Можно ли заморозить мидии в раковинах
Содержание
Заморозка каждого вида морепродуктов имеет свои характерные особенности. В зависимости от структуры каждого из видов таких продуктов формируются условия для их максимально продолжительного хранения. Далее рассмотрим процесс, как заморозить мидии.
При покупке мидий необходимо обратить внимание на их внешний вид и запах. Цвет мяса должен быть светло-розовым или беловатым, запах не должен быть резким, похожим на испорченные консервы.
Если приобретаются для заморозки очищенные мидии, то их подготовка будет предельно простой. Основным требованием является как можно меньший интервал времени между извлечением мидий из холодильника в магазине и помещением их на хранение в морозильную камеру дома. Если заморозить мидии, которые еще не успели оттаять, то вероятность размножения в них гнилостных микроорганизмов будет минимальной, и к порче продукта не приведет.
Если планируется сделать замороженные мидии из свежего продукта, не очищенного от раковин, подготовка займет несколько большее время.
Начать следует с удаления половинок раковины моллюска, для чего их следует раскрыть при помощи ножа и слить в заранее подготовленную емкость находящуюся внутри жидкость. После этого извлеките моллюска из раковины и поместите в ту же емкость. После заполнения контейнера мидиями потребуется долить воды, чтобы слой жидкости покрывал моллюсков. Затем можно поставить контейнер в морозильную камеру на хранение.
Стоит заметить, что хранить замороженные мидии в морозильной камере можно на протяжении срока до трех месяцев при температуре не выше -18 градусов.
Еще одним вариантом хранение являются мидии варено-замороженые. В таком случае подготовленных описанным выше способом моллюсков перед заморозкой отваривают в слегка подсоленном бульоне, вместе с которым потом и замораживают. Замороженные таким способом мидии, по имеющимся отзывам, являются более сочными по сравнению с теми, которые были заморожены без жидкости либо с использованием ее минимального количества.
Таким образом, правильно подготовленные замороженные очищенные мидии сохраняют пригодность в пищу на протяжении достаточно длительного времени. Конкретный вариант заморозки мидий будет зависеть от личных предпочтений, но учитывая особенности структуры мяса этих моллюсков, лучше остановиться на способах с использованием большого количества жидкости.
Готовить замороженные мидии можно по рецептам для свежих продуктов. Единственной особенностью является необходимость их предварительного размораживания.
Стоит заметить, что хранить замороженные мидии в морозильной камере можно на протяжении срока до трех месяцев при температуре не выше -18 градусов.
Как и любой житель побережья Средиземного моря, естественно, я обожаю рыбу и морепродукты. Это само собой разумеется. Более того, каждый раз, когда меня спрашивают, не скучаю ли я по Италии, я всегда отвечаю: «По Италии — нет, я там 50 лет прожил, а вот по рыбе и морепродуктам — это да, скучаю очень!».
Но почему? Сейчас ведь рынок — глобализирован и в любой точке на земном шаре можно найти любой продукт, в том числе и «дары моря».
А потому, что в отличие от других продуктов питания (сыров, копченостей, макарон, свежайшего оливкового масла, да и вообще чего угодно!), для блюд из морской рыбы и морепродуктов очень важно, чтобы те были свежего улова, только что из моря. Такой уж это продукт питания — при быстрой заморозке он теряет 80% своих отменных кулинарных качеств.
Вы только представьте себе: в Италии весь дневной улов охлаждают (ни в коем случае не замораживают!), и во второй половине того же дня грузят на самолеты, которые еще до заката развезут его по всем городам страны, а следующего дня утром он уже будет на прилавках рынков, или супермаркетов, или специализированных магазинов морепродуктов. То есть, свежей рыбой обеспечены даже населенные пункты, далекие от побережья.
Россия слишком большая страна, чтобы обеспечить ее внутренние области свежей морской рыбой и морепродуктами. Ну, если только по сверхвысокой цене. Вот почему, приходится ее замораживать, а мороженая рыба уже далеко не так вкусна. Да и население России издавна предпочитает речную рыбу морской — поэтому так трудно наладить широкий сбыт.
Вот почему я не могу вам посоветовать купить замороженную рыбу «дораду», а тем более «свежую» — недельной (!) свежести. В том, и другом случае вы были бы разочарованы. А вот с теми, кто живет «у самого синего моря» вполне можно затеять серьезный разговор об одном из главных морепродуктов — о мидиях.
Мидия — это моллюск с двустворчатой раковиной «каплевидной» формы. Две ее створки соединяет сухожильная ткань и три или четыре зубца — дентикулы. Снаружи раковина мидии черного цвета с фиолетовыми прожилками (иногда — зеленоватыми, это зависит от места вылова), изнутри — перламутровый узор. На наружной поверхности створок раковины имеются замкнутые концентрические линии, образовавшиеся в процессе роста моллюска, примерно как годовые кольца ствола дерева.
Между створками раковины и внутренностями мидии есть так называемая «мантия», цвет и толщина которой зависит от репродуктивной стадии моллюска на данный момент. Моллюск может достигать 11 см в длину, но в продажу обычно поступают мидии среднего размера — 5 см. Мидия крепится к камням белковыми нитями «биссуса», тканью, которую специально для этого вырабатывает ее организм.
Мидия — это моллюск широко распространенный во всех морях земного шара, наши предки знали его уже во времена палеолита, ведь в тогдашнем скудном рационе мидии играли очень важную роль. Их употребляли в пищу даже жители Южной Америки, Северной Европы и Патагонии.
По сравнению с костистой рыбой, готовить их очень просто, это-то, по-видимому, и привлекало наших предков. Но, именно, из-за их широкой распространенности и повседневности, древние историки, поэты и писатели не уделяли мидиям должного внимания: до нас дошло лишь несколько упоминаний о них вскользь. На пальму первенства в деле их искусственного разведения претендуют французы, которые разводили их уже с конца VIII века. Однако, на Британских островах тоже найдены остатки древних раковин мидий — из них, вперемежку с костями крупного рогатого скота, были выложены некие ритуальные символы.
Разведение мидий широко развито во всех морях мира, но особенно, в Средиземном, на побережьях Италии, Франции, Греции и Испании.
Кулинары больше всего ценят моллюсков женского пола, выловленных на стадии их размножения. Их «мясо» имеет розоватый оттенок, они очень нежны на вкус, а в аромате присутствуют едва заметные йодистые «нотки».
Что и как можно приготовить
Покупая мидии, выращенные на морских фермах, проверьте наличие этикетки на упаковке. На ней должно быть указано место разведения, дата вылова и упаковки. В продаже бывают и уже вымытые и очищенные мидии. Немытые же нужно вымыть в струе проточной воды, энергично соскребая с наружной их поверхности все прилипшие к ней загрязнения. Затем нужно ножом удалить биссус. Чтобы их открыть, нужно их нагреть. После этого они уже не закроются. Если же через пару минут какая-то раковина еще не открылась, ее нужно выбросить, поскольку моллюск в ней может оказаться несвежим.
Мидии можно есть и сырыми (мое мнение — по вкусу они даже лучше устриц!), для этого их достаточно лишь спрыснуть лимонным соком. Но можно и приготовить самыми разными способами: мариновать, испечь, сварить из них суп.
Однако, традиционное блюдо итальянской кухни — это тонкая лапша (linguine) c мидиями (linguine alle cozze), где они идут с петрушкой, чесноком и помидорчиками.
Мидии — это ценный источник антиоксидантов, витаминов, полезных («благородных») белков. Зато в них мало липидов и калорий, но много солей, содержащих микроэлементы: калий, цинк, фосфор, натрий, которые хорошо усваиваются организмом и улучшают пищеварение. В частности, цинк необходим организму для здоровья мускулов и костей, железо и магний очень нужны для костей, нервной системы и мышц.
Подытожим
Чтобы отведать этот деликатес, нужно ехать на море: в Европу, или в Сочи, где недавно мне довелось попробовать превосходные мидии. Или же пойти в такой ресторан (а в Самаре такие есть!), который гарантированно готовит только из свежих и живых мидий.
А у них-то откуда? Есть способ доставить их еще свежими и живыми, но им пользуются лишь некоторые рестораны: Их доставляют самолетом в Москву с морских ферм Европы (из Испании, Италии, Франции) в день вылова. И в этот же день другим самолетом их отправляют в рестораны других городов страны. Вкус? — замечательный! Цена? — не столь замечательная, но если это действительно свежие мидии, стоит сходить их попробовать, хотя бы для того, чтобы сравнить с замороженными: дешевыми, но резиновыми, а то и вовсе прогорклыми на вкус.
Мидии – это деликатес и полезный продукт, содержащий натуральный высококачественный белок, который по содержанию аминокислот приравнивается к куриному яйцу. Кроме того, в состав мидий входит более 30 минералов и микроэлементов, поэтому чтобы сохранить питательную ценность этого продукта, необходимо узнать, как правильно готовить мидии. Из мидий можно приготовить супы, пловы, салаты и рагу, их солят, маринуют, варят, жарят в кляре, готовят на костре и коптят.
Это блюдо подают с рисом, картофелем, мясом, рыбой, овощами, фруктами и зеленью – в очищенном виде или в ракушках. На вкус мидии очень нежные, приятные, сладко-соленые, но самое главное – они низкокалорийные (80 кал. на 100 граммов мяса), поэтому их можно есть в любых количествах, не опасаясь за стройную фигуру. Теперь попробуем понять, как готовить мясо мидий по всем правилам.
Ни для кого не секрет, что мидии наравне с креветками являются одними из самых популярных морепродуктов в России. Нежное мясо этих моллюсков прекрасно подходит для приготовления самых разных блюд.
- Специалисты утверждают, что хорошие мидии должны пахнуть только морем, а если присутствуют посторонние запахи или неприятный душок, значит, продукт испорчен.
- Створки раковин моллюсков должны быть плотно закрыты.
- Качественные замороженные мидии обычно имеют светло-желтый цвет, без трещинок на поверхности льда. Наличие подобных дефектов говорит о том, что мидии уже размораживались, а, значит, потеряли свои полезные свойства.
- Крупные мидии сочнее и вкуснее мелких моллюсков.
Морские и речные мидии в раковинах: как готовить?
- Многие хозяйки интересуются, как готовить мидии в ракушках, и здесь существует несколько важных правил. Сначала удаляются раковины с трещинами (их ни в коем случае нельзя употреблять в пищу), затем хорошие ракушки следует опустить на две минуты в кипящую воду, раскрыть створки раковин, извлечь моллюсков и также тщательно промыть их под струей воды, очистив от водорослей и песка.
- Как готовить мидии в панцире? Необходимо залить их водой, довести до кипения, слить воду и проварить в новой воде 10 минут. Как только створки раскроются, и по кухне распространится восхитительный аромат, мидии готовы!
Подавайте мидии на стол в горячем виде и не готовьте их впрок, поскольку это блюдо не рекомендуется разогревать из-за опасности отравления. В приготовлении мидий существует еще один важный секрет: несмотря на то, что нежное мясо моллюсков сочетается с любыми продуктами, лучше его ни с чем не смешивать. Как готовить свежие мидии, чтобы сохранить благородство и изысканность этого блюда? Подавайте его отдельно с хорошим белым вином, лимоном и зеленью. Будьте гурманами!
Сезон мидий длится с июня по февраль. О том, какие они бывают, как их хранить и что можно с ними приготовить, рассказывает шеф-повар Laff Cafe Варвара Михайлова.
— Мидии — это род моллюсков, к которому относятся и устрицы. Что между ними общего?
— Устрицы — это самые благородные моллюски, самые рафинированные, утонченные и самые дорогие, они всегда ассоциируются с высокой кухней. Мидии же — продукт более простой и доступный. Недаром их называют «устрицами для бедняков» — в их мясе, как и в мясе устриц, содержится много белка, жира, углеводов, микроэлементов и витаминов. Однако из-за разницы в строении раковин устриц и мидий внутри мидий часто оказывается много песка — в этом отношении мидии здорово проигрывают устрицам. Ну и еще, конечно, важен вопрос транспортировки и хранения. Раковины устриц более толстые и плотные, поэтому в определенных температурных условиях устрицы могут оставаться свежими до 7 дней и даже больше. Мидии же сохранить в живом виде гораздо сложнее — в водорослях они могут пролежать только 12-18 часов. Поэтому их и не едят сырыми. В принципе это вполне возможно — если вам предложат попробовать мидии на берегу моря, не отказывайтесь. Я уверена, что хорошая жирная свежая мидия может оказаться не менее вкусной, чем устрица. Но если такое предложение вам сделают в Москве — лучше не соглашайтесь, можно серьезно отравиться.
— Ну а как же свежие мидии, выловленные из подмосковной реки на даче?
— Их бы я тоже не советовала есть. Никто не застрахован от отравления: ведь мидии — это своего рода фильтры, которые пропускают через себя воду, а вода может быть далеко не такой чистой, как хотелось бы. Хотя мидии из экологически чистых пресных водоемов очень даже вкусные. Только песка в них еще больше, чем в морских.
— У мидий есть свой сезон?
— Есть, но с общепринятым сезоном устриц он не совпадает, так что наличие или отсутствие буквы «р» в названии месяца в данном случае не подсказка. Сезон мидий длится с июня по февраль, в другие месяцы они менее жирные и, соответственно, менее вкусные. Считается, что особенно хороши мидии осенью, а кульминации вкуса достигают к концу декабря.
— Вкус мидий зависит от сорта?
— Не так много сортов мидий доступно в Москве, чтобы рассуждать об этом. Самых распространенных — два. Это бушо и одностворчатые мидии «киви», они же «королевские гиганты». Привозят мидии из Испании, Италии, Франции, Канады, из Африки. «Киви» не бывают живыми, только замороженными. Вообще, мидии можно встретить в нескольких видах — в свежем, замороженном, отварном и «в собственном соку», то есть отваренные и сохраненные в соленой воде с добавлением уксуса.
— Как определить качество свежей мидии по внешним признакам?
— Сначала ее нужно почистить, потому что часто мидии привозят вместе с водорослями. Затем внимательно осмотреть ракушку — на ней не должно быть ни сколов, ни трещин. Если таковые имеются, выбрасывайте. Створки ракушки должны плотно прилегать друг к другу — у умерших мидий они раскрываются. Но раскрыться они могут и у уснувших мидий. Проверить, насколько «крепко» уснула мидия, можно, уколов или надрезав ножку внутри раковины — если мышца сократится, значит, она живая. Живые мидии также реагируют на лимонный сок — пара капель, выжатых на мидию, покажет, живая она или нет. Не пугайтесь цвета мидии — точно так же, как и устрица, она может быть и серой, и зеленоватой, и даже рыжей.
— Для открывания устриц существует специальный нож. Есть какое-нибудь приспособление для открывания мидий?
— Нет, потому что мидии легко открываются сами — от высокой температуры. Есть универсальный рецепт бульона, в котором можно отварить свежие мидии. В воду добавляем белое вино, лук-шалот, мелкорубленый стебель сельдерея, соль, перец и высыпаем туда мидии. Отваренные мидии можно в бульоне хранить в холодильнике до пяти дней, а можно заморозить и использовать тогда, когда это будет необходимо. Если вы купили замороженные мидии, после разморозки обязательно проверьте, как они пахнут,— по запаху легко определить, насколько свежими они были, когда их заморозили.
— Какие блюда можно приготовить из мидий?
— Мидии — продукт универсальный и довольно простой в использовании: их можно варить, жарить, солить, коптить, мариновать, запекать, делать начинки для пирогов. Единственная рекомендация — не подавайте вместе с мидиями сливочных соусов, это очень тяжелое для желудка сочетание. Лучше использовать соусы на основе помидоров, рукколы, базилика, с чесноком, розмарином, средиземноморскими травами.
— Расскажите какой-нибудь несложный рецепт для дома.
— Самое простое блюдо — это спагетти с мидиями. Сначала готовим бульон по вышеуказанному рецепту, отвариваем в нем мидии. Отдельно варим макароны, добавив немного оливкового масла при варке. Потом откидываем их на дуршлаг и отправляем к мидиям. Через пару минут, когда они пропитаются соком, можно подавать. Для салатов подойдет «филе мидий», то есть просто мясо без ракушек,— его можно купить в магазинах. Хорошее сочетание — листья айсберга, кусочки ананаса и авокадо и мидии, заправить можно оливковым маслом с лимонным соком. Если хотите сварить суп из мидий, сделайте минестроне из цуккини, цветной капусты, брокколи и моркови с репчатым луком. Порезать овощи кубиками, отварить, добавить классический песто и мидии. Запекать лучше мидии «киви» — они выглядят очень эффектно. Мидии в ракушках посолить, поперчить, затем добавить растительное масло, чеснок, травы или пармезан. Готовятся мидии в духовке в течение 5-10 минут. Чтобы проверить готовность, мидию нужно проколоть. Если она плотная — значит, пора подавать.
Набираем мидий, моем, снова моем и в кастрюлю.
Мидии, запеченные с пряностями. Кладем очищенные мидии в сотейник смазанный жиром, посыпаем петрушкой, гвоздикой и чесноком (это как раз и носит гордое название «пряности»), поливаем растопленным сливочным маслом и запекаем в духовке. Рецепт на самом деле не затейлив, если не упоминать гордое слово «сотейник» и не запекать в духовке, а просто вывалить на все это на сковородку и тушить на медленном огне, добавив специи по вкусу, то и названия «рецепт» не заслуживает.
Хорошо, но просто. Давайте попробуем что-нибудь позаковыристее…Для начала из первых блюд.
Сначала в воду и, после того как закипит, несколько минут варим
Сваренные вынули и слили воду. Пока кажется, что их много целая кастрюля, половина улова.
Суп из мидий. Мелко крошим луковицу и давим с солью два-три зубчика чеснока. Затем готовите эту смесь в кастрюльке на медленном огне в сливочном масле. Мидии к этому времени должны быть очищены и сварены (в оригинале — а это уэльский рецепт — снимается только половинка раковины, а моллюск со второй половиной кладется потом в суп, но тут уж на ваше усмотрение, лично мне грызть раковину не захотелось).
Раскрываем и видим, что мяса намного меньше, чем казалось, когда ракушка была закрыта.
Если теперь оторвать правую половинку, то получится полуфабрикат, традиционно используемый во французской и итальянской кухнях мидия в половинке раковины.
Бульон от мидий уварить, влить в кастрюльку с луком, добавить панировочных сухарей, столовую ложку лимонного сока и полстакана сухого белого вина. Довести все это до кипения и высыпать в суп мидии. Здесь можно остановиться — мы получили отличный полуфабрикат. Его можно даже заморозить до лучших времен, а все последующие операции провести потом, непосредственно перед едой и даже воспользоваться микроволновкой.
Открытая раковина чем-то похожа на бабочку, но на вкус блюда это никак не влияет.
Нам неохота ломать зубы об ракушки, поэтому раковину мы снимаем всю. А заодно отрываем биссус жгутики, которыми мидия цепляется за камни.
Собственно и действий то осталось не много. Добавить 4-5 столовых ложки сливок и петрушки (и разогреть, если суп был заморожен), но не доводить до кипения, а то сливки свернутся. И есть. Мукляд. Это скорее как дань классической французской кухне, а если внимательно присмотреться то все равно очередная вариация на ту же тему. Кстати, и «мукль» у жителей побережья Франции означает просто «мидия». Мидии как обычно чистятся и варятся… Впрочем, вру! Не как обычно. Чистятся и моются очень тщательно, а варятся в белом вине с добавлением луковки, чеснока, гвоздики и петрушки, тимьяна и лаврового листа, у нас на этот бульон имеются виды.
Как только мидии открываются их вынимают и чистят, оставляя одну половинку раковины с моллюскам (Вот это, опять же, спорный момент, с раковиной, конечно красивее, зато без раковины удобнее. Но раз уж мы взялись отдавать дань французской кухне, половинку раковины надо отавить. Чтобы не нарушать традиции.) И кладем половинки на тарелку стоящую на кастрюлю с кипящей водой, чтобы не остыли. Теперь соус.
В сливочном масле на большой сковородке обжарить пару больших мелко нарезанных луковиц, шесть луковиц шалот, головку чеснока (все мелко порезанное). Добавить соль, перец, шафран, пару столовых ложек муки. Масла, кстати, не жалейте, распустите целую пачку. И влейте туда же бульон в котором мидии варились. Но без лука! То есть просто пропустите его через сито. И полчаса уваривайте соус, потихоньку помешивая. Осталось только взбить три желтка со стаканом сметаны, влить это в соус и поварить еще пару минут на слабом огне. Все. Мидии поливаются соусом и посыпаются петрушкой.
Или с мидиями можно приготовить зеленый борщ. Хотя это уже совсем экзотика — смесь французского с нижегородским. Начало традиционное — варится бульон, мидии мелко крошатся и пассеруются с мелко нарезанным репчатым луком. В последний момент добавляется нарезанный зеленый лук. Затем в кипящий бульон вываливаются пассерованные мидии, свекла, морковь, картофель, корень петрушки и соль по вкусу. Все это варится около получаса, а за пару минут до конца варки добавляется щавель и специи опять же по вкусу (включая сахар). Употреблять как обычный зеленый борщ, положив в тарелку крутое яйцо, сметану и посыпав укропом.
На пельменях, фаршированном перце останавливаться не будем. Там просто мелко нарезанные мидии (или, кстати, рапаны) заменяют фарш. Плова тоже не касаемся, тем более, настоящий плов это отдельное серьезное мероприятие, из моллюсков его приготовить невозможно, поскольку в них не хватает жира. В общем, не будем издеваться над пловом, поскольку то, что в рецептах зовется пловом на самом деле рисовая каша с мидиями — плов в интерпретации ленивого студента.
Вот лучше попробуем просто жареных мидий. И кроме мидий надо всего-навсего масло, чуть-чуть муки да бутылку пива. Да, да, бутылку пива, причем отхлебнуть можно всего пару глотков, не больше. Если точнее — то не больше трети бутылки, а то, знаю я таких, с глотками по поллитра. Лучше купите еще бутылок пять, все равно не пропадет. Снова моем, варим и чистим. Стакан муки перемешиваем с полбутылкой пива, мидии обваливаем в муке и, окунув в кашицу из муки с пивом, жарим в кипящем масле до благородного золотистого цвета. Даем маслу стечь, солим и ставим на стол вместе с соусом. Вот тут и пригодится запас пива. Выпили, пока готовили? Очень плохо. Пока будете бегать за пивом, все остынет. Рецептам надо следовать скрупулезно — сказано купить пива, значит надо купить пива. А, да, откуда соус взялся? Да какая разница! Пусть будет, к примеру «тартар» покупается готовым. Или готовится из оливкового масла, грецких орехов, чеснока, хлеба и уксуса.
А для любителей белорусской кухни картофельный рулет с мидиями. Начало традиционное — кладем в кастрюлю очищенные мидии, добавляем перец, лавровый лист и тушим минут 15. Можно не в воде, а в молоке. Затем мелко режем и обжариваем с луком и специями.
Параллельно делаем обычное картофельное пюре (когда я говорю «обычное», это значит, воду с картофеля слили всю, что сливочного масла в пюре не пожалели). Пюре выложить на полотенце (вообще-то рулет очень неплохо скатывается с обычной кальки), сверху размазать фарш из мидий и скатать в рулет. Рулет перекладываем на противень, смазанный жиром, обсыпаем панировочными сухарями и запекаем в духовке. Основная экзотика в скатывании рулета.
Если мидий обидно мало, надо делать их фаршированными. Помните, что мидия внутри в основном пустая? Значит надо эту пустоту чем-нибудь полезным заполнить. В оливковом масле поджариваем мелко нарезанные ветчину, анчоусы, майоран, чеснок и петрушку.
Перемешиваем с тертым сыром, резным крутым яйцом, сухарями. Солим и перчим. Приоткрываем отваренные мидии, набиваем внутрь получившуюся массу и, закрыв тушим полчаса на сковородке с томатом и оливковым маслом.
С помощью мидий можно сделать из дежурного блюда холостого мужчины — омлета, праздничное блюдо холостого мужчины — омлет с мидиями. Четверть часа вареные очищенные мидии припускаются с закрытой крышкой с репчатым луком, черным перцем-горошком и лавровым листом.
Затем нарезаются и обжариваются с луком. Затем на сковородку выливается самый обыкновенный омлет (Для самых настоящих мужчин — яйца ВЗБИТЫЕ, а не перемешанные с молоком, солью и перцем) и как только он начинает загустевать (а не когда уже горит!) на его середину выкладываются обжаренные мидии и заворачиваются в омлет, после чего на самом слабом огне омлет доводится до окончательной готовности.
И, наконец, если ради услады своего желудка вы готовы потратить пару часов, можно попробовать сделать суп из мидий и фасоли по итальянскому рецепту. Итальянцы люди темпераментные и издевательства над классическим рецептом не потерпят, так что рецепт надо соблюдать досконально.
Для начала тщательно моем мидии. Мидии с раскрывшимися створками выкидываем. Затем, вместо того чтобы варить (затейники они, эти итальянцы!) кладем их на горячую сковородку и тушим в небольшом количестве воды минут пять, чтобы створки раскрылись. По сути своей эта операция эквивалентна вываливанию полукилограмма мидий в кастрюлю с кипятком, если бы не маленькая деталь — для приготовления блюда нам надо два зубчика чесночка.
Так вот один из них кладется в сковородку вместе с мидиями. Надеюсь сковородка у вас правильная? Можно, конечно, развлекаться с Тефалем, который о нас неизвестно чего думает, у них тоже иногда получаются не плохие сковородки, но мне больше нравится тяжелая чугунная толстостенная. Опять же долговечность…
Если с размаху грохнуть друг об друга Тефаль и чугунину — какая сковородка у вас останется? То-то же! Есть вещи над которыми время не властно. Больше десяти лет назад я, закончив институт, привез домой из Москвы чугунную сковородку, которой пять лет пользовался в общежитии, и до сих пор не жалею. Впрочем, мы отвлеклись. Добавляем полстакана белого вина, петрушку и тушим. А потом зубчик чеснока вынимаем. Теперь вынимаем моллюсков из раковин. Мидий с нераскрывшимися створками выкидываем. Вспоминая, что мидий с раскрывшимися створками мы выкинули раньше, неискушенный читатель может подумать, что в результате мидий вообще не осталось… Практика показывает, что все не так уж плохо.
Процент отсева — ничтожен. Мидий которые были открыты до термообработки не было за исключением пустых, и мидий, которые не открылись после того как были сварены тоже не оказалось. Продолжаем наши экзерсисы. 600 грамм фасоли вынимаем из стручков.
Фасоль белая СВЕЖАЯ! Один самый острый перчик Чили разрезаем и вынимаем семена. В оливковое масло кладем перчик и второй зубчик чеснока, который мы заначили раньше. Обжариваем в этом масле фасоль и вынимаем перчик. Добавляем сюда же воду в которой мы тушили мидий и плюс еще литр просто воды. Кладем пару веточек розмарина и варим, пока фасоль не станет мягкой. (С поправкой на местные тяжелые условия, можно те же операции проделать и с сушеной фасолью, предварительно ее замочив в холодной воде. Если вы никому об этом не скажете, подмены никто и не заметит. Но, настоящие итальянцы на такое не пойдут!).
Теперь чеснок и розмарин вынимаем. Такое уж это блюдо — все что кладешь, потом вынимать приходится, глядишь под конец выкинем мидии и фасоль и попьем чайку… Без сахара и заварки. То что осталось перемалываем блендером до однородной массы.
Снова вскипятить, добавить 150 грамм пасты оркьетте или кавателли и варить до готовности пасты помешивая. Что, засада? Где нам ЭТО взять? Очевидно в супермаркете. Фанаты могут приготовить кавателли сами. Мука вымешивается с небольшим количеством воды и соли до получения упругого однородного теста… Ладно, не будем издеваться — любые наши макаронные изделия вполне подойдут. Если, конечно, не оглядываться на настоящих итальянцев. Осталось добавить сюда моллюсков, посолить, поперчить, дать постоять несколько минут под крышкой и разлив по тарелкам капнуть в каждую немного оливкового масла.
Все! DIXI! Может вам и удастся разжиться еще каким-нибудь свежим рецептом, но скорее всего это будет очередная вариация ранее изложенного. Кроме того, самый сложный рецепт не всегда самый вкусный. Но самое главное это, кончно, наловить мидий самостоятельно. У тех, что из супермаркета соврешенно другой вкус. Остроты наверное не достает…
Относятся к категории продуктов, не отличающихся длительным сроком хранения. Ключевым нюансом в данном случае является вид, в котором приобретались морепродукты. Продаваться они могут свежими, замороженными, в ракушках и без них, а также в специальных вакуумных упаковках. Каждый вариант имеет свои сроки годности.
Мидии можно хранить только двумя способами :
- в холодильнике;
- в морозильной камере.
Нюансы хранения мидий :
- свежие мидии надо хранить только в холодильнике (если моллюски были куплены живыми, то погибнуть они через 2-3 дня, до этого момента их надо обязательно употребить в пищу);
- если мидии покупались в вакуумной упаковке, то вскрывать ее надо только перед приготовлением моллюсков (если мидии охлажденные, то хранить их надо в холодильнике, замороженный вариант – в морозильной камере, исключив при этом даже малейшее размораживание продукта);
- закрытую упаковку с мидиями можно хранить в течение срока, указанного производителем, соблюдая при этом все имеющиеся рекомендации;
- живые мидии при хранении надо прижать грузом (груз не должен быть слишком тяжелым, его главная функция – предотвращение преждевременного раскрытия ракушек, для этих целей подойдет обычная тарелка);
- живые мидии лучше сохранят свою свежесть и вкусовые свойства, если просыпать их льдом (хранить их надо также в холодильнике);
- живые мидии в процессе хранения можно накрыть влажным полотенцем для сохранения достаточного количества влаги (мидии выкладываются на поднос в один слой и прикрываются смоченной в воде тканью);
- если в процессе хранения живых мидий стал заметны мертвые особи, то их надо как можно быстрее выбросить (в противном случае остальные мидии могут начать гибнуть ускоренными темпами);
- хранить мидии в воде не рекомендуется (если морепродукты контактируют со льдом, то его кубики должны быть размещены рядом с моллюсками или поверх них);
- замороженные мидии надо сразу помещать в морозильную камеру для дальнейшего хранения или употреблять в пищу (после размораживания морепродукты ни в коем случае нельзя повторно замораживать);
- в мидиях содержится повышенное количество белка, поэтому портятся они быстро (хранить мидии надо только в соответствии со всеми рекомендациями и правилами).
Если мидии были куплены живыми, но употреблять в пищу в течение 2 дней их не планируется, то моллюски можно заморозить. Для этого надо раскрыть ракушки, извлечь мясо и сложить его в контейнер. Если жидкости в емкости будет недостаточно, то можно долить обычную воду. Контейнер надо плотно закрыть крышкой и поставить в морозильную камеру. В таком виде мидии можно хранить не дольше 2 месяцев.
Мидии – это деликатес и полезный продукт, содержащий натуральный высококачественный белок, который по содержанию аминокислот приравнивается к куриному яйцу. Кроме того, в состав мидий входит более 30 минералов и микроэлементов, поэтому чтобы сохранить питательную ценность этого продукта, необходимо узнать, как правильно готовить мидии. Из мидий можно приготовить супы, пловы, салаты и рагу, их солят, маринуют, варят, жарят в кляре, готовят на костре и коптят.
Мидии в раковинах рецепт. Сколько и как варить мидии (свежие, замороженные)
Блюда из тушеных, жареных, вареных, копченых мидий входят в кухни многих стран. Рецептов приготовления – сотни! За год в мире съедается почти 1,5 млн тонн этого вкуснейшего моллюска. Из них больше половины – выращены на фермах. Способ разводить мидии придумали в XIII веке ирландские моряки – они опускали в море дубовые столы, к которым прикреплялись прыткие особи при помощи своих нитей, выделяемых специальными железами. Крепиться к различным опорам, скалам и друг другу, срастаясь в «друзы» – любимый способ существования мидий.
Консервированные, замороженные, очищенные или в раковинах моллюски продают в любом магазине. Ничто не может сравниться ни по вкусу, ни по полезным свойствам со свежими, только что приготовленными в ракушках мидиями.
Три простых рецепта мидий, приготовленных в ракушках
Мидии годные к употреблению те, створки которых плотно закрыты. Не подходят для использования и особи, ракушки которых повреждены. А вот при тепловой обработке раковины должны приоткрыться, если этого не произошло – мидия больна, ее без сожаления следует выбросить.
Но прежде, нужно мидии хорошо промыть, очистить от грязи, затверделых кусочков песка, водорослей, известнякового нароста. Для этого их опускают в очень холодную воду на несколько минут, а затем тщательно чистят тупым ножом.
-
Мидии вареные. Самый простой способ приготовления мидий в ракушках – их отварить. К тому же такой вариант быстрый и полезный – моллюск не теряет своих целебных свойств.
- мидии в ракушках — 2 кг (свежие, хорошо промытые);
- соль — 1 ст. ложка;
- сок 1 лимона;
- вскипятите 1 литр воды;
- в кипящую воду добавьте соль и сок лимона;
- осторожно опустите мидии в кастрюлю и накройте крышкой;
- через 5 минут вытаскивайте из кипятка те моллюски, раковины которых открылись. Еще две минуты можно подождать. Если останутся нераскрывшиеся мидии, их следует выбросить – общее время варки не должно превышать 7 минут!
- мидии сложите на блюдо и сразу подайте к столу с белым холодным вином или пивом.
- Мидии тушеные в соусе. Мидии в ракушках можно тушить в небольшом количестве воды, вина или соуса. Один из самых простых и популярных рецептов – мидии тушеные в чесночном соусе.
Необходимые для приготовления ингредиенты:
- мидии в ракушках — 1 кг (свежие, хорошо промытые);
- чеснок — 5 зубчиков;
- сок одного лимона;
- несколько веточек зелени петрушки;
- щепотка черного перца;
- соль;
- сливочное масло — 50 гр.;
- сливки — ½ ст.
Процесс приготовления:
- в кастрюлю с холодной водой опустите мидии и подогревайте на сильном огне несколько минут, пока не начнут открываться створки (мидии не должны полностью быть в воде – ракушки открываются от пара);
- мидии, у которых открылись ракушки, переложите на сковородку, удалив верхнюю створку – ваша мидия останется лежать на нижней части ракушки. Нераскрывшиеся особи следует выбросить;
- подлейте полстакана воды, посолите, положите сливочное масло и подогревайте содержимое сковороды в течение минуты;
- выдавите чеснок, влейте сливки и тушите до превращения соуса в кремообразную массу;
- как только соус загустеет, переложите мидии из сковородки на большое блюдо;
- в соус добавьте перец, очень мелко нарезанную зелень петрушки и полейте им мидии.
- Мидии, запеченные в духовке .
Для приготовления мидий по данному рецепты потребуются следующие ингредиенты:
- мидии в ракушках — 1 кг (свежие, хорошо очищенные);
- тертые помидоры — 2 шт.;
- черствый хлеб, натертый на крупной терке — 2 кусочка;
- оливковое масло — 1 ст. ложка;
- чеснок — 2 зубчика;
- гвоздика — 1 шт.;
- соль, перец;
- петрушка — 1 веточка.
Процесс приготовления состоит из следующих этапов:
- налейте в кастрюлю 2 стакана воды, положите в нее мидии и поставьте на сильный огонь;
- как только начнут открываться раковины, быстро переложите мидии в подготовленную заранее посуду, дайте им остыть, а затем удалите верхнюю створку;
- пока мидии остывают, мелко нарежьте петрушку, разотрите ее с солью, перцем, гвоздикой. Добавьте тертые помидоры, хлебные крошки, оливковое масло и хорошо перемешайте. Если масса вам кажется сухой можно развести ее несколькими ложками холодной воды;
- на смазанный маслом противень выложите половинки ракушек с мидиями, на каждую положите половину чайной ложки смеси;
- запекайте в хорошо разогретой духовке 10 минут при температуре 190 С;
- подавать на стол лучше сразу, выложив на большое блюдо. Можно посыпать очень мелко нарезанной петрушкой.
- попробуйте варить мидии в воде пополам с белым вином (1 стакан воды, 1 вина) – моллюск приобретает еле уловимый аромат и привкус вина, что незначительно меняет оттенки блюда;
- если вы купили свежие мидии, промыли, то их можно, завернув во влажное кухонное полотенце хранить в течение суток в холодильнике. Или заморозить на три месяца, положив в пластиковый контейнер и подлив к очищенным раковинам немного воды.
- мидии живут в овальной раковине, достигающей в длину 20 сантиметров. По разводам на внешней стороне ракушки можно узнать возраст мидии. В зависимости от места обитания продолжительность жизни мидии колеблется от 5 до 30 лет;
- поселения моллюсков иногда достигают гигантских размеров, скапливаясь в колонии, они образуют целые кучи из раковин, доходящие в некоторых случаях до десятков метров в диаметре. Но в среднем на одном метре площади живут 20 кг моллюсков;
- мидии превосходные фильтраты морской воды. Одна взрослая особь за сутки способна пропустить сквозь себя до 80 литров, изъяв растительный планктон, бактерии, детрит, выполняя важную функцию очищения морской воды; здесь же скрыта причина случаев отравления мидиями – в пищу к ним иногда попадают ядовитые морские водоросли, что делает моллюска опасным для употребления в пищу;
- установлено, что человек ест мидии с эпохи неолита;
- нередко в ракушках рождаются жемчужины, очень маленького размера и мутного оттенка. Самые крупные, диаметром до 5 мм, были найдены в ракушке огромной особи, выловленной в Феодосийском заливе. Всего в раковине находилось 133 (!) камня;
- ежегодно в бельгийском городке Ерсеке проводится День мидий. Ерсек – единственная в мире биржа мидий, считается неофициальной столицей моллюска. На бесконечных столах, расставленных вдоль побережья, гости едят только что сваренные мидии, выковыривая их нежное светлое мясо одной створкой ракушки из другой, запивая пивом и белым вином.
Список необходимых ингредиенты:
Сам процесс приготовления происходит следующим образом:
Советы:
Предупреждение
У некоторых людей моллюск вызывают аллергию. Мясо мидии нельзя есть людям с нарушением свертываемости крови. Несвежими мидиями легко отравиться! Готовое блюдо должно быть съедено сразу – его нельзя потом хранить, разогревать, оставлять «на завтра»!
Мидии – вкусный, доступный, полезный продукт. И чем проще способ его приготовления, тем лучше результат. В Бельгии, где мидии объявлены национальным блюдом, их подают горячими, быстро отваренными, в черных котелках, с жаренной картошкой, охлажденным пивом или очень холодным белым вином.
Интересные факты о мидиях
В Черногории есть множество ферм по выращиванию мидий и устриц, поэтому почему бы себя не баловать свежайшими морепродуктами? 1 кг мидий в Черногории стоит в среднем 2 евро, а в ресторане порция от 5 до 10 евро, и там вовсе не килограмм… Как готовят мидии в ресторанах Черногории — мне обычно не нравится, это сплошной луково-чесночный суп. Я вам покажу, как приготовить мидии в ракушках в домашних условиях.
Мы в последнее время едим собственные мидии, они растут на причале у нашей яхты. Вы можете пособирать их вдоль диких пляжей, бетонных причалов, небольших рифов. У нас они растут на верёвках, за ними нужно нырнуть, снять целыми вязками и ящик готов! 😎
Потом нужно отодрать все наросты и отмыть грязь, я делаю это кухонными тряпками, можно ножом, лучше в перчатках. А на фермах часто применяют огромную центрифугу
В магазине и на рынке вас ждут практически чистые мидии, всего лишь промойте под проточной водой. Имейте в виду, что весной и летом мидии в Черногории крупные, а осенью-зимой они мельчают, просто крупные уже все туристы съели, а с ферм продают все подряд, от ресторана к ресторану увидите, что размеры белка внутри сильно разнятся.
Как выбрать мидии
В российские магазины мидии по известным причинам поступают в замороженном виде. Если вы впервые покупаете этот замечательный пищевой продукт, нужно знать, как выбрать действительно качественные мидии.
Моллюски в панцирях должны быть цельными, без трещин и снежных «дорожек» в глазури. В противном случае высок риск, что мидии уже размораживали, а значит, пищевая ценность и пользы сведены к нулю.
Нормальный цвет очищенных от панциря мидий – светлый. Если мясо темное, оно может быть испорчено.
При покупке нужно отдавать предпочтение продукции известных марок, в крайнем случае, проверять наличие сертификатов. Дело в том, что мидии пропускают через себя воду и имеют способность накапливать токсины и прочую гадость, в том числе смертельно опасные для здоровья яды;
Вкуснее всего крупные моллюски: в них больше мяса и сока. На упаковке указано количество моллюсков по отношению к килограммовому весу. Чем меньше это число, тем более крупные экземпляры находятся в упаковке.
Обратите внимание: из килограмма мидий в панцире получается около ста граммов чистого мяса.
Сколько варить мидии в раковинах
Мидии поступают в продажу в трех основных формах:
Замороженные очищенные от панциря (сырые);
От степени предварительной подготовки продукта и зависит, сколько варить мидии. Самый интересный, но не слишком удобный вариант – моллюски в панцирях. Продукт идеален для романтиков, которым хочется прочувствовать себя на морском побережье или в маленьком итальянском ресторанчике.
Неочищенные мидии в раковинах варятся от 7 до 10 минут. Если продукт предварительно не размораживался, время приготовления можно увеличить на 1-2 минуты. Традиционный способ варки в воде не единственный: мидии можно сварить в белом вине или пиве.
Мидии, сваренные в белом вине
Винный аромат придает пикантность нежному мясу. Лучше взять недорогое сухое вино. Можно заменить его полусухим или полусладким сортом.
Влить в кастрюлю полтора стакана белого сухого вина.
После закипания выложить 300-350 граммов мидий.
Проварить 7-10 минут после вторичного закипания жидкости.
Шумовкой вынуть готовые мидии из жидкости, разложить по тарелкам и подать. Нераскрывшиеся раковины выбросить. Подать блюдо можно с сырным либо сливочным соусом.
Винный аромат придает пикантность нежному мясу. Лучше взять недорогое сухое вино. Можно заменить его полусухим или полусладким сортом.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 204