Можно ли закрыть грузди капроновыми крышками
Содержание
Соленые грузди можно закрывать закручивающимися крышками, но при этом следует уделить им тщательное внимание. Они должны быть обязательно качественными, без повреждений и царапин. На внутренней стороне – равномерное инертное покрытие.
Перед тем как приступить к приготовлению емкости проверяют на плотность прилегания. Для этого в банку наливают жидкость, закручивают железной крышкой и переворачивают. Если нет пузырей, и нигде не вытекает вода, значит, можно ее использовать.
В процессе хранения металл может окислиться. Поэтому рассол заливают таким образом, чтобы он не соприкасался с железной крышкой. Емкости с груздями хранят строго в вертикальном положении.
Чтобы не появилась коррозия, на грибы наливают немного прокаленного масла. Для большего спокойствия можно закрутить их сверху полиэтиленом, прежде чем ставить на хранение в подвал.
Допустимо использовать для засолки и полиэтиленовые крышки, но время такой консервации при этом значительно сократится и составит всего три месяца.
Масло всегда остается сверху и служит хорошей смазкой для крышек
Рецепты груздей под железной крышкой на зиму отличаются простотой приготовления, но требуют много времени на вымачивание. Можно готовить их холодным или горячим способом.
Горячий метод
- грузди – 1 кг;
- растительное масло – 20 мл;
- фильтрованная вода – 2 л;
- семена укропа – 5 г;
- соль – 45 г;
- листья хрена – 2 шт.;
- чеснок – 7 зубков;
- лавровые листы – 2 шт.;
- черный перец – 10 шт.
- Для рассола растворить соль в указанном объеме воды.
- Предварительно замоченные на три дня лесные плоды отварить. Слить жидкость и залить рассолом.
- Добавить семена укропа, перец, лавровые листы и поставить на 10 минут, на средний режим конфорки.
- Отключить огонь. Добавить листья хрена и очищенный чеснок. Перемешать. Установить гнет. Продукты должны быть полностью покрыты рассолом.
- Когда заготовка остынет, переставить в подвальное помещение. Гнет при этом не снимать. Оставить на неделю.
- Прокалить емкости в духовой печи. Переложить шляпками вниз. Залить рассолом. Под железную крышку налить масло. Закрутить.
Продегустировать соленье можно только через две недели
Холодный засол
Для этого способа лучше всего подходят белые грузди. Хранят их под железной крышкой в подвале. Этот метод часто называют сухим, так как для приготовления не используют дополнительную жидкость.
- грузди – 10 кг;
- вишневые листья – 12 шт.;
- крупная соль – 400 г;
- смородина – 12 листьев;
- чеснок – 10 головок;
- хрен – 5 листьев;
- укроп – 7 стеблей.
- Вымочить три дня в ледяной воде лесные плоды. За это время несколько раз поменять ее.
- Выложить в бочонок шляпками вниз. Каждый слой пересыпать обильно солью, а также поместить стебли укропа, листки смородины и вишни.
- Накрыть большими листьями хрена. Распределить равномерно чистую марлю, которую необходимо предварительно сложить в несколько слоев.
- Деревянный круг ошпарить кипятком. Поместить на заготовку. Сверху поставить стерилизованный гнет.
- Оставить в подвале. Если сока будет выделяться мало, то гнет необходимо сменить на более тяжелый. Оставить на неделю.
- Переложить в банки. При этом плоды утрамбовывать как можно плотнее. Залить оставшимся рассолом. Сверху можно налить немного масла. Закрутить железными крышками.
- Настаивать еще три недели. Раньше этого времени пробовать нельзя.
- Хранить в подвальном помещении. Температура не должна превышать +10°С.
Холодным способом солят грибы под железной крышкой до одного месяца
Как закрыть соленые грибы грузди в банках
Существует несколько способов того, как закрыть соленые грузди в банки, и каждый из них хорош по-своему. Издавна грибы сушат, замораживают, маринуют и солят, перерабатывая только в свежем виде. Перед тем, как закрыть в банках грибы грузди, их можно засолить двумя способами: холодным и горячим. При засаливании груздей в бочонке холодным способом дно емкости засыпают солью и специями. Теми же ингредиентами необходимо закрыть и верхний слой уже уложенных грибов, последний застелить чистой тканью, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Стоит обратить внимание на вес груза: слишком тяжелый поломает и испортит грибы, а очень легкий позволит им всплыть. После того как в бочонке появится сок, нужно всыпать новую порцию грибов, но обязательно так, чтобы они были погружены в сок, в противном случае на поверхности образуется плесень. Для увеличения количества жидкости можно добавить в бочонок соленую прокипяченную воду (на 0,5 л воды 1 столовая ложка соли).
Засоленные таким образом грибы будут готовы к употреблению спустя 1,5–2 месяца.
Если применяется горячий способ засолки, необходимо руководствоваться следующей инструкцией. Сначала надо очистить и промыть грибы, сложить их в глубокую кастрюлю и залить холодной водой, поставить на огонь сильной мощности и довести до кипения. После убавить огонь и томить содержимое емкости до готовности. Грузди варятся в течение 20–25 минут. Отваренные грибы нужно откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, выложить их шляпками вниз в эмалированную посуду слоями толщиной до 5 см, приправив каждый солью и специями. Соль берется из расчета 15 г на 0,5 кг грибов. Грибы сверху следует накрыть куском чистой ткани, а потом деревянным кружком и придавить грузом. Готовы грибы будут уже спустя 1,5–2 недели. Не стоит волноваться, увидев на поверхности засоленных таким образом грибов плесень. Ее просто нужно периодически снимать с помощью тряпки, смоченной в уксусе. При этом груз и деревянный кружок следует каждый раз промывать в кипяченой воде с содой, ткань – менять.
Как закрыть грузди на зиму горячим способом
Из груздей чаще так засаливают скрипицу и грузди черные, но иногда и грузди настоящие, подгруздки, грузди желтые и осиновые. Перед тем, как закрыть грузди на зиму горячим способом, очищенные, промытые, а при наличии горького млечного сока вымоченные грибы сортируют не только по сортам, но и по размеру шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части. В эмалированную посуду наливают 0,5 стакана воды на 1 кг грибов, всыпают соль (2 столовые ложки на 1 кг грибов) и ставят на огонь. В процессе варки снимают пену и постоянно помешивают, чтобы не пригорели. В конце варки, когда грибы начинают оседать на дно, добавляют:
- 1 лавровый лист
- 2 листа черной смородины
- 3 горошины черного перца
- 3 гвоздики
- 5 г укропа
- 1 кг грибов
Сваренные грибы вместе с рассолом укладывают в бочки или банки и закрывают. Рассол черных груздей приобретает фиолетово-вишневый цвет, белых груздей – голубоватый. К употреблению такие грибы готовы через 40-50 дней. Можно горячим способом засаливать грибы и по-другому. Отварить в подсоленной воде без специй. Воду слить, грибы промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или подвесить в мешочек из редкой ткани, чтобы стекла вода. Грибы уложить в приготовленную посуду послойно, пересыпая солью и специями. На 1 кг отваренных грибов:
- соли 45-60 г
- чеснок
- укроп
- хрен
- лист черной смородины по вкусу или так же, как при засолке холодным способом
Закрывать маринованные грузди.
- Грибы отварные – 5 кг
- Лук репчатый – 7–8 шт.
- Уксус столовый – 1 л
- Вода – 1,5 л
- Перец душистый горошком – 2 чайные ложки
- Лавровый лист -8-10 шт.
- Корица молотая – 0,5 чайной ложки
- Соль и сахар – по 10 чайных ложек
Грибы почистить, промыть и отварить в слегка подсоленной воде до готовности, затем грибы отжать под грузом.
Лук почистить и очень мелко порубить.
Приготовить маринад: в горячей воде растворить соль и сахар, добавить пряности и лук, довести до кипения.
В кипящий рассол положить грибы и проварить их в течение 5–6 минут, затем в грибы с рассолом добавить уксус и довести до кипения.
Горячие грибы переложить в посуду для маринования и залить их горячим маринадом, в котором они варились.
Посуду плотно закрыть, остудить при комнатной температуре, а затем вынести в холодное место.
В случае появления на поверхности плесени, ее необходимо собрать и выбросить, а заплесневелые грибы промыть кипятком и прокипятить с маринадом в течение 10 минут, добавить немного уксуса, довести до кипения и переложить в сухую чистую посуду, залив грибы горячим маринадом.
Поставить в холодное место.
Для предохранения от плесени поверх маринада можно осторожно налить слой прокипяченного растительного масла.
Ингредиенты:
Грибы, по последним непроверенным слухам, живые. Говорят, они движутся, говорят мстят тем, кто нарушил их покой, говорят, могут отомстить.
Я выросла в глубоко восточной Сибири — на севере Иркутской области. И там у нас за грибы считали только грузди, причем, сырые. мохнатые. Когда говорили, пойдем по грибы, значит — собирать грузди.
Остальные грибы называли по именам: сопливые (маслята), обабки (подберезовики), пеньковые (опята). Но они не пользовались спросом. Их не солили, только высушивали, а о консервации в то время не было и речи. Хотя бы потому, что не было стеклянных банок.
Итак, сначала о грибах, то есть, о груздях.
Есть два способа солить грузди. Первый — без варки. Грибы моются, чистятся и закладываются шляпками вниз, можно пересыпать укропом и чесноком. Все это оставляется на 40 дней под капроновыми крышками. После стоит проверить, еще больше утолкать и — в погреб.
Способ второй грузди как сырые как и сухие можно варить. Если почистить, затем отварить минут 20 — можно жарить их с картошкой и сразу солить — укладывая в банки. Крышки — капроновые.
Давайте рассмотрим опасность грибов. Во-первых, есть съедобные грибы: сыроежки и шампиньоны. Первые растут в лесах, напоминают шляпками поганки, могут быть разных цветов. Но лучше их все-таки варить.
Есть одна хитрость: при варке грибов добавьте половину головки репчатого лука. Если несъедобных грибов нет — луковичка останется светлой. Так что вы можете набрать различных грибочков, переварить их и с помощью лука понять, что несъедобных грибов в вашей кастрюле нет. Если лук почернеет, все придется выкинуть.
Маслята можно консервировать сразу после собирания в лесу. Хотя я все-таки советую их также переварить, проверить с помощью лука.
Подберезовики лучше оставить переваренными для заморозки (потом можно в пиццу кинуть или в жареную картошку). Они некрасивы при консервации.
Есть еще очень недооцененные грибы — подтопольники. Они созревают в сентябре и идут грядами — легко собирать. Но их нужно вымачивать три дня, ежедневно сливая старую воду и наливая новую. Они горчат. И горечь за три дня уходит.
Опята очень хорошо подходят для консервации. Их можно просто отварить.
Теперь общий рецепт для всех: Грибочки чистите и варите в первой воде минут 15. Воду сливаете, и снова наполняете кастрюлю чистой водой. Добавляете в нее соли по вкусу (нужно пробовать, главное, чтобы был соленым раствор), добавляете уксусную эссенцию ( столовую ложку на 2-3 литра получившейся массы), половина ложки столовой сахару. Можно добавить лавровый лист, горький перец и другие приправы. И снова варите 15 минут. После этого разливаете в баночки, сверху нужно уложить резаный на дольки чеснок и залить горлышко банки подсолнечным маслом. После этого закрыть капроновой крышкой — и в холодильник.
Соленые в банках грузди вполне нормально хранятся в погребе. А вот консервированные лучше держать в холодильнике.
Почему консервированные грибы мы не закатываем металлическими крышками, как, например, помидоры? Да потому что в вакууме могут размножиться ботулобактерии.
Ботулизм — слышали о такой болезни? Фактически она неизлечима. То есть плохо приготовленными грибами можно отравиться насмерть. И не потому, что грибы несъедобны. Просто в них может оказаться бактерия, вызывающая ботулизм. Пока грибы свежие — она безопасна. Но если грибы окажутся в банке плотно закатанной, без доступа кислорода, эти бактерии начинаются множиться.
Уберечься просто — закрывать банки с грибами простыми полиэтиленовыми крышками. Они пропускают кислород и не дают развиваться ботулобактериям. А чтобы грибы не гнили — поможет подсолнечное масло сверху заготовки.
Теперь общий рецепт для всех: Грибочки чистите и варите в первой воде минут 15. Воду сливаете, и снова наполняете кастрюлю чистой водой. Добавляете в нее соли по вкусу (нужно пробовать, главное, чтобы был соленым раствор), добавляете уксусную эссенцию ( столовую ложку на 2-3 литра получившейся массы), половина ложки столовой сахару. Можно добавить лавровый лист, горький перец и другие приправы. И снова варите 15 минут. После этого разливаете в баночки, сверху нужно уложить резаный на дольки чеснок и залить горлышко банки подсолнечным маслом. После этого закрыть капроновой крышкой — и в холодильник.
Статьи, новости, советы
Соленые грибочки, особенно грузди очень любят практически все. Но не все знают, как солить грибы грузди на зиму. Есть несколько вариантов засолки. Способы эти отличаются, во-первых, по методу приготовления – горячий и холодный, а во-вторых, зависят от сорта грибов. Грузди бывают белые и черные. Черный – условно съедобный гриб, поэтому и приготовление его несколько отличается от засолки белых. Также грибочки засаливают, консервируя в емкость, и без консервации. Соление грибов требует определенных знаний технологии и условий хранения.
Как солить под капроновую крышку
Рецепт приготовления такого соленья почти не отличается от предыдущего, но все же лучше для такой засолки использовать горячий способ. Приготовить грибы так же, как и при первом варианте. Далее сложить их в воду с солью в кастрюлю, поставить нагреваться. Как только закипит, убавить нагрев до минимума, снять пену и оставить кипятиться минут пять, смотря какого размера грибы. Если они маленькие, то достаточно прокипятить их в течение 3 минут. Зная, как солить грузди под капроновую крышку, можно получить прекрасную ароматную закуску на зиму.
Далее откинуть их на решетку и дать стечь воде. Потом укладывать в банку так же, как и в первом рецепте, но соли класть немного меньше. Выдержать при комнатной температуре три дня, закрыть капроновой крышкой и хранить тоже в холоде. Рецепт вовсе не сложный и мало отличается от обычного холодного.
Солим грузди в бочке
Грузди солятся в бочке так же, как и в банке. Главное – правильно приготовить бочку. Ее нужно проверить на целостность, после чего залить целиком водой и положить туда раскаленный камень, чтобы вода почти вскипела. Затем слить эту воду, а бочку сполоснуть чистой водой.
Далее в нее следует укладывать грибочки и специи, как при засолке холодным способом. Верх укладки закрыть листьями папоротника. Положить деревянный круг, на который установить гнет. Выдержать при обычной температуре три дня и спустить бочку с груздями в погреб. Процессом, как солить грузди в бочке, к сожалению, интересуются сегодня немногие. Не у всех есть такая возможность. Но именно такие грибы – самые настоящие соленья. Их можно не только просто подавать на стол в качестве самостоятельной закуски – прекрасно можно приготовить различные блюда из соленых груздей. Хороши пироги с солеными грибами, винегрет, разнообразные салаты. Хранить соленые грузди и блюда из них лучше всего в холодильнике.
Если соленые грибы прокисли
Случается, что после засолки грибы забродили через некоторое время. Если соленые грузди закисли, это могло случиться по нескольким причинам:
- плохо обработанная емкость для соления;
- плохо промытые грибы;
- малое количество соли;
- немытая или закисшая зелень;
- неправильное хранение.
Все вышеперечисленное может вызвать брожение. Но это не самое страшное. Если грибы забродили, то их нужно вынуть, хорошо, промыть и повторить процесс засолки. Страшнее, если под закатывающейся крышкой сохранится бактерия ботулизма. Она не вызывает брожения, внешне никак не проявляет себя, но при этом несет смертельную угрозу. И главное, она не гибнет в консервах, а наоборот, хорошо живет в безвоздушном пространстве. Именно поэтому грибы лучше не консервировать.
Нужно достать их из банки, сложить в миску и залить холодной водой. Если пересол сильный, то вымачивание нужно повторить через пару часов. Если грибочки немного пересолены, то достаточно будет двух часов для вымачивания. Определить, насколько ушла лишняя соль, можно, просто попробовав их на вкус. Вымачивание пересоленных грибов никак не повлияет на их вкус и качество. Если засолка была правильной, то даже вымоченные, они останутся душистыми и хрустящими.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 191