованные, большинство кисломолочных товаров, кроме йогурта и мороженого творога. Основным критерием окончания сроков хранения таких товаров является их микробиологическая порча.

07 Июл 2019      foodhranenie         430      

Похожие записи
• 
  Как высушить боярышник на зиму
• 
  Как долго можно хранить осётра в морозильнике непотрошеную
• 
  Можно Ли Хранить Духи В Холодильнике
• 
  Экспертные советы: 10 способов хранения высушенных продуктов