Можно ли оставить грибной суп на ночь при комнатной температуре
Содержание
Сколько могут храниться свежие лесные грибы в холодильнике и не испортиться?
Сколько могут храниться свежие лесные грибы в холодильнике и не испортиться?
Хранить лесные грибы в холодильнике без предварительной обработки НЕЛЬЗЯ нисколько. Как бы вы ни устали после леса, но с грибами нужно разобраться сразу же, иначе на следующий день вы половину из них выкинете. Одни испортятся, другие станут червивыми. Существуют некоторые хитрости, как быстро обработать грибы и сохранить свои силы, и хотя бы немного поспать. Ведь чаще собираем грибы в выходные, а затем бессонная ночь и на работу в понедельник? Такое испытание не каждый выдержит.
- Самое первое — разобрать грибы по разновидностям.
- Волнушки, свинушки, чернушки и т.д., имеющие горечь — укладываются вымачиваться на сутки в таз с водой, сверху прикрываются крышкой или другим тазом с небольшим количеством воды для груза, чтобы не всплывали. Чистить их вы будете завтра.
- Хрупкие пластинчатые, как опята, сыроежки или грузди — прямо немытые кидаются в кипящую подсоленную воду и варятся 20 минут. После варки они перестанут быть хрупкими, станут более «резиновыми», не будут ломаться и легче отмоются. Ночью они будут остывать, утром вы сольете воду и поместите их в холодильник, после работы будете мыть и доводить их до ума (жарить, солить, мариновать).
- Теперь самое время заняться самыми ценными грибами (1 категории) — белыми (боровиками), подберезовиками и подосиновиками. Не кидайте их в таз с водой, иначе они как губка тут же впитают много воды и станут водянистые. Чистите их по одному и сразу же режьте на кусочки. Далее — на ваше усмотрение: или сразу же на сковороду и хранить жареные в морозильнике или по пакетом и тоже в морозильник. Такие грибы не отваривают, иначе весь вкус и аромат уйдет в воду, а вот варить суп можно и нужно.
- Далее — лисички. Они не бывают червивые. На часок в воду (пока другими занимаетесь) и они почти чистые. Проверили, где надо подчистили и тоже в подсоленный кипяток. Утром в пакет и в морозильник. Или в холодильник и тогда вечером мариновать или солить.
- Остальные грибы также можно отварить — каждый вид в отдельной кастрюле, не очистив, а заняться этим уже на следующий день. Также: — ночью остывают, утром в холодильник, вечером после работы моем, опять варим хотя бы 5 минут и доводим до съедобного состояния (жарим. солим. маринуем).
Прочитала ответы и удивилась. Оказывается единого мнения по этому вопросу нет и каждый ориентируется прежде всего на личный опыт. Вот я например, много раз сталкивалась с тем, что грибы требуется оставить в холодильнике хотя бы на следующее утро и могу заметить, что ни разу за это время они не портились и червей в них не прибавлялось. Но может быть все зависит от сорта грибов и от того, что я сразу стараюсь избавляться от грибов червивых. Опять же из личного опыта, меньше всего хранятся трубчатые грибы, особенно наполненные влагой подберезовики или подосиновики. Эти действительно лучше обработать сразу, как бы не устала. А вот грибы пластинчатые, рыжики, грузди или волнушки переносят хранение в холодильнике достаточно сносно, вот только их лучше сразу замочить и оставить на ночь в воде, чем в холодильнике.
Понятно, что свежие грибы гораздо вкуснее консервированных или соленых. В первую очередь нужно отобрать молодые грибы, которые вы будете хранить некоторое время в свежем виде. Их нужно очистить от частичек почвы, иголок, песка и промыть, но тщательно мыть или замачивать не следует, так как мякоть впитывает воду. Лучше всего положить грибы в емкость с соленой водой, чтобы избавиться от личинок и насекомых, которые порой забираются в пластинки шляпки, перемешать их и выложить на бумажное полотенце. Потом нужно тщательно осмотреть грибы, и если есть поврежденные участки или коричневые пятна, аккуратно срезать их ножом. Затем обсушенные грибы положить в бумажный пакет или миску, накрыть салфеткой и поставить в холодильник.
Как хранить свежие грибы в морозилке
Нужно знать, что в морозилке можно замораживать все те же съедобные грибы, которые употребляются осенью, в свежем виде. Для заморозки нужно отобрать молодые и только что собранные грибы. Если грибы собирают собственноручно, то нужно аккуратно их срезать, чтобы не было разломов. От того, как правильно хранить грибы в морозилке, зависит их внешний вид и качество после разморозки. Самым лучшим вариантом будет приготовить молодые грибы в идеальном состоянии. Их нужно очистить от песка, сора, иголок и другого мусора. Мыть такие грибы нужно быстро, так как гриб впитывает воду, а при заморозке лишняя вода превращается в лед и может разорвать тело гриба. Очищенные и просушенные грибы выкладываются на противень или поднос и ставятся в морозилку. После нескольких часов грибы замерзают и их можно ссыпать в пакет или контейнер. В таком виде можно хранить грибы в морозилке от нескольких месяцев до года.
Желательно укладывать замороженные грибы в небольшие пакеты или контейнеры, по порциям, чтобы после разморозки их использовать полностью, ведь вторично замораживать грибы нельзя, они теряют все свои свойства и могут стать причиной отравления. Для того, чтобы замороженные грибы разморозить, их нужно поместить в холодильник. В таком случае получается практически свежий гриб, только-только сорванный.
Если хранить свежие грибы все-таки боязно, то тогда лучше всего их сначала отварить, бросив в кипяток максимум на пять минут. Крупные грибы перед варкой разрезают на кусочки. Потом дать остыть, выложить на полотенце и упаковать в пакеты по порциям. Такие порционные пакеты нужно отправить хранить в морозилку.
В этой теме 75 сообщений
- Все новости
- Главная
- Пищеблок
- Общая грибная кулинария
- Переработка и хранение грибов
- Хранение свежих грибов и способы их транспортировки
(c) Грибники & Игорь Лебединский
Использование материалов форума Грибы Средней Полосы допускается лишь с письменного согласия администрации Форума Community Software by Invision Power Services, Inc.
Но если всё же вы успели почистить собранные грибы, а время уже позднее, то можно ли очищенные маслята оставить на ночь?
Можно ли оставить на ночь сырые и вареные маслята?
Грибной улов лучше разобрать сразу, в день сбора. Но если нет времени на очистку и переработку, можно ли оставить сырые маслята на ночь, а потом утром привести их в надлежащее состояние? Можно, но только в том случае, если маслята ожидает сушка на зиму.
Маслята перед чисткой лучше просушить, а не замачивать. Так легче будет сниматься слизистая кожица с их шляпок. Даже сутки эти грибы простоят свободно, вот только в корзине их лучше не оставлять, а также не насыпать кучей. От этого они нагреются, испортятся и станут непригодными к употреблению. Лучше разложить их в хорошо проветриваемой комнате на газету. Утром можно приниматься за очистку, а затем готовить по задуманным рецептам.
Но если всё же вы успели почистить собранные грибы, а время уже позднее, то можно ли очищенные маслята оставить на ночь?
После хранения маслята нужно отварить в течение 20 мин в воде с добавлением лимонной кислоты и соли. После этой тепловой обработки грибы можно мариновать, жарить, тушить, делать из них супы и жульены. Если не успеваете переработать все грибы, встаёт вопрос: можно ли вареные маслята оставить на ночь? В этом случае – свободно, в любой ёмкости и даже полиэтиленовом пакете. Только сильно не закрывайте посуду с грибами, иначе они «задохнутся».
Существует несколько способов, как сохранить грибы свежими на 3 дня. Но важнее всего выбрать правильное место.
Для грибного супа подходят многие виды съедобных грибов. Попробуйте приготовить суп из нескольких видов грибов. В наборе могут присутствовать и сушеные, и маринованные, и свежие подосиновики, подберезовики, лисички. Более насыщенным суп получится, если готовить блюдо не на воде, а на сливках. Сливочно-грибной суп будет вкусным без добавления ароматизаторов.
Рецептов приготовления грибных супов множество. Для простого диетического блюда вам потребуется:
- 50 г сушеных грибов (лучше белых)
- 1 головка репчатого лука
- 500 г моркови
- 3–4 картофелины
- лавровый лист
- 2–3 ст. ложки растительного масла
- зелень, перец по вкусу
- 1 ст. ложка соли
Грибы помойте, переложите в посуду и замочите в холодной воде на 1–2 часа. Полученный настой не выливайте. Процедите его через марлю в другую кастрюлю, посуду поставьте на огонь, добавьте до нужного количества супа воды. Пока настой закипает, очистите картофель и нарежьте его кубиками. Опустите картофель в кипящий грибной настой.
Очистите и нарежьте кубиками лук, нашинкуйте на крупной терке морковь. Пассеруйте овощи в разогретой сковороде с растительным маслом. В овощную заправку добавьте грибы, жарьте все вместе в течение 5 минут. Подливу из сухих грибов посолите и переложите в кастрюлю к картофелю. Дайте покипеть супу 5–7 минут. В конце варки положите лавровый лист, добавьте перец и соль по вкусу. Подавайте грибной суп со сметаной, посыпав зеленью.
Готовим сухие грибы: пошаговая инструкция
Чтобы не перебивать грибной аромат, специи в суп можно не добавлять вовсе
Ингредиенты
На кастрюлю в 3 литра понадобится:
- сухие грибы — 70 гр,
- репчатый лук — 2 шт,
- морковь — 1 шт,
- картофель 6-8 шт,
- растительное масло — 50-70 мл,
- соль, перец по вкусу.
Если вы грибы не сами собирали, то хорошо промойте их, залейте кипятком на пару минут, и воду слейте в раковину. Но если вы берете результат именно своей , то это делать не обязательно. (Как нас учили на курсе биологии в университете — в лесу грязи нет!)
Есть и другие варианты приготовления ароматного грибного супа. Например, с картошкой. Чтобы приготовить суп из сушеных белых грибов с картофелем, понадобятся такие продукты:
- 60-70 г белых грибов;
- 1 небольшая морковь;
- 1 луковица;
- 3 стол.л. растительного масла;
- молотый черный перец по вкусу;
- 100 г свежих шампиньонов;
- 5 средних картофелин;
- 30 г сливочного масла;
- немного соли;
- по желанию можно взять чеснок.
В первую очередь нужно уделить внимание основному ингредиенту. Грибы вымыть и замочить в холодной воде на пару часов. По истечении времени вынуть их и нарезать средними по величине кусочками. Воду можно не выливать – она будет использоваться в качестве основы для бульона. Перед началом приготовления желательно ее процедить во избежание попадания в суп травинок, песчинок и прочих «неприятностей». Далее продолжить так:
- Вылить грибную воду в кастрюлю, засыпать в нее белые грибы и долить воды до нужного объема. Довести до кипения на среднем огне. Сделать огонь тише и варить до тех пор, пока грибочки не опустятся на самое дно. Только тогда можно засыпать другие ингредиенты.
- Очищенную картошку порезать, как вам нравится – можно кубиками, можно соломкой.
- Почистить морковку и крупно натереть.
- Почистить и мелко покрошить луковицу.
- Шампиньоны вымыть и очистить от кожицы. Нарезать тонкими пластинками. Их, в принципе, можно и не добавлять в готовку. Однако с ними блюдо будет более насыщенным.
- Подогреть на сковородке растительное и сливочное масло. Высыпать в него морковь, лук и шампиньоны. Кстати, растительное можно использовать и без сливочного масла. А вот наоборот нельзя, потому что сливочное будет пригорать.
- Жарить смесь до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Посолить и поперчить их. В конце можно добавить немного чеснока.
- Пока готовится зажарка, нужно засыпать картофель в кастрюлю и варить его на небольшом огне до полуготовности. Добавить овощи и перемешать. Если есть необходимость, добавить специи.
- Варить 10 минут. Выключить и дать настояться.
Подавать этот кулинарный шедевр можно со сметаной и зеленью.
Сколько варить?
Часто хозяйки задают вполне уместный вопрос: сколько варить сушеные белые грибы для супа? До тех пор, когда они опустятся на дно кастрюли. Но перед этим их нужно вымачивать в холодной воде приблизительно 2 часа. За это время они набухнут, увеличатся в объемах и станут более мягкими.
- Особенно вкусным будет грибной суп с чесночными пампушками.
- Чтобы готовое блюдо было более густым и сытным, за 15 минут до конца приготовления можно добавить в него три столовые ложки риса.
Кстати, не стоит забывать и о засолке белых грибов. Соленые грибы, наравне с сухими, могут использоваться в некоторых рецептах.
Суп из любых грибов, а тем более из белых, – полезное и вкусное первое блюдо. Процесс приготовления занимает около часа. Перед тем, как приготовить суп из сухих белых грибов, их всегда нужно вымачивать в течение часа-двух. Это не только сделает их более мягкими, но и избавит бульон от накопившихся в продукте вредных веществ.
Самым простым способом их заготовки на зиму считается сушка. При консервации они теряют свои полезные свойства. В таком виде их используют в качестве закуски. Но для того, чтобы приготовить суп из свежих грибов их нужно засушить.
Благодаря сушке, они сохраняют свои полезные свойства, а главное — аромат. Для приготовления супа подойдут любые съедобные грибы. Но ароматнее и вкуснее получаются бульоны на основе такого бульона из белых грибов. В сезон сбора их сушат в духовом шкафу при температуре 50 градусов в течение дня. Можно нанизывать на нитку и медленно сушить, подвесив над плитой.
Хранят их в стеклянной, плотно закрытой, посуде или бумажном пакете. В помещение для хранения должно быть сухим без превышения допустимой нормы влажности воздуха. Иначе они потеряют свои питательные свойства и могут заплесневеть. Хранить их можно в виде целых плодов, а можно измельчить на блендере и хранить в виде порошка.
Диетологи считаются, что пища в таком виде быстрее усваивается организмом человека. Универсальные бульоны готовят на основе бульона только из сушеных грибов и усиливают аромат только перцем и лавровым листком. Это обусловлено тем, что другие специи могут «смазать» истинный аромат и вкусовые качества готового продукта. Современные повара разработали ни один рецепт с добавлением маринованных грибов и сметаны. В копилке кулинарных секретов накоплен огромный опыт варки.
Для приготовления следует использовать небольшие и не перезревшие. Тогда аромат будет приятный, а вкус будет напоминать вкус свежих грибов. Некоторые кулинары рекомендуют для смягчения остроты аромата добавить в конце варки сливки или тертый сливочный сыр. При приготовлении его с вермишелью ее следует перед варкой прокалить на сковороде. В этом случае они не разварятся, и суп не будет похож на кашу.
Рецепт приготовления важно учитывать при приготовлении так как подготовка продуктов к приготовлению универсальна. Накануне вечером сушеные грибы замачивают в воде комнатной температуры. В другом варианте их можно замочить непосредственно за полчаса до приготовления, но в горячей воде. После чего воду сливают и грибы промывают под проточной водой. Хорошо размягченные грибы режут на ломтики и доводят до кипения. Затем воду сливают и готовят основу — бульон. Далее представляем популярный рецепт – 5 шт.
Отлично подходит для диетического питания, так и для питания во время поста. Его можно приготовить из смеси сушеных грибов: белых, подосиновики или опят. А можно использовать одни грибы. Удобность в том, что этот рецепт можно использовать летом и готовить его на основе свежих грибов. В приготовлении такого диетического супа можно внести свои коррективы и поэкспериментировать: добавлять вермишель или перловую крупу. Что касается последней, то перед добавлением ее нужно предварительно сварить. Для усиления аромата можно добавить немножко сливочного масла, на котором поджаривался лук.
переработка грибов – правило грибника
✎ Для чего нужны правила обработки грибов?
Грибы относят к скоропортящимся продуктам, которые очень быстро приходят в негодность и становятся полностью непригодными для их применения в пищу, а это значит, что их не стоит оставлять надолго после сбора.
Поэтому, какой бы не была усталость по возвращению домой, нужно найти время для столь необходимой обработки этих лесных даров. В крайнем случае, можно передохнуть часок-другой и приниматься за обработку грибов.
А для того, чтобы правильно их подготовить к приготовлению, следует соблюдать все существующие правила обработки грибов .
✎ Что это за правила обработки грибов?
Правила обработки грибов , конечно же не утверждены Министерством пищевой промышленности Российской Федерации или Указами главы государства и поэтому обязательными к исполнению не являются. Они могут иметь некоторые отступления и исключения, но придерживаться этих правил всё-таки стоит, поскольку в них заложен уникальный опыт наших предков, а они-то уж точно были не дурнее нас.
I. Правило обработки грибов разборкой .
-
Внимательно перебрать и осмотреть.
- грибы — 10 кг;
- соль — 400 г;
- укроп — 35 г;
- хрен тёртый — 18 г;
- чеснок — 40 г;
- перец душистый горошком — 40 шт;
- лист лавровый — 10 шт.
- Грибы чистят, моют, вымачивают 2-3 дня.
- Перекладывают специями, хранят в рассоле под гнётом.
- К подаче на стол грузди готовы через 30-40 дней.
- грибы — 1 кг;
- соль — 45-60 г;
- вода — 200 мл.
- Очищенные и вымытые грибы на 8-10 мин. опустить в кипящую подсоленную воду.
- Затем воду слить, грибы разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло, горлышко завязать бумагой.
- Убрать на хранение в холодильник.
Правило первое ➫ внимательно проверить и удалить все ненужные: червивые, старые, трухлявые, несъедобные или ядовитые плоды и для заготовки отобрать лишь молодые и крепкие.
Правило второе ➫ повреждённые лесными обитателями части грибов необходимо обрезать и выбросить.
II. Правило обработки грибов сортировкой .
-
Рассортировать по видам и размеру.
Правило первое ➫ рассортировать плоды по видам и классам, или по размеру, например, так: трубчатые — к трубчатым, пластинчатые — к пластинчатым, сумчатые — к сумчатым; или большие — с большими, а маленькие — с маленькими.
III. Правило обработки грибов очисткой .
-
Почистить и подрезать ножки.
Правило первое ➫ удалить лесной мусор — листья, хвою, мох и землю.
Правило второе ➫ оскоблить ножки от земли, подрезать их нижнюю часть и снять кожицу со шляпок со скользкой плёнкой (обязательно для маслят и мокрух, и желательно у сыроежек).
IV. Правило обработки грибов промывкой .
Правило первое ➫ промывать недолго, иначе плоды потеряют свои полезные вещества, а трубчатые виды при этом набирают воду в свою пористую мякоть, становясь неароматными или безвкусными.
Правило второе ➫ мыть можно только те плоды, что предназначены для отваривания, засолки и маринования, а предназначенные для засушивания мыть нельзя категорически (их можно поверхностно протереть влажной тканью).
V. Правило обработки грибов вымачиванием .
-
Замочить, ополоснуть и отварить.
Правило первое ➫ повторно обрезать ножки и ненадолго замочить в ёмкости с холодной, хорошо подсоленной водой, чтобы удалить из них оставшиеся незамеченные черви.
Правило второе ➫ ополоснуть и отварить плоды в два этапа: сперва прокипятить 5-ть — 7-мь минут (слить отвар, промыть водой), затем поварить в подсоленной воде, на слабом огне 30-ть, максимум 40-к минут (до готовности).
✎ Как правильно обрабатывать грибы?
Теперь не спеша, очень внимательно (буквально по пунктам) разберём как правильно обрабатывать собранные «трофеи».
Сразу в лесу следует удалить все червоточины и другие повреждённые части грибов, очистить с них мусор и листья. А по возвращению домой нужно ещё раз их внимательно перебрать, очистить и подготовить для обработки.
Нож для сбора и очистки грибов должен быть небольшим и конечно же острым, и желательно из нержавеющей стали, тупой нож будет только крошить грибы. Но для нарезки грибов лучше будет использовать нож побольше.
Что касается самой обработки грибов, то этот процесс можно разделить на 2-а этапа:
I. Правила первичной (подготовительной) обработки грибов .
Правило первое ➫ все грибы желательно рассортировать по видам, так как их вкус и способы приготовления различны.
Правило второе ➫ если грибов мало, то следует отделить те из них, которые можно сразу пожарить в свежем виде от тех, что следует сварить.
Правило третье ➫ не лишним будет распределить их и по размерам, чтобы облегчить последующую обработку.
Правило первое ➫ любой сухой мусор (листья, ветки, мох или хвою) на поверхности гриба следует очистить мягкой тряпочкой, а мусор, прилипший к шляпке нужно оскаблить ножом.
Правило второе ➫ особенно тщательно ликвидируют мусор с грибов, предназначенных для сушки, очищая все складки и их поверхность кисточкой.
Правило первое ➫ все потемневшие, размягчённые места, а также и те части грибов, которые были повреждены лесными вредителями, следует срезать ножом.
Правило второе ➫ у старых трубчатых плодов обрезать внутреннюю (пористую) часть шляпки, а у некоторых видов с вязкой ножкой, её отрезают полностью.
Правило третье ➫ у сыроежек, поздних и зернистых маслят снимают кожицу со шляпки (с краёв к центру), а также и у мокрух (но уже наоборот, от центра к краю), потому что после тепловой обработки их кожица становится чрезмерно горькой и портит приготовленное блюдо.
Правило первое ➫ промывать плоды следует недолго, но тщательно.
Правило второе ➫ плоды, предназначенные для жарки, лишь обдают холодной водой, а для сушки — не промывают вовсе.
Правило третье ➫ плоды, применяемые для других заготовок, быстро промывают холодной водой и откидывают в дуршлаг, на сито, либо на пологую доску, чтобы с них стекла вода.
Правило четвёртое ➫ плоды с неровной поверхностью, например как сморчки и строчки стоит промывать подольше, чтобы удалить песок, собравшийся в складках их ножек и шляпок (но только как говорят старожилы, промывать их от песка — «дело зряшное», всё равно он до конца не вымоется, а если прокипятить их минут 5-ть, слить воду и промыть заново, то весь песок смоется без остатка).
Правило первое ➫ все плоды, что имеют горький вкус, вымачивают для улучшения вкуса, а сушёные замачивают для восстановления их влаги.
Правило второе ➫ при вымачивании всех горьких видов грибов воду следует менять каждые 2-а — 4-е часа, чтобы полностью удалить их горечь.
Правило третье ➫ устоявшуюся воду, в которой отмачивались любые сушёные грибы, после её процеживания, используют повторно (со всеми растворившимися в ней полезными веществами), например в бульонах.
Правило первое ➫ крупные плоды нарезают на куски, а средние или мелкие используют обычно целиком, вместе с ножками.
Правило второе ➫ для эстетики ножки у крупных грибов, например, у боровиков и обабков (подосиновиков и подберёзовиков) обрезают и используют отдельно, нарезая их круглыми ломтиками (поперёк их вязких волокон), а шляпки подбирают либо небольшого размера, либо нарезают их на одинаковые части, получая при этом наиболее презентабельный вид блюда.
II. Правила вторичной (непосредственной) обработки грибов .
Главное правило ➫ воду доводят до кипения, подсолив её по вкусу, опускают в неё плоды; или же помещают их в ёмкость с холодной водой и ставят на огонь (в первом случае намного вкуснее будут сами плоды, во втором — бульон). После закипания воды снимают образовавшуюся пенку и выдерживают так в течение 15-и — 30-и минут, затем отбрасывают сваренные грибы в дуршлаг, промывают холодной водой (правда, при этом немного теряются их вкусовые качества); или оставляют в ёмкости с бульоном для приготовления первого блюда (грибного супа).
Главное правило ➫ плоды опускают в холодную, подсоленную воду, как можно быстрее доводят её до кипения и после этого ёмкость с грибами тут же снимают с огня, дают им остыть в этой же воде, или сразу же обливают холодной чистой водой, затем всю воду сливают и перекладывают их в матерчатый мешочек, либо выкладывают на решето, но ни в коем случае их не отжимают (иначе теряется много ценных веществ).
Обработка ошпариванием (бланшировкой) .
Главное правило ➫ промытые плоды выкладывают в дуршлаг, либо на решето, ошпаривают крутым кипятком и после чего, буквально на несколько минут, опускают в кипящую воду или же держат над горячим паром. И после такой тепловой обработки они становятся эластичными, из-за этого не ломаются. Подобной обработке часто подвергают сыроежки с плоской, либо большого размера шляпкой, или рыжики. Такой метод обработки как правило применяется для сохранения цельности и эластичности грибов при холодном методе засолки или квашении.
Вообще целью тепловой обработки грибов является полное устранение или частичное уменьшение их горького привкуса, или же токсичности. Необходимо учитывать то, что тепловая обработка понижает пищевую ценность грибов и немного ослабляет их вкус и аромат, поэтому грибы нужно использовать по возможности без их предварительной тепловой обработки.
Не стоит вообще подвергать тепловой обработке белые грибы, рыжики, лисички, шампиньоны, грибы-зонтики, молодые опята летние или опята осенние, большинство сыроежек и рядовок, колпаки кольчатые и даже сморчки.
Варить необходимо лишь те грибы, которые изначально горчат или содержат растворимые в воде слабо-ядовитые субстанции, как например: строчки или сыроежки жгучеедкие и сыроежки ломкие, а также волнушки розовые (волжанки) и волнушки белые (белянки), либо все грузди и млечники (если конечно они не предназначены для холодной засолки). Их отваривают 15-ть — 30-ть минут в большом количестве воды, а отвар сливают.
Из-за горького вкуса, тепловой обработки требуют ещё многие грибы: некоторые виды сыроежек и говорушек, иногда подгруздки, а также огнёвки (не путать с чешуйчатками). Эти грибы достаточно поварить от 5-и до 15-и минут, чтобы полностью удалить их горький привкус. И только горький вкус желчного гриба не исчезнет, как и сколько его не вари.
Также обязательно стоит учитывать, что лисички, колпаки кольчатые и ножки у подосиновиков и подберёзовиков после отваривания становятся вязкими.
Перезревшие и очень старые грибы, или даже молодые, но собранные задолго до их применения, становятся дряблыми и с затхлым запахом. Понятно, что такие экземпляры для употребления в пищу не подходят, потому что могут стать причиной сильных отравлений. И поэтому, если нет возможности обработать грибы до конца дня их сбора, то их можно оставить на ночь в тёмном и сильно прохладном помещении. Для этого их (не промытые водой и не нарезанные) нужно разложить на ровную поверхность, не накрывая (чтобы «дышали»), и хранить в прохладном помещении с полным доступом воздуха (в подвале, погребе, подполе). Идеальным местом для временного хранения необработанных грибов является холодильник с температурой +2° — +6°С, но увы, не всегда в нём хватает пространства.
Грибы, подлежащие варке, можно сразу залить холодной водой, а если необходимо длительное хранение грибов, то их повторно промывают в холодной воде, помещают на решето или в дуршлаг и, обдав кипятком, укладывают ровными рядами в стеклянную или эмалированную посуду, посыпают солью и держат на льду. Так их можно сохранить 6-ть — 8-мь суток.
Обработанные и подготовленные этаким образом грибы, применимы к любой их дальнейшей заготовке, позволяющей сохранить «собранный урожай».
Традиционно сентябрь — месяц «охоты» для наших грибников. Деловитые и весьма довольные «охотники» несут из лесу полные лукошки и вёдра крепких боровичков или моховиков, нарядных подосиновиков и подберёзовиков, белых и чёрных груздей, волнушек, лисичек, маслят и опят. А в этом году грибы ещё на диво крупные да урожайные: иной раз и до лесу не дойдёшь, а уже полные корзинки…
Но сезон «тихой охоты» не так уж и долог, а срезанные грибы в свежем виде практически не хранятся, поэтому сразу по возвращении из лесу дачники принимаются за переработку урожая. Если набрали полные лукошки, времени на очистку уйдёт много… хватит на то, чтобы придумать, в каком виде донести их до зимних столов.
А способов немало: грибы можно заморозить и , и замариновать. Сегодня мы обсудим приготовление солёных грибов . Оказывается, существует много способов заготовить на зиму эту вкусную и полезную, любимую в народе закуску, которая не раз выручит хозяек и в пост, и в праздник.
А вот рыжики — грибы первой категории, они вкусны даже сырыми, безо всякой обработки. Поэтому для сухой засолки они превосходно подходят. И сыроежки (кроме жгучих), тоже не принесут вреда без дополнительной обработки.
Почему способ назван сухим? От «мокрого» холодного он отличается только тем, что грибы перед засолкой не вымачивают и даже не моют, а просто мягкой тряпочкой очищают от приставшего мусора (насколько пришлось встречать засолку по жизни — чаще всего и рыжики, и сыроежки всё равно промывают и потом подсушивают).
Совет от грибников: у сыроежек обязательно снимайте кожицу со шляпок — она даёт горечь.
Процесс засолки
Гнётом может быть чистый камень (чаще всего это гранит), побывавший в кипящей воде для дезинфекции, который обёртывают марлей. В домашних условиях нередко гнётом становятся стеклянные банки или пластиковые бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнёт.
Через 3-4 дня грибы осядут, дадут сок, можно будет докладывать новые. А можно переложить в заготовленные банки и отправить в холодильник или погреб — на хранение. К употреблению грибы будут готовы через 7-10 дней после последней закладки.
Если заготовка идёт в городских условиях, и места в холодильнике для хранения грибов нет, можно переложить их в заготовленные пропаренные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 мин., а литровые — 40 мин.
Грузди по-алтайски
Рецепт приготовления:
В следующих видео — засолка груздей холодным способом. Вы сможете увидеть и начало процесса.
Грибная выручалочка
Для приготовления потребуется:
Рецепт приготовления:
Такой полуфабрикат можно будет мариновать, жарить и тушить, использовать для супов и вторых блюд.
Всегда вызывает интерес, как делают заготовки опытные грибники старшего поколения (раз дожили до преклонных лет, ежегодно употребляя свежие и консервированные грибы, значит, делают всё правильно))
Поэтому следующее видео представляет несомненный интерес — это засолка грибов по рецепту бабушки Петровны))
В теплой воде и при частой ее смене все грибы вымачиваются намного быстрее, но при этом у них есть шанс скорее испортиться. Если, например, не поменял вовремя воду, она может закисать, и тогда через небольшое время грузди станут непригодными в пищу. Во избежание этого необходим усиленный солевой режим. Соли, конечно, уходит много, но это себя оправдывает. Но тут уж хозяин сам знает, сколько сыпать соли, сколько лить воды, и стоит ли ему использовать этот метод.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 213